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4U3Df.Uw0D<Uw30D~4Uf3U>Uwf0D8wf0D~4U3fUUw0Dw0D4UUf3DNUw0wDf0>4U3Df.Uw0D8wf0DU43fUUw03DGw03Df4BU3D4U03Dfw03Dfw4U3DfU03Dwf03Dwf4U3DfUw0Dw0D3f4U3DfUw0DAw0D4`3fD4Uw0DC4w0VDf4@3U4Uw0Da4w03DU4@&fV34nUw0Dxwf0DVN4U3D.Uw08wD0Vf64UD3.U0w80DwV3f4UD U0wD080wf3D4fVU6~U0D3w@f0D3w64@6fUD34Uw03fDVw03fD4@U640zUw0@3Dtlfw0@63D4@Uf4U0@ w3fD=0@ w3fD64U3U0@ wQ3Duf0@ w63D4@fU4Uf@ wQ0!0f@ wD43f3Uw0@ @0XDw0@ 3f4@UD34Uw0@ 0dDw30@ f34`UD334 NU0@D|~wf00 @3D34U<wf3D34~U0D0@w x~f0D0@w334`fUD34U03D@0wQ0 #3Dfw34U3DfUw0@ Df0#w03@ Df4C;NU0@D 0w0W0 #@DDf3wC4UDfNU0@D 0wW0 #@D3Dfw4FUCD3f4U0@ 0wu3f0D@ #wCU4p3fDCU4UD0@ 0@fwD0@ C64UD3 zUwD0@0 s|fwD0@0CU4p3fDCU4 Uf0@w0 E3Df0@w04@23Df4U0@ 0Dwxf303@ Dw4H&fU3D4;U@ 000@0ew3#fD 034UdfwfD34U;Uw@ 0000fc3w#D@ 03f@&4UDU 0000qf3#D@ 0430&fUD4>Uf3D0@ @0wy3f3D0@ #w4HUf3D4}Uw0f@ 30@03w#0f@ D3bB4fDUnU0w0@0Df@ y~30w#0@Dfw4`3Uw4}Uw0@0f@ Di3w#0@0fDU4`3wU4Uw0@ 0@30M3wf#0@ D3w4U~Uw0@ @03b3fwD0@ #w4U~U0 0@ 03A3#f0@ Dw4U>Uw0@ 0@0c3w3#0@ Df4H3D4vUw0@ @0 w3w3#0@ DfDU4N3wDDf4ZU0@ 0 {wf3#0@ 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4fGST-CFG:COMPATIBLE EPSONaaaflGHG H 4 5 4 5---- !@"# $C<&D' (xP)xP*xM+xM,x-x R}R R{Ra^ R{R R@R R}R R\Re^ eR~R R}R R~R R[R R]R R @R R{R R[Ro^ R|R R|Ru^ R|R yR~R R\R R]R R#R R\R R~Rf R|R R\Ra_o_ R]R R[Ra~o~ R\R R|R R~R yR~RY R@R R~R+_>_<_ R[R2GST-CFG:SLM 804O&O & W & W &%&%&ERER      p Tabricots , V,  abricots au sirop #[abricots secs ?@<Pagneau: carr d' Q DP^ Fagneau: collet dsoss d' 67 *agneau: cte de gigot d' {:Z agneau: ctelettes d' J4Z^Fagneau: ctelettes premires J4Z^agneau: ctes-filet d' :Z agneau: filet d' FZ^ agneau: flanchet d' FZ^ agneau: foie d' F !agneau: gigot d' @P|agneau: noisettes d' :Z agneau: selle d'agneau :Z agneau: paule d' ":Z-airelles (petits fruits acides) ?U%Alcool de mirabelles Alcool de poire Aalose  Falouettes Aloxe-Corton M(Alsace blanc ORX] 7amandes l6/ -amandes amres  l6/ -amandes douces  l6/ -amandes effiles  l6/ -amandes en poudre  l6/ -amandes grilles  amandes mondes ,l6/ -ananas 3 V ananas au sirop ``andouillettes ?4aneth en brin aanguille A(< Anjou blanc ENX] 7Anjou rouge RX] 7araigne de mer bArbois blanc FNX] 7Armagnac artichaut (KU+2asperges crues '] !aubergines crues  7\ avocats 4F*  bacon (filet. porc fum maigre)  baies de genivre banane frache ZK|# Bandol (rouge, ros) VRUP Bandol ros RRX] 7Banyuls bar ( ou loup ) [ M2barbeau cbarbue Barsac HRPbasilic dbatavia e _ Beaujolais HVP#Beaujolais-villages HVP#Belle de Boskoop (pommes) f4# TxBelle de Fontenay gVM Belle de Lacronan hVM Bellet (rouge, ros, blanc) WRUP betterave rouge crue !(V9( beurre iT biche bigorneau  jeIbiscottes $j K*biscuits la cuillre %Md(bisque de langoustines prt =bire #(2 Blanc de noirs ( champagne ) RX{ 7Blanquette de Limoux XX] 7blettes ou bettes: ctes !8[&An#" blettes ou bettes: feuilles +]"bleu d'Auvergne ou des Causses #(R(Wboeuf (viande mi-grasse) *<P@ xboeuf hach frais -<P@ dboeuf: aiguillette baronne de < d*boeuf: amourette de Wboeuf: araigne !6 Pboeuf: basses ctes de =_^ xboeuf: bavette d'aloyau de  ; d*boeuf: culotte de *!6 Pboeuf: derrire de paleron Ax boeuf: dessous de tranche  !6 Pboeuf: dessus de ctes de ; xboeuf: entrectes de ; x boeuf: fausse araigne !6 Pboeuf: faux-filet de (rosbif) FJO x-boeuf: filet de (penon) FJO x-boeuf: filet mignon de !6 Pboeuf: flanchet de !6 dboeuf: griffe de !6 Pboeuf: gros bout de poitrine !6 dboeuf: gte la noix de  D  boeuf: gte-gte de (jarret) : D x boeuf: joues de =boeuf: jumeau bifteck de !6 Pboeuf: jumeau pot-au-feu de !6 dboeuf: langue de GD boeuf: macreuse (gros d'paule) !6 dboeuf: macreuse pot-au-feu !6 dboeuf: merlan  !6 Pboeuf: milieu de poitrine !6 dboeuf: nerveux de gte la noix!6 Pboeuf: onglet de !6 Pboeuf: pice pare(ou persill) !6 dboeuf: plat-de-ctes couvert !6 dboeuf: plat-de-ctes dcouvert ; xboeuf: premier talon de +!6 Pboeuf: queue de 3boeuf: rognons de }K U #boeuf: rond de gte la noix de D  boeuf: rumsteck de (rosbif) FJO d-boeuf: salire de (oreillon) AZE x-boeuf: semelle de !6 Pboeuf: tende " rtir "  !6 Pboeuf: tende de tranche de !6 Pboeuf: tendron(petite poitrine) :!6 Pboeuf: tranche grasse de 5!6 xboeuf: veine grasse de(saigne) !6 xboeuf:second talon(veine maigre)k!6 PBonnes-Mares (A.O.C Bourgogne) RX] 7Bordeaux blanc sec .HPBordeaux clairet /HPBordeaux mthode champenoise 0KxBordeaux rouge RXi 7boudin blanc "#  W Pzboudin noir !0--&Lbouillon de boeuf prt 1bouillon de poisson prt 2xbouillon de poule instantan 3' bouillon de tortue claire 4bouillon de viande prt 5bouillon de volailles prt 6bouquet garni prt 7Bourgogne Passe-tout-grain  RXY 7Bourgogne rouge 8HX]7Bourgueil 9HX]7Bouzy (vin rouge champenois) )RXo 7brie de Meaux 9brioches boulangres prtes ; /(d brochet <NPF,brocolis (choux) =$7Z PdPBrouilly +RX] 7brugnon l@S  brme :dOq#buccin (bouilli) Q^ bulots >Buzet (A.O.C du Lot-et-Garonne) 7RX] 7bcasse Cabernet RXq 7cabillaud (ou morue frache) ?FRP]2%cacao (sec en poudre sucr) @(7d   caf moulu Bcaf noir Ac # caf soluble CCahors DHX]cailles Ecalmars(ou:encornets,calamares) GCalvados Hcanard IBP dcanard de barbarie J">P canard nantais m FP canard: magrets de 1zFU caneton, canette K <P cannelle Lcaramel prt cardon Pcarottes crues N*  X<,(  carpe OcMd2 carrelet ( ou plie) SLPx7 &Cassis (vin blanc) 4HX] 7Cassis (vin rouge ou ros) WRX] 7cassis frais T<K t< #cassonade U`# caviar d'Astrakan K)"$3caviar d'Iran I-03caviar de Russie J 23cerf: ctes de cerf: gigue de cerf: selle de cerfeuil nA$ Q<cerises ZM Q cerises confites [cerises de Montmorency \M Q cerises dnoyautes oM Q cerneaux de noix ]<XP  cervelas ^&##, Chablis aHUchair saucisse b&.Chambertin cHVPChambolle-Musigny RU] 7Champagne dUVChampagne (vin rouge) fPVZchampignons (sauvages, divers) g-[ 24champignons de Paris i(7X 2 > chanterelle "chapelure j, Fchapon de Bresse (600 1000F) k,Chardonnay vRX] 7cheddar ncheval: ctes de }nK cheval: faux-filet de nK cheval: filet de nK cheval: filet mignon de nK cheval: quartier avant de nK cheval: rtis suprieurs de nK cheval: steack de nK Chevalier-Montrachet RU] 7chevreau (petit de la chvre) achevreuil p`Mchicore frise (salade) < ^, > Chinon rouge PRX] 7chocolat q?Gk?chocolat amer rchocolat blanc s5 ": R"chocolat chaud te&. O4wchocolat en poudre (cacao sec) q('2d  chorizo uchou blanc rZ, A chou de Bruxelles s6U w Fchou rave ( XX<2chou rouge cru x$Y .+Fchou vert (feuilles de) +]"chou-fleur cru w[6 7 choucroute cuite v\$chtaignes fraches l(4("chtaignes sches ysJI &JJChteau grillet RX] 7Chteau-Chalon (vin jaune.Jura) YX] 7Chteauneuf-du-Pape mNUPciboulette t' TX P( cidre bouch (brut) z1 ]iAcidre doux {& \icitron frais |*X -<citron vert (ou lime) scitrouille r Z Clairette de Die XX] 7Clairette du Languedoc YYUP clams }Clos Saint-Denis /RX{7Clos-Vougeot URX] 7clovisse H2  V+3clmentines u( X )(coeur de cleri en branche ~ %]d"<coeurs de laitues  _ Cognac Acoing x,bS  Cointreau colin ( ou merlu ) VPY5@7colinot (jeune colin) RUY@Collioure nRUP compote de pommes prte yS)7comt ( rp ou non rp ) #(dconcentr de tomate ' XN concombre  ` confit d'oie confiture F confiture d'abricot F confiture de cerises noires F confiture de framboises F confiture de Reines-Claudes F congre Id^%coq coquelets coques (cuites) z/ Z+3coquilles Saint-Jacques LP&.coquillettes 3=:P Corbires blanc OUPCorbires rouge (RX] 7coriandre ;Cornas KRX] 7cornichons - `  Corton IRX] 7Costires du Gard ZRUP Coteaux Champenois [RUP Coteaux d'Aix-en-Provence lRUP Coteaux d'Ajaccio (Corse) bXXP Coteaux de Layon blanc URPcouennes fraches courge P Z   courgettes  court-bouillon instantan ocrabe en bote h M crabe vivant UPcresson ]K,ucrevettes cuites dcortiques ` K@*xcrevettes fraches entires ` K@*xcrevettes grises dcortiques ` K@*xcrevettes roses dcortiques ` K@*xcrosne crottins de Chavignol crotes de bouches ycrme aigre crme Chantilly prte (">"p Pcrme de marrons  &(crme fleurette Kn Fncrme frache *>n F|crme frache ss.pression crme frache paisse @#7n Fcrme la vanille prte Crmant d'Alsace FHX]7Crmant de Loire XRWP Crpy Pxcube de poule au pot ecuisses de grenouilles DQ74  cumin en poudre Curaao curcuma (safran des Indes) 8curry cpres Mcpes frais X';Y  cpes secs Ycleri en branche V %]d"<cleri-rave W, Xd^ <Cte de Nuits RX]KCte-rtie VRX] 7Ctes de Beaune NUP Ctes de Duras \RUP Ctes de Provence (rouge,ros) ~NX] 7Ctes de Provence (vin blanc) HVPCtes du Jura ,UX] 7Ctes du Rhne NUP Ctes du Roussillon RX]7Ctes du Roussillon-Villages RX] 7Ctes du Ventoux fRUP dattes 2I?Gdaurade MQd, Fdinde  :Bhdinde: escalopes de  AB;  dinde: foie de  G!dinde: suprme de % :Bhndindonneau  4=6Eau-de-vie Eau-de-vie de prunes Edelzwicker (cpages d'Alsace) URUP emmenthal $i##endives ]  P Entre-deux-mers PRPescargots en bote x KP %escargots Petit-Gris CRestragon xesturgeon }Kd(extrait d'amandes amres extrait de caf extrait de vanille faisan lKfarine (taux d'extr. 70/75%) a_ K Ffarine de bl noir TiG n(farine de froment farine de mas gM ,Tfarine de sarrasin A F!Faugres (rouge,ros) wRX] 7fenouil dfeuilles de menthe frache feuilles de vignes !figues fraches POA&filets d'anchois farcis cpres filets d'anchois l'huile > filets de harengs frais zKd^#U filets de harengs fums  .2<filets de morue dessals filets de morue sals k6,Fine champagne (Cognac) Fitou UX] 7flageolets J< MWflet Fleurie RU]7fleurs d'oranger floraline fltan (poisson chair blanche)>wK8^ :D foie gras foie gras: dbris de foie gras: escalopes de foie gras: mousse de |foies de volailles FU fond de tarte sable prte fond de veau prt fondant prt (tous parfums) h  ?k? fonds d'artichaut cuits (%KU+2 fonds de tartelettes sales fraises (Y <fraises gento (Y <framboises  (P(#fromage blanc demi-sel  Cd xfromage blanc entier   I"R _fromage blanc 0%  J *R(\ \ fromage blanc 20% LJ *R(\ \fromage blanc 30% M*R(\ \fromage blanc 40% N rBR(\ \fromage de chvre T2fromage de tte  fromage faisselle goutt J  I"R fromage rp fromage tartiner  Frontignan (muscat ou vin de) HX]7fruits confits fumet de poisson prt fcule de pomme de terre Gaillac SRX] 7gambas (grosses crevettes) gardon pIgele de groseilles A$ gele instantane germes dGe soja 9V2   Gevrey-Chambertin RX] 7Gewurztraminer RX]7Gigondas eQRgingembre: poudre de gingembre: racines < Ugirofle (clou de) girofle en poudre girolles Givry RX] 7goujon G> Ogousses d'ail C?^Cgousgraines de ssame grains de caf en chocolat graisse d'oie Grand Marnier gras de jambon cru *Graves blanc GRX{ 7Graves de Vayres ^RUP Graves rouge RXZ 7grenade F T grenouilles  FQ Griotte-Chambertin !RX]7grives "grondins #\Nd!b Gros Plant NX]7groseilles rouges $V$#gruau de sarrasin %CiA Z gruyre &"(gnisse: amourette de ognisse: foie de tFd,  ,# gnisse: rognons de }K   #gnoise toute prte haddock ( glefin fum ) 'OP};harengs frais (zKd^#U harengs saurs ) @Bharicots mange-tout +'CY9haricots secs blancs *K:z@haricots secs Princesse J< (haricots verts ,'CY9Hermitage .RX]7homard frais /VO,= huile chuile d'amande douce huile d'arachide 0 huile d'olive 14huile de noix chutres 2F "S"*F::jambon 3J4 K jambon cru fum (de Pays) 4J4 K jambon cru matur (de Bayonne) 6J4 K jambon cru matur (de Parme) 7J4 K jambon cuit dsoss (de Paris) 5.03jambon cuit l'os (d'York) 8.0K3jambonneau 9J4  Julinas |RUP Juranon blanc +HPjus de tomate en bote ] ketchup `Kirsch >kiwi - D'&nL'toile (vins jaunes,de paille)_XTP lait ?30#X7 lait concentr non sucr @_ G$ lait de coco ^n6lait demi-crm A30#X7lait entier CD#.X( }lait crm B$#Z7laitue D ^, > Lalande-de-Pomerol RUXb 7langouste en bote Elangoustines vivantes Flapin JH lapin de garenne uH lard de poitrine fum Mn A lard demi-sel Ln A lard frais K Flard gras N Flaurier lentilles OP8 P<Alevure chimique QT-#d7levure de bire D)flevure de boulanger Rcq|F glieu jaune Slieu noir ( ou merluche ) Tlimande VIRx  lingue ( ou julienne ) XListrac rouge `RUP litchis @Dlivre UC2  livre, lapin: foie de Olivre: rble de C  lotte ( ou baudroie) [Loupiac \UU]7macaronis ]3.< macis (peau de noix muscade) macdoine de lgumes (en bote) ^B zRP #Madiran _ _OX]7madre mandarine ( X )2mangues >P<maquereaux ( ou lisette ) bD! PMarasquin cMarc de Bourgogne dMarc de Champagne 2margarine eTMargaux rouge aUXP marjolaine marmelade d'abricots fF marron glac gmarrons ardchois ( secs ) hu-K KDmarrons en bote au naturel iMarsannay-la-cte (rouge, ros) RX] 7Maury oRUP mayonnaise frache prte jO?mas jaune: grains en bote ~b_,ETxmas jaune: pis b_,ETxmazena aaX ,melons l5\J menthe frache hache mMercurey RX]7merguez z2 7 meringue prte Smerlans nER=,- A mesclun (laitue et mche et...)  ^, > Meursault blanc MRX] 7miel q,Kmiel d'acacia r,Kmimolette Minervois rouge _RX] 7mirabelles s- V mirabelles au sirop tHZ moelle de boeuf gMonbazillac uUR] 7Monthlie rouge jRUP Montrachet blanc RXZ 7Morgon vRX]7morilles fraches wmorilles noires xmorue entire (sche) yBK2$ moules zH S";d#2Moulin--vent {RX]7Moulis rouge TRUP mousserons }moutarde ~x72 moutarde au poivre vert 5x72 moutarde de Dijon 6x72 moutarde de Meaux 4x72 moutarde forte x72 mouton: carr de PAP, Kmouton: cervelle de _x O#X mouton: collier de ;U@ Kmouton: cte de gigot de |?dh Kmouton: ctelettes de \ 4PO K +mouton: ctes de gigot de ?dh K4mouton: filet de \ 4PO K +mouton: gigot de > Kmouton: haut de ctelettes de -\ 4PO K +mouton: langue de HFdmouton: poitrine de } %0P' Kmouton: selle de ?dh Kmouton: paule de ":ZK-mozzarella muscade (noix de) Muscadet RX}7Muscat d'Alsace RXq 7Muscat de Rivesaltes pRUP myrtilles BXMcon blanc HRX] 7Mcon rouge RX] 7Mdoc kRXUMdoc: Chteau-Margaux YU{ 7mrou pmres 9 R$ #navets (racines fraches) # X9 <noisettes ( sches ) <#X-noisettes en poudre <#X-noisettes mondes <#X-noix de coco rpe v<#>($Nuits-Saint-Georges UXZ 7oeuf (de poule entier) fSK0UZ#oeuf: blanc d' )2 W oeuf: jaune d' <p!2At-oeufs de caille oeufs de lump oeufs de saumon oie j!2  oie: cuisses d' I3U  8oie: suprme d' )j!2 n oignons / V oignons grelots / V oignons nouveaux avec tiges E/ V olives noires LR olives vertes Hi omble-chevalier N ombrine orange , W < origan vormeau os moelle oseille Z.+|pain 7#dpain au lait $]:(Fpain brioch 3.< pain d'pice MUD(pain de campagne  1&Z2 pain de mie N 2&pain de seigle 3&&Palette blanc (ros ou rouge) VX] 7palombes palourdes  Fpamplemousse + Y (papaye D, U<paprika parmesan rp ( FPastis pastque C\I patate douce crue qtF "Patrimonio (vin de Corse) ]URP Pauillac RXZ 7perches pKKF/perdreaux f Kperdrix rHpersil 7%U   petits pois trs fins \J;*petits suisses 20% Ob 4X%(dpetits suisses 40%  `N2d xpetits suisses 60%  F2d xpigeons lJpignons de pin }<piment fort ( chile...) piment rouge en poudre Pinot blanc d'Alsace (klevner) RXx 7Pinot gris d'Alsace RX]7Pinot gris de Beaune RX]7Pinot noir d'Alsace(rouge,ros) RX]7pintade pintade: suprme de &pintadeau pissenlits 0UL$pistache en poudre v6pistaches dcortiques pointes d'asperges en bote #\c  pointes d'asperges vertes crues '] !poireaux *KX2,<poires =S poires au sirop ;Tpoires Beurr Hardy =T poires comices =S poires Confrence =T poires Guyot =T poires Passe-Crassane =T poires williams =S pois cass  _ ? (,!6pois chiche i=jHpois mange-tout C\J;*poisson chair blanche poivre de Cayenne }poivrons jaunes  &\ xpoivrons rouges  &\ xpoivrons verts  &\ xPomerol HX]APommard RX]7pommes 4# Txpommes acides 4# Txpommes de terre VM pommes de terre BF 15 VM pommes de terre Bintje VM pommes de terre Ker ponty VM pommes de terre Rosa (Hollande) VM pommes de terre roseval wVM pommes de terre Stella VM pommes golden 4# Txpommes Granny Smith 4# Txpommes Melrose 4# Txpommes reinettes 4# Txpommes Rouge Dlicious 4# Txporc "8<, dporc: carr de RJ4A; dporc: crpinette de porc: ctelettes de ?>,d)porc: ctes de ?>,d)porc: filet de ": d-porc: filet mignon de ": d-porc: foie de GnJ ^porc: grillade de "8<, dporc: longe de Yporc: palette de "8<, dporc: panne de porc: plat-de-ctes de J4A; dporc: pointe de J4A; dporc: poitrine de J4A; dporc: travers de ctes de 6"8<, dporc: chine de "8<, dPorto Dd Porto Vecchio (Corse) cWUP potiron  Z   poudre d'anis Pouilly RX]7Pouilly fum (Pouilly-sur-Loire)0RX{7Pouilly-Fuiss RXZ 7poularde: blanc de &.2N,dpoule .2N,dpoule: suprme de '.2N,dpoulet <P^ _poulet: blanc de '<P^ _poulet: foie de Fpoulet: suprme de (<P^ _praires < 2pralin {pralines en poudre Premires ctes de Blaye kRUP pruneaux "F (- prunes @ S pur brebis des Pyrnes %T2pure d'anchois prte  A pure de marrons (4("pure instantane eP -pte brise toute prte pte feuillete toute prte pte brioche prte #pte choux prte pte pizza prte $ptes fraches 3=:P pche nectarine 4 V  pches au sirop FPpches jaunes 4 V  pches chair blanche 4 V  quatre-pices quenelles de brochet quenelles de volailles quetsches Quincy blanc JRXq 7raie YNKraifort rp au vinaigre raisins blancs chasselas xQQ raisins blancs muscat QQ raisins blancs gros grains QQ raisins de corinthe D K$(!raisins de malaga D K$(!Araisins de smyrne D K$(!raisins noirs QQ raisins secs D K$(!Rasteau dRUP rhubarbe &_3Rhum Rhum blanc Richebourg RX] 7ricotta Riesling RX]7Rivesaltes \P]7riz bLM x &riz long bLM x &riz rond bLM x &romaine (laitue)  ^, >A romarin roquefort q*Zrouget barbet roussette ( ou saumonette ) rti de dinde sachet d'infusion de menthe safran en poudre saindoux N^saindoux "pur panne" N^Saint-Estphe UXq 7saint-Florentin Saint-Julien rouge RX{ 7saint-pierre Saint-Pray RXq 7Saint-milion RX]7Sainte-Croix-du-Mont mRUP salsifis M }Qs(  Sancerre blanc OX7Sancerre rouge RXq7sandre sanglier: cuissot de tsanglier: ctes de sanglier: filet de Santenay  RX] 7sardines   E bsarriette (ou sariette) sauce bchamel prte &sauce de soja sauce mousseline prte  sauce Nantua en bote  sauce Worcester prte saucisse de Strasbourg -7 saucisses chipolatas psaucisses cocktail 'saucisses de Francfort  2 7 saucisses de Morteau (fumes) saucisses de Toulouse 2 7 saucisson de Lyon (rosette) 97,saucisson l'ail sauge saumon frais rN<|  <saumon fum  B@B J-saumon rose en bote  B@B <J-Saumur blanc LOX 7Sauternes XQ] 7scarole (salade) %^  Oseiche: blanc de ( semoule wM serpolet .Sidi-brahim RX] 7sirop de grenadine sirop de menthe soles  ;< Sorbet-Mdoc UXi 7soupe de poissons prte >6 Cspaghettis 3=:P sucre en morceaux  |sucre glace !sucre roux "|sucre semoule #|sucre vanill $Sylvaner RX{ 7tanche 9KOC,tapioca iTavel OX] 7thon au naturel / ; ?thon frais 0 ; ?thon l'huile .6?thym th -cTokay d'Alsace 1RX] 7tomates 2] &tomates peles en bote 3] &tourteau (gros crabe d'Ocan) yn0trompettes de la mort h-[ 24truffe 7\  JM#truffes: pelures de \  JM#truite saumone 9xLP9#truites 8^LF|9#turbot ;vMP Vacqueyras eRUP vanille <veauz (viande mi-grasse) L" F veau: amourette de `veau: cervelle de `x Nd,  veau: coeur de LF^# d veau: collier de HAY A veau: crpinette de veau: culotte de  E!^ F veau: ctes de x KP F%veau: ctes dcouvertes de x KP F%veau: ctes premires de x KP F%veau: ctes secondes de x KP F%veau: escalopes de  E FAveau: flanchet de o!K_T Fveau: foie de F, hveau: jarret de ; D Fveau: langue de I{J| veau: longe de Z E#^ F veau: noix de  F Fveau: noix ptissire de L" F veau: pied de veau: poitrine de o!K_^ Fveau: quasi de o!K_^ Fveau: ris de tLU Fveau: rognons de {L"  veau: rouelle de {L" F veau: sous-noix de {L" F veau: tendron de ,{L" F veau: paule de  F F?vermicelle =3=:P Vermouth blanc >Dd Vieux marc ?vin blanc (10) DLYR 7  vin blanc sec (10) NKX]-vin d'Ay (Champagne) RX] 7vin doux naturel ( Muscat ) Q\X] 7vin rouge (10) T9YZ7vinaigre vinaigre de cidre @Zvinaigre de vin AZvinaigre de vin blanc BZvinaigre de Xrs CZVolnay XRX] 7Vouvray YRX] 7Whisky ZXrs [RX] 7Xrs sec RX] 7yaourt au lait entier \D'&.WA x yaourt maigre :&,1Cyaourt velout ]D'&.WA xzestes d'orange confits ^chalotes K Q chalotes grises K Q crevisses HQ+glefin ( aigrefin, aiglefin ) GQ:A  perlan MPbepinards frais  \d2QF(trilles   ;(" Jungfrauekiechlas " '22# ?>|iD3" Kugelhopf " gteau alsacien 1CR#?i ! D3Abricotine (dittique) %AaBT1@Aiguillettes de canard &"1I|qi_V74Aiguillettes de canard au poivre vert (dittique) A"Ig|TNT1Alose farcie aux dattes fourres "C P1Alose l'oseille +!"61P2VAlouettes aux pommes (""KiV2YAlouettes sans tte la Brumaire "26iV6Ambroisie aux fruits (dittique) AD|#T1\Ananas au rhum .12i<# ED1Ananas givr au rhum (dittique) AB< |T1LAnanas la crme +12D1Anchoade 3!1AE2HAndouillettes la Tourangelle ""i|NiRV3mAnguille au muscadet (#!P1&Anguille en matelote (#!7gP1'Anguille la poulette &#"N7<gP1%Anguilles " al ali pebre " "!11jRP3Artichauts farcis (dittique) Ag|T1Artichauts souffls )"?&iE1Artichauts la mousse de saumon !| E4Artichauts la provenale "!71NiE4Asperges la fontenelle (dittique) C!|T1WAspic de jambon -1352E4Aubergines en cocotte (dittique) A2|T1Avocats au melon et la menthe Dl1|mE1Avocats Mgve .!~1| E1Ballottines de volailles Curnonsky #$N76V6+Balkes Gantois -!2*i# V4Bananes brsiliennes (1"C#D1Bar au vin blanc ,!"iz2|1NP2YBar flamb 2!!|1P2WBar grill 2"!BP1(Bar la Mongasque )!32j1 P2XBarbue aux bananes *"!NiP3Barbue la Duglre )"!N2P1)Barquettes de courgettes farcies $D2Md E1 Barquettes villageoises %1b<&i E1Bavarois aux mres et aux pommes 2B#<af|)!D4Bavarois pralin ,1A?<#| D2IBeeknohfe Strasbourgeois $!3g#Ni V3Beignets aux fruits )13#?#i` D1Beignets d'aubergines '1)E4Beignets de cleri *1V~|1#)E4Beignets de morue +!"|NNP25Beignets la japonaise %1i6[iaQ E4Bettelmann aux raisins &12i#?D3Betteraves la crme '!!~|nE1Biftecks pols des gourmets "!iV1Biscuit de Savoie +13#)<D1!Biscuit roul /1A#Q<i! D4Biscuit l'orange *12Q#|D4Biscuits aux noisettes et aux abricots 11)#qi D4Blancs de poulet la moutarde !"'1jiV1$Blanquette de veau l'ancienne !3NN7ii<|GV1 Bocconcini 2!25ii V75Boeuf au poivron la vapeur !!a[ V1 Boeuf Bourguignon +"4MiT7i V1Bouches aux noix et aux abricots 13]?#i D2?Bouches la reine )BiNNg|7E2=Boudin de sandre au chou (dittique) B! )TNiT1Boudin de volaille Richlieu "2i.V7.Boulangre aux deux viandes !!4Ni V6Boule de nol /2B#?qi<!u D3Boulettes de boeuf (dittique) A1*M?i~T17Boulettes de poisson l'espagnole !21| NV7DP1!Brandade de morue +"$y1?7P26Brioche rapide .12i?R#D1Brochet au beurre blanc %""<D7NAYP1Brochet farci /#3<)P2ZBrochet l'tuve *!"<[TiMP1Brochette de foie de mouton au cumin (dittique) A1T19Brochettes d'agneau )!"i12k V1Brochettes d'agneau pommes-paille !"12g.XV3Brochettes d'alouettes sur gratin ""K&?iV2ZBrochettes de filet mignon "!#'~N12TV72Brochettes de porc "California" !#M1Z|V1-Brochettes de Saint-Jacques !""|2N P2FBrochettes forestires (dittique) A15iT1:Brocolis aux amandes (dittique) A!= 2T1%Brouillade aux truffes &17iE4Buche aux marrons +13h?qri#D1"Buche de nol rapide (1"#$Q!i@<q\D1Bcasse au champagne (#di7NV6(Cabillaud aux petits lgumes !"?NW2|P2NCabillaud en pot-au-feu %!"?L2P2[Cabillaud flamande *!!?N|jP1Cabillaud frit la sauce Chermoula !1?1|aP3~Cabillaud grill matre d'htel !!?|HP1Cabillaud grill la moutarde (dittique) A1?~T11Cabillaud la n antaise %!"?|<igP3fCailles de vignes aux raisins muscats #!EiNV6Cailles en salmis +#2Ei6X@_V6Cailles minutes -""EKi5i|P V2[Cailles la Mirepoix '!"ENMWik5V5Cajasse 512#i?D3Cake 81C#iQD1#Calamars la vnitienne $!"GN27i1N.P3}Calmars au citron +""Gz21NP2\Calmars en petite soupe %!"G1P2HCalmars frits /""GN7N<1A~P1*Canard aux cerises *"#IKiLZ! V2?Canard brais l'orange $!#I6aAiDV26Canard de Barbarie aux oignons !2Ji(6V7-Canard laqu 0!#IJqDV5Canard l'ananas et l'orange "!Im`6UiDV6Canard l'orange +"4INDA| *NV2@Canard la Margaux )#BIJNiV6Canard la poitevine '!3Ji4?D V3Caneton la polonaise &!2Kpi#W! V4Canette aux navets *!"KN7ND V6#Canette farcie au citron vert "#KbM|Ni8V6"Caponata 422VA1E2?Carbonnade flamande )!4*4i# #A9V3Cardons au gratin +!Pi|B&&jE10Carottes aux fruits, au miel et au ssame (dittique) AN|qT1XCarottes aux raisins (!N|~E3Carpaccio (dittique) &A1|dT1bCarpe froide la juive (dittique) A1O1N7T12Carpe la flamande )!2O:?T%P1Carpe la tourangelle et vin de Chinon ""O7gi#|PP3hCarrelet l'orange )!1S|iaP3vCarrelet la sauce normande !S;Nzg|<P1Carrelets l'amricaine $!!S2NP2]Carr d'agneau aux laitues """iND26N677kV1Carr d'agneau en crote $""Qi35]i1V6Carr de porc farci aux pommes !3RjN6{|?i1V6 Carrs au chocolat et la banane 1"@#?Q! D11Cassolette d'escargots au artichauts !iE2DCassolette de bulots (">7iN<E2ICassoulet 3"DYP6N*_DV6Cassoulet de Castelnaudary aux gents "*M8_ V71Cassoulet des mousquetaires !!4*#27_D V4Cassoulet maison ,#DYP6N*jD_V6'Cervelles de mouton "Princesse" !"_|jiaV2:Ceviche 5!BD|1P3mChampignons de Paris "Cotentin" !iiYE1/Champignons farcis *"i@&E1Chapon au Whisky ,#3kighi|ZV3jCharlotte au marasquin &14%#?cD3Charlotte aux pommes (12i#<LD1Charlotte glace la vanille 11%>>#|D4Chaud-froid de poires '1#C<#<@D1Chevreau rti la moutarde !""~1N.V6Chien de mer au four (!!g1iNVP3Choucroute au Riesling &"$vNM 5V6Choucroute garnie  "$v9^NM5 V6*Choux aux groseilles rouges !12$i#!$D4Choux la mousse de Roquefort 1i&E4Civet de baudroie +""[MNWi7qTiP3Civet de caneton ,"4IiLi6TH7VV2ACivet de livre -"DULiTANV2`Clafoutis aux abricots (dittique) ABQT1>Clafoutis aux cerises '1"Z?#i !D1,Clafoutis aux griottes (dittique) ABQT1TClafoutis aux prunes (1!|#?iL! D4Coeur de veau la moutarde !!#b?N~V5Colin farci la madrilne ""2?1NN7aMP3Colin frit au beurre ("!|P1,Colin poch au court-bouillon !3AN|2P2^Colin sauce hollandaise %""2NN<MP1-Colin la castellane '"11NP3Colin la Duglre *"!N2P1+Concombre au yaourt )!]tDE2TConcombres la mousse de crevettes !i|E26Consomm aux oeufs de saumon !4[E3Coq au vin 2"3Li7i8cV2HCoq au vin de Pomerol '#!Mg7i V6Coq de bruyre rti )#.67TND8V6,Coquelets en papillottes $!"M|gMd V4Coquelets grills au basilic et au persil !!i|1dV1%Coquilles de clams la marinire ""}zN&P2_Coquilles de colin froid $!12D2<|~ P2`Coquilles de moules la maltaise !z|D<~ E3lCoquilles de veau (dittique) A23gT1Coquilles Saint-Jacques au gratin (dittique) B1oijT13Coquilles Saint-Jacques en brochettes "!K1P2CCoquilles Saint-Jacques sauce moutarde !12~P2bCoquilles Saint-Jacques la bchamel "#2g&j?P2BCoquilles Saint-Jacques la crme "1jP2aCoquillettes aux lgumes et au pastis (dittique) A!N1&nT1dCornets de jambon farcis $!5|E1Cornets de saumon +#!1!P2cCoupe albigeoise ,!l]QE1Coupe norvgienne (dittique) A >T1NCoupes Clos-Vougeot )2" UT!$D1Courgettes au vin blanc %2NN7iE1Courgettes en vinaigrette de tomate 12dCA1E3Courgettes la grecque %B7N1|E3zCouronne de riz au thon %4/6|E1 Couronne de riz aux moules "1zNE3mCouronne surprise +2B@#iqZ\!D4Couscous tunisien +"D-W2iV6Coussin de saumon au comt ""|N# E4Crabe au cognac (dittique) C!i2tT1Crabe farci au colinot &"!21jiNdMP3Crabes sur lit de verdure #1|NDNE1Crevettes au poivre vert $!!NFP2dCrevettes flambes aux petits lgumes (dittique) B"NCeitT1YCrevettes la normande %!{HzNE1Croquettes de crevettes %"ji?NE1%Croquettes de poulet (!?&jiE3Croustade de langouste &AE "E3sCroustades provenales &!21 E24Crotes aux champignons %"ii&E1Crotes d'asperges gratines !iE1*Crpes normandes (dittique) AB HT1KCrpes la danoise (dittique) A! a|e T1]Crme aux poires ,12#<?D2bCrme brule 01!<#a|UD4Crme d'oseille printanire (dittique) AE2nT1_Crme de chou-fleur au brocolis !=wiE2CCrme de kiwis (dittique) !A T1FCrme de riz pice l'indienne 12?#,iD4Crme glace au chocolat (dittique) AB<@T1QCrme glace au gingembre #2!#?<D4Crme vanille (dittique) !A<BT1PCrme vanille au raisin $1!<<#D4Crme la vanille aux dattes flambes 1!i#D3Crpes au poulet et aux amandes #?'i3[i |E4Crpes aux pommes reinettes !13i?|#D1$Crpes aux tomates gratines "?i2#&E2;Crpes fourres -3#1`i2HE1Cuisses d'oie grilles &"#1M|~<V2DCuisses d'oie la lyonnaise !!i7- V7WCurry d'agneau .!#i57V1Cpes farcis forestire %#Xb<1kE1.Cleri aux crevettes (!~n|<V E23Cleri-rave la catalane #!WD<|~E1Cte de veau du val d'Andlau "#678V3Ctelettes d'agneau aux asperges ""n?i V1Ctelettes d'agneau grilles et panes !!&i21 V1Ctelettes d'agneau la Bourdin #"Ni~V7XCtelettes de cerf la sauce au poivre vert "!i5|NDmV6$Ctelettes de chevreuil Httenberg #4pN|i?V7^Ctelettes de porc en papillotes !"|iDV1.Ctelettes de porc la courlandaise !"xhi|i V1,Ctelettes de volaille au jambon de Parme !B7jiVV6Ctes de mouton l'embrunaise "!~i V7[Ctes de porc "Britannia" #!2]i#&~ V4Ctes de porc aux reinettes (dittique) A!T1#Ctes de veau aux asperges """iV1 Ctes de veau aux girolles """iV6Ctes de veau la crme de haricots verts (dittique) A2,i&T18Ctes de veau la sauce nioise !#21d7iV1&Damph-Nudel 11"<#?QLD2FDarnes de colin au cresson "!!B|P2PDartois 51"i?#<D2GDaube de boeuf provenale #"4NL2iHV2aDaurade aux nouilles (!2P1 Daurade aux sourcils d'or #"!1Ni|aP3Daurade bourgeoise *""ghiNP1Daurade madrilne +!!|N1#aY P3Daurade l'estragon (!!~1|P1 Daurade l'oseille et son gratin ""N21P2IDessert aux fruits (dittique) A!#|T1Dinde farcie aux marrons $"DKhib5i69 V2BDinde grille aux amandes #!$M +iDV1'Dindonneau aux petits oignons "3iM#kV2CDlice vosgi Hen (dittique) !ABT1CEntrectes la bordelaise "!"T;NVkV1Entremets birmans la semoule 13#) D4Escalope de dinde au cresson !!NaiV6Escalopes de dinde la marchal "!jiV5Escalopes de saumon au cerfeuil et concombre (dittique) C!2niN<T1Escalopes de veau aux tomates !!2dV1"Escalopes de veau julia %"2i&#EV3Escalopes de veau la crme !!iMV24Escalopes forestires gratines "1iXY#&V3Escalopes la basquaise $""j6&21V1 Escalopes la normande %!!iHYiV1Escalopes la varsovienne "!2i#|V3Escargots au champagne (dittique) B1M1d8T15Escargots de Bourgogne &"iaE1Estouffade de boeuf aux fruits secs "2* 1V6 Estouffade de gigot )"4LR12 V6Estouffade de volaille &!4MNi76NV3fEsturgeon la cocotte &#!M2NP1.Faisan farci la Brasov $#3b<. V7\Far aux pruneaux ,13#?-iD2JFaux-filet la sauce aux anchois et aux noix !1i1]<V1!Feuillantines aux pommes $1"<i$L#D1Feuillet aux marrons et aux pommes 1"si#g)r?D2>Feuillets provenaux '2i21E4Filet de boeuf brais '#2Ti|kV1Filet de boeuf marin au soja !4[1|V27Filet de boeuf la crme #!1NiDV76Filet de lieu la portugaise !"ST2|N1iMaP3iFilet de porc "Arabella" $!4iN#7DV4Filet mignon de porc aux airelles (dittique) A!?~T1$Filets "amricain" *!!MV3eFilets de barbue aux pinards ""&N<.P1Filets de boeuf aux pruneaux "2i|V3{Filets de fltan la moutarde (dittique) C!>~T1Filets de harengs l'anglaise !"|ijP3qFilets de limande au vin rouge !VTP2SFilets de lingue la nioise !!XM1aP3Filets de merlan aux truffes "!n|N7P24Filets de perche la vaudoise !!i2N|iG P3nFilets de saint-pierre petites raves la vapeur ""iTteP3Filets de saint-pierre la Pierre-Chapelle "!jiNN261P3uFilets de sole Marguery %"NN<iz7GP3Filets de soles sauce aurore ""i2NN7 P3gFilets mignons au roquefort !!3i>#_ V77Financiers 21")i# D1Flamiche aux poireaux '"eE2KFlan au caramel -1#?#D2DFlan au jambon .!5BE2MFlan au miel 01"A<r<D1/Flan aux marrons ,1C?<#D3{Flan aux pointes d'asperges et au jambon #5i?E1Flan meringu /11"i@#D4Flanchet de veau au pamplemousse !3i5EV4Flans aux foies de volailles et la truffe (dittique) C!7eAT1Fleurs de tomate aux pinards 12|1E4Foie de canard aux cpres   #2MQ6i~V78Foie de porc de la fort noire !2iN#gV4Foie de veau aux champignons !"gNiGV2;Foie de veau paysanne '!2*KN6iiL|D V79Fondant viennois au chocolat 11ri#QD2AFonds d'artichaut "Prosper" !!AnE1Fonds d'artichaut aux poivrons "21|E2:Fonds d'artichaut mousseline !2tD|E1Fonds d'artichauts l'orange "#E4Fondue au fromage +1&N>FE1Fondue bourguignonne (""0~2MdV1Fondue de dinde -!3%X-i6 V7:Fondue de pomme au miel (dittique) A|LqT1aFraises et mangue l'eau de fleur d'oranger (dittique) A1#T1^Fraises l'italienne (dittique) A)|T1-Fraisier au chocolat (21q"iD4Framboisier au fromage blanc (dittique) A  T1IFriands la bressane '2'5iE3Fricandeau de veau l'oseille ##IKN7i V4Fricass de poulet la tourangelle !3MiT?#3kV3nFricasse de cuisses de grenouille !?i|E1 Fricasse de poisson la catalane ""/Gz1NmP3zFricasse de porc +!#RiNEV1/Fricasse de poularde "cardinal La Balue" "2iNNdNV6Fricasse de poulet aux oignons !"|iNV3NV4Fritto misto (dittique) #A2'wg) T1f D3Galettes au cidre +1{iE3~Galettes fcampoises (3yij E3Galinafre de mouton (!2#iV4Garbure Barnaise +!4N+,*r9M&_V6Gateau de pommes (dittique) ABeQ?T1*Gateau de rhubarbe au coulis de framboise (dittique) AB|\ |T1+Gazpacho julia .!|A12 E3Gibelotte de lapin *!3JMiN6di7HV2XGibelotte de lapin au sylvaner "3JM2nV7ZGigot aux oignons confits ##27+i#V7Gratine de vin aux pches "1"TD1Gratine l'orange (dittique) A)@CT1DGrenadin de brochet Breval ""3<i2Ni7N7P3rGrenadins de veau +!1i#V3Grenadins de veau aux oranges !!Mi59V1Grenouilles au gratin '"iE2qD1 Gteau meringu aux poires "11!#)D4Gteau normand aux pommes #12i#! zD3oGteau pol 01!?#|iD2dGteau roul 011#Qi D23Gteau roul au chocolat $12iqr#?@!D4Gnoise 51B<#iD4Hachis parmentier +3*Mi?E1!Haddock 5"!'i?P1/Harengs en salade la boulonnaise 1)!|E3xHarengs au vinaigre )!(@NP2RHarengs en papillotes '!!(P2QHarengs frais frits )!!(i<P11Harengs marins -!!(P10Harengs l'esthonienne %!)iE3yHomard t hermidor ,#/2iNMP1"Homards la cardinal '##/NiN&idP3pHors-d'oeuvre nordique &246|i<~ E3rHot-dogs en chemise )" iQE3uHuitres en coquilles (""2gNijP2DHutres chaudes au curry $!2Ni<E4Iles flottantes (dittique) ABa<LT1OIles flottantes julia '11?L#D1%Iles flottantes la pistache 1"#?a|D1+Jambon au Chablis +!8aiiE3vJambon de Parme aux fruits (dittique) A!7|T1cJambon l'angevine )"D4[5N7EER V10Jambon la normande (15]|~~E3gJarret de boeuf la marmite !$:71NREV2cJoue de boeuf en daube &!$=KN7i V6!Joue de boeuf en ragot %#4=iN,7)1 V7=Julienne d't .3NV,2Di E3Knepfels de Colmar *!?i&E2AL'antillaise (dittique) #ABT1/L'entrecte des brasseurs #"hgii# V3La poire (dittique) &ABAT1=La pote comme Dijon &!4MpNr78 V7VLaitues braises (dittique) A!D2T1Lamelles de poisson cru %1|1iE4Langoustines grilles '!F1E3tLangue de boeuf comtoise $#4G,NN-V7>Langue de boeuf grille la diable !2G~|jiAN1HV2 )D3Lekerli 51B# qrQ D3Lentilles au confit d'oie #!#O76D V5Lieu la bretonne *!"SToi|?a P3jLimandes la grecque (dittique) A1V1|T16Linzer-Torte aux framboises !12 rLi#<| D12Livre aux cerises *"3Uo#N7TLmV5Livre en surprise  #2U|i|iV5Livre farci "Saint-Arnould" !4UKN#i7 V5Livre marin aux pruneaux ""CUTHLiV5Livre sauce grand-veneur #"$UN7T6KV5Livre la crme +""UMi|V5Livre la marseillaise $"CU1N62WV2_Livre la provenale &"3Up7iV5Longe de porc au citron %"3Yi5|#KX9 V5Longe de porc l'alsacienne !"YMNO#V5Longe de porc l'ardchoise !3Yi5Nh V5Longe de porc l'orange $!CY15V4Longe de veau en cocotte la bordelaise "3YiNXkV5Lotte au curry .!"[Ni P2GLotte au vin blanc *""[iiN7P1 Lotte sauce tomate *#"[N7N2i&P12Lotte la fondue de poireaux (dittique) B![|T1Macarons l'abricot (1B !#D3Macarons la noix de coco "1"#!D3Madeleines 21!i#$Q|D2LMaltais 51! #^hD3~Manqu la gele de groseilles 1B#>iD3Maquereaux au vinaigre et tomates !bC2P2TMaquereaux la bretonne $!"bijN7| P1 Maquereaux la flamande $!"bi|P23Marbr 61C#i@QD3Marbr aux kiwis (dittique) ABT1VMarcelin 41B#i !D3Marmelade de prunes en meringue (dittique) A)T1HMarmite catalane ,""?z2N1. P3lMarquise au chocolat (1Bri!D3Matelote aux champignons $"T7ii E3qMayonnaise (dittique) %A<:~A|T1Mayonnaise d'aubergines %"<1E1Mazagran de volaille chasseur !#IiiN29V5Merlans au four -!"niiNjG P1 Merlans sauce la crme "moutarde" !!nC~P2UMerveilles landaises (1"#?i| D3tMignonnettes de canard &!21#AiV7AMillefeuille 013?#a !D3wMillefeuille la fraise $1!<#D4Milliat 51"#i?ED3xMinestrone julia ,!^2M31 E3Moka aux noix /1!!jC@]<AD4Moka julia 211!iD1&Moka la Viennoise )12#iQ?d D3zMontmorillon 01" i#D3rMorilles farcies ,##xK%&'()< V5Morue au vin de Portets %"!y7i P3Morue grilles la Barnaise !"<jiHAn P1 Morue la biscayenne '!!y1GP3Morue la crme ,!#iN7Nj P27Morue la mode de Biscaye "!"21 P3xMorue la sauce aux pignons !!y1GP3Mouclade 4!BzNi<| P1$Mouclade charentaise (2zNE4Moules marinires +!!ziNP1Moules sauce ravigote '!zMD N2~E3nMoussaka d'agneau +"3ii21& V1Mousse au chocolat *11qi#QD1Mousse au concombre )1)\?~ E4Mousse aux abricots )13|?#aD3sMousse aux prunes et au miel 1"|qLD4Mousse blanche aux poires (dittique) A T1GMousse de langoustines (dittique) CA=F )aT1Mousse glace au caf '11#CD4Mousse glace au chocolat et au caf (dittique) A! )<A@T1'Mousse lgre l'orange $1! #)D10Mousse la mangue *11\#)D4Mousseline aux kiwis (dittique) A|T1EMousseline de jambon la hongroise "5?iE3oMousseline de lapin )2J5i?NNE3pMouton saut la beaujolaise !3-NMi V5Mouton la crole *"" V5Muffin 61#?#QiD3pMdaillons de porc farcis aux pinards ""1ibV6 Mdaillons de poularde &""&'?V5Mxicain 413#@iqh!\ D3uNavarin 5!3i7g V5Navarin aux navets nouveaux !!#7#NV1Navets la crme au gratin !!?i&jE4Noisettes d'agneau aux aromates "!5id{kV5Noisettes d'agneau en chevreuil "4Ni6T8V7BNoisettes de veau aux morilles (dittique) A!5NwT1!Noix de veau braise ("4MN7N5 V1Noix de veau braise au lait "3?5iM# V4Noix de veau flambe (""NNiiV4Noix de veau la Duplessis !#2iNNiV7YOeuf cocotte aux herbes %!ntiE4Oeufs " bocage " ,2i &E3hOeufs brouills forestire "!iiE1'Oeufs de caille au mesclun "AiME4Oeufs de Pques en nougatine 12#|D4Oeufs durs au gratin la bretonne 3i E3jOeufs durs l'aurore '2i?E3iOeufs en meurette +"TN7#diE4Oeufs en neige aux oranges "1"#QD3nOeufs miroir au jambon &!3i2E12Oeufs mollets au safran (dittique) A#T1Oie aux cerises -"DZidV4Oie en blanquette +!36ig7|#OV4Oie fricasse en morceaux #!C V4Oie l'alsacienne *"4bvM7Oi#V4Oie l'orange ."DidV4Oignons farcis .2*L#|E4Omble-chevalier Prager &" N~iP3Omelette aux fraises des bois (dittique) A!?T1(Omelette caramlise l'orange 1"#idD3kOmelette flambe aux crevettes 2iYE1&Omelette mousseline )!iE1(Omelette norvgienne (2C?#$>D3lOmelette souffle la vanille 1!$#!iD2NOranges et pamplemousse en gele 2Bd^D1Oranges la mousse de sabayon 1"q"D4Orei llettes 12Ci#?|!{ D3mOsso Bucco 2!";i7| V1(Osso-bucco (dittique) %A#;NW2dNT1"Oyonnade 4"C7MT V4Pain d'amandes la marmelade d'abricot 12 i>f #\- D3fPain de cerises -12\i?# $0D3gPain de saumon .2~DJE3fPalets de dames -1"i#D3iPalette de porc aux pruneaux !4NMiT7LV4Palette de porc la bourguignonne !3i5Td7  V4Palette de porc la mnagre !3i5XV5Palmiers 41!#\D3jPalombes au raisins )!"Ki|mV4Pamplemousses aux crevettes !!D2~|/ E2aPannequets la fermire $2i? 3n|E2bPannequets la parisienne "2?i5&E2cPapillotes d'orange la cannelle (dittique) A!|LT1,Papillotes de saumon (!|tE4Paprikettes 11iE2dPaquetons de lapin *!"JM9k V4Paris-Brest 12Ci#? !\D2cPastis Landais .2CR?#$!D3ePastque farcie aux fruits rouges 13$!D1Paupiettes de boeuf hach #!A-5i&V1Paupiettes de chou *li4E2LPaupiettes de sole au vermouth !>iE4Paupiettes de soles paillardes !"g<P1Paupiettes de soles la bire "B'M?#N7<aP2MPaupiettes florentines &!25#i V4Paupiettes Lorraines (!"&i V73Paupiettes la nioise %!"b5N1.~V1Pavs dors au jambon '!5ji?&E3Palla 6#C(FzJ21P3oPalla la valencienne %#3Fz2uGNV4Pepperpot 3!4N#i7V4Perdreaux a la royale '#D7iNN7V2]Perdreaux aux choux robinson !4^KM#N7 V5Perdreaux aux olives (#"iM.X V4Perdreaux la catalane %""Ki1<|7_V2\Perdreaux la normande %"2KiHV5Petite salade l'orange $!~|1E27Petits beignets aux pointes d'asperges ")|E4Petits choux la crme %1"#i?D4Petits flans suisses (!5&i?E3Petits lgumes la grecque (dittique) A"gwN|N;1T1 Petits pats au jambon et aux anchois 25i1 E1Petits poireaux la grecque 2|1N7E2]Petits pots de crme au chocolat 11qa?#iD3Pigeons au Bouzy rouge &#2)|27i6V7CPigeons aux petits pois %"#KiM6k V2EPigeons en chemise *##MNgiV3Pigeons en compote *"3Migi|/ V3Pigeons en estouffade '""iM67iFV3Pigeons farcis aux pistaches "3Ni|iN+PV7DPigeons la Montmorency $#"\ikfV5Pintade "Alexandre III" %##iNM2g?&mV3Pintade au rhum  H "#i5D V4Pintade aux pruneaux (##b?Ti V4Pintade en cocotte *""igK_V4Pintade sur canap *"#KMi V4Pintadeau aux poires ("#Ki>V2FPintadeau farci Jean Cocteau "2NN!"