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Lavez la pastŠque et d‚coupez-y une calotte aux deux tiers … partir de la base. Retirez la pulpe … l'aide d'une grande cuillŠre, puis d‚coupez-la en cubes en retirant les graines. Mettez ces cubes dans une jatte. Lavez les groseilles; ‚gouttez-les et ‚grenez-les … la fourchette. Lavez rapidement les fraises et ‚queutez-les. Ajoutez les groseilles et les fraises dans la jatte avec les cubes de pastŠque. Arrosez le tout de cognac, poudrez de sucre glace … votre go–t et m‚langez d‚licatement. Couvrez et laissez 2h au r‚frig‚rateur. D‚coupez le bord de l'‚corce de pastŠque en forme de demi-cercles successifs avec un couteau pointu. Mettez les gla‡ons dans une terrine et posez-y l'‚corce. Pour servir, retirez les fruits de la jatte … l'aide d'une ‚cumoire et remplissez-en l'‚corce de pastŠque. Versez le jus qui est rest‚ au fond de la jatte sur les fruits. Posez la pastŠque sur un plat et portez aussit“t … table. Vous pouvez ‚galement remplacer les groseilles et les fraises par des pommes, des poires, des abricots, des pˆches ou des oranges et le cognac par du vin blanc.1 ananas, 12 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse fouett‚e sucr‚e, 3 cuiller‚es … soupe de Grand Marnier. Retirer le dessus de l'ananas, il servira de couvercle, ‚vider le fruit, sans abŒmer l'‚corce, et couper la pulpe en petits d‚s. Parfumer la crŠme de Grand Marnier, la m‚langer aux d‚s d'ananas. Remplir la coque du fruit de cette pr‚paration et remettre le couvercle. Laisser au r‚frig‚rateur 3/4 d'heure avant de servir. Accompagner d'un vin de Porto ou de Banyuls.1 ananas, 4 cuiller‚es … soupe de rhum, 125g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 3 cuiller‚es … soupe de sucre semoule, quelques amandes grill‚es. Faire mac‚rer 20 mn les tranches d'ananas dans le rhum. Pendant ce temps, dans une casserole au bain-marie, m‚langer les jaunes d'oeufs et le beurre amolli et coup‚ en morceaux, ajouter le sucre et 2 cuiller‚es … soupe de rhum de la mac‚ration; fouetter doucement la pr‚paration … feu doux, quand elle a atteint une ‚paisseur suffisante, la retirer. Disposer les ananas dans une coupe basse et large, les recouvrir de cette crŠme, saupoudrer d'amandes grill‚es et hach‚es. Servir tiŠde ou froid. Accompagner d'un vin blanc demi-sec d'Anjou.8 bananes, 2 cuiller‚es … soupe de caf‚ soluble, 3 cuiller‚es … soupe de sucre semoule. plucher les bananes, les ‚craser en pur‚e. D‚layer le caf‚ soluble avec une cuiller‚e … soupe d'eau bouillante, l'ajouter … la pur‚e de bananes ainsi que le sucre semoule. R‚partir dans de petites coupes individuelles et mettre 3/4 d'heure au r‚frig‚rateur. Accompagner d'un vin muscat de Frontignan.6 poires comices, 125g de sucre glace, 250g de chocolat, 2 cuiller‚es … soupe de caf‚ moulu extra-fort, 60g d'amandes effil‚es, 100g de sucre semoule. Peler les poires entiŠres en leur laissant la queue. Verser le sucre semoule dans 1,5 litre d'eau. Faire pocher les poires 15 mn dans ce sirop, … l‚gers fr‚missements sur feu doux. Les ‚goutter. Pendant ce temps de pochage, faire fondre le chocolat avec le caf‚ et le sucre glace dans une petite casserole … feu doux. Enrober soigneusement chaque poire de ce m‚lange cr‚meux et les dresser de pr‚f‚rence sur un compotier en saupoudrant l'ensemble avec les amandes d‚licatement effil‚es. Servir trŠs frais et accompagner d'un vin muscat : Frontignan.600g de reinettes du Canada, 150g de beurre, 4 cuiller‚es … soupe de confiture d'abricot, 2 cuiller‚es … soupe de sucre semoule, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de vanille en poudre, 1 pinc‚e de cannelle, 11 tranches de pain de mie. Peler les pommes, les couper en morceaux et les mettre dans une sauteuse avec 40g de beurre, la vanille, la cannelle et le sucre. M‚langer tous ces ‚l‚ments et laisser cuire jusqu'… ce que les pommes soient r‚duites en compote (15 mn). Dans une petite casserole … feu doux, faire r‚duire mod‚r‚ment la confiture d'abricots en la tournant avec une spatule, puis l'incorporer aux pommes. Dans une grande poˆle, mettre … fondre le beurre restant, y passer les tranches de pain de mie sans qu'elles dorent; les disposer dans le fond et sur les parois d'un moule … charlotte. Verser … l'int‚rieur du moule la compote abricot‚e, la recouvrir de trancies de pain trŠs serr‚es les unes contre les autres. Mettre … four mod‚r‚ (th.6) 35 mn. D‚mouler chaud au moment de servir. La charlotte peut s'accompagner d'une crŠme anglaise et se servir avec un vin moelleux : Sauternes, Loupiac, Barsac.8 bananes, 4 oeufs, 3 cuiller‚es … soupe de farine, 80g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de sucre semoule, 250g de chocolat, 6 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … caf‚ de sucre vanill‚. plucher les bananes, les r‚duire en pur‚e, ajouter les oeufs entiers, le sucre, 60g de beurre amolli et la farine par fractions, et fouetter le m‚lange. Beurrer un moule … charlotte, y verser la pr‚paration. Mettre … four chaud (th.8) pendant 30 mn. Pendant cette cuisson, pr‚parer la sauce au chocolat, dans une casserole … feu doux, faire fondre le chocolat avec 1/2 verre d'eau; quand il est r‚duit en crŠme, ajouter 20g de beurre, bien m‚langer tout en incorporant la crŠme et le sucre vanill‚. D‚mouler le pudding sur un plat de pr‚sentation et verser la sauce au chocolat dans une sauciŠre. Servir chaud, accompagner d'un vin doux naturel: Banyuls, Muscat.3 pommes reinettes, 2 oeufs, 3 tartines de pain rassis r‚duites grossiŠrement en chapelure, 120g de beurre, 2 verres 1/2 de lait, 80g de sucre semoule, 1 pinc‚e de cannelle en poudre, 1 pinc‚e de sel, 1 sauciŠre de sabayon parfum‚ au rhum. Pour pr‚parer le sabayon, il vous faut: 4 jaunes d'oeufs, 80g de sucre semoule, 3 cuiller‚es … soupe de liqueur au choix, 1 verre de vin blanc d'Anjou, 1 morceau de zeste d'orange, 1 petit bƒton de cannelle. Dans une petite casserole, au bain-marie et … feu doux, m‚langer les jaunes d'oeufs et le sucre; fouetter trŠs fort jusqu'… l'obtention d'une crŠme trŠs mousseuse, ajouter peu … peu le vin, le zeste d'orange et la cannelle. Continuer … chauffer en fouettant constamment jusqu'… ce que le m‚lange fasse le ruban. Retirer alors le zeste d'orange et la cannelle; fouetter … nouveau, hors du feu, avec la liqueur choisie. Le sabayon doit rester ferme et ‚pais. Peler les pommes, les ‚p‚piner et les couper en tranches; les faire cuire … feu doux environ 30 mn avec 60g de beurre jusqu'… ce qu'elles prennent une couleur de miel; les faire sauter de temps en temps. Mettre … dorer la chapelure dans 60g de beurre … feu doux, en la remuant avec une cuillŠre en bois, quand elle est croustillante, c'est … dire dor‚e mais non br–l‚e, la retirer du feu. taler cette chapelure au fond d'un plat … feu ou dans une tourtiŠre, ranger dessus, par cuiller‚es, les morceaux de pomme, saupoudrer avec un peu de sucre et de la cannelle. Dans une terrine, m‚langer les oeufs, le reste du sucre, le sel et le lait, fouetter l'ensemble, le verser d‚licatement sur les pommes pour ne pas les d‚placer. Mettre … four doux (th.4) pour 30 mn. Servir tiŠde accompagn‚ d'un sabayon pr‚par‚ en mˆme temps et d'un vin blanc de Graves.375g de pƒte bris‚e (prˆte de pr‚f‚rence), 1 boŒte 4/4 d'ananas en tranches, 200g de cerises d‚noyaut‚es. Pour la crŠme pƒtissiŠre : 150g de sucre semoule, 75g de farine, 4 jaunes d'oeufs, 5 verres de lait, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de vanille en poudre, 2 cuiller‚es … soupe de kirsch. Pour pr‚parer la pƒte bris‚e, il vous faut: 250g de farine tamis‚e, 125g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1 pinc‚e de sel. Mettre la farine dans une terrine avec le beurre, qui aura ‚t‚ coup‚ en petits morceaux. P‚trir la pr‚paration avec les doigts sans trop la travailler, jusqu'… l'obtention d'une masse sableuse; mouiller peu … peu avec l'eau sal‚e ( la quantit‚ d'eau varie avec la qualit‚ de la farine). La pƒte qui sera p‚trie l‚gŠrement, mais surtout trŠs rapidement, doit pouvoir s'‚tendre facilement, donc ˆtre ‚lastique. La mettre en boule dans un linge pendant 2H avant de l'utiliser. D'autre part, pr‚parer la crŠme pƒtissiŠre. Dans une terrine, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre, quand le m‚lange blanchit et devient mousseux, ajouter peu … peu la farine. Faire bouillir le lait soit avec la vanille fendue en deux, soit avec le parfum choisi ( rhum...). AprŠs l'‚bullition, verser le liquide sur les oeufs en fouettant ‚nergiquement. Remettre le tout … feu doux, en tournant au fouet. Au premier signe d'‚bullition, retirer du feu et continuer … remuer la crŠme 2 ou 3 mn. tendre la pƒte au rouleau sur une ‚paisseur de 2 mm, en garnir un moule … tarte beurr‚, renforcer le bord avec une torsade de pƒte; piquer le fond avec une fourchette, recouvrir d'une feuille de papier sulfuris‚, verser dessus des haricots secs afin d'‚viter que la pƒte ne gonfle pendant la cuisson. Mettre … four chaud sans garniture, pendant 20 mn (th.8). Retirer du four et laisser refroidir. Enlever les haricots. D‚mouler sur un plat … gƒteau, recouvrir le fond de la tarte avec la crŠme; couper les tranches d'ananas en demi-lune. D‚corer avec les cerises et servir avec un vin moelleux : Sauternes ou Loupiac.375g de pƒte bris‚e (prˆte de pr‚f‚rence), 1kg de fraises, 4 sachets de sucre vanill‚, 50g de sucre semoule, 3 cuiller‚es de gel‚e de groseilles, 2 verres 1/2 de crŠme fraŒche. Pr‚parer la pƒte bris‚e, il vous faut: 250g de farine tamis‚e, 125g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1 pinc‚e de sel. Mettre la farine dans une terrine avec le beurre, qui aura ‚t‚ coup‚ en petits morceaux. P‚trir la pr‚paration avec les doigts sans trop la travailler, jusqu'… l'obtention d'une masse sableuse; mouiller peu … peu avec l'eau sal‚e ( la quantit‚ d'eau varie avec la qualit‚ de la farine). La pƒte qui sera p‚trie l‚gŠrement, mais surtout trŠs rapidement, doit pouvoir s'‚tendre facilement, donc ˆtre ‚lastique. La mettre en boule dans un linge pendant 2H avant de l'utiliser. Laver les fraises dans une passoire, les ‚goutter les ‚queuter, et les s‚cher sur un papier absorbant. tendre la pƒte au rouleau, en garnir un moule … tarte beurr‚, rouler l‚gŠrement le bord pour faire une crˆte, piquer le fond avec une fourchette, recouvrir d'un papier sulfuris‚ beurr‚ et ‚parpiller des haricots secs pour empˆcher la pƒte de se bourssoufler. Faire cuire … four chaud (th.8) 20 mn. Pendant ce temps, fouetter la crŠme fraŒche, puis y ajouter le sucre semoule et le sucre vanill‚. Retirer la tarte du four, la laisser refroidir, enlever les haricots, la d‚mouler sur un plat de pr‚sentation, ‚taler sur la tarte une couche de gel‚e de groseille, puis la crŠme fouett‚e trŠs ferme et disposer les fraises sur le tout. Servir trŠs frais. Accompagner d'un vin p‚tillant : Vouvray.375g de pƒte bris‚e (prˆte de pr‚f‚rence), 1kg de pommes, 2 cuiller‚es … soupe de sucre glace, 3 oeufs, 3 verres de lait, 90g de sucre semoule, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 2 cuiller‚es … soupe de ma‹zena, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de vanille en poudre, 1 pinc‚e de cannelle en poudre. Pour pr‚parer la pƒte bris‚e, il vous faut: 250g de farine tamis‚e, 125g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1 pinc‚e de sel. Mettre la farine dans une terrine avec le beurre, qui aura ‚t‚ coup‚ en petits morceaux. P‚trir la pr‚paration avec les doigts sans trop la travailler, jusqu'… l'obtention d'une masse sableuse; mouiller peu … peu avec l'eau sal‚e ( la quantit‚ d'eau varie avec la qualit‚ de la farine). La pƒte qui sera p‚trie l‚gŠrement, mais surtout trŠs rapidement, doit pouvoir s'‚tendre facilement, donc ˆtre ‚lastique. La mettre en boule dans un linge pendant 2 heures avant de l'utiliser. plucher les pommes, les ‚p‚piner et les couper en quartiers. Dans une terrine, battre les oeufs avec le sucre pour obtenir une crŠme onctueuse, incorporer la farine et la ma‹zena, continuer … battre en versant peu … peu le lait, puis ajouter la vanille en poudre. tendre la pƒte au rouleau, en garnir un moule … tarte beurr‚, piquer le fond avec une fourchette. Ranger sur la pƒte les quartiers de pommes en cercles concentriques. Mettre … four chaud (th.8) pendant 20 mn, … ce moment, les pommes ‚tant presque cuites et la pƒte ferme, recouvrir de la pr‚paration cr‚meuse. Remettre au four 12 mn. Retirer la tarte, la laisser ti‚dir, saupoudrer du m‚lange sucre glace et cannelle. D‚mouler, servir tiŠde ou froid et accompagner d'un vin moelleux : Sauternes ou Loupiac.6 reinettes du Canada, 250g de sucre semoule, 120g de beurre trŠs frais, 3 verres de crŠme fraŒche, 250g de pƒte bris‚e prˆte. Prendre un moule … fond trŠs ‚pais (cuivre ou terre). Disposer sur tout le fond la moiti‚ du sucre semoule et le beurre coup‚ en petits morceaux, garnir avec les pommes pel‚es, ‚p‚pin‚es et coup‚es en 6 quartiers. Saupoudrer du sucre restant. Mettre le moule … plein feu jusqu'… ce que le caramel commence … dorer. Retirer du feu et disposer sur les pommes une abaisse de pƒte bris‚e trŠs mince et perc‚e de quelques trous pour permettre … la vapeur de s'‚chapper. Pour pr‚parer la pƒte bris‚e, il vous faut: 250g de farine tamis‚e, 125g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1 pinc‚e de sel. Mettre la farine dans une terrine avec le beurre, qui aura ‚t‚ coup‚ en petits morceaux. P‚trir la pr‚paration avec les doigts sans trop la travailler, jusqu'… l'obtention d'une masse sableuse; mouiller peu … peu avec l'eau sal‚e ( la quantit‚ d'eau varie avec la qualit‚ de la farine). La pƒte qui sera p‚trie l‚gŠrement, mais surtout trŠs rapidement, doit pouvoir s'‚tendre facilement, donc ˆtre ‚lastique. La mettre en boule dans un linge pendant 2 heures avant de l'utiliser. Cuire … four trŠs chaud (th.9) 20 mn. Retirer du four et remettre 3 mn … feu vif pour d‚tacher le caramel. Poser un plat sur le moule et retourner d'un seul coup. La tarte se sert chaude ou froide et avec de la crŠme fraŒche. Accompagner d'un vin moelleux : Sauternes ou Loupiac.150g de riz, 100g de sucre semoule, 30g de beurre, 0,75l de lait, 1 oeuf, 2 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille, 1 pinc‚e de sel, caramel (10 morceaux de sucre). Laver le riz … l'eau courante, l'‚goutter, le mettre dans une grande casserole d'eau froide (4 … 5 fois le volume du riz), porter … ‚bullition et laisser bouillir 3 mn, ‚goutter le riz dans une passoire, le passer … nouveau sous l'eau froide. Dans une casserole, mettre le lait, la gousse de vanille fendue en longueur. Porter … ‚bullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 mn. Retirer la vanille, replacer la casserole sur le feu et … ‚bullition, y verser le riz. Remuer avec une cuillŠre en bois, laisser cuire … feu doux 20 mn : le riz doit avoir absorb‚ tout le lait, mais il ne doit pas ˆtre compact. Dans une terrine, mettre l'oeuf entier, les jaunes, le sucre et le beurre amolli. Battre l‚gŠrement le m‚lange tout en ajoutant 2 cuiller‚es de riz chaud et verser le tout dans une casserole de riz, en brassant d‚licatement. Caram‚liser un moule … charlotte ou en couronne (10 morceaux de sucre, 2 cuiller‚es … soupe d'eau), laisser refroidir. Verser la pr‚paration, mettre le moule au bain-marie dans le four mod‚r‚ (th.6) pendant 20 mn. En sortant le gƒteau du four, attendre quelques minutes avant de le d‚mouler, ensuite, poser le plat de pr‚sentation sur le moule et retourner le tout. Servir tiŠde ou froid. Si le gƒteau a ‚t‚ cuit dans un moule … charlotte, l'accompagner soit d'une crŠme anglaise, soit de crŠme chantilly. S'il a ‚t‚ cuit dans un moule en couronne, garnir le centre de fruits frais mac‚r‚s avec du sucre et du rhum, ou d'une compote de fruits divers. Servir avec un vin blanc liquoreux : Barsac, Loupiac.180g de chocolat, 4 oeufs, 75g de beurre, 90g de sucre semoule. Dans une casserole au bain-marie … feu doux, faire fondre le chocolat, ajouter ensuite le beurre, puis hors du feu, les jaunes d'oeufs l'un aprŠs l'autre en fouettant avec le sucre. Avec du chocolat en poudre ce sera plus facile. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer … la pr‚paration. Verser la mousse dans une coupe et mettre au frais 2 heures de pr‚f‚rence. Servir avec des biscuits … la cuillŠre et accompagner d'un vin doux naturel : Banyuls, Muscat.0,5l de crŠme pƒtissiŠre parfum‚e au caf‚, 40 cerneaux de noix, 1 tasse … d‚jeuner de crŠme fraŒche, 2 cuiller‚es … soupe de sucre semoule, 2 cuiller‚es … soupe de chocolat granul‚ ou rƒp‚. Pour pr‚parer la pƒte, il vous faut: 300g de farine, 150g de sucre semoule,1 sachet de sucre vanill‚, 1/2 tasse … d‚jeuner de caf‚ trŠs fort, 1 oeuf, 100g de beurre, 10g de levure chimique. Pour pr‚parer la crŠme pƒtissiŠre, il vous faut: 0,5l de lait, 100g de sucre semoule, 1/2 sachet de sucre vanill‚, 45g de farine, 3 jaunes d'oeufs, 3 cuiller‚es … soupe de kirsch ou de rhum. Dans une terrine, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand le m‚lange blanchit et devient mousseux, ajouter peu … peu la farine. Faire bouillir le lait soit avec de la vanille fendue en deux, et ou le rhum ou le kirsch. AprŠs l'‚bullition, verser le liquide sur les oeufs en fouettant ‚nergiquement. Remettre le tout … feu doux, en tournant au fouet. Au premier signe d'‚bullition, retirer du feu et continuer … remuer la crŠme 2 ou 3 mn. Sur une planche … pƒtisserie, verser la farine, faire un puits au centre, y mettre le sucre, l'oeuf, le beurre coup‚ en petits morceaux, la levure, le sucre vanill‚ et le caf‚. M‚langer le tout avec une spatule, puis travailler la pƒte … la main. Pr‚parer la crŠme pƒtissiŠre en parfumant le lait avec de l'extrait de caf‚. Hacher les cerneaux de noix. tendre la pƒte au rouleau, en garnir un moule … tarte beurr‚, piquer le fond avec une fourchette et le recouvrir d'un papier sulfuris‚; parsemer de haricots secs pour ‚viter … la pƒte de boursoufler. Mettre … four chaud (th.8) 25 mn. Retirer la tarte, la laisser refroidir, enlever les haricots, la d‚mouler sur un plat de pr‚sentation, la remplir avec la crŠme pƒtissiŠre froide, puis recouvrir de noix hach‚es. Battre la crŠme fraŒche en chantilly, la sucrer et la verser sur la tarte, terminer en parsemant de chocolat granul‚ ou rƒp‚. Servir avec un vin mousseux : Saint-P‚ray.250g de farine tamis‚e, 150g de beurre fin, 3 oeufs, 2 cuiller‚es … soupe de lait, 20g de levure de boulanger, 1 pinc‚e de sel, 2 cuiller‚es … caf‚ de sucre semoule. Verser la farine sur une planche … pƒtisserie, faire un puits au centre, y mettre le sel, le sucre, la levure d‚lay‚e dans 2 cuiller‚es … soupe d'eau tiŠde, les jaunes d'oeufs, mouiller avec le lait ti‚di. M‚langer, en ajoutant le beurre r‚duit en pommade. A la main, p‚trir le tout pour avoir une pƒte souple. Beurrer un moule … bords hauts, y d‚poser la pƒte, mouiller le dessus avec un peu de blanc d'oeuf battu et laisser en attente dans un endroit assez chaud. Lorsque la pƒte a tripl‚ de volume, mettre … four chaud (th.8) 30 mn.120g de sucre semoule, 100g de farine, 4 oeufs, 1 sachet de sucre vanill‚, 10g de levure chimique, 1 pinc‚e de sel. Pour la crŠme : 125g de sucre glace, 150g de beurre, 150g de chocolat granul‚ ou en poudre (ou cacao, chocolat en plaque), 3 jaunes d'oeufs. Dans une terrine, travailler le sucre, les oeufs, le sucre vanill‚, jusqu'… l'obtention d'une crŠme onctueuse qui fasse ruban. Ajouter la farine en pluie, le sel, la levure, et bien m‚langer le tout. Recouvrir une plaque … four d'une feuille de papier sulfuris‚ largement beurr‚e, y verser la pr‚paration et mettre … four mod‚r‚ (th.6) 10 mn. Au sortir du four, rouler le gƒteau chaud sur lui-mˆme avec le papier en un cylindre bien serr‚; poser dessus un linge l‚gŠrement humide. Pr‚parer la crŠme au chocolat : travailler le beurre en pommade, incorporer les jaunes d'oeufs un … un, puis le sucre glace et le chocolat d‚lay‚ dans 3 cuiller‚es … soupe d'eau chaude. Bien m‚langer. D‚rouler le gƒteau, ‚taler la crŠme au chocolat mais laisser une partie pour le nappage. Rouler … nouveau la b–che ainsi fourr‚e et couper les extr‚mit‚s en biseau avec un couteau tremp‚ dans l'eau chaude, napper avec la crŠme restante, la z‚brer avec les dents d'une fourchette ‚galement tremp‚e dans l'eau chaude. Servir avec un vin blanc moelleux : Loupiac.4 blancs d'oeufs, 100g de farine, 100g de beurre, 125g de sucre semoule, 75g d'amandes en poudre. Travailler les blancs d'oeufs avec le sucre environ 2 mn avec un batteur ‚lectrique, ajouter la farine, la poudre d'amande et le beurre fondu tiŠde. Beurrer de petits moules ronds individuels, les remplir aux 2/3 avec la pr‚paration et mettre … four chaud (th.8) 20 mn. TrŠs agr‚able avec le th‚.400g de pƒte feuillet‚e (prˆte de pr‚f‚rence), 1 oeuf, 3 cuiller‚es … soupe de sucre glace. Pour la crŠme d'amandes : 120g d'amandes en poudre, 90g de sucre semoule, 75g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 1 cuiller‚e … soupe de kirsch. Pour pr‚parer la pƒte feuillet‚e, il vous faut: 200g de farine, 150g de beurre, 1 verre d'eau, 1 pinc‚e de sel. Mettre la farine sur une grande planche: m‚nager un puits au centre et y verser le sel et l'eau. P‚trir ce m‚lange avec les doigts pour obtenir une pƒte bien homogŠne, en faire une boule, la recouvrir d'un torchon et la laisser reposer 20 mn. Entre-temps, malaxer le beurre pour qu'il arrive … la mˆme consistance que la pƒte r‚serv‚e de c“t‚. Fariner la planche, ‚taler la pƒte sur 1cm d'‚paisseur, d‚poser le beurre au centre et rabattre la pƒte sur lui. Placer cette pr‚paration sous un torchon et la mettre au frais pendant 20 mn. taler … nouveau la pƒte en veillant … ce que le beurre reste … sa place, puis replier en trois, la laisser reposer 20 mn, toujours dans les mˆmes conditions. Recommencer l'op‚ration encore deux fois en pliant la pƒte chaque fois dans un sens diff‚rent. Attendre 1 heure avant d'‚taler une derniŠre fois, juste avant son utilisation. La pƒte feuillet‚e sera mise … four chaud (th.8). Dans une terrine, mettre le sucre et les amandes en poudre, ajouter un jaune d'oeuf, le beurre amolli et le kirsch. Travailler le tout avec une spatule pour obtenir une crŠme homogŠne et onctueuse. Partager la pƒte feuillet‚e en deux portions ‚gales, les ‚tendre au rouleau sur 0,5 centimŠtre d'‚paisseur, puis, … l'aide d'un moule … tarte retourn‚, d‚couper un rond dans chaque feuille de pƒte. D‚poser l'un sur une plaque huil‚e, y ‚tendre la crŠme d'amandes sans aller jusqu'aux bords. Mouiller ceux-ci avec un peu d'eau, puis recouvrir avec le deuxiŠme rond de pƒte, le souder au premier en appuyant avec les doigts tout autour du gƒteau. Dorer au jaune d'oeuf d‚lay‚ avec 1 cuiller‚e d'eau, et avec la pointe d'un couteau, pratiquer des incisions crois‚es sur le dessus du pithiviers. Mettre 30 mn … four chaud (th.8). Saupoudrer de sucre glace 3 mn avant la fin de la cuisson, servir ensuite avec un vin moelleux : Loupiac ou un Champagne.3 oeufs de 60g chacun, 180g de sucre semoule, 180g de beurre, 180g de farine, 1 pinc‚e de sel, 1 zeste rƒp‚ de citron. Dans une terrine, mettre les oeufs, le sucre et le zeste de citron. M‚langer et battre au fouet jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse, augmente de volume et devienne trŠs l‚ger. Incorporer ensuite la farine, puis le beurre en pommade, en m‚langeant bien avec une spatule. Beurrer g‚n‚reusement un moule carr‚ … bords assez hauts, garnir le fond avec un papier sulfuris‚ beurr‚. Verser la pƒte dans le moule o— elle ne doit le remplir qu'aux trois quarts. Mettre … four doux (th.5) 40 mn. Au sortir du four, laisser ti‚dir le gƒteau 15 mn avant de le d‚mouler. Le quatre-quarts se sert facilement avec le th‚ ou accompagn‚ d'une crŠme anglaise ou au chocolat.5 oeufs, 1 zeste rƒp‚ de citron, 75g de f‚cule de pomme de terre, 75g de farine, 200g de sucre semoule, 1 pinc‚e de sel. Dans une terrine, mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre et une pinc‚e de sel. Fouetter le m‚lange jusqu'… obtention d'une crŠme blanche et mousseuse, ajouter le zeste de citron et, alternativement, 1 cuiller‚e de farine et une de f‚cule tout en continuant … fouetter. Battre les blancs d'oeufs en neige trŠs ferme, les verser d‚licatement dans la crŠme, en soulevant la masse pour ne pas les casser. Beurrer et fariner un moule … bords hauts. Verser la pr‚paration qui ne doit le remplir qu'aux deux tiers. Mettre … four mod‚r‚ (th.6) 45 mn. Ce gƒteau sera cuit … point lorsqu'une lame de couteau le p‚nŠtrant jusqu'au fond et en ressortira sŠche.4 grosses fraises, 25 framboises, 4 cuiller‚es … soupe de gel‚e de groseilles, 6 cuiller‚es … soupe de vin rouge (Clos-vougeot), 8 cuiller‚es … soupe de mousse de cassis r‚duite et rafraŒchie, 1 sauciŠre de crŠme Chantilly. Pour pr‚parer la mousse de cassis, il vous faut: 400g de cassis, 200g de crŠme fraŒche fouett‚e sucr‚e, 2 feuilles de g‚latine, 100g de sucre glace. Laver et ‚craser la moiti‚ des cassis. M‚langer cette pulpe avec le sucre glace. Dans une petite casserole, … feu doux, mettre les feuilles de g‚latine tremp‚es au pr‚alable et ramollies avec 2 cuiller‚es … soupe d'eau; bien m‚langer. Lorsque la g‚latine est fondue, l'ajouter … la pulpe des fraises; fouetter le m‚lange pour le rendre homogŠne en y incorporant la crŠme fouett‚e. Remplir six coupes individuelles, d‚corer le dessus avec les cassis restants et mettre 1H au r‚frig‚rateur. Pour pr‚parer la crŠme chantilly, il vous faut: 0,25l de crŠme fraŒche fleurette, 50g de sucre vanill‚. Dans une terrine bien froide, fouetter la crŠme sortant du r‚frig‚rateur jusqu'au doublement de son volume. Ajouter le sucre vanill‚ ( au mixer, cette crŠme est pr‚par‚e rapidement). Dans une casserole, au bain-marie, faire fondre la gel‚e de groseille dans le Clos-vougeot. Laisser r‚duire, puis refroidir. Garnir 4 coupes individuelles avec la pur‚e de cassis dress‚e en d“me, poser dessus une grosse fraise entour‚e de 6 framboises. Mettre les coupes en bas du r‚frig‚rateur. Au moment de servir, arroser la composition des coupes avec le Clos-vougeot li‚ … la gel‚e de groseilles. Accompagner d'une sauciŠre de crŠme Chantilly.4 pˆches … chair jaune un peu ferme, 150g de sucre semoule, 4 boules de glace … la vanille, 4 cuiller‚es … soupe de gel‚e de groseilles ou de framboise, 2 cuiller‚es … soupe d'amandes effil‚es, 6 cuiller‚es … soupe de crŠme fouett‚e vanill‚e. Pour pr‚parer la glace … la vanille, il vous faut: 150g de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille, 50g de crŠme fraŒche ‚paisse, 0,25l de lait. Dans une casserole, … feu doux, mettre le lait avec la gousse de vanille fendue dans toute sa longueur. Quand il est trŠs chaud, ajouter le sucre et porter … ‚bullition. Dans une terrine, m‚langer au fouet la crŠme et les jaunes d'oeufs en tournant sans battre. Verser sur ce m‚lange un peu de lait bouillant sucr‚ tout en fouettant, puis la totalit‚ du lait. Passer au chinois au dessus d'un moule et mettre dans le freezer 3 heures. Dans une casserole, … feu doux, mettre 0,25l d'eau et le sucre; bien m‚langer avec une spatule jusqu'… ce que le sucre soit bien fondu, puis laisser cuire 7 … 8 mn. A ce moment, faire pocher les pˆches entiŠres, ‚pluch‚es, pendant 8 mn. Les ‚goutter et les laisser refroidir complŠtement. Les partager en deux, enlever le noyau. Disposer la glace … la vanille dans 4 coupes … champagne en la tassant bien, mettre dessus deux moiti‚ de pˆches, napper de gel‚e de groseille ou de framboise, parsemer d'amandes et d‚corer d'arabesques de crŠme fouett‚e vanill‚e.300g de fraises, 6 cuiller‚es … soupe de riz, 270g de sucre semoule, 0,25l d'eau et de vin blanc onctueux( Loupiac ) m‚lang‚s en parts ‚gales, 2 oeufs, 15g de beurre, 1 cuiller‚e … caf‚ de vanille en poudre, 3 cuiller‚es … soupe de kirsch, le jus d'un citron, de la chapelure. Dans une casserole sur le feu, verser l'eau, le vin, la vanille et 8 cuiller‚es … soupe de sucre semoule. Au premier signe d'‚bullition, y jeter le riz lav‚ et ‚goutt‚. Couvrir et laisser cuire 20 mn … feu trŠs doux. Hors du feu, ajouter le beurre et les oeufs entiers. Beurrer largement et saupoudrer de chapelure un moule … savarin, y verser le riz et mettre … four mod‚r‚ (th.6) 15 mn. Laisser refroidir le gƒteau avant de le d‚mouler sur un plat de pr‚sentation. Pendant la cuisson du riz, laver les fraises dans une passoire, les ‚goutter, les ‚queuter et les passer au tamis; battre cette pulpe avec le sucre restant, le jus de citron et le kirsch, et verser le tout dans le creux de la couronne de riz. Consommer trŠs frais et servir avec un vin p‚tillant de Vouvray ou le Loupiac.250g de farine, 1/2 verre de biŠre, 1 verre 1/2 de lait, 2 oeufs, 2 cuiller‚es … soupe de sucre, 40g de beurre fondu, 2 pommes, 4 rondelles d'ananas au sirop, 2 bananes, 4 cuiller‚es … soupe de rhum, 4 cuiller‚es … soupe de sucre, huile pour friture. Pr‚parer la pƒte … beignets. Mettez la farine en fontaine dans une jatte. Ajouter les jaunes d'oeufs, le sucre, le beurre fondu, la biŠre et le lait et m‚langer en partant du centre. Laisser-la reposer 2 heures. D‚couper les pommes ‚pluch‚es en grosses rondelles, les tranches d'ananas en deux, les bananes en deux dans le sens de la longueur. Verser le rhum, le sucre dans une jatte. Ajoutez-y les fruits. M‚langer, laissez mac‚rer 1 heure. Au dernier moment m‚langer dans la pƒte … beignets, les 2 blancs d'oeufs mont‚s en neige ferme. Faire chauffer l'huile dans la friture. Tremper les fruits dans la pƒte. Faites frire les beignets au fur et … mesure.1 grosse boŒte de poires au sirop, 1l de lait entier, 8 jaunes d'oeufs, 150g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 2 cuiller‚es … soupe de cacao en poudre, 10 feuilles de g‚latine. goutter les poires au sirop en r‚cup‚rant leur jus. Mettez deux feuilles de g‚latine … ramollir dans l'eau froide, puis ‚ssorez-les soigneusement. Mettre le sirop des poires … chauffer dans une casserole, puis retirer du feu et ajouter les deux feuilles de g‚latine. M‚langer bien, puis garder le sirop dans un saladier au r‚frig‚rateur. Pr‚parer la crŠme anglaise en versant le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et porter … ‚bullition sur feu doux. Fouetter dans une jatte les jaunes d'oeufs avec le sucre, dŠs que la pr‚paration blanchit, verser le lait bouillant dessus sans cesser de fouetter. Reverser le tout dans une casserole que vous placer ensuite sur un feu doux pour faire ‚paissir la crŠme sans cesser de remuer et surtout sans la faire bouillir. Ajouter 8 feuilles de g‚latine ramollies, m‚langer bien. R‚partir la crŠme dans deux saladiers. Saupoudrer un des deux de cacao puis m‚langer. Mettre les deux saladiers au r‚frig‚rateur pendant 1 heure. Disposer dans un plat les poires, c“t‚ bomb‚ au-dessus, napper la moiti‚ de la poire de crŠme … la vanille, l'autre moiti‚ de crŠme de cacao en vous aidant d'une feuille de bristol dur. Entourer de gel‚e de poire d‚coup‚e en petits d‚s. Garder au r‚frig‚rateur jusqu'au moment de servir. Accompagner le chaud-froid de sorbet cacao ou de glace vanille.250g de pƒte feuillet‚e toute prˆte, 1 jaune d'oeuf, 3 pommes, 60g de beurre, 2 sachets de sucre vanill‚, 1 cuiller‚e … caf‚ de cannelle en poudre. Pour pr‚parer la crŠme pƒtissiŠre, il vous faut: 1/2l de lait entier, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf, 75g de sucre, 60g de farine, 1 gousse de vanille. taler la pƒte feuillet‚e sur 4mm d'‚paisseur en forme de carr‚ puis dorez-l… … l'oeuf. Faites-l… cuire au four (th.6 =170ø) 15 mn. Couper en deux les pommes ‚pluch‚es en enlevant p‚pins et parchemins. Fourrez-les … partie ‚gale de beurre, cannelle et sucre vanill‚. Mettre le lait … bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux. M‚langer dans une jatte, les oeufs, le sucre puis ajouter la farine dŠs que le m‚lange blanchit. Verser le lait bouillant dessus. Reverser la crŠme dans la casserole. Faites-l… ‚paissir. D‚couper la pƒte feuillet‚e en deux, recouvrir le fond de crŠme pƒtissiŠre. D‚poser les demi-pommes dessus. Recouvrir l'autre moiti‚ de feuilletage. Servir aussit“t.1 grosse boŒte de pˆches au sirop, 3dl de vin rouge, 3dl d'eau, 3dl du sirop des pˆches, 10 feuilles de menthe fraŒche. M‚langer dans un saladier l'eau, le vin rouge, le sirop de pˆche, puis verser dans un grand bac … gla‡ons en aluminium. Mettre … prendre au cong‚lateur en donnant toutes les 5 mn des coups de fourchette jusqu'… ce que le m‚lange prenne en fins petits rochers de glace. Pour servir, d‚poser des moiti‚s de pˆche, c“t‚ creux au-dessus. Mettre une boule de granit‚ au vin puis recouvrir avec une autre moiti‚ de pˆche. D‚corer de feuilles de menthe.Pour la pƒte sucr‚e : 250g de farine, 200g de beurre, 180g de sucre glace, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 50g d'amandes pil‚es, 1 sachet de sucre vanill‚, 1 pinc‚e de sel. Pour la crŠme d'oranges : 3 oeufs, 125g de sucre glace, 1dl de jus d'orange, le jus d'un citron, 1 zeste d'orange et de citron, 100g de beurre fondu, 1 orange, 1l d'eau, 500g de sucre en poudre, 3 cuiller‚es … soupe de grenadine. M‚langer dans une grande jatte le beurre, le sucre vanill‚, la poudre d'amandes, la pinc‚e de sel. Malaxer puis ajouter la farine, les oeufs. taler la pƒte et disposer-la dans un moule … tarte beurr‚. Mettre le moule au r‚frig‚rateur afin que la pƒte durcisse. Pendant ce temps, pr‚parer la crŠme d'oranges. Fouetter dans une jatte les oeufs avec le sucre glace, dŠs que le m‚lange est homogŠne ajoutez-y le beurre fondu, les zestes d'orange et de citron puis les jus du citron et de l'orange. ¶ l'aide d'un ‚conome, pr‚lever de fines bandelettes d'orange, d‚taillez-les en fins bƒtonnets. D‚couper l'orange en rondelles. Amener le sucre et l'eau … ‚bullition, versez-y le jus de grenadine, les bƒtonnets, les rondelles d'orange. Laisser bouillir 5 mn, arrˆter le feu sous la casserole puis couvrez-la. Laisser confire. Verser la crŠme d'orange dans un moule … tarte, puis mettre … cuire … four (th.7 220ø) 5 mn ensuite baisser … 180ø pour 25 mn. ¶ la sortie du four, d‚mouler la tarte sur une grille … pƒtisserie. goutter les oranges confites que vous disposerez sur le dessus de la tarte refroidie.1 g‚noise achet‚e toute prˆte, 125g de jus de citron, 125g de crŠme fraŒche fleurette, 5 jaunes d'oeufs, 5 blancs d'oeufs, 2 feuilles de g‚latine, 25g de farine. Verser dans une casserole la crŠme fraŒche, le jus de citron, amener doucement … ‚bullition, puis arrˆter le feu sous la casserole. Dans une jatte m‚langer les jaunes d'oeufs avec le sucre, dŠs que le m‚lange blanchit, ajouter la farine. Verser le liquide bouillant sur la pr‚paration. Ajouter les feuilles de g‚latine pr‚alablement ramollies … l'eau froide. Monter les blancs en neige ferme. M‚langez-les d‚licatement … la pr‚paration. D‚coupez la g‚noise en deux. Tartiner largement le premier disque de la g‚noise avec la moiti‚ de la crŠme au citron puis recouvrir de g‚noise et garnir de crŠme. Mettre le gƒteau au r‚frig‚rateur au moins 2 heures. Servir frais.2 pamplemousses, 4 oranges, 1/2l de jus d'oranges, 1/2l de champagne, 10 feuilles de g‚latine, quelques zestes d'oranges confits dans un sirop de grenadine et de menthe. Pelez les oranges, les pamplemousses en enlevant l'‚corce et les peaux blanches. D‚tacher chaque quartier des membranes blanches, puis ‚talez-les sur du papier absorbant afin de les s‚cher. Presser 1/2l de jus d'oranges. Mettez-en la moiti‚ … chauffer dans une petite casserole. Faites ramollir les feuilles de g‚latine dans l'eau froide quelques minutes, puis aprŠs les avoir bien ‚goutt‚es, mettez-les dans le jus d'orange chaud. DŠs qu'elles sont fondues, ajouter le reste du jus d'orange et le champagne. Garnissez le fond d'une terrine rectangulaire avec les quartiers d'oranges. Recouvrez-les … hauteur de gel‚e … l'orange. Disposer ensuite une couche de quartiers de pamplemousses. Recouvrir de gel‚e. Continuer la mˆme op‚ration en alternant les couches d'oranges et de pamplemousses. Mettez la terrine … prendre au r‚frig‚rateur au moins 12 heures. Pour servir, d‚mouler la terrine en trempant le fond quelques secondes dans de l'eau chaude. D‚corez-la … votre go–t de quartiers de fruits et de zestes d'oranges confits.100g de farine, 20g de f‚cule de pomme de terre, 125g de sucre, 10g de beurre, 4 oeufs, 10g de cacao. Pour la crŠme : 1/4l de lait, 3 jaunes d'oeufs, 1/2 gousse de vanille, 75g de sucre, 20g de farine, 125g de crŠme fraŒche fleurette, 1 feuille de g‚latine. Pour le sirop : 1dl d'eau, 75g de sucre, 1dl de kirsch. Quelques copeaux de chocolat. Pr‚parer la g‚noise au chocolat. Dans une casserole au bain-marie, fouettez les oeufs, le sucre jusqu'… ce qu'ils forment un ruban. Hors du feu, ajouter la farine, la f‚cule, le cacao, le beurre fondu. Verser dans un moule beurr‚, faire cuire … four (th6 180ø) 30 mn. D‚mouler chaud, laissez refroidir avant de la couper en trois disques ‚gaux. Pr‚parer le sirop, porter … ‚bullition l'eau, le sucre. Laissez refroidir la g‚noise. Ajouter le kirsch. Imbibez-en les trois disques … l'aide d'un pinceau. Pr‚parer la crŠme pƒtissiŠre, mettre le lait … bouillir avec la vanille. Fouettez dans un bol les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le m‚lange puis remettez-le dans la casserole … feu doux sans cesser de fouetter jusqu'au premier bouillon. Ajoutez-y la feuille de g‚latine ramollie au pr‚alable dans de l'eau froide. Laissez refroidir puis ajouter la crŠme mont‚e au chantilly. R‚partir la crŠme sur deux disques … l'aide d'une spatule. Reconstituer le gƒteau. Masquer les bords avec de la crŠme. D‚corer de copeaux ou de paillettes de chocolat.1 tasse … th‚ de farine tamis‚e, 1 pinc‚e de sel, 2 cuiller‚es … caf‚ d'eau froide, 1 tasse 1/4 de sucre semoule, 2 cuiller‚es … soupe de zeste d'orange rƒp‚, 8 blancs d'oeufs, 8 jaunes d'oeufs, 1 pinc‚e de poudre d'anis. M‚langer la farine, le sel et la pinc‚e de poudre d'anis, battre les jaunes d'oeufs avec l'eau puis, peu … peu, verser en fouettant 3/4 de tasse … d‚jeuner de sucre pour obtenir un m‚lange pƒle. Incorporer ce m‚lange … la farine. Ajouter le zeste d'orange. Battre les blancs d'oeufs en neige trŠs ferme puis, versez-y peu … peu le reste du sucre en battant pour avoir un m‚lange ferme et onctueux. Ajouter ces blancs battus … la farine. Verser le tout dans un moule non graiss‚ de 20 … 25cm de diamŠtre environ. Faire cuire … four chaud (th.6) pendant 50 mn environ. Laisser le gƒteau dans son moule puis retournez-le sur une grille. Vous ne le d‚moulerez que lorsqu'il sera complŠtement froid.1 kg de marrons ard‚chois, 3/4l de lait, 250g de chocolat en plaque, 100g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de sucre semoule. Incisez les marrons en travers et sur tout le pourtour suffisamment profond‚ment pour entailler les deux peaux. Jetez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les 2 mn avant de les ‚goutter. Retirez alors, trŠs facilement, les deux peaux … la fois. Faire bouillir le lait avec le sucre et jetez-y les marrons ‚pluch‚s. Laissez cuire sans remuer et … couvert 30 mn … feu doux. Passez le contenu de la casserole … la moulinette et ajoutez-y le beurre. Mettre dans une casserole, en une seule ‚paisseur, le chocolat et 2 cuiller‚es … soupe d'eau puis, mettre … fondre sous petit feu. Ne pas toucher au chocolat avant qu'il soit complŠtement ramolli. Une fois fondu, d‚layez avec l'eau et ajoutez-le … la pur‚e de marrons en m‚langeant soigneusement. Versez sur une feuille de papier d'aluminium pli‚e en double, et en relevant les bords de la feuille fa‡onnez un rouleau. Mettre au r‚frig‚rateur quelques heures. Sortir la b–che durcie par le froid, d‚coller et retirer l'aluminium. Garder au frais jusqu'au service. en d‚corant de flocons de chantilly et en piquant quelques sucreries d‚coratives.3 oeufs, 125g de sucre semoule, 250g de farine, 175g de beurre, 100g de raisins de corinthe, 100g de fruits confits, 1 verre … liqueur de rhum, 1/2 paquet de levure chimique, 1 pinc‚e de sel, 10g de beurre pour le moule. Laver les raisins et couper les fruits confits en morceaux. Faire mac‚rer le tout dans le rhum. Dans une terrine, travailler … la spatule le beurre l‚gŠrement ramolli jusqu'… consistance de pommade, ajouter le sucre petit … petit et une pinc‚e de sel. Travailler vigoureusement ce m‚lange qui doit ˆtre onctueux. Incorporer les oeufs entiers l'un aprŠs l'autre. Verser ensuite la farine d'un seul coup puis ajouter les fruits et le rhum. Terminer par la levure chimique et m‚langer bien. Allumer votre four (th.6), chemisez un moule … cake de papier sulfuris‚ beurr‚. Versez-y la pƒte qui ne doit emplir le moule qu'aux 3/4. Enfourner et ne pas ouvrir le four durant les 10 premiŠres minutes, pasÿs‚ ce laps de temps, r‚duire la temp‚rature (th.4) pour 35 mn. D‚mouler et laisser refroidir sur la grille. Servir froid.200g de farine, 12 oeufs, 100g de beurre, 1l 1/2 de lait, 1 verre d'eau, 1/2 zeste de citron rƒp‚, 200g de sucre en poudre, 1 pinc‚e de sel, 6 pommes reinettes. Mettre la farine dans une terrine, creuser un trou au centre. Faire ti‚dir le lait et l'eau puis verser ceux-ci sur la farine et d‚layer, ajouter une noix de beurre fondu et une bonne pinc‚e de sel. Laisser reposer 1 heure environ. D‚layer les jaunes d'oeufs avec un peu de pƒte et les incorporer … l'ensemble. Ajouter le zeste, le reste du beurre fondu et le sucre. M‚langer soigneusement. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer … la pƒte. Pour obtenir des crˆpes extrˆmement fines, vous pourrez allonger avec de l'eau ou du lait. Pendant que la pƒte repose, peler vos pommes reinettes puis en d‚couper de minces lamelles que vous d‚poser dans une poˆle beurr‚e. Cuire 10 bonnes minutes. Faire chauffer votre poˆle ( ne pas mettre de beurre sur celle-ci car la pƒte en contient d‚j… suffisamment) verser une louche de pƒte et r‚partissez vivement sur toute la surface en inclinant votre poˆle, parsemer de quelques tranches de pommes, recouvrir de nouveau de pƒte … crˆpes et faire cuire 3 mn de chaque c“t‚ … feu vif, au premier d‚gagement de bu‚e, retourner la crˆpe avec une palette ou mieux en la faisant sauter.1l de lait, 6 oeufs, 2 branches de cannelle, 100g de sucre, 1 pinc‚e de sel. Mettre le lait … chauffer, y m‚langer la cannelle et le sucre, porter le tout … ‚bullition. Remplir au trois quart d'eau une poˆle profonde puis la porter … ‚bullition. Dans un saladier, mettre les 6 jaunes d'oeufs. Dans un autre saladier, mettre les blancs d'oeufs avec une pinc‚e de sel. Au mixer et … vitesse progressive battre les blancs jusqu'… solidification. R‚partir 5 cuiller‚es … soupe de blanc d'oeuf dans l'eau fr‚missante, les retourner 2 fois sur eux-mˆmes jusqu'… un l‚ger gonflement de leur volume ( l'op‚ration complŠte dure 2 … 3 mn ). Refaire de mˆme, jusqu'… ‚puisement des blancs d'oeufs, les r‚server dans un saladier. Battre les jaunes d'oeufs, y verser le lait bouillant progressivement au fouet, remettre sur feu doux, … l'aide d'une cuillŠre … soupe tester la consistance de la crŠme ( le liquide doit prendre une certaine ampleur lorsqu'il chute de la cuillŠre, si la crŠme vient … tourner, la verser, petit … petit, en la fouettant, dans un autre saladier ou la mettre dans une bouteille pour la secouer ‚nergiquement ),… ce moment, arrˆter la cuisson et remettre cette crŠme dans le saladier. Vous verserez cette crŠme froide sur les blancs, le tout pr‚sent‚ individuellement ou dans un gros saladier.1 g‚noise toute prˆte … acheter, 2 oeufs, 150g de sucre glace, 250g de beurre.å Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre glace. Mettre dans une petite casserole une demie tablette de chocolat … cuire et 3 cuiller‚es … soupe d'eau. Laisser prendre le chocolat sur feu doux, jusqu'… obtention d'une pommade. A ce moment, verser en remuant sur la pr‚paration des jaunes d'oeufs. Travailler le beurre en pommade et le m‚langer doucement … la pr‚paration. Monter les blancs d'oeufs en neige trŠs ferme. Avec une grosse spatule vous soulŠverez lentement la pr‚paration afin d'y m‚langer les blancs. Couper en deux la g‚noise, ‚tendre de crŠme les deux c“t‚s puis une fois refermer, tout l'ext‚rieur.250g de farine, 125g de sucre en poudre, 125g de beurre, 1 gros oeuf, 1 branche de vanille, 1 sachet de 125g d'amandes effil‚es. Dans un grand saladier, poser la farine en forme de puits. Y m‚langer les 125g de sucre, le beurre un peu mou, l'oeuf entier et la vanille. M‚langer l'ensemble avec les mains. La pƒte termin‚e l'‚taler avec vos mains sur un large moule pr‚alablement beurr‚ ( vous tremperez … cet effet vos mains dans le lait pour ‚viter que la pƒte colle ). Avant de mettre au four, recouvrir la surface d'amandes en les faisant p‚n‚trer dans la pƒte. Mettre au four th.7 puis tester la cuisson … l'aide d'une pointe de couteau que vous enfoncer dans la pƒte, sŠche une fois sortie de celle-ci, les sabl‚s sont cuits. Sans attendre leur refroidissement, d‚couper en losange de 7cm sur 5cm la pƒte chaude.200g de beurre, 200g de sucre semoule, 1 verre de vin rouge, 4 oeufs, 1 cuiller‚e … caf‚ de cannelle, 1 cuiller‚e … caf‚ de cacao, 300g de farine. Monter les blancs en neige puis y m‚langer le sucre tout en continuant … fouetter ou au mixer progressivement. Ajouter les jaunes d'oeufs de la mˆme fa‡on. Incorporer progressivement la farine et le beurre fondu. Finalement, ajouter la cannelle, le cacao, le verre de vin rouge. Mettre au four th.5 et dans un moule rectangulaire, tester la cuisson avec la pointe d'un couteau, sortant sŠche de la pƒte, le gƒteau est cuit.200g de pƒte bris‚e achet‚e prˆte, 1/2l de lait, 80g de noix de coco rƒp‚e (en sachet), 3 oeufs, 100g de sucre, 40g de ma‹zena, 20g de beurre. FaŒtes bouillir le lait. Retirez-le du feu et ajoutez-y 50g de noix de coco. Laissez infusez 1H. talez la pƒte bris‚e dans le moule beurr‚. M‚langez dans une jatte les oeufs entiers, le sucre. Remettez le lait … bouillir. Diluez la ma‹zena dans 2 cuiller‚es … soupe de lait. Ajoutez-la dans le m‚lange oeufs-sucre. M‚langez puis versez le lait bouillant dessus sans cesser de remuer. Versez le tout sur la pƒte. Faites cuire au four … 180ø (th.6) pour 35 mn. ¶ la sortie du four, saupoudrez le dessus avec le reste de noix de coco rƒp‚e.Pour 30 profiteroles, 12cl de lait, 12cl d'eau, 110g de beurre ramolli, 140g de farine, 5 oeufs, une pinc‚e de sel, 1 cuiller‚e … caf‚ de sucre, un peu de sucre glace, 1/4l de glace vanille prˆte. Pour le coulis: 250g de framboises, 1 citron, 75g de sucre. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel, le sucre. Ajoutez le beurre et portez … ‚bullition. Au premier bouillon, “tez du feu et versez la farine en tournant … la cuillŠre en bois. Remettez sur le feu 1 minute, la pƒte ne doit pas coller … la casserole. Transvasez la pƒte dans un saladier et incorporez 4 oeufs. Ajoutez le 5Šme oeuf en fouettant l‚gŠrement. Pr‚chauffez le four th.8(220ø)1/4h. Sur la plaque, ‚talez du papier aluminium, faŒtes des petits choux r‚guliers … la cuillŠre … soupe. Enfournez-les 10 mn(th.8), puis r‚duire au th.6(200ø)15 mn en entrebƒillant la porte du four. Pr‚parez un coulis de framboise au mixer avec le sucre et le jus de citron. Coupez en 2 au couteau-scie les choux refroidis. Fourrez les profiteroles au dernier moment avec la glace.9 oeufs, 220g de sucre, 1l de lait, 1 cuiller‚e … soupe de ma‹zena, 40g de poudre de pistache, caramel:150g de sucre, coulis:1kg de fraises, 1 jus de citron, 50g de sucre. Montez les 9 blancs en neige. Faites bouillir le lait et le sucre. Retirez les blancs … l'‚cumoire. Battez les jaunes … la fourchette avec la ma‹zena. M‚langer avec le lait refroidi. Filtrez. Remettez … feu doux en tournant jusqu'… ce que la crŠme ‚paississe et nappe la cuillŠre. Incorporez … chaud la pistache d‚lay‚e. Dressez le plat avec la crŠme froide et les blancs. Dans une casserole … feu moyen, versez 150g de sucre, un peu d'eau et faŒtes brunir le caramel que vous verserez sur les blancs. Pr‚parez au mixer le coulis. Filtrez. Ajoutez le citron et le sucre. Chaque convive nappera ses blancs de coulis de fraises.750g de cerises bien m–res, 150g de farine, 3 oeufs, 2dl de lait, 3 cuiller‚es … soupe de sucre en poudre, 1 pinc‚e de sel, 1 noix de beurre, 25g d'amandes en poudre, 1 cuiller‚e … soupe de fleurs d'oranger, sucre glace. Lavez et ‚queutez les cerises. D‚noyautez-les au d‚noyauteur manuel et ‚talez-les dans un moule beurr‚ de 22cm de diamŠtre environ. Dans un saladier, mettez la farine, les oeufs, le sel, le sucre, la poudre d'amande, la fleur d'oranger. D‚layez au fouet. Versez le lait lentement jusqu'… ce que la pƒte … crˆpe ‚paississe. Laissez reposer 1 heure. FaŒtes pr‚chauffer le four 1/4 d'heure au th.6(180ø). Enfournez 40 mn. V‚rifiez la cuisson en enfon‡ant une lame de couteau qui doit ressortir sŠche. Servir tiŠde, saupoudrez de sucre glace.1dl de lait, 1 cuiller‚e … soupe de sucre, 1 pinc‚e de sel, 10g de levure de biŠre, 3 oeufs, 1 citron, 1/2 zeste de citron, 1 zeste d'orange, 50g de beurre, 225g de farine, pour le sirop:400g de sucre et 1,5kg de fruits de saison. Dans un saladier, d‚layez la levure de biŠre dans un peu d'eau tiŠde. Ajoutez la farine, le lait, sucre, sel, oeufs et zestes. M‚langez au batteur. Incorporez le beurre. Versez dans un moule beurr‚ de 20cm de diamŠtre. Laissez gonfler la pƒte 30 mn … temp‚rature ambiante sous un torchon. FaŒtes bouillir 400g de sucre dans 1l d'eau avec le restant de zeste de citron et d'orange. Laissez ti‚dir. FaŒtes pr‚chauffer le four 1/4 d'heure th.6 (180ø) et enfourner 20 mn. D‚moulez imm‚diatement et repassez le savarin au four pour s‚cher la pƒte 2 mn. Arrosez le savarin avec le sirop. Accompagnez ce gƒteau d'une salade de fruits de saison.5 citrons, 5 oeufs, 100g de beurre, 225g de sucre semoule, 10g de ma‹zena, 1 fond de tarte sabl‚e surgel‚e ou … faire soi-mˆme. M‚langez … feu doux le sucre, les oeufs, la ma‹zena, 1 verre de jus de citron press‚, le beurre, puis tournez jusqu'… ce que le m‚lange ‚paississe. Dans un moule de 18 … 20cm de diamŠtre poser la pƒte et la recouvrir d'aluminium et de l‚gumes secs. Cuire 1/4 d'heure … th.6 (200ø). Laissez refroidir. talez la crŠme citron refroidie. D‚corez avec de fines tranches de citrons confits 12 heures dans un sirop ( 250g de sucre bouilli dans 1/2l d'eau ).1/2l de lait demi-‚cr‚m‚, 1 gousse de vanille, 80g de miel d'acacia, 2 jaunes d'oeufs, 3 oeufs entiers. Mettez le lait … bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2. Fouettez dans un bol les oeufs avec le miel. Versez le lait bouillant dessus. Versez la pr‚paration dans un moule anti-adh‚sif ou … d‚faut beurrez un moule avec 5g de beurre. Mettez … cuire au four et dans un bain-marie 30 mn … 160ø(th5). Laissez refroidir avant de d‚mouler. Servir froid.4 oranges, 400g de fromage blanc … 0% de matiŠre grasse, 2 cuilles‚es … caf‚ de sucre eo poudre, 2 blancs d'oeufs. Mixez les oranges ‚pluch‚es. Passez … la passoire fine. Ajoutez le sucre, le fromage blanc. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les d‚licatement … la pr‚paration. R‚partissez dans 4 coupelles individuelles. Laissez glacer au freezer 3 … 4 heures.2 bananes ‚cras‚es, 2 cuiller‚es … soupe de poudre 100% cacao, 190g de farine, 150g de sucre en poudre, 2 cuiller‚es … soupe de sirop de sucre, 15cl de lait, 2 oeufs battus, 15cl d'huile de ma‹s, 1 cuiller‚e … caf‚ de bicarbonate de soude, 1 cuiller‚e … caf‚ de levure chimique. Pour le gla‡age: 50g de beurre fondu 2 cuiller‚es … soupe de lait, 450g de sucre glace, 1 cuiller‚e … soupe de poudre … 100% de cacao, quelques gouttes d'extrait de vanille, 1 banane coup‚e en rondelles et citronn‚e. Pr‚chauffez votre four … th.3(170ø). Beurrez et tapissez de papier sulfuris‚ un moule plat de 20 par 33cm environ. M‚langez la farine, le cacao, le bicarbonate et la levure dans un saladier. Ajouter le sucre, le sirop, les oeufs, l'huile, le lait et les bananes; tournez au fouet pour bien m‚langer. Versez dans le moule, enfournez 35 mn … mi-hauteur. Le gƒteau doit ˆtre souple sous les doigts. D‚moulez sur une grille, laissez refroidir. M‚langez dans un saladier le ceurre fondu et le lait. D‚layez le sucre glace et le cacao, fouettez pour rendre le m‚lange lisse et mousseuy. Ajoutez la vanille en fouettant. Laissez refroidir au frais (de 3 … 10 mn). DŠs que le gla‡age est assez ‚pais pour ˆtre tartin‚, ‚talez-le sur le gƒteau en dessinant des vagues avec un couteau ou une palette … bout rond. Coupez en 24 carr‚s, posez sur chacun, une ou deux rondelles de banane, ou servez le gƒteau tel quel. Servir avec un Banyuls ou un vieux Rivesaltes … 12ø.500g de confiture de framboises, 140g de poudre d'amandes, 70g de chocolat … cuire amer, 1 cuiller‚e … caf‚ de cannelle, 140g de beurre ramolli, 140g de sucre, 280g de farine tamis‚e, 2 jaunes d'oeufs, 1 cuiller‚e … soupe de rhum, le jus et le zeste d'un citron, 1 pinc‚e de sel. Rƒpez le chocolat bien froid avec un couteau ‚conome, dans le bol du robot. M‚langez le sucre avec le beurre. Ajoutez dans l'ordre sans cesser de m‚langer : la poudre d'amandes, le sel, la farine, les jaunes d'oeufs, le chocolat, le jus et le zeste de citron, la cannelle et le rhum. P‚trissez … la main pour obtenir une pƒte homogŠne. Mettez-la en boule. Laissez reposer 1 heure au froid. Beurrez votre plaque … pƒtisserie. tendez dessus les 3/4 de la pƒte en la faisant remonter sur les bords. Remettez 5 mn au froid. talez la confiture sur la pƒte, aprŠs l'avoir fait transiter elle aussi dans le r‚frig‚rateur. talez le quart de pƒte restant. Taillez des bandes de 1/2cm d'‚paisseur; posez-les sur la tarte en dessinant un quadrillage en diagonale. Mouillez les extr‚mit‚s avec un peu de lait et pressez-les sur les bords de la tarte pour qu'ils adhŠrent bien. Enfournez 45 mn mais ne laissez pas dorer. Poudrez de sucre glace pour une meilleure pr‚sentation.åä–È嘠88 p¾ .2`€à$m -üô1ð 5ù’;‹BŽ³JA³PôDV8Ì]"d&øh o'^w…z~ÿ¶„µAˆöìâ»”\œù<£5«©à½®³³êº®ÀKµÈÃÐÃLØ á/ìçzì• õ¯ Àÿoîà ±†7ò)u"ž‘)/v0¥6­_< OE[×250g de saindoux, 250g de farine, 250g de sucre, 100g d'amandes en poudre grill‚es, 1 oeuf, 1 cuil. … caf‚ de cannelle, 1 cuil. … soupe de sucre glace, 1 pinc‚e de sel.å Faites chauffer la farine dans une poˆle en remuant avec une cuillŠre en bois pendant 5-10mn. Elle ne doit pas foncer. Faites chauffer le four … 140ø(th.4). Versez la farine sur une plaque de marbre. Faites un puits au centre, mettez-y le saindoux, le sucre, la poudre d'amandes, la cannelle, le sel et l'oeuf. P‚trissez cette pƒte avec les mains en m‚langeant bien le tout, puis confectionnez des petites boulettes de pƒte de la grosseur d'une noix et aplatissez-les. Disposez les "polvorones" sur la plaque du four (non graiss‚e), et laissez cuire entre 20 et 30mn. Puis retirez-les du four, laissez-les refroidir sur la t“le et saupoudrez-les de sucre glace. Lorsqu'ils sont froids, enveloppez-les un … un dans un petit papier de soie.Pour le biscuit : 6 cuil. … soupe de farine tamis‚e, 5 cuil. … soupe de sucre, 1 pinc‚e de sel, 4 oeufs, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pinc‚e de vanille en poudre, 1 noix de beurre, 1 cuil. … soupe de sucre glace. Pour la garniture : 500g de crŠme fraŒche fouett‚e, 150g de gel‚e de framboises ou de groseilles.å Faites chauffer le four … 140ø(th.4). Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Faites monter les blancs en neige avec la pinc‚e de sel. Puis ajoutez les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille et remuez trŠs lentement. Ajoutez ensuite la farine m‚lang‚e … la levure et remuez bien jusqu'… obtenir une pƒte homogŠne. Beurrez une t“le de 37 x 26cm environ. Recouvrez-la avec un papier huil‚ et ‚talez dessus la pƒte. Laissez cuire au four pendant 35mn. Retirez la pƒte du four, retournez-la sur un torchon humide et retirez le papier huil‚. M‚langez la gel‚e de fruits avec la crŠme fraŒche fouett‚e et nappez-en le biscuit. Puis roulez d‚licatement le tout pour obtenir un biscuit roul‚. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.100g de beurre ou de margarine, 250g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 20g de levure de boulanger, 3 cuil. … soupe de lait tiŠde, 3 cuil. … soupe de sucre, 1 pinc‚e de sel. Pour la garniture : 3 oeufs, 6 cuil. … soupe de sucre, 30g de poudre d'amandes, 2 cuil. … soupe de beurre.å Pr‚parez la pƒte : versez le lait dans un saladier. Ajoutez la levure, les jaunes d'oeufs et le beurre. Remuez bien le tout. Puis incorporez la farine au m‚lange, salez et p‚trissez la pƒte avec les mains. Lorsqu'elle est prˆte, beurrez un moule de 25 cm de diamŠtre, et d‚posez-y la boule de pƒte. Recouvrez d'un linge et laissez reposer pendant 30mn. talez la pƒ÷te dans le moule, piquez-la avec une fourchette et saupoudrez de sucre. Faites chauffer le four … 140ø(th.4). Pr‚parez la garniture : battez les oeufs avec le sucre et les amandes. Versez le tout sur la pƒte, ‚parpillez de noix de beurre et glissez au four. Laissez cuire 20 … 25mn. Servez froid.100g de farine, 3 oeufs + 2 jaunes, 100g de sucre en poudre, 1 cuil. … caf‚ d'essence de vanille, 50g de beurre. Pour le moule : 20g de beurre, 2 cuil. … soupe de farine.å Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Beurrez et farinez un moule … manqu‚ de 22cm. Faites fondre le beurre … feu doux dans une petite casserole … fond ‚pais. Lorsqu'il mousse, laissez retomber cette mousse blanche dans le fond de la casserole, puis versez d‚licatement le beurre clarifi‚ dans un petit bol. Tamisez … trois reprises la farine sur un papier sulfuris‚. Faites bouillir 5cm d'eau dans une grande casserole, puis r‚duisez le feu pour que l'eau soit simplement fr‚missante. Mettez les oeufs entiers plus les jaunes, le sucre en poudre et l'essence de vanille dans une jatte d'au moins 1,5l de contenance. Posez-la au-dessus de la casserole d'eau. Fouettez jusqu'… ce que le m‚lange ‚paississe, devienne l‚ger et tiŠde. Il faut 10mn … grande vitesse avec un fouet ‚lectrique, plus longtemps avec un fouet … main. Retirez la jatte de la source de chaleur et continuez … fouetter, jusqu'… ce que le m‚lange soit assez ferme pour que les branches du fouet laissent leur trace quand on les retire de la pr‚paration : environ 5mn avec un fouet ‚lectrique, un peu plus longtemps avec un fouet … main. Tamisez … nouveau la farine par petites quantit‚s au-dessus de la jatte et incorporez-la au fur et … mesure avec une cuillŠre. Ajoutez le beurre clarifi‚ refroidi, cuil. par cuil., sans remuer ni brasser, en soulevant la masse et en replongeant la cuillŠre pour fendre … nouveau la masse. Versez la pr‚paration dans le moule et faites cuire au four pendant 30mn. Sortez le moule du four et laissez reposer la g‚noise de 1 … 2mn. D‚moulez-la sur un linge, puis retournez le gƒteau sur une grille … pƒtisserie. Laissez-le refroidir.75g de farine, 3 cuil. … soupe de f‚cule de pomme de terre, 3/4 de cuil. … caf‚ de levure chimique, 4 oeufs, 100g de sucre en poudre, 2 petites oranges non trait‚es, 1 cuil. … soupe de jus de citron, 1 pinc‚e de sel. å Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Beurrez et farinez 2 moules de 20cm. Tamisez ensemble la farine, la f‚cule, la levure et le sel au-dessus d'une feuille de papier sulfuris‚. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une grande jatte d'une contenance d'au moins 1,5l et les blancs dans une autre. Faites bouillir 5cm d'eau dans une grande casserole sur laquelle puisse s'adapter la jatte contenant les jaunes d'oeufs. R‚duisez la chaleur pour que l'eau soit tout juste fr‚missante. Mettez la jatte contenant les jaunes d'oeufs au-dessus de la casserole d'eau fr‚missante, ajoutez-y 50g de sucre. Fouettez … grande vitesse pendant 10mn, jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse et devienne mousseux. Retirez la jatte de la source de chaleur et continuez … fouetter, jusqu'… ce que la pr‚paration ait refroidi et soit assez ferme pour que les branches du fouet laissent une trace lorsqu'on les retire. Lavez les oranges et essuyez-les. Rƒpez-en le zeste. Pressez 1 orange. M‚langez dans un bol le zeste d'orange, 3 cuil. … soupe de jus d'orange et le jus de citron. Incorporez alternativement ce m‚lange et la farine tamis‚e … la pr‚paration … l'aide d'une cuillŠre. Fouettez les blancs d'oeufs. Quand ils sont bien mousseux, incorporez-y petit … petit le reste du sucre. Continuez … fouetter jusqu'… ce que le m‚lange soit brillant et assez ferme. Incorporez-les de la mˆme fa‡on … la pr‚paration pr‚c‚dente. R‚partissez celle-ci dans les 2 moules au four et faites cuire de 30 … 35mn. Retirez les moules du four et laissez reposer les gƒteaux de 1 … 2mn. D‚moulez-les sur un linge. Retournez les gƒteaux sur une grille … pƒtisserie.250g de farine, 180g de sucre, 250g de beurre, 8 oeufs, 1/2 cuil. … caf‚ d'essence de vanille, 1 pinc‚e de sel. Pour la crŠme au chocolat : 50g de chocolat noir, 400g de sucre glace, 175g de beurre, 2 cuil. … soupe de crŠme fraŒche, 1 cuil. … caf‚ d'essence de vanille.å Faites chauffer le four … 200ø(th.6). Beurrez et farinez 2 moules … manqu‚ de 20cm de diamŠtre et retournez-les pour en faire tomber l'exc‚dent de farine. Pr‚parez un bain-marie, placez-y un bol de taille moyenne et faites chauffer … feu doux. Mettez le sucre, les oeufs, la vanille et le sel dans le bol et fouettez le m‚lange pendant 20 … 25mn, jusqu'… ce qu'il blanchisse et forme un ruban entre les branches du fouet. Faites fondre le beurre … feu doux dans une casserole. Retirez le bol du bain-marie. Tamisez la farine au-dessus du bol et incorporez-la d‚licatement au m‚lange … l'aide d'une cuillŠre en m‚tal. Ajoutez peu … peu le beurre fondu en remuant constamment. R‚partissez la pƒte entre les 2 moules, glissez-les dans le four … mi-hauteur et faites cuire de 20 … 30mn, jusqu'… ce que le centre des gƒteaux reprenne sa forme aprŠs une pression du doigt. Sortez les moules du four et laissez reposer 5mn. D‚moulez ensuite les gƒteaux sur une grille et laissez refroidir. Lorsque les gƒteaux sont froids, pr‚parez la crŠme au beurre et au chocolat : cassez le chocolat en morceaux dans un bol, posez celui-ci sur le bain marie, mettez sur feu doux et faites fondre doucement le chocolat en remuant de temps en temps. DŠs que le chocolat est fondu, retirez lôa casserole du bain-marie. Dans une terrine, travaillez le beurre … la cuillŠre en bois, jusqu'… ce qu'il soit mou. Tamisez ensuite la moiti‚ du sucre glace au-dessus du beurre et fouettez pour obtenir un m‚lange l‚ger et mousseux. Ajouter alors la crŠme fraŒche, l'essence de vanille, le chocolat fondu et le reste du sucre glace en le tamisant. M‚langez. talez 1/4 de la crŠme sur le premier, posez le second sur la crŠme, c“t‚ le plus plat sur le dessus. talez le reste de la crŠme sur le dessus et le tour du gƒteau ainsi constitu‚, en l'‚tirant verticalement pour former des petites pointes d‚coratives.1 fond de tarte sabl‚e prˆte de 22cm de diamŠtre, 4 jaunes d'oeufs + 1 blanc, 60cl de lait, 25g de macarons secs, 2 cuil. … soupe de f‚cule de pomme de terre, 125g de sucre semoule, 50g de beurre, 3 cuil. … soupe d'alcool d'abricot, 1/2 cuil. … caf‚ d'extrait de vanille liquide, quelques gouttes d'extrait d'amandes amŠres. Pour la garniture : 825g d'abricots en boŒte, 1 cuil. … soupe de sucre, 3 cuil. … soupe de confiture d'abricot, 2 cuil. … soupe d'alcool d'abricot.å Faites chauffer le four … 200ø(th.6). Faites-y cuire la pƒte … blanc pendant 15mn. Pr‚parez une crŠme : m‚langez le sucre semoule et la f‚cule dans une casserole. Versez peu … peu le lait froid, en veillant … ce que le sucre et la f‚cule ne forment pas de grumeaux. Faites bouillir … feu moyen en tournant constamment. Laissez mijoter 3 ou 4mn, sans cesser de tourner, jusqu'… ce que la crŠme ‚paississe. Battez les 4 jaunes d'oeufs au fouet dans une terrine. Versez alors dessus la crŠme chaude en un mince filet, tout en fouettant la pr‚paration ‚nergiquement. Versez la crŠme dans un saladier en la filtrant dans une passoire fine. Incorporez-y le beurre par petites noisettes et m‚langer, jusqu'… ce qu'il soit fondu. Parfumez la crŠme avec 1 cuil. … soupe d'alcool d'abricot, quelques gouttes d'extrait d'amandes amŠres et l'extrait de vanille. Laissez ti‚dir. Lorsque la pƒte a cuit 15mn, sortez-la du four. Baissez le thermostat … 5 (170ø). Battez l‚gŠrement le blanc d'oeuf et badigeonnez-en le fond de la tarte. Emiettez les macarons, et arrosez-les avec 2 cuil. … soupe d'alcool d'abricot. M‚langez, puis ‚talez r‚guliŠrement les miettes de macaron sur le fond de la tarte. Versez d‚licatement la crŠme sur les macarons. Glissez la tarte au four et laissez-la cuire pendant 30mn, jusqu'… ce que la crŠme soit bien prise. Pr‚parez la garniture : ‚gouttez les abricots en conservant leur sirop. Posez-les sur du papier absorbant. Lorsque la crŠme est prise, disposez dessus les abricots en les serrant, c“t‚ bomb‚ tourn‚ vers le haut. Faites dissoudre le sucre … feu doux avec 1 cuil. … soupe du sirop des abricots dans une petite casserole. Laissez cuire jusqu'… ce que vous obteniez un caramel clair. Ajoutez alors la confiture d'abricots dans la casserole ; remettez-la … feu doux et m‚langez 2 ou 3mn. Passez la pr‚paration au tamis. Laissez refroidir, ajoutez-y l'alcool d'abricot, nappez-en la tarte. Servez froid.1 fond de tarte sabl‚e prˆte de 18cm de diamŠtre, 700g de raisin blanc, 8 cuil. … soupe de crŠme fraŒche, 2 oeufs, 8 cuil. … caf‚ de jus de citron, 2 cuil. … caf‚ de f‚cule de pomme de terre, 50g de sucre semoule.å Faites chauffer le four … 200ø(th.6). Faites-y cuire la tarte pendant 15mn. Lavez le raisin et ‚pongez-le. Otez la peau et les p‚pins des grains. Mettez ceux-ci dans une terrine. Ajoutez-y 6 cuil. … caf‚ de jus de citron et le sucre. M‚langez … la fourchette sans ‚craser les grains. Laissez mac‚rer 1H. Lorsque la tarte a cuit 15mn, sortez-la du four. Baissez le thermostat … 5 (170ø). D‚layez la f‚cule avec 4 cuil. … soupe d'eau froide dans une terrine. Ajoutez-y la crŠme fraŒche et les oeufs. Battez bien. Ajoutez le raisin et le jus de mac‚ration. Remuez d‚licatement. Assaisonnez avec le reste du jus de citron. Versez la pr‚paration sur le fond de tarte. Glissez au four et laissez cuire pendant 40mn, jusqu'… ce que la tarte soit l‚gŠrement dor‚e. Servez trŠs frais.4 gros oeufs, 6 cuil. … soupe de sucre en poudre, 2 cuil. … caf‚ de caf‚ soluble, 30cl de crŠme fraŒche ‚paisse.å Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une jatte avec 4 cuil. … soupe de sucre. Fouettez le m‚lange jusqu'… ce qu'il blanchisse et mousse. Placez la jatte dans un bain-marie fr‚missant et continuez … fouetter, jusqu'… ce que le m‚lange ‚paississe. Retirez la jatte du bain-marie. Ajoutez le caf‚ … la pr‚paration. Remuez soigneusement et laissez refroidir. Fouettez la crŠme jusqu'… ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet, puis incorporez-la au m‚lange pr‚c‚dent bien froid. Battez les blancs d'oeufs en neige. Lorsque celle-ci devient ferme, ajoutez le reste du sucre en fouettant. Incorporez alors d‚licatement les blancs d'oeufs … la crŠme avec une spatule. Versez la mousse dans une grande coupe ou dans des coupes individuelles. Couvrez, mettez dans le freezer et laissez prendre pendant au moins 1H30. Sortez la mousse 20mn avant de servir.4 oeufs, 100g de sucre glace, 1 cuil. … soupe de chapelure, 1 cuil. … soupe de caf‚ soluble, 1 cuil. … soupe de cacao sucr‚, 200g de cerneaux de noix. Pour la crŠme au beurre : 100g de beurre, 100g de sucre glace, 1 jaune d'oeuf, 2 cuil. … soupe de caf‚ trŠs fort froid. å Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes ; mettez les jaunes dans une terrine et les blancs dans une autre. Ajoutez le sucre glace aux jaunes d'oeufs et fouettez-les jusqu'… ce que le m÷‚lange blanchisse et mousse. Ajoutez le caf‚ soluble, la chapelure et le cacao. Hachez grossiŠrement 175g de cerneaux de noix et incorporez-les au m‚lange. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les d‚licatement au m‚lange. Beurrez, puis farinez un moule de 18cm de diamŠtre. Versez-y la pƒte, glissez le moule au four et laissez cuire pendant 45mn. Le gƒteau est cuit lorsqu'il est moelleux au toucher et qu'une aiguille … brider enfonc‚e dedans en ressort nette. D‚moulez-le et laissez-le refroidir sur une grille. Pr‚parez la crŠme au beurre : fouettez le beurre et le sucre jusqu'… ce que le m‚lange soit l‚ger. Ajoutez-y le jaune d'oeuf et le caf‚ et continuez … fouetter jusqu'… ce que la crŠme soit trŠs lisse. talez la crŠme sur le dessus et le tour du gƒteau avec une spatule m‚tallique. D‚corez le reste des cerneaux de noix et laissez le gƒteau 1H au r‚frig‚rateur.500g de fraises de mˆme calibre … chair ferme (belrubi ou red gauntlet), 4 cuil. … soupe de confiture de fraises ou framboises200g de chocolat … 52% de cacao, 125g de sucre roux, 135g de beurre, 4 oeufs, 50g de farine de sarrasin, 60cl de crŠme fraŒche ‚paisse. å Cassez le chocolat en morceaux dans une jatte, ajoutez-y 2 cuil. … soupe d'eau et faites-le fondre au bain-marie. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Tamisez la farine. Faites chauffer le four … 110ø(th.3). Lorsque le chocolat est fondu, m‚langez-le … la spatule et ajoutez-y le sucre. Remuez jusqu'… ce qu'il soit fondu, puis retirez la jatte du bain-marie. Incorporez … cette crŠme 125g de beurre en petits morceaux, les jaunes d'oeufs un … un et la farine. Battez les blancs d'oeufs en neige trŠs ferme. Incorporez-les d‚licatement … la pƒte. Beurrez un moule … manqu‚. Versez-y la pr‚paration. Glissez au four et laissez cuire pendant 25mn. Portez alors la temp‚rature du four … 140ø(th.4) et laissez cuire pendant 10mn. Lorsque le gƒteau est cuit, d‚moulez-le et laissez-le refroidir sur une grille. Lavez rapidement les fraises, ‚pongez-les sur du papier absorbant et ‚queutez-les. Coupez-en les 2/3 en deux. Conservez le reste pour la d‚coration. M‚langez 50cl de crŠme fraŒche avec la confiture de fraises. Fouettez le reste de la crŠme jusqu'… ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet. Coupez le gƒteau en 2 disques de mˆme ‚paisseur. Posez le disque du dessous sur un plat. Tartinez-le abondamment du m‚lange crŠme fraŒche-confiture, rangez-y les demi-fraises debout. Recouvrez avec le second disque. Mettez la crŠme fouett‚e dans une poche munie d'une douille cannel‚e et posez-la en rosettes sur le gƒteau. D‚corez avec des fraises entiŠres. Servez frais.200g de pƒte feuillet‚e surgel‚e, 150g de fraises … chair ferme (belrubi ou red gauntlet), 4 cuil. … soupe de confiture de fraises, 20cl de crŠme fraŒche, 1/2 cuil. … caf‚ de vanille en poudre, 3 cuil. … soupe de sucre.å Sortez la pƒte du cong‚lateur et laissez-la d‚geler pendant 2H … temp‚rature ambiante. Lorsque la pƒte est d‚gel‚e, faites chauffer le four … 220ø(th.7). talez le pƒte au rouleau pour obtenir un carr‚ de 25cm de c“t‚. A l'aide d'un couteau effil‚, ‚galisez les bords et coupez la pƒte en 3 bandes ‚gales. Placez les bandes ainsi obtenues sur la t“le du four et faites-les cuire pendant 10 … 12mn, jusqu'… ce que la pƒte soit bien dor‚e. Retournez alors les bandes de pƒte et faites-les cuire encore pendant 3 … 4mn afin de s‚cher l'autre c“t‚ de la pƒte. Laissez ensuite refroidir la pƒte sur une grille. Fouettez la crŠme fraŒche jusqu'… ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet. Ajoutez-y la vanille et le sucre. Lavez rapidement les fraises, ‚pongez-les sur du papier absorbant et ‚queutez-les. Coupez-les en deux. Faites fondre la confiture de fraises dans une petite casserole, puis passez-la au tamis ou au moulin … l‚gumes, grille fine. 1H au plus t“t avant de servir, ‚galisez le tour de chacun des rectangles de pƒte … l'aide d'un couteau pointu. Posez 1 rectangle sur le plat de service. Badigeonnez la surface d'une mince couche de confiture et recouvrez avec le tiers de la crŠme chantilly jusqu'… 5mm des bords. Recouvrez avec un autre rectangle de pƒte, badigeonnez-le de confiture et couvrez celle-ci de crŠme chantilly. Posez le dernier rectangle par dessus. Badigeonnez-le avec la moiti‚ du reste de la confiture. Garnissez avec les demi-fraises en posant la face coup‚e contre le gƒteau. Versez le reste de la crŠme chantilly dans une poche … douille et entourez les fraises d'un cordon de crŠme. Laissez raffermir le millefeuille dans un endroit frais (pas au r‚frig‚rateur), 15mn.300g de groseilles rouges, 90g de beurre, 150g de farine, 4 oeufs, 1 cuil. … caf‚ de sucre en poudre, 25cl de crŠme fraŒche, 75g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanill‚, 1/2 cuil. … caf‚ de sel.å Faites chauffer le four … 200ø(th.6). Pr‚parez une pƒte … choux : mettez le sucre en poudre, 25cl d'eau, 75g de beurre en morceaux et le sel dans une casserole. Portez … ‚bullition en surveillant attentivement : le liquide monte trŠs vite. Retirez du feu et jetez la farine dans la casserole. M‚langez vivement … la spatule, puis remettez la casserole sur le feu et continuez … m‚langer, jusqu'… ce que la pƒte se d‚tache de la paroi de la casserole. Arrˆtez la cuisson. Ajoutez les oeufs un … un … la pƒte en m‚langeant ‚nergiquement … chaque fois. Beurrez une t“le … pƒtisserie. Disposez-y la pƒte en petits tas bien espac‚s, … l'aide de 2 cuillŠres … soupe. Aplatissez-les avec une fourchette. Glissez la t“le au four et laissez cuire pen÷dant 40mn, sans ouvrir la porte du four. Lorsque la cuisson est achev‚e, laissez ti‚dir les choux dans le four, sans ouvrir la porte, puis d‚tachez-les de la t“le, posez-les sur une grille et laissez-les refroidir totalement. Pendant ce temps, fouettez la crŠme fraŒche en y incorporant 60g de sucre glace et le sucre vanill‚, jusqu'… ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet. Lavez les groseilles, ‚pongez-les sur du papier absorbant et ‚grappez-les … la fourchette. Ajoutez-les d‚licatement … la crŠme chantilly. Coupez les choux horizontalement aux 2/3 de la hauteur. Remplissez-les de crŠme aux groseilles, puis couvrez-les avec les chapeaux. Posez-les sur un plat. Poudrez-les du reste du sucre glace et servez sans attendre.150g d'amandes non mond‚es, 175g de sucre semoule, 1 cuil.… caf‚ de citron.å Pr‚parez les ustensiles: une t“le huil‚e, un couteau … large lame, un rouleau … pƒtisserie, une paire de ciseaux, un oeuf dur et un plat … feu. Hachez finement les amandes au couteau. Faites-les ti‚dir … la poˆle, en remuant, sans les laisser griller et mettez-les dans une terrine. Commencez le nougat. Mettez le jus de citron dans une casserole ‚paisse, ajoutez le sucre et faites fondre … feu doux en remuant. Il ne faut pas mettre d'eau. DŠs que le sucre est fondu et devient couleur caramel clair, versez-le sur les amandes. M‚langez soigneusement. Versez sur la t“le huil‚e et travaillez imm‚diatement au couteau puis … la main quand la chaleur est moins vive. Mettez la masse de nougatine … four chauff‚ et ‚teint, pour la conserver souple et chaude. Pr‚levez sur la pƒte des boules de la grosseur d'une noix. talez vivement au rouleau puis posez le disque obtenu sur l'oeuf dur et moulez-le exactement, en coupant avec les ciseaux, avant complet refroidissement, pour obtenir des demi-coques d'oeuf. Les chutes de nougatine peuvent ˆtre refondues pour permettre de reboucher quelques d‚fauts dans les coques, par exemple. Proc‚dez de la mˆme maniŠre pour le reste de la pƒte. Assemblez les coques, 2 par 2 , avec des rubans de couleur.250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune d'oeuf, sel. Pour la garniture : 1kg de quetsches, 120g de sucre semoule, 40g de beurre, 50g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs, 20g de zeste d'orange confits.å Pr‚parez la pƒte : tamisez la farine en fontaine. Ajoutez le beurre coup‚ en morceaux, le jaune d'oeuf et 1 pinc‚e de sel. M‚langez rapidement du bout des doigts en ajoutant peu … peu 2 ou 3 cuil. … soupe d'eau. Roulez la pƒte en boule et laissez-la reposer 1H au r‚frig‚rateur. Pendant ce temps, lavez les quetsches, ‚gouttez-les, coupez-les en deux et d‚noyautez-les. Mettez-les dans une casserole … fond ‚pais avec le beurre et le sucre semoule. Laissez-les cuire pendant 15mn sans couvrir, puis faites r‚duire totalement le jus rendu … feu vif. AprŠs 1H de repos de la pƒte, sortez celle-ci du r‚frig‚rateur. Faites chauffer le four … 200ø(th.6). Beurrez un moule … tarte de 28 ou 30cm de diamŠtre. talez la pƒte au rouleau. Garnissez-en le moule. Piquez le fond … la fourchette, puis recouvrez-le de papier sulfuris‚ et de haricots secs. Faites cuire au four pendant 20mn. Otez les haricots et le papier … mi-cuisson. Lorsque le fond de tarte est cuit, sortez-le du four, d‚moulez-le et laissez-le refroidir. Quelques minutes avant de servir, hachez l'‚corce d'orange confite. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme en y incorporant peu … peu le sucre glace et l'‚corce d'orange. Posez le fond de tarte sur un plat de service supportant la chaleur. Rangez les quetsches sur la tarte. Mettez les blancs en neige dans une poche … pƒtisserie munie d'une douille large et r‚partissez la pr‚paration sur la tarte en tra‡ant des croisillons. Glissez la tarte sous le gril. Laissez blondir 3 ou 4mn, servez.400g de prunes de couleur violette … chair ferme (sinon mirabelles, reines-claudes, quetsches), 8cl de jus de pomme, le jus de 1 citron, 15g de g‚latine en poudre, 3 cuil. … soupe de miel liquide, 2 gros oeufs, 15cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 2 cuil. … soupe de noisettes hach‚es, 1 bƒton de cannelle de 5cm de long, 1 pinc‚e de macis.å Mettez le jus de citron dans une petite casserole. Versez-y la g‚latine en pluie et laissez-la tremper. Lavez les prunes, coupez-les en deux et “tez-en les noyaux. Mettez les prunes dans une grande casserole avec le jus de pomme, la cannelle et le macis. Couvrez et faites cuire 20mn … feu doux, jusqu'… ce que les prunes soient molles. Passez-les au tamis en nylon. Rincez la casserole, remettez-y la compote de prunes et faites r‚chauffer … feu doux. Ajoutez le miel et remuez jusqu'… ce qu'il ait fondu. Retirez la casserole du feu. Faites chauffer … feu doux la casserole contenant le jus de citron et la g‚latine. Remuez jusqu'… ce que la g‚latine soit totalement dissoute. M‚langez-la … la compote. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Battez l‚gŠrement les jaunes … la fourchette et ajoutez-les … la pr‚paration pr‚c‚dente. Faites chauffer … feu doux et m‚langez sans cesse … la cuillŠre en bois, sans laisser bouillir, jusqu'… ce que la crŠme nappe le dos de la cuillŠre. Laissez refroidir, puis laissez la crŠme au r‚frig‚rateur 30mn environ, jusqu'… ce que le m‚lange commence … prendre. Fouettez alors l‚gŠrement la crŠme fraŒche. Battez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez la crŠme fouett‚e … la crŠme aux prunes, puis ajoutez-y d‚licatement les blancs en neige. Emplissez des coupes individuelles avec cette mousse et faites prendre 1H environ au r‚frig‚rateur. Au moment de servir garniôssez les coupes de noisettes hach‚es.750g de prunes … chair ferme: Reines-claudes (ou mirabelle, quetsche), 4 oeufs, 200g de sucre, 200g de fromage blanc, 250g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 4 cuil. … soupe d'huile.å Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Beurrez un moule … manqu‚ de 24cm de diamŠtre. Lavez les Reines-claudes, essuyez-les, coupez-les en deux le long du sillon central et d‚noyautez-les. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre aux jaunes, et travaillez au fouet jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse et mousse. Fouettez le fromage blanc. Ajoutez-le au m‚lange pr‚c‚dent ainsi que l'huile, la farine et la levure. Battez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez-les d‚licatement … la pƒte. Versez celle-ci dans le moule. Posez les prunes … la surface, elles s'enfonceront pendant la cuisson. Glissez le moule au four et laissez cuire pendant 1H, jusqu'… ce que le gƒteau soit bien dor‚. Lorsque la cuisson est achev‚e, d‚moulez le gƒteau et laissez-le refroidir sur une grille.350g de prunes … chair ferme ( mirabelles, Reines-claudes, quetsches), 125g de farine, 125g de beurre, 125g de sucre en poudre, 2 gros oeufs, 1 orange non trait‚e, 1/2 cuil. … caf‚ de quatre-‚pices, 15cl de vin blanc doux (Loupiac par ex.), 4 cuil. … soupe de gel‚e de groseille, 1 bƒton de cannelle de 5cm. Pour le moule 10g de beurre.å Beurrez un moule … manqu‚ de 20cm. Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Tamisez la farine et les quatre-‚pices. Mettez le beurre dans une jatte et travaillez-le pour le r‚duire en pommade. Lavez l'orange, ‚pongez-la et rƒpez-en le zeste au dessus du beurre. Ajoutez le sucre. Battez l‚gŠrement les oeufs … la fourchette et ajoutez les en alternance avec la farine au contenu de la jatte. Versez la pr‚paration dans le moule. Faites cuire au four pendant 25mn, jusqu'… ce que le dessus soit dor‚ et se d‚tache l‚gŠrement du bord du moule. Laissez reposer 10mn hors du four, puis d‚moulez le gƒteau sur une grille et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, lavez les prunes, coupez-les en deux le long du sillon central et “tez les noyaux. Mettez le vin dans une casserole et faites-le bouillir jusqu'… ce qu'il r‚duise de moiti‚. Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la gel‚e de groseille. Remuez jusqu'… ce que la gel‚e soit complŠtement dissoute. Pressez la moiti‚ de l'orange. Ajoutez dans la casserole les prunes, le jus d'orange et la cannelle. Faites pocher les prunes … feu doux pendant 10mn. Retirez du feu et laissez refroidir. Otez la cannelle. Posez le gƒteau sur un plat de service ; disposez les prunes c“t‚ noyau sur le dessous, partie bomb‚e au-dessus. Arrosez doucement avec la moiti‚ du liquide de cuisson des prunes qui doit imbiber le gƒteau. Au moment de servir, nappez les prunes avec le reste du sirop.500g de fraises (belrubi ou … d‚faut des red gauntlet), 275g de sucre semoule, 5 blancs d'oeufs, 30 ou 40cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 1 ou 2 cuil. … soupe de sucre glace, 1 pinc‚e de sel. Pour le coulis de fraise : 500g de fraises, 2 cuil. … soupe de sucre glace, 1 ou 2 cuil. … soupe de jus de citron. å Faites chauffer le four … 140ø(th.4). Sortez la t“le … pƒtisserie. D‚coupez un disque de 22cm de diamŠtre dans une feuille de papier sulfuris‚ et posez-le sur la t“le. Ajoutez 1 pinc‚e de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige ferme. Lorsqu'ils forment des pics entre les branches du fouet, incorporez-y 50g de sucre semoule et continuez de fouetter pendant 1mn, jusqu'… ce que la pr‚paration … meringue soit trŠs ferme. Incorporez le reste du sucre semoule avec une cuillŠre en m‚tal. talez le tiers de la meringue sur le disque de papier sulfuris‚ en une couche de 5mn d'‚paisseur environ. Introduisez le reste dans une poche munie d'une douille cannel‚e de 2,5cm de diamŠtre et d‚posez des rosettes tout autour du disque. Glissez la t“le au four et laissez cuire pendant 1H. Pendant ce temps, versez la crŠme fraŒche dans une jatte et fouettez-la, jusqu'… ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet, puis ajoutez-y le sucre glace en le tamisant et en continuant de fouetter. Couvrez et mettez au r‚frig‚rateur. Pr‚parez le coulis : lavez les fraises, ‚gouttez-les puis seulement aprŠs ‚queutez-les et passez-les au mixer pour les r‚duire en pur‚e. Passez celle-ci au tamis pour ‚liminer les graines. Ajoutez le sucre glace et le jus de citron et m‚langez bien. Versez ce coulis dans une jatte et mettez-le au r‚frig‚rateur. Lorsque la meringue est cuite, laissez-la reposer pendant 15mn dans le four ‚teint. Elle doit alors ˆtre croquante … l'ext‚rieur et moelleuse … l'int‚rieur. Sortez ensuite la t“le du four et laissez la meringue refroidir complŠtement. D‚collez le disque de papier et posez la meringue sur un plat … gƒteau. Remplissez l'int‚rieur de la couronne de meringue de crŠme fouett‚e, puis recouvrez celle-ci avec les fraises. Servez avec le coulis en sauciŠre.4 poires (Beurr‚ Hardy, Williams), 1/2 citron non trait‚, 1 fine laniŠre de zeste d'orange non trait‚e, 15cl de vin blanc sec, 250g de sucre semoule, 1/2 bƒton de cannelle, 1 cuil. … caf‚ d'extrait de vanille, 1 clou de girofle. Pour le coulis de framboises : 275g de framboises, 1 cuil. … soupe de sucre glace, jus de citron. å Lavez le demi-citron, ‚pongez-le et pr‚levez 1 fine laniŠre de zeste. Pressez-le et versez le jus obtenu dans une terrine d'eau froide. Pelez les poires sans retirer la queue et plongez-les dans la terrine. Versez 30cl d'eau dans une casserole pouvant juste contenir les poires debout, ajouteôz les zestes de citron et d'orange, le sucre, la cannelle, le clou de girofle et l'extrait de vanille. Portez … ‚bullition en remuant … la cuillŠre en bois, jusqu'… ce que le sucre soit dissous. Egouttez les poires et posez-les debout dans ce sirop. Couvrez et laissez cuire pendant 15mn … petits fr‚missements en secouant la casserole de temps en temps. AprŠs 15mn de cuisson, ajoutez le vin blanc dans la casserole et r‚duisez le feu au minimum. Laissez cuire encore de 15 … 30mn … d‚couvert, jusqu'… ce que les poires soient juste tendres, mais en veillant … ce qu'elles ne se d‚fassent pas. Lorsque les poires sont cuites, retirez-les … l'aide d'une ‚cumoire et rangez-les debout dans un plat de service creux. Faites r‚duire le liquide de cuisson … feu vif, jusqu'… ce qu'il ‚paississe l‚gŠrement. Versez-le sur les poires en le filtrant. Laissez refroidir, puis laissez-les 1H au r‚frig‚rateur. Pr‚parez le coulis de framboises : triez les fruits et essuyez-les si cela est n‚cessaire, puis passez-les au moulin … l‚gumes, grille fine au dessus d'une jatte, ou bien au mixer, puis au tamis, de fa‡on … ‚liminer les graines. Ajoutez le sucre glace et quelques gouttes de citron … la pur‚e obtenue. M‚langez, couvrez et mettez ‚galement au r‚frig‚rateur.36 biscuits … la cuillŠre, 7 cuil. … soupe de kirsch, 3/4l de glace … la vanille. Pour la sauce … l'abricot : 1 boŒte d'abricot au sirop, 1 cuil. … soupe de kirsch, 1 cuil. … soupe de sucre semoule, 1 cuil. … caf‚ d'arrow-root, 1 cuil. … soupe de jus de citron.å Sortez la glace du r‚frig‚rateur et laissez-la ramollir l‚gŠrement. M‚langez le kirsch avec la mˆme quantit‚ d'eau. Trempez-y rapidement les biscuits et tapissez-en le fond et la paroi d'un moule … charlotte de 18cm de diamŠtre. Recoupez les biscuits si cela est n‚cessaire. Remplissez le moule de glace … la vanille avec une cuillŠre, en la tassant bien et sans laisser d'espace. Couvrez le moule et laissez-le 4H au freezer. Pendant ce temps, pr‚parez la sauce d'abricot : ‚gouttez les abricots en conservant le sirop et passez-les au mixer, puis au tamis, ou simplement au moulin … l‚gumes, grille fine, au-dessus d'une casserole. Ajoutez … la pur‚e obtenue le sucre semoule et m‚langez. D‚layez l'arrow-root avec 3 cuil. … soupe du sirop mis de c“t‚ et incorporez-le … la pur‚e d'abricots ainsi que le jus de citron. Portez doucement … ‚bullition, puis r‚duisez le feu et laissez cuire doucement pendant 5 ou 6mn, en m‚langeant r‚guliŠrement, jusqu'… ce que la sauce ‚paississe. Retirez du feu, laissez ti‚dir, puis ajoutez le kirsch. Mettez au r‚frig‚rateur. Au moment de servir, d‚moulez la charlotte sur un plat de service. Nappez-la d'un peu de sauce d'abricot.250g de mangues au sirop, 30cl de yaourt ‚pais, 50g de sucre semoule, 15g de g‚latine en poudre, 2 blancs d'oeufs, sel.å Egouttez les mangues et recueillez 4 cuil. … soupe de sirop. Versez celui-ci dans une petite casserole, faites ti‚dir et ajoutez-y la g‚latine ; m‚langez … feu doux, jusqu'… ce qu'elle soit totalement dissoute. Mettez les morceaux de mangue dans le bol du mixer avec le sucre et r‚duisez-les en pur‚e. Incorporez le m‚lange jus de mangue-g‚latine … la pur‚e de mangues ; laissez-la au frais, jusqu'… ce qu'elle commence … prendre. Ajoutez alors le yaourt … la pur‚e de mangues et m‚langez bien le tout au fouet. Ajoutez 1 pinc‚e de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige. Incorporez-les d‚licatement … la pur‚e de mangues. Passez un moule cannel‚ de 60cl sous l'eau froide, ‚gouttez-le mais ne l'essuyez pas. Versez-y la pr‚paration. Mettez au r‚frig‚rateur et laissez prendre 12H environ. Au moment de servir, trempez le moule quelques secondes dans de l'eau tiŠde, retournez-le sur un plat, tapotez-en le fond avec la main, puis “tez-le.500g de chocolat noir … 52 % (minimum de cacao), 2 cuil. … soupe de caf‚ soluble, 200g de beurre, 4 cuil. … soupe de rhum, 4 cuil. … soupe de sucre glace, grains de caf‚ en chocolat.å Faites dissoudre le caf‚ avec 3 cuil. … soupe d'eau chaude. Cassez le chocolat en morceaux ; placez ceux-ci dans une terrine avec le caf‚. Mettez la terrine dans un bain-marie et m‚langez … la spatule, jusqu'… ce que le chocolat soit en crŠme. Arrˆtez imm‚diatement la cuisson. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-les au chocolat fondu, jusqu'… ce que vous obteniez une pr‚paration homogŠne et ‚paisse. Ajoutez alors doucement le rhum et continuez … m‚langer, jusqu'… ce qu'il soit incorpor‚. Mettez la terrine au r‚frig‚rateur et laissez durcir la pr‚paration : comptez au moins 1H. Lorsque la pr‚paration est bien ferme, versez les vermicelles en chocolat dans une assiette. Passez-vous les mains dans le sucre glace, prenez gros comme une noix de la pr‚paration au chocolat, roulez-la rapidement en boule entre vos mains, puis passez chaque boule dans les vermicelles en chocolat, jusqu'… ce qu'elle soit parfaitement enrob‚e. Posez les truffes dans des caissettes en papier et laissez-les au r‚frig‚rateur jusqu'… la derniŠre minute.100g de noisettes mond‚es, 6 blancs d'oeufs, 175g de sucre semoule, 200g de crŠme fraŒche ‚paisse, 100g de chocolat noir, 1 cuil. … soupe de cognac, 1/2 cuil. … caf‚ d'essence de vanille, 20g de farine, 20g de beurre. å Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Beurrez et farinez 2 moules … manqu‚ … fond amovible de 18cm de diamŠtre. Passez les noisettes … la moulinette pour les r‚duire en poudre. Ajoutez-y 125g de sucre. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme en y incorporant le reste du sucre par cuil. et l'extrait de vanil÷le. Battez jusqu'… ce que la pr‚paration soit ferme. Incorporez-y le m‚lange de noisettes et de sucre … l'aide d'une cuillŠre en d‚crivant un mouvement en forme de huit. R‚partissez la pr‚paration dans les 2 moules et lissez-en la surface. Faites cuire au four de 30 … 40mn, jusqu'… ce que les biscuits soient l‚gŠrement dor‚s sur le dessus. Pendant ce temps, cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec 2 cuil. … soupe d'eau. Lorsque le chocolat est fondu, retirez-le du bain-marie, ajoutez-y le cognac, m‚langez et laissez ti‚dir. Fouettez la crŠme fraŒche, jusqu'… ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet, puis incorporez-y la moiti‚ du chocolat, presque froid. Faites blondir les noisettes hach‚es dans une poˆle … revˆtement anti-adh‚sif. Egouttez les abricots. Lorsque les biscuits sont cuits, sortez-les du four, laissez-les reposer 5mn, puis d‚moulez-les et laissez refroidir sur une grille. Lorsque les biscuits sont froids, posez-en sur le plat de service ; garnissez-le de chocolat. Recouvrez avec le second biscuit. Nappez celui-ci de crŠme fouett‚e. Garnissez le centre du gƒteau avec les noisettes grill‚es.65g de farine, 1 cuil. … caf‚ de sucre, quelques gouttes d'essence de vanille, 2 gros oeufs, 60g de beurre. Pour la crŠme Saint-Honor‚ : 30cl de lait, 125g de sucre, 25g de farine, 1 gros oeuf, 1 laniŠre de zeste d'orange non trait‚e, 2 cuil. … caf‚ de poudre de g‚latine, 1/2 cuil. … caf‚ d'essence de vanille.å Pr‚parez la pƒte … choux : tamisez la farine. Mettez 50g de beurre en noisettes dans une casserole … fond ‚pais. Ajoutez le sucre et 15cl d'eau froide. Portez … ‚bullition. Ajoutez la farine hors du feu, et m‚langez ‚nergiquement … la cuillŠre en bois. Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2mn, en remuant … la cuillŠre en bois, jusqu'… ce que la pƒte se d‚tache du fond et de la paroi de la casserole, puis retirez du feu. Ajoutez l'extrait de vanille et m‚langez. Faites chauffer le four … 230ø(th.7). Beurrez la plaque du four et d‚posez-y des noix de pƒte … choux avec une poche … grosse douille en les espa‡ant bien. Glissez la plaque au four et laissez cuire 10mn. Puis r‚duisez la temp‚rature … 200ø(th.6) et faites une l‚gŠre incision dans les choux (pour bien les faire s‚cher … l'int‚rieur et les empˆcher ainsi de retomber en refroidissant). Laissez encore cuire 10mn et faites-les refroidir sur une grille. Pr‚parez la crŠme : faites gonfler la g‚latine dans 3 cuil. … soupe d'eau froide. Mettez le lait et le zeste dans une casserole. Portez … ‚bullition, retirez du feu et laissez infuser. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse et mousse ; ajoutez-y la farine et m‚langez. Otez le zeste du lait et versez celui-ci sur les oeufs. M‚langez ‚nergiquement. Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir 3mn … feu moyen. Ajoutez la g‚latine et m‚langez jusqu'… ce qu'elle soit fondue. Parfumez avec l'extrait de vanille. Laissez refroidir. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les … la crŠme froide. Fendez les choux en deux. Remplissez-les de crŠme avec une poche … douille. Empilez-les en pyramide sur une coupe … gƒteau et poudrez-les de sucre glace.2 ou 3 oranges non trait‚es, 50g de chocolat, 4 cuil. … soupe de sucre roux, 4 oeufs, 15cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 6 cuil. … soupe de rhum, 1/4 de cuil. … caf‚ de noix muscade rƒp‚e.å Lavez 1 orange, essuyez-la et rƒpez-en la moiti‚ du zeste. Pelez toutes les oranges … vif, puis coupez-les en rondelles. Tapissez l'int‚rieur d'une coupe en verre avec ces rondelles et mettez le r‚cipient au r‚frig‚rateur. Confectionnez un sirop : faites fondre le sucre avec 2 cuil. … soupe d'eau dans une casserole … feu moyen en remuant constamment … la cuillŠre en bois. Laissez bouillir le sirop pendant 2mn, puis retirez-le du feu et laissez-le refroidir, en veillant … ce qu'il ne prenne pas. Pr‚parez un sabayon : cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Versez les jaunes dans une grande jatte r‚sistant … la chaleur, ajoutez le rhum et la noix de muscade et battez le tout au fouet ‚lectrique ou … la main, jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse et ‚paississe. Pr‚parez un bain-marie ; posez-y la jatte et continuez de battre au fouet, jusqu'… ce que la pr‚paration prenne consistance et augmente l‚gŠrement de volume. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le sabayon en battant au fouet. Rƒpez le chocolat. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, puis versez le sirop de sucre dessus et incorporez-le … l'aide d'une cuillŠre. Fouettez la crŠme fraŒche et versez le sabayon dessus ; incorporez ce dernier ainsi que le chocolat … la crŠme, puis incorporez le tout aux blancs d'oeufs. Versez cette mousse dans la coupe et laissez 2H au r‚frig‚rateur.500g de framboises, 125g de sucre semoule, 15cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 3 oeufs, 15g de g‚latine en poudre. Pour servir : 15cl de crŠme fraŒche, quelques framboises congel‚es … d‚couvert.å Ceindre un moule … souffl‚ de 15cm de diamŠtre d'une bande de papier sulfuris‚ en triple ‚paisseur ou d'un carton l‚ger recouvert d'aluminium en le laissant d‚passer de 5cm et maintenez avec du fil de cuisine. Faites fondre la g‚latine avec 3 cuil. … soupe d'eau tiŠde dans un bol plac‚ au bain-marie, puis laissez-la refroidir l‚gŠrement. Triez les framboises et passez-les au moulin … l‚gumes, puis au tamis. Incorporez la g‚latine … la pur‚e obtenue. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Ajôoutez le sucre aux jaunes et battez le tout au fouet ‚lectrique … grande vitesse, jusqu'… ce que le m‚lange ‚paississe. Fouettez la crŠme fraŒche jusqu'… ce qu'elle ‚paississe un peu. Incorporez la pur‚e de framboises aux jaunes d'oeufs, puis ajoutez-y la crŠme fouett‚e. Battez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez-les … la pr‚paration pr‚c‚dente. Versez le tout dans le moule et laissez prendre 2H au r‚frig‚rateur. Lorsque le souffl‚ est ferme, placez-le au cong‚lateur sur une plaque en m‚tal sans enlever la bande de papier sulfuris‚ et lorsqu'il est dur, faites-le glisser dans un sachet ou une boŒte en plastique, fermez herm‚tiquement, ‚tiquetez et remettez au cong‚lateur. Pour servir, sortez le souffl‚ du cong‚lateur et laissez-le 12H environ au r‚frig‚rateur. Faites d‚congeler … demi quelques framboises pendant 30mn. Fouettez la crŠme fraŒche et versez-la dans une poche … douille. D‚corez le souffl‚ de rosette de crŠme. Ajoutez les framboises encore fermes.125g de riz long, 5dl de lait de coco, 1/2 cuil.… caf‚ de curcuma en poudre, 100g de noix de coco fraŒchement rƒp‚e, 3 cuil.… soupe de sucre, 2 cuil.… soupe de graines de s‚same blanchies, 2 cuil.… soupe d'huile.å Faites chauffer 1 cuil.… soupe d'huile dans une casserole et faites-y revenir le riz … feu doux en remuant sans arrˆt avec une spatule. Lorsque le riz est blond, ajoutez-y le lait de coco, le curcuma et le sucre. Portez … ‚bullition, couvrez et laissez cuire pendant 15mn en remuant de temps en temps. Allumez le four (th.5). Huilez avec le reste d'huile un plat … four rectangulaire. Lorsque le riz a cuit pendant 15mn, retirez la casserole du feu et incorporez-y la noix de coco rƒp‚e en remuant avec une fourchette. Mettez les graines de s‚same dans une poˆle … revˆtement anti-adh‚sif et laissez-les blondir … feu doux en les tournant avec la spatule. talez le riz dans un plat … four et parsemez-le de graines de s‚same. Glissez le plat au four et laissez cuire pendant 20mn. Retirez le plat du four et laissez ti‚dir, parsemez de noix de coco fraŒchement rƒp‚e et de graines de s‚same l‚gŠrement sal‚es. Coupez le riz dor‚ birman en losanges et servez tiŠde ou froid.150g de semoule de bl‚ dur, 150g de sucre, 3/4l de lait de coco, 3 blancs d'oeufs, 125g de beurre, 4 cuil.… soupe de raisins de corinthe, 2 cuil.… soupe d'amandes effil‚es.å Versez le lait de coco dans une casserole, ajoutez-y la semoule et laissez reposez pendant 10mn. Mettez les raisins dans un bol et couvrez-les d'eau chaude. Beurrez avec 25g de beurre un moule … souffl‚ de 1,5l de contenance. Lorsque le lait et la semoule ont repos‚ 10mn, posez la casserole sur feu doux et portez … ‚bullition. Ajoutez-y le reste du beurre et laissez cuire pendant 10mn environ, sans cesser de tourner avec une cuillŠre de bois. Lorsque la pr‚paration est trŠs ‚paisse, ajoutez le sucre, m‚langez et retirez la casserole du feu. Allumez le four, th.4. Mettez les blancs d'oeufs dans une terrine et battez-les … l'aide d'un fouet … main, jusqu'… ce qu'ils moussent. Incorporez-les au contenu de la casserole. gouttez les raisins secs et mettez-les dans la casserole; m‚langez une derniŠre fois. Versez la pr‚paration dans le moule beurr‚ et parsemez d'amandes effil‚es. Glissez le moule au four et laissez cuire pendant 1H. Lorsque l'entremets est cuit, retirez-le du four, laissez-le refroidir, puis mettez-le au r‚frig‚rateur. Laissez prendre pendant 1H au moins avant de le servir.700g de fraises, 2 cuil. … soupe de jus d'orange concentr‚ surgel‚, 25cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 3 jaunes d'oeufs, 75g de sucre en poudre.å RŠglez le thermostat du r‚frig‚rateur au point le plus froid 1H … l'avance. Sortez le jus d'orange. Placez un r‚cipient m‚tallique peu profond (genre bac … gla‡ons) dans le freezer. Lavez les fraises rapidement, ‚pongez-les et ‚queutez-les. Passez-les au moulin … l‚gumes, grille fine. Ajoutez le jus d'orange concentr‚ et m‚langez soigneusement. Couvrez et mettez au r‚frig‚rateur. Faites chauffer la crŠme fraŒche dans une petite casserole … fond ‚pais, … feu trŠs doux, sans la laisser bouillir. DŠs qu'elle fr‚mit, ‚teignez le feu. Pr‚parez un bain-marie. M‚langez vigoureusement les jaunes d'oeufs et le sucre dans une jatte supportant la chaleur. Versez tout doucement la crŠme fraŒche chaude sur le m‚lange oeufs-sucre en remuant constamment. Placez la jatte dans le bain-marie et faites cuire en remuant pendant environ 15mn, jusqu'… ce que la crŠme ‚paississe. L'eau du bain-marie doit … peine fr‚mir. Passez la crŠme au chinois. Laissez-la refroidir, puis couvrez-la et placez-la au r‚frig‚rateur jusqu'… ce qu'elle soit trŠs froide. Incorporez la crŠme au coulis de fraises et versez le m‚lange dans le r‚cipient m‚tallique glac‚. Couvrez et laissez dans le freezer pendant 1H environ. Le m‚lange doit avoir pris tout autour sur 2,5 cm. Versez la glace partiellement prise dans une jatte et battez-la vigoureusement au fouet ou … la fourchette pour ‚liminer les paillettes de glace. Reversez la pr‚paration dans le bac m‚tallique et laissez-la glacer pendant 1H30 … 2H dans le freezer, jusqu'… ce qu'elle soit totalement prise. 45mn avant de servir, mettez la glace au r‚frig‚rateur.1kg de prunes, 1/2 citron, 80g de sucre, 40g de farine, 30cl de lait, 2 gros oeufs + jaune, 40g de beurre, 1/4 de cuil. … caf‚ d'extrait de vanille, 1/4 de cuil. … caf‚ de cannelle en poudre, sel. Pour servir : sucre glace, cannelle en poudre.å Cassez les oeufs dans une jatte, ajoutez le jaune et une pinc‚e de sel et battez le tout … la fourch÷ette. Incorporez ensuite successivement 50g de sucre et la farine. Battez ‚nergiquement pour ‚viter la formation de grumeaux. Faites juste fondre 15g de beurre … feu doux et incorporez-le … la pr‚paration pr‚c‚dente ainsi que le lait et l'extrait de vanille, toujours en battant ‚nergiquement jusqu'… ce que la pƒte soit bien lisse. Lavez les prunes, ‚queutez-les, d‚noyautez-les et coupez-les en lamelles. Pressez le demi-citron et versez le jus sur les fruits afin qu'ils ne se d‚colorent pas. M‚langez la cannelle et le reste du sucre. Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Beurrez un plat en porcelaine … feu rectangulaire de 12cm x 18cm et garnissez-le avec les lamelles de prune. Poudrez celles-ci avec le m‚lange sucre-cannelle, puis versez la pƒte dessus et parsemez le tout avec le reste du beurre coup‚ en noisettes. Mettez au four et laissez cuire pendant 25 … 30mn, jusqu'… ce que le clafoutis soit bien ferme et dor‚ sur le dessus, mais encore trŠs moelleux … l'int‚rieur. Lorsque le clafoutis est cuit, poudrez-le de sucre glace et de cannelle. Servez chaud ou tiŠde.60cl de crŠme fraŒche fleurette, 8 jaunes d'oeufs, 4 cuil. … soupe de sucre semoule, 1 cuil. … caf‚ d'extrait de vanille, 1 cuil. … caf‚ de ma‹zena, 1 citron non trait‚. Pour le caramel : 4 cuil. … soupe de cassonade. Pour la d‚coration : 8 grains de raisin vert.å Pr‚parez un bain-marie. Lavez le citron, essuyez-le et rƒpez la valeur de 1/2 cuil. … caf‚ de zeste. Versez les jaunes d'oeufs dans une jatte et battez-les l‚gŠrement au fouet. D‚layez la ma‹zena avec 4 cuil. … soupe de crŠme fraŒche, puis incorporez-la aux jaunes d'oeufs. Versez le reste de la crŠme fraŒche et le sucre dans une casserole, placez celle-ci dans le bain-marie et portez doucement … ‚bullition, en m‚langeant r‚guliŠrement … la cuillŠre en bois. Versez doucement cette crŠme sur les jaunes d'oeufs, en m‚langeant, puis reversez le tout dans la casserole. Ajoutez-y le zeste de citron. Replacez la casserole au bain-marie et laissez cuire pendant 6 … 8mn en m‚langeant, sans laisser bouillir, jusqu'… ce que la crŠme nappe le dos de la cuillŠre. Retirez la casserole du bain-marie, ajoutez-y l'extrait de vanille. R‚partissez la crŠme dans 4 ramequins, laissez-la refroidir complŠtement, puis laissez-la 2H au r‚frig‚rateur. Au bout de ce temps, allumez le gril du four. Retirez les ramequins du r‚frig‚rateur et poudrez-les d'1 cuil. … soupe de cassonade chacun en r‚partissant bien celle-ci … la surface de la crŠme. Placez les ramequins … 5cm environ sous la rampe du gril bien chaude et laissez cuire pendant 2 … 3mn, jusqu'… ce que la cassonade se transforme en caramel, mais en veillant … ce que le caramel ne br–le pas. Retirez imm‚diatement les ramequins du four, laissez-les refroidir complŠtement et remettez-les au r‚frig‚rateur jusqu'au moment de servir. Pour servir, donnez des petits coups … la surface du caramel avec le dos d'une cuillŠre pour briser celui-ci. Lavez les grains de raisin, ‚gouttez-les et d‚corez-en le dessus des ramequins.170g de cerneaux de noix, 40g de chapelure fine, 2 cuil. … soupe de rhum vieux, 6 gros oeufs, 140g de sucre glace, 20g de beurre. Pour la crŠme au beurre : 3 jaunes d'oeufs, 1 cuil. … soupe de farine, 15cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 140g de beurre mou, 110g de sucre glace, 15g de sucre vanill‚. Pour le gla‡age et la garniture : 75g de gel‚e de groseilles, 200g de sucre glace, 1 citron, 12 cerneaux de noix.å Faites cuire le gƒteau 12H … l'avance pour r‚aliser le fourrage et le gla‡age dans de bonnes conditions. Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Pendant ce temps, hachez les 170g de noix. Enduisez un moule … manqu‚ de 22 ou 24cm de diamŠtre avec les 20g de beurre. Tapissez-le avec le cinquiŠme des noix hach‚es. Arrosez la chapelure avec le rhum. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre glace pour obtenir une crŠme ‚paisse. Incorporez-y la chapelure imbib‚e de rhum. Battez les blancs d'oeufs en neige moyennement ferme. Incorporez-les d‚licatement … la crŠme au jaunes d'oeufs avec le reste des noix hach‚es. Versez le m‚lange dans le moule. Faites cuire au four de 40 … 50mn : le gƒteau doit se d‚tacher de la paroi du moule. Sortez-le du four et laissez-le reposer 5mn. D‚moulez-le sur une grille, laissez-le refroidir complŠtement. Pr‚parez la crŠme au beurre : mettez les jaunes d'oeufs dans une jatte avec la farine et la crŠme. Posez la jatte dans un bain-marie juste fr‚missant. Fouettez pour obtenir une crŠme ‚paisse, puis retirez la jatte du bain-marie en fouettant jusqu'… ce que la crŠme soit froide. Battez le beurre avec le sucre glace et le sucre vanill‚. Quand une mousse l‚gŠre se forme, incorporez-les cuil. par cuil. … la pr‚paration aux jaunes d'oeufs. Coupez le gƒteau en 3 disques. Tartinez-en deux de crŠme au beurre, puis reconstituez le gƒteau. Pr‚parez le gla‡age : faites fondre la gel‚e de groseille … feu trŠs doux. Quand elle est liquide, badigeonnez-en le dessus et le tour du gƒteau. Laissez s‚cher pendant 1H. Pressez le citron. Battez le sucre glace avec suffisamment de jus de citron pour former une pƒte ‚paisse. Recouvrez-en tout le gƒteau. Quand le gla‡age commence … durcir, d‚corez avec les cerneaux de noix.2 grosses pommes de 250g chacune, 250g de framboises, 275g de sucre semoule, 1/2 litre de glace … la vanille, 15cl de vin blanc sec, 5 blancs d'oeufs, extrait de vanille. å Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Pelez les pommes, ‚videz-les … l'aide d'un vide-pommes et rangez-les c“te … c“te dans un petit púlat … gratin … bords hauts pouvant juste les contenir. Ajoutez le vin blanc, couvrez d'aluminium m‚nager et mettez au four. Laissez cuire de 30 … 45mn, jusqu'… ce que les pommes soient tendres, en veillant … ce qu'elles ne se d‚fassent pas et en les retournant 3 ou 4 fois, afin qu'elles s'imprŠgnent bien de vin blanc. Au bout de ce temps, retirez les pommes du four, ‚gouttez-les et laissez-les refroidir complŠtement. Triez les framboises et retirez les p‚doncules qui sont encore adh‚rents. Lorsque les pommes sont froides, coupez-les en deux horizontalement et mettez chaque moiti‚ dans un petit ramequin de 7,5cm de diamŠtre, face bomb‚e dessous. Remplissez le centre des fruits avec les framboises et laissez-les au moins 30mn au r‚frig‚rateur. Faites chauffer le four … 250ø(th.8). Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, puis incorporez-y progressivement le sucre en continuant de battre, jusqu'… ce qu'ils forment des pics entre les branches du fouet. Ajoutez pour finir quelques gouttes d'extrait de vanille. Sortez les pomme du r‚frig‚rateur et recouvrez-les avec un peu de glace … la vanille en fa‡onnant des petits d“mes, comme pour reconstituer la pomme entiŠre. Recouvrez entiŠrement de blanc d'oeuf en neige en formant une spirale … l'aide d'une poche … grosse douille cannel‚e ou simplement une petite cuillŠre. Glissez les ramequins dans le four et laissez cuire pendant 4 ou 5mn, jusqu'… ce que la meringue soit ferme et l‚gŠrement dor‚e. Servez dans les ramequins ou sur des petites assiettes … dessert.Pour le biscuit : 100g de farine, 25g de cacao, 75g de sucre semoule, 4 cuil. … soupe de cognac, 4 cuil. … soupe de liqueur d'orange, 5 gros oeufs, 50g de beurre. Pour la garniture : 100g de chocolat … croquer, 225g de cerises noires au sirop, 50g de noisettes mond‚es, 25g de sucre glace, 60cl de crŠme fraŒche. Pour la d‚coration : crŠme chantilly, sucre glace.å Pr‚parez le biscuit : faites fondre le beurre, laissez-le refroidir. Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Pr‚parez un bain-marie. Cassez les oeufs dans une jatte r‚sistant … la chaleur, m‚langez-y le sucre, placez-la dans le bain-marie fr‚missant. Fouettez jusqu'… ce que le m‚lange soit tiŠde et ‚pais. Retirez du bain-marie, fouettez jusqu'… refroidissement. M‚langez 75g de farine et le cacao. Tamisez-les trois fois au-dessus d'une jatte, puis une fois au-dessus de la pr‚paration, en m‚langeant avec la moiti‚ du beurre fondu. Enduisez 2 moules … manqu‚ de 20cm avec la moiti‚ du reste du beurre, tapissez le fond de papier sulfuris‚, badigeonnez de beurre. Poudrez de farine. R‚partissez la pr‚paration dans les moules. Glissez ceux-ci au four, laissez cuire 15 ou 20mn, jusqu'… ce que les biscuits soient gonfl‚s. Sortez-les et retournez-les sur une grille, d‚collez le papier sulfuris‚. Laissez refroidir. Lorsque les biscuits sont froids, coupez-les en 3 disques de mˆme ‚paisseur. Coupez 3 carr‚s dans 3 de ces disques, puis chaque carr‚ en deux. Mettez les 6 rectangles obtenus dans le fond d'un moule … savarin de 1,5l. D‚coupez les 3 autres disques en triangles et remplissez-en les espaces entre les rectangles. Gardez les chutes de biscuit. D‚coupez les bords de la couronne de biscuit pour la rendre r‚guliŠre, puis arrosez-la avec 3 cuil. … soupe de cognac et 3 cuil. … soupe de liqueur d'orange. Mettez au r‚frig‚rateur. Pr‚parez la garniture : rƒpez le chocolat. Egouttez les cerises, coupez-les en deux, d‚noyautez-les. Hachez les noisettes. Fouettez la crŠme, incorporez-y sucre glace, chocolat, cerises et noisettes ; nappez-en le biscuit. Couvrez avec les chutes de biscuit, arrosez du reste des alcools. Laissez 2H au r‚frig‚rateur. Au bout de ce temps, passez un couteau autour du moule et retournez-le sur un plat. D‚corez le centre de rosettes de chantilly. Poudrez de sucre glace au moment de servir.1 biscuit au chocolat de 24cm de diamŠtre, 250g de poires bien m–res, 1 litre de glace au chocolat, sucre glace, 3 cuil. … soupe de jus d'orange, 1 cuil. … soupe de Grand-Marnier ou de cognac. Pour la meringue : 75g de sucre semoule, 4 blancs d'oeufs.