_V7/Pintadeau Vronique )"KiN6[7V2GPintadeaux braiss aux poireaux !16V7EPintades au chou rouge &!3xNNiNP9V7FPintades en fricasse au Bouzy #4N7~ti)V7GPintades la crapaudine $!"i|V23Piprade basquaise *"62i E1)Pissaladire 0"i2E2>Pissenlits aux foies de volailles !iAE2FPithiviers 212! #i<>\d D1Pizza aux sardines fraches !! i|12E2GPizza Margherita ,B$2i%d1E4Pizza la napolitaine &2R? 2E3Pice monte la chantilly !12i#!< D4Plat-de-ctes la strasbourgeoise !47vgMV4Poirat du Berry -13i#<D2aPoireaux la Parmentier $2i?&E3ePoireaux la polonaise %"in|E2^Poires au chocolat *11!qB #D1Poires au coulis de framboises 1!|^N#L ! D4Poires aux vin (dittique) !ATLT1.Poires Bourdaloue (dittique) A|@T1JPoires la ligeoise '1"#A<?@!D3Poisson au four la crme aigre !"<?SiinHGP1Poisson au yaourt +"!ST?\iLP3{Poisson en tourte +!3iMG P1Poisson poch au lait '!2'?iNP1Poitrine de mouton aux olives !3~V3Poitrine de veau aux poivrons !CV2N_V7HPoitrine de veau l'alsacienne "3b5i5vNOV1Poivrade de garenne )"4JTNiM12V2bPoivrons farcis braiss %#4'i2<iE1,Poivrons marins ,!1E2_Poivrons marins en salade "DE1 Poivrons la Monaco (321NU7aE2`Polka 71C#i?adYD2_Polvorones de almendra &11# L!D4Pomme meringue (dittique) A)T1Pommes Alaska /1" #N)D4Pommes rpes normandes (dittique) Az|LT1MPommes souffles ,1B#!iD2\Ponts-neufs 11Ci#?<a!d\ D2]Porc aux amandes et aux pices !$\ 1V25Porc brais aux poireaux $!36i5 V3~Porc marin au raisin '"3Ni1 V6 Porc roti au lait +!3i?V6Pot-au-feu de la mer (dittique) B"?;[NW7 T1Pot-au-feu maison +"D:;INW7V6Potage au potiron +!? LiE3Potage aux laitues *2DiE3Potage roi Henri ,16#nE3Potage l'oseille et aux vermicelles = inE3Poularde au Vouvray )"3igY3bkV3iPoularde demi-deuil la lyonnaise #47NV7{ V2IPoularde des connaisseurs #!2g#~V4Poularde la mayonnaise $!4NV1~M|DV2JPoule au gros sel +!4;NV7 V2KPoule au pot en gele '"DN~76NV7IPoule au pot la nioise #"4NV2Mb V5Poule au riz 0!3V<ikV2LPoule farcie la lorraine "!3bai#6ga|9 V4Poulet au Coteaux-du-Layon ""2|ii< V6Poulet au paprika +!3iV1#Poulet au vermouth *"2>|ib9 V3Poulet aux morilles )""wi\V5Poulet aux pruneaux et aux noix "3]LiMbd V4Poulet brais la casserole !"iMV2MPoulet champenois +!2i#7V4Poulet farci en crote &#4KMN3V2dPoulet farci la marocaine !#3i 3kV5Poulet frit aux bananes d'Isral !#VV6)Poulet gratin .""5&i V2OPoulet Marie-Thrse (!31#j3gk V4Poulet saut Archiduc '!3iN| V2PPoulet saut chasseur '!2iN3i V2QPoulet saut forestire %"3MiwNkV2TPoulet saut normand aux champignons "#{Hii5E V2UPoulet saut Venaissin &!#152i#V2RPoulet saut la bire blonde !"ii#~9V V3Poulet saut la crme %!"iEV2SPoulet saut la normande "!"Hi  V5Poulet l'estragon )!"i0 V2NPoulet la barbouille &"#MiT7 V3Poulet la crme +!"i7iNV3Poulet la Marengo )!31b7iN2i|V5Poulet la moutarde (!#~jMV5Poulet la vapeur de truffes #27N, V7JPoussins au Corbires '"3Ni-V7KProfiteroles au chocolat $1#i#qD2MProfiteroles vanille framboises 22?i#! |D1*Prunes en flammes +11#D2XPudding crme aux pommes $1#i?#LEGD1Pudding de banane au chocolat 1"i#q$Q D1Pudding de cabinet *12%?#<>D2YPudding de pain d'pice flamb au rhum 13?<#^| D3hPuits d'amour /1"?i#$<< D2|jY D1Riz crmeux aux abricots $1#^?q#iD2=Riz dor de Birmanie (12#D4Riz l'impratrice )1"?#><[D3Roastbeef au poivre et truffe d'herbes !"1i4|V6Rochers congolais +1"#idD2VRognons aux trois moutardes !"1ii456|v V7RRognons de veau au curry $!2i7 V7SRognons de veau Haut-Marnais "!i|.V3wRognons de veau la Robert !"!i|~kV3vRollmops 41M@ E4Rosbif la moutarde (!25iTV12Rouelle de veau dans son jus !3Ni5DV1Rougets la catalane '"!2i1jH P1Rougets la crme *!"?gi|1N P28Roulade de jambon aux coeurs de laitues et aux petits pois !5i?&E29Roussette la sauce rouille !"ND1Y P3kRble de livre aux raisins !#2UNiTANVV7MRble de livre Saupiquet #"UT7|AiN8 V3Rti de boeuf froid au jambon de Parme "B57MaYV6 Rti de dindonneau aux cerises ""ZN1iL>V6 Rti de lotte l'ail doux "!"[iP3Rti de porc aux betteraves !!#!iV11Rti de porc aux pommes %!3i#V4Rti de porc aux pruneaux #!$Ni.V29Rti de porc flamb !CiHV3Rti de porc sauce moutarde !!3iV5Rti de veau la crme et au madre "3]ii?V3xRti de veau la crme %""iiNYV1Sabls julia 012#i< D1'Saint-Honor 01C#i?<ad\ D2TSalade aux crottins frits ##j|1E1Salade Bracieux -19~E4Salade campagnarde *1g!|<~E4Salade d'endives aux moules !!zE11Salade d'pinards aux billes de fromage !1tE4Salade de fraises sauce caramel 11| miUD2@Salade de gruyre au jambon !!&8~|#E3wSalade de poisson la sauce Louis (dittique) A?VN|:|T1[Salade de printemps (dittique) A1D1A~n T1 Salade du Massif Central $g!E4Salade nioise .2/g,21E3kSalade nioise (dittique) !A1,2.~ T1 Salmis de faisan la Laguipire "#NMT6ii V6Salmis de palombes *#"7i5V4Salmis de perdreaux "Prince Albert" "2iN#7 V5Salsifis en robe chaude %")|E4Saltimbocca 1!!7iN~V6Saucisses au chou et aux anchoix (dittique) A3iT1;Saumon au vin rouge )"9iP1Saumon brais au vin de Chteau Guiraud #17NN\<| P3Saumon de la Loire brais ##2i<7JP1Saumon farci Brillat-Savarin "2|iniP3Saumon la bchamel ("#N7Ni?aP29Saumon la sauce barnaise !"!1N<in|a P3wSaut d'agneau express &!!i|NV1)Saut d'agneau paysan '!3i#N7DV4Saut d'agneau la hongroise !22DV3sSaut de lapereau +!3Ji2#7D V5Saut de veau au citron %"3|N<ni+V7TSaut de veau aux asperges ""#,N76ti V6Saut de veau Marengo '!3iNi27 V1Saut de veau l'estragon "!3iN# V3tSavarin aux fruits *1"?#|iD1-Savarin surfin .12i#?Q$D26Selle d'agneau aux cerises "#$NN5#ZkV3uSelle de chevreui chasseur (dittique) B$p2NNT1Selle de mouton la meusienne !2M#ike V4Singapour 31D#i[`> D2RSoles au gratin -!"Ngij|aP2:Soles Colbert /"!i|MYP3tSoles dieppoises ,""zNi<7NaP2;Soles meunires -"!i|P1Soles normandes -!"z2gNi<aP2D1Tarte au citron -1!|i#aD1.Tarte au citron (dittique) Ai< |T1BTarte au jaune d'oeuf '1Bie<R?# i D4Tarte au poivrons et aux oignons "21i#E4Tarte au raisin -1"|#D4Tarte au thon la Vinot $1/|E2XTarte aux abricots *1!)|!i?<#<a>D4Tarte aux abricots et aux macarons 22<)?#i# D4Tarte aux amandes et l'orange 12 i#>0 D2OTarte aux asperges *36E1Tarte aux champignons '2ii?<|E4Tarte aux fraises +13$#iYD1 Tarte aux fruits de mer %"3zN1E1Tarte aux lgumes (dittique) B3N,2id T1&Tarte aux mirabelles (12s#iD27Tarte aux mres -12i##YD3qTarte aux pommes l'alsacienne 13!?#a<Li\D1 Tarte aux pches la frangipane 22!|i #>D4Tarte aux quetsches meringue 12i<#!^D4Tarte Julia aux mirabelles "11Qi#|sD4Tarte meringue la confiture 12i# D3}Tarte romaine /25i E2WTarte tatin 113#i\D1 Tarte l'ananas la Bourdaloue 14o#<?<>\D1 Tarte l'orange ,1"i!< $|# D1Tarte la noix de coco %1#?#aiD1)Tarte la rhubarbe )1"#iD28Tartelettes au fromage blanc 1" #|Li D4Tartelettes aux bananes %1B?#$< D24Tartelettes multicolores (dittique) Ai <BT1STartelettes paysannes aux poires (dittique) Ai T1UTartelettes la frangipane et aux cerises 13i# ?Z d D2PTerrine au foie et au porto !Cb~DE2OTerrine au porc et aux foies de volailles CL|iiE2QTerrine aux crevettes et aux petits pois BD|~ E2RTerrine aux crudits (1N|\DE2PTerrine aux poivrons de couleur Cd Ni E2STerrine de livre +CUbMhi6iE4Terrine de poireaux la mousse de Parme 27ti&E4Terrine de porc aux chtaignes 335blNNdE4Terrine de sandre aux lgumes (dittique) CCN,) T1Thon frais en cocotte '""0i2NaMP2=Thon Parmentier l'aioli #"/<|E3Timbales de soles au saumon !"2?|iNaP2LTimbales paysannes la sauce madre "3Mgi5NaV3rTomates aux oeufs la basquaise #2671~ZE2UTomates et avocats garnis #12=|A1E3Tomates et fonds d'artichauts au thon !/2i|E28Tomates farcies -#2bijE1-Tomates farcies forestire "!2giE25Tomates farcies la grecque 221|E3{Tomates Saint-Georges '12| E1Tomates l'antiboise '!2.M~E1Tomates la Wantzenau &12W<~|tE4Tournedos au roquefort &"1iNV7UTournedos aux herbes et poivre vert (dittique) B!dTNi T1Tournedos Opra -#"i9 V3pTournedos Rossini +#!7iV1 Tournedos l'angevine &""iA9 V1 Tournedos la ficelle &""Ni1V28Tournedos la languedocienne #"12iX V3oTourte au haddock et aux crevettes !?'NNi2E4Tourte aux blettes *2N*?iE2ETourte aux foies de volailles 1gi<i E4Tourte de grives ,#3"7<N7NV3yTourte sdanaise ,2MiiE2VTourte la noix de coco $24i#$D2:Tranches de gigot d'agneau la catalane !"5N2i#_V1*Tranches de porc l'ancienne !1iN~|aM V3Trois salades aux crevettes (dittique) A!D<2|N T1Truffes au rhum -1AqCi!D4Truite au bleu ."!8iN7| P3yTruite de mer l'oseille (dittique) BC89|NT1Truite saumone au cidre $""9{iP2ETruite la crme +!"8NiaYP2ATruites aux amandes )""8 i?|aP1Truites glaces en bellevue !"#8~Nd P3eTruites grilles sauce verte !"81|M2aP2KTruites l'oseille au four !!"8iNaP1Turbot au beurre blanc &"";|?NBigM P2JTurbot au gratin ,!";iNP2>Turbot frit 1!";?~|YP2?Tt-fait 41"#?iD29Vacherin aux fraises (2"#!|D4Veau aux oignons et au riz "!4iN5Y V4Veau Colombine .!C1ig2#57V3Veau en gele aux pamplemousses !3Z|iV4Veau hach aux olives '!2giNV3kVeau mandarin /"3i#L V3lVeau la Marengo +!31i5N72V5Velout de soles amandine #1VNN<iE4Vol-au-vent au poulet et aux crevettes 1''(?6i<E4Waterfish de perches (!2[<8VNiMP1Waterzo au turbot  "";NiaN|P3|Waterzo de poissons (!3T#nizNWN7<|1P3Zarzuela 4#2/EzG[1NdP3crevisses en fricasse (dittique) C"NT14crevisses la bordelaise "#!N27i P3glefin dieppoise +!2ziiNP1glefin frit 0!!?P1paule de mouton farcie aux champignons "3i&NiLkV1 ;#a0 #b0 #c7770007000600070055200505552220770557075055507703111103 #d - #E 38 12 #W 03 01 20 08 15 09 08 A:\*.*@ #W 00 00 0D 08 15 0B 00 @ #W 00 00 0E 09 15 0B 00 @ #W 00 00 0F 0A 15 0B 00 @ #M 02 00 00 FF H PRESENTE:@ @ #M 01 00 00 FF G MAGNIFIQUE@ @ #M 00 00 00 FF F JEAN-MARC LE@ @ #M 07 00 00 FF E DISK MAITRE@ @ #M 05 00 00 FF D CUISINE @ @ #M 03 00 00 FF A 1000 @ @ #M 04 00 00 FF B RECETTES DE@ @ #T 07 00 02 FF CORBEILLE@ @ #F FF 04 @ *.*@ #D FF 01 @ *.*@ #G 03 FF *.PRG@ @ #G 03 FF *.APP@ @ #F 03 04 *.TOS@ @ #P 03 04 *.TTP@ @ `.t *O.| *m <Э ЭЭ#6?<NNT3D?<NNT yDgP yDf#4:`P#:#.Hy?<&NN\J9FgBgNABg/96?<1NAHJy@gdJy>f83>a /8G !Gsvp??<?<NM\OQ!Sy> z4|z'p0 0H@QQ`SyBf3@3!BLNuHJy@gpJy>f83>a|/8G b!Gvp??<?<NM\OQ!Sy> z|z'pr0 0H@2 0HAQQ`SyBf3@3!BLNu$y2&|G  fy@#M2`Z#2Nu09T yVV f!9:FNuM !Y o Salut a tous ... c'est Jean-Marc le Magnifique cet espace m'est personnellement rserv, et c'est tout a fait normal puisque le Boss . C'EST MOI !!! Ca vous la coupe, hein ? Atchaoo BONSOIR ...  rezmonofsautsaveustk@cycleout_cout_m.ptermbuffererreur,locatemots_cmots_mattenteroutine compteurerr_flaginit_vbllignes_clignes_mscroll_cscroll_madr_ecraHn appel_vbH|l pterm_reHs ptr_textHe sauve_ecHvr instal_vHbl taille_pHrg cherche_Hchar fin_routHine_c fin_routHine_m routine_H4vbl_c routine_Hvbl_m trap_d_bHtuffer   6$  60  " v؄tt$3vؾZ& "LA CUISINE" Menu Principal HEXAGONE PRODUCTION 1991  UTILISER UNE OPTION ? Visualiser tous les titres / recettesdition d'une recetteLes cartes viticoles de FranceModule dittique QUE DESIREZ-VOUS CUISINER ? Une entreUn plat principalUn dessertun plat dittiqueTous type de recetteFIN du Programme ? Suite... Vous devez valider au moins un des neuf choix propossdans ce tableau.D'accord ! PARAMETRES SUPPLEMENTAIRES DE RECHERCHE  Cot de la Recette CHOIX IMPERATIFconomiqueMoyenlev Nombre de personnes CHOIX IMPERATIF 2 Pers. 4 Pers. 6 Pers. 8 Pers. Temps de prparation CHOIX IMPERATIF30 minutes et -1 heure2 heures3 heures et + INFORMATION  RetourSuite Choix impratif Cette zone de cliquage prsente 3 foisdans ce tableau, permet de crer un paramtre forc lors de l'opration de tri.Les choix valids hors de "choix impratif"restent inactifs.D'accord ! LISTE COMPLETE DE VOS INGREDIENTS PLACEZ DANS CES 2 FENETRES A L'AIDE DU LEXIQUE LES INGREDIENTSDE RECHERCHE ( CONTENU D'UN REFRIGERATEUR OU AUTRE UTILISATION ) ._ X ._ X ._ X ._ _X ._ X ._ X ._ X ._ X ._ X ._ X ._ X ._ X ._ X ._ X ._ X ._ X INFORMATION  RetourAppel du LexiqueSuite  dition d'une liste d'ingrdients Dsignez vos ingrdients l'aide du LEXIQUE. Ce dernier est class par ordre alphabtiquedonc compulsable rapidement par l'ascenceur GEM.Un systme de positionnement rapide permet de seplacer alphabtiquement dans le LEXIQUE.Choisissez vos denres en cliquant sur les motsceux-ci viendront se placer ultrieurement dans lesdeux fentres d'information. Rpter l'dition parle LEXIQUE, si ncessaire.D'accord !00 Nombre d'ingrdients slectionns:__99 LEXIQUE CULINAIRESlectionnez vos ingrdients. _ X . _ X . _ X . _ X . _ X . _ X . _ X . _ X . _ X . _ X . _ X . _ X . _ X dans la fentre de gauche Annuler vos slections Confirmer et Suite... Le nombre d'ingrdients slectionnablesentre 1 et 16 seulement.D'accord !dans le LEXIQUE, doit tre comprisVotre demande ne peut aboutir en raisonchoix (filtres) trop slectifs ou nombreux,veuillez rduire vos exigences en ne privilgiantque certains paramtres proposs !D'accord ! TABLEAU DE GESTION DES TITRES DE RECETTES 0 Ensemble des recettes appeles: _9ClassementDplacements00 Nombre de recettes slectionnes: __ 99._X._X._X._X._X._X._X._X._X._X.3_3X3.3_3X3.3_3X3.3_3X3.3_3X3.3_3X3.3_3X3.3_3X3.3_3X3.3_3X3 Retour/FINTrierMmoriserModifierAffichageToute utilisation de " Mmorisation " doittre associe un minimum de 2 titres slectionns. Les titres noircis la souris sont ceux que vous cons:ervez toutes fins utiles D'accord !  Triez les titres de recettes  Rduire aux seules recettes d'ENTRERduire aux seules recettes de PLAT PRINCIPALRduire aux seules recettes de DESSERTRduire aux seules recettes DITTIQUESATTENTION, VOUS LIMINEZ LES AUTRES TITRES !Annuler le tri  dition et Modification d'une recette  Tapez le titre de votre recette dans le cadre rserv en haut. Lecadre formulaire est actif ds que la souris est dans la zone.Enregistrez les ingrdients qui composent votre recette l'aidedu LEXIQUE. Tapez votre recette puis sauvegardez.La touche "Delete" ou "Backspace"sert supprimer des caractres les autres touches travaillent en mode insertion de caractres.Servez-vous du Lexique comme prcdemment, ritrez volont.ATTENTION toute sauvegarde dtruit l'tat antrieur des fichiersD'accord !Constituez des disquettes de sauvegarde pour vos modifications.Votre imprimante n'est pas connectevrifiez les connections..!D'accord !Chargez en ASCII Information Appel du LexiqueImprimer cette recetteTitre de la recette1234567890123456789012345678901234567890123456789012345678901234_@X@Sauvez la recetteFIN d'dition/d'AffichageSouhaitez-vous quitter" LA CUISINE " ?OUINON  Options de sauvegarde des recettes dites ou modifies  SI NECESSAIRE, CLIQUER DANS CES CASES POUR DCRIRE VOTRE RECETTEEntrePlat principalDessertDittiqueTYPE de recette:conomiqueMoyenlevCot approximatif :2 Pers.4 Pers.6 Pers.8 Pers.Nombre de personnes :30 Mn.1 Heure2 Heures3 HeuresTemps de prparation :Abandonner la sauvegardeSauver votre description  LES PRINCIPALES CARTES VITICOLES DE FRANCE  Le BordelaisLe Val de LoireLa BourgogneLes Ctes du RhneCognac / ArmagnacProvence / CorseRetour au " Menu principal "  MODULE DITTIQUE (Menu)  I. Valeurs caloriques/nutritives par ingrdientII. Calculs : Poids et Besoins caloriquesAnnulerConfirmerSubstances nergtiques, sels minraux, vitamines par ingrdient.LES VALEURS SONT CITES POUR 100 G. D'INGRDIENT COMESTIBLE CRU. _ X Votre ingrdientNombre de calories._XProtides._Xgr.Lipides._Xgr.Glucides._Xgr.Eau._Xgr.Sodium._Xmg.Potassium._Xmg.Magnsium._Xmg.Calcium._Xmg.Iode._Xmg.Fer._Xmg.Cholestrol._Xmg.Vitamine C._Xmg.Vitamine B1._Xmg.Vitamine B2._Xmg.Vitamine PP._Xmg.Vitamine B6._Xmg.Vitamine A._Xmg.Vitamine D._Xmg.Vitamine E._Xmg.TRI1234567890123456789Sauver vos modif.Imprimer valeursRetour au MenuAppel du LEXIQUE  Saisie pour calculer vos besoins caloriques quotidiens  Votre sexeHommeFemmeNb. de grossesse(s) pour les femmes Votre ge ( choisissez la tranche correspondante )20 3030 4040 5050 6060 7070 ans et +OssatureFineMoyennePuissanteSdentaireTrav.phy.moyenTrav.phys.intenseActivit habituelleFemme enceinteFemme allaitanteTaille(cm)142,5145147,5150152,5155157,5160162,5165167,5170172,5175177,5180183185,5188191 INFORMATION  RetourSuite  RSULTATS et PROPOSITION de rgime amaigrissant ._XVotre poids idal moyen :en Kilogrammes._XKcalories par jourRsultat adapt aux donnes prcdentes :Saisie au clavier  Poids rel, Kilos perdre, PriodeSaisissez, ici, votre poids actuel :-_Xen Kilogrammes-_X--__XXVous souhaitez perdre :Kg. tals sur une priode de :mois Rsultat de notre proposition de rgime Une perte calorique quotidienne de :._XKcal. est ncessaire pour._Xobtenir aisment le rsultat escompt, soit :Kcal par jour.  Retour la saisie DEMANDE REFUSE..! Il est dangereux de perdreplus de 5% de votre poidsactuel par mois !D'accord ! MOT DE PASSE ? .... _XA quel(s) mot(s) correspond ce chiffre ? : . _!X!Tapez le(s) mot(s) ici :Merci d'avance pour votre comprhension !Le fichier recherch par le programmen'est pas dans cette disquette ou dansla partition de votre disque dur !Veuillez insrer une autre disquette dede donnes en A. Ou bien abandonner. Recherche / Sauvegarde AbandonnerAutre disquette ! PLUS DE PLACE ! sur ce disque ou la partition de DD.AbandonnerVeuillez insrer la disquette programme ?D'accord ! STOP !Cette opration conduit liminer tout titre !Annuler le TRIVotre saisie doit tre complte !Lors de la saisie, il ne doitmanquer aucune slection possibleD'accord !d'un profil ( Homme, Femme ).Types de recherche:Le logiciel vous offre 2 mthodes:Avec l'oprateur logique "OU": ds qu'uningrdient est prsent dans une recettecelle-ci figure dans le slecteur.Avec l'oprateur logique "ET": le stockcomplet d'ingrdients est utilis pourtrouver la ou les recettes exploitantau mieux l'ensemble des ingrdients.OU exclusifET exclusif PARAMTRAG-ES D'IMPRESSION / CHOIX DU DRIVER D'IMPRIMANTE  01__99Nombre de copie(s) :03__99Marge suprieure :en ligne(s)BOEUF MODENombre deMarge de gauche :12__9960__99lignes par pageen caractresPagesegmentColor separationMarge infrieure:03__99en ligne(s)Qualit:RapideCourrier Choix du Driver de l'ImprimanteXDclencher l'impressionAbandon / FIN d'impressionXl&{@-sf`@ ~#|2$+j< L#@@$`0< B`?9v9v +_|*WCBooe@@P@@@  0?~_ `TP Dxd&`@`#*00xD?dFx,.+|ʾ B0|@Ds~OA?IfVV 8@V@Vs< ?8<>$<@v܀ˀQAA  p(4<(@@0   0?܀ˀQAA  p(4<(@@0   08|8>>88|||>8>|8>>88|||>8>??p00` 8     ~ @     p00` 8     ~ @     ??UPUWUSUWUSU^UWUSU^UWUSW^UW:㣠::USVq^UW>8?US\|pP^UW`:`ᡀ USX`pvpaq^UW.>8ꮪUSq||p?^UW8hx*USqq\\U^UWꮪUSU^UWUSU^UWUSU^UWUSUWUPUW@UUUUTUUUUPUAUWʪꪪ*UWU}UUWʪ**UQUWU_U}UWꪯʫU_T}UWʫWW_U__UWUWUWUPU W UO__WUWUw}}}}_yUWU_U}}UWU}UUWUUWWUWꪯUWU_U___UW>>>UWW_UWUWBUPUWUSUWUSU^UWUSU^UWUSW^UW:㣠::USVq^UW>8?US\|pP^UW`:`ᡀ USX`pvpaq^UW.>8ꮪUSq||p?^UW8hx*USqq\\U^UWꮪUSU^UWUSU^UWUSU^UWUSUWUPUW@UUUUTUUUUPUAUWʪꪪ*UWU}UUWʪ**UQUWU_U}UWꪯʫU_T}UWʫWW_U__UWUWUWUPU W UO__WUWUw}}}}_yUWU_U}}UWU}UUWUUWWUWꪯUWU_U___UW>>>UWW_UWUW, ?0  v0p j rm@fֵv^X#00pB!D!DDUPUWUSUWUSU^UWUSU^UWUSW^UW:㣠::USVq^UW>8?US\|pP^UW`:`ᡀ USX`pvpaq^UW.>8ꮪUSq||p?^UW8hx*USqq\\U^UWꮪUSU^UWUSU^UWUSU^UWUSUWUPUW@UUUUTUUUUPUAUWʪꪪ*UWU}UUWʪ**UQUWU_U}UWꪯʫU_T}UWʫWW_U__UWUWUWUPU W UO__WUWUw}}}}_yUWU_U}}UWU}UUWUUWWUWꪯUWU_U___UW>>>UWW_UWUW,( j @v  _UU ʪb UUUU]UUUUU`ꪪU@xUP`>UT8j 5U^x*ꪯ`5UXUUU;xjꪯ4WUUUU.5WU}}U`UWuU]W_UXꪺUS}UUWWߵUUUUUW]_Uu_UUTꪪ{UUUU]U]}U\Km_WU_ꪮuUuU\?>=UU]Upp_>pUUU5tUToV?^u\^pX?ׯ绀|>/? 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G..  GD3 TXT HsE1 TXT SE2 TXT ]QE3 TXT iFE4 TXT t*T1 TXT *dw B# .0H7:V>lFCK?6PuVc\#b= o( z>w_ j9)Bk& 1$ug- uR.ɀQ3ݴ>s9FZ. C 25g de levure du boulanger, 1/2 tasse de lait, 500g de farine + 4 cuilleres soupe, 9 oeufs, 250g de sucre, 125g de beurre + 15g, 2 sachets de sucre vanill, 1 cuillere caf de rhum, 50g de sucre glace. Faites tidir la 1/2 tasse de lait et faites dissoudre la levure dans ce lait tide, ajoutez les 4 cuilleres de farine, mlangez pour obtenir un levain assez ferme. Roulez ce levain en boule, faites lever dans un endroit chaud. Tamisez les 500g de farine, mettez-les sur une planche ptisserie, creusez une fontaine au centre. Cassez les oeufs dans un bol, amollissez le beurre la cuillre de bois. Mlangez beurre, oeufs, sucre, sucre vanill et rhum, incorporez ce mlange la farine, ptrissez rapidement pour obtenir une pte assez molle. Partagez le levain en 4 morceaux, ajoutez, un un, les 4 morceaux la prparation prcdente, travaillez bien la pte. Beurrez un grand moule profond, garnissez-le avec cette pte jusqu' la moiti du moule, car elle gonflera encore. Mettez le moule dans une pice chaude, laissez la pte monter jusqu' ce qu'elle soit 3cm du bord du moule. Faites chauffer le four 200, enfournez et laissez cuire 25 mn. Vrifiez alors si le gteau est bien dor et cuit, pour cela, enfoncez une aiguille tricoter, qui doit ressortir nette, sinon continuez la cuisson. Ds que le pastis est cuit, sortez-le du four et saupoudrez-le de sucre glace. A consommer chaud, tide ou froid accompagn d'un caf ou d'un chocolat chaud.250g de poudre d'amandes, 100g de farine, 125g de beurre fin, 4 oeufs, 3cl de kirsch, 8 cuilleres soupe de marmelade d'abricots, 150g d'amandes effiles, 150g de sucre en poudre, 20g de beurre pour le moule. Tamisez la farine, travaillez le beurre en pommade, cassez les oeufs, battez-les en omelette avec le kirsch. Mlangez la farine, la poudre d'amandes, le beurre travaill en crme, les oeufs battus et le sucre en poudre, de faon obtenir une pte lisse. Faites chauffer le four 200, beurrez un moule rectangulaire. Garnissez le moule avec la pte, faites cuire pendant 35 mn four moyen. Quand le biscuit est cuit, laissez-le refroidir, quand il est bien froid, dmoulez-le et coupez-le dans le sens de l'paisseur. Garnissez l'intrieur du biscuit de marmelade d'abricots, puis reconstituez-le, faites griller les amandes effiles au four. Enduisez le dessus et les bords du pav avec le reste de la marmelade d'abricots, saupoudrez-le entirement avec les amandes grilles. Servez accompagn d'un loupiac ou d'un th.750g de cerises de Montmorency, 6 cuilleres soupe de mie de pain rassis miette, 5 oeufs, 150g de beurre, 3/4l de lait, 8 cuilleres soupe de sucre semoule, 8 morceaux de sucre, 2 sachets de sucre vanill. Dnoyautez les cerises, faites bouillir le lait additionn de sucre vanill. Mettez la mie de pain dans un saladier, arrosez-la avec le lait bouillant et laissez tremper jusqu' refroidissement complet. Cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes, battez les blancs en neige ferme, mettez les jaunes et le sucre en poudre dans une terrine, battez-les jusqu' ce que le mlange blanchisse, gardez un peu de beurre pour beurrer la tourtire, faites fondre lgrement le reste du beurre. Faites chauffer le four, incorporez au pain tremp le mlange sucre-jaunes d'oeufs, les cerises dnoyautes et le beurre fondu, puis, en soulevant la pte, les blancs battus en neige. Beurrez une tourtire, versez-y la prparation, glissez la tourtire dans le four bien chaud, laissez cuire 1/2H. Lorsque le pain est cuit, laissez-le refroidir, puis dmoulez-le sur un plat de service, concassez grossirement les morceaux de sucre, parsemez le dessus du gteau avec les miettes.Servez accompagn d'un Bordeaux mthode champenoise.1/2l de lait, 3 oeufs, 1 gousse de vanille, 80g de sucre, 500g de pain d'pice, 125g de zestes d'orange confits, 1 citron, 150g de raisins de smyrne, 1dl de rhum, 20g de beurre pour le moule. Fendez la gousse de vanille en deux, faites bouillir le lait additionn de la moiti du sucre et de la vanille, ds que le lait commence bouillir, retirez-le du feu et laissez infuser ainsi 10 mn. Cassez les oeufs, battez-les en omelette, faites tremper les raisins de smyrne dans 2 cuilleres soupe de rhum, coupez le pain d'pice en tranches. Retirez la gousse de vanille du lait, incorporez ce lait chaud aux oeufs battus, ajoutez 3 cuilleres soupe de rhum, mlangez bien. Faites chauffer le four (240), beurrez une terrine en porcelaine ou en verre feu. Coupez l'corce d'oranges en lamelles fines, lavez et pongez le citron, levez trs dlicatement le zeste et hachez-le. gouttez les raisins de smyrne, ajoutez le rhum de la macration au reste du rhum, saupoudrez le fond de la terrine beurre avec le 1/3 des raisins. Trempez les tranches de pain d'pice dans le lait battu avec les oeufs, disposez-les couche par couche dans le fond de la terrine et saupoudrez chacune de zeste hach et de raisins secs, terminez par une couche de pain d'pice. Versez sur le tout le reste de lait et d'oeufs battus. Couvrez la terrine, posez-la dans un rcipient plus grand contenant de l'eau chaude et amenez ce bain-marie bullition sur feu doux. Glissez la terrine et le bain-marie bouillant dans le four chaud, laissez cuire pendant 1H 30 environ. Pour servir, dmoulez le pudding sur un plat de service en mtal, saupoudrez le pudding avec le reste de sucre en poudre, faites chauffer le rhum sur un rchaud alcool, devant les convives, arrosez le pudding et flambez. Accompagnez-le d'un banyuls ou un vin doux d'Anjou.125g de beurre + 20g, 125g de sucre semoule, 150g de farine, 80g de raisins de corinthe, 2 oeufs, 1 petit verre de rhum, sel. pluchez et lavez les raisins, faites-les macrez dans le rhum, faites chauffer le four temprature leve. Mettez le beurre dans une terrine, faites-le ramollir l'entre du four, puis travaillez-le au fouet en incorporant le sucre. Cassez 1 oeuf dans une tasse, ajoutez-le au mlange beurre sucre, mlangez soigneusement, cassez le 2me oeuf, ajoutez-le la prparation prcdente identiquement. Ajoutez la farine, mlangez bien, ajoutez enfin les raisins, le rhum et une petite pince de sel, mlangez. Beurrez une plaque en tle allant au four, saupoudrez-la trs lgrement de farine. A l'aide d'une cuillre dposez sur la tle de petites masses de pte de la grosseur d'une noix en les espaant de 5cm pour viter qu'ils ne se collent pendant la cuisson. Faites cuire four chaud; les gteaux sont cuits lorsque leur bord est dor. Servez accompagns d'un th, d'un caf ou d'un chocolat chaud.500g de pte feuillete prte, 100g de sucre semoule, 1 petite tasse de farine. Farinez la table de travail, faites chauffer le four 240. Aplatissez la pte feuillete sur la table, en un rectangle de 3mm environ d'paisseur. Repliez sur elles-mmes les deux extrmits du rectangle de faon ce qu'elles se rejoignent au milieu, repliez-les alors l'une sur l'autre. Coupez ce morceaux de pte lgrement cylindrique en tranches de 1cm d'paisseur. Humectez d'eau la tle ptisserie et posez les palmiers les uns ct des autres sur celle-ci, glissez four chaud, laissez cuire 10 mn. Retirez alors les palmiers du four, saupoudrez-les de sucre semoule, puis remettez les palmiers au four 5 mn afin de les glacer, servez froid accompagns d'un caf ou d'un loupiac.6 oeufs, 1 cuillere caf de fcule, 160g de sucre semoule, 1 pince de sel fin, 1 orange moyenne, 30g de beurre. Lavez et essuyez l'orange, rpez le zeste, coupez l'orange, pressez-la et passez le jus, cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes, mettez-les dans deux terrines diffrentes. Saupoudrez les jaunes d'oeufs avec de la fcule, environ 110g de sucre semoule et le zeste d'orange, arrosez avec le jus, battez rapidement la prparation la fourchette pour la rendre plus mousseuse et bien mlanger tous les lments. Ajoutez le sel fin aux blancs d'oeufs, battez-les au fouet, en neige ferme, mlangez-les trs fermement la prparation base d'oeufs, faites chauffer un plat de service. Faites fondre le beurre dans une pole, versez les oeufs battus dans ce beurre chaud, laissez l'omelette gonfler et dorer uniformment. Lorsqu'elle est cuite et moelleuse point, glissez-la sur un plat de service prpar et saupoudrez-la avec le reste du sucre en poudre. Faites chauffer la partie suprieure du four, ds qu'elle est bien chaude, placez l'omelette trs prs de cette source de chaleur, faites-la rapidement caramliser, servez immdiatement, trs chaud accompagn d'un champagne.Glace : 3/4l de crme anglaise (prparation: 3/4l de lait, 7 oeufs, 150g de sucre semoule, 1 sachet 1/2 de sucre vanill, 1 grosse pince de sel), 2dl de crme frache, 1 cuillere soupe de kirsch, 125g de fruits confits. Biscuit : 6 oeufs, 150g de sucre semoule, 1 cuillere soupe de kirsh, 150g de farine. Meringue : 4 blancs d'oeufs, 25g de sucre semoule. Parfum : 1 verre liqueur d'un alcool de votre choix. Attention, recette difficile, soyez mticuleux. La veille de sa consommation, abaissez au maximum la temprature du rfrigrateur, prparez 3/4l de crme anglaise : dans une terrine, battre le sucre, sucre vanill et les jaunes d'oeufs jusqu' ce que le mlange s'tire en ruban. Versez la crme dans une casserole fond pais et, feu doux, faire paissir sans cesser de remuer et sans bouillir : la crme est point quand elle nappe la spatule. Retirez du feu et fouettez encore 2 mn. Passez la crme anglaise au chinois. La mettre au frais. Hachez tous les fruits confits, versez la crme frache dans une jatte, battez-la rapidement en crme fouette, ajoutez la crme anglaise froide le hachis de fruits confits et la crme fouette, parfumez avec le kirsch, mlangez soigneusement tous ces lments, puis versez dans un bac glace rectangulaire. Mouillez le fond extrieur du bac glace et mettez-le dans le conglateur, la glace sera prise au bout de 8 10H, battez-la de temps en temps la fourchette afin d'viter la formation de glaons. Au bout de 6 7H, couvrez le bac et retournez-le pour que la partie suprieure de la glace devienne aussi ferme que sa base. Confectionnez le biscuit galement la veille : faites chauffer le four 250, cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes, mettez-les dans 2 terrines diffrentes. Ajoutez 100g de sucre aux jaunes, travaillez en tournant la cuillre de bois jusqu' ce que le mlange blanchisse et devienne mousseux, parfumez alors avec le kirsch, mlangez bien. Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont moiti pris en neige, incorporez le reste du sucre, continuez fouetter pour que la neige devienne ferme, puis mlangez trs dlicatement ces blancs battus aux jaunes, sans battre. Tamisez la farine, puis versez-la en pluie, sur la prparation prcdente. Beurrez une plaque rectangulaire (couvercle d'une bote biscuits mtallique dfaut), versez-y la pte, sur 1,5cm d'paisseur, faites cuire pendant 10 mn au four 240. Quelques instants avant de servir, prparez la meringue : faites chauffer un grand rcipient d'eau feu doux, mettez une jatte dans ce rcipient, versez-y les blancs d'oeufs, ajoutez le sucre en poudre, fouettez vivement jusqu' ce que le mlange soit trs ferme. Faites chauffer la partie suprieure du four 250, posez le biscuit sur un plat, mtal de prfrence, dmoulez la glace trs ferme sur le biscuit, il est important que celui-ci dborde largement de la glace car celle-ci risquerait de fondre au contact du plat lorsqu'il sera chaud. Nappez le tout d'une paisse couche de meringue : elle doit totalement masquer la glace. Faites tidir l'alcool choisi. Mettez l'omelette norvgienne 3 4 mn dans le four bien chaud, retirez-la du four ds que la meringue commence colorer. Arrosez l'omelette avec l'alcool tidi, flambez devant les convives puis servez immdiatement.1,5kg de farine, 7 oeufs, 400g de beurre, 3 cuilleres soupe de sucre semoule, 1/2 verre de rhum, 1 verre de lait, 1 cuillere soupe de fleurs d'oranger, 1 pince de sel, 2 oranges, 2 citrons, sucre glace. Disposez la farine sur la table, faites au centre une fontaine, lavez les oranges et les citrons, rpez finement leur zeste. Faites fondre le beurre, versez-le dans le creux ainsi que les oeufs, le sucre semoule, le rhum, le lait, la cuillere de fleur d'oranger, le sel et le zeste des 2 oranges et des 2 citrons, mlangez en incorporant peu peu la farine pour obtenir une pte homogne et ptrissez-la soigneusement. Fractionnez cette pte en morceaux et lancez chacun de ces morceaux sur la table, rassemblez la pte, recommencez plusieurs fois ces 2 oprations, puis roulez la pte en boule dans un torchon et laissez-la reposer pendant 1H. Emplissez d'huile une bassine friture ou une grande pole et faites chauffer feu vif. Aplatissez alors la pte l'aide d'un rouleau ptisserie sur une paisseur de 2mm environ. Avec une roulette ptisserie dcoupez des rectangles de 10cm de long sur 6cm de large environ, entaillez l'intrieur de ces rectangles de deux coups de roulette. Jetez les oreillettes dans la friture bouillante, elles gonflent aussitt, retirez-les ds qu'elles sont dores. gouttez-les et rangez-les dans un panier d'osier garni d'une serviette, saupoudrez-les de sucre glace. Ces beignets se mangent traditionnellement Nol et Pques dans la rgion de Nmes. Ils seront servis accompagns d'un cidre doux ou d'une boisson chaude.4 oeufs, 1 pince de sel fin, 125g de sucre semoule, 2 oranges, 1/2l de lait, 1 petit verre de curaao. Lavez une des oranges, essuyez-la, retirez dlicatement le zeste, hachez-le trs finement, pressez la moiti de cette mme orange. Cassez les oeufs, en sparant les blancs des jaunes, mettez-les dans 2 terrines diffrentes, emplissez d'eau une grande casserole, amenez-la doucement bullition. Ajoutez la pince de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige au fouet, ds qu'ils commencent monter, incorporez-leur progressivement le jus de la 1/2 orange et 50g de sucre semoule, continuez battre, jusqu' ce que vous obteniez une neige trs ferme. Plongez alors ces oeufs en neige cuillere par cuillere, dans l'eau frmissante, laissez gonfler la premire face, retournez-les identiquement pour la seconde face, la cuisson totale de ces oeufs en neige ne doit pas durer plus d'une minute, gouttez-les soigneusement, laissez-les refroidir. Ajoutez au lait le zeste d'orange rp, faites-le chauffer, saupoudrez les 4 jaunes d'oeufs avec le reste du sucre semoule, travaillez bien le mlange, puis incorporez peu peu le lait chaud. Versez cette crme dans une casserole fond pais, et faites-la paissir sur feu trs doux, sans cesser de remuer la cuillre de bois, retirez-la du feu juste avant le dbut de l'bullition, laissez-la refroidir en la remuant de temps autre afin d'viter la formation d'une peau sa surface. Lorsque la crme est bien froide, ajoutez-y le curaao, mlangez bien, versez dans une jatte crme. Pelez vif (entamez la chair) la 2me orange, coupez-la en tranches fines, mettez les oeufs en neige la surface de la crme, surmontez chacun d'eux d'une fine tranche d'orange. Servez trs frais avec une assiette de crpes bretonnes ou une brioche. Servez accompagn d'un banyuls ou d'un muscat.600g de pte feuillete prte ( ou 250g de farine, 1 verre d'eau, 200g de beurre) , 750g de pommes, 150g de sucre semoule, 50g de beurre. Glaage : 1 oeuf, 80g de sucre glace. Dcoration : 25g d'amandes effiles. Faites chauffer le four 180. Faites une pte feuillete, dfaut d'une pte toute prte, et donnez-lui 1/2cm d'paisseur. Mettez la farine en fontaine, le sel puis l'eau en plusieurs fois. Formez une pte assez ferme et bien homogne que vous roulez en boule. Laissez-la reposer 20 mn puis tendez-la au rouleau en abaisse de 1/2cm environ. Disposez sur toute la surface de la pte la moiti du beurre en lamelles. Roulez alors la pte entirement sur elle-mme pour en former un cylindre. Tournez-la dans le sens vertical et aplatissez-la de nouveau avec le rouleau. Roulez encore la pte en cylindre; ceci plusieurs reprises, puis tendez-la sur une trs mince paisseur, mettez-y alors le reste du beurre. Roulez la pte sur elle-mme comme la premire fois. Aplatissez ce rouleau dans un sens puis roulez de nouveau et aplatissez encore. Pour finir tendez la pte et dcoupez-la selon l'usage que vous voulez en faire. Aplatissez la pte au rouleau sur 2mm d'paisseur, coupez cette pte en 2 carrs de 20cm de ct, posez ces carrs sur une plaque ptisserie, piquez-les la fourchette. Prparez le glaage, cassez l'oeuf en sparant le jaune du blanc, mettez dans un bol le blanc et le sucre glace, travaillez le mlange la cuillre de bois pendant 2 mn. Enduisez l'un des carrs de pte avec un peu de ce glaage, faites cuire au four les 2 carrs. Pendant ce temps, pluchez les pommes, coupez-les en tranches, faites fondre le beurre dans une pole, jetez-y les pommes, ajoutez le sucre semoule, laissez-les cuire 15 mn. talez les amandes sur une plaque ou dans un plat allant au four, mettez-les au four en les retournant souvent, jusqu' ce qu'elles soient bien blondes. Garnissez de pommes le morceau de pte feuillete non glac, recouvrez avec l'autre carr de pte, disposez les amandes grilles aux coins et au centre du gteau et servez accompagn d'un excellent cidre bouch.180g de farine, 1 pince de sel, 6 cuilleres soupe de lait, 35g de sucre, 1 sachet de levure chimique, 35g de beurre. Faites chauffer le four 200 environ. Beurrez 12 moules tartelettes. Prparez la pte : tamisez la farine, disposez-la en fontaine dans une terrine, ajoutez au centre le sel, le lait, le sucre et la levure, faites fondre le beurre feu trs doux. Mlangez tous les ingrdients de la terrine avec le bout des doigts, en malaxant toujours, ajoutez le beurre fondu, arrtez de mlanger ds que la pte est bien amalgame. tendez cette pte au rouleau sur une paisseur d'1cm, dcoupez dans la pte des ronds de la grandeur des moules tartelettes, disposez ces morceaux de pte dans les moules. Glissez les moules au four pendant 12 mn pour que les muffins soient trs peu colors. A la sortie du four, dmoulez les muffins et faites-les griller sur un grille-pain en les retournant de chaque ct pour achever de les cuire. Il s'agit d'une ptisserie anglaise servie avec du th, vous pouvez les couper en deux et y poser une marmelade d'orange.200g de farine, 100g de beurre, 60g de sucre semoule, 1 oeuf. Garniture : 800g de mres, 175g de sucre semoule. Tamisez la farine, ajoutez 60g de sucre semoule et disposez-la en fontaine dans une terrine. Cassez l'oeuf au centre de cette fontaine, puis travaillez la prparation en la frottant entre les paumes des mains afin de la rendre sableuse. Coupez le beurre en menus morceaux, incorporez-le aux lments prcdents, continuez travaillez la pte jusqu' ce qu'elle devienne lisse et homogne, laissez-la reposer pendant la suite de la prparation. Nettoyez soigneusement les mres, liminez les fruits avaris, retirez les queues des autres, lavez-les, si cela est ncessaire, mais trs rapidement, pongez-les bien. Faites chauffer le four 200. Beurrez un moule tarte, fond amovible de prfrence et de 23cm de diamtre environ, garnissez-le avec la pte, piquez rgulirement le fond la fourchette. Saupoudrez largement la pte de sucre, recouvrez-la de mres en les serrant bien les unes contre les autres, saupoudrez avec le reste du sucre. Mettez le moule dans le four chaud et laissez cuire 35 mn environ. Laissez la tarte tidir avant de la dmouler sur un plat de service, servez tide ou froid. Avec cette tarte aux parfums d'autrefois buvez un Vouvray moelleux ou un Anjou moelleux.200g d'amandes (ou amandes en poudre prtes), 50g de farine, 50g de beurre, 200g de sucre semoule, 4 oeufs, 1 pince de sel, 1 feuille de papier sulfuris. Faites bouillir de l'eau, lorsqu'elle est bouillante, plongez-y les amandes pendant quelques secondes. gouttez les amandes, puis pluchez-les, schez-les soigneusement dans un torchon propre, puis passez-les au hachoir pour les rduire en une poudre grossire. Mettez le beurre dans une petite casserole et laissez-le fondre au bain-marie dans une seconde casserole un peu plus grande et emplie d'eau bouillante. Mettez les amandes broyes et le sucre en poudre dans une terrine, mlangez, ajoutez la farine, 1 pince de sel et le beurre fondu, mlangez soigneusement. Cassez 2 oeufs en sparant les blancs des jaunes, ajoutez aux jaunes les 2 oeufs entiers qui restent, mettez les 2 blancs dans un grand bol. Incorporez les oeufs aux autres lments de la terrine et battez ce mlange la cuillre de bois pour obtenir une pte lgrement consistante. Faites chauffer le four 200. Battez en neige ferme les 2 blancs d'oeufs gards dans un bol, puis incorporez-les la prparation prcdente. Beurrez une feuille de papier sulfurise un peu plus grande que le moule tarte et disposez-la au fond du moule. Versez la pte dans le moule et glissez celui-ci au four, laissez cuire 25 30 mn. Originaire d'une petite ville du Poitou portant le mme nom, ce gteau se sert avec un bon mousseux, un cidre doux ou une boisson chaude.400g d'abricots, 1 citron 1/2, 4 oeufs, 1/2l de lait, 8 cuilleres soupe de sucre semoule, 1 cuillere soupe de mazena, 1 pince de sel. Pressez le citron et demi, dnoyautez les abricots, mettez les abricots et le tiers du jus de citron dans une petite casserole, faites cuire 15 mn feu doux. Pendant ce temps, prparez la crme au citron : cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes, gardez les blancs, mettez les jaunes dans une petite casserole fond pais, avec la mazena et 4 cuilleres soupe de sucre, ajoutez le lait froid, mlangez bien. Faites chauffer cette prparation feu doux, tournez la cuillre de bois jusqu' paississement de la crme. Retirez du feu, ajoutez le reste du jus de citron, laissez refroidir en tournant de temps en temps la cuillre de bois pour viter la formation d'une peau la surface de la crme, versez la crme froide dans une saucire. Quand les abricots sont cuits, crasez-les la fourchette, laissez-les refroidir ( hors saison: utilisez une bote d'abricots, gouttez-les soigneusement avant de les craser ). Faites chauffer le four 150. Ajoutez 1 pince de sel aux blancs d'oeufs, battez-les en neige ferme, ajoutez-les la compote d'abricots avec le reste du sucre en mlangeant sans battre. Versez la mousse dans un plat allant au four, laissez cuire 1H 45. Retirez le plat du four, laissez refroidir, servez frais dans le plat de cuisson avec la crme en saucire.500g de farine, 2 oeufs, 1 pince de sel, 1 pince de bicarbonate, 4 cuilleres soupe de sucre, 1 verre de lait, 100g de beurre, 1 cuillere soupe d'huile, 1 verre de rhum, 1 citron, 1 orange, 1 cuillere caf d'eau de fleurs d'oranger, 20 cuilleres caf de confiture. Tamisez la farine avec le bicarbonate et le sel, mettez le tout dans un saladier, creusez une fontaine au milieu, cassez les oeufs dans ce creux. Faites chauffer 1 verre de lait, faites fondre les 100g de beurre dans le lait, ajoutez l'huile, mlangez bien. Lavez et pongez le citron et l'orange, rpez finement leur zeste. Ajoutez le sucre au mlange farine-oeufs, arrosez lentement avec le liquide (lait, beurre, huile), mlangez pour obtenir une pte lisse, parfumez avec le rhum et incorporez le zeste de citron et le zeste d'orange ainsi qu'une cuillere caf d'eau de fleurs d'oranger, vous devez ainsi former une pte assez paisse, si elle est trop molle, ajoutez 2 3 cuilleres soupe de farine. Recouvrez le saladier contenant la pte d'un linge, laissez reposez pendant 12H. Aplatissez ensuite la pte au rouleau sur une paisseur d'environ 1cm avec un verre, dcoupez des cercles dans cette pte, mettez un peu de confiture au milieu du chaque rond. Faites chauffer le four 150, beurrez et farinez une plaque ptisserie avec les lments gards cet effet. Disposez les cercles de pte sur la plaque en les espaant bien entre eux. Glissez la plaque dans le four, faites cuire environ 30 mn, vrifiez la cuisson ds la 25me minute.Biscuit : 125g de sucre semoule, 4 oeufs, 90g de farine, 35g de cacao en poudre, 80g de beurre. Sirop : 3dl d'eau, 300g de sucre, 5cl de rhum. Crme au beurre : 1 oeuf, 75g de sucre, 125g de beurre, 100g de chocolat croquer. Garniture : 200g de fondant. Glace royale : 1 oeuf, 160g de sucre glace. Recette difficile, soyez mticuleux. Faites chauffer le four 180, beurrez et farinez un moule manqu. Prparez le biscuit, cassez les oeufs en sparant les jaunes des blancs, travaillez les jaunes et le sucre dans une terrine jusqu' ce que le mlange blanchisse. Tamisez la farine et le cacao, versez-les sur le mlange sucre et jaunes sans mlanger, faites fondre le beurre feu trs doux. Montez les blancs en neige en battant doucement au dpart, puis de plus en plus vite jusqu' ce qu'ils restent bien pris entre les branches du fouet. Incorporez-les dlicatement, l'aide d'une cuillre de bois au mlange sucre, jaunes, farine et cacao, ne tassez pas. Ajoutez le beurre fondu la pte, mlangez dlicatement, versez la pte dans le moule, puis glissez celui-ci dans le four. Pendant cette cuisson, prparez le sirop, mettez l'eau et le sucre dans une casserole, portez bullition, puis retirez le sirop du feu et mettez-le refroidir dans un rcipient, quand il est tide, ajoutez l'alcool, mlangez. Prparez alors la crme au beurre, cassez l'oeuf dans une jatte, ajoutez le sucre, mlangez, emplissez d'eau un grand rcipient, mettez-le sur le feu, placez la jatte dans l'eau, au bain-marie. Battez le mlange sucre-oeufs au fouet pour le rendre mousseux, quand il atteint les 40 retirez la jatte du bain-marie, continuez de battre jusqu' complet refroidissement. Rduisez le beurre en pommade ajoutez-le la prparation prcdente, puis mlangez le tout au fouet. Faites fondre le chocolat au bain-marie, quand il est fondu, parfumez-en la crme au beurre selon vos gots, gardez le reste du chocolat pour parfumez le fondant. Quand le biscuit est cuit, dmoulez-le, puis coupez-le en 2 dans l'paisseur, et laissez refroidir. Imbibez les 2 disques de biscuits avec le sirop alcoolis, puis garnissez le disque infrieur avec de la crme au beurre au chocolat, reformez ensuite le biscuit, puis masquez-le entirement avec le reste de la crme, mettez aussitt le gteau au frais. Prparez alors la glace royale : cassez l'oeuf en sparant le blanc du jaune, mlangez le sucre glace et le blanc d'oeuf dans un bol, travaillez le mlange pendant 2 mn la cuillre de bois. Mettez le fondant dans une casserole, faites-le tidir 32 au maximum, en remuant avec une cuillre de bois, puis allongez-le avec du sirop ou de l'eau (2 cuilleres soupe), il doit pouvoir s'taler facilement, parfumez-le avec le reste de chocolat fondu. Prparez 2 cornets avec du papier sulfuris. Versez le fondant liquide sur le gteau, puis talez-le avec un couteau pour le rpartir de faon uniforme. Avant que le fondant ne soit refroidi, tracez en long, sur le dessus du gteau. des lignes parallles et fines avec de la glace royale place dans un cornet, puis recoupez ces lignes avec la pointe du couteau de distance en distance, dans un sens puis dans l'autre, au milieu des premiers traits. Servez accompagn d'un sauternes ou Loupiac.Pte : 100g de poudre de noisettes, 40g de farine, 40g de fcule de pomme de terre, 250g de sucre, 8 blancs d'oeufs, 1 pince de sel. Crme au beurre : 3 oeufs, 125g de sucre, 150g de beurre, 1 cuillere dessert de rhum, 50g de noisettes. Dcoration : 400g de chocolat fondant, 50g de sucre glace. Faites chauffer le four 200, beurrez et farinez 2 plaques ptisserie. Mettez la poudre de noisettes dans une terrine, tamisez la farine et la fcule et ajoutez-les dans une terrine. Ajoutez 1 pince de sel aux blancs d'oeufs, battez-les au fouet en neige trs ferme, lorsqu'il sont bien fermes, incorporez progressivement le sucre, ajoutez alors le mlange poudre de noisettes-farine-fcule et mlangez dlicatement la cuillre de bois en soulevant sans tourner ni battre. Garnissez de cette prparation une poche munie d'une douille ronde d'1cm de diamtre, l'aide de cette poche rpartissez la pte sur les plaques beurres et farines en 4 disques de mme taille, pour cela, commencez par le centre et formez des cercles de plus en plus grand. Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 20 25 mn. Pendant ce temps, prparez la crme au beurre, cassez les oeufs en sparant les jaunes des blancs, gardez ces derniers pour la suite de la prparation, mettez les jaunes dans une terrine. Mettez 6 cuilleres soupe d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, mlangez et faites chauffer jusqu' ce que le sirop atteigne la consistance du filet 101. Versez alors ce sirop, petit petit sur les jaunes d'oeufs tout en battant vivement au fouet, battez ce mlange jusqu' ce qu'il soit refroidi. Passez un bol l'eau chaude, essuyez-le, mettez le beurre dans ce bol chaud et travaillez-le la cuillre de bois jusqu' ce qu'il ait la consistance d'une pommade, mlangez ce beurre avec la prparation jaunes d'oeufs-sirop. Mettez les noisettes sur une plaque ou un plat et faites-les griller au four pendant 10 mn, frottez-les alors dans un linge rugueux pour retirer la peau brune, laissez-les refroidir puis hachez-les grossirement. Ajoutez les noisettes haches et le rhum la crme au beurre. Posez sur un plat un premier disque de pte, recouvrez-le d'une couche de crme au beurre, posez le 2me disque au dessus et ainsi de suite jusqu'au 4me disque, masquez compltement le dessus et les bords du gteau ainsi form avec le reste de la crme au beurre. Faites fondre le chocolat au bain-marie dans une petite casserole dispose sur une autre contenant de l'eau. Quand le chocolat est fondu, talez-le sur un marbre bien sec en bandes trs minces de 6cm de large, laissez refroidir un peu. Avant que le chocolat ne soit compltement refroidi, glissez une lame de couteau en poussant devant vous pour dcoller les lamelles, vous obtiendrez ainsi des copeaux de chocolat. Appliquez ces copeaux de chocolat au dessus du gteau et sur les bords, saupoudrez de sucre glace.700g de pte feuillete prte. Crme ptissire : 3/4l de lait, 4 oeufs, 150g de sucre, 55g de mazena, 1dl de rhum. Garniture : 100g d'amandes effiles, 100g de sucre glace. Faites chauffer le four 200. Prlevez 150g de pte feuillete, mettez-les de ct. Divisez le reste de la pte en 3 parties gales, talez chaque morceaux de pte sur une abaisse (surface) ronde de 22cm environ de diamtre et 2mm d'paisseur, disposez dessus un emporte-pice ou une assiette de la mme taille, puis coupez ce qui dpasse l'aide d'un couteau pointu. Humectez lgrement une plaque ptisserie, disposez les abaisses rondes dessus, piquez la pte la fourchette, saupoudrez de sucre glace. Glissez dans le four chaud et laissez cuire 20 mn. Prparez alors la crme ptissire : faites bouillir le lait, cassez les oeufs, mlangez au fouet les jaunes et le sucre, ajoutez la mazena. Dlayez cette prparation avec le lait bouillant, puis remettez le tout cuire en remuant continuellement jusqu' bullition, versez alors dans un autre rcipient, quand la crme est froide, ajoutez le rhum. Aplatissez la pte feuillete mise de ct sur une paisseur de 2 mm, coupez dans cette pte 25 disques de 3 4cm de diamtre, puis videz le centre l'aide d'un emporte-pice plus petit pour former des anneaux. Disposez ces disques sur une plaque, faites-les cuire au four, retirez-les ds qu'ils sont dors. Faites griller les amandes haches au four sur une plaque ou un plat pendant 10 mn en les retournant souvent, elles doivent juste blondir. Prparez la garniture : recouvrez 2 des disques de pte avec de la crme ptissire, posez les disques l'un sur l'autre, rognez le contour pour donner un aspect rgulier. Masquez le tour du gteau de crme ptissire, disposez les amandes effiles grilles tout autour en appuyant pour les faire adhrer, saupoudrez la dernire abaisse de sucre glace. Posez sur le sommet du gteau les 25 anneaux de pte feuillete en les disposant en couronne et en les faisant se chevaucher. Poudrez lgrement le tout de sucre glace, servez frais.200g de farine de mas, 125g de sucre semoule, 30g de beurre, 1 verre de lait, 1 pince de sel. Faites chauffer le four 220. Mettez la farine de mas dans une terrine avec le sel, le sucre et le beurre, dlayez peu peu avec le lait froid pour obtenir une pte un peu paisse. Beurrez une tourtire, versez la pte dans cette tourtire, couvrez-la d'une feuille d'aluminium, enfournez et laissez cuire 30 mn. Lorsque la pte a cuit 30 mn, retournez-la et laissez-la cuire encore 15 mn. Sortez le milliat du four, dmoulez-le et laissez-le refroidir et servez-le accompagn d'un Gewurztraminer ou un blanc d'Anjou.250g de farine, 10 petits suisses, 4 oeufs, 200g de sucre semoule, 1 paquet de levure chimique, 1 petit verre d'alcool de mirabelle, 1 bote de mirabelles au sirop. Cassez les oeufs, mettez les jaunes d'oeufs et le sucre semoule dans une terrine, travaillez au fouet jusqu' ce que le mlange blanchisse, ajoutez alors la liqueur de mirabelle, mlangez. Tamisez la farine, ajoutez-la aux jaunes d'oeufs, ainsi que la levure, travaillez bien cette pte qui doit tre lisse. Incorporez les petits suisses un un en battant lgrement afin que la pte soit lgre et homogne. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les dlicatement la prparation prcdente en soulevant le mlange sans le battre. Faites chauffer le four 200, beurrez un moule manqu et versez-y la pte. gouttez les mirabelles, disposez-les la surface de la pte sans trop les enfoncer, glissez le moule dans le four et laissez cuire 1H. Quand le gteau est cuit, dmoulez-le et servez tide ou froid accompagn d'un tokay d'Alsace.Pte : 4 oeufs + 2 jaunes, 120g de sucre semoule, 50g de beurre, 120g de farine, 1/2 sachet de levure chimique. Crme : 125g de beurre trs frais, 1 jaune d'oeuf, 100g de sucre en poudre, 1 cuillere soupe d'extrait de caf, 12 "grains de caf" en chocolat, 1 petit pot de crme frache, 2 cuilleres soupe de lait. La veille de sa consommation, prparez la pte : tamisez la farine avec la levure, faites chauffer le four 200. Mettez dans un saladier les 4 oeufs entiers, les 2 jaunes et le sucre, placez le saladier au bain-marie et battez au fouet jusqu' obtention d'une crme homogne et presque blanche, retirez le bain-marie du feu et continuez battre pour que la crme paississe encore en refroidissant. Faites fondre le beurre sans le laisser chauffer, mettez une cuillere soupe de ct pour beurrez un moule rond, ajoutez le reste la crme, en alternant avec de la farine, ne battez pas trop sinon la crme retomberait. Beurrez le moule avec la cuillere de beurre, emplissez le moule aux 3/4 avec cette pte, faites cuire au four 25 mn. Dmoulez alors le gteau sur un marbre, laissez-le refroidir jusqu'au lendemain. Le jour o vous servirez le gteau, prparez la crme, mettez le beurre dans un bol, battez-le ajoutez alors le sucre, le jaune d'oeuf et l'extrait de caf, continuez battre quelques instants. Battez la crme frache avec le lait, quand elle est ferme et bien mousseuse ajoutez cette chantilly la crme au beurre, mlangez dlicatement. Coupez le gteau dans l'paisseur, en 3 disques, nappez les 2 infrieurs avec une couche de crme, recouvrez avec le dernier disque. Emplissez une poche douille avec le reste de la crme, dcorez la surface du gteau avec cette crme, disposez les grains de caf en chocolat sur la crme : servez frais accompagn d'un champagne.500g de crme de marrons, 3 oeufs, 1/4l de lait, 2 cuilleres soupe de crme frache, 1 cuillere soupe de rhum, 1 pince de vanille en poudre. Caramlisation :100g de sucre, 3 cuilleres soupe d'eau. Caramlisez un moule flan, puis laissez refroidir. Faites chauffer le four 200. Mlangez la crme de marrons avec le lait dans un saladier, ajoutez une pince de vanille en poudre, 1 cuillere soupe de rhum et 2 cuilleres soupe de crme frache. Cassez les oeufs dans ce mlange et remuez bien le tout, versez cette prparation dans le moule caramlis. Emplissez d'eau un plat gratin, mettez-y le moule pour que le gteau cuise au bain-marie, placez le tout dans le four. Recouvrez le moule avec un couvercle ou une feuille d'aluminium et laissez cuire 1H. Aprs 1H de cuisson, plongez une lame de couteau dans celui-ci, lorsque la lame ressort nette; il est cuit.500g de crme de marrons, 1 verre de lait, 3 oeufs, 1 sachet de sucre vanill, 5 cuilleres soupe de sucre glace, 1 verre liqueur de rhum, 1 pince de sel. Mettez la crme de marrons dans un saladier, dlayez-la avec le lait et le sucre vanill. Cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes, ajoutez les jaunes la crme de marrons, mlangez-les, mettez les blancs dans un grand bol. Faites chauffer le four 200. Ajoutez une pince de sel aux blancs d'oeufs, battez-les au fouet en neige trs ferme. Versez-les dans un saladier et incorporez-les dlicatement la pte en la coupant sans la battre. Beurrez lgrement un moule manqu, beurrez copieusement le papier, tapissez-en le moule, versez la pte dans le moule. Mettez le moule dans le four et faites cuire four modr pendant 30 mn, teignez alors le four, laissez le moule quelques minutes dans le four avant de le sortir pour le laissez tidir et le dmoulez sur un plat de service. Mettez le sucre glace dans un bol, dlayez-le avec le rhum pour former une pte assez consistante, mais qui puisse s'taler facilement. Versez le glaage sur le gteau refroidi, avec une spatule ou une lame de couteau lgrement chauffe, talez le glaage en passant la lame dans les 2 sens et sur les cts. Mettez le gteau au rfrigrateur et servez frais.150g de farine, 75g de beurre, 1 pince de sel. Garniture : 400g de confiture, 2 oeufs, 50g de sucre semoule, 30g d'amandes effiles, sel. Faites chauffer le four 240. Prparez une pte brise : Mettre la farine dans une terrine avec le beurre, qui aura t coup en petits morceaux, mlangez rapidement, ptrir la prparation avec les doigts sans trop la travailler, jusqu' l'obtention d'une masse sableuse; mouiller peu peu avec l'eau sale ( la quantit d'eau varie avec la qualit de la farine). La pte qui sera ptrie lgrement, mais surtout trs rapidement, doit pouvoir s'tendre facilement, donc tre lastique. talez la pte au rouleau. Beurrez un moule tarte, garnissez-le avec la pte, piquez le fond avec une fourchette, faites cuire four chaud pendant 20 mn environ. Lorsque le fond de tarte est cuit, sortez-le du four, ne le dmoulez pas, abaissez la temprature du four afin qu'elle soit trs douce. Emplissez la tarte aux 2/3 avec la confiture. Cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes, ajoutez une pince de sel aux blancs, battez-les en neige trs ferme, ajoutez le sucre, battez le tout pendant quelques secondes pour incorporer compltement le sucre aux blancs en neige. Recouvrez entirement la tarte avec les blancs en neige, parsemez le dessus d'amandes effiles, glissez la tarte dans le four trs doux et laissez durcir la meringue pendant 20 mn environ. Laissez refroidir avant de dmouler.100g de poudre d'amandes, 100g de sucre en poudre, 60g de zestes d'orange confits, 1 cuillere caf de rhum, 100g de fondant blanc, colorant vgtal jaune et rouge. Dcoration : 4 corces d'oranges. Mlangez le sucre et la poudre d'amandes avec le rhum. Hachez finement les corces d'oranges confites, puis mlangez-les la pte, si celle-ci est trop paisse, ajoutez-y quelques gouttes de rhum. Aplatissez cette pte sur 1/2cm d'paisseur, dcoupez l'emporte-pice de petites galettes d'environ 2cm 1/2 de diamtre. Posez les galettes sur une grille ptisserie, laissez-les ainsi scher 12H. cela facilite le glaage. Le lendemain, mettez le fondant dans une casserole, faites chauffer doucement 35 en remuant avec une cuillre de bois, vrifiez la consistance, il faut que le fondant puisse s'taler facilement, au besoin, ajoutez quelques gouttes d'eau, colorez le fondant avec les colorants vgtaux. Glacez les galettes avec ce fondant, mettez au centre de chaque galette un morceau d'orange confite.6 oeufs, 1 pince de sel, 180g de sucre semoule, 150g de farine de froment, 1 cuillere soupe de kirsch, 100g de beurre, 1 pot de gele de groseilles. Faites chauffer le four 200, mettez le beurre l'entre du four et laissez-le ramollir, mais non pas fondre. Cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes et mettez-les dans 2 terrines diffrentes. Ajoutez le sucre en poudre aux jaunes d'oeufs, travaillez longuement la fourchette, jusqu' ce que la prparation blanchisse et devienne crmeuse. Incorporez alors la farine et le beurre lgrement ramolli, parfumez avec le kirsch, travaillez nouveau la prparation pour qu'elle devienne lisse et homogne. Ajoutez le sel aux blancs d'oeufs, battez-les au fouet, en neige trs ferme, puis incorporez-les la pte prcdente en soulevant le mlange pour l'arer, mais sans le battre. Beurrez un moule manqu, versez-y la pte, mettez-la dans le four chaud et laissez-la cuire environ 40 mn. Lorsque le gteau est cuit, faites-le tidir, puis dmoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir compltement. Divisez-le alors en 2 disques gaux que vous garnissez avec une paisse couche de gele de groseilles, reformez le gteau et nappez-en l'extrieur de gele de groseilles.30 biscuits la cuillre, 125g de sucre, 3 oeufs, 1/4l de lait, 4 feuilles de glatine, 2dl de crme frache, 5cl de marasquin. Placez la crme frache au rfrigrateur ainsi que le bol dans lequel vous fouetterez la crme, mettez la glatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait, cassez les oeufs, travaillez les jaunes et le sucre dans un rcipient jusqu' ce que le mlange blanchisse. gouttez la glatine en la pressant dans un torchon pour en extraire l'eau. Versez le lait bouillant sur la prparation jaunes-sucre en remuant, mettez paissir sur le feu, sans laissez bouillir et mlangez avec une cuillre de bois, retirez du feu ds que la crme est paisse, ajoutez la glatine, mlangez. Passez la crme au chinois dans un rcipient, laissez-la refroidir en remuant souvent la crme, quand elle est froide, ajoutez le marasquin, mlangez. Fouettez la crme frache, arrtez ds que celle-ci tient entre les branches du fouet. Mlangez cette chantilly la crme sans battre, la prparation glatineuse doit tre froide, mais encore liquide, au moment du mlange. Tapissez les bords et le fond d'un moule charlotte avec les biscuits la cuillre, versez la prparation dans le moule, placez celui-ci au rfrigrateur pour 2H. Au moment de servir, dmoulez, passez le moule 1 seconde dans l'eau tide, puis renversez-le directement sur un plat de service et accompagnez-le d'un Rivesaltes blanc.250g de farine, 200g de sucre, 125g de beurre, 3 oeufs, 25g de cacao, 1 paquet de levure chimique. Faites fondre le beurre au bain-marie, lorsqu'il est fondu, retirez-le du feu et ajoutez le sucre, mlangez. Cassez les oeufs, mettez les blancs dans une jatte, ajoutez les jaunes au mlange beurre-sucre, mlangez bien. Faites chauffer le four 160. Mlangez la farine et la levure dans un rcipient, ajoutez la prparation prcdente, remuez soigneusement pour obtenir un mlange bien homogne. Battez les blancs en neige, ajoutez-les la pte en soulevant lgrement sans battre. Divisez la pte en 2 parts gales, colorez une moiti de la pte avec le cacao. Beurrez et farinez un moule cake, versez dedans tour tour 1 cuillere de pte colore et une autre neutre, ainsi de suite, jusqu' puisement des 2 ptes. Mettez four doux et laissez cuire 1H. Quand il est cuit, laissez-le tidir, puis dmoulez-le.125g de farine, 35g de sucre, 1 pince de sel, 60g de beurre, 1 oeuf. Garniture : 100g de poudre d'amandes, 215g de sucre semoule, 2 oeufs, 3 cuilleres soupe de confiture de framboises. Dcoration : 100g de sucre glace. Prparez la pte sucre, tamisez la farine dans une terrine, creusez-la en fontaine, mettez le beurre dans un bol tide pour le ramollir, puis ajoutez-le au centre de la farine avec le sucre et le sel. Casser un oeuf en sparant le blanc du jaune, gardez le blanc pour la suite de la prparation, ajoutez le jaune au milieu de la farine, ainsi qu'une cuillere soupe d'eau. Ptrissez la farine avec tous ces lments en procdant rapidement du bout des doigts, ds que la pte est homogne, roulez-la en boule et mettez-la au rfrigrateur pendant la suite de la prparation. Faites chauffer le four 200. Prparez la garniture : cassez 1 oeuf et ajoutez son blanc celui dj mis de ct. Mettez le sucre, la poudre d'amandes et le dernier oeuf entier dans une terrine, mlangez soigneusement. Battez les 2 blancs d'oeufs en neige trs ferme, incorporez-les dlicatement la prparation prcdente en coupant et en soulevant, sans battre pour ne pas faire tomber la neige. Aplatissez la pte beurre au rouleau sur une paisseur de 2mm. Beurrez un moule manqu, disposez la pte dans ce moule en l'appliquant bien au fond et sur les parois pour qu'il ne reste pas d'air. talez la confiture de framboises au fond de cette pte, emplissez le moule avec la garniture, saupoudrez de sucre glace, glissez au four et laissez cuire 30 mn. Faites tidir le gteau avant de le dmoulez.250g de chocolat amer, 175g de beurre, 100g de sucre glace, 5 oeufs, 1 pince de sel. Faites fondre le chocolat coup en morceaux au bain-marie l'aide d'un saladier plong dans une casserole d'eau bouillante, ajoutez-y le sucre et mlanger nergiquement. Ajoutez le beurre coup en morceaux, malaxez-le avec le chocolat fondu. Cassez les oeufs, mlangez les jaunes d'oeufs un par un la prparation toujours maintenue au bain-marie. Ajoutez 1 pince de sel aux blancs d'oeufs, montez-les en neige trs ferme et incorporez-les au mlange sans battre. Rincez un moule cake l'eau frache, versez-y la prparation obtenue, mettez au rfrigrateur pendant au moins 12H. Dmoulez le gteau au moment de servir en appliquant un torchon tremp d'eau chaude. accompagnez-le de palmiers, gaufrettes.125g de sucre, 1/2 verre de lait, 250g de chocolat, 125g de beurre, 1 kg de pure de marrons, 1/2 cuillere caf de vanille en poudre, 2 cuilleres soupe de rhum. Crme chantilly: 2,5dl de crme frache, 2 cubes de glace, 50g de sucre glace, 1/2 cuillere caf de vanille. Dcoration : des violettes de sucre et des drages d'argent. Coupez le chocolat en morceaux, mettez dans une casserole le lait, le sucre et le chocolat, faites fondre sur feu doux, mlangez avec une cuillre de bois pour obtenir une crme parfaitement lisse. Ajoutez alors le beurre, la pure de marrons et la vanille, remuez jusqu'au dbut de l'bullition, retirez alors la casserole du feu, ajoutez le rhum, mlangez. Beurrez 2 grands bols fond rond et de taille gale, versez-y la prparation, laissez refroidir, puis mettez au rfrigrateur. Quelques heures avant de servir,prparez une crme chantilly trs ferme, pilez les 2 cubes de glace, mettez dans un saladier la crme frache, les glaons pils, le sucre et la vanille, fouettez le tout jusqu' ce que la crme devienne ferme et mousseuse. Dmoulez le contenu des bols en les faisant trempez 1 2 mn dans de l'eau chaude, runissez les 2 demi-sphres obtenues en les soudant avec une couche de chantilly. Recouvrez entirement la boule avec la crme en formant de petites asprits avec la pointe d'un couteau. Parsemez la boule de violettes de sucre et de drages d'argent, servez trs frais accompagn d'un Monbazillac.125g de poudre d'amande, 125g de sucre glace, 2 oeufs, 85g de sucre poudre, 2 cuilleres soupe de confiture d'abricots. Garniture : 100g de confiture d'abricots, 100g de sucre poudre. Faites chauffer le four 200, cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes. Versez dans une terrine la poudre d'amande, le sucre glace et les blancs d'oeufs, mlangez bien, incorporez cette pte les 2 cuilleres soupe de confiture d'abricots et 85g de sucre poudre. Recouvrez une plaque ptisserie de feuilles de papier sulfuris, emplissez de pte une poche munie d'une douille de la grosseur d'un petit doigt et posez la pte en forme de pastille sur les feuilles de papier sulfuris, saupoudrez les macarons de sucre cristallis, faites un creux au centre de chacun d'eux, faites cuire au four 12 mn. Quand les macarons sont cuits, dtachez-les des feuilles de papier, mouillez lgrement une autre plaque, glissez les feuilles de papier sur cette plaque, posez dessus les macarons, laissez-les ainsi quelques minutes, puis posez-les sur une grille. Garnissez la cavit de chaque macaron avec la confiture d'abricots.125g de sucre poudre, 100g de noix de coco rpe, 1 cuillere soupe de crme frache, 1 pince de sel, 2 oeufs, 50g de sucre glace. Faites chauffer le four 200. Mlangez dans une terrine le sucre, le sel et la noix de coco rpe trs fine, ajoutez la crme frache, mlangez le tout. Cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes, battez les blancs en neige ferme, incorporez-les au mlange prcdent, mlangez dlicatement la cuillre de bois. Mettez la pte dans une poche munie d'une douille de la grosseur d'un petit doigt. Disposez une feuille de papier sulfiris sur la plaque ptisserie du four, disposez des petits tas de pte sur le papier en les espaant suffisamment pour qu'ils ne collent pas en gonflant la cuisson. Saupoudrez les macarons de sucre glace et faites-les cuire four chaud. Lorsque les macarons sont cuits, dtachez-les de la feuille de papier, faites glisser celle-ci sur une autre plaque mouille, puis laissez les macarons reposer quelques minutes. Collez les macarons 2 par 2 et laissez-les refroidir.750g de farine, 250g de sucre, 50g d'amandes en poudre, 50g de fruits confits dcoups en petits morceaux, 250g de miel, 2 petits verre d'eau-de-vie ou de rhum, 1/2 cuillere caf de poudre d'anis, 1,5 paquet de levure chimique. Coupez les fruits confits en petits morceaux. Versez le miel dans une grosse casserole, faites-le chauffer lgrement pour le liqufier. Mettez la farine dans une terrine, creusez-la en fontaine et dans le creux mettez l'eau-de-vie, la poudre d'anis, la levure, le sucre, les amandes et les fruits confits, mlangez bien le tout. Faites chauffer le four 210. Ajoutez le miel liqufi au mlange dj prpar, malaxez rapidement pour obtenir une pte homogne. Beurrez une plaque allant au four. Aplatissez au rouleau la pte des lekerli sur une paisseur de 2 3mm, disposez la pte aplatie sur la tle beurre et enfournez, laissez cuire 15 mn environ. Quand la pte est cuite, sortez la tle du four et coupez la pte toute chaude en rectangle ou losanges, laissez refroidir compltement avant de les servir accompagns d'un caf ou d'un mousseux.250g de farine, 15g de levure de boulanger, 3 oeufs, 1 cuillere caf de sel, 25g de sucre, 1dl de lait, 125g de beurre, 80g de raisins secs. Garniture : 100g d'amandes effiles, 8 10 grosses amandes brutes, 50g de sucre glace. Rincez les raisins secs, mettez-les dans un bol, arrosez-les d'eau tide et laissez-les macrer 30 mn, sortez le beurre du rfrigrateur pour qu'il soit la bonne temprature. Quand les raisins sont gonfls, prparez la pte, faites tidir le lait, dlayez la levure dans 2 cuilleres soupe de lait. Ajoutez suffisamment de farine la levure dlaye pour obtenir une pte souple, mais pas trop molle. Mettez cette pte en boule dans une terrine et recouvrez-la avec le reste de la farine, laissez reposer cette pte pendant 15 mn, la surface de la pte doit alors tre crevasse. Creusez un puits dans cette pte, cassez les oeufs au centre, ajoutez le sel et le sucre, ptrissez la pte en incorporant les lments, travaillez cette pte en la battant pendant 5 mn pour lui donner de l'lasticit. Ajoutez alors peu peu le reste du lait, mlangez soigneusement et travaillez encore la pte pour qu'elle soit trs lisse. gouttez les raisins macrs, pongez-les dans un linge propre et schez-les soigneusement. Ajoutez les raisins et le beurre la pte, ptrissez soigneusement le tout, laissez alors la pte reposer dans un endroit tide pour qu'elle double de volume. Beurrez le moule kugelhopf, disposez tout autour du moule les amandes effiles et faites-les adhrer aux bords, disposez les amandes entires au fond du moule. Lorsque la pte est prte, pliez-la plusieurs fois sur elle-mme puis allongez-la en forme de gros boudin, tassez-la bien au fond du moule, en tournant, la pte doit emplir le moule moiti. Allumez le four 200. Laissez la pte reposer nouveau jusqu' ce qu'elle ait encore doubl de volume. Glissez alors le moule au four et laissez cuire 40 mn. Ds que le gteau est cuit, sortez-le du four et dmoulez-le en retournant le moule sur un plat, saupoudrez le kugelhopf de sucre glace.300g de farine, 1 paquet de levure chimique, 150g de sucre en poudre, 1 oeuf, 250g de lait caill, 1 cuillere caf de vanille en poudre, 100g de fruits confits, 2 cuilleres soupe de rhum. Faites chauffer le four 200. Coupez les fruits confits en petits ds, faites-les macrer dans le rhum. Tamisez la farine avec la levure, disposez-la dans une terrine et creusez le centre en fontaine. Ajoutez le sucre, l'oeuf, le lait caill, la vanille en poudre. Travaillez les diffrents lments de faon obtenir une pte lisse. Ajoutez les fruits confits et le rhum de la macration. Beurrez un moule assez plat, versez-y la prparation, faites cuire four moyen, dmoulez aprs cuisson et laissez refroidir avant de servir.1,5dl de crme frache, 6 oeufs, 200g de lait concentr non sucr, 200g de sucre en poudre, quelques gouttes d'extrait de caf, 4 cuilleres soupe de lait. Faites dgivrer le rfrigrateur, puis mettez le thermostat au point le plus froid. Mettez le lait concentr, 1 ou 2H avant l'emploi, dans la partie givrante du rfrigrateur, mettez galement la crme et le lait cru dans la partie centrale, moins froide. Au moment de prparez la crme, cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes, mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez le sucre et travaillez le mlange jusqu' ce qu'il blanchisse et mousse. Quand ce mlange est bien lisse et crmeux, ajoutez l'extrait de caf, mlangez bien. Mlangez la crme frache et les 4 cuilleres de lait , battez au fouet en chantilly, arrtez l'opration avant que la crme ne tourne en beurre. Retirez alors le lait concentr glac du rfrigrateur, mettez-le dans une terrine, battez-le galement au fouet en chantilly. Mlangez les 3 prparations, jaunes d'oeufs, crme, lait concentr. Versez cette crme dans un moule en aluminium et mettez celui-ci dans la partie givrante du rfrigrateur. Laissez glacer et ne dmoulez qu'au moment de servir.100g de beurre, 100g de sucre, 1/2 paquet de levure chimique, 2 cuilleres soupe de kirsch, 3 oeufs, 150g de farine, 6 cuilleres soupe de marmelade d'abricots, 150g d'amandes effiles, 1 pince de sel, 30g de beurre pour les moules. Allumez le four 150. Mettez le beurre dans une terrine et posez cette terrine l'entre du four afin de le faire ramollir. Ajoutez le sucre et travaillez le mlange en crme. Ajoutez la levure, le sel, la farine et enfin les oeufs, parfumez avec 1 cuillere soupe de kirsch et mlangez bien pour obtenir une pte lisse. Beurrez 10 12 petits moules ronds bords lisses, saupoudrez-les avec 100g d'amandes effiles. Emplissez-les de pte mi-hauteur. Glissez les moules dans le four chauff, laissez cuire 20 mn, puis sortez du four et dmoulez, laissez tidir. Faites dorer au four le reste d'amandes effiles. Dlayez la marmelade d'abricots avec le reste de kirsch. Enduisez le dessus des galettes avec la marmelade d'abricots et saupoudrez-les avec les amandes grilles.250g de farine, 1 oeuf, 3g de levure du boulanger, 1 grand verre de lait , 1 pince de sel, 3 cuilleres soupe de sucre, 100g de beurre, 1 grande cuillere soupe de crme frache, 1 fve ou un petit sujet en porcelaine. Tamisez la farine dans un saladier, disposez-la en fontaine. Faites tidir 2 cuilleres caf de lait. Cassez l'oeuf et mettez-le au milieu de la farine, ajoutez 1 cuillere soupe de sucre et de sel. Dlayez la levure avec le lait tide, ajoutez ce mlange au creux de la farine, mlangez le tout avec une cuillre de bois. Incorporez lentement le lait froid et commencez ptrir la pte, ajoutez, si ncessaire encore un peu de lait, sans pour autant que la pte ne colle. Travaillez le beurre la cuillre de bois pour qu'il soit souple. tendez la pte sur une planche farine, placez le beurre ramolli au milieu et rabattez les 4 coins de la pte pour l'enfermer comme dans une bourse. talez cette bourse au rouleau, jusqu' ce qu'elle forme un rectangle assez long, pliez ce rectangle en trois ( un tour ), recommencez une autre fois, laissez reposer 10 mn aprs le 1er tour, puis donnez-en 2 autres, il en faut 3 en tout. Avant le 3me tour, glissez la fve dans la pte. Beurrez un moule, d'environ 20 25cm de diamtre, mettez la pte dans ce moule, talez-la avec les bouts des doigts pour la faire adhrer parfaitement et partout, bords compris. Laissez lever pendant 20 mn dans un endroit tide. Faites chauffer le four 200. Saupoudrez alors le dessus de la pte avec le sucre en poudre, enfournez la galette et laissez cuire 40 mn. En fin de cuisson, arrosez-la avec la crme et augmentez la chaleur du four pour caramliser 10 mn au four. Dmoulez aussitt et laissez tidir avant de servir.200g de farine, 1/2 paquet de levure chimique, 150g de sucre roux en poudre (cassonade), 150g de beurre, 2 oeufs, 1/2 cuillere caf de cannelle, 1 pince de poudre de girofle, 1 pince de sel, 1 pot de confiture de Reines-Claudes. Glaage : 100g de sucre glace, quelques gouttes de jus de citron, 1 cuillere caf de kirsch, 50g d'amandes en poudre, 1 blanc d'oeuf. Tamisez la farine, mlangez-la avec la levure et disposez-la en fontaine dans une terrine. Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez la cassonade, le beurre, les oeufs et une pince de sel au centre de la fontaine, ainsi que la cannelle et la poudre de girofle. Travaillez bien cette pte, fraisez-la 2 fois (aplatissez-la avec la paume des mains), roulez-la en boule, laissez-la reposez 1H. Allumez le four 200. Divisez la pte en 4 parties gales, abaissez (aplatissez) ces morceaux au rouleau sur une paisseur d'1/2cm et en forme de larges disques ronds ayant tous la mme dimension. Beurrez la tle ptisserie, placez les disques de pte sur la tle et faites cuire four moyen pendant 20 25 mn. Lorsque les disques de pte sont cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir. Empilez les disques les uns sur les autres en intercalant une couche de confiture entre chaque disque, essuyez les bords. Prparez le glaage : mettez le sucre glace, la poudre d'amandes, le jus de citron et le kirsch dans un bol, mlangez avec le blanc d'oeuf pour obtenir une pte paisse. Enduisez le gteau d'une paisse couche de ce glaage. Attendez que le glaage ait durci pour servir le gteau.4 grosses poires, 200g de sucre poudre, 1 verre de caf trs fort, 1 cuillere caf d'extrait de caf, 1 cuillere caf de vanille, 2dl de crme frache, 3 cuilleres soupe de lait froid, 1 cuillere soupe de cacao, 2 cuilleres soupe de sucre glace. Prparez un sirop avec le sucre et le caf, laissez bouillir 5 6 mn, ajoutez la vanille. Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en 2, retirez le coeur et les ppins, jetez les poires dans le sirop bouillant, laissez-les pocher 15 mn, puis gouttez-les, laissez-les refroidir. Remettez le sirop sur le feu, laissez-le rduire jusqu' ce qu'il nappe la cuillre ajoutez l'extrait de caf, laissez refroidir. Disposez les poires sur un plat de service, nappez-les avec le sirop, mettez-les au rfrigrateur. Au moment de servir, dlayez la crme avec le lait froid, fouettez en chantilly, ajoutez directement le sucre glace. Dcorez le plat avec la chantilly; saupoudrez de cacao, servez trs frais.250g de crme frache, 250g d'eau, 300g de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 1 verre liqueur de Grand Marnier, quelques groseilles et raisins secs pour la dcoration. Mlangez la crme frache et l'eau. Montez avec un batteur ou au fouet. Par ailleurs, dans un bol, mlangez le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu' obtenir un appareil mousseux. Ajoutez le Grand Marnier. Incorporez ce mlange la crme frache monte. En petite quantit pour commencer, puis d'un seul coup. Versez la crme dans un moule plat que vous placez dans le rfrigrateur l'emplacement des glaons. Montez le thermostat au plus haut.1l de lait, 200g de riz grains longs, 200g de sucre, 100g de fruits confits, 6cl de kirsch, 1/2 gousse de vanille, 1 pince de sel. Bavaroise : 4dl de lait, 8 morceaux de sucre, 15g de glatine, 4 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier. Sauce aux groseille : 1/2 pot de gele de groseille, 1 cuillere soupe de kirsch. Dcoration : quelques cerises confites et quelques tiges d'anglique. Lavez le riz et faites-le blanchir pendant 5 mn l'eau bouillante lgrement sale, faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille, gouttez le riz et jetez-le dans le lait bouillant, faites-le cuire feu doux pendant 20 mn puis laissez-le refroidir et retirez la vanille. Coupez les fruits confits en petits morceaux et mettez-les macrer dans le kirsch. Prparez la bavaroise: faites bouillir le lait avec le sucre et la glatine, battez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier dans une terrine assez grande, versez d'un coup le lait bouillant en battant trs vivement pour qu'ils ne cuisent pas, remettez cuire dans la casserole, amenez bullition sans cesser de tourner la cuillre de bois. Mlangez le riz, la bavaroise et les fruits confits, versez un peu de gele de groseille dans le fond d'un moule ctel pour colorer le dessus du gteau, puis versez la prparation dans ce moule, laissez refroidir compltement et mettez au rfrigrateur. Prparez la sauce la groseille : faites fondre la gele avec 2 ou 3 cuilleres soupe d'eau, feu doux, ds que le sirop est bullition, ajoutez le kirsch et versez cette sauce dans une saucire ou une petite jatte. Dmoulez le gteau, dcorez-le avec les cerises et l'anglique, servez-le avec la sauce la groseille.125g de farine, 60g de beurre, 100g de sucre, 2 oeufs, 2 cuilleres soupe de lait, 1/2 sachet de levure chimique, 1 cuillere caf de poudre de vanille, 1 petit morceau de zeste d'orange, 200g de pruneaux, 1/4 de litre de th lger et tide. Faites tremper les pruneaux pendant 1H dans l'eau tide. Faites chauffer le four 200, coupez le beurre en petits morceaux, faites-le ramollir l'entre du four sans le laisser fondre en le travaillant la cuillre de bois, lorsqu'il est crmeux, ajoutez 60g de sucre en poudre, battez au fouet jusqu' obtenir un mlange mousseux et lger. Cassez les oeufs, en sparant les blancs des jaunes et en mettant les blancs dans 2 bols diffrents, ajoutez les jaunes au mlange beurre-sucre, puis la vanille, le zeste d'orange et le lait, battez le tout au fouet mcanique, mlangez la levure et la farine, ajoutez-les d'un seul coup aux autres lments, travaillez rapidement la cuillre de bois. Battez 1 blanc d'oeuf en neige ferme et incorporez-le dlicatement la pte, versez celle-cit sur 2cm d'paisseur, dans un moule beurr. gouttez les pruneaux, dnoyautez-les, posez-les sur la pte ( ils s'enfonceront la cuisson, faites cuire 30 mn 200 au four. Battez le dernier blanc d'oeuf en neige ferme en incorporant peu peu le reste de sucre, sortez le gteau du four, recouvrez-le avec ce blanc d'oeuf, remettez 10 mn four plus doux, laissez refroidir avant de le dmouler.1 bote de crme la vanille prte, 250g de dattes, 60g de beurre, 2 ou 3 cuilleres soupe de sucre poudre, 1 cuillere soupe de rhum. Dnoyautez les dattes, faites fondre le beurre dans une pole et faites-y dorer les dattes pendant 10 mn feu doux, saupoudrez-les ensuite de sucre pour qu'elles caramlisent. Ouvrez la bote de crme la vanille, versez son contenu dans une jatte que vous mettrez au frais dans le rfrigrateur. Au moment de servir, arrosez les dattes avec le rhum, flambez-les, puis ajoutez-les dans la crme la vanille et servez aussitt.125g de chocolat, 3 cuilleres soupe rases de mazena, 1/2l de lait, 80g de sucre poudre, 1 oeuf, 30g de beurre. Cassez le chocolat en petits morceaux et le fondre avec un demi-verre d'eau dans une casserole feu doux pour obtenir une pte paisse et lisse. Dlayez peu peu la mazena mlange au sucre dans le lait froid. Ajoutez le chocolat fondu et faire chauffer feu doux en tournant sans cesse. Aprs 2 ou 3 secondes d'bullition, retirez du feu et laissez tidir avant d'ajoutez l'oeuf et le beurre par petits morceaux. Battre nergiquement, puis versez la crme dans des ramequins individuels. Laissez refroidir.500g de farine, 500g de sucre, 4 oeufs, 125g d'amandes en poudre, 1 verre de lait, 1 cuillere soupe de kirsch, 1 zeste de citron rp, 250g de beurre. Formez une pte avec la farine que l'on creuse pour faire une fontaine et dans laquelle on met 100g de beurre en parcelles, 100g de sucre en poudre, 1 cuillere de kirsch, 1 verre de lait et les autres ingrdients indiqus, ainsi que les oeufs. Amalgamer peu peu la farine sans la ptrir, puis la ramasser en boule. La couvrir d'un linge humide et laissez reposer au moins 1H. Ensuite on tend la pte au rouleau sur une planche farine en feuilles trs minces. On coupe la pte avec de petites formes : coeurs, toiles, demi-lunes, oiseaux... La cuisson se fait au beurre dans une grande pole frire. Il s'agit de beignets de la mi-carme.400g de sucre semoule, 4 oeufs, 300g de farine, 3 cuilleres soupe de rhum, 1 cuillere caf de sel fin, 100g de beurre, 1l de lait. Versez la farine dans un grand saladier, mnagez au milieu une fontaine et y versez le sucre, les oeufs, le beurre, le rhum, le sel et le lait. Remuez longuement avec une spatule de bois et n'arrter que lorsque la pte est bien lie. Prendre aussitt un grand moule, le beurrer soigneusement, y versez la pte et mettre au four pralablement chauff. Le gteau se gonfle immdiatement comme un souffl. Faire cuire 30 mn 200.5 petits pains au lait, 5 oeufs, 45g de beurre, 180g de raisins de Malaga, 130g de sucre, 4 cuilleres soupe de rhum, 0,5l de lait, 1 pince de sel. Lavez les raisins de Malaga, les faire macrer dans 2 cuilleres de rhum pendant 30 mn. Pendant ce temps, coupez les pains au lait en tranches minces. Les imbiber de lait bouillant en les crasant la fourchette jusqu' obtenir la consistance d'une panade paisse. Laissez refroidir un peu, ajoutez le sucre semoule, le beurre amolli, les jaunes d'oeufs un par un, parfumez avec le rhum restant. Bien mlanger. Battre les blancs en neige trs ferme, les incorporer dlicatement au mlange en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas la casser, ajoutez en mme temps les raisins par petites fractions. Beurrez un plat feu, y versez la prparation et mettre au four 180 pour 50 mn. Le bettelmann peut se consommer tide ou froid accompagn d'un sauternes.2, S|w"*c2@9Q )BzuIO<T-W(Ya\4`>bTFfilq+uw|g)v>xJ+$7&1W ~&Ű ]-_ь7 "1 fond de tarte de 22cm de diamtre (pte brise prte), 350g de pointes d'asperges en bote, 30cl de bouillon de volaille prt, 25 cl de crme frache, 75g de comt rp, 25 g de parmesan rp, 3 oeufs, 1 pince de noix muscade, sel, poivre. Faites chauffer le four 200(th.6) Faites-y cuire la pte blanc pendant 15mn. Pendant ce temps, gouttez les pointes d'asperges. Rincez-les sous l'eau courante. Coupez-en les extrmits pour pouvoir les ranger aisment sur le fond de tarte, soit en rayon, soit transversalement. Faites tidir le bouillon dans une casserole large. Placez-y les asperges et laissez-les chauffer feu trs doux pendant 8 10mn sans les laisser bouillir. Egouttez-les trs soigneusement et posez-les sur un linge propre pli en deux. Sortez la tarte du four, n'teignez pas celui-ci. Mlangez le comt et le parmesan rps. couvrez le fond de tarte avec les deux tiers du fromage. rangez les pointes d'asperges rgulirement sur le fromage. Cassez les oeufs dans une terrine ; battez-les lgrement. Incorporez-y la crme frache. Salez, poivrez, ajoutez la noix muscade. Versez dlicatement ce mlange sur les asperges et parsemez le tout avec le reste du fromage. Glissez la tarte au four et laissez cuire de 15 20mn, jusqu' ce que les oeufs soient pris. Sortez la tarte du four, allumez le gril et glissez la tarte sous le gril mi-hauteur du four pour la faire dorer. Le dessus doit lgrement se boursoufler. Comptez environ 15mn. Laissez reposer la tarte 10mn, puis dmoulez-la. Servez-la chaude, froide ou tide.8 trs gros champignons de Paris, 2 petits pains au lait, 4 cuilleres soupe de lait concentr non sucr, 4 oeufs, 2 gousses d'ail, 100g de gruyre rp, noix muscade, sel, poivre. Faites chauffer le four 170(th.5) tez la partie sableuse du pied des champignons. Lavez-les trs rapidement ou essuyez-les avec du papier absorbant. Dtachez dlicatement les chapeaux des pieds. Posez les chapeaux des champignons dans la lche du four et laissez-les rendre leur eau. Prparez une farce : miettez les pains au lait dans une jatte et mlangez-les avec le lait concentr. Pelez l'ail et hachez-le finement. Hachez finement les pieds des champignons. Cassez les oeufs et battez-les la fourchette. Ajoutez tous ces ingrdients dans la jatte ainsi qu'une pince de noix muscade. Salez et poivrez. Mlangez soigneusement. Emplissez largement les chapeaux des champignons avec la farce prpare. Poudrez-les de gruyre rp. Rangez-les cte cte dans un plat gratin. Glissez au four et laissez cuire 15mn.4 gros artichauts, 1 cuillere soupe bombe de farine, 25cl de lait, 75g de gruyre rp, 2 oeufs, 50g de beurre, 1 pince de noix muscade rpe, sel, poivre. Nettoyez les artichauts, prparez-les et faites-les cuire l'eau ou la vapeur. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Faites fondre 30g de beurre dans une casserole fond pais, ajouter-y la farine, mlangez 3mn feu doux, sans laisser colorer, arrosez peu peu avec le lait en fouettant pour obtenir un mlange lisse, portez bullition. Hors du feu, ajoutez la noix muscade, le gruyre rp, du sel et du poivre. Laissez paissir pendant 5mn feu doux puis arrtez la cuisson. Pendant ce temps, faites chauffer le four 200. Videz le coeur des artichauts. Enduisez un plat creux allant au four avec le reste du beurre. Cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige trs ferme. Quand la prparation prcdente (sauce bchamel) est peine tide, mlez-y les jaunes d'oeufs, en remuant vivement, puis incorporez-y trs dlicatement les blancs en neige, sans battre. Disposez les artichauts sur le plat beurr. Versez cette prparation dans les cavits centrales. Glissez le plat mi-hauteur du four. Laissez cuire 15mn : la prparation au fromage doit gonfler et recouvrir tout le sommet des artichauts. Servez ds la sortie du four.10 avocats moyens, 4 petits melons bien mrs, 1 coeur de laitue.Pour la sauce :20cl d'huile d'olive, 10 cl de jus de citron, 2 cuilleres soupe de menthe frache hache, sel, poivre. Prparez la sauce : mettez tous les ingrdients dans un grand saladier. Mlangez bien. Coupez les melons en deux. Retirez-en les ppins l'aide d'une cuillre, puis prlevez toute leur chair avec une cuillre racines pour former de petites boules. Versez aussitt celles-ci dans la sauce. Remuez dlicatement. Coupez les avocats en deux. Otez les noyaux. Prlevez la chair en vous servant de la cuillre racines, en prenant garde de ne pas abmer les corces. Ajoutez les boules d'avocats au fur et mesure dans la sauce, pour viter qu'elles noircissent. Mettez les demi-corces de ct. Lavez et pongez le coeur de laitue en le laissant entier. Taillez-le en lanires fines. Lavez et pongez les feuilles de menthe destines la dcoration. Garnissez chaque demi-corce d'avocat avec quelques lanires de salade pour former un nid. Versez au centre la salade de melon et d'avocat. Laissez au rfrigrateur jusqu'au moment de servir.200g de pte brise prte, 2 cuilleres soupe de parmesan rp, 1 oeuf, 50g de riz long, 225g de tomates peles en bote, 75g de crevettes cuites dcortiques, 50g de filets d'anchois l'huile, 24 moules, 24 olives noires dnoyautes, 2 oignons, 10cl de vin blanc sec, 1 dose de safran en poudre, 1 cuillere caf d'origan sch, 3 cuilleres soupe d'huile d'olive, poivre. Grattez les moules et lavez-les. Pelez 1 oignon, hachez-le et mettez-le dans un grand faitout ainsi que 8cl de vin, 15cl d'eau et les moules. Couvrez et faites ouvrir les moules feu vif. Sortez les mollusques des coquilles. Laissez-en trois dans leur coquille pour la dcoration. Filtrez le jus de cuisson. Dlayez le safran dans le reste du vin blanc. Versez-le dans une casserole, ajoutez 15cl de liquide de cuisson des moules et portez doucement bullition. Jetez-y le riz, poivrez, mlangez et faites mijoter pendant 20mn couvert et feu doux. Pendant ce temps, faites chauffer le four 200(th.6), talez la pte brise, beurrez un moule tarte bord lisse de 22 cm de diamtre. Garnissez-le de pte, couvrez celle-ci de papier sulfuris et de haricots et faites cuire 10mn au four. Cassez l'oeuf, battez-le lgrement la fourchette et badigeonnez-en le fond de tarte. Poudrez de parmesan et remettez 10mn au four. Egouttez les tomates et coupez-les en deux ou en trois selon leur grosseur. Egouttez les filets d'anchois et roulez-les. Pelez le second oignon et mincez-le finement, dtachez-en les anneaux. Faites chauffer 1 cuillere soupe d'huile d'olive dans une pole et faites-y fondre les anneaux d'oignon, puis retirez-les avec une fourchette et mettez la place les crevettes et l'origan. Faites revenir celles-ci pendant 2 ou 3mn en mlangeant. Lorsque le riz est cuit (il doit avoir absorb tout le liquide), talez-le sur le fond de tarte. Couvrez-le avec la moiti des tomates et des oignons, disposez dessus les moules et les crevettes. Ajoutez le reste des tomates et des oignons, puis dcorez avec les anchois et les olives. Arrosez avec le reste de l'huile d'olive et faites cuire 20mn au four. Aprs 20mn de cuisson, dmoulez la tarte sur un plat rond, dcorez avec les 3 moules dans leur coquille et servez chaud.500g de petites courgettes, 1 trs petite carotte, 1 petit oignon, 2 gousses d'ail, 15cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 25g de beurre, sel, poivre. Grattez la carotte, lavez-la et coupez-la en tout petits ds. Pelez l'oignon et hachez-le finement. pluchez l'ail et crasez-le au presse-ail. Mettez les ds de carotte, l'oignon, l'ail, le vin blanc, le bouquet garni et le beurre dans une casserole. Ajoutez 15cl d'eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15mn feu doux. Pendant ce temps, frottez les courgettes avec un linge humide, tez-en les extrmits et coupez-les en rondelles fines de mme paisseur. Aprs 15mn de cuisson, ajoutez les courgettes dans la casserole et laisser-les cuire pendant 15mn, toujours feu doux, sans couvrir. Lorsque les courgettes sont cuites, mais encore un peu fermes, retirez-les l'aide d'une cumoire et mettez-les dans un plat de service. Otez le bouquet garni. Versez sur les courgettes le liquide de cuisson rest dans la casserole, faites-les refroidir, puis laissez-les 1 h au rfrigrateur. Les courgettes ainsi prpares constituent un hors-d'oeuvre lger et rafrachissant.1 romaine, 1 endive, 12 brins de cresson, 2 crottins de Chavignol 50g de chapelure, 1 oeuf, huile pour friture.Pour la vinaigrette: 2 cuilleres soupe de jus de citron, 6 cuilleres soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Effeuillez la romaine et l'endive en liminant les feuilles extrieures, lavez-les et essorez-les. Lavez galement le cresson, coupez-en les tiges dures et essorez-le son tour. Enveloppez ces 3 salades dans un linge et laissez-les pendant au moins 1H dans le compartiment lgumes du rfrigrateur, pour qu'elles deviennent bien croquantes. Rangez aussi les crottins de Chavignol au rfrigrateur: ils seront faciles couper au moment de les prparer. Au bout de ce temps, prparez la vinaigrette : versez le jus de citron, l'huile, 1 pince de sel et du poivre dans une grande jatte et mulsionnez le tout la fourchette. Versez la laitue dans cette jatte et mlangez de faon bien enrober les feuilles de sauce. Mettez celles-ci dans un plat de service ovale. Assaisonnez ensuite l'endive et disposez-en les feuilles en toile au centre du plat. Assaisonnez enfin les brins de cresson et parsemez-en les feuilles d'endive. Sortez les crottins du rfrigrateur et coupez chacun d'eux en 4 disques. Cassez l'oeuf dans une assiette creuse et battez-le la fourchette. Mettez la chapelure dans une autre assiette. Passer les disques de fromage dans l'oeuf, puis dans la chapelure en pressant lgrement celle-ci avec les doigts pour la faire adhrer. Faites chauffer 2 cm d'huile pour friture dans une grande pole et, lorsqu'un d de mie de pain rassis y dore en l'espace d'une minute, plongez-y les disques de fromage et laissez-les frire 2mn, jusqu' ce qu'ils soient lgrement dors. Ne les faites pas cuire trop longtemps afin qu'ils ne soient pas trop chauds et que la panure ne se dfasse pas. Retirez-les ensuite dlicatement de la pole l'aide d'une cumoire et gouttez-les sur du papier absorbant. Disposez-les sur la salade. Servez aussitt.750g de pte brise prte, 250g de talon de jambon cuit, 8 filets d'anchois, 2 cuilleres soupe de persil hach, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 1 oeuf + 1 jaune, 20 g de beurre, 4 cuilleres soupe d'huile d'olive, farine, sel, poivre. Farinez un rouleau et une planche ptisserie, puis talez la pte sur une paisseur de 3 6 mm. Dcoupez-y 32 disques avec un emporte-pice de 7,5 cm de diamtre. Dcoupez le centre de la moiti de ces disques l'aide d'un autre emporte-pice plus petit de la forme de votre choix. Coupez le jambon en tout petits ds. Egouttez les anchois et hachez-les finement. Pelez l'ail et l'oignon et hachez-les menu. Mettez les anchois, l'ail, l'oignon et l'huile dans un mortier et pilez-les jusqu' ce que vous obteniez une pommade. Mettez celle-ci dans une grande jatte ainsi que le jambon et le persil et mlangez bien la cuillre en bois. Incorporez-y un peu de jaune d'oeuf pour bien lier le tout. Salez trs lgrement, poivrez et mlangez une dernire fois. Faites chauffer le four 200(th.6) et sortez la plaque ptisserie. Cassez l'oeuf en sparant le blanc du jaune. Battez lgrement le blanc la fourchette. Dposez 1 cuillere soupe de la prparation prcdente au milieu des disques de pte pleins. Badigeonnez le tour de ces disques avec un peu de blanc d'oeuf, puis recouvrez ceux-ci avec les autres disques. Pincez les bords avec les doigts pour souder et dessinez-y des petits crans intervalles rguliers avec la pointe du couteau. Battez lgrement le jaune d'oeuf et badigeonnez-en le dessus des pts. Beurrez la plaque ptisserie du four et rangez-y les petits pts. Laissez cuire au four pendant 20mn, jusqu' ce que les petits pts soient dors et croustillants. Servez chaud, ces petits pts peuvent tre servis l'apritif. Vous pouvez aussi remplacer le jambon par du veau cuit.6 gros poivrons: 2 verts, 2 rouges, 2 jaunes, 100g d'olives vertes dnoyautes, 100g de filets d'anchois rouls farcis aux cpres, 2 cuilleres soupe de persil hach.Pour la marinade: 2 cuilleres soupe de vinaigre de vin, 1 pince de thym, 1/4 de cuillere caf de graines de fenouil ou de sel de cleri, de 6 8 cuilleres soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Allumez le gril du four. Rangez les poivrons sur la plaque du four et laissez-les griller sur toutes les faces, en les retournant ds que la peau noircit et se boursoufle, et en veillant ce qu'ils ne grillent pas trop vite afin de leur conserver toute leur saveur. Rafrachissez les poivrons sous l'eau courante, pelez-les en les frottant avec vos doigts, fendez-les en deux, tez-en le pdoncule, les graines et les filaments blancs, puis coupez la pulpe en lanires larges. Disposez ces morceaux de poivron dans un plat creux. Prparez la marinade : mettez le vinaigre, 1 pince de sel et 1 pince de poivre dans un bol ; mlangez la fourchette, ajoutez l'huile d'olive, le thym et le sel de cleri. Si vous utilisez des graines de fenouil, passez-les la moulinette pour les rduire en poudre et ajoutez celle-ci au contenu du bol. Mlangez soigneusement et versez sur les poivrons en les soulevant dlicatement l'aide d'une spatule, afin qu'ils s'imprgnent bien de la marinade. Couvrez d'une feuille de papier sulfuris et laissez pendant au moins 8 h au rfrigrateur. Au bout de ce temps, disposez les poivrons en forme de rosace sur un grand plat rond en les rangeant par couleurs. Dcorez le centre d'olives, d'anchois au cpres et d'une couronne de persil hach. Vous pouvez confectionner vous-mmes les anchois aux cpres en enroulant simplement 1 filet d'anchois autour de 1 grosse cpre.1kg d'aubergines, 250g de fromage blanc ou de ricotta, 200g de mozzarella, 50 g de parmesan rp, 30g de beurre, 30g de farine, 30 cl de lait, 4 cuilleres soupe de persil hach, huile d'olive, sel, poivre.Pour la sauce tomate: 400g de tomates peles en bote, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 cuilleres soupe de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 1 petite lanire de zeste de citron non trait, 2 cuilleres soupe de persil hach, 3/4 de cuillere caf d'origan sch, 1/4 de cuillere caf de basilic sch, 2 cuilleres soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Prparez la sauce tomate: pelez l'ail et l'oignon, hachez-les. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, faites-y revenir l'ail et l'oignon, puis ajoutez les tomates et leur jus, 3 cuilleres soupe d'eau et le reste des ingrdients. Salez, poivrez, mlangez, crasez les tomates, puis laissez cuire 1h feux doux en mlangeant de temps autre, jusqu' ce que la sauce soit consistante. Lavez les aubergines, coupez-les en rondelles au-dessus d'une passoire, poudrez de sel et laissez dgorger 30mn. Faites fondre le beurre dans une casserole, poudrez-le de farine, mlangez 1mn la cuillre en bois. Arrosez peu peu avec le lait et portez bullition sans cesser de remuer. Laissez cuire 5mn. Salez et poivrez, puis laissez refroidir cette bchamel. Egouttez soigneusement le fromage blanc et versez-le dans une grande jatte. Si vous utilisez de la ricotta, crasez-la la fourchette. Ajoutez la moiti du parmesan et le persil et mlangez. Coupez la mozzarella en tranches fines. Rincez les aubergines et pongez-les. Allumez le gril du four. Enduisez les rondelles d'aubergines d'huile, posez-les sur la grille de la lche et laissez-les griller 3mn sur chaque face, jusqu' ce qu'elle soient lgrement dores, puis mettez-les de ct. Lorsque la sauce tomate est cuite, tez-en le laurier et le zeste. Faites chauffer le four 170(th.5), Versez le tiers de la sauce tomate dans un grand plat et recouvrez successivement du tiers des aubergines, du tiers du fromage blanc et de la moiti de la bchamel. Alternez les couchez jusqu' puisement des ingrdients, en terminant par le fromage blanc et en couvrant de mozzarella. Poudrez du reste du parmesan et faites cuire 50mn au four, jusqu' ce que le gratin soit dor.8 petites courgettes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 10cl de vinaigrette, quelques feuilles de laitue, quelques brins de persil, sel. Pour la farce: 4 tomates, 1/2 petit poivron vert, 1 chalote, 1 cuillere soupe de cpres, 1 cuillere soupe de persil hach, 1 cuillere caf de basilic sch, 2 cuilleres soupe de vinaigrette, sel, poivre. Faites bouillir une casserole d'eau sale. Lavez les courgettes, tez-en les extrmits et plongez-les 8mn dans l'eau bouillante. Rafrachissez-les, gouttez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Otez les graines l'aide d'une petite cuillre et rangez les demi-courgettes dans un plat creux, ct bomb dessous. Pelez l'ail et l'oignon, hachez-les finement et mlangez-les. Rpartissez le hachis dans les 16 barquettes de courgettes, puis arrosez celles-ci de vinaigrette. Couvrez le plat d'une feuille de papier sulfuris et laissez marinez pendant 4 h au moins au rfrigrateur. Au bout de ce temps, prparez la farce : plongez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante, rafrachissez-les et pelez-les; coupez-les en quatre, tez les graines et l'eau de vgtation, puis hachez finement la pulpe. Retirez le pdoncule, les graines et les filaments blancs du demi-poivron et coupez la pulpe en petits morceaux. Pelez l'chalote et hachez-la menu. Hachez les cpres. Mettez les tomates, le poivron, l'chalote, les cpres, le persil et le basilic dans une jatte. Salez, poivrez, arrosez de vinaigrette et mlangez. Lavez le persil et gouttez-le. Lavez les feuilles de laitue et pongez-les. Disposez celles-ci sur un grand plat de service. Sortez les courgettes du rfrigrateur, retirez-en le hachis d'ail et d'oignon l'aide d'une petite cuillre et gouttez-les. Disposez-les sur les feuilles de laitue et remplissez-les de farce. Dcorez avec quelques brins de persil. Servez sans attendre.175g de riz long, 200g de thon au naturel, 1 petit oignon, 3 gousses d'ail, 35cl de bouillon de volailles prt, 25 cl de mayonnaise paisse, 3 cuilleres soupe de jus de citron, quelques gouttes de sauce tabasco, 1 cuillere soupe d'huile. Pour la dcoration: 8 rondelles de citron, 18 olives noires dnoyautes, quelques brins de cresson ou feuilles de salade. Portez le bouillon bullition, jetez-y le riz, couvrez et laissez cuire pendant 15 20mn, jusqu' absorption du bouillon. Pendant ce temps, gouttez le thon, et miettez-le finement la fourchette. Ajoutez le jus de citron et tabasco. Mlangez bien. Pelez l'oignon et hachez-le trs finement. Epluchez l'ail et crasez-le au presse-ail. Incorporez l'oignon et l'ail la mayonnaise en battant bien au fouet ou la cuillre en bois. Huilez un moule savarin de 85cl de contenance. Lorsque le riz est cuit, versez-le dans une jatte et laissez-le refroidir. Ajoutez la prparation au thon et la mayonnaise au riz froid et mlangez bien sans craser les grains. Remplissez le moule avec la prparation prcdente en le secouant lgrement pour bien tasser le riz et laissez-le 3h au rfrigrateur. Pour servir, dmoulez la couronne de riz sur un plat rond. Coupez les rondelles de citron en deux. Lavez et gouttez le cresson ou la salade. Dcorez le tour de la couronne de rondelles de citron et intercalez 1 olive entre les rondelles. Remplissez le centre de cresson ou de salade et dcorez le dessus de la couronne avec le reste des olives.500g d'oignons grelots, 3 cuil. soupe de farine, 1 cuillere soupe de moutarde forte, 65g de beurre, 40cl de lait, 3 cuilleres soupe de chapelure frache, sel, poivre. Faites bouillir une casserole d'eau sale. Pelez les oignons, jetez-les dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 15mn. Faites chauffer le four 170(th.5). Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Poudrez-le de farine. Mlangez pendant 1mn, puis arrosez peu peu avec le lait sans cesser de tourner. Portez bullition et laissez cuire pendant 5mn. Salez et poivrez la prparation prcdente, arrtez la cuisson, ajoutez la moutarde. Mlangez soigneusement. Versez les oignons dans une passoire, laissez-les s'goutter fond, puis mlangez-les la sauce. Disposez le tout dans un plat gratin. Poudrez de chapelure, rpartissez dessus le reste du beurre en noisettes. Glissez le plat au four et laissez cuire pendant 20mn, jusqu' ce que le plat soit dor. Si vous ne trouvez pas d'oignons grelots, choisissez les oignons les plus petits possible et de mme taille.4 gros fonds d'artichaut cuits, 2 tomates moyennes, 8 cuilleres soupe de crme frache, 2 cuilleres soupe de ciboulette hache, 4 grandes feuilles vertes de laitue, 1 citron, sel. Partager les tomates en deux dans le sens de la largeur, les ppiner, saler la pulpe pour lui faire rendre l'eau. Aprs 10mn, les goutter en les retournant sur un papier absorbant. Laver les feuilles de laitue, les scher, les ciseler en fines lanires et en faire un lit au fond du plat de prsentation. Fouetter la crme, la saler lgrement, lui incorporer la ciboulette hache. Sur le lit de verdure, disposer les fonds d'artichaut; les arroser d'un filet de citron; poser sur chacun d'eux une demi-tomate garnie de crme fouette dresse en forme de dme.8 fonds d'artichaut cuits, 8 rondelles de saucisson l'ail, 2 cuilleres soupe de moutarde forte, 2 cuilleres soupe de vinaigre de vin, 1 verre d'huile, 2 cuilleres caf de cerfeuil hach, sel et poivre. Prparer une sauce lie en dlayant les trois quarts de la moutarde avec le vinaigre, puis en incorporant l'huile par petites fractions; saler, poivrer. Dtailler les fonds d'artichaut en lamelles, les assaisonner avec la sauce, les brasser dlicatement sans les briser. Les dresser en dme sur un plat rond. Tartiner lgrement de moutarde les rondelles de saucisson, les disposer sur les fonds d'artichaut; parsemer de cerfeuil hach. Servir trs frais.3 grosses aubergines, 1 jaune d'oeuf, 2 gousses d'ail, 1 verre d'huile d'olive, 1 citron, sel et poivre. Faire cuire les aubergines entires sur le gril four chaud (th.8), lorsqu'elles sont bien molles, les fendre et retirer la pulpe avec une petite cuillre. Laisser refroidir. Piler en pte les gousses d'ail, leur incorporer la pulpe des aubergines toujours en pilonnant afin d'obtenir une masse homogne, ajouter le jaune d'oeuf, le sel, le poivre et travailler le tout comme pour une mayonnaise en versant l'huile par petits filets. Terminer avec le jus de citron. Servir frais en raviers.2 avocats de bonne taille, 9 cuilleres soupe de crme frache, 60g de crevettes roses dcortiques, 4 oeufs durs, 6 anchois l'huile, 16 olives vertes ou noires, 2 cuilleres caf de moutarde anglaise, 4 cuilleres soupe d'huile d'olive, 2 cuilleres caf de persil hach, 1 citron, sel et poivre. Partager les avocats en deux dans le sens de la longueur, retirer la chair, la mettre mariner 20mn dans l'huile d'olive et le jus de citron, saler, poivrer. goutter et passer cette chair au tamis; ajouter la crme, battre ce mlange au mixer ou au fouet. Partager les oeufs en deux dans le sens de la hauteur; passer les jaunes au tamis avec les anchois; malaxer avec la moutarde anglaise; mettre cette farce dans les blancs d'oeufs, les reformer entiers et les placer dans les demi-coques d'avocats. Disposer ces derniers dans un plat de prsentation, les napper avec la crme d'avocats. Dcorer le plat en alternant crevettes et olives; parsemer de persil hach.2 petites betteraves cuites coupes en petits ds, 3 cuilleres soupe de crme frache, 2 cuilleres soupe de moutarde, 2 oeufs durs, le jus d'un citron, 1 cuillere soupe de cerfeuil hach, sel et poivre. caler les oeufs et les hacher finement. Dans une petite terrine, dlayer la moutarde avec la crme et le jus de citron; saler, poivrer. Fouetter le tout pour avoir une sauce trs mousseuse. Disposer les ds de betteraves dans un grand ravier, les napper avec la sauce et recouvrir avec les oeufs durs hachs mlangs au cerfeuil. Servir trs frais.200g de riz, 1 poivron, 1 petite tte de cleri-rave, 3/4 de tasse djeuner de sauce mayonnaise, 1 pince de safran, quelques feuilles de laitue. Pour prparer la sauce mayonnaise, il vous faut: 2 jaunes d'oeufs, vinaigre ou citron, de l'huile, de la moutarde, sel et poivre. Mettez dans un bol les jaunes d'oeufs, 1 cuillre de moutarde blanche, salez, poivrez, mlangez le tout la fourchette ou au batteur et tout en continuant mlanger faites couler l'huile en un lger filet. La sauce tant prise ajoutez, toujours en mlangeant, le vinaigre ou le citron. Si la sauce ne prend pas ou est tourne ajoutez une cuillere de vinaigre bouillant et tournez jusqu' consistance normale. Prparer le riz la crole, l'goutter, le laisser refroidir. Pendant la cuisson du riz, couper le cleri-rave en fines allumettes, ainsi que le piment dbarrass de ses graines. Mlanger avec le riz froid, enrober le tout de mayonnaise; saupoudrer de safran. Mlanger dlicatement le tout et le verser en dme sur les feuilles de laitue dans un grand ravier. Servir trs frais.2 melons moyens, 3 petits fonds d'artichaut cuits, 1 petite pomme, 1 banane pas trop mre, 8 cerneaux de noix ou 12 amandes, 1 tasse et demi djeuner de vin doux naturel ( muscat ). Partager les melons en deux dans le sens de la largeur; retirer les graines et les filaments, enlever la pulpe dlicatement avec une cuillre. Poser les quatre coupes ainsi obtenues sur un plat, en attente. Dtailler la pulpe du melon et les fonds d'artichaut en petits ds, couper la pomme pluche et la banane en ds plus petits, hacher grossirement les noix ou les amandes; mlanger le tout et en remplir les demi-melons; arroser avec le muscat; mettre au rfrigrateur 25mn. Au moment de servir, poser les demi-melons garnis sur une couche de glace pile.4 grandes tranches minces de jambon cuit dsoss (de Paris), 150g de mousse de foie gras, 3 cuilleres soupe de crme frache paisse, 3 petits suisses, 1 tasses djeuner de gele instantane, 4 cuilleres soupe de porto, sel et poivre. Prparer la gele; quand elle est froide, mais encore fluide, y ajouter la moiti du porto. Dans une terrine, craser la fourchette les petits-suisses; y ajouter la mousse de foie gras; bien mlanger en versant la crme frache et le reste du porto; saler lgrement, poivrer normalement. Rouler les tranches de jambon en cornets, les fourrer avec la prparation et les disposer sur un plat long; les napper de gele encore fluide. Faire refroidir et dcorer le plat avec la gele restante, solidifie et hache. Servir trs frais.4 belles tomates, 120g de thon l'huile, 3 oeufs durs, 3 filets d'anchois l'huile, 1 cuillere soupe de cpres, 1 cuillere soupe de fines herbes haches, 1/2 tasse djeuner de sauce mayonnaise. Pour prparer la sauce mayonnaise, il vous faut: 2 jaunes d'oeufs, vinaigre ou citron, de l'huile, de la moutarde, sel et poivre. Mettez dans un bol les jaunes d'oeufs, 1 cuillre de moutarde blanche, salez, poivrez, mlangez le tout la fourchette ou au batteur et tout en continuant mlanger faites couler l'huile en un lger filet. La sauce tant prise ajoutez, toujours en mlangeant, le vinaigre ou le citron. Si la sauce ne prend pas ou est tourne ajoutez une cuillere de vinaigre bouillant et tournez jusqu' consistance normale. Couper une rondelle au sommet des tomates, retirer la pulpe et saler lgrement l'intrieur. Retourner les tomates sur un papier absorbant pour les goutter. Dans une terrine, avec la fourchette, craser le thon, les oeufs durs, les filets d'anchois; bien mlanger avec les cpres et les fines herbes, enrober le tout de sauce mayonnaise et remplir les tomates de cette prparation.6 belles tomates, 6 cuilleres soupe de riz cuit la crole, 1/2 ananas, 2 pommes, 1 banane, 8 amandes, , 2 cuilleres soupe de blanc de cleri, 3 cuilleres soupe de pulpe de tomate crase, 5 cuilleres soupe de mayonnaise, 1 pince de gimgembre en poudre. Pour prparer la sauce mayonnaise, il vous faut: 2 jaunes d'oeufs, vinaigre ou citron, de l'huile, de la moutarde, sel et poivre. Mettez dans un bol les jaunes d'oeufs, 1 cuillre de moutarde blanche, salez, poivrez, mlangez le tout la fourchette ou au batteur et tout en continuant mlanger faites couler l'huile en un lger filet. La sauce tant prise ajoutez, toujours en mlangeant, le vinaigre ou le citron. Si la sauce ne prend pas ou est tourne ajoutez une cuillere de vinaigre bouillant et tournez jusqu' consistance normale. Retirer un couvercle aux tomates, les vider soigneusement et saler l'intrieur. Les retourner sur un papier absorbant pour les goutter. Peler les fruits et couper ananas, pommes, banane en petits ds. mincer le cleri. Mettre tous les ingrdients de la salade dans une petite terrine; remuer dlicatement. Remplir les tomates avec la prparation, recouvrir de mayonnaise et d'amandes piles.300g de crevettes, 0,75l de cidre, 1/2 verre de calvados, sel et poivre. Pour raliser ce plat, il faudra choisir des crevettes trs fraches et les laver soigneusement. Dans un rcipient, verser le cidre et le calvados. Saler et poivrer abondamment. Faire chauffer. A la premire bullition, jeter les crevettes et laisser frmir 10mn. goutter alors les crevettes et les servir dans un plat, accompagnes de tranches de pain beurr. Servir avec un vin blanc sec ou du cidre bouch.2 botes de crabe de 250g chacune, 1 citron, 3 carottes moyennes, 1 belle laitue, 1 tasse djeuner de sauce mayonnaise l'huile d'olive et au citron, 4 cornichons moyens, 1 poigne d'olives noires, 1 poigne de feuilles d'pinard, sel et poivre. Laver soigneusement les feuilles d'pinard et les feuilles de laitue, les essorer. Pelez les carottes, les rper, les assaisonner de sel et de poivre; arroser du jus d'un demi-citron et d'une cuillere soupe d'huile. Partager la sauce mayonnaise en deux parts gales. L'une restera telle quelle, l'autre prendra une belle teinte verte en passant les feuilles d'pinard la moulinette et rserver le jus pour l'incorporer la mayonnaise. Disposer les feuilles de laitue sur un plat de prsentation et placer 1 tranche de crabe au milieu de chaque feuille. Arroser avec le jus de la bote de crabe mlang au jus d'un demi-citron. Faire un cordon de carottes rpes assaisonnes. Dposer sur le crabe, alternativement, 1 cuillere de mayonnaise jaune, 1 cuillere de mayonnaise verte. Planter une olive noire au milieu et dcorer de fines rondelles de cornichon. Servir avec un vin blanc sec en carafe.12 tartelettes de pte brise (ou fonds de tartelettes sales prtes), 250g de chair saucisse, 125g de foie de veau ou de gnisse, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillere de mie de pain, 45g de gruyre rp, 30g de beurre, sel et poivre. Pour prparer la pte brise, il vous faut: 250g de farine tamise, 125g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1 pince de sel. Mettre la farine dans une terrine avec le beurre, qui aura t coup en petits morceaux. Ptrir la prparation avec les doigts sans trop la travailler, jusqu' l'obtention d'une masse sableuse; mouiller peu peu avec l'eau sale. La pte, qui sera ptrie lgrement mais surtout trs rapidement, doit pouvoir s'tendre facilement donc tre lastique. La mettre en boule sous un linge pendant 2 heures avant de l'utiliser. Confectionner les tartelettes. Piler le foie et l'incorporer la chair saucisse. Y ajouter la mie de pain aprs l'avoir trempe dans du lait et essore. Bien mlanger, saler et poivrer lgrement. Remplir les tartelettes dj cuites avec la prparation. Parsemer chacune d'elles de gruyre rp et poser dessus une noisette de beurre. Mettre four modr (th.6) pendant une vingtaine de minutes environ. Servir avec un vin rouge lgerde type Beaujolais.3 tasses djeuner de pte crpes la bire adjointes d'une cuillere soupe de cognac, 1 cervelle de veau, 225g d'oseille, 1 oeuf, 100g de beurre, 30g de parmesan rp, 8 petites tomates, sel et poivre, muscade. Pour prparer la pte crpe la bire, il vous faut: 6 cuilleres soupe de farine, 2 oeufs, 2 verres de bire tide, 1 cuillere soupe d'huile d'olive, 1 cuillere soupe de fines herbes haches. Dans une terrine mettre la farine, oeufs, sel et sucre; dlayer