å Coupez les poires en deux au-dessus d'une jatte pour en recueillir le jus, puis retirez le p‚doncule, le coeur et les p‚pins et coupez la pulpe en lamelles. Ajoutez le jus d'orange et l'alcool choisi au jus des poires. Posez le biscuit sur une plaque. Piquez-le sur le dessus et les c“t‚s avec les dents d'une fourchette, puis arrosez-le avec le m‚lange de jus de fruits et d'alcool. Disposez les lamelles de poire sur le dessus en laissant une marge de 1cm tout autour. D‚coupez la glace en tranches et recouvrez-en les fruits. Glissez le biscuit sur sa plaque dans le freezer. Faites chauffer le four … 230ø(th.7). Pr‚parez la meringue: battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-y le sucre peu … peu sans cesser de battre, jusqu'… ce que les blancs soient trŠs fermes. Sortez le biscuit du freezer et recouvrez-le entiŠrement de meringue (dessus et c“t‚) en formant des petits pics … la surface avec le plat d'une lame de couteau. Poudrez le gƒteau de sucre glace et mettez-le au four. Laissez-le cuire de 3 … 6mn, jusqu'… ce que la meringue soit l‚gŠrement dor‚e. Servez sans attendre. Vous pouvez remplacer les poires par d'autres fruits tels que des pˆches, des ananas et mˆme une salade de fruits frais ou au sirop.1l de lait, 100g de riz long non trait‚, 125g de sucre, 125g d'amandes mond‚es, 75g de pistaches d‚cortiqu‚es non sal‚es, 2 cuil.… soupe de raisins de corinthe, 1 cuil.… soupe d'eau de rose, 6 gousses de cardamome, 25g de beur÷re.å Lavez le riz et ‚gouttez-le. Passez les raisins sous l'eau chaude et ‚gouttez-les. Mettez les amandes et les pistaches dans un linge, puis ‚crasez-les au rouleau … pƒtisserie pour les r‚duire en trŠs petits morceaux mais non en poudre. Otez les cosses de la cardamome et ‚liminez-les; ‚crasez finement au mortier les petites graines sombres qui se trouvent … l'int‚rieur. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y revenir les raisins 2mn … feu vif, puis retirez-les et r‚servez-les. Mettez … leur place le riz et remuez pendant 5 … 6mn, jusqu'… ce qu'il devienne opaque. Versez-y alors le lait, portez … ‚bullition et laissez cuire 20mn environ en remuant sans arrˆt … la cuillŠre en bois, jusqu'… ce que le riz soit tendre. Mettez le sucre dans une sauteuse, m‚langez et, lorsqu'il est fondu, ajoutez les pistaches, les amandes, les raisins; laissez cuire pendant encore 20mn sans cesser de tourner, jusqu'… ce que le riz soit r‚duit en crŠme. Lorsque le riz est cuit, retirez-le du feu, ajoutez-y l'eau de rose et la cardamome. M‚langez une derniŠre fois et disposez le riz dans un plat creux. Servez aussit“t ou complŠtement froid.200g de farine, 1 jaune d'oeuf, 1/2 cuil. … caf‚ de jus de citron, 1 cuil. … caf‚ de sucre glace, 100g de beurre, 1 pinc‚e de sel. Pour la garniture : 900g d'oreillons d'abricot au sirop, 1 orange non trait‚e, 20cl de lait, 1 morceau de gousse de vanille de 5cm, 25g de sucre semoule, 2 jaunes d'oeufs, 1 cuil. … soupe de farine, 1 1/2 cuil. … caf‚ de ma‹zena, 1 1/2 cuil. … caf‚ de kirsch, 15g de beurre.å Pr‚parez la pƒte avec 175g de farine, 75g de beurre, le jaune d'oeuf, le sucre, le jus de citron et 1 pinc‚e de sel. Laissez-la reposer 30mn au r‚frig‚rateur. Au bout de ce temps, faites chauffer le four … 200ø(th.6). Farinez une planche et un rouleau … pƒtisserie et ‚talez la pƒte sur 3mm d'‚paisseur. Beurrez un moule … tarte … fond amovible de 20cm et garnissez-le de pƒte. Couvrez de papier sulfuris‚ et de haricots. Faites cuire 10mn au four, “tez le papier et les haricots et laissez cuire encore 10mn. Puis sortez le fond de tarte du four et laissez-le refroidir dans son moule. Pendant ce temps, pr‚parez la garniture : fendez la gousse de vanille en deux et mettez-la avec le lait dans une casserole. Portez doucement … ‚bullition, puis retirez du feu et couvrez. Versez les jaunes d'oeufs dans une jatte, ajoutez le sucre et battez au fouet, jusqu'a ce que le m‚lange blanchisse, puis incorporez peu … peu la farine et la ma‹zena sans cesser de battre. Retirez la gousse de vanille et versez peu … peu le lait dans la jatte en battant au fouet. Remettez le tout dans la casserole et portez … ‚bullition … feu moyen en m‚langeant, puis laissez cuire pendant encore 3mn … petits fr‚missement en battant ‚nergiquement au fouet. Retirez du feu, ajoutez le beurre et m‚langez jusqu'… ce qu'il soit fondu. Ajoutez le kirsch. Lavez l'orange, essuyez-la et rƒpez-en finement le zeste au-dessus de la crŠme. M‚langez, puis couvrez la surface de la crŠme d'une feuille de papier sulfuris‚ pour ‚viter la formation d'une peau. Laissez refroidir. Egouttez soigneusement les abricots et versez le sirop dans une casserole. Faites-le r‚duire … feu vif jusqu'… ce qu'il ‚paississe. D‚moulez le fond de tarte sur un plat … gƒteau et remplissez-le avec la crŠme. Couvrez avec les oreillons d'abricot, face bomb‚e vers le dessus, et badigeonnez-les de la r‚duction de sirop. Servez frais.250g de chocolat amer, 50g de caf‚ en grains, 50g de sucre semoule, 40cl de crŠme fraŒche, 3 gros oeufs, 30g de pralines, 1 cuil. … caf‚ d'extrait de vanille, 1 cuil. … soupe d'huile d'amande douce. Pour la d‚coration : 10cl de crŠme fraŒche fouett‚e, 3 oranges.å Enduisez d'huile d'amande douce l'int‚rieur d'un moule sph‚rique en m‚tal de 1,25l, retournez-le sur du papier absorbant pendant 10mn, puis mettez-le au r‚frig‚rateur. Lorsque le moule est froid, pr‚parez de la glace pil‚e. Cassez le chocolat, faites-le fondre au bain-marie, m‚langez … la spatule et versez-le dans le moule en inclinant celui-ci dans tous les sens de fa‡on … napper tout l'int‚rieur. Posez le moule sur la glace pil‚e, tournez-le dans tous les sens, jusqu'… ce que le chocolat soit pris. Mettez au r‚frig‚rateur. Faites chauffer la moiti‚ de la crŠme fraŒche et les grains de caf‚ dans une casserole … feu doux, jusqu'… ce que la crŠme fr‚misse. Retirez du feu, couvrez, laissez infuser 20mn. Passez la crŠme au tamis, jetez les grains de caf‚, laissez refroidir. Ajoutez le reste de la crŠme, l'extrait de vanille et m‚langez. Faites fondre le sucre dans 10 cl d'eau … feu doux, puis portez … ‚bullition … feu moyen, jusqu'… ce que le sirop atteigne 104ø. V‚rifiez la cuisson en plongeant une goutte dans de l'eau froide et en la prenant entre les doigts : vous obtenez un fil souple en ‚cartant les doigts. Retirez du feu et laissez reposer 1mn. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes, puis versez-y le sirop en un mince filet, sans cesser de battre, jusqu'… ce que le m‚lange soit mousseux. Versez ce dernier dans la crŠme aromatis‚e, m‚langez. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez-les … la pr‚paration pr‚c‚dente, puis laissez 30mn au freezer dans des bacs … glace. Au bout de ce temps, mettez le contenu des bacs dans une jatte froide et fouettez. crasez les pralines … la moulinette ou avec un rouleau … pƒtisserie. Incorporez-les … la pr‚paration pr‚c‚dente. Versez le tout dans le moule ; lissez la surface et laissez au freezer pendant 12H. 30mn avan÷t de servir, plongez rapidement le moule dans de l'eau chaude et retournez-le sur un plat froid. Mettez-le au r‚frig‚rateur. Pelez les oranges … vif, s‚parez les quartiers en retirant la membrane qui les entoure. Fouettez la crŠme pour la d‚coration. Pour servir, d‚corez le tour et le dessus de la glace de quartiers d'orange et de rosettes de crŠme fouett‚e.250g de sucre, 60cl de lait, 300g de crŠme fraŒche all‚g‚e, 8 jaunes d'oeufs, 1 pot de 250g de racines de gingembres au sirop, le zeste finement rƒp‚ d'orange, 1 cuil. … caf‚ de gingembre en poudre, 1 cuil. … caf‚ d'extrait de vanille. Pour la d‚coration : le zeste d'orange.å Mettez le lait, le sucre, la crŠme fraŒche, le zeste rƒp‚ et le gingembre en poudre dans une casserole et portez … ‚bullition. Retirez ensuite du feu et laissez reposer de 5 … 10mn. Battez l‚gŠrement les jaunes d'oeufs et versez-y peu … peu le m‚lange pr‚c‚dent. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire … feu doux en m‚langeant, jusqu'… ce que le m‚lange ‚paississe. Versez-le dans un bol, couvrez d'une assiette, mettez le bol dans un grand saladier rempli de gla‡ons et laissez refroidir complŠtement. gouttez les racines de gingembre et gardez le sirop. Coupez 4 fines tranches de gingembre pour la garniture. Hachez finement le reste et incorporez-le … la crŠme refroidie ainsi que la vanille. Couvrez et laissez 2H au r‚frig‚rateur. Versez ensuite la crŠme dans un r‚cipient pouvant aller au cong‚lateur et laissez au cong‚lateur 1 … 2H, jusqu'… ce que les bords de la crŠme commencent … durcir. Fouettez alors la crŠme … l'aide d'une fourchette ou d'un fouet et remettez-la au cong‚lateur pour 5 … 8H, ou toute la nuit, jusqu'… ce qu'elle soit bien prise. 1H avant de servir, placez la crŠme glac‚e au r‚frig‚rateur afin qu'elle ramollisse. Au moment de servir, coupez le zeste d'orange en petits bƒtonnets. D‚corez la glace avec les lamelles de gingembre et les bƒtonnets de zeste et nappez le tout de 2 cuil. … soupe du sirop r‚serv‚.60cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 5 cuil. … soupe de sucre en poudre, 12 grains de raisins.å Mettez la crŠme et la vanille dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Portez presque … ‚bullition. Battez les jaunes d'oeufs et 1 cuil. … soupe de sucre dans un bol, jusqu'… ce que le m‚lange mousse et blanchisse. Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Otez la vanille de la crŠme et versez doucement la crŠme sur le m‚lange sucre et oeufs, en remuant constamment. Remettez au-dessus de l'eau bouillante et remuez avec une cuillŠre en bois, jusqu'… ce que la crŠme ‚paississe. Passer la crŠme au chinois au-dessus d'un plat allant au four. Laissez au four pendant 5mn, jusqu'… ce qu'une peau se forme … la surface. Laissez refroidir la crŠme, mettez-la au r‚frig‚rateur et laissez-la glacer 12H. Au bout de ce temps, allumez le gril du four. bouillantez les grains de raisin, pelez-les, coupez-les en deux et “tez les p‚pins. Disposez les demi-grains de raisin sur la crŠme. Poudrez avec le reste du sucre. Glissez le plat sous le gril et laissez le sucre fondre et caram‚liser. Surveillez continuellement le plat et tournez-le, ‚ventuellement, pour que la couleur soit uniforme. Laissez refroidir, puis mettez au r‚frig‚rateur et laissez glacer 2H environ. Le caramel sera alors trŠs dur. Vous pouvez le fendiller en le tapant avec un couteau avant de servir.20g de farine, 15cl de lait, 65g de sucre en poudre, 4 oeufs + 1 blanc, 4 cuil. … soupe de Grand Marnier, 2 oranges non trait‚es, 5 gouttes d'essence de vanille, 35g de beurre, 1 pinc‚e de sel. Pour la sauce : 400g d'abricots au sirop, 1 ou 2 cuil. … soupe de sucre en poudre, 2 cuil. … caf‚ de Grand Marnier, 1 cuil. … caf‚ d'arrow-root.å Faites chauffer le four … 200ø(th.6). Beurrez un moule … souffl‚ d'une contenance de 1,5l avec 20g de beurre. Poudrez-le avec 1 cuil. … soupe de sucre. Rƒpez le zeste des oranges. D‚layez peu … peu la farine avec le lait, puis ajoutez 35g de sucre et le zeste. Portez lentement le m‚lange … ‚bullition dans une casserole, laissez fr‚mir 30 secondes en remuant constamment. Retirez du feu. Battez 2mn le m‚lange au fouet. Ajoutez 15g de beurre. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes d'oeufs un par un … la pr‚paration pr‚c‚dente. Couvrez. Battez tous les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Versez-y en pluie le reste du sucre et battez en neige ferme. Ajoutez l'essence de vanille et le Grand Marnier dans la casserole. M‚langez. Incorporez le quart des blancs en neige … la pr‚paration, puis le reste en soulevant la masse d‚licatement. Versez la pr‚paration dans le moule et faites cuire de 35 … 40mn. Pendant ce temps, pr‚parez la sauce … l'abricot : coupez 1 orange en deux et pressez-en la moiti‚. R‚duisez les abricots en pur‚e au mixer et mettez celle-ci dans une petite casserole … fond ‚pais. Ajoutez le sucre en poudre et 2 cuil. … soupe de jus d'orange. diluez l'arrow-root avec 3 cuil. … soupe du sirop des abricots et versez dans la casserole. Portez lentement … ‚bullition en remuant constamment et laissez fr‚mir 5mn. Laissez l‚gŠrement refroidir, puis ajoutez le Grand Marnier et ‚ventuellement un peu de sucre. Maintenez au chaud. Servez dŠs que le souffl‚ est cuit, avec la sauce en sauciŠre.Pour la crŠme aux m–res : 500g de m–res, 50g de sucre semoule, 1 gros jaune d'oeuf, 15g de g‚latine, 2 cuil. … caf‚ de ma‹zena. Pour la crŠme aux pommes : 750g de pommes (Belle de Boskoop ou autres)÷, 2 rondelles de citron non trait‚, 30cl de crŠme fraŒche, 1 gros blanc d'oeuf, 15g de g‚latine, 1 cuil. … soupe de sucre, 1/4 de cuil. … caf‚ d'extrait de vanille. Pour le coulis de m–res : 250g de m–res, 2 cuil. … soupe de sucre glace, 1/2 cuil. … soupe de jus de citron.å Pr‚parez la crŠme aux pommes : pelez les pommes, coupez-les en lamelles. Faites-les cuire 20mn … couvert et … feu doux dans une casserole avec le citron, le sucre et 1 cuil. … soupe d'eau. Retirez le citron, passez les pommes … la moulinette ; ajoutez-y l'extrait, m‚langez. Faites fondre la g‚latine avec 2 cuil. … soupe d'eau dans un bol au bain-marie en m‚langeant. Fouettez la crŠme. Battez le blanc d'oeuf en neige. Incorporez le tout … la pur‚e de pommes. Laissez 1H au r‚frig‚rateur. Pendant ce temps, pr‚parez la crŠme aux m–res : triez les m–res, faites-les cuire dans une casserole 10mn … feu doux et … couvert, en ajoutant 1 cuil. … soupe d'eau si cela est n‚cessaire. Passez-les … la moulinette et au tamis ; incorporez-y le sucre, faites r‚chauffer dans la casserole. D‚layez la ma‹zena avec 2 cuil. … soupe d'eau, versez-la dans la pur‚e de m–res, faites bouillir 2 … 3mn … feu doux en remuant. D‚layez le jaune d'oeuf avec 2 cuil.… soupe de pur‚e de m–res, versez dans la casserole. Laissez cuire 5 … 10mn … feu doux en remuant jusqu'… ce que la pr‚paration ‚paississe. Versez-la dans une jatte. Faites fondre la g‚latine avec 2 cuil.… soupe d'eau dans un bol au bain-marie en m‚langeant. Incorporez-la … la pur‚e de m–res. Laissez ti‚dir, mettez au r‚frig‚rateur. Lorsque la crŠme aux m–res est froide, passez un moule … charlotte d'1l sous l'eau froide ; ne l'essuyez pas. Versez-y la crŠme aux pommes, couvrez-en les parois, creusez-la au centre. Versez-y la crŠme aux m–res. Laissez 12H au r‚frig‚rateur. Pr‚parez le coulis : faites cuire les m–res 10mn … feu doux et … couvert. Passez-les … la moulinette et au tamis ; incorporez-y sucre et jus de citron. Laissez au r‚frig‚rateur. Pour servir, retournez le moule sur un plat. Nappez le bavarois de coulis.4 pommes golden ou Belle de Boskoop, 125g de farine, 100g de sucre, 1 oeuf, 30g d'amandes mond‚es, 30g de cerneaux de noix, 50g de raisins de corinthe, 4 cuil.… soupe de jus de citron, 1 cuil.… caf‚ de levure chimique, 1 cuil.… caf‚ d'extrait de vanille, 1 pinc‚e de sel, 20g de beurre.å Plongez les amandes dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les fr‚mir pendant 1mn. Passez-les ensuite sous l'eau courante, ‚gouttez-les et “tez la peau noire qui les recouvre. crasez-les grossiŠrement au rouleau … pƒtisserie avec les noix. Mettez les raisins dans un bol et couvrez-les d'eau tiŠde. Coupez les pommes en quartiers, pelez-les. Coupez chaque quartier de pomme en cubes de 1cm de c“t‚. Mettez-les dans une terrine et couvrez-les de jus de citron. M‚langez. Allumez le four, th.5. Beurrez un moule … manqu‚ de 22cm de diamŠtre. Tamisez la farine, la levure et le sel au dessus d'un saladier; ajoutez-y le sucre, puis les noix et les amandes, les raisins en les ‚gouttant et les pommes avec le jus de citron. Cassez l'oeuf dans un bol, ajoutez-y la vanille et 4 cuil.… soupe d'eau. Battez … la fourchette, puis versez dans le saladier. M‚langez bien … l'aide d'une spatule: la pƒte doit ˆtre souple, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau. Versez la pr‚paration dans le moule et glissez-le au four. Laissez cuire pendant 20mn, jusqu'… ce que la surface du gƒteau soit dor‚e et qu'un couteau piqu‚ au centre en ressorte sec, si ce n'est pas le cas, laissez cuire encore quelques minutes. Lorsque le gƒteau est cuit, retirez-le du four, laissez-le reposez quelques minutes, puis d‚moulez-le et servez-le chaud.10g de beurre, 100g de chocolat amer, 4 oeufs, 100g de sucre semoule. Pour fourrer : 25cl de crŠme fraŒche, 2 cuil. … soupe de lait glac‚, 1 cuil. … soupe de crŠme de cacao, sucre glace.å Beurrez une feuille de papier sulfuris‚ et tapissez-en un moule … biscuit de 38cm x 25cm. Faites chauffer le four … 170ø(th.5). Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre dans un bol plac‚ au bain-marie avec 3 cuil.… soupe d'eau. Remuez de temps en temps jusqu'… ce qu'il soit bien fondu. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une jatte et fouettez-les avec le sucre jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse et mousse. Battez les blancs en neige trŠs ferme. Ajoutez le chocolat fondu aux jaunes et travaillez bien l'ensemble. Incorporez … la pr‚paration 1 cuil. … soupe de blancs en neige pour l'all‚ger, puis ajoutez trŠs d‚licatement le reste des blancs. R‚partissez uniform‚ment le m‚lange dans le moule. Mettez au four et laissez cuire 15mn. Sortez le biscuit du four et couvrez-le imm‚diatement d'un linge humide. Cela permettra de rouler le gƒteau plus facilement. Laissez-le reposer 12H si possible. Tamisez un peu de sucre glace sur un linge propre et retournez le gƒteau dessus. Otez le moule. D‚collez d‚licatement le papier. Op‚rez avec beaucoup de pr‚caution car le gƒteau est fragile. M‚langez la crŠme avec le lait. Fouettez-la en y incorporant la crŠme de cacao. Vous pouvez ajouter un peu de sucre, mais ce n'est pas indispensable. talez la crŠme fouett‚e sur le gƒteau. Avec le linge, rabattez d‚licatement le bord le plus long du gƒteau et roulez-le sur lui-mˆme. Poudrez de sucre glace avant de servir.250g de pƒte bris‚e prˆte, 225g de fromage blanc, 50g de sucre semoule, 3 gros oeufs, 3 cuil. … soupe de raisins secs, 2 cuil. … caf‚ de jus de citron, quelques gouttes d'extrait de vanille, 1 pinc‚e de canônelle, 3 cuil. … soupe de farine, 100g de beurre.å Mettez le fromage blanc dans une passoire fine et laissez-le s'‚goutter. Faites chauffer le four … 200ø(th.6). Farinez une planche et un rouleau … pƒtisserie et ‚talez la pƒte. Beurrez 4 moules … tartelettes de 10cm de diamŠtre et garnissez-les avec la pƒte. Piquez le fond avec les dents d'une fourchette, puis recouvrez de papier sulfuris‚ et de haricots secs. Glissez les moules … tartelette dans le four et faites cuire … blanc pendant 15mn. Au bout de ce temps, sortez les moules du four, “tez le papier et les haricots et laissez refroidir les fonds de tarte dans leur moule sans ‚teindre le four. Enveloppez le fromage blanc dans une double ‚paisseur de mousseline et pressez-le avec vos doigts pour l'‚goutter parfaitement. Passez-le au tamis en pressant avec une cuillŠre en bois. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes : mettez 2 jaunes dans une jatte (vous utiliserez le troisiŠme pour une autre pr‚paration) et battez-les l‚gŠrement … la fourchette. Faites juste fondre le beurre … feu doux. Rincez les raisins secs et ‚pongez-les. Ajoutez au fromage blanc, le sucre, les jaunes d'oeufs, le beurre fondu, les raisins secs, le jus de citron, l'extrait de vanille et la cannelle en m‚langeant bien au fouet. Battez les 3 blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les … la pr‚paration pr‚c‚dente en soulevant le m‚lange sans le battre. R‚partissez la pr‚paration au fromage blanc dans les 4 fonds de tarte ; lissez la surface … la spatule et faites cuire au four pendant 40mn environ, jusqu'… ce que le dessus des tartelettes soit bien dor‚. D‚moulez sur des assiettes … dessert et servez tiŠde.200g de farine, 1/2 cuil. … caf‚ de levure chimique, 90g de beurre, 75g de sucre en poudre, 1/2 cuil. … caf‚ de zeste de citron rƒp‚, 1 oeuf, 1/2 cuil. … caf‚ d'extrait de vanille liquide, 1 pinc‚e de sel. Pour la garniture : 500g de mirabelles, de 50 … 100g de sucre en poudre, 1/4 de cuil. … caf‚ de cannelle en poudre. å Tamisez 175g de farine, le sel et la levure dans une terrine. Coupez 75g de beurre en d‚s et incorporez-les du bout des doigts … la farine, jusqu'… ce que le m‚lange ressemble … des miettes de pain. Ajoutez le sucre et le zeste de citron. Cassez l'oeuf, battez-le et ajoutez-le au m‚lange avec l'extrait de vanille. Malaxez pour obtenir une pƒte lisse. Laissez reposer au r‚frig‚rateur pendant 30mn. Au bout de ce temps, faites chauffer le four … 200ø(th.6). Beurrez un moule … tarte … fond amovible de 24cm de diamŠtre. Farinez le plan de travail. talez-y les trois quarts de la pƒte en un cercle de 24cm de diamŠtre. D‚posez ce disque de pƒte dans le moule. Avec le reste de la pƒte, formez un rouleau assez long pour faire un rebord … la tarte. Humectez-le, mettez-le en place et pressez-le pour qu'il se soude au fond de tarte. Lavez et ‚pongez les mirabelles. Coupez-les en deux et d‚noyautez-les. Disposez-les dans le fond de tarte, la chair tourn‚e vers l'ext‚rieur. Poudrez g‚n‚reusement de sucre et de cannelle. Faites cuire la tarte au four environ 40mn, jusqu'… ce que la pƒte soit dor‚e. Retirez le tour du moule et laissez la tarte sur le fond amovible. Servez tiŠde ou chaud.1 fond de tarte sabl‚e prˆte de 20cm de diamŠtre, 150g de sucre roux, 2 cuil. … soupe de farine, 25g de beurre, 25cl de lait concentr‚ non sucr‚, 2 oeufs, 1/2 cuil. … caf‚ d'extrait de vanille, 4 cuil. … soupe de sucre semoule, 1 pinc‚e de sel.å Faites chauffer le four … 200ø(th.6). Recouvrez le fond de tarte de papier sulfuris‚. Versez dessus des haricots secs, glissez au four et faites cuire la pƒte … blanc pendant 15mn. Retirez-la ensuite du four et baissez le thermostat … 4 (140ø). Versez le sucre brun, la farine, le beurre et le sel dans une casserole, m‚langez et faites cuire au bain-marie pendant 5mn. Ajoutez alors le lait concentr‚ et d‚layez-le complŠtement. Cassez les oeufs en s‚parant les jaunes des blancs. Mettez les blancs dans une terrine. Battez l‚gŠrement les jaunes et incorporez-y peu … peu le m‚lange pr‚c‚dent en battant sans cesse. Remettez le m‚lange dans la casserole et faites cuire … feu doux sans cesser de remuer, jusqu'… ce qu'il ‚paississe. Ne le laissez pas bouillir. Ajoutez l'extrait de vanille, m‚langez et retirez du feu. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, puis ajoutez-y peu … peu le sucre en remuant d‚licatement. Versez la pr‚paration au lait sur le fond de tarte, ‚talez-y la meringue et faites cuire au four pendant 15 … 20mn, jusqu'… ce que la meringue soit l‚gŠrement color‚e. Servez froid.225g de farine, 1/2 cuil. … caf‚ de sucre glace, 1/2 cuil. … caf‚ de jus de citron, 1 gros oeuf, 115g de beurre, 1 pinc‚e de sel. Pour la frangipane : 150g de poudre d'amandes, extrait d'amandes amŠres, 1 gros citron non trait‚, 5 cuil. … soupe de sucre, 10cl de crŠme fraŒche, 2 gros oeufs. Pour la garniture : 5 grosses pˆches jaunes, 3 cuil. … soupe de confiture d'abricots, 1/2 cuil. … soupe de jus de citron, 1 cuil. … caf‚ de kirsch.å pr‚parez la pƒte : cassez l'oeuf en s‚parant le blanc du jaune ; mettez le blanc de c“t‚. Ajoutez au jaune le jus de citron et 1 cuil. … soupe d'eau glac‚e, puis battez bien. Tamisez 200g de farine, le sucre et le sel dans une jatte. Ajoutez 100g de beurre en morceaux, travaillez le tout du bout des doigts pour obtenir un m‚lange granuleux. Versez sur celui-ci le jaune d'oeuf d‚lay‚ et travaillez … nouveau, jusqu'… ce que la pƒte soit homogŠne. Poudrez-la de farine et enveloppez-la dans de l'aluminium m‚nager. Laissez-la reposer 1H au r‚frig‚rat3eur. Au bout de ce temps, farinez une planche et un rouleau … pƒtisserie, ‚talez la pƒte. Beurrez un moule … tarte … fond amovible de 20cm, garnissez-le avec la pƒte, piquez-la avec une fourchette et remettez-la 30mn au r‚frig‚rateur. Lorsque la pƒte a repos‚, faites chauffer le four … 200ø(th.6). Couvrez le fond de tarte de papier sulfuris‚ et de haricots secs. Faites cuire au four 10mn. Baissez la temp‚rature … 170ø(th.5). Retirez les haricots et le papier et laissez cuire 5mn. Sortez le moule du four sans ‚teindre ce dernier. Laissez ti‚dir le fond de tarte. Pr‚parez la frangipane : fouettez les oeufs et le sucre dans une jatte, jusqu'… ce que le m‚lange ‚paississe. Lavez le citron, rƒpez-en le zeste au-dessus de la jatte ; pressez-le, versez le jus dans la jatte ainsi que la poudre d'amandes, 2 gouttes d'extrait et la crŠme. Battez … la cuillŠre. Augmentez la temp‚rature du four … 200ø(th.6). Battez le blanc d'oeuf … la fourchette, badigeonnez-en le fond de tarte. Remplissez celui-ci de frangipane. Laissez cuire au four 30mn. D‚moulez la tarte sur une grille et laissez-la refroidir. Pr‚parez la garniture : ‚bouillantez les pˆches, pelez-les coupez-les en deux. Otez le noyau, coupez la pulpe en lamelles. Garnissez-en la tarte. Faites fondre la confiture avec le jus de citron et le kirsch, tamisez-la, badigeonnez-en la tarte.1/4l d'eau, 80g de beurre, 1 pinc‚e de sel, 1 pinc‚e de sucre, 130g de farine tamis‚e, 5 oeufs, 250g de crŠme fleurette, 75g de sucre glace, 2 sachets de vanille en poudre, 30 morceaux de sucre.å Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirez la casserole du feu dŠs que le beurre est fondu et versez la farine en une fois. Tournez vigoureusement jusqu'… ce que la pƒte forme une boule. Faites dess‚cher la pƒte rapidement … feu doux. Retirez la casserole du feu, ajoutez quatre oeufs, un par un, en tournant toujours. Et enfin, un blanc seul. Garnissez une poche … douille avec la pr‚paration et d‚posez sur la plaque du four huil‚ des tas de pƒte espac‚s. Dorez avec un jaune d'oeuf d‚lay‚ dans un peu d'eau. Enfournez … four chaud (th.7) et laissez cuire 20mn. Sortez la crŠme fleurette du r‚frig‚rateur, battez-la avec le sucre glace et la vanille. Lorsque les choux sont refroidis, faites une incision … la base et garnissez-les de chantilly. Faites fondre les morceaux de sucre avec deux cuil.d'eau et portez sur le feu. Lorsque le caramel est blond, trempez-y d‚licatement les choux puis disposez-les sur le plat de service en commen‡ant par une base ronde puis montez-les.åÐ2d嘪B¸ ú¦ ’2„¶4 ê'#ñ('*)n0—3±â9“Û>n×BEGEN_ÓR2ýZ/*`YQcª˜kBUo— u·¯xfF{¬Ã~oñƒ`‹‡ë ¨‘“ãšv¾¡4 ‘®Å·µ|vÄòÉs—Ï Úååäþèâ·î™éó‚wöùôûí J7® åå§Àgý%dœ) 4<4 oeufs, 125g de farine, 125g de sucre semoule, 1 cuiller‚e … soupe de sucre cristallis‚, 1 cuiller‚e … caf‚ de levure chimique, parfum au choix ( citron ou vanille ), 15g de beurre pour le moule ou le papier. Garniture : 1/3 de pot de gel‚e ou de confiture ou de crŠme au beurre ou enfin crŠme chantilly, des fraises et des framboises. Allumez votre four (180ø). Cassez les oeufs et s‚parez les blancs des jaunes. Travaillez les jaunes et le sucre pendant 10mn en versant le sucre progressivement. Le m‚lange doit devenir blanc. Ajoutez la farine petit … petit, puis la levure. Battez les blancs en neige et incorporez-les au m‚lange. Ajoutez selon le go–t un parfum au choix. La pƒte doit ˆtre assez ferme, elle se liqu‚fie si vous m‚langez trop longtemps. Beurrez un moule carr‚ ou rectangulaire, … bords ras de pr‚f‚rence. Versez la pƒte dans le moule et faites cuire … four chaud. Autre technique de cuisson: coupez un papier cristal aux dimensions du moule, beurrez-le abondamment. Versez la pƒte jusqu'… 3cm des bords et mettez … four chaud. Roulez ensemble papier et biscuit et laissez refroidir. Retirez ensuite le papier. Pendant la cuisson, pr‚parez la garniture. D‚moulez sur la planche … pƒtisserie recouverte de sucre cristallis‚. talez la garniture et roulez avec pr‚caution. Si vous ne voulez pas rouler votre gƒteau chaud … cause de la garniture ( crŠme au beurre ou crŠme chantilly), recouvrez-le, une fois d‚moul‚, avec un torchon humide et pli‚ en plusieurs ‚paisseurs, ce qui permet d'attendre 1 heure environ. Ou rouler le gƒteau chaud dans un torchon humide, une fois celui-ci refroidi, le torchon se d‚tache facilement et le gƒteau aura pris sa forme.500g de pƒte feuillet‚e ou bris‚e prˆte, 1,5l de lait, 100g de sucre semoule, 1/2 sachet de sucre vanill‚, 45g de farine, 3 jaunes d'oeufs, 5 cuil.