en versant peu peu la bire tide, puis ajouter l'huile d'olive; bien mlanger le tout. Laisser reposer la pte 1 heure, elle devra tre plus lgre qu'une crme frache. Prparer 8 crpes dans une grande pole. Faire tremper la cervelle l'eau froide pendant 1 heure, retirer les filaments sanguins. La faire tuver doucement dans 30g de beurre pendant 20mn en la retournant mi-cuisson. Laver l'oseille et retirer les ctes. Couper les feuilles en fines lanires et les faire tuver doucement dans 30g de beurre pour les rduire en pure. Passer la cervelle travers un tamis fin, et la mlanger avec l'oseille et l'oeuf; assaisonner de sel, de poivre et d'une petite pince de muscade; fouetter le mlange pour qu'il soit trs homogne. Poser une portion de cette prparation dans chacune des crpes, les plier en forme d'omelette et les ranger, ct pli dessous, dans un plat gratin beurr, recouvrir de parmesan, parsemer de quelques noisettes de beurre et faire gratiner four assez chaud (th.8) pendant 20mn. Durant cette cuisson, faire tuver les tomates peles dans un peu de beurre. En sortant le plat du four, poser sur chaque crpe une petite tomate. Servir avec un vin blanc sec de Mcon.450g de champignons de Paris, 4 toasts de pain frits au beurre, 20g de beurre, 3 cuilleres soupe de crme frache paisse, 1 cuillere soupe de cognac, 60g de gruyre rp, sel et poivre. Laver les champignons, les couper en lamelles, les faire sauter la pole dans 20g de beurre; ajouter le cognac, saler et poivrer. Placer les toasts cte cte dans un plat gratin. Verser la crme dans la prparation des champignons, mlanger sur feu doux pendant 3mn. Napper les toasts d'une couche de champignons la crme, recouvrir de gruyre rp et faire gratiner four chaud (th.8) 10mn. Servir avec un ctes-de- Provence ros.4 douzaines d'escargots en bote, 4 douzaines de coquilles vides, 450g de beurre, 4 cuilleres soupe de persil hach, 2 chalotes et 3 gousses d'ail trs finement haches, sel et poivre. Malaxer l'ail, l'chalote et le persil avec le beurre un peu amolli que vous ajouterez par petites fractions, saler et poivrer. Brasser vigoureusement pour obtenir une pommade onctueuse et ferme la fois. Mettre dans les coquilles vides une portion de beurre, puis une chair d'escargot, et enfin une seconde portion de beurre bien tasse. Faire chauffer le four 10mn (th.8). Disposer les escargots dans des plats individuels spciaux. teindre le four et y dposer les escargots, laisser 10mn. Servir avec un vin blanc sec: Chablis.200g de pointes d'asperges vertes crues, 200g de jambon cuit maigre, 4 oeufs, 50g de farine, 45g de beurre, 0,5l de lait, sel et poivre. Laver les pointes d'asperge et les ponger dans un linge. Dans une terrine, travailler 30g de beurre pour l'amollir; ajouter peu peu les oeufs battus en omelette, puis la farine par petites fractions. Verser alors le lait froid en dlayant la pte soigneusement pour que le mlange ne fasse pas de grumeaux. Incorporer le jambon coup en petits ds, puis les pointes d'asperges. Beurrer un plat flan et y verser la prparation. Faire cuire feu doux (th.5) pendant 55mn, servir trs chaud.450g de gruyre, 4 verres de vin blanc sec, 2 cuilleres soupe de kirsch, 1 gousse d'ail, poivre, 1 petite corbeille de pain coup en petits cubes. Dans un polon en terre frott d'ail, mettre le fromage coup en petites lamelles et recouvert de vin blanc. Placer le polon sur un feu doux. Mlanger et tourner avec une cuillre en bois jusqu'au moment o le fromage est transform en une pte lisse; arroser de kirsch, poivrer; laisser 1 minute sur le feu, puis placer le polon sur un rchaud au centre de la table. Chacun y trempera un petit d de pain piqu au bout d'une longue fourchette et l'enrobera compltement de fromage fondu. Servir avec un vin blanc d'Arbois.4 douzaines de cuisses de grenouille, 1 tasse djeuner de lait, 1/2 tasse djeuner de farine, 60g de beurre, 1 gousse d'ail hache, 1 cuillere soupe de persil hach, 4 cuilleres soupe de crme frache paisse, 2 citrons, quelques branches de persil, sel et poivre. Laver, ponger les cuisses de grenouille, les assaisonner de sel et de poivre, les tremper dans le lait et les rouler dans la farine. Mettre le beurre fondre dans une sauteuse, ds qu'il est chaud, non color, y plonger les cuisses de grenouille et les laisser cuire 10mn en les faisant sauter de temps en temps pour bien les dorer de tous les cts. Saler et poivrer lgrement; ajouter l'ail et le persil hachs, la crme frache (sans bouillir); arroser d'un filet de citron. Servir trs chaud. Dcorer de rondelles de citron et de persil en branche. Servir avec un vin blanc de Sancerre.1kg de pure de pommes de terre (instantane), 600g de boeuf, 2 oignons moyens, 80g de lard de poitrine fum, 60g de beurre, 1 oeuf, 0,5l de lait, persil, sel et poivre. Hacher finement le boeuf bouilli avec le lard de poitrine et le persil. Faire blondir les oignons mincs dans une pole, feu doux. Ajouter un peu d'eau. Saler et poivrer fortement, ajouter le hachis en remuant pour bien mlanger. Laisser mijoter pendant 1 heure. Prparer la pure de pommes de terre. Beurr un plat gratin, y mettre le hachis en l'talant pour qu'il forme une couche bien rgulire au fond du plat et recouvrir avec la pure. Faire dorer au four trs chaud. Au bout de 10mn, retirer le plat du four, badigeonner la pure avec 1 oeuf battu et ajouter quelques coquilles de beurre pour que la crote dore bien. Remettre au four pendant 30mn. Servir avec un ctes-de-Provence ros.300g de pte brise prparer 30mn l'avance, 4 jaunes d'oeufs, 8 cuilleres soupe de crme frache paisse, 1 verre de lait cru, 200g de lard de poitrine fum, 15g de beurre, sel et poivre, muscade. Pour prparer la pte brise, il vous faut: 250g de farine tamise, 125g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1 pince de sel. Mettre la farine dans une terrine avec le beurre, qui aura t coup en petits morceaux. Ptrir la prparation avec les doigts sans trop la travailler, jusqu' l'obtention d'une masse sableuse; mouiller peu peu avec l'eau sale. La pte qui sera ptrie lgrement mais surtout trs rapidement, doit pouvoir s'tendre facilement, donc tre lastique. La mettre en boule sous un linge pendant 2 heures avant de l'utiliser, si vous dsirez une meilleure pte. Dans une petite pole, faire lgrement rissoler au beurre le lard de poitrine coup en petits ds. Dans une terrine, battre les jaunes d'oeufs avec la crme et le lait, saler, poivrer, mettre une pince de muscade. tendre la pte au rouleau, en garnir un moule tarte beurr et farin. Sur le fond, disposer les ds de lard, et verser le mlange de crme, lait et jaunes d'oeufs. Mettre au four chaud (th.8). Servir avec un vin blanc de la Moselle.225g de pointes d'asperges cuites, 0,25l de lait, 70g de beurre, 50g de farine, 4 oeufs, 60g de gruyre rp, sel et poivre. Pour prparer une sauce bchamel, il vous faut: 0,5l de lait, 40g de beurre, 40g de farine, sel et poivre, muscade. Mettre le beurre fondre dans une casserole sur le feu; ajouter la farine, mlanger sans laisser roussir, mouiller avec le lait par petites fractions tout en tournant avec une cuillre en bois; laisser cuire sur feu doux 15mn, saler et poivrer, ajouter une pointe de muscade. Bien goutter les pointes d'asperges. Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme, incorporer les jaunes la bchamel, ainsi que le gruyre rp et les pointes d'asperges, puis les blancs avec dlicatesse en soulevant la masse de la prparation. Beurrer un moule souffl; y verser la prparation, qui doit remplir seulement les deux tiers du moule. Chauffer le four temprature douce (th.4) avant d'y mettre le souffl. Laisser cuire 15mn, puis augmenter la temprature (th.9) et poursuivre la cuisson pendant 10mn. Servir avec un vin blanc de Chablis.0,25l de lait, 70g de beurre, 50g de farine, 125g de gruyre rp, 1 cuillere soupe de crme frache, 4 oeufs, muscade, sel et poivre. Premirement, prparer une sauce bchamel paisse. Ingrdients: 0,5l de lait, 40g de beurre, 40g de farine, sel et poivre, muscade. Mettre le beurre fondre dans une casserole sur le feu; ajouter la farine, mlanger (aspect d'une mousse),sans laisser roussir, mouiller avec le lait par petites fractions tout en tournant avec une cuillre en bois; laisser cuire sur feu doux 15mn, saler et poivrer, ajouter une pointe de muscade. Une fois cette sauce termine, retirer le rcipient du feu pour y verser, un un, les jaunes d'oeufs en fouettant. Toujours hors du feu, ajouter le gruyre rp en ayant soin de tourner nergiquement le mlange pour viter la formation de grumeaux. Battre ensuite les blancs en neige trs ferme dans un saladier. Puis verser le mlange bchamel-jaunes d'oeufs-gruyre rp dans un autre saladier plus grand pour y incorporer doucement, la spatule en bois, les blancs d'oeufs battus en neige. C'est l l'opration la plus dlicate, car des blancs d'oeufs "casss" empcheraient le souffl de monter. Avec du beurre lgrement ramolli, tapisser au pinceau l'intrieur du moule d'une manire bien uniforme. Fariner trs lgrement l'intrieur du moule, puis le retourner pour que, ventuellement, l'excdent de farine tombe. Verser ensuite la prparation dans le moule presque jusqu' ras bord. Pour que le souffl ait une belle apparence, lisser et canneler la surface avec une spatule en fer. Chauffer le four temprature douce (th.4) 10mn avant d'y mettre le souffl; laisser cuire 15mn puis augmenter la temprature (th.6) et poursuivre la cuisson pendant 10mn encore. Servir avec un blanc de Chablis.200g de crevettes roses dcortiques, 3/4 de tasse djeuner de sauce bchamel trs paisse, 3 oeufs, 1/2 tasse djeuner de farine, 1/2 tasse djeuner de chapelure, quelques branches de persil, sel et poivre, muscade. Prparer une sauce bchamel paisse, il vous faut: 0,5l de lait, 40g de beurre, 40g de farine, sel et poivre, muscade. Mettre le beurre fondre dans une casserole sur le feu; ajouter la farine, mlanger sans laisser roussir, mouiller avec le lait par petites fractions tout en tournant avec une cuillre en bois; laisser cuire sur feu doux 15mn, saler et poivrer, ajouter une pointe de muscade rpe, les 2 jaunes d'oeufs et les crevettes coupes en petits ds. Faire refroidir. Avec cette prparation, confectionner des croquettes, les passer successivement dans l'oeuf battu, la farine, la chapelure, ceci dans des assiettes spares. Les plonger dans une friture bien chaude, les faire dorer des deux cts, les goutter et les servir en buisson sur un plat chaud dcor de branches de persil. Servir avec un vin blanc.9 oeufs, 250g de crevettes roses dcortiques, 2 cuilleres caf de concentr de tomate, 1 tasse djeuner de sauce bchamel, 60g de beurre, 5 cuilleres soupe de rhum, sel, poivre et muscade. Pour prparer la sauce bchamel, il vous faut: 0,5l de lait, 40g de beurre, 40g de farine, sel et poivre, muscade. Mettre le beurre fondre dans une casserole sur le feu; ajouter la farine, mlanger sans laisser roussir, mouiller avec le lait par petites fractions tout en tournant avec une cuillre en bois; laisser cuire sur feu doux 15mn, saler et poivrer, ajouter une pointe de muscade rpe et le concentr de tomate. Faire fondre 15g de beurre dans une petite sauteuse, y mettre les crevettes 2mn, les arroser de 2 cuilleres de rhum et flamber; les mlanger la bchamel. Dans une terrine, battre en omelette la fourchette 9 jaunes et 4 blancs d'oeufs, fouetter en neige ferme les 5 autres blancs et les incorporer dans la terrine. Faire chauffer le reste du beurre dans une grande pole, y verser les oeufs et faire cuire l'omelette; quand elle est encore trs mousseuse, y ajouter la sauce bchamel; terminer la cuisson. Plier l'omelette en deux sur un plat long chaud; arroser avec le reste du rhum brlant et flamber. Servir avec un vin blanc demi-sec : Vouvray.8 oeufs brouills avec 40g de beurre, 250g de champignons de Paris, 3 cuilleres soupe de crme frache paisse, 2 cuilleres soupe de concentr de tomate, 1 cuillere soupe de persil hach, 15g de beurre, sel et poivre. Dans une casserole fond pais, mettre les 2/3 du beurre et les oeufs battus (sans excs) en omelette; saler et poivrer. Placer la casserole dans un bain-marie feu doux. Faire cuire en remuant sans arrt avec une cuillre en bois jusqu' l'obtention d'une crme onctueuse; en fin de cuisson, ajouter le reste du beurre dtaill en petits morceaux. Laver les champignons de Paris, les goutter et les partager en deux, les faire blondir dans le beurre, la pole, pendant que cuisent les oeufs brouills. Verser ceux-ci au centre d'un plat chaud, disposer en couronne les champignons sals et poivrs. Dans le jus de cuisson des champignons, verser le concentr de tomate et la crme en arroser les champignons, parsemer de persil hach. Servir trs chaud.8 oeufs, 4 cuilleres soupe de crme frache paisse, 30g de beurre, 2 cuilleres soupe de fines herbes haches (persil, cerfeuil, estragon), sel, poivre. Dans une terrine, battre les jaunes d'oeufs avec la crme frache, saler, poivrer, ajouter les blancs d'oeufs battus en neige ferme, mlanger rapidement en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Faire chauffer le beurre dans une pole, y verser la prparation. Ds que l'omelette est cuite, la faire glisser comme une grosse crpe sur un plat rond, et parsemer de fines herbes.6 oeufs, 4 petites tranches de jambon de Bayonne, 2 grosses tomates, 2 gros poivrons doux, 1/2 piment fort, 1 gousse d'ail, 2 oignons moyens, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillere soupe de persil hach, 20g de beurre, 1 cuillere soupe de graisse d'oie, 2 1/2 cuilleres soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Mettre l'huile chauffer dans une sauteuse, y faire revenir les oignons mincs, les poivrons ppins et coups en lamelles, la gousse d'ail, le thym et le laurier. Couvrir et laisser cuire 10mn feu doux. Ajouter les tomates peles, ppines et coupes en quatre morceaux; saler, poivrer. Continuer la cuisson douce 20mn afin d'obtenir une masse onctueuse. Retirer la gousse d'ail, le thym et le laurier. Battre les oeufs, saler, poivrer; ajouter le persil hach. Dans un polon fond pais, faire chauffer le beurre et la graisse d'oie; y verser les oeufs, les laisser prendre un peu sur feu doux, ajouter la prparation; remuer avec une spatule de faon obtenir des oeufs brouills. Le tout doit tre trs moelleux. Dresser la piprade sur un plat chaud et disposer dessus les tranches de jambon qui ont t au pralable lgrement chauffes.32 grosses pointes d'asperges, 75g de beurre, 4 grands crotons de pain de 10cm sur 5cm, 4 cuilleres soupe de parmesan rp. Faire cuire les pointes d'asperge 8mn dans l'eau bouillante sale et en bullition trs douce, les goutter sur un torchon et terminer leur cuisson avec 30g de beurre dans une casserole feu doux; elles ne doivent pas dorer. Pendant ce temps, faire frire les crotons dans le beurre restant et y disposer les pointes d'asperges; placer les crotes ainsi garnies dans un plat gratin, arroser avec le beurre de cuisson des asperges, parsemer de parmesan et faire gratiner 3mn four chaud (th.8).4 grosses endives, 4 tranches de jambon cuit, 90g de gruyre rp, 1 tasse 1/2 djeuner de sauce bchamel, 30g de beurre, 3 cuilleres soupe de crme frache, 4 cuilleres soupe de chapelure, 1 croton de pain, sel et poivre. Pour prparer une sauce bchamel, il vous faut: 0,5l de lait, 40g de beurre, 40g de farine, sel et poivre, muscade. Mettre le beurre fondre dans une casserole sur le feu; ajouter la farine, mlanger sans laisser roussir, mouiller avec le lait par petites fractions tout en tournant avec une cuillre en bois; laisser cuire sur feu doux 15mn, saler et poivrer, ajouter une pointe de muscade. Laver les endives l'eau courante en cartant les feuilles; les goutter et les faire cuire dans une grande quantit d'eau bouillante sale avec un croton de pain, qui supprime l'amertume. Laisser bouillir 20mn, les endives doivent rester un peu fermes. Pendant ce temps, prparer la bchamel, saler, poivrer, ajouter la crme et le gruyre rp. goutter les endives, les scher sur un papier absorbant. Rouler chaque endive dans une tranche de jambon. Poser ces rouleaux dans un plat long gratin bien beurr; napper avec la sauce, rpartir quelques noisettes de beurre et la chapelure. Mettre four chaud (th.8) pendant 15mn. Servir dans le plat de cuisson.4 beaux poivrons verts, 15g de riz, 100g de jambon cru fum, 100g de blanc de poulet cuit, 120g de champignons de Paris, 4 tomates moyennes, 1 jaune d'oeuf, 45g de beurre, 1 cuillere caf de paprika, sel et poivre. Faire cuire le riz la crole et le rserver. Faire sauter les champignons mincs dans 15g de beurre. Hacher le blanc de poulet. Ouvrir les poivrons du ct de la queue, retirer les graines avec une petite cuillre, les faire blanchir 2mn dans l'eau bouillante lgrement sale. Mlanger les champignons, le riz, le blanc de poulet; lier avec le jaune d'oeuf, saler, poivrer, saupoudrer de paprika. Farcir les poivrons de cette prparation par l'ouverture pratique au niveau de la queue. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre restant, y mettre le jambon coup en petits ds; poser dessus les poivrons farcis, ajouter les tomates peles, ppines et coupes en gros morceaux. Couvrir et laisser cuire feu doux 30mn environ. Disposer les poivrons en rosace sur un plat chaud et arroser avec la sauce au jambon.4 grosses tomates bien fermes, 150g de chair saucisse (ou viande hache), 1 oignon hach, 50g de beurre, 2 cuilleres soupe de mie de pain, 1 cuillere soupe de chapelure, 1 gousse d'ail finement hache, 1/2 cuillere soupe de persil hach, sel et poivre. Retirer un couvercle aux tomates, puis les vider soigneusement avec une petite cuillre pour enlever les ppins et une partie de la pulpe. Prendre soin de ne pas percer la peau. Saler lgrement l'intrieur des tomates et les retourner sur un papier absorbant pour les goutter pendant 1 heure. Pendant ce temps, prparer la farce en mlangeant la chair saucisse, l'oignon fondu dans le beurre, la mie de pain, l'ail et le persil. Saler, poivrer. Remplir les tomates gouttes avec cette farce et les ranger dans un plat gratin huil, aprs les avoir recouvertes avec leur couvercle. Saupoudrer de chapelure et mettre four chaud (th.7) pendant 30mn environ. Pour viter que les tomates insuffisamment gouttes ne rendent trop de jus la cuisson, on peut dposer au fond de chacune, sous la farce, quelques grains de riz cru.12 cpes moyens trs frais, 1 cuillere soupe de persil hach, 60g de chair saucisse, 2 jaunes d'oeufs, 1 gousse d'ail hache, 2 cuilleres soupe de mie de pain miette, 4 cuilleres soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Retirer les queues des champignons, les peler et enlever le bout terreux. Mettre les ttes laves et sches dans l'huile d'olive; les faire mariner 30mn en les retournant plusieurs fois. Hacher les queues, les mlanger la gousse d'ail et au persil, ajouter la chair saucisse, la mie de pain, les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Brasser soigneusement le tout. goutter les ttes de cpes, les dresser cte cte dans un plat gratin huil; garnir chaque coupelle de cpe avec une portion de la farce, arroser avec l'huile de marinade. Faire cuire four doux (th.4) 35mn, accompagner d'un vin rouge du Mdoc.8 trs gros champignons de Paris, 4 oeufs durs, 45g de beurre, 1 cuillere soupe de persil hach, 3 cuilleres soupe de crme frache paisse, 200g de crevettes cuites dcortiques, 4 cuilleres soupe de sauce mayonnaise. liminer la queue des champignons, laver les ttes l'eau courante, les essuyer dans un torchon et les faire cuire four chaud (th.8) 10mn. Puis craser les jaunes d'oeufs avec le beurre, ajouter le persil et la crme frache. Enfin, hacher les crevettes, les verser dans la prparation; en garnir chaque tte de champignon froide, napper de sauce mayonnaise. Servir avec des feuilles de laitues. Accompagner d'un vin blanc sec de Vouvray.1kg de cardons, 150g de beurre, sel, poivre, 1 citron ou 2 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc, 60g de gruyre rp, sauce bchamel prte, chapelure. gouttez les cardons dans une passoire, quelques minutes. D'autre part, faites chauffer le beurre dans une cocotte. Ajoutez les cardons, salez, poivrez, mlangez bien. Beurrez le moule gratin dans lequel vous disposez une couche de cardons; parsemez de gruyre rp et de petits morceaux de beurre, puis disposez le restant de cardons. Nappez les cardons avec de la sauce bchamel prte, saupoudrez de nouveau de gruyre rp, parsemez de petits morceaux de beurre et chapelure. Faites gratiner au four, pralablement chauff, quelques minutes.1kg de moules, 4 endives, 1 sauce vinaigrette moutarde, 1 chalotes, 2 cuilleres soupe de persil hach. Brosser puis laver les moules, mettez-les dans un fait-tout. Couvrez puis mettez cuire feu moyen pendant 8mn en secouant la casserole plusieurs fois. goutter les moules et rcuprer le jus de cuisson, passez-le au tamis recouvert d'un linge, vers une casserole. Faites bouillir le jus jusqu' ce qu'il ne reste plus que 2 cuilleres soupe de jus. Dcortiquer les moules. Prparer la sauce vinaigrette bien moutarde, ajoutez-y le jus des moules, le persil et l'chalote hache. plucher les endives en prenant garde d'enlever le petit cne amer. Dtaillez-les en fines lamelles, enrobez-les sans attendre de sauce. Disposer au centre d'un plat. Entourez-les des moules.4 oeufs, 2 tranches de jambon de 80g chacune, 40g de beurre, 2 tomates, 1/2 gousse d'ail. Enlever la peau, les graines des tomates. Mettre la chair des tomates cuire dans une petite casserole avec 1/2 gousse d'ail crase, 10g de beurre. Beurrer 4 plats individuels oeufs ou un petit plat gratin. Dposer les 1/2 tranches de jambon, 1 cuillere caf de concass de tomates. Casser 1 oeuf par plat. Faites cuire 1 minute feu vif, puis finissez la cuisson au four 220(th.7) pendant 2mn.2da G sUb"%P-*d14;8>#ELtR [[zd^ l~t>|('8_cu7 H 4l-bzITݝlGSh-z)_D~ 5QK("&q500g de pte feuillete, 250g de blanc de poulet cuit, 125g de crevettes cuites dcortiques, 40cl de lait, 1/2 cube de bouillon de volaille, 40g de beurre, 3 cuil. soupe de farine, 50g de comt rp, 1 jaune d'oeuf, 1 pince de paprika, sel, poivre.  Farinez le plan de travail. Abaissez-y la pte en un carr de 22cm de ct. En vous servant d'un couvercle de casserole ou d'une assiette, dcoupez-y un cercle de 20 cm. Transportez le cercle sur une tle ptisserie. Tracez au centre de ce cercle, un autre cercle de 4 cm de diamtre sans traverser la pte. Striez le dessus de la pte avec un couteau pointu. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer au rfrigrateur 1H au moins. Faites chauffer le four 230(th.7). Battez le jaune d'oeuf la fourchette avec 1 cuil. soupe d'eau. Badigeonnez le vol-au-vent d'oeuf en vitant les stries et le bord de la pte. Humectez la tle ptisserie tout autour du vol-au-vent et faites cuire 30mn au four. Faites fondre le beurre dans une casserole, poudrez-le de farine et faites cuire de 2 3mn feu doux en remuant. Arrosez peu peu avec le lait en fouettant pour empcher la formation de grumeaux, puis portez bullition. miettez le cube de bouillon dans la sauce, salez, poivrez et laissez frmir 10mn, jusqu' ce que la sauce ait paissi. Coupez le blanc de poulet en ds. Faites fondre le comt dans la sauce en remuant. Jetez-y le poulet et tenez au chaud. Aprs 30mn de cuisson, sortez le vol-au-vent du four. Dcoupez et enlevez le couvercle trac avec prcaution. Extrayez dlicatement toute la pte intrieure qui n'est pas cuite et transposez le vol-au-vent ainsi creus sur un plat de service chaud. Ajoutez les crevettes et le paprika au mlange au poulet, faites chauffer 2mn. Rectifiez l'assaisonnement et remplissez le vol-au-vent de la garniture. Remettez le couvercle de pte et servez.1 concombre de 250g, 5 oeufs et un 1 blanc, 3 oignons nouveaux avec leur tige, 3 cuil. soupe de yaourt au lait entier, 3 cuil. soupe de persil hach, 2 cuil. soupe de glatine en poudre, 6 filets d'anchois, 4 cuil. soupe de lait, sel, poivre. Pour la mayonnaise : 1 jaune d'oeuf, 1 cuil. caf de moutarde forte, 1 cuil. soupe de vinaigre, 20cl d'huile, sel, poivre. Pelez le concombre et rp-le. Mettez-le dans une passoire fine, saupoudrez-le de sel. Posez une assiette et un poids dessus et laissez dgorger 30mn. Faites durcir les oeufs 8mn dans de l'eau frmissante. Faites-les ensuite refroidir dans de l'eau froide. Prparez la mayonnaise : mettez le jaune d'oeuf dans un bol avec la moutarde, du sel et du poivre. Mlangez au fouet. Ajoutez la moiti du vinaigre, fouettez, arrosez goutte goutte avec 3 cuil. soupe d'huile, ajoutez le reste du vinaigre, puis le reste de l'huile en trs mince filet en fouettant sans arrt. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le yaourt. pluchez 2 oignons et hachez-les finement ainsi que leur tige. calez 3 oeufs durs et hachez-les finement au couteau. Pressez le concombre pour en extraire toute l'eau. Mettez-le dans une terrine ainsi que les oeufs, les oignons et le persil hachs. Mlangez. Mettez 3 cuil. soupe d'eau tide dans une petite casserole. Faites-y dissoudre la glatine feu trs doux en remuant sans arrt. Retirez du feu. Ajoutez la glatine quelques cuilleres du mlange mayonnaise-yaourt, puis versez le tout dans le bol de mayonnaise en remuant dlicatement. Ajoutez cette prparation au mlange oeufs et concombre. Poivrez, mlangez soigneusement et laissez au rfrigrateur jusqu' ce que la mousse commence prendre. Battez alors le blanc d'oeuf en neige ferme et incorporez-le la mousse. Versez celle-ci dans un petit plat souffl et laissez prendre au rfrigrateur pendant 2 ou 3H. Faites macrer les filets d'anchois 10mn dans le lait, puis gouttez-les et coupez-les dans la longueur. Dcoupez la tige verte du dernier oignon en lanires fines. calez les 2 derniers oeufs durs et coupez-les en tranches. Dcorez la mousse d'anchois disposs en treillis, de rondelles d'oeufs dur et de lanires de tige d'oignon. Servez glac.175g de farine, 100g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 pince de sel. Pour la garniture : 350g de tomates fermes, 2 cuil. soupe de fines herbes haches, 6 oignons nouveaux, 250g de fromage faisselle goutt, 4 oeufs, 125g de gruyre rp, sel, poivre. Tamisez la farine et le sel. Coupez 90g de beurre en petits morceaux et mettez-les sur la farine. Faites pntrer la farine dans le beurre l'aide de 2 couteaux, jusqu' ce que le mlange prenne la forme de miettes de pain grossires. Farinez vos mains et prenez la prparation par petites quantits. Faites-la glisser entre vos doigts en crasant doucement les boules de beurre. Battez le jaune d'oeuf, ajoutez-y 1 cuil. caf d'eau froide, mlangez, versez la farine et remuez la fourchette. Ajoutez encore un peu d'eau, par cuilleres caf, en continuant mlanger, jusqu' ce que les 3/4 de la pte soient bien lis. Continuez malaxer du bout des doigts. Roulez la pte en boule et laissez-la reposer 1H au rfrigrateur. Au bout de ce temps, faites chauffer le four 200(th 6). Beurrez un moule tarte bord lisse de 20cm. Garnissez-le de pte. Couvrez-la de papier sulfuris et de haricots secs. Faites cuire 10mn au four. Otez le papier et les haricots et faites cuire 8mn. Lavez les tomates et pongez-les. Coupez-les en rondelles fines. pluchez les oignons et hachez-les. Mettez le fromage blanc dans un bol et incorporez-y les oeufs un un l'aide d'un fouet, jusqu' ce que le mlange soit homogne. Salez et poivrez. Disposez les tomates sur le fond de tarte. Parsemez-les de fines herbes et d'oignons. Versez la prparation par-dessus et recouvrez le tout de fromage rp. Faites cuire 40mn au four, jusqu' ce que l'intrieur ait pris et que le dessus soit brun dor. Servez chaud ou froid.60cl de lait, 500g de haddock, 100g de crevettes cuites dcortiques, 250g de pte feuillete, 1 petit oignon, 1 feuille de laurier, 12 grains de poivre noir, 30cl de vin blanc sec, 1 carotte, 40g de beurre, 4 filets d'anchois, 40g de farine, 2 grosses tomates, sel, poivre. Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles. Faites bouillir le lait dans une casserole, ajoutez-y l'oignon, la feuille de laurier et les grains de poivre. Retirez la casserole du feu et laissez infuser 20mn. Pelez la carotte, lavez-la et coupez-la en rondelles fines. Faites chauffer le vin avec 25cl d'eau dans une casserole large. Ajoutez-y les carottes et le haddock. Couvrez et faites frmir feu moyen pendant 10mn, jusqu' ce que le poisson soit cuit. Au bout de 20mn d'infusion, filtrez le lait dans une passoire fine. Faites fondre le beurre dans une casserole et incorporez-y la farine hors du feu. Mlangez jusqu' ce que vous obteniez une pte molle. Ajoutez peu peu le lait filtr en remuant sans cesse. Posez la casserole sur feu trs doux et continuez mlanger jusqu' ce que la sauce paississe. Laissez cuire doucement pendant 2mn. Hachez les filets d'anchois et mlangez-les au contenu de la casserole. Retirez la casserole du feu et tenez-la au chaud. gouttez le haddock, tez la peau et les artes ventuelles. Coupez-les en gros morceaux et mettez ceux-ci dans une terrine. Faites chauffer le four 170(th 5). bouillantez les tomates, pelez-les, et ppinez-les. Hachez-les grossirement. Ajoutez-les dans la terrine ainsi que les crevettes, et mlangez. Ajoutez galement la sauce aux anchois et mlangez doucement. Salez lgrement et poivrez. Beurrez un plat four de 20 23cm de diamtre et versez-y la prparation au poisson. talez la pte feuillete en un cercle de mme diamtre que le plat et recouvrez-en la prparation. Badigeonnez la surface avec un pinceau tremp dans du lait, dcorez avec des chutes de pte et badigeonnez-les galement. Faites cuire au four pendant 20mn, jusqu' ce que la pte soit dore. Servez chaud.300g de champignons de Paris, 1 petit oignon, 10cl de lait ou de crme frache fleurette, 100g de chapelure frache, 3 oeufs, 40g de beurre, 1 pince de noix muscade rpe, sel, poivre. Beurrez un moule souffl de 60cl de contenance. Pelez l'oignon et hachez-le. Otez la partie sableuse du pied des champignons, lavez ceux-ci, pongez-les et hachez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole, mettez-y les champignons et l'oignon. Couvrez et laissez cuire feu doux pendant 10mn, jusqu' ce que toute l'eau des champignons soit vapore. Faites chauffer le four 200(th.6). Cassez les oeufs en sparant les jaunes des blancs. Retirez la casserole du feu et ajoutez le lait ou la crme et la chapelure. Incorporez-y ensuite les jaunes d'oeufs un un. Salez, poivrez et ajoutez 1 pince de noix muscade. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez dlicatement la prparation aux champignons aux blancs d'oeufs battus. Versez ce mlange dans le moule souffl. Glissez au four et laissez cuire 30mn, jusqu' ce que le souffl soit lev et lgrement color. Servez sans attendre.250g de pte brise toute prpare, 100g de bleu (d'Auvergne, des Causses, etc.), 25g de fromage blanc 50% de matire grasse, 1/2 poivron vert, 15cl de crme frache liquide, 1 pince de noix uscade rpe, sel, poivre. Faites chauffer le four 200(th.6). Couvrez le fond de tarte avec du papier sulfuris et des haricots secs. Glissez au four et laissez cuire 10mn. Rduisez la temprature du four 170(th.5), retirez le papier et les haricots et laissez encore cuire 8mn. Beurrez une tourtire de 18cm. Aplatissez la pte au rouleau et tapissez-en le moule. Pendant ce temps, miettez le bleu l'aide d'une fourchette. Ajoutez le fromage blanc. Mlangez pour obtenir une prparation lisse. Lavez et pongez le poivron. Retirez-en les ppins et les cloisons blanches. Taillez-en 2 ou 3 rondelles fines pour la dcoration. Hachez finement le reste de la pulpe. Mlangez le poivron la prparation. Battez les oeufs la fourchette et incorporez-les la prparation. Ajoutez la crme et mlangez bien le tout. Assaisonnez avec la noix muscade, salez et poivrez. Versez cette prparation dans le fond de tarte et faites cuire au four de 20 30mn. Dcorez avec les rondelles de poivron. Servez chaud ou froid.350g de foies de volaille, 125g de beurre mou, 3 cuil. soupe de cognac, 8 olives noires dnoyautes, 1/2 botte de cresson, 1/2 sachet de gele instantane, 1 cuil. soupe d'huile, sel, poivre. Pour la garniture : quelques bouquets de cresson, quelques olives. Nettoyez les foies de volaille. Coupez-les en 2 ou 3 morceaux. Faites fondre 25g de beurre dans une pole. Faites-y sauter les foies 3mn, puis passez-les au mixer. Ajoutez-y le reste du beurre coup en morceaux, 2 cuil. soupe de cognac, du sel et du poivre. faites nouveau marcher l'appareil jusqu' obtention d'une mousse homogne. Laissez refroidir. Otez les tiges du cresson. Lavez-en les feuilles. pongez-les. Hachez-les au couteau. Hachez galement les olives dnoyautes. Ajoutez ces lments la prparation prcdente et mlangez soigneusement. Gotez et rectifiez l'assaisonnement. Huilez une terrine ronde de 40cl de contenance. Versez-y la prparation en tassant bien. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez la terrine au frigrateur et laissez durcir 3 ou 4H. Au bout de ce temps, dlayez la gele avec 20cl d'eau, portez doucement bullition en remuant sans cesse, puis trempez la casserole dans de l'eau froide pour acclrer le refroidissement de la gele. Ajoutez le reste du cognac. Lorsque la gele devient sirupeuse mais est encore fluide, passez la lame d'un couteau sous l'eau chaude et glissez-la entre la paroi de la terrine et le pt. Trempez la terrine dans de l'eau chaude pendant quelques secondes, puis retournez-la sur un plat rond. Tapotez le fond de la terrine et secouez-la doucement pour dmouler le pt. Versez dlicatement 6 cuilleres soupe de gele sur le pt et mettez celui-ci au rfrigrateur. Lorsque la gele est prise, rptez l'opration avec le reste de la gele. Lavez et pongez le reste du cresson. Retirez ventuellement la gele rpandue sur le plat. Garnissez de bouquets de cresson et d'olives noires.6 grosses tomates bien fermes, 350g d'pinards frais, 1 oignon, 2 oeufs durs, 3 cuil. soupe de persil hach, 10cl de vinaigrette, 1 cuil. caf de jus de citron, noix muscade rpe, 1 cuil. soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Lavez les tomates et essuyez-les. Mettez-les sur une planche dcouper (ct du pdoncule contre la planche). Dcoupez-les en 4 ou en 6 l'aide d'un couteau pointu bien aiguis, sans dtacher compltement les "ptales" ainsi forms. Ouvrez dlicatement ces fleurs de tomates et mettez-les dans un lat creux pouvant juste les contenir. mulsionnez la vinaigrette et arrosez-en les tomates. Laissez-les mariner pendant au moins 2H au rfrigrateur en les retournant rgulirement. Pendant ce temps, triez les pinards en liminant les feuilles abmes et les tiges, lavez-les, gouttez-les soigneusement et mettez-les dans e casserole. Faites fondre feu vif pendant 2mn environ, en emuant constamment. gouttez les pinards et pressez-les pour liminer toute l'eau, puis hachez-les grossirement et arrosez-les avec 3 cuil. soupe de la vinaigrette qui est dans le plat des tomates. Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive, et 1 pince de noix muscade. Salez, poivrez et mlangez. Mettez au rfrigrateur. Au moment de servir, gouttez les tomates. Pelez l'oignon et hachez-le finement. calez les oeufs durs et dcoupez-les en rondelles. Garnissez le centre des fleurs de tomates d'pinards, rsemez ceux-ci d'un peu d'oignon et de persil hach. Disposez les fleurs de tomate sur un plat et dcorez-les de rondelles d'oeuf dur.700g d'aubergines moyennes, 4 cuil. soupe de farine, huile pour friture, sel, poivre. Pour la pte : 100g de farine, 2 blancs d'oeufs, 2 cuil. soupe d'huile, 1 pince de sel. Essuyez les aubergines avec un linge humide, coupez-les en rondelles fines, saupoudrez celles-ci de sel sur les deux faces et laissez-les dgorger pendant au moins 30mn dans une passoire. Pendant ce temps, prparez la pte beignets : tamisez la farine et le sel dans une jatte, creusez un trou au centre et versez-y l'huile ainsi que 8 cuil. soupe d'eau tide. Mlangez la cuillre en bois en ramenant progressivement la farine vers le entre, puis battez jusqu' ce que la pte devienne lisse (elle doit tre un peu plus paisse qu'une pte crpes). Laissez reposer pendant 30mn. Lorsque les aubergines ont suffisamment dgorg, rincez-les soigneusement pour liminer le sel, puis gouttez-les et pongez-les bien l'aide de papier absorbant. Assaisonnez la farine de sel et de poivre et poudrez-en les rondelles d'aubergine. Faites chauffer la friture 180. A cette temprature, un cube de pain rassis y dore en l'espace de 50 secondes. Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les la pte. Trempez les rondelles d'aubergine une une dans cette pte, puis secouez-les pour faire tomber l'excdent. Lorsque la friture est assez chaude, plongez-y une srie de beignets et laissez frire ceux-ci pendant 2mn 30 sur chaque face, jusqu' ce u'ils soient bien dors et croustillants. gouttez-les sur du papier absorbant, assaisonnez-les de sel et de poivre sur les deux faces et posez-les sur un plat de service chaud. Tenez-les au chaud. Procdez de la mme faon pour les autres beignets.1 pied de cleri en branches, 2 cuil. soupe de jus de citron, 6 cuil. soupe d'huile d'olive, huile pour friture, sel, poivre. Pour la pte beignets : 150g de farine, 20cl de bire blonde, 1 blanc d'oeuf, 2 cuil. soupe d'huile, sel. Prparez la pte beignets : tamisez la farine et 2 pinces de sel dans une jatte et creusez-les en fontaine. Versez dans cette fontaine l'huile, puis peu peu la bire en mlangeant la cuillre en bois et en ramenant la farine vers le centre, jusqu' ce que la pte soit bien lisse. Laissez-la reposer pendant 2H45, plus tard, pluchez le pied de cleri pour ne garder que les ctes tendres, sparez celles-ci, puis retirez-en les filaments, lavez-les et coupez-les en tronons de 2,5cm. Versez le jus de citron et l'huile d'olive dans un plat creux, salez, poivrez, puis mulsionnez le tout la fourchette. Ajoutez les morceaux de leri, mlangez-les et laissez-les mariner pendant 1H en le retournant de temps autre. Lorsque la pte beignets a repos 2H, battez le blanc d'oeuf en neige un peu molle et incorporez-le dlicatement la pte. gouttez les morceaux de cleri l'aide d'une cumoire et pongez-les sur du papier absorbant. Faites chauffer la friture 180, ( un d de mie de pain rassis de 2,5cm de ct y dore en 50 secondes). Passez quelques morceaux de cleri dans la pte beignets, puis plongez-les dans l'huile chaude et laissez-les frire pendant 5mn, jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Retirez ensuite les beignets l'aide d'une cumoire et gouttez-les sur du papier absorbant. Gardez-les au chaud. Procdez de la mme faon pour les autre beignets. Lorsque tous les beignets sont cuits, rangez-les sur un plat chaud. Servez trs chaud.4 oeufs, 1 bouteille de 75cl de vin rouge, 2 oignons, 2 carottes, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 bouquet garni, 1/2 cuil. caf de sucre, 3 cuil. soupe de marc de Bourgogne, 40g de beurre, 15g de farine, 1 cuil. soupe de vinaigre, 4 tranches de pain de mie rond, sel, poivre. pluchez les oignons et hachez-les. pluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en ds. pluchez l'ail et pilez-le. Lavez le blanc de poireau et hachez-le. Versez le vin dans une casserole ajoutez-y les oignons, les carottes, l'ail, le blanc de poireau, le bouquet garni, le sucre, un peu de sel et de poivre. Portez bullition, rduisez le feu et laissez frmir sans couvrir pendant 15mn. Filtrez le liquide, reversez-le dans la casserole et faites-le rduire pour en obtenir 60cl. Faites chauffer le marc, enflammez-le et versez-le en flammes dans le liquide chaud. Mlangez intimement 15g de beurre et la farine; ajoutez ce mlange dans la casserole par petites quantits, sans cesser de tourner, jusqu' ce que la sauce bouillonne et paississe. Laissez frmir 2mn, salez, poivrez. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans une casserole large. Ajoutez-y le vinaigre. Laissez juste frmir. Cassez 1 oeuf dans une tasse, faites-le tomber dans l'eau frmissante d'un coup sec, ramenez le blanc sur le jaune l'aide d'une cumoire. Faites de mme avec les autres oeufs. Laissez-les pocher 3mn, puis gouttez-les avec une cumoire et posez-les dans une terrine d'eau tide. Faites fondre le reste du beurre dans une pole. Faites-y dorer les tranches de pain de chaque ct. Rangez-les sur un plat de service creux. pongez les oeufs. Posez-en 1 sur chaque croton. Nappez de sauce et servez.4 gros artichauts, 1 petite bote de 125g de saumon rose, 1 citron, 12 crevettes roses dcortiques, 200g de fromage blanc pais, 2 cuil. soupe de crme frache trs froide, 1 pince de piment de Cayenne, 1 cuil. caf de paprika, sel, poivre. Arrachez la queue des artichauts. Lavez-les soigneusement, gouttez-les, tranchez le haut des feuilles et faites-les cuire l'eau bouillante 40mn ou la marmite pression, 15mn. Lorsque la cuisson est acheve, gouttez les artichauts et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, prparez la mousse de saumon: gouttez la chair de saumon, retirez les artes ventuelles et rduisez la chair en pure fine et lisse. Pressez le citron. Ajoutez 2 cuil. soupe de jus au saumon. Fouettez le fromage Incorporez-le au saumon ainsi que le piment de Cayenne, du sel et du poivre. Mettez la prparation au rfrigrateur. Quand les artichauts sont froids, retirez les petites feuilles dures du tour. cartez dlicatement les feuilles. Retirez les petites feuilles du coeur et le foin. Arrosez les fonds avec 1 cuil. soupe de jus de citron. Salez-les et poivrez-les lgrement. ouettez la crme frache jusqu' ce qu'elle soit trs ferme. Ajoutez la crme frache la prparation au saumon. Mlangez sans battre. Rpartissez la mousse dans les cavits centrales des artichauts. Poudrez de paprika. Posez 3 crevettes roses cheval sur le bord des feuilles de chaque artichaut. Servez.500g de bifteck hach, 2 grosses aubergines, 2 grosses pommes de terre, 5 tomates, 100g de gruyre rp, 60cl de yaourt pais, 2 oeufs, 1 oignon, 1 ou 2 gousses d'ail, 2 cuil. soupe de persil hach, 1/2 cuil. caf de quatre-pices, 1/4 de cuil. caf de noix muscade, 13cl environ d'huile d'olive, sel, poivre. Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez-les en rondelles fines et talez celles-ci au fond d'un grand plat. Saupoudrez-les de sel et laissez-les dgorger 30mn. Pendant ce temps, pelez les omates, coupez-les en quatre, retirez les graines et hachez grossirement la pulpe. Pelez l'oignon et hachez-le. pluchez l'ail et crasez-le. Faites chauffer 2 cuil. soupe d'huile dans une sauteuse et faites-y dorer l'ail et l'oignon. Ajoutez la viande hache et faites-la cuire son tour en l'crasant la ourchette. Ajoutez ensuite les tomates et les quatre-pices. Salez, poivrez, mlangez et laissez mijoter 20mn, feu doux, sans couvrir, jusqu' ce que tout le liquide de cuisson soit vapor. pluchez les pommes de terre, lavez-les ; essuyez-les et coupez-les en rondelles fines. Faites chauffer 2 cuil. soupe d'huile dans une pole et faites-y dorer la moiti des rondelles de pomme de terre sur les deux faces, puis gouttez-les sur du papier absorbant. Recommencez l'opration avec le reste des pommes de terre en ajoutant un peu d'huile au besoin dans la pole. Lorsque les aubergines ont dgorg, rincez-les, pongez-les dans un linge, puis hachez-les grossirement. Faites chauffer 2 cuil. soupe d'huile dans la pole et faites-y dorer les morceaux d'aubergine 10mn feu doux, puis retirez-les l'aide d'une cumoire, gouttez-les et incorporez-les 20cl de yaourt. Faites chauffer le four 200(th.6). Parsemez le contenu de la sauteuse de persil hach, mlangez et talez la moiti de la prparation au fond d'un grand plat gratin. Recouvrez avec la moiti des pommes de terre, puis la moiti des aubergines au yaourt. Alternez les couches de la mme faon avec le reste des ingrdients. Cassez les oeufs dans une jatte et battez-les la fourchette. Ajoutez le reste du yaourt, le gruyre rp et la noix muscade, mlangez et nappez-en le dessus du plat gratin. Mettez au four et laissez cuire 30 ou 40mn, jusqu' ce que la prparation soit bien gonfle et gratine. Laissez reposer 10mn hors du four avant de servir.200g de pte feuillete, 3 cuil. soupe de farine, 20g de beurre. Pour la garniture : 4 tomates, 1 oignon, 50g de filets d'anchois l'huile, 18 petites olives noires, 2 cuil. soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la garniture aux oignons : 2 oignons, 4 cuil. soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Prparez la garniture aux tomates : pelez l'oignon et mincez-le finement. Faites chauffer l'huile dans une pole et faites-y revenir l'oignon pendant 30mn feu doux, jusqu' ce qu'il soit dor. gouttez les anchois en conservant leur huile et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Lavez les tomates et coupez-les en rondelles fines. Dnoyautez les olives. Prparez la garniture aux oignons : pluchez les oignons et mincez-les finement. Faites chauffer l'huile dans une autre pole et faites-y fondre les oignons pendant 25 30mn, jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Pendant ce temps, farinez un rouleau et une planche ptisserie. Divisez la pte en deux et talez-la, sur 3mm d'paisseur, en 2 rectangles longs de 40cm et lgrement plus larges que les tomates. Humectez la plaque du four et rangez-y les rectangles de pte. Lorsque les oignons sont cuits, assaisonnez-les gnreusement de sel et de poivre et laissez-les refroidir. Faites chauffer le four 200(th.6). Recouvrez l'un des rectangles de pte avec l'oignon destin la garniture aux tomates, en laissant une petite marge sur les bords. Alignez dessus les rondelles de tomate et dcorez-les avec les filets d'anchois disposs en forme de croisillon sur chaque rondelle. Posez 2 olives au centre des croisillons. Arrosez avec l'huile des filets d'anchois. Rabattez les bords de la pte jusqu'au niveau des tomates. Faites fondre le beurre et badigeonnez les rebords de pte d'un peu de beurre fondu. talez les oignons contenus dans l'autre pole sur l'autre rectangle de pte en laissant une petite marge sur les bords galement, puis rabattez ceux-ci et badigeonnez-en de beurre fondu. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 20 25mn, jusqu' ce que la pte soit gonfle et dore sur les bords. Dcoupez chaque rectangle en 9 morceaux gaux et rangez ceux-ci sur un grand plat rectangulaire en les faisant alterner. Servez chaud.4 gros artichauts, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 10cl d'huile d'olive, 4 fines bardes de lard, sel, poivre. Pour la farce : 100g de lard demi-sel, 75g de champignons de Paris, 1 oignon, 30g de mie de pain rassis,2 cuil. soupe de lait, 1 oeuf, 1 gousse d'ail, 2 branches de persil, 1 cuil. soupe de bouillon instantan, 1 pince de sel, sel, poivre. Prparez les artichauts : l'aide d'une cuillre pamplemousse, tez-en les feuilles centrales et le foin. Plongez-les dans de l'eau citronne ou vinaigre. Prparez la farce : arrosez la mie de pain avec le lait. pluchez l'oignon et hachez-le. Otez la partie sableuse du pied des champignons; lavez-les et hachez-les. Hachez galement le lard. Pelez l'ail et crasez-le. Lavez le persil et hachez-le. Mettez le lard dans une pole, feu vif. Quand la graisse est fondue, ajoutez l'oignon. Faites blondir feu moyen, en remuant sans cesse la spatule. Ajoutez les champignons. Faites revenir 2 ou 3mn, puis retirez du feu. Essorez la mie de pain. Incorporez-la la prparation prcdente ainsi que l'ail, le persil, le bouillon, la noix muscade, du sel et du poivre. Mlangez, ajoutez l'oeuf, puis mlangez nouveau. Remettez la pole sur feu doux. Remuez 1 ou 2mn la spatule, puis retirez du feu. gouttez soigneusement les artichauts. pongez-les. Garnissez leur coeur avec la farce. Recouvrez chaque artichaut avec une barde de lard. Au besoin, ficelez les artichauts pour maintenir la barde. Pelez l'oignon. Coupez-le en lamelles fines. Pelez l'ail et crasez-le. Liez les lments du bouquet garni. Disposez les artichauts dans une cocotte pression fond pais. Ajoutez tout autour les lamelles d'oignon et l'ail. Arrosez avec l'huile. Laissez les lamelles d'oignon dorer pendant 2 ou 3mn, puis versez de 5 6cl d'eau chaude dans le rcipient. Salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 35mn feu doux. Pour servir, retirez les ficelles et les bardes de lard. Disposez les artichauts sur un plat de service. Arrosez avec la sauce.500g de chair de livre cuite, 250g de chair saucisse, 8 tranches de lard de poitrine fum, 200g de marron en bote, 30cl de bouillon de volaille cors, 1 cuil. caf de quatre-pices, 2 cuil. caf de persil hach, 1 cuil. caf de thym, 1 cuil. caf de sauge sche, 1 gousse d'ail, 2 cuil. soupe d'eau-de-vie, 200g de beurre, sel, poivre. Hachez finement la chair du livre. Salez et poivrez. Ajoutez les quatre-pices. Arrosez de bouillon et mlangez soigneusement : la prparation doit tre humide sans tre dtrempe. Mlangez la chair saucisse avec le persil, le thym et la sauge. Salez et poivrez. Hachez les marrons. Hachez galement 6 tranches de lard. Pelez l'ail et coupez la gousse en deux. Faites chauffer le four 107(th.5). Frottez l'intrieur d'une terrine pt de 2l de contenance avec la gousse d'ail, puis beurrez-la avec 25g de beurre. talez la moiti de la prparation au livre dans la terrine. Tassez avec la main et arrosez avec 2 cuil. caf d'eau-de-vie. Couvrez avec la moiti du lard hach, puis la moiti des marrons. Recouvrez avec la chair saucisse. Aspergez avec 2 cuil. caf d'eau-de-vie. talez dessus le reste des marrons, le reste du lard hach puis le reste du livre. Aspergez avec le reste de l'eau-de-vie. Couvrez le contenu de la terrine avec les 2 tranches de lard restantes. Beurrez une feuille d'aluminium mnager double et posez-la sur la terrine. Posez le couvercle. Placez la terrine dans un bain-marie bouillant et faites cuire au four pendant 1H45. Lorsque la terrine est cuite, sortez-la du four, tez le couvercle, laissez reposer 10mn, puis posez une planchette surmonte d'un poids sur la terrine et laissez refroidir. Faites fondre le reste du beurre dans une petite casserole, versez-le doucement dans un bol pour sparer la graisse du dpt blanchtre. Otez l'aluminium et les tranches de lard, versez doucement le beurre fondu sur la terrine. Laissez au moins 24H au frais.100g de farine, 2 oeufs, 25cl de lait, huile, 1 pince de sel. Pour la farce : 175g de poulet cuit, 25g de beurre, 25g de farine, 25cl de bouillon de poule, 2 cuil. soupe de xrs, 200g de champignons de Paris frais, sel, poivre. Pour la sauce : 25g de beurre, 25g d'amandes effiles, 1 cuil. caf de jus de citron, quelques brins de persil. Tamisez la farine et le sel au-dessus d'une terrine et creusez un puits au centre. Mettez les oeufs et la moiti du lait dans le puits et mlangez avec une cuillre en bois ou un fouet, en ramenant petit petit la farine vers le centre. Mlangez jusqu' ce que la pte soit lisse et ferme. Ajoutez le reste du lait et laissez reposer 1H couvert. Au moment d'utiliser la pte, ajoutez 1 cuil. soupe d'huile et un peu de lait ou d'eau si la pte n'est pas assez liquide. Huilez lgrement une pole de 18cm de diamtre et faites-la bien chauffer. Versez 2 cuil. soupe de pte dans la pole et remuez-la en tous sens pour que la pte recouvre uniformment le fond de la pole. Faites cuire quelques instants la crpe sur un ct. Retournez-la et faites cuire de la mme faon l'autre ct. Dposez-la ensuite dans un plat et laissez-la refroidir. Rptez cette opration jusqu' puisement de la pte : vous obtiendrez 8 ou 9 crpes. Fates chauffer le four 200(th.6). Prparez la farce: tez le pied sableux des champignons, lavez-les, pongez-les et coupez-les en lamelles fines. Hachez le poulet. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 1mn. Versez le bouillon petit petit dans la casserole tout en remuant pour viter la formation de grumeaux. Ajoutez le xrs, le poulet, les champignons : salez et poivrez. Mettez 2 cuil. soupe de farce au milieu de chaque crpes et disposez-les cte cte dans un plat four beurr. Couvrez-les avec une feuille d'aluminium mnager et faites-les rchauffer au four pendant 25mn environ. Pendant ce temps, prparez la sauce: faites fondre le beurre dans une pole et faites-y dorer les amandes en les retournant souvent. Ajoutez-y le jus de citron. Versez les amandes ur les crpes bien chaudes, dcorez avec de petits bouquet de persil et servez.500g de petits champignons de Paris, 250g de navets, huile pour friture. Pour la sauce : 25cl de bouillon de volaille, 2 cuil. soupe de xrs doux, 2 cuil. soupe de sauce de soja. Pour la pte "tempura" : 1 oeuf, 50g de beurre, 50g de mazena, 1/4 de cuil. caf de glutamate, 1/2 cuil. caf de levure chimique, 1/4 de cuil. caf de sel, 1 petit glaon. Pelez les navets, lavez-les, pongez-les et rpez-les finement. Otez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les et pongez-les. Prparez la sauce: versez le bouillon, le xrs et la sauce de soja dans une casserole et portez bullition. Laissez refroidir. Prparez la pte "tempura" : battez lgrement l'oeuf avec 5 cuil. soupe d'eau dans un bol. Mlangez la farine, la mazena, le glutamate, la levure et le sel l'aide d'une fourchette ou de baguettes dans une terrine. Incorporez l'oeuf au contenu de la terrine en battant dlicatement et mettez-y le glaon. Les ingrdients doivent peine tre mlangs et la pte fine et grumeleuse. N'essayez pas d'liminer les grumeaux. Faites chauffer l'huile dans un wok ou dans une friteuse. A l'aide de baguettes, plongez chaque champignons un un dans la pte, secouez-le pour en ter l'excdent et plongez-le dans l'huile chaude. Faites frire 1 ou 2mn, juste assez pour que la pte blondisse. Retirez les beignets au fur et mesure et gouttez-les sur du papier absorbant. Servez les beignets de champignons accompagns de la sauce prcdente sparment dans un bol, et avec les navets rps disposs dans un ravier.8 filets de sole, 8 cuil. soupe de vermouth blanc et sec, 6 cuil. soupe de crme frache paisse, 1 cuil. soupe de concentr de tomates, 75g de beurre, sel, poivre. Enduisez une pole ou un plat feu avec 15g de beurre. Rincez les filets de sole et essuyez-les avec du papier absorbant. Saupoudrez-les de sel et de poivre, puis roulez-les en commenant par l'extrmit la plus large, et maintenez-les serrs l'aide de btonnets en bois. Posez-les dans l'ustensile beurr. Faites fondre 50g de beurre feu doux dans une petite casserole. Ajoutez-y le vermouth et la pure de tomates. Mlangez et versez le tout sur les filets de poisson. Dcoupez un morceau d'aluminium mnager la dimension de la pole ou du plat, percez un trou au centre, enduisez-le avec le reste du beurre et posez la face beurre sur le poisson. Placez la pole feu moyen et portez le liquide bullition. Rduisez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 10 ou 12mn petits frmissements. Retirez les paupiettes l'aide d'une spatule fentes, disposez-les dans un plat de service chaud. Retirez les btonnets, gardez le plat au chaud. Versez la crme frache dans la pole ou dans le plat et faites rchauffer le tout en mlangeant, jusqu' ce que la sauce paississe. Passez cette dernire au tamis au-dessus du poisson.3 gros oignons, 700g de boeuf hach, 1 cuil. soupe de persil finement hach, 1,5 cuil. caf de cannelle, 1/2 cuil. caf de piment en poudre, 2 ou 3 cuil. caf de sucre, le jus de 1/2 citron, 3 cuil. soupe d'huile, sel, poivre. pluchez les oignons, tez les deux extrmits. Avec un couteau bien aiguis, entaillez un ct de chaque oignon du haut en bas jusqu'au coeur. Mettez les oignons dans une casserole, couvrez-les d'eau bouillante et laissez-les frmir pendant 15mn, jusqu' ce qu'ils soient tendres et que les couches commencent s'ouvrir. gouttez-les, laissez-les refroidir et sparez les couches. Salez et poivrez la viande. Ajoutez-y le persil, la cannelle et le piment. Dposez-en un peu dans chaque couche d'oignon et roulez-les serres avec du fil de cuisine. Tapissez une pole fond pais avec le morceaux d'oignon non utiliss. Dposez-y les couches d'oignon farcis. Dlayez le sucre avec le jus de citron et 15cl d'eau. Ajoutez l'huile. Versez ce mlange sur les oignons farcis. Ajoutez un peu d'eau si cela est ncessaire pour qu'ils soient juste recouverts. Placez une assiette sur les oignons pour les maintenir. Laissez cuire feu doux pendant 45mn environ. Disposez les oignons sur un plat et tez les fils avant de servir.1 fond de tarte sable de 22cm de diamtre, 1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 500g de tomates bien mres, 3 gros oignons, 4 cuil. soupe de parmesan rp, 5 ou 6 cuil. soupe d'huile d'olive, 1 cuil. soupe de concentr de tomate, 50g de beurre, 1 blanc d'oeuf, 1/2 cuil. caf d'origan, 1/2 cuil. caf de sucre, 1/2 cuil. caf de thym, sel, poivre. Faites chauffer le four 200(th.6). Faites-y cuire la pte blanc pendant 15mn. Pendant ce temps, bouillantez les tomates, rafrachissez-les, pelez-les, ppinez-les et hachez-les. pluchez les oignons et hachez-les finement. Faites chauffer 4 cuil. soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Jetez-y les tomates et le concentr de tomate. Assaisonnez avec l'origan, le sucre, du sel et du poivre. Laissez cuire environ 15mn feu doux, jusqu' ce qu'une partie du jus soit vapore. crasez les tomates avec une cuillre en bois pour obtenir une pure paisse. Ajoutez alors la moiti du parmesan, mlangez et laissez refroidir. Lorsque la pte a cuit 15mn, battez lgrement le blanc d'oeuf. Badigeonnez-en le fond de tarte, recouvrez avec le reste du parmesan. Laissez reposer la pte dans son moule. Faites fondre le beurre dans une pole. Faites-y revenir les oignons jusqu' ce qu'ils soient tendres, sans les laisser blondir. Poudrez-les de thym. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Faites chauffer le gril. Placez les poivrons le plus prs possible de la source de chaleur. Tournez-les souvent, jusqu' ce que la peau se boursoufle et se craqule. Sortez alors les poivrons du four. Faites chauffer celui-ci 170(th.5). pluchez les poivrons sous l'eau froide. Coupez-les en deux, retirez-en les graines et les filaments blancs. Coupez chaque demi-poivron en 3 larges lamelles. Versez les oignons sur le fond de tarte; galisez la surface avec une spatule. Recouvrez de pure de tomates. Dcorez avec les lamelles de poivron en alternant les couleurs. Arrosez avec le reste de l'huile. Faites cuire au four pendant 30mn. Servez chaud ou tide.300g de grains de mas en bote, 450g de talon de jambon cuit, de 40 50g de beurre, 3 tiges d'oignons, 4 cuil. soupe de chapelure blonde, 2 cuil. caf de moutarde, 25g de gruyre rp, 1/2 cube de bouillon de volaille instantan, 6 cuil. soupe de vin blanc sec, 1 pince de paprika. Pour la sauce : 60cl de lait, 50g de beurre, 40g de farine, 1 oignon, 1/2 cube de bouillon de volaille instantan, 1 feuille de laurier, 8 grains de poivre, 1 pince de noix muscade rpe. Prparez la sauce: pelez l'oignon et hachez-le menu. Faites fondre le beurre dans une casserole feu doux et faites-y revenir l'oignon, jusqu' ce qu'il soit transparent. Ajoutez la farine et mlangez constamment pendant 2 3mn. Arrosez peu peu avec le lait en mlangeant sans arrt et portez bullition. miettez le demi-cube de bouillon dans la sauce. Ajoutez le laurier, le poivre, la noix muscade. Laissez cuire 20mn feu doux, en mlangeant rgulirement. Pendant ce temps, gouttez le mas. Taillez le jambon en ds de 5mm de ct. Lavez et gouttez les tiges d'oignons ; coupez-en un tronon de 5cm de largeur et coupez-le en lanires fines; hachez le reste. Enduisez un plat gratin de 20cm x 28cm avec 25g de beurre, versez-y le tiers du jambon, puis couvrez avec la moiti du mas. Alternez ainsi les couches en terminant par le jambon. Parsemez le tout avec les tiges d'oignons haches. Faites chauffer le four 200(th.6). Versez le vin blanc et la moutarde dans une casserole. miettez-y le demi-cube de bouillon et faites chauffer, jusqu' ce que celui-ci soit fondu. Retirez du feu et gardez au chaud. Faites griller la chapelure dans une pole revtement antiadhsif, puis mlangez-la au gruyre rp. Aprs 20mn de cuisson, filtrez la sauce et incorporez-y le mlange vin blanc-moutarde-bouillon. Nappez-en le plat gratin. Poudrez du mlange gruyre-chapelure et de paprika, puis parsemez du reste du beurre. Laissez cuire au four de 25 30mn, jusqu' ce que le gratin soit bien dor. Dcorez avec les lanires d'oignon et servez dans le plat de cuisson.Pour la pte : 250g de farine, 135g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 pince de sel. Pour la garniture : 4 jaunes d'oeufs, 75g de beurre, 3 cuil. soupe de farine, 100g de haricots verts en bote, 100g de blanc de poulet cuit, 100g de jambon cuit, 25cl de bouillon de volaille, 15cl de vin blanc sec, 1 cuil. caf d'origan sch, sel, poivre. Prparez la pte : tamisez 250g de farine dans une jatte, ajoutez-y 125g de beurre en morceaux et le sel. Travaillez le tout du bout des doigts pour obtenir un mlange granuleux. Battez le jaune d'oeuf la fourchette dans une tasse, ajoutez-y 1 cuil. caf d'eau froide, mlangez, puis versez le tout sur le mlange et remuez la fourchette. Ajoutez encore 1 cuil. caf d'eau dans la tasse pour bien dissoudre le jaune d'oeuf et versez peu peu sur la pte. Mlangez la fourchette, puis la main, jusqu' ce que la pte forme une boule. Enveloppez-la dans de l'aluminium mnager et laissez-la reposer 1H au rfrigrateur. Au bout de ce temps, faites chauffer le four 200(th.6). Farinez un rouleau et une planche ptisserie et talez-y la pte. Beurrez un moule tarte de 22cm de diamtre et garnissez-le avec la pte. Piquez le fond de tarte la fourchette, couvrez-le de papier sulfuris et de haricots secs, puis faites cuire la pte blanc pendant 10mn; retirez alors les haricots secs et le papier et faites cuire encore 5mn. Prparez la garniture: faites fondre le beurre dans une casserole, puis poudrez-le de farine et mlangez. Faites cuire feu doux pendant 1mn sans cesser de tourner. Arrosez peu peu avec le bouillon et le vin en fouettant. Faites cuire 2 ou 3mn feu moyen en remuant jusqu' ce que la sauce blanche paississe. Poudrez d'origan, salez et poivrez. Mlangez encore, couvrez et retirez du feu. Versez les jaunes d'oeufs dans une jatte, fouettez-les jusqu' ce qu'ils blanchissent, ajoutez 4 cuil. soupe de sauce et mlangez au fouet. Incorporez peu peu cette prparation la sauce en mlangeant; faites rchauffer 2mn feu trs doux en remuant. Retirez du feu. Coupez les haricots en tronons. Coupez le blanc de poulet et le jambon en petits ds. Incorporez le tout la sauce blanche. Versez la prparation sur le fond de tarte. Placez le moule mi-hauteur du four et laissez cuire pendant 20 25mn.500g de champignons de Paris, 80g de beurre, 30g de farine, 1/2 litre de lait, 1 jaune d'oeuf, 3 citrons, 80g de crme frache, sel, poivre, muscade. Pour la pte : 250g de farine, 125g de beurre, 1 oeuf, sel. Sur la planche ptisserie, versez la farine et 1 pince de sel, recouvrez-la de beurre divis en parcelles. Ptrissez du bout des doigts, ajoutez l'oeuf entier, travaillez encore, incorporez un peu d'eau si la pte est trop paisse. Formez une boule, laissez-la reposer 2H dans un endroit frais. Reprenez la pte, tendez-la au rouleau sur 3mm d'paisseur. Garnissez la pte d'un papier sulfuris rempli de haricots secs et faites cuire four chaud 230(th.7), pendant 12mn environ. Retirez les haricots et le papier, laissez la pte en attente dans son moule. Otez le bout terreux des champignons, lavez-les l'eau citronne, essuyez-les, mincez-les et, dans une pole, faites-les sauter dans du beurre chaud. Aussitt qu'ils ont rendu leur eau, saupoudrez-les avec la farine, mouillez avec le lait et mlangez rapidement. Laissez cuire quelques minutes. Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf dlay avec la crme et le jus d'un citron, en mlangeant rapidement. Salez, poivrez, muscadez lgrement et versez le tout sur le fond de pte cuit. Faites cuire au four modr 200(th.6) pendant 30 40mn environ.800g de jambon cuit coup en tranches paisses, 1 bouquet de persil, 2 sachets de gele, 6 cornichons. Pour la garniture : 4 tomates, 1 petit pot d'oignons au vinaigre, cornichons. Dtaillez le jambon en ds rguliers. Lavez le persil, essorez-le et hachez-le finement. Placez une terrine vide au conglateur ou dans la partie freezer de votre rfrigrateur. Dlayez les deux sachets de gele dans 1l d'eau froide, portez bullition et au premier bouillon, retirez du feu. Laissez tidir. Versez une fine couche de gele dans la terrine glace de faon en tapisser toute la surface. Saupoudrez d'un peu de persil et placez 6 cornichons dtaills en lamelles. Replacez la terrine au froid pendant 5 10mn. Quand cette premire couche de gele est prise, remplissez la terrine ras bord de couches alternes de cubes de jambon et de persil hach. Tassez bien. Versez la gele par-dessus. Recouvrez d'une feuille d'aluminium et placez la terrine au rfrigrateur pendant au moins 12H. Quand l'aspic est devenu bien ferme, trempez la terrine quelques secondes dans de l'eau bien chaude et dmoulez sur un plat de service. Replacez-la au rfrigrateur jusqu'au moment de servir. Prsentez l'aspic de jambon entour de tomates coupes en quartiers, de petits oignons et de cornichons.500g d'chine de porc dsoss, 500g de jambon cuit, 500g de chair saucisses, 250g de chtaignes, 4 chalotes, 2 gousses d'ail, 1 arotte, 2 oeufs, 250g de barde de lard gras, 1 sachet de gele, 1/2 verre de marc, persil, thym, laurier, sel, poivre. Fendez l'corce des chtaignes du ct bomb. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau et portez bullition. Faites cuire 20mn. pluchez-les encore chaudes. Retirez-en la pellicule. crasez en pure. Hachez grossirement le jambon et l'chine au couteau. Mettez-les dans une grande jatte, ajoutez la chair saucisse, la pure de chtaignes, les oeufs entiers, les chalotes, l'ail et le persil hach. Aromatisez d'un peu de thym, de laurier miett et de marc. Salez, poivrez au moulin et mlangez soigneusement le tout. Prchauffez le four thermostat 7/8. Tapissez le fond et les parois d'une terrine avec des bardes de lard, remplissez avec la farce en tassant bien et disposez sur le dessus, en croisillon, de fines lanires de lard. Couvrez la terrine et faites cuire au four, dans un bain-marie, pendant 2H. Aprs cuisson, sortez la terrine et laissez-la tidir. Dcorez le dessus avec quelques rondelles de carottes et des feuilles de laurier. Prparez la gele instantane et coulez-la sur la terrine tide. Laissez refroidir avant de mettre au rfrigrateur. Attendez un jour avant de servir.500g de foies de volaille, 300g de champignons, 1 paquet de pte feuillete, 2 oeufs entiers + 1 jaune, 4 chalotes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 20g de beurre, 3 cuil. soupe d'huile, sel, poivre. Faites chauffer ensemble le beurre et l'huile dans une pole. Mettez-y les foies sauter, sur feu moyen, pendant 4 5mn. Salez et poivrez en fin de cuisson. Laissez-les refroidir et hachez-les grossirement. Nettoyez les champignons et dtaillez-les en lamelles. Faites-les revenir dans la mme graisse que les foies, jusqu' vaporation complte du jus de cuisson. Salez et poivrez. Mlangez les champignons au hachis de foies,ajouter deux oeufs entiers ainsi que les chalotes, l'ail et le persil pralablement hachs. Prchauffer le four 200(th.6). Prlevez 2/3 de la pte et talez-la. Garnissez-en le fond de la tourtire. Remplissez avec la prparation. talez le reste de pte et recouvrez-en la tourte. Soudez les bords en les pinant avec les doigts. Faites un dcor avec les chutes de pte et badigeonnez la surface avec le jaune d'oeuf dlay dans 1 cuillre d'eau. Pratiquez 3 4 incisions pour permettre la vapeur de s'chapper pendant la cuisson. Mettez cuire au four pendant 25 30mn. Dmoulez la tourte, posez-la sur un plat de service chaud et servez aussitt.750g de filets de morue sale, 1,250 kg de pommes de terre (Bintje), 4 gousses d'ail, 1 oeuf, 200g de crme frache, 1 verre de lait, 50g de beurre, 1 feuille de laurier, sel, poivre, muscade rpe. Faites dessaler la morue au moins 12H dans de l'eau froide. Changez l'eau deux fois. Une fois dessals, placez les filets de morue dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez 1 feuille de laurier et portez bullition. Ds les premiers frmissements, baissez le feu et laissez pocher 5mn. gouttez les filets et mettez-les de ct. Placez les pommes de terre pluches, rinces et coupes en quatre, dans l'eau de cuisson de la morue avec 3 gousses d'ail peles et faites cuire 20mn. crasez les pommes de terre la fourchette avec la crme, un peu de sel, du poivre et de la noix de muscade rpe. Ajoutez un peu de lait pour assouplir la pure. Prchauffez le four 210(th.7). Beurrez un moule gratin et garnissez-le de la moiti de la pure. Effeuillez la morue et dbarrassez-la de ses artes, talez-la en couches sur la pure. Mlangez l'oeuf avec une gousse d'ail crase et versez sur la morue. Recouvrez du reste de pure et parsemez de noisettes de beurre. Mettez au four et laissez cuire 20mn. Servez chaud.500g de saumon rose en bote au naturel, 2 oeufs, 10cl de crme frache, 3 biscottes, 2 citrons, 1 pince de piment de Cayenne, 1 bouquet de ciboulette, 1 cuil. dessert d'huile, sel, poivre. Ouvrez la bote de saumon: gouttez le poisson, rincez-le sous l'eau froide; tez-en la peau et les artes ; crasez la chair la fourchette. Coupez 1 citron en deux et pressez-le. Passez les biscottes la moulinette pour les rduire en poudre. Cassez les oeufs dans un bol et battez-les la fourchette. Lavez la ciboulette, pongez-la et hachez-la. Mlangez dans une terrine le saumon, la crme frache, le jus de citron, les oeufs battus, les biscottes en poudre et la ciboulette. Salez et poivrez. Ajoutez 1 pince de piment de Cayenne. Faites chauffer le four 200(th.6). Coupez 4 grands carrs dans une feuille d'aluminium mnager et huilez-les l'aide d'un pinceau. Moulez le quart de la prparation dans un petit bol ou dans un ramequin et renversez-le au centre du carr d'aluminium. Procdez de la mme faon avec le reste de la prparation. Fermez soigneusement les papillotes. Posez-les sur la plaque du four. Glissez la plaque du four chaud et laissez cuire pendant 30mn. Lorsque la cuisson est acheve, coupez le second citron en quartiers. Posez 1 papillote sur chaque assiette; garnissez d'un quartier de citron et servez sans attendre.32 oeufs de caille, 400g de mesclun, 15cl de vinaigre blanc, 75g de beurre, 3 tranches de pain de mie de 1,5 cm d'paisseur, 170g de lard de poitrine fum, poivre. Choisir du mesclun bien frais et bien sain ( dfaut, faire un mlange de mche effeuille feuille par feuille, de batavia coupe en larges rubans et de trvise effeuille petite feuille par petite feuille, laitue...), retirer les feuilles un peu abmes. Laver, scher et disposer la salade dans 8 grandes assiettes. Retirer la crote des tranches de pain de mie et les couper en petits ds de 1,5 cm de section. Retirer la couenne et les cartilages de la poitrine fume, la couper en petits ds de 1cm de ct. Casser les oeufs dans 2 assiettes creuses. Mettre bouillir une large casserole demi pleine d'eau non sale avec 3 uil. soupe de vinaigre. La laisser temprature frmissante. Dans une pole feu moyen, mettre 60g de beurre fondre. Quand il grsille, ajouter les ds de pain de mie, les faire rissoler de tous cts en les tournant avec une fourchette pour avoir une coloration uniforme. Les retirer ensuite avec une cumoire et les poser sur un papier absorbant. Laisser glisser les oeufs d'une assiette dans la casserole d'eau frmissante. Les faire pocher 1mn et les retirer avec l'cumoire, les poser sur un torchon. Recommencer l'opration avec l'autre assiette d'oeufs. Supprimer les petits morceaux de blanc qui dpassent pour leur donner une jolie forme ovale. Dans chaque assiette, nicher 4 oeufs dans la salade. Dans une autre pole, four moyen, mettre le reste de beurre blondir, ajouter les lardons, les faire rissoler de tous cts. Quand ils sont cuits, loigner la pole du feu et retirer les lardons avec une cumoire; les rpartir galement dans chaque assiette en les mlangeant au mesclun. Remettre la pole sur le feu, chauffer la graisse rendue par les lardons, la verser sur la verdure en vitant d'en mettre sur les oeufs, car ce n'est pas joli. Verser ensuite dans la pole le reste de vinaigre, le faire fumer et rduire pendant 1mn et l'aide d'une cuillre caf, le rpartir sur le mesclun. Parsemez chaque assiette de petits crotons. Poivrer ensuite et servez.12 filets de hareng fums, 4 cuil. soupe de moutarde forte, 2 cuil. soupe de cpres, 3 oignons moyens, 3 gros cornichons coups en 4 dans le sens de la longueur, persil, 50cl de vinaigre de cidre, 50cl d'eau, 3 baies de genivre, quatre pices, 3 clous de girofle, 6 grains de poivre, 1 petite feuille de laurier. Dans un saladier, mettez les filets de hareng et versez un volume d'eau suffisant pour les recouvrir de 2,5cm environ. Laissez-les tremper 12H au moins au rfrigrateur en renouvelant l'eau 1 2 fois. gouttez-les bien, rincez-les l'eau courante et pongez-les avec une serviette en papier. Si besoin est, retirez et jetez les artes. Pour la marinade : mlangez dans une grande sauteuse le vinaigre, l'eau, les baies de genivre et les quatre-pices, les clous de girofle, les grains de poivre et la feuille de laurier, le tout broys portez-les bullition feu vif. Baissez le feu et laissez frmir pendant 5mn, dcouvert. Faites refroidir temprature ambiante. Sur une planche ou sur votre plan de travail, posez les filets de hareng ct peau en dessous. talez une cuillere caf de moutarde uniformment sur a chair et rpartissez 1/2 cuillere caf de cpres et plusieurs anneaux d'oignon dessus. Placez un morceau de cornichon l'extrmit la plus troite des filets puis roulez-les sur eux-mmes autour du cornichon de manire obtenir un petit cylindre. Maintenez le tout avec deux ou trois btonnets. Dans un grand plat en verre, disposez deux couches de rollmops en les plaant sur le ct et parpillez les anneaux d'oignon qui restent entre chaque couche et sur le dessus. Versez la marinade sur les harengs, couvrez le rcipient avec du papier aluminium ou une feuille de plastique et mettez de 5 6 jours au rfrigrateur avant de servir. Servez les rollmops en hors-d'oeuvre, garnissez avec des anneaux d'oignons et du persil.6 pommes de terre (BF 15 ou Belles de Fontenay), 3 pommes acidules (Granny Smith), 1 betterave rouge, 2 oignons doux, 8 filets d'anchois l'huile d'olive, 6 cornichons, 1 citron, huile, 2 jaunes d'oeuf, moutarde, 1 cuil. soupe de persil hach, 2 cuil. soupe de vinaigre, sel, poivre. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en petits ds. Faites-les cuire 15mn l'eau bouillante sale puis, gouttez-les. Pelez la betterave et coupez-la en tranches d'environ 1/2cm d'paisseur puis, chaque tranche en 2. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles fines. pluchez les pommes, liminez les coeurs et les trognons, coupez-les galement en petits cubes. Dposez les pommes de terre dans un saladier et les ds de pommes autour. Prparez la sauce mayonnaise: mettez dans un bol les jaunes d'oeufs, 1 cuil. soupe de moutarde, salez, poivrez, mlangez le tout la fourchette ou au batteur et tout en continuant mlanger faites couler l'huile en un lger filet. La sauce tant prise ajoutez, toujours en mlangeant, 2 cuil. soupe de vinaigre ou le citron. Si la sauce ne prend pas ou est tourne ajoutez une cuil. soupe de vinaigre bouillant et tournez jusqu' consistance normale. Mettez la mayonnaise dans un bol et dlayez-la avec le jus de citron. Versez sur les lgumes. Disposez tout autour du saladier, en couronne, les tranches de betterave et posez par-dessus les anneaux d'oignon. Dcorez avec les cornichons coups en tranches fines dans le sens de la longueur et avec les filets d'anchois. Saupoudrez avec le persil hach. Dans un bol part, prparez une sauce avec l'huile, le vinaigre, sel, poivre. Mlangez bien cette vinaigrette et versez-la sur la salade au tout dernier moment. Vous pouvez boire un Beaujolais: Fleurie, mais ussi, consommer ce plat avec de l'eau frache pour viter que la vinaigrette ne tue votre vin.4l de moules, 3 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de cognac, 50g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 4 cuil. soupe de crme rache, 1 cuil. soupe rase de farine, sel, poivre. Grattez, nettoyez et lavez les moules, pelez et hachez les oignons. Mettez les moules dans une casserole large, avec les oignons, le vin, le cognac. Poivrez largement. Faites chauffer feu vif jusqu' ce que les coquillages s'ouvrent. Retirez du feu. Supprimez sur chaque moule un ct de la coquille et rangez-les dans un plat que vous tenez au chaud dans le four tide. Filtrez le jus de cuisson avec une passoire fine et mettez-le de ct. Faites chauffer le beurre dans une casserole, saupoudrez avec la farine et tournez avec la cuillre en bois jusqu' ce qu'elle blondisse. Mouillez alors avec le jus de cuisson des moules et laissez cuire cette sauce pendant 8mn tout petit feu en tournant. Mettez dans un bol les jaunes d'oeufs et ajoutez en battant un peu de sauce lgrement refroidie. Versez ce mlange dans le reste de la sauce. Ajoutez la crme frache et chauffez 2mn sur feu doux, surtout sans laissez bouillir. Versez la sauce sur les moules et servez aussitt. Accompagnez ce plat d'un Muscadet bien frais.2kg de blancs de poireau, 200g de crme frache paisse, 200g de tranches trs fines de jambon de Parme, 1 botte de ciboulette, 30g de beurre, 100g de gruyre rp, 2 oeufs, sel, poivre. Lavez les poireaux et plongez-les 10mn dans de l'eau bouillante sale. gouttez-les. Passez le jambon de Parme au mixer. Dans un bol, mlangez-le avec la crme, la ciboulette cisele, les oeufs, sel et poivre, le beurre fondu et le gruyre rp. Dans un moule cake, versez alternativement des couches de prparation au Parme et de poireaux terminez par le Parme. Enfournez dans un four prchauff (th.7,210) pendant 30mn. Servez tranch, chaud, avec crme frache et fines herbes ou froid avec une garniture de salade verte.24 hutres ( fines de claires ), 1/2 cuil. caf de curry, 1 poireau, 3 chalotes, 1/2 verre de vin blanc sec, 30g de beurre, 1 cuil. soupe de crme paisse, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre. Ouvrez les hutres, videz leur eau dans un bol et dtachez-les. Rservez-les. Pour viter les clats, filtrez le jus travers un torchon mouill. Faire fondre dans une casserole feu doux 20g de beurre et les chalotes haches. Ajoutez le vin blanc, le jus des hutres et portez bullition. Pochez alors les hutres quelques secondes et sortez-les vite de la casserole. Ajoutez dans la sauce la crme frache et le curry. Reportez bullition. Laissez rduire et paissir lgrement. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs. Faites suer 10mn feu doux le poireau minc dans le restant de beurre. Calez les coquilles dans un plat sur du gros sel, versez un peu de poireau, 1 2 hutres et nappez de sauce. Faites gratiner 5mn four prchauff (th.6, 180).400g de jeunes pinards, 10cl de vinaigrette l'huile d'olive, 100g de bleu d'Auvergne, 100g de brie, 100g de saint-Florentin, 100g de fromage de chvre, 1 cuil. caf de cognac, 1 cuil. caf de paprika, 4 cuil. soupe de crme frache, 2 cuil. soupe de ciboulette hache, 1 cuil. soupe d'ail hach, 1 cuil. soupe de raisins de Smyrne, 1 cuil. caf de thym frais miett. Travaillez le brie la fourchette avec une cuillere soupe de crme frache et un peu de poivre. Formez des petites illes et roulez-les dans le paprika. Travaillez de la mme faon le bleu avec une cuil. soupe de cognac. Formez des billes et truffez-les de raisins secs. crasez le saint-Florentin la fourchette, avec la crme, l'ail hach, du sel et du poivre. Formez des billes et roulez-les dans la ciboulette. crasez le chvre avec du poivre et le reste de crme frache. Formez des billes et roulez-les dans le thym. Lavez et essorez les pinards. Assaisonnez-les avec la vinaigrette et rpartissez sur les feuilles les billes de fromage. Accompagnez cette entre d'un Sancerre frais et jeune.1 scarole, 100g de fromage de chvre, 100g de jambonneau, 2 oeufs, 2 chalotes, 2 cuil. caf de moutarde, 1 cuil. soupe de vinaigre, 4 cuil. soupe d'huile, 1 gousse d'ail, quelques crotons, sel, poivre. Faites durcir les oeufs 15mn l'eau bouillante, calez-les sous l'eau froide et coupez-les en rondelles. Dbarrassez la salade des feuilles jaunies ou abmes puis, lavez les feuilles une une, et mettez-les scher dans un torchon aprs les avoir essores. Dtaillez le jambonneau en petits ds, pluchez les chalotes et hachez-les. Prparez une vinaigrette comme suit: dlayez la moutarde dans le vinaigre, dans un grand saladier. Salez, poivrez et versez l'huile en tournant constamment pour obtenir une sauce crmeuse. crasez 2 rondelles d'oeufs, remuez bien le tout. Mettez les feuilles de scarole dans le saladier, ajoutez les ds de jambonneau, le hachis d'chalotes, et le chvre pluch et miett. Tournez soigneusement la salade, puis dcorez-la de rondelles d'oeufs et de petits crotons frotts l'ail.6 tomates chair bien ferme, 1/2 cleri-rave, 3 saucisses de Strasbourg, 1 jaune d'oeuf, 1 cuil. caf de moutarde, 1 citron, 1 verre d'huile, ciboulette, sel et poivre. Mettez les saucisses dans une casserole avec un peu d'eau chaude et laissez-les pocher 15mn sur feu doux. vitez l'bullition. Pendant ce temps, lavez les tomates et essuyez-les avec un torchon. Dcoupez sur chacune d'elles un large chapeau ct queue et, avec un petit couteau pointu, videz-les. Salez et poivrez l'intrieur. Mettez le jaune d'oeuf, la moutarde, une pince de sel et de poivre dans un bol. Remuez, puis versez l'huile en filet en tournant constamment la cuillre ou au fouet. Quand la mayonnaise est monte, agrmentez d'un jus de citron. gouttez les saucisses une fois cuites, et dtaillez-les en fines rondelles que vous ajouterez la prparation prcdente. Agrmentez d'un fin hachis de ciboulette et remuez bien le tout. Garnissez les tomates vides de la prparation, en rpartissant au mieux, et disposez sur un plat de service, servez aussitt.750g de soles, 2 chalotes, 1 poireau, 1 branche de cleri, 1 carotte, 1 verre de vin blanc sec, 75g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 60g de beurre, 15cl de crme frache, thym, laurier, sel, poivre. Demandez votre poissonnier de vous lever les filets de soles, et conservez les ttes et les artes. pluchez la carotte et les chalotes et coupez-les en fines rondelles. Lavez le poireau, dbarrassez-le des feuilles vertes pour n'en conserver que le blanc. mincez-le finement. pluchez une petite branche de cleri. Confectionnez un fumet de poisson avec 1l d'eau, le vin blanc, le cleri, la carotte, le poireau, les chalotes, les ttes et artes de poisson. Salez, poivrez, aromatisez d'un peu de thym et de laurier, et laissez frmir le liquide 20mn couvert. Pass ce temps, filtrez le fumet au tamis dans une marmite, et mettez-y pocher les filet de sole 4 5mn. Puis passez la chair la moulinette et replacez cette pure dans le liquide de cuisson. Faites fondre 60g de beurre dans une casserole, et ajoutez la farine en pluie. Mlangez 2 3mn sur feu doux la cuillre de bois. Prlevez deux verres de fumet de poisson bouillant et mouillez-en le roux blanc. Dlayez bien au fouet et versez cette rparation dans la marmite. Laissez cuire 4 5mn et, hors du feu, incorporez la crme frache et les jaunes d'oeufs. Mettez en soupire et servez immdiatement.12 oeufs, 1 truffe entire en bote, 60g de beurre, 3 cuil. soupe de crme frache, sel, poivre. Dtaillez la truffe, d'abord en tranches, puis en btonnets (rservez le jus contenu dans la bote). Faites fondre lentement 25g de beurre dans une petite casserole, et jetez-y les btonnets de truffe. Laissez-les revenir doucement, sur feu doux, 5 6mn. Puis mouillez avec le jus de truffe. Cassez les oeufs dans une terrine, salez, poivrez, et battez-les au fouet avec 3 cuil.de rme frache. Travaillez une belle noix de beurre en pommade, et enduisez-en le fond et les parois d'une sauteuse, ou d'une casserole fond pais. Versez hors du feu, les oeufs battus dans le rcipient, ajoutez les truffes avec leur liquide de cuisson et placer la sauteuse sur feu trs doux. Tournez le mlange constamment, la spatule de bois, en laissant les oeufs coaguler lentement. Lorsque la prparation atteint une consistance rmeuse, tez du feu, incorporez le reste du beurre, travaillez quelques instants la spatule, et versez les oeufs brouills dans un plat de service creux. Servez immdiatement.1kg de salsifis, 250g de farine, 1 cuil. soupe d'huile, 2 cuil. soupe de vinaigre, 1 oeuf entier, 2 blancs d'oeufs, 1 citron, sel, poivre, friture. Mettez 200g de farine dans un saladier. Creusez un puits et versez-y la cuil.d'huile, l'oeuf, 1 pince de sel et 3dl d'eau tide. Dlayez bien la farine dans l'eau pour obtenir une pte claire. Laissez reposer 2H. Pendant ce temps, grattez soigneusement les salsifis, coupez les extrmits, et dtaillez-les en tronons de 5 6cm. Plongez les lgumes dans de l'eau froide additionne d'un peu de vinaigre. Laissez quelques instants avant de bien les laver dans l'eau vinaigre. gouttez. Dans une grande casserole, dlayez 2 bonnes cuil. de farine dans 2l d'eau chaude, et ajoutez le jus d'un citron, afin de confectionner un blanc. Salez, poivrez. Porter le liquide bullition et mettez-y cuire les salsifis 1H. Puis gouttez-les et laissez-les refroidir. Fouettez les blancs d'oeufs en neige trs ferme, et incorporez-les la pte au moment de son utilisation. Trempez les tronons de salsifis dans la pte beignets, puis plongez-les au fur et mesure dans le bain d'huile bouillante. Quand ils sont bien dors, sortez-les l'aide d'une cumoire et mettez-les goutter sur du papier absorbant. Dressez les beignets sur un plat de service et servez de suite.200g de pissenlits propres, 2 pommes de terre (BF 15, Belle de Fontenay, Rosa), 10 tranches de boudin noir d'1,5cm, 6 cuil. soupe d'huile d'arachide, 2 cuil. caf de vinaigre, sel, poivre. Faites cuire l'eau les pommes de terre minces en rondelles de 5mm. gouttez-les. Dans 2 cuil.d'huile, posez le boudin et faites-le rissoler doucement sur feu doux de chaque ct des tranches. Battre 4 cuil.d'huile, le vinaigre et le poivre au fouet. Posez les pissenlits dans le saladier, les pommes de terre t le boudin chaud. Couvrir de vinaigrette et mler dlicatement. Dgustez aussitt. Hors saison, vous pourrez remplacer le pissenlit par de la scarole coupe en lanires.1 petit filet de loup ( bar ), 1 petit filet de saumon frais, 1 baguette, 2 citrons verts et leurs jus, huile d'olive, sel, poivre, 100g filets d'anchois, 250g de beurre. Pour prparer le beurre d'anchois, lavez celles-ci l'eau froide, pour les dessaler: enlevez les artes, pilez les anchois u mortier. Quand elles sont rduites en pte, incorporez-les au beurre en pommade, poivrer, passez le tout au tamis fin. Coupez la baguette en rondelles d'1cm, beurrez lgrement chaque face et faites dorer au four. Laissez refroidir puis, tartinez au beurre 'anchois. Mettre le poisson cru quelques instants au conglateur pour faciliter le dcoupage. Coupez ensuite celui-ci en lanires trs fines d'1mm environ. Au fond de chaque assiette, mettre un filet d'huile d'olive, 1 cuil. caf de jus de citron, sel, poivre. Dposez les filets en alternant les couleurs, juste au moment de servir. Dcorez avec les rondelles de citron et accompagnez, cette entre d't trs rafrachissante, avec les tartines de beurre d'anchois.400g de filet de saumon en un seul morceau, 200g de comt, 1 euf, 20cl de crme frache, 1 citron, 250g d'pinards frais ou surgels,3 chalotes, 2 verre de vin blanc sec,1 verre de liqueur de Noily, sel, poivre, 250g de pte brioche prte. Faites mariner le saumon dans le vin blanc, le jus de citron, une chalote hache, du sel et du poivre pendant 1 heure. Faites cuire 5mn les pinards l'eau bouillante sale. gouttez-les. Abaissez la pte brioche en forme de rectangle, talez les feuilles d'pinard puis posez au centre le saumon goutt, mais conservez la marinade. Recouvrez du comt rp. Mouillez les bords de la pte et refermez en pliant la pte, plisdessous. Faites une chemine au centre, que vous maintiendrez avec un cne de papier d'aluminium, dorez l'oeuf battu et laissez "pousser" la pte dans un endroit tide 30mn. Faites cuire four chaud 35mn. Faites rduire dans une casserole, le reste des chalotes et la moiti de la marinade. Ajoutez le Noilly puis la rme et le paprika. Faites paissir la sauce 3mn en tournant. Servez le coussin de saumon, coup en tranches paisses, accompagn de la sauce au Noilly et d'un Pouilly fum.4 oeufs, 40g d'emmenthal rp, 20g de parmesan rp, 40g de crme frache, 1 cuil. caf de cerfeuil cisel, 1 cuil. caf de ciboulette cisele, 4 pinces de noix de muscade rpe, 1 noix de beurre, sel, poivre. Cassez les oeufs en sparant les blancs des jaunes : mettez les blancs dans une terrine et laissez les jaunes dans leur demi-coquille. Battez les blancs l'aide d'une fourchette en les faisant lgrement mousser. Ajoutez les 2 fromages rps, la crme frache et mlangez aux blancs d'oeufs. Mettez les herbes, le sel, le poivre, la muscade et mlangez nouveau. Beurrez 4 ramequins en porcelaine de 8cm de diamtre, rpartissez la prparation au blanc d'oeuf et faites glisser au centre un jaune d'oeuf. Posez les ramequins en couronne sur le plateau du four micro-ondes et faites cuire 5mn moyen ou 5, au four traditionnel il faudra cuire au bain-marie 15 20mn.. Retirez-les du four et servez aussitt accompagn de toasts.1 boule de pte pizza surgele, 500g de tomates peles et ppines ou bien 1 bote 4/4 de tomates peles, 100g d'olives noires, 100g de champignons de Paris, 200g de mozzarella, 50g de pecorino rp (pur fromage de brebis Toscan qui pourra tre remplac par un pur brebis des Pyrnes un peu sec pour le rper), 1 branche de basilic, 5cl d'huile d'olive, sel, poivre. talez sur une paisseur d'1cm environ la pte pizza sur un plat feu rectangulaire et pralablement huil. Relevez un peu la pte contre les bords de manire constituer un bourrelet qui retiendra les ingrdients. talez sur la surface, les tomates lgrement crases la fourchette et recouvrez de lamelles fines de mozzarella. Salez et poivrez assez fortement au moulin et parsemez d'olives noires et de lamelles de champignons. Saupoudrez de pecorino, parpillez les feuilles de basilic et arrosez le tout d'huile d'olive. Faites cuire four chaud (th8) 20mn, puis baissez la temprature (th4) et continuez la cuisson encore 10mn. Servez trs chaud avec un Ruffino rouge ou un Ctes de Provence ros.100g de roquefort, 150g de farine tamise, 5 oeufs, 150g de beurre, 30g de gruyre rp, 1 pince de sel. Faites bouillir 1/4l d'eau dans une casserole et ajoutez 80g de beurre coup en morceaux et 1 pince de sel. Ds l'bullition, tez le rcipient du feu et versez d'un seul coup toute la farine. Mlangez vivement la spatule pour obtenir une pte bien homogne. Incorporez un un les 4 oeufs entiers, sans cesser de tourner la pte. Puis ajoutez 30g de gruyre rp fin. Beurrez une plaque de four et l'aide d'une cuillre, disposez des morceaux de pte de la valeur d'une belle noix. Battez un jaune d'oeuf, badigeonnez-en les choux l'aide d'un pinceau, et mettez four chaud 20mn, jusqu' ce que les choux soient bien gonfls et dors. Dans une terrine, crasez la fourchette le roquefort et mlangez-le avec 50g de beurre en pommade. Montez cette rparation en mousse au mixer. Quand les choux sont cuits, pratiquez une ouverture en les incisant avec un petit couteau l'aide d'une poche douille, fourrez-les de la mousse de roquefort. Remettez les choux fourrs sur la plaque, laissez four moyen quelques instants. Puis disposez-les en pyramide sur un plat de service chaud. Servez immdiatement.1 bote de pointes d'asperges (ou mieux des asperges fraches en saison), 125g de farine, 7 cuil. soupe d'huile, 1 oeuf entier, 2 blancs d'oeufs, 1 jus de citron, 1 bouquet de persil, sel, poivre, bain de friture. Versez 125g de farine dans un saladier. Faites un puits au milieu, et mettez-y 1 oeuf et 1,5dl d'eau tide. Dlayez le tout la spatule de faon obtenir une pte lgre. Laissez reposer 2H. Ouvrez la bote de pointes d'asperges, gouttez les pointes, et laissez-les scher sur du papier absorbant. Si vous utilisez des pointes d'asperges fraches, ce qui est nettement meilleur, vous ferez alors cuire les pointes 20mn dans de l'eau sale. Puis dposez-les dans un plat creux. Arrosez les pointes d'asperges de 6 cuil. soupe d'huile, du jus du citron. Parsemez de persil hach. Salez lgrement, poivrez. Laissez mariner 1/2H. Aprs que la pte a repos, battez les 2 blancs d'oeufs en neige trs ferme puis incorporez-les la pte beignets. gouttez les pointes d'asperges avec prcaution, puis trempez-les dans la pte beignets avant de les plonger dans le bain d'huile bouillante l'aide d'une fourchette de table. Ds que les beignets sont dors, sortez-les au fur et mesure avec une cumoire et mettez-les goutter sur du papier absorbant. Disposez les beignets sur un plat de service, entourez-les de petits bouquets de persil et servez aussitt.4 artichauds fond charnu (Camus de Bretagne ou Macau du Sud-Ouest), 3 oranges, 1 cuil. soupe de sucre, 3 gousses d'ail, 2 cuil. soupe d'huile, du laurier, sel, poivre. Mettez les artichauts cuire 30mn l'eau bouillante sale en veillant ce que le liquide baigne suffisamment le coeur des lgumes. Pendant ce temps, pluchez les oranges, divisez-les en quartiers et coupez chaque quartier en 2. Aprs 30mn de cuisson des artichauts, mettez-les goutter et refroidir dans une passoire, puis tez les feuilles et la barbe pour ne conserver que les coeurs. Dtaillez les coeurs en lanires, mlangez-les aux morceaux d'orange, mettez le tout revenir la pole dans un peu d'huile. Saupoudrez le tout avec le sucre et laissez ainsi 3 4mn sur feu vif en ajoutant les gousses d'ail haches. Donnez quelques tours de poivre au moulin et aromatisez d'un peu de laurier miett. Quand la prparation a pris couleur, versez-la dans un plat de service creux et laissez refroidir avant de servir.500g de navets, 1 tasse de lait, 1 cuil. soupe de farine, 1 noix de beurre, noix muscade, 50g de beurre, 1 cuil. soupe de gruyre rp, 1 cuil.de chapelure. Pelez les navets et coupez-les en petits cubes. Faites chauffer de l'eau sale dans une cocotte. Portez bullition, ajoutez les navets et laissez cuire 20mn. Entre-temps, faites chauffer le lait sal et poivr. Dlayez la farine avec un peu d'eau froide puis versez dans le lait bouillant. Mlangez bien, liez avec une noix de beurre, rpez un peu de noix muscade. Maintenez au chaud. gouttez les navets dans une passoire. Dressez-les dans le plat de prsentation gratin (allant au four) beurr, nappez avec la sauce crme, saupoudrez de fromage de gruyre rp, parsemez de petits morceaux de beurre et terminez par la chapelure. Faites gratiner four vif, jusqu' coloration. Servez trs chaud.d(Hp-x #  KpY &#&i(S1+.=0@O26N;<?BEqH@JR}MNQTVY[]e_ucf:h-j knpLrsvmGy{is|nI79E?I&/Ut1-g ^K. ^ATwae`5s"nF4 artichauts, 2 oeufs, 100g de champignons, 1 jus de citron, sel, poivre. 125 Kcal par portion. Mettez dans une casserole un verre d'eau, les champignons, le jus des citrons. Faites cuire 10mn. Versez l'eau et mettez goutter les champignons dans une passoire. Faites cuire l'eau lgrement sale les artichauts pendant 35mn. gouttez-les, retirez les feuilles et le foin pour ne garder que le fond. Mlangez dans un mortier l'oeuf dur et les champignons et ajouter sel et poivre. Disposez cette farce sur chaque fond d'artichaut. Mettre griller quelques minutes.2 aubergines, 4 tomates, 2 branches d'estragon, le jus de 2 citrons, 4 olives haches, sel, poivre. 50 Kcal par portion. Mettez dans une cocotte aubergines et tomates coupes en morceaux. Ajoutez le jus des citrons, les olives haches, l'estragon. Cuire feu doux avec couvercle pendant 1H.200g de veau hach, 4 tomates, 200g de jambon hach, 100g de champignons hachs, poivre, sel, 4 feuilles d'estragon. 270 Kcal par portion. Faites cuire le veau et blanchir les champignons. Hachez veau et champignons, ajoutez le jambon, salez, poivrez. Mettez le tout dans une coquille, couvrez-la de tomates coupes en tranches et d'estragon. Faites griller 10 mn.12g de gomme de caroube, 10g de sucre semoule, le jus d'un citron, 1 orange. 100 Kcal pour 4 personnes. Dlayez trs lentement 12g de gomme de caroube et 10g de sucre dans 500cc d'eau froide laquelle on ajoute le jus de citron, une orange coupe en petits morceaux et un dulcorant. Portez bullition pendant quelques minutes. Il se forme quelques grumeaux difficiles viter mais, une fois passe chaude dans un mixer, la gele devient homogne. Versez dans des moules et laissez refroidir. Le dessert doit conserver l'aspect d'une gele assez molle. Si l'on cherche obtenir une masse plus compacte pour pouvoir dmouler convenablement, la gele prendra une consistance caoutchoute.2 oignons, 4 petites laitues, 100g de tomates. 60 Kcal par portion. Lavez les laitues en prenant soin de les laisser entires, mettez-les 2mn l'eau bouillante et gouttez-les. Rduire dans une casserole tomates et oignons. Ajoutez les laitues au bout de 10mn. Faites cuire 20mn.2 jaunes d'oeufs, 2 jaunes d'oeufs durs, 200ml de yaourt maigre, 1 cuil. caf de moutarde, 1 cuil. caf de vinaigre de vin l'estragon ou au jus de citron, poivre, sel. 130 Kcal pour 100g. Rduire les jaunes d'oeufs durs en pure, passer au tamis, ajoutez le poivre, le sel puis les jaunes d'oeufs crus. Incorporez en battant au fouet le yoghourt et la moutarde, puis enfin le vinaigre ou le citron. Servez aprs station au frigo.2 pommes fruits de taille moyenne, 1 blanc d'oeuf. 65 Kcal par portion. Faites une marmelade sans sucre avec les pommes (choisissez tout de mme une espce trs sucre), lavez-les, coupez-les en morceaux mais n'enlevez ni la peau ni les ppins pour une prparation plus onctueuse. Ensuite, on passe cette prparation et les ppins restent. Battre le blanc d'oeuf en neige trs ferme. En recouvrir la marmelade. Passez quelques minutes four trs chaud pour faire dorer.2 aubergines, 2 tomates, 2 courgettes, le jus de 2 citrons, sel, poivre, thym, laurier, estragon. 125 Kcal par portion. Pelez et coupez les aubergines, les tomates et les courgettes. Mettez-les dans une cocotte avec un peu d'eau, le jus des citrons, le sel, les aromates. Faites cuire l'touffe feu doux pendant 1H.200g de carottes, 2 oeufs, 8 cuil. caf de lait crm, des fines herbes, sel, poivre. 160 Kcal par portion. Rpez fin 200g de carottes cuites, mlangez-y deux oeufs et leurs blancs battus en neige, le lait crm non dilu. Ajouitez les fines herbes, le sel, le poivre. Mettez dans un moule trs lgrement beurr et cuire 15mn au bain-marie. Ce souffl peut se raliser avec d'autres lgumes.12 coquilles Saint-Jacques, 0,5l de vin blanc sec, 2 carottes, 3 chalotes, 2 cuil. soupe de crme frache, 1 poireau, 0,5g de safran, 1l de bouillon de poisson prt. 100 Kcal par personne. Hachez les chalotes et mettez-les cuire dans le vin blanc sec. Laissez rduire de moiti. Faire une julienne de carottes et de poireaux (btonnets de 1mm de ct sur 5cm de longueur). Faites cuire chaque lgume sparment la vapeur. Mixer la rduction, l'ajouter avec la crme frache et le safran dans le bouillon chaud. Mettez les coquilles Saint-Jacques pocher dans cette soupe, sans bouillir, 2mn et servir.1 laitue, 1 botte de cresson, 1 oeuf dur, 2 foies de lapin, 2 cuil. soupe d'huile d'olive, 4 cuil. soupe de vinaigre de vin, 1 cuil. soupe de moutarde, sel, poivre, persil, cerfeuil, 1 gousse d'ail. 85 Kcal par personne. Nettoyez et lavez la laitue et le cresson, gouttez-les, mettez-les dans un saladier. Mlangez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis l'huile. Ajoutez la gousse d'ail pile, le cerfeuil et le persil hach. Faites dorer les foies de lapin sans matire grasse, coupez-les en morceaux, rpartissez-les sur la salade. Arrosez de sauce vinaigrette, saupoudrez d'oeuf dur rduit en miette et mlang avec du persil et du cerfeuil.150g de champignons mincs, 150g de chou-fleur en bouquets, 100g de carottes en btonnets, 1 oignon, le jus d'un citron, 1/2 verre de vin blanc sec, 2 cuil. soupe de concentr de tomates, ail, thym, laurier, coriandre, sel, poivre, 1 cuil. soupe d'huile d'olive. 85 Kcal par personne. Portez bullition l'oignon minc, le vin blanc, le thym, l'ail, le coriandre, le laurier, le sel et le poivre durant 10mn. Hors du feu, ajoutez en remuant, le concentr de tomates, l'huile et 1,5dl d'eau. Mettez-y cuire sparment 10mn, le chou-fleur, les carottes, les champignons arross de jus de citron. Dressez ces lgumes sur un plat et saupoudrez-les de persil. Servez plutt tide que froid.150g de haricots verts cuits, 150g de tomates, 1 poivron vert, 1 oignon, 2 oeufs durs, 150g de thon l'huile, 4 cuil. soupe de vinaigrette allge (1 cuil. soupe d'huile, 1 cuil. caf de moutarde, 1 cuil. soupe de vinaigre, 1 cuil. soupe d'eau, sel, poivre), 6 olives, persil, quelques feuilles de laitue. 128 Kcal par personne. Lavez correctement les lgumes. Coupez les tomates en quartiers, l'oignon en rondelle et le poivron en fines lamelles. gouttez le thon. calez et coupez les oeufs en tranches. Sur un plat disposez les diffrents ingrdients sur des feuilles de laitue. Nappez avec la sauce vinaigrette allge. Dcorez avec les olives, le persil hach. Servez trs frais.1 laitue, 200g de salade de trvise, 200g de frise, 200g de crevettes cuites dcortiques, 1 oeuf dur, 1 tomate, 1 citron, 1 orange, sauce estragon: (4 chalotes grises, 5cl de vinaigre, 1dl de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuil. soupe de crme frache, sel, poivre, estragon frais: pluchez et lavez les chalotes, hachez-les finement, faites-les suer feu doux, ajoutez le vinaigre et le vin blanc, puis laissez rduire de moiti. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs, la crme frache, sel, poivre et estragon frais concass. Remuez correctement pour que la sauce reste homogne.) 150 Kcal par personne. Nettoyez et lavez correctement les salades. gouttez-les, dressez-les sur un plat, rpartissez harmonieusement les crevettes. Dcorez avec des rondelles d'orange et d'oeuf, des ds de tomate. Arrosez les crevettes d'un jus de citron et nappez le tout avec la sauce.1 bote de bisque de langoustines, 8 petites langoustines, 200g de fromage blanc, 2 cuil. soupe de cognac, 2 blancs d'oeufs, 1/2 sachet de gele au porto, de l'aneth hach, sel, poivre. 95 Kcal par personne. Dlayez la glatine dans 1/4l d'eau. Portez bullition et retirez du feu. Laissez tidir, puis ajoutez le cognac. Pendant ce temps, rchauffez la bisque de langoustines. Ajoutez le fromage blanc, la glatine tidie, l'aneth hach. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme, puis incorporez-les dlicatement la prparation. Salez, poivrez. Versez la prparation dans un moule terrine. Mettre au rfrigrateur pendant plusieurs heures. Juste avant de servir, pochez les langoustines 7mn dans l'eau bouillante sale. Dmoulez la mousse et dcorez avec les langoustines tides.500g de sandre, 2 carottes, 50g de haricots verts, 50g de petits pois, 2 oeufs, 2 blancs d'oeufs, 200g de fromage blanc, 3 cuil. soupe de crme frache, sel, poivre. 125 Kcal par personne. Mixez les filets de sandre, salez et poivrez. Ajoutez un un les oeufs, puis les blancs. Continuez fouetter. Incorporez le fromage blanc et la crme frache. Gotez et rectifiez l'assaisonnement si ncessaire. Incorporez la mousse de poisson les carottes coupes en cubes, les haricots verts coups en petits tronons et les petits pois. Versez dans une terrine lgrement beurre et mettez cuire au bain-marie dans le four (th.7) pour 40mn. Servir froid.4 oeufs, 4 cuil. soupe de crme frache, 1/2g de safran, sel, 4 tranches de pain de mie. 190 Kcal par personne. Dans une casserole, mettez les oeufs l'eau froide. Placez-la sur le feu et ds que l'eau bout, comptez 6mn de cuisson. gouttez. Faites dorer les tranches de pain au gril. calez dlicatement les oeufs. Sur un plat de service, posez-les sur les tranches de pain. Sur feu doux, dlayez la crme et le safran. Salez lgrement, nappez les oeufs et servez aussitt.200g de foies de volailles, 2 oeufs, 1 petite bote de truffe ou pelures de truffes, 3 chalotes, 15g de margarine, 2cl de madre, 1/4l de lait demi-crm, sel, poivre. 200 Kcal par personne. Pelez et hachez finement les chalotes. Les faire blondir quelques instants dans la margarine. Hachez trs finement les foies de volailles, coupez la truffe en petit cubes et les ajouter aux chalotes. Battez les oeufs, ajoutez-y la prparation, le lait et le madre. Salez, poivrez. Versez cette prparation dans de petits ramequins. Placez-les au bain-marie au four (th.4) mais l'eau ne doit jamais bouillir. Laissez cuire 25mn et mi-cuisson recouvrez d'une feuille d'aluminium mnager pour viter le desschement des flans. Dmoulez et placez sur un petit lit de salade frise dans un plat de service.300g de chair de crabe, 100g de champignons de Paris, 1 oignon, 3 tomates, 3 cuil. soupe de cognac, 4 cuil. soupe de crme frache, sel, poivre de Cayenne, persil, ciboulette. 190 Kcal par personne. Faites cuire feu doux, sans matire grasse, les champignons mincs et citronns pendant 5mn. Ajoutez l'oignon minc, les tranches de tomates mondes et laissez cuire de nouveau 5 10mn. Incorporez le crabe en morceaux. Salez et poivrez. Laissez chauffer, ajoutez la crme frache et faites bouillir 1mn. Saupoudrez de persil et de ciboulette hachs, puis versez le cognac. Servez aussitt dans des assiettes chaudes.4 filets de fltan de 150g chacun, 1/4l de fumet de poisson prt, 2 cuil. soupe de moutarde (ancienne de prfrence), 3 cuil. soupe de crme frache, 1 cuil. soupe de farine, sel, poivre, persil. 175 Kcal par personne. Faites cuire les filets de fltan sals et poivrs 10mn la vapeur. Dlayez la farine avec le fumet de poisson. Faites bouillir quelques minutes, sur feu doux, ajoutez la moutarde. Salez et poivrez, puis incorporez la crme. Mettez un fond de sauce dans les assiettes de service et dposez-y les filets de poisson saupoudrs de persil.4 morceaux de lotte de 120g chacun, 8 petits poireaux, 4 cuil. soupe de crme frache allge, sel, poivre, 1 2 citrons pour la dcoration. 165 Kcal par personne. Nettoyez correctement les poireaux, mincez-les et faites-les cuire 15 20mn la vapeur. Dans une casserole, mettez les poireaux cuits, goutts et la crme allge, assaisonnez et laissez mijoter 10mn sur feu doux. Faites cuire le poisson la vapeur durant 10mn. Servez sur un plat de service en plaant d'abord un lit de poireaux, puis par dessus le poisson cuit dcor de rondelles de citron tout autour.250g de filet de sandre, 250g de fromage blanc, 1 blanc d'oeuf, 1 chou vert, de la sauce au vin (1/2l de vin rouge, 1 oignon, 2 carottes, 20g de beurre, sel, poivre: Hachez grossirement l'oignon et les carottes, mettez-les cuire avec le vin et laissez rduire de moiti. cumez pendant la cuisson afin d'viter l'amertume. Passez les lgumes au mixer pour obtenir une fine pure. Mlangez celle-ci la sauce et montez le tout au beurre. Salez et poivrez). 130 Kcal par personne. Mixez le filet de sandre avec le fromage blanc et le blanc d'oeuf jusqu' obtenir une pte bien homogne. Salez et poivrez. Roulez cette prparation dans 4 feuilles de papier aluminium. Effeuillez le chou et lavez-le, salez, poivrez, puis faites cuire la vapeur 10mn. Faites cuire les boudins de poisson la vapeur 10mn. Dressez le boudin dbarrass de son papier aluminium, sur un lit de chou. Coulez de la sauce au vin rouge autour du chou et servez.4 filets de saumon soit 600g environ, 1 tomate, 1/2 concombre, 1 bouquet de cerfeuil, beurre, 50g de crme frache, de la sauce au poisson ( 25cl de vin blanc sec, 3 chalotes, 50g de filets de poisson ou de dchets de poisson, 1 jaune d'oeuf: Faites rduire trs rapidement la moiti du vin blanc avec les chalotes, puis ajoutez le reste du vin et faites rduire de nouveau de moiti avec le poisson. Cela permettra au vin de perdre toute son acidit. Passez le rsultat des rductions au mixer et ajoutez le jaune d'oeuf. Passez au chinois et rservez au chaud. Mais aucun moment cette dernire prparation ne doit bouillir car le jaune d'oeuf coagule 80). 350 Kcal par personne. pluchez, ppinez et coupez le concombre en btonnets, faites cuire 5mn la vapeur. Ajoutez la crme et le concombre dans la sauce au poisson, rectifiez l'assaisonnement et avant de servir, ajoutez le cerfeuil cisel. Faites cuire le poisson au four (th.7), sur une plaque lgrement beurre pendant 6mn. Nappez le fond d'une assiette de service avec de la sauce au concombre, posez-y le filet de saumon et dcorez, le tour de l'assiette, avec la tomate monde et coupe en petits cubes.1 truite de mer de 1,5kg ( dfaut, une truite saumone), 600g d'oseille, 5 chalotes, le jus de 2 citrons, sel, poivre, 1,5dl de vin blanc sec. 285 Kcal par personne. Videz, lavez et schez la truite. Faites cuire les chalotes dans le jus de citron et le vin blanc sec durant 10mn, puis ajoutez l'oseille lave et goutte. Laissez mijoter ensuite 10 15mn. Retirez du feu, laissez tidir et farcir la truite avec cette pure. Mettez au four (th.6) pour 1H 15. Servez trs chaud.300g de cabillaud, 200g de turbot, 200g de lotte, 200g de rouget barbet, 2 poireaux, 200g de carottes, 1/4 de cleri-rave, 1 gros oignon piqu d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre. 280 Kcal par personne. pluchez et lavez les poireaux, les carottes et le cleri. Faites un court-bouillon avec le gros sel, l'oignon, l'ail, le bouquet garni. Ds qu'il est frmissant, ajoutez les poireaux mincs, les carottes en rondelles et le cleri en btonnets. Laissez cuire 20 25mn afin que l'eau se parfume. Ajoutez alors le poisson et laissez cuire 15mn petit feu. gouttez le poisson et dressez-le sur un plat de service creux avec du bouillon et entour des lgumes. Saupoudrez de persil.4 tranches de selle de chevreuil de 150g chacune, 15g de farine, 3 tomates, 200g de girolles, 3 cuil. soupe de crme frache, sel, poivre, persil. Pour la marinade: 1l de vin blanc sec, 1 carotte, 1 navet, 1 oignon, 1 bouquet garni. 290 Kcal par personne. Faites mariner la viande pendant 24H. gouttez-la. Faites dorer le chevreuil sans matire grasse. Ajoutez les tomates mondes et coupes en quartiers. Mouillez avec la marinade filtre. Faites cuire 2H sur feu doux, ajoutez les champignons lavs et laissez cuire 15 20mn. Rectifiez l'assaisonnement. paissir la sauce avec la farine dlaye. Faites cuire quelques minutes et incorporez la crme frache. Saupoudrez de persil et servez aussitt.1 canard, 200g de champignons, 1 citron, 1dl de vin rouge, 1 oignon, 1 carotte, 1 feuille de laurier, du poivre vert. 300 Kcal par personne. Levez les filets de canard. Dcoupez la carcasse en tranches. Faites-la rissoler avec l'oignon. Jetez la graisse de cuisson et dglacez la casserole avec le vin rouge. Faites rduire jusqu' vaporation quasi complte du liquide. Ajoutez 1/2l d'eau et laissez cuire 1H. Lavez et faites cuire les champignons entiers arross du jus de citron pendant 5mn. Mixez-les ensuite. Passez la sauce au chinois et faites-la rduire, puis ajoutez-y la pure de champignons. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le poivre vert. Faites saisir les filets de canard 4mn de chaque ct, sans matire grasse, escalopez-les et nappez-les de sauce.1 rble de lapin de 600g, 500g de tomates, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bouillon de poule instantan, basilic, persil, sel, poivre, 1 cuil. soupe d'huile. 300 Kcal par personne. Faites revenir le rble coup en morceaux l'huile. Sortez-le de la cocotte et y faire fondre les oignons pluchs et mincs. Mouillez avec le bouillon. Ajoutez les rbles arross de vin blanc. Salez et poivrez. Faites cuire 30 40mn. A mi-cuisson, ajoutez les tomates mondes et coupes en quartiers puis le basilic hach. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez sur un plat de service et saupoudrez de persil.750g de boeuf: derrire de paleron, 3 oignons, 600g de tomates, 1 bouquet garni, 1 2 cuil. soupe de paprika, 1 verre de bouillon de boeuf prt, sel, poivre. 195 Kcal par personne. Coupez la viande en ds. Dans une pole revtement anti-adhsif, faites dorer la viande et les oignons finement hachs. Ds que les oignons sont transparents, mouillez avec le bouillon de viande. Saupoudrez avec le paprika. Laissez mijoter 10 15mn. Ajoutez les tomates ppines et mondes et le bouquet garni. Assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter 2H. Servir trs chaud.4 tournedos (filet de boeuf) de 130g chacun, 1 demi-bote de poivre vert en grains, 1 cuil. soupe de crme frache, 1 cuil. soupe d'huile, sel, thym, romarin, basilic, de la sauce au vin : 1/2l de vin rouge, 1 oignon, 2 carottes, 20g de beurre, sel, poivre: Hachez grossirement l'oignon et les carottes, mettez-les cuire avec le vin et laissez rduire de moiti. cumez pendant la cuisson afin d'viter l'amertume. Passez les lgumes au mixer pour obtenir une fine pure. Mlangez celle-ci la sauce et montez le tout au beurre. Salez et poivrez. 280 Kcal par personne. Prparez une marinade avec l'huile, le thym, le romarin et le basilic. Faites-y macrer la viande 2H en la retournant frquemment.!Faites cuire les tournedos selon le got 10 15mn. Ajoutez le poivre vert. Salez en fin de cuisson. Servez avec la sauce au vin rouge additionne de la crme frache.1 langue de veau, 1 carotte, 1 navet, 1 poireau, 1 bouquet garni, 3 chalotes, 1/2l de bouillon de viande prt, 1 verre de vin rouge, 50g de raisins secs. 230 Kcal par personne. Faites gonfler les raisins secs dans de l'eau lgrement tide. Plongez la langue dans de l'eau froide vinaigre durant 2H. Faites-la blanchir 10mn l'eau bouillante, laissez tidir, puis enlevez la peau et les dchets. Mettez la langue dans une casserole avec les lgumes lavs et pluchs. Salez, poivrez, couvrez d'eau et laissez cuire 2H. Quand la cuisson de la langue est termine, prlevez les lgumes et mixez-les avec le bouillon, ajoutez le vin rouge et faites mijoter cette sauce 10 15mn, puis incorporez les raisins. Coupez la langue en tranches et mettez-les mijoter dans la sauce 10mn. Dressez sur un plat chaud et servir de suite.600g de ris de veau, 3 carottes, 1 oignon, 20g de beurre, sel, poivre, 1 cuil. soupe de crme frache, 200g de girolles, 1/4l de vin blanc sec. 260 Kcal par personne. Faites dgorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant 2H en renouvelant l'eau plusieurs fois, bouillantez-les 8mn. gouttez-les et nettoyez-les en enlevant les parties nerveuses. pluchez et lavez les lgumes. Coupez les carottes en petits cubes et mincez l'oignon. Faites dorer les ris de veau, ajoutez les carottes et l'oignon. Salez et poivrez, mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter 30mn. Nettoyez et lavez les champignons. Faites-les sauter, puis incorporez-les aux ris de veau. Juste avant de servir, crmez, bien mlangez et servez aussitt.4 escalopes noix de veau de 125g chacune, 1 oignon, 1 verre de bouillon de viande, 1 carotte, 100g de morilles, sel, poivre, 1 cuil. soupe de crme frache, des pinards en branches. 240 Kcal par personne. Faites dorer les noisettes de veau dans une pole sans matire grasse. pluchez, lavez l'oignon et la carotte, puis coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire avec le verre de bouillon durant 20mn. Mixez les lgumes, mettez-les avec la viande et laissez mijoter 15mn. Rectifiez l'assaisonnement si ncessaire. En fin de cuisson, ajoutez les morilles et incorporez la crme. Servez sur assiette, en dposant chaque morceau de viande sur un fond de sauce. Dcorez de quelques feuilles d'pinards cuits la vapeur.4 rondelles de jarret de veau de 150g chacune, 2 carottes, 1/4 de cleri-rave, 6 tomates, 2 oignons, ail, persil, basilic, 1 verre de vin blanc sec, 100g de navets. 248 Kcal par personne. Faites griller les tranches d'osso-bucco dans une cocotte durant 10mn. Ds que la viande est dore, ajoutez les carottes coupes en rondelles. L'oignon minc, l'ail pil, les navets pluch et coups en quartiers, le cleri coup en btonnets de 5cm de long et 0,5cm d'paisseur. Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 50mn 1H. A mi-cuisson ajoutez la moiti du basilic. Au cours de la cuisson ajoutez ventuellement 1 verre d'eau. Juste avant de servir, ajoutez le basilic et le persil hach.4 ctes de porc dans le filet, 2 pommes reinettes, sel, poivre. 285 Kcal par personne. Faites griller les ctes de porc dans une pole, sans matire grasse. pluchez les pommes, ppinez-les et coupez-les en fines lamelles. Disposez-les dans un plat allant au four avec les ctes de porc, salez, poivrez et couvrez-les. Mettez-les au four (th.8) 30mn. Dglacez mi-cuisson avec 1 demi-verre d'eau ce qui caramlise un peu le sucre des pommes. Servez de suite.4 filets mignons de 120g chacun, 4 cuil. soupe de crme frache allge, 2 cuil. soupe d'airelles, 1 cuil. soupe!de moutarde, sel, poivre. 290 Kcal par personne. Dans une pole revtement anti-adhsif, faites dorer la viande. Rduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter 10 15mn. Dlayez la moutarde avec la crme, versez sur la viande et laissez rduire 5mn environ. Ajoutez enfin les airelles et servez trs chaud.600g de brocolis, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 30g d'amandes effiles, 3 tomates mondes, persil hach, sel, poivre. 95 Kcal par personne. Faites cuire les brocolis l'eau bouillante sale durant 15 20mn. Coupez les tomates en petits cubes, mettez-les dans une casserole avec l'oignon minc, la gousse d'ail pile, les amandes. Salez, poivrez, et faites cuire 15mn. gouttez les brocolis et disposez-les dans un plat de service chaud. Nappez avec la sauce et saupoudrez de persil hach en cercle autour du plat.200g de carottes, 200g d'oignons, 1 poireau, 2 fenouils, 100g de haricots verts, 4 oeufs, 2 cuil. soupe de crme frache allge, sel, poivre, persil hach, ciboulette hache, coulis de tomates fraches au basilic (500g de tomates, 1 cuil. caf de basilic frais, sel, poivre, 20g de beurre: mondez les tomates, puis faites-les cuire 15mn, mixez ensuite afin d'obtenir un mlange onctueux. Remettez sur le feu et montez au beurre, salez, poivrez. Juste avant de servir ajoutez le basilic frais). 110 Kcal par personne. Pelez, lavez et rpez grossirement les carottes. Pelez et mincez l'oignon. Nettoyez, coupez le poireau et les fenouils en julienne. Effilez les haricots verts puis hachez-les grossirement. Faites cuire ces lgumes 15mn. Laissez tidir. Mlangez les lgumes avec les oeufs battus, les fines herbes, le sel, le poivre et la crme frache. Versez dans un moule revtement anti-adhsif et laissez cuire 35 40mn. Dmoulez la tarte sur un plat de service pralablement napp du coulis de tomates.200g de fromage blanc, 7 blancs d'oeufs, de l'extrait de caf, dulcorant, 2 jaunes d'oeufs, 3 cuil. soupe de lait demi-crm, 15g de cacao en poudre sans sucre. 100 Kcal par personne. Battez le fromage blanc avec l'extrait de caf et l'dulcorant. Montez 3 blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les dlicatement au mlange. Mettez en attente. Chauffez le cacao et le lait jusqu' obtention d'une pte onctueuse. Laissez refroidir et incorporez peu peu les jaunes d'oeufs et l'dulcorant. Battez les 4 blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les au mlange. Rpartissez dans chaque coupe les 2 mousses et mettez 3H au rfrigrateur. Dmoulez et servez aussitt.5 oeufs, 1/4l de lait, 200g de fraises des bois (si possible), 1/2 verre de liqueur de rhum, dulcorant. 160 Kcal par personne. Essuyez les fraises avec soin. Battez les oeufs avec le rhum, le lait et l'dulcorant. Versez le mlange dans une pole lgrement graisse et bien chaude. Laissez cuire feu doux. A mi-cuisson placer les fraises sur une moiti de l'omelette et faites-la glisser sur un plat de service en la repliant. Constituez 2 omelettes distinctes pour ces 4 personnes.1 ananas, 1 orange, 2 kiwis, 1 mangue, 100g de litchis, 2 verres de champagne brut. 150 Kcal par personne. Coupez l'ananas de faon conserver une partie suprieure (le couvercle) et une partie plus importante (le corps). Creusez-le et rcuprez la pulpe. pluchez les autres fruits et coupez-les en petits quartiers ou en petits cubes. Remplissez l'corce d'ananas des morceaux de fruits et arrosez de champagne. Placez 10mn au rfrigrateur et servez trs frais.80g de farine, 20g de margarine, 2 oeufs, 1 cuil. caf de levure chimique, 1dl de lait, 3 pommes acides. 120 Kcal par personne. Battez les oeufs, incorporez le lait tide et la margarine ramollie. Ajoutez peu peu la levure et la farine tamise. Pelez les pommes et les coupez en lamelles. Dans un plat tarte disposez les pommes, versez la pte. Mettez cuire feu moyen 35 40mn. Dmoulez et servez!encore tide ou bien froid.1kg de rhubarbe, le jus d'un citron, 6 feuilles de glatine, 1dl de vin blanc moelleux (Loupiac, Coteaux du Layon blanc, Sainte-Croit-du-Mont...), 3 cuil. soupe de crme frache, 500g deframboises, 2 citrons. 80kcal par personne. Lavez et pluchez la rhubarbe, coupez-la en petits morceaux et faites-la cuire 25mn avec de l'eau et le jus d'un citron. gouttez-la en rservant le jus. Mixez la pulpe, ajoutez la glatine ramollie l'eau froide, le vin blanc, la crme frache, 1/2l de jus de cuisson tidi. Versez dans un moule eu faites prendre au rfrigrateur!durant 3H. Mixez les framboises, le jus de l'autre citron et passez au chinois. Servez ce gteau napp du coulis de framboises.3 oranges moyennes, le jus d'un citron, un dulcorant thermostable, 1 cuil. caf de cannelle. 70 Kcal par personne. Pelez les oranges vif et coupez-les en quartiers. Prparez deux papillotes avec 2 feuilles d'aluminium mnager. Repartissez-y les quartiers d'oranges. Arrosez avec le jus de citron et saupoudrez de cannelle et d'dulcorant. Fermez la papillote. Faites cuire 10mn four chaud. Servir tide, en ouvrant la papillote.400g de fraises, 1 blanc d'oeuf, 1/2 jus de citron, un dulcorant. 70 Kcal par personne. Nettoyez et prparez les fraises. Mixez-les en ajoutant le jus de citron. Montez les blancs en neige au bain-marie jusqu' obtention d'un mlange onctueux blanc nacr. Incorporez les blancs aux fraises mixes, puis l'dulcorant et faites glacer 2H. Cette prparation pourra se raliser indiffremment avec de l'ananas, des pches ou des framboises.300g de poires, 1 zeste d'orange, 1 verre de vin rouge, une pince de cannelle, un dulcorant thermostable. 140 Kcal par personne. Faites blanchir le zeste d'orange. Portez ensuite bullition le verre de vin rouge, un verre d'eau, la cannelle, le zeste d'orange et l'dulcorant. Mettez les poires pocher 10mn dans ce mlange. Dressez les poires poches et nappez-les du jus recueilli. Servez tide.2 oeufs, 1 feuille de glatine, 1 cuil. caf d'extrait de vanille, 1 zeste d'orange, 100ml de lait crm, 1 cuil. caf de rhum, un dulcorant thermostable. 115 Kcal par personne. Sparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mlangez les jaunes d'oeufs, l'dulcorant, l'essence de vanille, le zeste d'orange et le lait. Placez au bain-marie et remuez avec une spatule jusqu' paississement de la prparation. Retirez du bain-marie. Ajoutez la feuille de glatine pralablement trempe dans un peu d'eau froide et la cuillre de rhum. Remuez quelques instants. Battez ensuite les blancs en neige trs ferme, mlangez dlicatement les deux prparations. Puis mettez au rfrigrateur durant 4H.300g de fraises, 100g de fromage blanc 0%, 2 jaunes d'oeufs, un dulcorant thermostable. 125 Kcal par personne. Prenez 2 timbales souffls et entourez-les extrieurement d'une bande d'aluminium mnager dpassant les bords de 3cm. Lavez, gouttez et queutez les fraises. Passez-les au mixer. Chauffez 2 cuil. soupe de ce coulis de fruits avec les jaunes d'oeufs et l'dulcorant en remuant au fouet. Lorsque le mlange devient granuleux, retirez-le du feu et versez dans un saladier froid. Continuez battre en ajoutant le restant de la pure de fraises jusqu' ce que l'ensemble soit relativement lisse et tout fait froid. Mlanger ensuite avec le fromage blanc pralablement battu, versez dans les timbales prpares. Mettez dans le freezer durant 3H au moins. Retirez la feuille d'aluminium au moment de servir.6 tranches de cabillaud de 1,5cm d'paisseur soit 170g pice, 4 cuil. soupe de moutarde, 1 cuil. soupe d'huile, sel, poivre. 95 Kcal par personne. Huilez les tranches de poisson, salez-les, poivrez-les. Badigeonnez-les de moutarde. Faites-les griller pendant une dizaine de minutes, le gril tant plac trs proche des braise ou de la flamme du gaz. Retournez en cours de cuisson. A la pole, il faudra cuire 15mn, vous pourrez ajouter un peu de crme dlaye dans la sauce de cuisson.1 carpe de 1,5kg 2kg, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 cuil. soupe de farine, 2 cuil. soupe d'huile d'olive, 1/2l de vin blanc sec, 1/2l d'eau, sel, poivre, persil hach, bouquet garni. 310 Kcal par personne. caillez, videz et lavez votre poisson, dcoupez-le en 6 tronons. Dans une grande casserole fond pais, faites revenir les oignons mincs dans l'huile. Une fois dors, ajoutez l'ail hach et saupoudrez avec la farine. Remuez et laissez prendre couleur. Mettez alors les morceaux de poisson et ajoutez le vin blanc, l'eau, le sel, le bouquet garni et le poivre. Laissez frmir une demi-heure mais jamais bouillir. Vrifiez la cuisson et gouttez les morceaux de carpe, que vous placerez ensuite sur un plat creux. Faites rduire le jus de cuisson sur feu vif 1cm de hauteur. Filtrez-le et nappez-en le poisson. Laissez refroidir pour qu'il se transforme en gele. Servez bien froid et saupoudrez au dernier moment de persil.12 coquilles St-Jacques, 125g de crevettes cuites dcortiques, 1 sachets de court-bouillon instantan, 25g de beurre, de la chapelure, 1 pince de curry, 1 tasse de crme frache, sel, poivre. 215 Kcal par personne. Faites prparer et barber les mollusques par votre poissonnier en lui faisant rserver les coquilles. Lavez-les qlusieurs eaux et pongez-les. Mettez la chair des coquilles dans le court-bouillon froid. Portez bullition eu laissez cuire 5mn feu rduit. gouttez. Dlayez la poudre de curry dans la crme frache. Salez, poivrez. Garnissez les coquilles avec les Saint-Jacques coupes en morceaux et les crevettes. Nappez avec la crme. Saupoudrez de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner quelques minutes four trs chaud.20 crevisses, 3 chalotes haches, 2 cuil. soupe de cognac, 1/4 de verre de vin blanc sec, 1 petit pot de crme frache paisse, sel, poivre. 260 Kcal par personne. Aprs les avoir laves, saisissez vivement les crevisses a pole ou dans une cocotte. Quand elles sont bien rouges, baissez le feu, parsemez d'chalotes hache. Ajoutez 2 cuil. soupe de cognac et le vin blanc et laissez rduire. Couvrez alors de crme et portez rapidement bullition, puis laissez mijoter 10mn en assaisonnant de sel et poivre. Rangez les crevisses sur un plat de service, recouvrez de sauce filtre. Servez trs chaud.2 botes de gros escargots soit 4 douzaines, 100g de lard de poitrine fum, 2 gousses d'ail, 1 oignon, thym, laurier, 2 cuil. soupe d'huile d'olive, 1 verre de champagne, 1/2 cuil. caf de curcuma, sel, poivre. 170 Kcal par personne. gouttez soigneusement les escargots dans une passoire. pluchez l'ail et l'oignon, coupez le lard en petits morceaux. Dans une pole, versez l'huile d'olive, faites lgrement chauffer. Mettez l'ail, l'oignon, les lardons, thym et laurier mietts, le curcuma, les escargots. Faites sauter feu moyen, durant 10mn. Ajoutez le champagne, servez trs chaud dans un plat creux chauff.6 filets de limande, 1 verre d'huile d'olive, 3 oignons, 1 citron, 4 branches de laurier, sel, poivre. 210 Kcal par personne. Prparez une marinade avec l'huile d'olive, les oignons pels et coups en rondelles fines, le jus de citron, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Mettez mariner 15mn les filets de poisson. Versez la marinade dans une pole et chauffer. Quand la marinade bouillonne, plongez-y les poissons 5mn de chaque ct. Servez avec du riz.400g de boeuf bouilli (restes d'un pot-au-feu...), 100g de mie de pain, 150g de lard de poitrine fum, 1 oignon, 1/2 verre de lait, 50g de beurre, 1 oeuf, 50g de farine, du persil hach, 1 cuil. soupe de moutarde, sel, poivre. 390 Kcal par personne. Dans une petite pole, mettez le beurre et faites "fondre" l'oignon hach dedans, laissez cuire doucement en tournant sans arrt jusqu' ce que l'oignon devienne transparent. Faites chauffer lgrement le lait et trempez-y la mie de pain. Essorez cette mie pour en extraire l'excdent de lait et mettez-la dans un saladier. Ajoutez l'oignon cuit. Hachez la viande et le lard et mlangez-les au contenu du saladier. Ajoutez l'oeuf entier, la moutarde, salez et poivrez. Mlangez bien le tout et faonnez cette farce en boulettes que vous roulerez dans la farine. Mettez la friture sur feu vif et lorsqu'elle est trs chaude, mettez-y les boulettes rissoler. Prolongez la cuisson 5mn. Faites frire galement quelques brins de persil. gouttez les boulettes et servez trs chaud accompagnes de persil frit.6 ctes de veau, 1 paquet de 400g de haricots verts surgels, 1 oeuf, 3 cuil. soupe de crme frache, 50g de beurre, 50g de gruyre rp, sel, poivre. 370 Kcal par personne. Faites cuire les haricots verts encore gels. gouttez-les. Passez-les au mixer. Ajoutez cette pure l'oeuf entier, la crme frache, le poivre. Faites cuire les ctes de veau la pole dans le corps gras feu moyen 10mn sur chaque face. Salez, poivrez. Lorsque les ctes de veau sont cuites, tartinez-les avec la pure, saupoudrez de gruyre rp. Gratinez 10mn four chaud.800g de foie de mouton (agneau), 1 cuil. soupe de cumin en poudre, 1 cuil. soupe d'huile, sel, poivre. 215 Kcal par personne. Coupez le foie en morceaux de 2cm de ct. Mettez-les dans une assiette creuse, arrosez-les avec l'huile. Roulez les morceaux de foie dans le cumin en poudre. Enfilez-les sur les brochettes, salez et poivrez et faites cuire 10mn sur les braises ardentes d'un barbecue ou sur la flamme du gaz. Servez avec un couscous en bote ou cuit la vapeur.2 tranches de jambon de Paris d'1cm d'paisseur soit 450g, 24 ttes de champignons de Paris, 1 cuil. soupe d'huile, poivre. 120 Kcal par personne. Nettoyez les champignons sans les peler. Coupez le jambon en ds d'1cm de ct. Enfilez sur les brochettes jambon et ttes de champignons en les alternant. Arrosez-les d'huile. Poivrez-les. Faites cuire 1 dizaine de mn sur le gril, au-dessus des braises d'un barbecue ou sur la flamme du gaz, en retournant mi-cuisson.1 chou de 3 livres, 2 cuil. soupe d'huile, 50g de beurre, 4 filets d'anchois, 8 branches de persil, 250g de saucisses de Toulouse. 375 Kcal par personne. crasez les filets d'anchois avec une fourchette. Lavez le persil, hachez les feuilles. Coupez les saucisses en rondelles d'1,5cm d'paisseur. Lavez soigneusement le chou et ne conservez que la partie pomme que vous coupez en 8 morceaux. Faites cuire le chou dans de l'eau bouillante sale durant 5mn. gouttez-le soigneusement. Chauffez ensemble l'huile et le beurre dans une casserole. Mettez-y les anchois et le persil. Faites revenir 3mn. Ajoutez les morceaux de chou et faites cuire feu doux durant 30mn couvert. Faites lgrement dorer les saucisses la pole durant 5mn, mlangez-les au chou. Couvrez de nouveau et cuisez 20mn encore avant de servir.300g de filets de poisson chair blanche, 3 foies de poulet, 6 morceaux de blancs de poulet, 6 tranches de courgette, 6 tranches d'aubergine, 3 bouquets de chou-fleur, 6 fines tranches de cervelle, 6 ttes de champignons, sel, poivre, 2 tasses de farine, 1/3 de tasse d'huile, 3 blancs d'oeufs. 265 Kcal par personne. Coupez en 6 morceaux 300g de poisson. Coupez chaque foie de poulet en deux, chaque bouquet de chou-fleur en deux, salez et poivrez tous ces aliments. Prparez une pte frire. Pour cela, mlangez, dans une terrine ou dans un saladier, 2 tasses de farine, 1/2 cuil. caf de sel, 3 pinces de poivre blanc. Ajoutez 1/3 de tasse d'huile et 1 1/2 tasse d'eau tide. Battez cette prparation jusqu' ce qu'elle ait une consistance crmeuse. Laissez-la reposer durant 2H. Au moment de vous en servir, battez 3 blancs d'oeufs en neige trs ferme et ajoutez-les la pte. Trempez les morceaux d'aliments dans la pte. Faites chauffer le bain de friture temprature assez forte (180) et faites frire les aliments par petites quantits jusqu' ce qu'ils aient une coloration brune. gouttez-les, tenez-les au chaud et servez-les garnis de persil et accompagns de quartiers de citrons.2 oeufs, 50ml de lait crm, 150g de poire, un dulcorant thermostable, 1 cuil. caf d'alcool de poire. 145 Kcal par personne. Pelez et coupez la poire. Pochez-la dans un peu d'eau dulcore 10mn. Laissez tidir les morceaux de poires, coupez-les en lamelles. Battre les oeufs en omelette avec l'dulcorant, le lait et l'alcool de poire. Faites cuire ce mlange feu doux dans une pole revtement anti-adhsif. A mi-cuisson, mette{ les lamelles de poires sur une moiti de la prparation et recouvrir en pliant l'autre moiti par-dessus. Servez aussitt.150g d'abricots frais, 2 oeufs, 100ml de lait crm, un dulcorant thermostable, 10g de farine, 2 pinces de levure chimique, quelques gouttes d'extrait de vanille. 145 Kcal par personne. Laver et dnoyauter les abricots. Les faire pocher 10mn dans de l'eau dulcore. Dans un rcipient, mlangez les oeufs, la farine, la levure chimique, l'essence de vanille et l'dulcorant. Ajouter peu peu le lait froid au mlange. Dans un plat, disposer les oreillons d'abricots goutts et les napper avec le mlange. Faire cuire au four moyen pendant 40mn environ. Servir tide.300g de pches, 2 jaunes d'oeufs, 1/4l. de lait crm, dulcorant thermostable, quelques gouttes d'extrait de vanille. 175 Kcal par personne. Pelez, dnoyautez et pochez les pches (15mn environ). Pendant le temps de cuisson, battre nergiquement les jaunes. Verser le lait peu peu. Ajouter la vanille et l'dulcorant. Placer au bain-marie jusqu' ce que la crme paississe. Ne pas cesser de tourner. Egoutter les oreillons de pches. Les disposer dans le compotier de service. Napper avec la crme brlante.250g d'abricots, 1 cuil. caf rase de Mazena, 2 oeufs, 200ml de lait crm, dulcorant thermostable. 180 Kcal par personne. Faire cuire les abricots dnoyauts dans une casserole contenant un peu d'eau et d'dulcorant. Par ailleurs, faire cuire feu trs doux les jaunes d'oeufs et le lait. Y ajouter la Mazena dlaye dans un peu d'eau et d'dulcorant. Battre les blancs en neige. Mlanger dlicatement tous les ingrdients ainsi que la marmelade d'abricots. Mettre en moule huil au pinceau. Cuire four moyen 15mn environ. Servir chaud.150g de pches chair blanche, 2 jaunes d'oeufs, 200ml de lait crm, 30g de semoule, extrait de vanille, 1 zeste de citron, dulcorant thermostable. 195 Kcal par personne. Peler, dnoyauter et couper la pche en lamelles. La pocher dans un minimum d'eau avec le zeste de citron. Faire cuire la semoule dans le lait parfum la vanille. Quand le mlange a paissi, ajouter l'oeuf, l'dulcorant et les morceaux de pche. Huiler un moule au pinceau, mettre la prparation, cuire four moyen 15 mn. Dmouler avant le service.10g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 40g de farine, 1 pince de sel, 100g de fromage blanc 0% m.g., 1 citron non trait, dulcorant thermostable. 205 Kcal par personne. Dposer la farine dans un saladier, y ajouter une pince de sel et le beurre. Mlanger. Ajouter une cuil. soupe d'eau. Malaxer, former une boule de pte. taler la pte dans un moule revtement anti-adhsif. Faire cuire blanc. Pendant ce temps, prparer la garniture. Prlever le zeste l'aide d'un couteau conome. Le faire blanchir et goutter. Le mlanger avec le fromage blanc. Incorporer le jus de citron, l'dulcorant, les jaunes d'oeufs. Mlanger. Verser sur le fond de tarte. Passer au four 10mn (th.6).25g de lait crm en poudre, 1/2 verre d'eau, 300g de myrtilles, 2 glaons, dulcorant. 60 Kcal par personne (groseilles 80 Kcal, framboises 95 Kcal). Mixer l'ensemble trs longuement, on obtient une mousse trs onctueuse et rafrachissante.300g d'oranges, 2 blancs d'oeufs, 1 cuillre caf de cacao, 1 cuillere caf de caf soluble, dulcorant thermostable. 75 Kcal par personne. Laver et couper les oranges en deux. A l'aide d'un couteau pamplemousse, dtacher la chair puis replacer celle-ci dans l'corce. Disposer les demi-fruits dans un plat allant au four et les mettre sous le gril pendant quelques minutes. Battre les blancs en neige trs ferme avec une pince de sel et l'dulcorant. Ajouter ensuite le cacoa et le caf soluble. Dposer dlicatement un peu de blanc d'oeuf parfum sur chaque demi-fruit. Laisser cuire au four (th.7) pendant 10mn.3 kiwis, 1/2 jus de citron, 2 feuilles de glatine, quelques feuilles de menthe frache. 80 Kcal par personne. Rduire la chair de 2 kiwis en pure et ajouter l'dulcorant. Ajouter le jus de citron et de l'eau afin d'obtenir 200 ml de prparation. Faire ramollir les feuilles de glatine dans de l'eau froide, puis les faire dissoudre dans 50 ml d'eau bouillante. Ajouter la pure de kiwis. Couper le kiwi restant en fine lamelles, l'incorporer dlicatement ce mlange. Dresser dans deux coupes de service. Mettre au freezer pendant 10H. Au moment de servir, dcorer avec les feuilles de menthe.250g de kiwis, 100g de fromage blanc 0% m.g., 1 feuille de glatine, quelques gouttes d'extrait de vanille. 85 Kcal par personne. Faire ramollir la feuille de glatine dans l'eau froide puis la faire dissoudre dans 50 ml d'eau bien chaude. Dans un mixer, mettre le fromage blanc, les kiwis coups en ds, la feuille de glatine dissoute, l'dulcorant et les gouttes d'essence de vanille. Mixer jusqu' l'obtention d'un mlange homogne. Dresser en ramequins individuels. Mettre au freezer pendant 3H environ.200g de poires williams, 150g de fromage blanc 0% m.g., 1 feuille de!glatine, quelques gouttes d'extrait de vanille. 90 Kcal par personne ( oranges 75 Kcal, pches 80 Kcal). Peler les poires. Les pocher avec l'dulcorant thermostable. Faire ramollir la feuille de glatine dans un peu d'eau froide puis la faire dissoudre dans un peu de bouillon de cuisson chaud. Dans un mixer, mettre le fromage blanc, la feuille de glatine dissoute, l'dulcorant et l'essence de vanille. Mixer jusqu' obtention d'un mlange bien homogne. Rpartir ensuite le mlange dans deux ramequins individuels. Mettre au rfrigrateur pendant trois heures environ. Dmouler. Dcorer avec les poires poches et minces.300g de prunes, 2 blancs d'oeufs, un dulcorant thermostable. 90 Kcal par personne. Lavez et dnoyautez les prunes, mettez-les dans une casserole avec un verre d'eau et l'dulcorant. Couvrir. Faire cuire feu doux durant 10mn. Laissez refroidir. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les dlicatement la marmelade. Servez froid.200g de framboises, 250g de fromage blanc 0% de m.g., 2 feuilles de glatine, quelques gouttes d'extrait de vanille, un dulcorant. 100 Kcal par personne. Faites ramollir les feuilles de glatine dans l'eau froide, les dissoudre ensuite dans 50ml d'eau chaude. Mixez soigneusement le fromage blanc avec les feuilles de glatine dissoutes, les framboises, l'essence de vanille et l'dulcorant. Rpartissez dans 2 coupes individuelles. Mettez au rfrigrateur durant 3H.200g de pommes, 1 oeuf, 1 quartier de citron, 2 cuil. soupe de lait concentr non sucr, un dulcorant thermostable. 115 Kcal par personne. Coupez les pommes en rondelles et frottez celles-ci avec le citron. Mlangez l'oeuf, le lait et l'dulcorant. Tremper les rondelles de pommes dans la prparation et les placer dans un plat allant au four. Verser le reste du mlange sur les pommes en fin de prparation. Faire cuire au four (th.7) pendant 15mn. Servir chaud.20g de farine, 100ml de lait crm, 1 oeuf, 100g de fromage blanc 0% m.g., 1 cuil. caf de calvados, dulcorant thermostable. 125 Kcal par personne. Malaxer la farine, l'oeuf et le lait. La pte obtenue doit tre paisse. Dans une pole revtement anti-adhsif, verser la pte par cuilleres. Quand chaque crpe est bien dore, la fourrer avec une cuillere de fromage blanc battu avec l'dulcorant et le calvados.1 ananas de 500g (poids brut), 100ml de lait crm, 1 jaune d'oeuf, 50g de fromage blanc 0% m.g., 1 cuil. caf de rhum, dulcorant thermostable, 1 jus de citron. 130 Kcal par personne. Battre le jaune d'oeuf avec l'dulcorant. Verser dessus le lait chaud. Faire cuire le mlange pour l'paissir. Ajouter le fromage blanc, le rhum et le jus de citron. Par ailleurs, prlever les morceaux d'ananas, sans abmer l'corce. Les faire pocher 10mn. Laisser goutter et mixer. Ajouter cette pure d'ananas la crme. Remplir l'corce du fruit de cette prparation. Mettre au freezer pendant 2H.300g de pommes, dulcorant, 200ml de cidre bouch brut, 1/2 citron, de la cannelle, 4 feuilles de glatine. 140 Kcal par personne. Pelez et rpez les pommes. Arrosez-les du jus de citron. Portez bullition. Ajoutez les feuilles de glatine pralablement trempes dans l'eau froide. Rpartissez de manire quitable les pommes rpes dans 2 coupes individuelles. Saupoudrez d'dulcorant et de cannelle. Versez le cidre afin de les couvrir totalement. Laissez prendre 12H au rfrigrateur.400g de framboises, 1 cuil. soupe de kirsch, 100ml de crme frache 15% de m.g., de l'dulcorant. 160 Kcal par personne. Dressez les framboises sur 2 coupes individuelles. Arrosez avec le kirsch. Mettez au frais. Battez la crme chantilly avec l'dulcorant. Dcorez les fruits l'aide d'une poche douille.1/4l de lait crm, 2 oeufs, 1 cuil. caf rase de mazena, 1 gousse de vanille, de la cannelle, un dulcorant thermostable. 125 Kcal par personne. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille coupe en deux. Battez les jaunes d'oeufs avec la mazena. Dlayez peu peu avec le lait chaud. Reversez dans la casserole. Faites paissir doucement sans cesser de tourner. Retirez la vanille. Ajoutez l'dulcorant, versez dans une coupe. Battez les blancs d'oeufs au bain-marie. Ajoutez l'dulcorant et pochez l'eau chaude. Disposez ces blancs d'oeufs sur le dessus de la crme tide. Saupoudrez de cannelle. Mettez au frais jusqu'au moment de servir.2 oeufs entiers, 1 cuil. caf rase de fcule de pomme de terre, 1 gousse de vanille, 250ml de lait crm, un dulcorant thermostable. 130 Kcal par personne. Battez longuement fcule et oeufs. Faites infuser la gousse de vanille dans le lait, ajoutez l'dulcorant. Versez ensuite le lait sur le mlange d'oeufs-fcule en fouettant nergiquement. Faites cuire la crme au bain-marie en tournant durant la cuisson. Mettez finalement au rfrigrateur et servez frais.1/4l de lait crm, 2 jaunes d'oeufs, quelques gouttes d'extrait de vanille, 1 cuillere soupe de crme frache 15% de m.g., 10g de cacao, un dulcorant thermostable. Fouettez les jaunes d'oeufs, la vanille, le cacao et l'dulcorant jusqu' obtention d'un mlange homogne. Faites chauffer le lait, versez-le peu peu sur ce mlange. Remettez celui-ci sur feu trs doux. Lorsque la crme a paissi, la laisser tidir et ajoutez la cuil. soupe de crme. Rpartissez dans 2 coupes glace. Mettez glacer au freezer 3H.1 mangue mince de 400g, 2 cuil. soupe de jus d'orange frais, 1 cuil. soupe de Grand Marnier, 10g de noix de coco rpe. 150 Kcal par personne. Mettez les tranches de mangue dans un petit plat allant au four. Versez le jus d'orange puis le Grand Marnier. Saupoudrez de noix de coco rpe. Laissez four chaud jusqu' ce que la noix de coco ait eu le temps de dorer. Servez chaud.10g de beurre, 1 pince de sel, 40g de farine, 150g d'un mlange de fruits frais (kiwis, framboises et mangues). Pour la crme: 1 jaune d'oeuf, 100ml de lait crm, 1 cuil. caf rase de fcule de pomme de terre, quelques gouttes d'extrait de vanille, un dulcorant thermostable. 210 Kcal par personne. Dans un saladier dposez la farine, ajoutez-y une pince de sel et le beurre. Mlangez. Ajoutez 1 cuil. soupe d'eau et malaxez. Formez une boule de pte. talez la pte dans 2 moules individuels revtement anti-adhsif. Faites cuire blanc. Parfumez le lait avec l'essence de vanille. Portez bullition, ajoutez l'dulcorant. Diluez la fcule dans un peu d'eau froide puis ajoutez au lait. Fouettez. Incorporez le jaune d'oeuf puis retirez du feu. Versez sur les fonds de tarte. Dcorez avec les fruits mincs, saupoudrez d'dulcorant.200g de bananes, 40g de farine, 2 oeufs, 100ml de lait crm, 1/2 sachet de levure chimique, dulcorant thermostable, 1 cuil.dekirsch. 240 Kcal par personne. Battez les oeufs en omelette avec la farine, l'dulcorant en poudre et la cuil.de kirsch. Dans un moule revtement anti-adhsif disposez les bananes, nappez avec la prparation. Faites cuire au bain-marie durant 40mn (th.6).300g de poires, 40g de farine, 10g de beurre, 1 oeuf, 150g de fromage blanc 0% de m.g., un dulcorant thermostable. 250 Kcal par personne. Dans un saladier, dposez la farine. Ajoutez-y une pince de sel et le beurre. Mlangez. Ajoutez une cuil. soupe d'eau. Malaxez, formez une boule de pte. Garnissez 2 moules individuels revtement anti-adhsif. Faites cuire la pte blanc. Pelez, ppinez, mincez les poires. Pochez-les avec l'dulcorant. Rduisez-les en compote. Mlangez cette compote avec le fromage blanc, l'oeuf et un peu d'dulcorant. Nappez la pte. Faites cuire 5 10mn.30g de semoule, 200ml de lait crm, quelques gouttes d'extrait de vanille, 250g de kiwis soit 3 fruits moyens, un dulcorant thermostable. 140 Kcal par personne. Faites chauffer le lait crm avec la vanille et l'dulcorant. Jetez la semoule en pluie. Remuez jusqu' paississement. Avant la fin de la cuisson, ajoutez un kiwi minc. Versez dans un moule revtement anti-aehsif et mettez au frais 3H. D'autres parts, pelez et coupez les 2 kiwis restants en morceaux et mixez-les. Servez chaque tranche de marbr nappe avec le coulis de kiwis.750g d'asperges vertes, 1 filet de vinaigre, 4 oeufs trs frais, 4 cuil. soupe rases de crme frache, 1 cuil. caf de jus de citron, sel, poivre. Kcal par personne. Pelez les asperges avec un couteau-conome, lavez-les dlicatement l'eau vinaigre, plongez-les dans une large casserole d'eau bouillante sale, cuisez-les sans couvercle 20mn, puis gouttez-les correctement. Cuisez les oeufs la coque, 3 4mn dans de l'eau bouillante. Mettez la crme frache chauffer avec sel et poivre. Ajoutez le jus de citron. Mlangez et rpartissez dans 4 ramequins. Prsentez sur chaque assiette: 1 oeuf coque dans son coquetier avec le quart des asperges et le ramequin de crme citronne. On dguste en trempant successivement chaque asperge dans l'oeuf puis dans la crme.250g de carottes, 1 pomme fruit, 1 ou 2 pruneaux d'Agen selon leur taille, 2 cuil. caf rases de raisin secs, 2 cuil. soupe de jus de citron, 1/2 cuil. caf de miel, 2 cuil. caf d'huile de ssame, 1 cuil. caf de graines de ssame, 2 pinces de gingembre en poudre, poivre blanc. Kcal par personne. Lavez et rpez les carottes. Pelez la pomme et la couper en ds. Hachez le pruneau et les raisins secs. Dans un saladier, mlangez: jus de citron, miel, huile de ssame, grains de ssame, gingembre, pruneau dnoyaut et raisins secs hachs, un peu de poivre. Ajoutez les carottes rpes et la pomme coupe en ds. Mlangez et tenir au frais quelques instants avant de servir.240g de grosses crevettes cuites dcortiques, 2 grosses carottes, 1/2 poivron jaune, 1/2 poivron rouge, 200g de pois mange-tout, 1 oignon, 2 chalotes, 1 cuil. caf de paprika, 4 cuil. caf rases de margarine vgtale, 2 pince de thym, du tabasco, 8 cuil. caf de cognac, 2 cuil. soupe de ciboulette hache, sel, poivre. Kcal par personne. Prparez, lavez tous les lgumes. Coupez les carottes en petits btonnets de 3 4cm de long, les poivrons en gros ds. Retirez les fils des pois mange-tout. Cuisez les pois mange-tout et les carottes la vapeur 20mn et qui doivent conserver un certain croquant. Hachez fin l'oignon et les chalotes. Faites-les fondre avec la margarine, dans une pole. Ajoutez crevettes, paprika, thym effeuill, sel, poivre et quelques gouttes de tabasco. Faites sauter, sur feu vif, en remuant. Une fois bien chaud, arrosez de cognac et flambez. Mlangez. Retirez les crevettes de la pole. Tenir en attente. A leur place, mettre les ds de poivrons et faites-les sauter, feu vif. Ajoutez alors les lgumes cuits la vapeur, les crevettes sautes, la ciboulette. Vrifiez l'assaisonnement. Servez dans un plat de service chaud.150g de spaghettis crus, 1 gousse d'ail, 2 cuil. caf rases de margarine vgtale, 75g de jambon cru, 2 oeufs, 20g de parmesan rp, sel, poivre. Kcal par personne. Faites cuire les spaghetti " al dente" l'eau bouillante sale. Dans une petite casserole, faites blondir lgrement l'ail hach avec la margarine. Ajoutez le jambon cru coup en petits morceaux. Laissez rchauffer lentement. Mlangez aux spaghetti goutts. Fouettez les oeufs en omelette, ajoutez le poivre. Incorporez ces oeufs battus, hors du feu, aux spaghetti trs chauds. Parsemez de parmesan et de gruyre rps. Mlangez l'aide de deux fourchettes et versez dans un plat de service chaud.280g de filet de poisson cru chair ferme ( cabillaud...), 1 oignon, 1 branche de cleri, 2 carottes, 4 tranches de citron, 1/2l d'eau, 1/2 yaourt maigre, 4 cuil. caf rases de mayonnaise, 1 1/2 cuil. soupe de sauce chili prte, 1 cuil. soupe de jus de citron, 1 chalote, 1 cuil. soupe de fines herbes haches, 6 petites feuilles de coeur de laitue, sel, poivre. Kcal par personne. Coupez l'oignon, le cleri-branche et les carottes en ds. Dposez-les dans une casserole avec les tranches de citron, l'eau, le sel et le poivre. Portez bullition. Ajoutez le poisson, laissez frmir de 7 8mn jusqu' ce que le poisson soit cuit, tout en restant assez ferme. gouttez le poisson et laissez-le refroidir. Prparez la sauce, en mlangeant: yaourt, mayonnaise, sauce chili, jus de citron, chalote hache, fines herbes haches et sel. Coupez le poisson en 6 parts. Mettez chacune sur une feuille de laitue et le tout sur un plat de service. Nappez de sauce chaque part de poisson. Servez frais.1/2 papaye, 2 mandarines, 12 gros grains de raisin blanc, 1 cuil. soupe de jus de citron, 1 cuil. caf rase de sucre en poudre, 2 cuil. caf de rhum, 2 cuil. caf rases de noix de coco rpe. Pelez, ppinez la papaye et coupez-la en cubes. Otez la peau des mandarines, divisez-les en quartiers, retirez la fine pllicule qui les recouvre. Pelez les grains de raisin et coupez-les en deux. Dposez tous les fruits dans un saladier. Arrosez de jus de citron, sucre en poudre et rhum. Mlangez. Rpartissez dans des coupes et mettez dans le rfrigrateur. Au moment de servir, parsemez les les coupes de fruits d'une cuil. caf de noix de coco rpe.150g de hareng de la Baltique marin au vinaigre, 1 petite pomme, 1/3 de concombre, 160g de fromage blanc 40% de m.g., 3 oignons grelots, 1 branche d'aneth, 1 cuil. soupe de jus de citron, 1 oeuf, 3 cuil. caf rases de margarine vgtale, 60g de farine de froment, 20g de farine de sarrasin, 20cl d'eau, 1 cuil. caf d'huile vgtale, sel, poivre. Kcal par personne. Faites fondre la margarine dans une pole crpes. A l'aide du mixer, mlangez: farine de froment, farine de sarrasin, oeuf, eau, margarine fondue, 1 pince de sel et le poivre. Laissez reposer la pte 30mn 1H. Coupez le hareng de la Baltique en lanires. Pelez et mincez la pomme. Pelez le concombre et divisez-le en tranches puis en quarts de tranches. Hachez oignons et aneth,. mlangez-les au fromage blanc avec sel, poivre et jus de citron. Faites cuire les crpes dans la pole revtement anti-adhsif. Entre chaque cuisson de crpes, badigeonnez d'huile le fond de la pole. Une fois toutes les crpes cuites, talez-les plat, rpartissez sur le bord de chaque crpe des lanires de hareng, des lamelles de pommes et les quarts de tranches de concombre. Recouvrez d'un cordon de fromage blanc assaisonn. Roulez ensuite chaque crpe sur elle-mme. Servez frais.600g de fraises, 1 mangue, 1 banane, 2 oranges, 5 cuil. soupe rases de sucre semoule, 1 cuil. caf de fleurs d'oranger. Kcal par personne. Lavez, pongez et queutez les fraises, coupez-les en 2 ou 4. Retirez la peau de la mangue et dcoupez la chair en petits cubes. Pelez la banane et dtaillez-la en rondelles. Pressez le jus des oranges. Dans une grande coupe, dposez tous les fruits, versez dessus le jus d'orange, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Mlangez, couvrir et mettre dans le rfrigrateur. Servez bien frais.125g d'oseille, 4 oignons nouveaux avec leur tiges, 100g de pommes de terre, 2 tomates moyennes, 1/2l d'eau, 3 brins de thym, 4 cuil. caf rases de crme frache, 2 branches de cerfeuil, sel, poivre. Kcal par personne. Mettez bouillir 1/2l d'eau avec sel et thym. pluchez les oignons et conservez leur tige. Coupez les pommes de terre en morceaux. Pelez les tomates et partagez-les en 4. Plongez ces lgumes dans l'eau bouillante sale. Laissez cuire 25mn. Otez les tiges de l'oseille. Lavez les feuilles, ajoutez-les au potage, ainsi que du poivre. Laissez cuire, de nouveau, 10mn. Retirez les brins de thym. Passez le potage au mixer. Dposez dans chaque assiette creuse, 2 cuil. caf de crme frache. Versez le potage chaud, parsemez de feuilles de cerfeuil. Servez aussitt, en laissant chacun le soin de dlayer la crme frache dans le potage.180g de grosses crevettes roses dcortiques, 2 cuil. caf d'huile d'olive, 1 cuil. caf rase de margarine vgtale, 1 gousse d'ail, 1 pince de poivre de Cayenne, 1 cuil. soupe de persil hach, 2 quartiers de citrons, sel. Kcal par personne. Prchauffer le grilloir du four. Dans un plat four, faites fondre l'huile et la margarine, ajoutez-y l'ail hach, les crevettes dcortiques, un peu de sel et le poivre de Cayenne. Mlangez et talez les crevettes en une seule couche. Glissez le plat sous le grilloir chaud et laissez griller 4mn. Retournez les crevettes et laissez griller de nouveau 4mn. Parsemez de persil hach et prsenter avec les quartiers de citron. Servez chaud.2 pommes moyennes, 2 cuil. caf de jus de citron, 1 grosse pince de cannelle, 3 cuil. caf de miel liquide, 2 cuil. caf rases de crme frache. Kcal par personne. Pelez, ppinez et tranchez finement les pommes. Dans un petit polon, dposez les lamelles de pomme. Arrosez-les de jus de citron et du miel liquide puis couvrez. Laissez cuire sur feu doux, jusqu' ce que les pommes soient trs tendres. Versez au centre 1 cuil. caf par personne de crme frache et servez aussitt.180g de filet de boeuf cru, 2 cuil. caf d'huile d'olive, 2 cuil. caf de jus de citron, 1 cuil. caf de feuilles de basilic ciseles, sel, poivre. Kcal par personne. Dposez le morceau de filet de boeuf dans le conglateur ou le freezer durant 40mn. Ds que la viande est assez solidifie, sans tre dure, coupez-la en trs fines lamelles l'aide d'un couteau lectrique par exemple. Rpartissez les tranches au fur et mesure de leur dcoupe sur de trs grandes assiettes plates. Mlangez l'huile, le jus de citron, le basilic cisel, le sel et le poivre. Badigeonnez lgrement de ce mlange les lamelles de viande. Recouvrez ensuite d'aluminium mnager et mettez au frais 15mn. Servir trs frais.240g de jambon cru matur de Parme coup trs fin, 600g de pastque, 4 grosses figues fraches, quelques feuilles de salade, 34 petits raisins muscat, 1 cuil. caf rase de crme frache, 1 cuil. caf de jus de citron. Kcal par personne. ppinez et coupez le morceau de pastque en petites tranches. Fendez les figues en croix et les ouvrir lgrement, comme une fleur qui s'panouit. Sur 4 grandes assiettes, rpartissez les lamelles de jambon de Parme, les feuilles de salade, les tranches de pastque, le raisin et 1 figue frache ouverte. Disposez-les harmonieusement. Mlangez la crme frache avec le jus de citron. Versez dlicatement sur les figues entrouvertes. Servez de suite.120g de coquillettes crues, 2 bulbes de fenouil, 200g de carottes, 1 gros oignon, 4 cuil. caf d'huile d'olive, 4 cuil. caf de pastis, 60g de gruyre rp, 2 branches de cerfeuil, sel, poivre. Kcal par personne. Dbarrassez les fenouils de leurs fils, en pelant les ctes extrieures avec un couteau conome. Lavez les carottes, coupez-les, ainsi que les b:ulbes de fenouil, en trs petits cubes. Hachez l'oignon. Mettez le tout dans un polon contenant l'huile chaude et faites rissoler, en remuant souvent. Salez et poivrez, ajoutez le pastis. Couvrir et laissez cuire 20mn. Pendant cette cuisson, cuisez les coquillettes l'eau bouillant sale. Surveillez la cuisson et gouttez-les ds qu'elle sont "al dente". Mettez les coquillettes dans un plat de service creux. Parsemez de gruyre rp et mlangez. Mettez-y dlicatement les lgumes sauts et dcorez de feuilles de cerfeuil. 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