… soupe de rhum, 4 bananes.å Pr‚parer la crŠme pƒtissiŠre: dans une terrine, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, lorsque le m‚lange est blanc et mousseux, ajoutez peu … peu la farine. Faites bouillir le lait avec le rhum. DŠs l'‚bullition, versez le liquide sur les oeufs en fouettant ‚nergiquement. Remettre le tout … feu doux, en tournant au fouet. Au premier fr‚missement, retirez du feu et continuer … remuer la crŠme 2 ou 3mn. talez la pƒte feuillet‚e ou bris‚e au rouleau, d‚coupez des abaisses de pƒte ovales de la dimension des moules. Beurrez et farinez ces derniers, garnissez-les avec la pƒte et faites cuire … four chaud. Par ailleurs, pelez les bananes que vous coupez en deux dans le sens de leur longueur et faites-les sauter quelques minutes … la poˆle avec du beurre. Saupoudrez de sucre en poudre. Lorsque les tartelettes sont cuites, sortez-les du four, d‚moulez-les, garnissez-les avec la crŠme pƒtissiŠre et une demi-banane. Saupoudrez de nouveau de sucre et faites gratiner … four chaud, quelques secondes.100g de farine, 2 cuiller‚es … soupe de ma‹zena, 2 cuiller‚es … soupe de sucre, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 1 pinc‚e de sel, 1 sachet de sucre vanill‚, 2 verres de biŠre, 60g de beurre, 2 oeufs. Dans un saladier, m‚langez la farine et la ma‹zena, creusez un puits au milieu et mettez le sel, l'huile, le sucre et les oeufs entiers. Parfumez … la vanille, d‚layez le tout en versant peu … peu la biŠre. La pƒte est assez liquide. Faites cuire les crˆpes en versant un peu de la pƒte dans une poˆle trŠs chaude sur feu vif. La poˆle doit ˆtre graiss‚e avec un peu de beurre. Versez une demi-louche de pƒte au fond de la poˆle pour que la pƒte s'‚tale en couche trŠs fine. Quand une crˆpe est cuite d'un c“t‚, retournez-la et laissez-la cuire encore jusqu'… ce qu'elle se d‚colle facilement. Mettez du beurre dans la poˆle entre chaque crˆpe. Pour une meilleure pƒte, laissez reposer celle-ci 2H avant de l'utiliser.120g de farine, 50g de beurre + 15g pour le moule, 150g de sucre semoule, 3 cuiller‚es … soupe de lait, 1 cuiller‚e … caf‚ de levure chimique, 3 oeufs, 1 pinc‚e de sel, de la crŠme pƒtissiŠre pour la garniture. Sirop : 1/2l d'eau, 1 paquet de sucre vanill‚, 250g de sucre, 6 cuiller‚es … soupe de rhum. CrŠme pƒtissiŠre : 1l de lait, 2 oeufs entiers et 4 jaunes entiers, 150g de sucre, 125g de farine, parfum au choix, 50g de beurre. Allumez votre four (180ø) et beurrez soigneusement un moule en couronne. Dans une terrine, mettez les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel. Travaillez … la cuillŠre en bois pendant 10mn environ, jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse et devienne onctueux. Ajoutez le lait chaud, puis la farine, et enfin le beurre fondu sans trop le faire chauffer. Battez les blancs en neige et ajoutez-les d‚licatement … ce m‚lange. Ajoutez enfin la levure. Versez rapidement dans le moule beurr‚ et enfournez. Pendant la cuisson, faites chauffer l'eau, le sucre et le rhum pour le sirop. Retirez du feu juste avant ‚bullition. D‚moulez le savarin, mettez-le sur le plat de service et arrosez-le chaud avec le sirop chaud ‚galement, en versant peu … peu pour que le savarin absorbe tout. Remplissez le creux avec une crŠme pƒtissiŠre: dans une terrine, travaillez les oeufs entiers, les jaunes et le sucre … la spatule, jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse. Incorporez alors la farine et le parfum ( liqueur, chocolat ). Faites bouillir le lait, versez peu … peu le lait bouillant sur le m‚lange oeufs-sucre, en allant trŠs doucement et en remuant bien pour ne pas coaguler les oeufs. Lorsque la moiti‚ est incorpor‚e, vous pouvez verser plus vite. Remettez sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu, puis ajoutez 50g de beurre en m‚langeant bien, ceci pour ‚viter la formation d'une peau au refroidissement. Versez dans un r‚cipient et laissez refroidir.1 pƒte bris‚e ( prˆte de pr‚f‚rence ) pour un moule de 24cm, 500g de mirabelles, 25g de farine, 50g de crŠme fraŒche, 50g de sucre semoule, 1 oeuf, 1 cuiller‚e … soupe d'alcool de mirabelle. Pƒte bris‚e : 250g de farine tamis‚e, 125g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1 pinc‚e de sel. Mettre la farine dans une terrine avec le beurre, qui aura ‚t‚ coup‚ en petits morceaux. P‚trir la pr‚paration avec les doigts sans trop la travailler, jusqu'… l'obtention d'une masse sableuse; mouiller peu … peu avec l'eau sal‚e ( la quantit‚ d'eau varie avec la qualit‚ de la farine). La pƒte qui sera p‚trie l‚gŠrement, mais surtout trŠs rapidement, doit pouvoir s'‚tendre facilement, donc ˆtre ‚lastique. La mettre en boule dans un linge pendant 2H avec la pƒte. Lavez ou ‚gouttez les mirabelles, coupez-les en deux, disposez-les r‚guliŠrement sur la pƒte en mettant le c“t‚ bomb‚ sur le dessous. Dans un bol, battez … la fourchette l'oeuf entier avec la farine. Ajoutez le sucre, puis la crŠme fraŒche et une cuiller‚e … soupe d'alcool de mirabelle. Versez cette pr‚paration sur les fruits. Faites cuire … four chaud 35mn puis servez tiŠde ou froid.250g de pƒte bris‚e, 750g de tiges de rhubarbe, 60g de crŠme fraŒche, 2 oeufs, 40g de farine, 60g de sucre en poudre. Pƒte bris‚e : 250g de farine tamis‚e, 125g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1 pinc‚e de sel. Mettre la farine dans une terrine avec le beurre, qui aura ‚t‚ coup‚ en petits morceaux. P‚trir la pr‚paration avec les doigts sans trop la travailler, jusqu'… l'obtention d'une masse sableuse; mouiller peu … peu avec l'eau sal‚e ( la quantit‚ d'eau varie avec la qualit‚ de la farine). La pƒte qui sera p‚trie l‚gŠrement, mais surtout trŠs rapidement, doit pouvoir s'‚tendre facilement, donc ˆtre ‚lastique. La mettre en boule dans un linge pendant 2H avant de l'utiliser. Pelez et lavez les tiges de rhubarbe. Essuyez-les et d‚taillez-les en tron‡ons de 2 … 3cm. talez la pƒte au rouleau; foncez-en une tourtiŠre; disposez-y les morceaux de rhubarbe. M‚langez ensemble la farine, la crŠme, les oeufs et le sucre; nappez la rhubarbe avec cette pr‚paration. Mettez … cuire … four chaud pendant 35mn. Au sortir du four, saupoudrez de sucre semoule.4 oeufs, 125g de sucre semoule, 4 cuiller‚es … soupe de farine, 1l de lait, 1 petit verre … liqueur d'alcool de mirabelle, 20g de beurre. Dans une terrine, battez les oeufs avec le sucre jusqu'… ce que celui-ci soit complŠtement fondu. Ajoutez la farine petit … petit. En continuant … remuer le m‚lange … la spatule de bois, versez peu … peu le lait, puis l'alcool de mirabelle. Faites chauffer le four. Beurrez un moule rond de 18 … 20cm de diamŠtre. Versez la pƒte dans le moule. Mettez … four chaud pour 30mn. Servez au sortir du four.350g de farine, 200g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 1 pinc‚e de sel, 1 cuiller‚e … soupe de sucre. Garniture: 250g de noix de coco rƒp‚e, 150g de sucre semoule, 2 paquets de sucre vanill‚, 1/5 de verre de rhum, le lait de la noix de coco, 80g de beurre. Dans une terrine, mettez la farine en formant un creux au centre. Dans ce creux placez les jaunes d'oeufs, le beurre ramolli, le sel et le sucre. M‚langez rapidement et travaillez avec les mains. Lorsque la pƒte ne colle plus aux doigts, r‚unissez-la en boule et laissez-la reposer 2H. Dans une casserole, faites chauffer en mˆme temps le lait, le beurre, le sucre et la vanille ainsi que la noix de coco. Lorsque le m‚lange est chaud, tournez et ajoutez le rhum. Partagez la pƒte en 2 partie: l'une l‚gŠrement plus grosse que l'autre. talez la partie la plus grosse au rouleau sur une table farin‚e et garnissez-en le fond et les bords du moule pr‚alablement beurr‚. Versez-y la noix de coco. Aplatissez au rouleau la 2Šme boule de pƒte et recouvrez-en le dessus du gƒteau en soudant les bords de la pƒte avec un peu d'eau. Pour que le dessus de la tourte soit bien dor‚ et brillant, passez un morceau de coton tremp‚ dans du lait. Mettez … four doux (th.5) et pendant 40mn. Servez tiŠde.150g de beurre, 200g de farine, 200g de sucre, 4 oeufs entiers, 1/2 paquet de levure chimique, 8 cuiller‚es … soupe de confiture de cerises noires. M‚langez 3 oeufs, le sucre, le beurre ramolli, la farine, la levure. P‚trissez sans trop travailler la pƒte. Beurrez et farinez le moule … manqu‚. talez … la main la moiti‚ de la pƒte. Recouvrez de confiture de cerises jusqu'… 3cm du bord et recouvrez de pƒte. Dorez le dessus du gƒteau avec un oeuf battu. Faites des sillons … la fourchette. Enfournez (180ø). Ce gƒteau se d‚guste tiŠde.250g d'abricots, 150g de pƒte feuillet‚e prˆte. Pƒte … choux : 1dcl d'eau, 1dcl de lait, 100g de beurre, 120g de farine, 1 pinc‚e de sel, 1 pinc‚e de sucre, 4 oeufs. CrŠme pƒtissiŠre : 5dl de lait, 100g de sucre, 1/2 sachet de sucre vanill‚, 45g de farine ou ma‹zena, 3 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille, 50g de crŠme fleurette. Faites pocher les abricots dans 1/2l d'eau avec 250g de sucre. Laissez confire 3H, ou bien utiliser des fruits en boŒte. Mettez … bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre, le sel. Versez la farine. Dess‚chez la pƒte … choux sur le feu et quand elle se d‚colle bien, incorporez, hors du feu, les oeufs entiers un par un. talez la pƒte feuillet‚e en rond et faites un bord en pƒte … choux. Pr‚parez une crŠme pƒtissiŠre classique : dans une terrine, travaillez les oeufs entiers, les jaunes et le sucre … la spatule, jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse. Incorporez alors la farine ou la ma‹zena. Faites bouillir le lait avec la vanille fendue en deux, versez peu … peu le lait bouillant sur le m‚lange oeufs-sucre, en allant trŠs doucement et en remuant bien pour ne pas coaguler les oeufs. Lorsque la moiti‚ est incorpor‚e, vous pouvez verser plus vite. Remettez sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu, puis ajoutez 50g de beurre en m‚langeant bien, ceci pour ‚viter la formation d'une peau au refroidissement. Versez dans un r‚cipient et laissez refroidir. Lorsqu'elle est froide, ajoutez 50g de crŠme fleurette ‚mulsionn‚e au batteur. Enfournez (170ø) pour 15 … 20mn. Garnissez le puits de crŠme pƒtissiŠre et d'abricots coup‚s en lamelles.45g de riz rond, 6 abricots secs coup‚s en deux, 1 cuiller‚e … soupe de zestes d'orange confits, 60cl de lait, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … soupe de miel, 25g de sucre, 15g de beurre. Pr‚chauffez le four (160ø). Beurrez un plat … four en terre de 22cm de long et 90cl environ. Parsemez le riz, les abricots, le zeste et le sucre. Chauffez le lait dans une casserole. Juste avant l'‚bullition, “tez du feu, ajoutez le miel et tournez pour le faire fondre. Versez dans le plat et tournez encore. Parsemez de noisettes de beurre, enfournez juste … mi-hauteur du four. Durant la 1Šre heure, tournez tous les quarts d'heure. Puis ajoutez la crŠme, laissez cuire encore 1 heure. Servez dŠs la sortie du four. Plus le riz cuira lentement, plus il sera cr‚meux.1 rouleau de pƒte feuillet‚e rectangulaire prˆte, 3 pommes ( Boskoop, Granny-Smith de pr‚f‚rence), 50g de chocolat blanc, 30g de beurre, 15g de sucre. Mousse de marrons: 250g de crŠme de marrons + un marron glac‚, 2 blancs d'oeufs, 1 feuille de g‚latine. Sauce au chocolat: 100g de chocolat amer, 20cl de lait. Pr‚chauffez votre four (220ø). D‚roulez la pƒte avec sa feuille de cuisson. Piquez toute sa surface avec une fourchette. Posez la avec sa feuille sur votre plaque … pƒtisserie. Enfournez 15mn. Si elle ne gonfle pas uniform‚ment, piquez la partie trop enfl‚e. Coupez la pƒte dans sa largeur en 3 rectangles ‚gaux. pluchez les pommes, coupez-les en tranches ‚paisses. Faites-les revenir 5mn dans le beurre et le sucre sur feu moyen. gouttez-les. Pr‚parez la mousse: faites ramollir la g‚latine dans un peu d'eau froide. Fouettez la crŠme de marrons en la chauffant l‚gŠrement sur feu doux. ssorez la g‚latine entre vos doigts, incorporez-la … la crŠme hors du feu. Montez les blancs en neige ferme, m‚langez-les … la crŠme de marrons. Pr‚parez la sauce au chocolat: faites fondre le chocolat coup‚ en carr‚s au bain-marie, ajoutez le lait froid. Avec une spatule, ‚talez la mousse sur 2 rectangles de feuilletage. Recouvrez-les de pommes. Posez le 2Šme rectangle sur le 1er. Recouvrez avec le 3Šme. D‚corez de copeaux de chocolat blancs taill‚s … l'aide d'un ‚conome sur la tablette et d'un marron glac‚ dans un angle. Mettez au froid. Pr‚sentez la sauce en sauciŠre.200g de cerneaux de noix finement ‚cras‚es, 36 grains de raisin blanc, 1/2 pot de confiture d'abricots, 6 oeufs, quelques cuiller‚es … soupe de lait, 6 tranches de pain brioch‚ rassis finement ‚miett‚, 150g de sucre en poudre, 1 verre de liqueur de rhum, 1/2 cuiller‚e … caf‚ d'extrait de caf‚, 1 noix de beurre. Pr‚chauffez le four (190ø). S‚parez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'… ce que le m‚lange fasse le ruban. Ajoutez le rhum, l'extrait de caf‚, le pain brioch‚, les noix. Si la pƒte est trop ‚paisse, ajoutez quelques cuiller‚es de lait. Battez les blancs d'oeufs en neige, incorporez-les d‚licatement en soulevant la masse. Beurrez g‚n‚reusement un moule … manqu‚ carr‚ et de 24cm de c“t‚. Versez-y la pƒte et enfournez 1 heure. D‚moulez. Laissez complŠtement refroidir. Partagez en 2 abaisses et fourrez avec 2 cuiller‚es … soupe de confiture d'abricots. Reconstituez le gƒteau. Coupez-le en petits cubes. Avec un pinceau badigeonnez de confiture d'abricots, dilu‚e dans trŠs peu d'eau, le dessus et les c“t‚s de chaque cube de chocolat. D‚corez chaque cube avec un grain de raisin blanc. Un verre de Rivesaltes "rancio" … 8 ou 10ø accompagnera cette gourmandise.450g de fraises ‚queut‚es coup‚es en 2, 4 bananes coup‚es en rondelles, 2 cuiller‚es … caf‚ de jus de citron, 8cl de jus d'orange, 25g d'amandes effil‚es, des feuilles de menthe fraŒches hach‚es. Pour la sauce caramel: 50g de beurre, 150g de cassonade, 4 cuiller‚es … soupe de sirop de sucre, 5cl de crŠme fraŒche l‚gŠre. Chauffez doucement le beurre, le sucre et le sirop jusqu'… ce que le sucre soit complŠtement fondu. Faites bouillir en tournant 5mn. Quand le m‚lange commence … sentir bon le caramel, ajoutez la crŠme en tournant. Laissez fr‚mir encore 2mn en tournant. Otez du feu, laissez en attente. Lavez les fraises sous l'eau froide avant de les ‚queuter. Mettez le jus de citron dans un bol, trempez-y les fraises et les bananes, d‚posez-les dans un saladier, versez dessus le jus d'orange en le r‚partissant. Versez le caramel sur les fruits et mettez … refroidir au r‚frig‚rateur. Parsemez d'amandes. D‚corez de feuilles de menthe, servez bien frais.200g de chocolat amer, 100g de beurre en morceaux, 3 oeufs entiers, 100g de sucre semoule, 75g de farine, 8 cuiller‚es … soupe de gel‚e de groseille, 150g de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … caf‚ de levure chimique, cuiller‚es … soupe d'eau. Beurrez un moule en verre … feu de 22cm de diamŠtre sur 6cm d'‚paisseur. Battez les oeufs et le sucre dans un saladier pour obtenir un m‚lange mousseux. M‚langez la farine et la levure, versez-les peu … peu dans les oeufs en fouettant. Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier. Ajoutez l'eau et le beurre, couvrez, mettez au micro-ondes 2mn … grande vitesse. Sortez du four, fouettez pour lisser. Incorporez le chocolat fondu dans la pƒte en fouettant. Versez dans le moule. Mettez au micro-ondes 5mn … grande vitesse. Laissez refroidir 10mn, assurez-vous que le fond se d‚colle bien, d‚moulez en retournant sur une grille. Laissez refroidir complŠtement. Coupez le gƒteau en 2 ou 3 disques selon son ‚paisseur. Tartinez l'int‚rieur de gel‚e de groseille. Reconstituez le gƒteau en superposant les disques. Faites fondre 1/3 de chocolat noir, ajoutez 2/3 de crŠme fraŒche et nappez-en le gƒteau, lissez le dessus et les bords … la spatule. D‚corez de copeaux de chocolat en utilisant l'‚conome sur une tablette.200g de cerneaux de noix, 3 oeufs, 125g de sucre, 2 cuiller‚es … soupe de rhum, 50g de ma‹zena, 20g de beurre pour le moule, 1 pinc‚e de sel. Pour le gla‡age et le d‚cor: 20g de sucre glace, 100g de chocolat, 2 cuiller‚es … soupe de lait, 30g de beurre, 1 cuiller‚e de caf‚ soluble, 12 cerneaux de noix. Beurrez un moule … manqu‚ de 20cm de diamŠtre. Tapissez le fond d'un rond de papier sulfuris‚ et beurrez-le ‚galement. Rƒpez les cerneaux de noix … la moulinette cylindrique, grille fine. Vous pouvez ‚galement utilisez un mixer, mais les noix ne doivent pas chauffer. Pr‚chauffez le four (160ø environ). Casser les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes et le sucre au fouet … main dans une terrine jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse. Incorporez alors la ma‹zena puis le rhum. Battez les blancs en neige trŠs ferme avec 1 pinc‚e de sel, pour que ceux-ci soient trŠs lisse ajoutez un peu de sucre en poudre … mi-parcours en les battant toujours. Ajoutez, en 2 fois, au m‚lange pr‚c‚dant, en soulevant la pr‚paration … l'aide d'une spatule. Incorporez enfin les noix rƒp‚es en proc‚dant toujours d‚licatement avec la spatule afin de ne pas faire retomber le m‚lange. Versez dans le moule et enfournez. Laissez cuire pendant 50mn. Si la surface du gƒteau devient trop color‚e en fin de cuisson, couvrez-la d'une feuille d'aluminium. D‚moulez sur une grille. Retirez le papier sulfuris‚. Laissez complŠtement refroidir. Cassez le chocolat en morceaux. Mettez-le dans une casserole au bain-marie avec le caf‚ soluble, le beurre, le lait et le sucre glace. Chauffez … feu doux. DŠs que le chocolat est fondu, m‚langez et versez ce gla‡age sur le gƒteau. galisez la surface avec une spatule. D‚corez de cerneaux de noix. R‚servez au frais jusqu'au moment de servir.3 poires Williams, 200g de crŠme fraŒche, 4 jaunes d'oeufs, 60g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanill‚, 1 cuiller‚e de rhum ambr‚, 1 cuiller‚e de sucre roux. Pelez les poires, coupez-les en deux, “tez les p‚pins et coupez-les en lamelles d'1/2cm d'‚paisseur. R‚partissez ces lamelles dans quatre petits plats … gratin. Mettez les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et le sucre vanill‚ dans une terrine, battez le m‚lange au fouet jusqu'… ce qu'il blanchisse. Faites chauffer la crŠme dans une petite casserole, ajoutez le rhum. Lorsque le m‚lange sucre-oeuf est blanc et mousseux, versez dans la crŠme chaude sans cessez de m‚langer, sur feu doux. DŠs que la pr‚paration prend une consistance ‚paisse, versez-la sur les poires. Parsemez les plats de sucre roux. Allumez le gril du four, glissez les plats assez prŠs de la chaleur et laissez gratiner pendant 3 … 4mn jusqu'… ce que la crŠme et les fruits soient dor‚s. Servez chaud dans les plats de cuisson.60cl de lait, 6 oeufs, 75g de sucre semoule, 3 gouttes d'extrait de vanille, 75g de sucre semoule pour le caramel. Pr‚chauffez le four (170ø). Posez un moule … souffl‚ de 18cm de diamŠtre dans un plat … four plus grand et … moiti‚ rempli d'eau froide. Versez le sucre semoule dans une casserole, chauffez doucement jusqu'… ce qu'il commence … fondre. Tournez avec une cuillŠre en bois, le sucre devient grumeleux; continuez de chauffer jusqu'… ce qu'il caram‚lise en prenant une couleur dor‚e. Tournez toujours jusqu'… ce que tous les grumeaux soient fondus et aient pris la couleur du caramel; le sucre commence … fumer. Plus longtemps il cuira, plus le caramel foncera. teignez le feu, ajoutez 1 cuiller‚e … soupe d'eau froide en tournant. Cela doit faire cr‚piter et durcir le caramel. Tournez jusqu'… ce qu'il soit lisse et coulant. Faites-le fondre sur feu doux s'il a trop durci. Versez le caramel dans le moule … souffl‚. Tapissez tout le fond. Laissez prendre tandis que vous pr‚parez la crŠme. Chauffez le lait dans une casserole. Pendant ce temps. Fouettez doucement 4 oeufs entiers et 2 jaunes, le sucre en poudre, le tout dans un saladier. Ajoutez la vanille. Juste avant l'‚bullition, versez le lait chaud en fouettant. Versez le m‚lange … travers une passoire fine sur le caramel refroidi. Enfournez pr‚cautionneusement le plat juste sous la mi-hauteur et cuisez 1 heure 30 environ. Au bout d'1 heure, r‚ajustez le niveau d'eau. Quand la crŠme est prise … coeur, sortez doucement le moule. Laissez refroidir complŠtement et mettez au r‚frig‚rateur toute la nuit. Passez la pointe d'un petit couteau tout autour de la crŠme pour d‚coller sa surface du moule. Retournez sur le moule un plat plus large que le moule et bien plat, tenez-les fermement serr‚s et renversez d'un seul coup. Attendez quelques secondes, puis donnez une secousse pour que la crŠme tombe, toute napp‚e de caramel liquide. Servez tel quel. Au four … micro-ondes, la cuisson ne dure que 18 … 20mn au 3/5 de la puissance maxi.1 boŒte 4/4 de pˆches au sirop, 30g de beurre, 50g de sucre en poudre, 1/2 citron, 5cl de rhum blanc. Glace: 30cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, 100g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 200g de crŠme fraŒche. Pr‚parez la glace vanille. Portez … ‚bullition le lait avec la gousse de vanille fendue dans toute sa longueur. Laissez infusez le lait avec la gousse de vanille au moins 10mn, puis retirez-la. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse. Portez … nouveau le lait … ‚bullition et versez-le lorsqu'il est bouillant sur le m‚lange jaunes d'oeufs-sucre sans cesser de fouetter pour qu'il n'y ait pas de formation de grumeaux. Reversez le tout dans la casserole o— vous avez chauff‚ le lait et faites cuire jusqu'… ‚paississement (10mn) … feu trŠs doux et en tournant avec une spatule en bois. Ne faites surtout pas bouillir. Laissez refroidir avant d'y incorporer la crŠme. Versez en sorbetiŠre et faites prendre en glace 1 heure au cong‚lateur. 10mn avant de servir le dessert, ‚gouttez les pˆches. Faites fondre le beurre dans une poˆle … fond ‚pais sur feu moyen. Ajoutez le sucre, remuez avec une cuillŠre en bois jusqu'… ce que le m‚lange soit blond. Versez le jus du demi-citron et 5cl de sirop des pˆches. Mettez aussit“t les pˆches dans la poˆle. Laissez chauffer 3 … 4mn. En mˆme temps, faites chauffer le rhum dans une petite casserole. Apportez la poˆle contenant les pˆches au milieu de la table. Versez le rhum sur les pˆches et flambez avec une allumette. Accompagnez le tout de glace … la vanille.4 jaunes d'oeufs, 4 cuiller‚es … soupe de sucre en poudre, 125g de beurre frais, 1 verre de lait, 4 cuiller‚es … caf‚ de levure chimique, un peu de muscade rƒp‚e, 1 pinc‚e de cannelle, 500g de farine. D‚layez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le lait tiŠde. Ajoutez la muscade et le beurre ramolli en pommade, puis la levure et la farine. Formez une pƒte assez ‚paisse. Travaillez-la et formez-en un rouleau que vous d‚coupez en tranches ‚paisses de 2cm. Faites lever ces tranches dans un endroit chaud pendant 1/2 heure environ, ensuite vous les faites cuire sur plaque beurr‚e … feu vif, jusqu'… ce que la pƒte ait pris une belle couleur dor‚e. Mettez les tranches dans un plat et trempez-les avec du lait bouillant sucr‚ jusqu'… ce que le liquide ait bien p‚n‚tr‚ dans la pƒte, il faut que les Damph-Nudel aient presque doubl‚.Pour la pƒte feuillet‚e: 250g de farine, 1 verre d'eau, 200g de beurre. Pour la crŠme frangipane: 3 cuiller‚es … soupe de farine, 3 oeufs entiers, 1/2l de lait, 75g de sucre, 100g d'amandes, 1 cuiller‚e … soupe de rhum. 1 jaune d'oeuf. Faites une pƒte feuillet‚e. Mettez la farine en fontaine, le sel puis l'eau en plusieurs fois. Formez une pƒte assez ferme et bien homogŠne que vous roulez en boule. Laissez-la reposer 20mn puis ‚tendez-la au rouleau en abaisse de 1/2cm environ. Disposez sur toute la surface de la pƒte la moiti‚ du beurre en lamelles. Roulez alors la pƒte entiŠrement sur elle-mˆme pour en former un cylindre. Tournez-la dans le sens vertical et aplatissez-la de nouveau avec le rouleau. Roulez encore la pƒte en cylindre; ceci … plusieurs reprises, puis ‚tendez-la sur une trŠs mince ‚paisseur, mettez-y alors le reste du beurre. Roulez la pƒte sur elle-mˆme comme la premiŠre fois. Aplatissez ce rouleau dans un sens puis roulez de nouveau et aplatissez encore. Pour finir ‚tendez la pƒte et d‚coupez-la selon l'usage que vous voulez en faire, donnez-lui 1/2cm d'‚paisseur. D‚coupez 2 bandes de 10cm de large. Faites la crŠme frangipane, dans une casserole mˆlez la farine, le sucre, les oeufs, le sel. Versez petit … petit le lait bouillant en faisant attention … ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Faites prendre sur le feu en tournant jusqu'… ce que la crŠme soit prise. Retirez du feu, ajoutez les amandes pil‚es avec du sucre et une cuiller‚e de rhum. Mouillez une des bandes de la pƒte feuillet‚e sur toute sa surface pour y mettre la crŠme frangipane une fois faite. Posez l'autre bande sur le tout en appuyant pour bien coller les deux parties. Coupez bien nettement les bords. Tracez au couteau tous les 5 … 6cm la taille de chaque Dartois. Dorez au jaune d'oeuf, puis faites cuire au four chaud 15mn environ. Retirez du four et d‚coupez chaque Dartois suivant le trait indiqu‚.200g de farine, 250g d'amandes douces avec quelques amandes amŠres, 250g de sucre semoule, 8 oeufs, le zeste de 2 citrons, 2 cuiller‚es … soupe d'eau de fleurs d'oranger, 1 cuiller‚e … soupe d'huile d'olive. Pour faire la crŠme ‚pluchez et mondez les amandes que vous hachez finement et que vous pilez ensuite avec une cuiller‚e d'eau de fleurs d'oranger. Mettez les amandes dans une casserole avec le sucre. Faites chauffer doucement jusqu'… ce que le m‚lange commence … roussir. Laissez un peu refroidir et ajoutez les zestes des citrons, puis les jaunes d'oeufs et enfin les blancs battus en neige. D'autre part pr‚parez la pƒte suivante. Mettez … bouillir dans une casserole 1/2 verre d'eau avec une cuiller‚e … caf‚ d'eau de fleurs d'oranger ainsi qu'une pinc‚e de sucre semoule. Formez une fontaine avec la farine. Versez-y le m‚lange d'eau et d'eau de fleurs d'oranger ainsi qu'une cuiller‚e d'huile d'olive. Quand la pƒte est assez consistante, ‚tendez-la au rouleau et foncez une tourtiŠre avec cette pƒte. Garnissez avec la crŠme d'amandes et faites cuire … four doux 20 … 30mn.1/2l de lait, 5 jaunes d'oeufs, 200g de crŠme fraŒche, 250g de sucre semoule, 8g de g‚latine en feuilles. Pralin: 50g d'amandes ‚cras‚es, 70g de sucre semoule, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de jus de citron, 1 moule … savarin de 20 … 22cm de diamŠtre. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Pendant ce temps, dans une terrine, travaillez 200g de sucre et 5 jaunes d'oeufs au fouet, jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse un peu. DŠs que le lait fr‚mit baissez le feu et incorporez peu … peu le lait bouillant … la pr‚paration pr‚c‚dente, puis reversez dans la casserole jusqu'… obtention d'une consistance l‚gŠre enrobant la cuillŠre, ne pas laisser bouillir. Trempez les feuilles de g‚latine dans l'eau froide et pressez-les. Ajoutez … la crŠme, hors du feu et m‚langez bien. Passez la crŠme … travers une passoire fine, laissez ti‚dir. Ajoutez-y le pralin ‚cras‚ puis la crŠme fraŒche l‚gŠrement fouett‚e. Humectez d'eau froide l'int‚rieur d'un moule en couronne. Saupoudrez-le de sucre semoule. Secouez pour bien r‚partir le sucre. Versez la pr‚paration dedans. Mettez quelques heures dans le r‚frig‚rateur. D‚moulez au moment de servir seulement. Fabrication du pralin: Faites chauffer le sucre, 2 cuiller‚es d'eau et le jus de citron dans une casserole. Lorsque le sucre commence … blondir ajoutez les amandes ‚cras‚es. Remuez avec une cuillŠre en bois. Laissez cuire jusqu'… ce que le caramel soit brun. Versez dans une assiette huil‚e. Laissez refroidir et passez … la moulinette. Pour cette recette vous pouvez acheter du pralin pr‚par‚.250g de farine, 125g de sucre semoule,3 oeufs, 1/2l de lait, 20 pruneaux, 1 tasse de th‚, 1 noix de beurre, 2 pinc‚es de sel. Versez une tasse de th‚ bien chaud sur vos pruneaux. Laissez-les tremper toute la nuit. D‚noyautez-les en d‚but de pr‚paration. Pr‚parez le four, grille … mi-hauteur et allure mod‚r‚e pour le thermostat. Dans un saladier, m‚langez farine, sucre, sel et oeufs. Ajoutez le lait froid peu … peu, puis les pruneaux bien ‚goutt‚s. talez dans un plat … feu enduit de beurre. DŠs que le four est … temp‚rature id‚ale, enfournez. Laissez cuire 1 heure, ‚teignez le four puis laissez le far 15mn encore … l'int‚rieur. Servez froid dans le plat de cuisson.80g de beurre, 80g de farine, 80g de sucre en poudre, 2 oeufs, 1/2 sachet de sucre vanill‚, 1 pinc‚e de sel. Pr‚parez le four, grille … mi-hauteur,(150ø). Laissez ramollir le beurre en crŠme. M‚langez-le au sucre … l'aide d'une cuillŠre en bois jusqu'… une apparence trŠs lisse. Puis avec le batteur ‚lectrique, incorporez successivement oeufs, farine, pinc‚e de sel et sucre vanill‚. D‚posez un peu de pƒte dans les alv‚oles d'un moule beurr‚ et sp‚cial pour les langues de chat. Si vous n'avez pas ce moule, d‚posez la pƒte par petites cuiller‚es sur la plaque du four pr‚alablement beurr‚e. Tenez-les espac‚es d'un doigt les unes des autres. DŠs que le four est … temp‚rature id‚ale, enfournez. Au bout de 6 … 8mn, dŠs que le bord des gƒteaux brunit, retirez la plaque du four et d‚collez les langues de chat aussit“t.150g de farine, 125g de beurre de qualit‚, 1 noix de beurre pour le moule, 150g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanill‚, 2 gros oeufs, 1 cuiller‚e … caf‚ rase de levure chimique, 1 zeste de citron rƒp‚, 1 pinc‚e de sel. Pr‚parez le four, grille … mi-hauteur, (160ø). Travaillez ‚nergiquement ensemble sucre et oeufs jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse et crŠme. Incorporez alors avec vigueur: levure, matiŠre grasse ramollie, farine (cuiller‚e par cuiller‚e), zeste de citron et sel. Beurrez les moules … madeleines. D‚posez une noix de pƒte dans chacun. DŠs que le four est … temp‚rature id‚ale, enfournez et faites cuire 10mn puis d‚moulez aussit“t et laissez refroidir sur une grille.pƒte … choux: 1/4l d'eau, 80g de beurre ou de margarine, 125g de farine, 4 oeufs moyens, 1 cuiller‚e … caf‚ de sucre, 1 pinc‚e de sel. CrŠme au chocolat: 125g de chocolat fin, 30g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe d'eau. Pƒte … choux: dans une casserole, faites chauffer … allure forte, eau, sucre, sel, beurre en morceaux. DŠs que le tout est fondu, arrˆtez le feu, versez la farine d'un seul coup. M‚langez ‚nergiquement avec une cuillŠre en bois, jusqu'… ce que la pƒte n'adhŠre ni … la cuillŠre, ni aux parois de la casserole. Hors du feu, ajoutez les oeufs, un … un, en battant vigoureusement la pƒte. Pr‚parez le four, grille … mi-hauteur, (160ø). Beurrez la t“le … pƒtisserie, disposez dessus des noix de pƒte suffisamment espac‚es pour gonfler. DŠs que le four est … temp‚rature id‚ale, enfournez et laissez cuire 20 … 25mn. Sortez les choux lorsqu'ils sont assez durs pour r‚sister … la pression d'un doigt. Pour la crŠme au chocolat, dans une petite casserole, faire fondre … allure mod‚r‚e, le chocolat en morceaux avec 30g de beurre et 2 cuiller‚es … soupe d'eau. DŠs que vous obtenez une crŠme lisse, arrˆtez le feu. Disposez les profiteroles en pyramide dans une coupe. Arrosez-les de crŠme au chocolat chaude et servez aussit“t.6 oeufs, 100g de sucre vanill‚, 100g de sucre semoule, 30g de sucre glace, 1 pinc‚e de sel fin. Pour le plat : 20g de beurre. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, ajoutez aux jaunes 100g de sucre semoule et travaillez l'ensemble … l'aide d'une cuillŠre de bois pendant 5mn afin de rendre la pr‚paration homogŠne, faites chauffer le four. Mettez les blancs dans un saladier, ajoutez 1 pinc‚e de sel et battez-les au fouet pour les monter en neige, dŠs qu'ils sont bien fermes, ajoutez 100g de sucre vanill‚, puis battez fermement pendant 30 secondes, beurrez un plat creux allant au four. Mˆlez trŠs doucement les blancs et les jaunes, puis versez ce m‚lange dans un plat beurr‚, ‚galisez la surface … l'aide de la lame d'un couteau, puis faites une croix jusqu'au fond du plat, glissez celui-ci dans le four chaud, laissez cuire pendant 15mn. 5 mn avant que l'omelette ne soit cuite, saupoudrez-la avec 30g de sucre glace et laissez la cuisson se poursuivre afin qu'il se forme une pellicule color‚e … la surface de l'omelette. Sortez alors le plat du four et servez aussit“t, accompagn‚e d'un muscat d'Alsace ou de Frontignac.1 paquet de pƒte feuillet‚e prˆte, 1 oeuf. Pour la garniture : 100g de poudre d'amandes, 2 oeufs, 50g de beurre, 3 petites oranges sans p‚pins, 300g de sucre semoule, 1 cuiller‚e … soupe de Kirsch, 15g de beurre pour le moule, 30g de farine pour la table de travail. Faites chauffer le four … temp‚rature ‚lev‚e, farinez la planche et le rouleau … pƒtisserie, disposez le paquet de pƒte feuillet‚e sur la planche, abaissez-la ( aplatissez-la ) au rouleau de fa‡on … obtenir un disque de pƒte d'environ 1/2cm d'‚paisseur. Beurrez un grand moule … tarte, garnissez-le avec le disque de pƒte, puis … l'aide d'un couteau pointu, incisez-en le tour complet, … environ 1cm 1/2 du bord, sans traverser complŠtement la pƒte: celle-ci gonfle beaucoup … la cuisson, ce proc‚d‚ vous permettra de retirer la calotte gonfl‚e. Cassez l'oeuf, en s‚parant le blanc du jaune, conservez le blanc pour un autre usage et badigeonnez, au pinceau, la bordure de la tarte avec le jaune, tracez de l‚gers croisillons au couteau … la surface et sur le bord de la tarte, mettez dans le four et laissez cuire pendant 20mn. Pendant ce moment, pr‚parez la garniture : versez 1/4 de litre d'eau dans une casserole, … fond ‚pais de pr‚f‚rence, ajoutez 200g de sucre semoule, portez … ‚bullition, puis laissez cuire 10mn, lavez les oranges, essuyez-les et d‚coupez-les en tranches fines, plongez-les dans ce sirop, faites les cuire de 12 … 15mn, puis ‚gouttez-les et laissez-les refroidir sur une grille. Ajoutez le kirsch au sirop de cuisson des oranges, faites-le r‚duire (‚vaporer) par ‚bullition douce. D'autre part, mettez le reste de sucre en poudre dans une jatte, ajoutez le beurre et travaillez le m‚lange en pommade, cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, r‚servez les blancs pour un autre usage et incorporez les jaunes, ainsi que la poudre d'amandes, au m‚lange pr‚c‚dent, continuez … le travailler pour en faire une pƒte homogŠne. Quand la pƒte feuillet‚e est cuite, sortez-la du four, puis retirez la cro–te centrale, garnissez le fond de tarte ainsi obtenu avec la pƒte d'amandes sur laquelle vous disposerez les tranches d'oranges confites, nappez avec le sirop trŠs ‚paissi, mettez … nouveau la tarte dans le four pendant quelques instants pour en glacer la surface, laissez-la ti‚dir avant de la d‚mouler, sur un plat de service. Pr‚sentez-la tiŠde ou froide accompagn‚e d'un banyuls ou un bon vin mousseux de m‚thode champenoise.160g de farine, 80g de beurre, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de sel fin. CrŠme frangipane : 35g de sucre semoule, 30g de farine, 10g de beurre, 25g de poudre d'amandes, 1dl de lait, 1 oeuf. Garniture : 600g de cerises, 2 cuiller‚es … soupe de confiture de framboises, 100g de sucre semoule, 40g d'amandes mont‚es et effil‚es, 30g de farine pour la table de travail, 30g de beurre pour les moules. Pr‚parez la pƒte bris‚e au moins 1H avant de l'utiliser. Pr‚parez la crŠme frangipane, mettez d'abord le lait … bouillir, versez la farine et le sucre, en fontaine, dans une terrine, cassez l'oeuf au centre, ajoutez ‚galement le beurre coup‚ en petits morceaux, travaillez bien le m‚lange … la cuillŠre de bois mouillez ensuite, progressivement avec le lait bouillant, versez dans une casserole et faites ‚paissir la crŠme, sur feu doux, sans cesser de la remuer, retirez la casserole du feu juste avant l'‚bullition, incorporez la poudre d'amandes et laissez refroidir. Faites chauffer le four … temp‚rature moyenne, farinez la planche et le rouleau … pƒtisserie, ‚talez, … l'aide du rouleau la pƒte bris‚e en un long rectangle, d‚coupez celui-ci en six morceaux ‚gaux. Beurrez 6 moules … tartelettes, garnissez-les avec la pƒte, piquez-la … la fourchette, mettez les fonds de tartelettes dans le four et laissez-les cuire environ 12mn. Lavez et ‚pongez les cerises, ‚queuttez-les et d‚noyautez-les, versez 1dl d'eau dans une casserole … fond ‚pais de pr‚f‚rence, ajoutez le sucre, portez … ‚bullition, puis plongez les cerises d‚noyaut‚es dans ce sirop, laissez-les pocher pendant 10mn et ‚gouttez-les. Lorsque les fonds de tartelettes sont … point, retirez-les du four, laissez-les ti‚dir avant de les d‚mouler sur un plat de service, garnissez chaque tartelette d'une bonne couche de crŠme frangipane, puis r‚partissez les cerises poch‚es, laissez le sirop de cuisson r‚duire, puis ‚paissir … feu doux, ajoutez-lui, en dernier lieu la confiture de framboise, dŠs qu'elle est complŠtement fondue, nappez toutes les tartelettes avec ce sirop. Faites chauffer le gril du four et griller uniform‚ment les amandes effil‚es, garnissez-en le dessus de toutes les tartelettes, servez celles-ci tiŠdes ou froides accompagn‚es d'un champagne ou d'un th‚.1l de lait, 125g de semoule, 150g de sucre en poudre, 3 oeufs, 1 pinc‚e de sel fin, 5cl de rhum, 100g de raisin de corinthe et de smyrne, 20g de beurre pour le moule, 50g de sucre, quelques amandes et fruits confits pour la d‚coration( cerises, ang‚lique, ‚corce d'orange ). Mettez les raisins secs dans un bol, arrosez-les avec le rhum et laissez-les ainsi mac‚rer plusieurs heures. Faites chauffer le four … temp‚rature mod‚r‚e, faites chauffer le lait dans une grande casserole, ajoutez le sucre, portez … ‚bullition. Versez la semoule, en pluie, dans le lait bouillant, laissez-la cuire, sur feu doux, en la remuant … la cuillŠre de bois afin qu'elle n'attache pas, retirez-la du feu dŠs qu'elle a suffisamment ‚paissi. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, mettez les blancs de c“t‚, ajoutez les jaunes … la semoule, ainsi que les raisins secs, laissez ti‚dir. Ajoutez la pinc‚e de sel aux blancs d'oeufs, battez-les, au fouet, en neige ferme, puis incorporez-les d‚licatement … la semoule presque froide. Versez le sucre destin‚ … caram‚liser le moule dans une petite casserole … fond ‚pais de pr‚f‚rence, arrosez avec 1 cuiller‚e … soupe d'eau, faites blondir, sur feu doux, arrosez alors avec 3 autres cuiller‚es … soupe d'eau, m‚langez bien. Beurrez un moule … charlotte, nappez entiŠrement l'int‚rieur avec le sirop assez ‚pais, puis versez-y la pr‚paration de semoule, mettez le moule dans le four chaud, laissez cuire de 20 … 25mn. Laissez ensuite refroidir le gƒteau, puis d‚moulez-le sur un plat de service. D‚corez-le en jouant avec les couleurs des fruits confits coup‚s en petits morceaux, servez trŠs frais accompagn‚ d'un vin d'Anjou blanc et doux ou un Loupiac.4 oeufs, 125g de sucre, 125g de farine, 50g de beurre. Sirop destin‚ … la g‚noise : 3dl d'eau, 300g de sucre. Sirop destin‚ … confire les tranches d'ananas : 1l d'eau, 600g de sucre. Garniture : 250g de confiture d'abricots, 50g de cerises confites, 1 boŒte 4/4 d'ananas, 1 bƒton d'ang‚lique, 5cl de kirsch, 150g d'amandes effil‚es. Pour le moule : 15g de beurre, 15g de farine. gouttez les tranches d'ananas, pr‚parez le sirop pour les confire, mettez l'eau et le sucre dans une grande casserole, portez … ‚bullition, dŠs que le sirop est bouillant, plongez-y les tranches d'ananas, laissez cuire … toute petite ‚bullition 1H30 environ. Surveillez la cuisson du sirop … l'aide d'une ‚cumoire, plongez-la dans le sirop, s'il nappe l'‚cumoire vous pouvez retirer la casserole du feu, laissez ti‚dir, puis ‚gouttez les tranches d'ananas. Pr‚parez la g‚noise : faites chauffer le four … temp‚rature moyenne, beurrez et farinez un moule … g‚noise, faites fondre doucement le beurre, tamisez la farine sur un papier. Retirez du feu le beurre fondu et laissez-le ti‚dir, pr‚parez un bain-marie et placez-le sur le feu. Cassez les oeufs dans un r‚cipient pouvant ˆtre contenu dans la casserole du bain-marie, ajoutez-y le sucre, fouettez le m‚lange sans arrˆt, surveillez la temp‚rature qui ne doit pas d‚passer 40 degr‚s en mettant de temps en temps le petit doigt dans la pr‚paration, elle doit vous paraŒtre trŠs chaude mais ne doit pas vous br–ler. Quand le m‚lange a atteint cette temp‚rature, retirez le r‚cipient du bain-marie, continuez de fouetter hors du feu jusqu'… complet refroidissement. M‚langez alors d‚licatement la farine en remuant … la cuillŠre de bois, puis ajoutez le beurre, versez cette pƒte dans le moule et mettez celui-ci dans le four pendant 20mn. Pendant la cuisson, faites fondre la confiture d'abricots dans une casserole sur feu doux. Faites griller les amandes effil‚es au fur en les mettant sur une plaque ou un plat pendant 10mn et en les retournant souvent jusqu'… ce qu'elles soient bien blondes, d‚s qu'elles sont prˆtes, laissez-les refroidir. Pr‚parez le sirop pour la g‚noise : mettez dans une casserole l'eau et le sucre, portez … ‚bullition puis versez dans une jatte et laissez refroidir, quand le sirop est tiŠde, ajoutez l'alcool. DŠs que la g‚noise est refroidie, coupez-la en deux dans le sens de l'‚paisseur pour obtenir deux disques, imbibez ces disques de sirop … l'aide d'un pinceau puis garnissez le premier disque avec la confiture d'abricots, coupez les tranches d'ananas confit en petits d‚s et disposez ces d‚s sur la confiture. Reformez le biscuit en pla‡ant le second disque sur le premier, enduisez de confiture le dessus et le pourtour du gƒteau, appliquez … la base du gƒteau des amandes effil‚es grill‚es en appuyant bien pour les faire adh‚rer. D‚corez le gƒteau avec les fruits confits, par exemple : placez au milieu du gƒteau quatre petits triangles d'ananas avec une demi-cerise au centre, puis quatre losanges d'ang‚lique de chaque c“t‚ des ananas, sur le bord du gƒteau, placez ‚galement des petits triangles d'ananas s‚par‚s les uns des autres par des demi-cerises confites et placez en face de chacune de ces cerises un losange d'ang‚lique. (les morceaux d'ananas peuvent se confire la veille du jour o— vous servirez le gƒteau. Pour la d‚coration du gƒteau, passez les morceaux de fruits dans la confiture d'abricots fondue pour les "glacer").4 belles bananes, 6cl de porto, 120g de sucre semoule, 4dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 50g de farine, 100g de beurre, 5 oeufs, 1 pinc‚e de sel fin. pluchez les bananes, coupez-les en rondelles, saupoudrez-les avec 1 cuiller‚e … soupe de sucre semoule, arrosez-les avec le porto et m‚langez d‚licatement. Fendez la gousse de vanille en deux, versez le lait dans une casserole, ajoutez le reste de sucre semoule et la demi-gousse de vanille fendue, puis faites bouillir. Mettez 30g de beurre … fondre dans une casserole, … fond ‚pais de pr‚f‚rence, saupoudrez avec la farine, laissez-la cuire 2 … 3mn, sur feu trŠs doux et tout en d‚layant … la cuillŠre de bois, retirez la vanille du lait, mouillez le roux blanc avec ce lait chaud, laissez ‚paissir la b‚chamel sans cesser de remuer afin d'‚viter la formation de grumeaux, puis ajoutez environ 55g de beurre coup‚ en petits morceaux et enlevez la casserole du feu. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, battez les jaunes … la fourchette, puis incorporez-les … la sauce pr‚c‚dente en m‚langeant soigneusement, ‚gouttez ensuite les bananes et ajoutez-les d‚licatement afin de ne pas les ‚craser. Faites chauffer le four ( 180ø). Saupoudrez les blancs d'oeufs avec le sel fin, battez-les au fouet en neige trŠs ferme, puis incorporez-les, en dernier lieu, … la pr‚paration, en soulevant et en coupant le m‚lange pour l'a‚rer sans le battre. Beurrez un grand moule … souffl‚, versez-y la pr‚paration, glissez le moule dans le four d‚j… chaud et laissez cuire, … temp‚rature r‚guliŠre, pendant environ 35mn. Servez le souffl‚ dans son plat de cuisson, dŠs la sortie du four, accompagn‚ d'un vin doux naturel (Muscat etc...).125g de farine, 15g de sucre, 1 pinc‚e de sel, 60g de beurre, 1 oeuf. Pƒte … choux : 60g de beurre, 15g de sucre, 1 pinc‚e de sel, 125g de farine, 4 oeufs. CrŠme : 1l de lait, 1 gousse de vanille, 6 oeufs, 200g de sucre en poudre, 75g de ma‹zena, 4 feuilles de g‚latine. Gla‡age : 250g de sucre en poudre. Dorure : 1 oeuf. Pour la t“le : 15g de beurre. Pr‚parez la pƒte … foncer : tamisez la farine sur la table ou dans une terrine, creusez une fontaine au centre, cassez un oeuf en s‚parant le jaune du blanc. Amollissez le beurre, puis mettez-le dans la fontaine, ajoutez le sucre, le sel, le jaune d'oeuf et 2 cuiller‚es … soupe d'eau, p‚trissez du bout des doigts assez rapidement, dŠs que la pƒte est homogŠne, mettez-la au r‚frig‚rateur jusqu'au moment de l'emploi. Pr‚parez la pƒte … choux : versez 1/4 de litre d'eau dans une casserole de taille moyenne, ajoutez le beurre, le sucre et le sel, amenez le tout … ‚bullition. Tamisez la farine, dŠs que le m‚lange bout, retirez la casserole du feu, jetez-y d'un seul coup toute la farine, m‚langer rapidement … la cuillŠre de bois et, dŠs que la pr‚paration forme une pƒte lisse, remettez … dess‚cher sur le feu en remuant … la cuillŠre de bois, pour ‚viter que la pƒte ne br–le; quand la pƒte se d‚tache du fond de la casserole, retirez celle-ci du feu. Ajoutez alors les oeufs un … un en remuant trŠs vivement le m‚lange. Faites chauffer le four (200ø). talez la pƒte … foncer en un disque de 20cm de diamŠtre environ, sur une ‚paisseur de 2mm, posez-la sur une t“le, posez dessus une assiette de mˆme diamŠtre, puis … l'aide d'un petit couteau, coupez la pƒte qui d‚passe, piquez cette pƒte avec une fourchette. Cassez l'oeuf r‚serv‚ pour la dorure dans un bol, battez-le … la fourchette, ‚talez-le … l'aide d'un pinceau sur le tour de la pƒte. Garnissez de pƒte … choux une poche munie d'une douille unie ( l'embouchure doit avoir la grosseur d'un doigt ), faites sur le tour de la pƒte … foncer une couronne de pƒte … choux … 3mm du bord, tracez au centre de l'abaisse de pƒte … foncer une virgule en pƒte … choux ( pour ‚viter … la cuisson une coloration trop rapide de la pƒte ), dorez la pƒte … choux avec le reste de l'oeuf battu, mettez au four. Beurrez une t“le du four, posez dessus une vingtaine de petites boules de pƒte … choux grosses comme des demi-noix, faites ‚galement cuire au four pendant environ 15mn, laissez ensuite refroidir les diff‚rentes pƒtes. Pr‚parez alors un sirop, faites cuire les 250g de sucre en poudre avec 1dl d'eau … 145ø, trempez les petits choux dans ce sirop, puis collez-les sur la bordure du saint-honor‚ en les serrant les uns contre les autres. Pr‚parez la crŠme … saint-honor‚ : mettez la g‚latine … tremper dans un bol d'eau froide, faites bouillir le lait avec une gousse de vanille, cassez les oeufs en s‚parant les jaunes des blancs et en mettant 4 blancs de c“t‚ pour la suite de la pr‚paration ( les 2 autres serviront pour un autre usage ), mettez les jaunes et le sucre dans une jatte, battez au fouet jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse. gouttez la g‚latine, ajoutez la ma‹zena … la crŠme; m‚langez, retirez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci bouillant sur la pr‚paration pr‚c‚dente, m‚langez bien pour d‚layer, puis remettez le tout dans une casserole, amenez … ‚bullition en remuant au fouet, lorsque la crŠme est bouillante, jetez-y la g‚latine, m‚langez. Battez les 4 blancs d'oeufs en neige, commencez … monter au fouet doucement au d‚part, puis dŠs que les blancs sont bien mousseux, battez de plus en plus vite jusqu'… ce qu'ils restent pris entre les branches du fouet, remettez la crŠme … bouillir, versez celle-ci sur les blancs fermes en m‚langeant bien avec une cuillŠre de bois. Garnissez le saint-honor‚, avec cette crŠme, en d“me, et laissez refroidir le gƒteau avant de servir et accompagnez-le d'un sauternes, un loupiac, un muscat ou du champagne.200g de riz, 1l de lait, 1 gousse de vanille, 150g de sucre. Sauce au chocolat : 150g de chocolat … croquer, 250g de raisins secs, 4 cuiller‚es … soupe de rhum. Pour le moule 20g de beurre. Lavez les raisins secs, ‚pongez-les et faites-les mac‚rer dans le rhum pendant 2 heures. Faites bouillir 1l d'eau l‚gŠrement sal‚e dans une casserole, mettez le riz dans une passoire, lavez-le … grande eau, versez-le dans l'eau bouillante et laissez-le cuire pendant 2mn. Fendez la gousse de vanille, mettez-la dans le lait froid, faites bouillir celui-ci. gouttez le riz, versez-le dans le lait bouillant, couvrez et laissez cuire … petit feu, jusqu'… ce que le riz ait absorb‚ tout le lait ajoutez le sucre en fin de cuisson. Beurrez un moule en couronne, retirez du riz la gousse de vanille, versez le riz dans le moule, laissez-le refroidir. Coupez le chocolat en morceaux, mettez ceux-ci dans une petite casserole, ajoutez 4 … 5 cuiller‚es d'eau, faites fondre … feu doux, quand le chocolat forme une crŠme, ajoutez les raisins et le rhum, m‚langez. D‚moulez le riz sur un plat, nappez-le avec la sauce, laissez refroidir, servez frais.2 oeufs, 150g de sucre en poudre, 150g de poudre de noix de coco. Pour la plaque : 20g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de farine. Mettez le sucre en poudre dans une petite casserole, ajoutez 4 cuiller‚es … soupe d'eau, mettez … feu doux et faites un sirop, jusqu'… ce que le m‚lange forme de petites boules ( 3mn ). Entre temps, cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, gardez les jaunes pour une autre utilisation, battez les blancs en neige trŠs ferme, ajoutez le sirop bouillant … cette neige en fouettant lentement et sans arrˆt, la crŠme obtenue doit ˆtre lisse et homogŠne. Incorporez doucement la poudre de noix de coco toujours en tournant avec une cuillŠre de bois. Beurrez et saupoudrez de farine la plaque … pƒtisserie, faites chauffer le four … temp‚rature moyenne. Avec une cuillŠre que vous plongerez de temps en temps dans l'eau froide, prenez la pƒte par petites quantit‚s et fa‡onnez des rochers en laissant suffisamment de place entre eux pour qu'ils ne collent pas les uns aux autres en cuisant. Enfournez la plaque. Laissez cuire d'abord 15mn, puis augmentez la temp‚rature du four et laissez dorer le dessus des rochers pendant 10mn. Ces rochers, enferm‚s dans une boŒte en fer, se conservent une semaine, mais prenez soin de les laissez refroidir complŠtement avant de les enfermer. Ils se mangent agr‚ablement accompagn‚s d'un champagne, d'un porto, d'un th‚ ou d'un caf‚.1/4 de litre d'eau, 65g de beurre, 125g de farine, 4 oeufs, 1 pinc‚e de sucre, 1 pinc‚e de sel. Pƒte sucr‚e : 125g de farine, 35g de sucre, 60g de beurre, 1 oeuf, 1 pinc‚e de sel. CrŠme chiboust : 1l de lait, 6 oeufs, 200g de sucre, 75g de ma‹zena, 4 feuilles de g‚latine. CrŠme au beurre : 125g de sucre, 4 oeufs, 150g de beurre, 1/2 cuiller‚e … soupe d'extrait de caf‚, 100g de chocolat … croquer, 400g de fondant, 1 oeuf, 150g de sucre semoule et un moule … manqu‚ de 19cm de diamŠtre. Attention recette difficile, soyez m‚ticuleux. Pr‚parer la pƒte sucr‚e : cassez l'oeuf en s‚parant le blanc du jaune, tamisez la farine, faites un puits dans lequel vous ajoutez le sel, le sucre, le jaune d'oeuf et le beurre, p‚trissez bien tous ces ingr‚dients, dŠs que la pƒte est amalgam‚e, mettez-la au r‚frig‚rateur jusqu'au moment de l'emploi, laissez reposer le temps de faire la pƒte … choux. Pr‚parez la pƒte … choux : versez l'eau dans une casserole moyenne, ajoutez le beurre le sucre et le sel, amenez le tout … ‚bullition, tamisez la farine, dŠs que le m‚lange est … ‚bullition, retirez la casserole du feu, jetez-y toute la farine d'un seul coup, m‚langez rapidement … la cuillŠre de bois et dŠs que toute la pƒte est lisse, remettez le tout … dess‚cher sur le feu en remuant … la cuillŠre pour ‚viter que la pƒte ne br–le, quand la pƒte se d‚tache du fond de la casserole, retirez celle-ci du feu, ajoutez les 4 oeufs un … un en remuant trŠs vite le m‚lange. A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de la grosseur du doigt, formez avec la pƒte … choux 12 ‚clairs finissant en pointes ainsi que 4 couronnes de diamŠtres d‚croissants, achevez avec un petit choux. Faites chauffer le four … (200ø). Cassez un oeuf et battez-le … la fourchette, badigeonnez … l'aide d'un pinceau le dessus des ‚clairs et des couronnes avec cet oeuf, rayer-les avec la fourchette, glissez-les dans le four chauff‚ et laissez-les cuire 20mn. Beurrez le moule … manqu‚, aplatissez la pƒte sucr‚e au rouleau … pƒtisserie pour lui donner une ‚paisseur de 2 … 3mm, retournez la pƒte sur le cercle, fa‡onnez le fond et les bords de la pƒte de maniŠre … ne pas laisser d'air entre les parois et cette pƒte, coupez la pƒte au ras du moule, piquez le fond … la fourchette, recouvrez-le d'un papier et emplissez-le de riz ou de haricots secs, glissez le moule dans le four chaud. Quand la pƒte est bien solide, enlevez les haricots ou le riz et le papier, remettez ce fond de pƒte au four pour finir de le cuire pour 10mn environ. Pr‚parez la crŠme au beurre : cassez les oeufs en s‚parant les jaunes des blancs, versez le sucre dans une casserole avec 5cl d'eau, m‚langez, mettez … cuire en plein feu, quand la temp‚rature atteint 107ø, versez le sirop sur les jaunes en remuant sans cesse au fouet, jusqu'… complet refroidissement, travaillez le beurre en pommade et m‚langez-le … la pr‚paration pr‚c‚dente. Pr‚parez la crŠme chiboust : cassez les 6 oeufs en s‚parant les jaunes des blancs, gardez 4 blancs pour la suite de la pr‚paration, mettez le lait … bouillir, travaillez dans une terrine les 6 jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse et mousse, ajoutez la ma‹zena, m‚langez. Mettez la g‚latine … tremper dans de l'eau froide, versez le lait bouillant sur le m‚lange jaunes d'oeufs-sucre-ma‹zena, d‚layez … l'aide d'un fouet, remettez le tout dans la casserole, tournez. gouttez la g‚latine en la pressant dans un torchon pour en exprimer l'eau, continuez … tourner la crŠme, quand elle est … ‚bullition, retirez-la du feu, jetez la g‚latine dans la crŠme bouillante et remuez bien. Montez les 4 blancs d'oeufs, gard‚s … cet effet, en neige ferme : pour cela versez les blancs d'oeufs dans un bol, ajoutez une pinc‚e de sel fin, … l'aide d'un fouet, battez d'abord doucement, puis augmentez la rapidit‚ du mouvement du fouet, lorsque les blancs sont bien fermes, serrez-les, c'est … dire battez-les en tournant trŠs vite jusqu'… ce qu'ils restent pris entre les branches du fouet. Mettez le chocolat … fondre dans une casserole au bain-marie. Versez la crŠme sur les blancs fermes en incorporant soigneusement le m‚lange avec une cuillŠre de bois, il ne faut plus apercevoir de parcelles de blancs d'oeufs, divisez cette crŠme en deux parts, parfumez-les en incorporant la moiti‚ de l'extrait de caf‚ dans une part, la moiti‚ du chocolat fondu dans l'autre part, m‚langez chacune d'elles. Trouez, … l'aide d'un crayon, le dessous des ‚clairs et des couronnes, avec une poche munie d'une douille unie de la dimension du trou de crayon, garnissez la moiti‚ des ‚clairs avec la crŠme au chocolat et l'autre moiti‚ avec la crŠme au caf‚. Divisez le fondant en deux, mettez-le dans 2 casseroles, chauffez le fondant … 35ø en remuant sur le feu … l'aide d'une cuillŠre en bois, parfumez une moiti‚ en ajoutant le reste de l'extrait de caf‚, et l'autre en ajoutant la seconde moiti‚ du chocolat fondu, ajoutez aussi une cuiller‚e … soupe d'eau dans chaque fondant, glacez les ‚clairs et les couronnes avec le parfum correspondant … la garniture. S'il reste de la crŠme de chiboust, garnissez le fond de la pƒte sucr‚e avec celle-ci. Mettez 150g de sucre semoule dans une casserole avec 5cl d'eau, faites chauffer en plein feu, cuisez ce sirop au grand cass‚ (145ø). Collez les ‚clairs, pointes en l'air avec le sucre autour de la cro–te de pƒte sucr‚e, on obtient ainsi un c“ne, surmontez ce c“ne des couronnes et placez le choux en dernier sur le dessus. Emplissez une petite douille cannel‚e … d‚cor de crŠme au beurre, garnissez-en les intervalles entre les ‚clairs et les couronnes et terminez le d‚cor par une rosace de crŠme sur le petit chou. On peut boire avec cette religieuse: un champagne voire un Bordeaux de m‚thode champenoise ou un th‚.1kg de prunes trŠs sucr‚es (þreine-claude ou mirabelle), 200g de sucre, 1 cuiller‚e … soupe de f‚cule, 5cl d'eau de vie de prunes, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de gingembre. Lavez et ‚pongez les prunes, d‚noyautez-les. Mettez le sucre, 1/2 verre d'eau et le gingembre dans une petite casserole, amenez … ‚bullition et laissez cuire 10mn … petit feu, jetez les prunes dans ce sirop bouillant, laissez cuire 10mn, ‚gouttez les fruits, disposez-les dans une jatte ou un compotier. D‚layez la f‚cule avec 1 cuiller‚e … soupe d'eau de vie, liez le sirop en ajoutant cette f‚cule, remuez, laissez ‚paissir, versez ce sirop sur les prunes. Faites chauffer rapidement le reste de l'eau-de-vie, enflammez-la et versez-la en flammes sur les prunes devant les convives.200g de biscuits … la cuillŠre, 75g de fruits confits, 75g de raisins de malaga, 1/2l de lait, 150g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 6 oeufs, 6cl de kirsch. Pour le moule : 20g de beurre. Lavez les raisins secs, ‚pongez-les, faites-les mac‚rer dans la moiti‚ du kirsch pendant 2 heures au moins. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, mettez-la dans le lait, ajoutez le sucre et faites bouillir retirez du feu dŠs le d‚but de l'‚bullition, laissez infusez 30mn. Cassez 4 oeufs en s‚parant les jaunes des blancs, gardez ces derniers pour une autre pr‚paration, mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez les deux derniers oeufs entiers et battez … la fourchette, incorporez le lait, battez bien la pr‚paration. Coupez les biscuits en petits d‚s, mettez-les dans une terrine, arrosez-les avec le reste de kirsch, coupez les fruits confits en trŠs petits d‚s, beurrez le moule … pudding, faites chauffer le four … temp‚rature moyenne. M‚langez les petits d‚s de fruits, les morceaux de biscuits et les raisins mac‚r‚s, emplissez le moule avec cette pr‚paration. Passez … travers un tamis la pr‚paration lait bouilli et oeufs, versez-la dans le moule, tassez bien pour que cette pr‚paration se r‚partisse dans tout l'ensemble du moule. Posez le moule dans un r‚cipient contenant de l'eau chaude et mettez le tout … four moyen pendant 30mn. Lorsque le pudding est cuit, laissez-le ti‚dir avant de le d‚mouler.500g de farine, 80g d'huile, 2 oeufs, 15g de sel, le jus d'un citron, 125g de beurre, 250g de mie de pain ‚cras‚e, 3kg de pommes, 250g de sucre poudre, une pointe de cannelle, 150g de raisins secs mac‚r‚s dans du rhum, du sucre glace.å Disposez la farine en forme de puits, mettez-y l'huile, le sel, les oeufs entiers, le jus du citron et un verre d'eau. P‚trissez le tout ensemble jusqu'… ce que vous obteniez une pƒte lisse. Formez une boule que vous huilez et laissez reposer 30 … 40mn. Disposez sur une table un torchon fin que vous farinez. talez la pƒte au rouleau que vous ‚tirez ensuite … la main jusqu'… ce qu'elle soit trŠs mince. Pr‚parez la farce: faites r“tir la mie de pain avec du beurre, puis vous l'‚tendez sur la pƒte. R‚partissez les pommes que vous aurez pel‚es, ‚p‚pin‚es et ‚minc‚es finement. Saupoudrez le tout de sucre en poudre, cannelle et raisins secs ‚goutt‚s. Garnissez la pƒte ‚tal‚e sur ses 2/3 de surface: gardez les bords unis que vous badigeonnez avec un jaune d'oeuf m‚lang‚ … du beurre fondu. Pliez le strudel en utilisant le torchon que vous roulez sur lui-mˆme. Badigeonnez complŠtement le strudel avec un oeuf battu dans du beurre et posez-le sur une plaque beurr‚e. Faites cuire … four moyen.200g de farine, 4 oeufs, 300g de sucre semoule, 1dl de crŠme fraŒche, 3cl d'eau-de-vie de prunes, 1kg de quetsches, 20g de beurre pour le moule. Lavez et ‚gouttez les quetsches, d‚noyautez-les, mettez-les dans une petite casserole avec 200g de sucre et 1 verre d'eau, faites-les cuire 15mn … feu doux. Cassez les oeufs dans une terrine, ajoutez le reste du sucre, battez la pr‚paration. Incorporez la farine, puis la crŠme et l'eau-de-vie, battez bien pour obtenir une pƒte lisse. Faites chauffer le four … temp‚rature douce, ‚gouttez les quetsches. Beurrez un moule … manqu‚, versez la pƒte dans ce dernier et disposez dessus les quetsches ‚goutt‚es, elles s'enfonceront l‚gŠrement … la cuisson. Glissez le moule dans le four et laissez cuire 45mn … four doux. Quand le gƒteau est cuit, d‚moulez-le et servez froid accompagn‚ d'un gewurztraminer ou un muscat d'Alsace.8 grosses pommes, 300g de sucre semoule, 5 oeufs, 2dl de fine champagne, 50g de sucre glace, 1 pinc‚e de sel, 35g de beurre pour le moule. Coupez les pommes en deux, retirez le coeur et les p‚pins, ‚videz les fruits d‚licatement sans abŒmer la peau. Mettez la pulpe retir‚e dans une casserole avec 2 cuiller‚es … soupe d'eau, couvrez la casserole, faites cuire 15mn … feu doux sans remuer la pulpe. Ajoutez alors le sucre en poudre, faites r‚duire (‚vaporer) en remuant sans cesse … la cuillŠre de bois pour obtenir une pur‚e lisse et homogŠne. Arrosez l'int‚rieur des pommes ‚vid‚es avec de la fine champagne, ajoutez le reste de la fine champagne … la pur‚e de pommes. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes: ces derniers serviront … une autre pr‚paration, ajoutez une pinc‚e de sel aux blancs d'oeufs, battez-les en neige trŠs ferme. Beurrez un plat pouvant aller au four, faites chauffer le four … (230ø). M‚langez bien les oeufs en neige avec la pur‚e : le m‚lange doit ˆtre homogŠne, placez les pommes dans le plat beurr‚, emplissez-les avec cette pr‚paration, lissez la surface, saupoudrez de sucre glace, mettez au four pendant 10 … 12mn. Pliez une serviette sur un plat de service, posez les pommes dessus, servez aussit“t.150g de farine, 60g de beurre, 15g de sucre, 1 oeuf, 1 pinc‚e de sel. Pƒte … choux : 30g de beurre, 65g de farine, 2 oeufs, 1 grosse pinc‚e de sucre, 1 pinc‚e de sel, 1 cuiller‚e … caf‚ de sucre. CrŠme pƒtissiŠre : 4dl de lait, 3 oeufs, 80g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 30g de ma‹zena. Garniture : 1 oeuf, 100g de gel‚e de groseilles, 50g de sucre glace. Pr‚parez la pƒte … foncer : tamisez la farine sur la table de travail, creusez une fontaine au centre, ramollissez l‚gŠrement le beurre en le travaillant … la cuillŠre de bois, puis ajoutez-le dans la fontaine ainsi que l'oeuf, l'eau, le sucre et le sel, p‚trissez rapidement du bout des doigts, puis roulez la pƒte en boule et mettez-la au r‚frig‚rateur jusqu'au moment de l'emploi. Faites chauffer le four … (180ø). Pr‚parez la crŠme pƒtissiŠre : dans une terrine, travaillez les oeufs entiers, les jaunes et le sucre … la spatule, jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse. Incorporez alors la ma‹zena. Faites bouillir le lait, avec la gousse de vanille coup‚e en deux, versez peu … peu le lait bouillant sur le m‚lange oeufs-sucre, en allant trŠs doucement et en remuant bien pour ne pas coaguler les oeufs. Lorsque la moiti‚ est incorpor‚e, vous pouvez verser plus vite. Remettez sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu, puis ajoutez 50g de beurre en m‚langeant bien, ceci pour ‚viter la formation d'une peau au refroidissement. Versez dans un r‚cipient et laissez refroidir. Pr‚parez la pƒte … choux : versez 1/4 de litre d'eau dans une casserole de taille moyenne, ajoutez le beurre, le sucre et le sel, amenez le tout … ‚bullition. Tamisez la farine, dŠs que le m‚lange bout, retirez la casserole du feu, jetez-y d'un seul coup toute la farine, m‚langer rapidement … la cuillŠre de bois et, dŠs que la pr‚paration forme une pƒte lisse, remettez … dess‚cher sur le feu en remuant … la cuillŠre de bois, pour ‚viter que la pƒte ne br–le; quand la pƒte se d‚tache du fond de la casserole, retirez celle-ci du feu. Ajoutez alors les oeufs un … un en remuant trŠs vivement le m‚lange. Laisser refroidir. Sortez la pƒte … foncer du r‚frig‚rateur, aplatissez-la au rouleau sur 2mm d'‚paisseur, d‚coupez … l'emporte-piŠce dans cette pƒte des disques d'un diamŠtre sup‚rieur … celui des moules et garnissez-en ceux-ci. Ajoutez la crŠme pƒtissiŠre … la pƒte … choux, m‚langez bien, puis garnissez les moules avec ce m‚lange. Cassez l'oeuf dans un bol, battez-le vivement … la fourchette puis badigeonnez-en le dessus de la crŠme. talez le reste de la pƒte … foncer sur une ‚paisseur d'1mm, coupez-la en bandelettes de 2mm de large, posez sur chaque tartelette deux de ces bandes, en croix. Faites cuire au four pendant 15mn. Quelques minutes avant la fin de cette cuisson, faites fondre la gel‚e de groseilles … feu doux dans une casserole. Quand les tartelettes sont cuites laissez-les refroidir. Saupoudrez de sucre glace deux des triangles form‚s par le croisillon de pƒte sur chaque tartelette, nappez les deux autres de gel‚e de groseilles et servir frais, accompagn‚s d'un champagne ou un Loupiac.30g de farine, 40g de beurre, 80g de sucre semoule, 1/4l de lait, 1 sachet de sucre vanill‚, 4 oeufs, 1 pinc‚e de sel, 130g de pralines en poudre et 20g de beurre pour le moule. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en remuant jusqu'… ce que la pr‚paration devienne mousseuse. Ajoutez le lait froid d'un seul coup et remuez jusqu'… ‚paississement, faites cuire 5mn, ajoutez le sucre, le sucre vanill‚ et 100g de poudre de pralines. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, ajoutez 1 pinc‚e de sel aux blancs et battez-les en neige trŠs ferme. Ajoutez … la b‚chamel sucr‚e les jaunes, puis les blancs en soulevant d‚licatement la pƒte sans tourner ni battre. Faites chauffer le four … temp‚rature moyenne, beurrez un moule … souffl‚ de 18 … 20cm de diamŠtre, versez-y la pr‚paration. Enfournez et laissez cuire 25mn sans ouvrir la porte du four, puis, toujours sans ouvrir la porte, augmentez la temp‚rature du four pour les 5 derniŠres minutes de cuisson. Sortez le souffl‚ du four, parsemez trŠs rapidement le dessus du reste des pralines en poudre et servez rapidement accompagn‚ d'un champagne ou d'un vin mousseux de m‚thode champenoise.Pour la pƒte sucr‚e : 125g de farine, 1 cuiller‚e … soupe de sucre, 1 pinc‚e de sel, 60g de beurre, 1 oeuf. Pƒte … choux : 1dl d'eau, 30g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de sucre, 1 pinc‚e de sel, 60g de farine, 2 oeufs. CrŠme pƒtissiŠre : 1l de lait, 6 oeufs, 200g de sucre en poudre, 75g de ma‹zena, 1dl de rhum. Dorure : 1 oeuf. D‚coration : 100g de sucre en poudre. Pr‚parez la pƒte sucr‚e : ‚bouillantez une petite terrine pour la r‚chauffer, essuyez-la et mettez-y le beurre pour le faire ramollir. Tamisez la farine dans une terrine, creusez-la en fontaine, mettez au centre le beurre ramolli et le sucre, cassez l'oeuf en s‚parant le blanc du jaune, ajoutez celui-ci ainsi que le sel dans la terrine. P‚trissez rapidement du bout des doigts pour incorporer ces divers ‚l‚ments, dŠs que la pƒte est homogŠne roulez-la en boule, remettez-la dans la terrine et gardez-la au r‚frig‚rateur pendant la suite de la pr‚paration. Pr‚parez la crŠme pƒtissiŠre : faites bouillir le lait, cassez les 6 oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, les blancs serviront pour une autre pr‚paration, mettez les jaunes et le sucre dans une terrine, battez-les au fouet jusqu'… ce que la pr‚paration soit mousseuse. Ajoutez alors la ma‹zena, m‚langez bien, puis d‚layez avec le lait bouillant en baÿttant vivement au fouet. Versez ce m‚lange dans la casserole o— a bouilli le lait et faites chauffer en remuant constamment jusqu'… ce que la crŠme arrive … ‚bullition, retirez alors la casserole du feu et versez la crŠme dans une jatte, laissez-la refroidir, faites chauffer le four … temp‚rature moyenne (200ø). Sortez la pƒte du r‚frig‚rateur, farinez la table, aplatissez la pƒte au rouleau en un disque de 18 … 20cm de diamŠtre et de 2mm d'‚paisseur, vous pouvez utiliser pour cela une assiette de la taille d‚sir‚e et d‚couper avec un couteau la pƒte qui d‚passe. Beurrez l‚gŠrement la plaque du four et d‚posez-y le disque de pƒte, piquez r‚guliŠrement et profond‚ment la pƒte avec une fourchette. Pr‚parez la pƒte … choux, dans une casserole de taille moyenne, mettez l'eau, le sucre, le sel et le beurre, faites chauffer … feu vif. Tamisez la farine, dŠs que le m‚lange est … ‚bullition, retirez la casserole du feu, puis ajoutez d'un seul coup la farine dans la casserole et m‚langez vivement … la cuillŠre de bois pour que la pƒte soit lisse et homogŠne. Remettez la casserole sur le feu et faites dess‚cher la pƒte sans cesser de remuer ‚nergiquement … la cuillŠre de bois pour qu'elle n'attache pas. Retirez la casserole du feu, puis ajoutez les oeufs un … un en m‚langeant vivement … la cuillŠre de bois. Emplissez de pƒte … choux une poche munie d'une douille ronde et unie de la grosseur d'un doigt. Cassez l'oeuf r‚serv‚ … la dorure dans un bol, battez-le … la fourchette, puis … l'aide d'un pinceau, badigeonnez le tour de la pƒte avec l'oeuf battu. A l'aide de la poche … douille, disposez une couronne de pƒte … choux sur tout le pourtour de la pƒte sucr‚e … 3mm du bord, puis faites une virgule en pƒte … choux au centre du disque de pƒte sucr‚e pour l'empˆcher de colorer trop vite … la cuisson. Dorez la pƒte … choux au pinceau avec le reste de l'oeuf battu, glissez la plaque au four et faites cuire 20mn. Ajoutez le rhum dans la crŠme pƒtissiŠre, m‚langez. Lorsque le gƒteau est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir pendant au moins 15mn. Garnissez alors le centre du gƒteau avec la crŠme pƒtissiŠre dispos‚e en d“me, saupoudrez-la de sucre en poudre. Faite rougir … la flamme une tige en fer (ou une aiguille … tricoter m‚tallique). Br–lez le sucre en poudre en appliquant le fer rougi pour former des croisillons caram‚lis‚s. Servir accompagn‚ d'un champagne, d'un Vouvray moelleux ou d'un th‚.2 grosses pommes, 1 oeuf, 8 cuiller‚es … caf‚ de sucre en poudre, 1/2 paquet de levure chimique, 1 tasse de crŠme de lait (ou crŠme fraŒche), 5 cuiller‚es … soupe de farine, 1 ou 2 cuiller‚es … soupe de lait, 1 cuiller‚e … soupe de rhum. Faites chauffer le four … (180ø). Cassez l'oeuf dans un saladier, ajoutez le sucre et la tasse de crŠme de lait. Ajoutez les 5 cuiller‚es de farine, la levure et le rhum, si le m‚lange n'est pas suffisamment liquide, mouillez-le avec du lait. pluchez les pommes, retirez les coeurs, coupez les pommes en lamelles fines, incorporez-les … la pr‚paration. Beurrez une tourtiŠre, versez-y le m‚lange et mettez … cuire … four chaud pendant une demi-heure.Pour la pƒte : 250g de farine, 125g de beurre ou de margarine, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de sel fin, 1/2 verre d'eau. Garniture : 750g de poires, 3 cuiller‚es … soupe de cognac, 100g de sucre en poudre, 1dl de crŠme fraŒche, 1 pinc‚e de poivre, 1 pinc‚e de vanille en poudre, 1 oeuf.å pluchez les poires, enlevez les p‚pins, coupez les fruits en tranches ‚paisses, mettez-les dans une terrine. Saupoudrez-les avec le sucre en poudre, la vanille et le poivre, arrosez avec le cognac, m‚langez et laissez mac‚rer pendant 30mn. Pendant ce temps, pr‚parez la pƒte bris‚e : mettez la farine dans une terrine avec le beurre qui aura ‚t‚ coup‚ en petits morceaux. P‚trir la pr‚paration avec les doigts sans trop la travailler jusqu'… l'obtention d'une masse sableuse, mouillez peu … peu avec l'eau sal‚e (la quantit‚ d'eau varie avec la qualit‚ de la farine). La pƒte, qui sera p‚trie l‚gŠrement mais surtout trŠs rapidement, doit pouvoir s'‚tendre facilement, donc ˆtre ‚lastique. Faites chauffer le four … temp‚rature moyenne, aplatissez les deux tiers de la pƒte sur une ‚paisseur de 7mm. Beurrez un joli plat, carr‚ de pr‚f‚rence, allant au four, garnissez-le avec la pƒte, rangez-y les tranches de poires, mettez de c“t‚ le jus de mac‚ration. Aplatissez au rouleau le reste de la pƒte, recouvrez-en les poires, soudez les bords avec un peu d'eau, d‚coupez une rondelle au milieu de la pƒte pour laisser la vapeur s'‚chapper pendant la cuisson. Cassez l'oeuf en s‚parant le blanc du jaune, battez le jaune dans un bol, badigeonnez-en la surface du gƒteau, mettez … cuire … four moyen pendant 1H 10 environ. D‚layez la crŠme fraŒche avec le jus de mac‚ration des poires. Lorsque le gƒteau est cuit, versez ce m‚lange par le trou central, servez chaud sans d‚mouler.1kg de poires, 2dl de crŠme fraŒche, 200g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 3 cuiller‚es … soupe de lait froid. Pr‚parez le sirop : mettez le sucre, la vanille et 1/2 verre d'eau dans une casserole, laissez cuire 10mn … feu doux. Pendant ce temps, ‚pluchez les poires, coupez-les en deux, retirez les p‚pins et coupez les demi-poires en quartiers. Jetez ces quartiers de poires dans le sirop bouillant et laissez cuire en remuant fr‚quemment. Lorsque les poires sont cuites (elles doivent ˆtre translucides), passez-les au tamis ou au moulin … l‚gumes de fa‡on … obtenir une pur‚e trŠs fine, laissez-la refroidir. D‚layez la crŠme fraŒche avec les 3 cuiller‚es de lait, battez au fouet et quand la crŠme est bien mousseuse, incorporez-la … la compote de poires complŠtement froide. Versez dans une jatte … crŠme et mettez dans le r‚frig‚rateur afin de servir cette crŠme trŠs froide mais non glac‚e.Pƒte … choux : 1/4 de litre d'eau, 60g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de sucre, 1 pinc‚e de sel, 125g de farine, 4 oeufs. CrŠme au beurre : 2dl de lait, 6 oeufs, 200g de sucre semoule, 400g de beurre, 80g de praline en poudre. D‚coration : 100g d'amandes effil‚es, 50g de sucre glace. Dorure : 1 oeuf. Faites chauffer le four … 200ø, mettez-y les amandes … griller l‚gŠrement … mˆme la plaque du four. Pr‚parez la pƒte … choux : versez l'eau dans une casserole moyenne, ajoutez le beurre, le sucre et le sel, amenez le tout … ‚bullition. Tamisez la farine, dŠs que le m‚lange bout, retirez la casserole du feu, jetez-y d'un seul coup toute la farine, m‚langez rapidement … la cuillŠre de bois et dŠs que la pr‚paration forme une pƒte lisse, remettez-la 2˜7Ïëá Ì$ð÷çmTŒà‰i†!ï'ò-P0ψ8W³= ÂAÌùEÅGÓ¥JxÓOKKT–åY{¥` be‚.k°=qíÇy´<|ðøè†A‹CÊ“ ‚–džó ªK°[´è¹øË»Ã@¿~ÁÄ’ÈíÊPËS%ÎxÁÐ9jÑ£ÀÓc Õlk4 Tranches de cabillaud (200g chacune), 50g de beurre,1 ‚chalote, 1/2 verre de vin blanc sec ( ou mieux Entre deux mers...) 1 citron, de la chapelure, du persil, de la muscade, sel, poivre. Allumez votre four allure de cuisson, beurrez un plat … feu, parsemez le fond d'‚chalote, de persil (en garder un peu pour la suite), vous d‚poserez sur cette pr‚paration les tranches de cabillaud, vous y ajouterez le 1/2 verre de vin blanc, 1/2 jus de citron, un peu de muscade rƒp‚e, sel, poivre et enfin placez quelques noix de beurre. DŠs que le four est … temp‚rature d‚sir‚e, enfournez. Laissez cuire 15mn. Avant de servir, ajoutez le reste du jus de citron m‚lang‚ … de la chapelure, le reste du persil hach‚ et une derniŠre noix de beurre. Accompagnez le platd'un Bordeaux Clairet ou d'un Entre-deux-mers sec.1 daurade de 1kg vid‚e et ‚caill‚e par le poissonnier, 40g de beurre, 150g de champignons, 1 verre de vin blanc sec, 3 ‚chalotes, thym, persil, sel poivre. Mettez votre four … allure de cuisson, beurrez un plat … feu que vous parsemerez d'‚chalotes hach‚es pour enfin y poser la daurade, ajoutez les champignons coup‚s en lamelles, le vin blanc, quelques feuilles de thym du sel, du poivre et quelques noisettes de beurre. Le four … temp‚rature id‚ale enfournez. Laissez cuire 35mn, … la 30Šme minute saupoudrez de persil hach‚.4 litres de moules, 30g de beurre, 2 ‚chalotes, 1 verre de vin blanc sec, du persil, 1 cuiller‚e … caf‚ rase de farine, sel, poivre. Grattez et lavez les moules … grande eau, mettez-les ensuite dans une cocotte avec une noix de beurre, les ‚chalotes hach‚es, le vin blanc, puis couvrir et laissez-les s'ouvrir sous feu fort. Secouez la cocotte plusieurs fois pendant la cuisson. DŠs que les moules sont ouvertes, ‚gouttez-les et conservez leur jus de cuisson. Enlevez une coquille sur deux puis les disposez dans un plat creux, mettre ce dernier au chaud. Passez le jus de cuisson … travers une passoire munie d'un linge fin puis replacez sur le mˆme feu … allure moyenne. Sur une assiette, m‚langer … l'aide d'une fourchette 1 cuiller‚e … caf‚ rase de farine et le mˆme volume de beurre. Incorporez, peu … peu, ce m‚lange au jus de cuisson des moules. Laissez bouillir un instant. Salez et poivrez. Versez la sauce sur les moules. Parsemez de persil hach‚ avant de servir.Un ‚glefin de 1.3kg, 2 litres de moules, 100g de crevettes roses d‚cortiqu‚es, 100g de champignons de Paris, 30g de beurre, 60cl de vin blanc sec, 2.5 litres de court-bouillon ( 2/3 d'eau et 1/3 de vin blanc sec ). Pr‚parer le court-bouillon; aprŠs 25mn d'‚bullition, le retirer du feu et le laisser refroidir. Pendant ce temps, laver et couper les champignons en morceaux, les faire sauter au beurre. Laver,gratter les moules, les faire ouvrir avec le vin blanc dans une casserole sur le feu; les ‚goutter, leur retirer une des deux coquilles, passer la cuisson … la mousseline. Dans le court-bouillon froid, mettre l'‚glefin. Faire chauffer jusqu'au premier fr‚missement d'‚bullition, baisser le feu pendant 5mn, l'‚teindre et laisser refroidir le poisson dans cette cuisson. L'‚goutter, le poser dans un plat … gratin beurr‚, l'entourer avec les crevettes, les champignons et les moules. Napper avec un roux blanc d‚lay‚ avec la cuisson pass‚e des moules et faire gratiner 5mn … four trŠs vif (th.9). Servir avec un vin blanc : Sancerre.4 escalopes d'‚glefin, 100g de farine, 0.5l de lait, thym, noix de muscade, persil, sel , poivre. Faire tremper le poisson dans le lait additionn‚ du thym et de la pointe de muscade. Le rouler dans la farine. Saler et poivr‚ selon les go–ts. Plonger le poisson dans la friture bien chaude pendant environ 5mn. Quand il est bien dor‚, le retirer et l'‚goutter. D‚corer avec du persil hach‚ finement. Pr‚senter sur une serviette dispos‚e sur un plat chaud. Servir avec un vin blanc : Muscadet.900g de filets de barbue, 450g d'‚pinards en branche blanchis, 90g de beurre, 60g de gruyŠre rƒp‚, 1 verre de blanc sec, 1 tasse … d‚jeuner de sauce Mornay, sel, poivre. Pour pr‚parer la sauce Mornay il vous faut: une tasse … d‚jeuner de sauce b‚chamel (lait, farine, beurre), 2 jaunes d'oeufs, 50g de gruyŠre rƒp‚ et 4 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche. Battre ensemble dans une terrine la crŠme et les jaunes d'oeufs, incorporer 2 … 3 cuiller‚es de sauce b‚chamel chaude et verser le tout dans une casserole contenant la sauce. Porter … ‚bullition en fouettant, laisser bouillir 3mn puis ajouter le gruyŠre rƒp‚ en pluie en m‚langeant ‚nergiquement avec une cuillŠre en bois. Retirer la casserole du feu. Faire ‚tuver les ‚pinards dans 30g de beurre, saler, poivrer. Dans un plat … gratin beurr‚, disposer les filets de barbue puis les saler et poivrer pour mettre ensuite … four chaud (th.8) ceci 10mn; les arroser alors avec le vin blanc et 30g de beurre coup‚ en noisettes; continuer la cuisson … la mˆme temp‚rature pendant 15mn. Dresser les filets de poisson sur un lit d'‚pinards dans un plat long tenu au chaud. R‚duiser la cuisson du poisson des 2 tiers, y verser la sauce Mornay, m‚langer et napper les filets; parsemer de gruyŠre rƒp‚, arroser de beurre fondu et passer 5mn … four vif (th.9) pour glacer. Servir avec un vin blanc sec : Hermitage.1 brochet de 1.350kg environ, 2 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, une tasse … d‚jeuner de beurre blanc.Court-bouillon: 0,5l de vin blanc, 1 bouquet garni, 2 oignons piqu‚s de clous de girofle, 2 carottes coup‚es en rondelles, 1 gousse d'ail , sel, poivre. Pour pr‚parer le beurre blanc il vous faut: 225g de beurre, 2 1/2 cuiller‚es … soupe de vinaigre de vin, 3 ‚chalotes finement hach‚es,sel poivre. Mettre les ‚chalotes dans une casserole … fond ‚pais, … feu moyen; verser le vinaigre, quand il est ‚vapor‚, laisser refroidir quelques minutes. Placer la casserole au bain-marie et incorporer le beurre par petits morceaux en battant au fouet jusqu'… ce que la pr‚paration blanchisse et devienne bien cr‚meuse; saler et poivrer l‚gŠrement. Pr‚parer le court-bouillon avec 2 litres d'eau, le faire cuire 25mn, le laisser ti‚dir et y plonger le brochet pr‚par‚. DŠs que l'‚bullition se manifeste, baisser le feu et laisser fr‚mir 20mn. Pendant ce pochage, pr‚parer le beurre blanc. goutter le brochet le dresser sur un plat long chaud et le napper avec le beurre blanc; parsemer de persil hach‚. Servir avec un vin blanc sec : Vouvray.4 darnes de cabillaud de 4cm d'‚paisseur, 3 cuiller‚es … soupe de farine 40g de beurre fondu, 2 citrons, 2/3 de tasse … d‚jeuner de beurre maŒtre d'h“tel, sel, poivre. Pour pr‚parer le beurre maŒtre d'h“tel il vous faut: 100g de beurre fin, 2 cuiller‚es … soupe de persil hach‚ fin, 2 cuiller‚es … caf‚ de jus de citron, sel, poivre. Travailler le beurre … la cuillŠre pour le ramollir jusqu'… ce qu'il ait la consistance d'une pommade, ajouter le persil hach‚, le jus de citron, le sel et le poivre. Saler et poivrer les darnes, les enrober de farine, puis les arroser g‚n‚reusement de beurre fondu; les mettre sur le gril chauff‚ … l'avance et les faire cuire … feu mod‚r‚ 6mn de chaque c“t‚. Pendant ce temps, pr‚parer le beurre maŒtre d'h“tel. Dresser les darnes sur un plat chaud, les arroser du beurre pr‚par‚ et d‚corer de quartiers de citron. Servir avec un vin blanc de Mƒcon.1 Daurade de 1kg, 1 cuiller‚e … soupe de moutarde, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, quelques branches de persil et d'estragon, 1 cuiller‚e … soupe de ketchup, 1 citron, 1 gousse d'ail hach‚e, sel, poivre. La daurade ‚tant prˆte … cuire, la ciseler sur les c“t‚s, la farcir avec les feuilles d'estragon, grossiŠrement hach‚es, saler et poivrer. Dans une petite terrine, m‚langer la moutarde, l'huile, le ketchup et l'ail hach‚; saler et poivrer puis fouetter le tout pour en badigeonner la daurade sur ses deux faces; la poser sur un gril chauff‚ au pr‚alable et la faire cuire 12mn sur chaque face … feu mod‚r‚, en la badigeonnant plusieurs fois au cours de la cuisson. Dresser la daurade sur un plat chaud d‚cor‚ de quartiers de citron et de branches de persil. Le plat peut ˆtre accompagn‚ d'‚pinards en branches ‚tuv‚s au beurre. Servir avec un vin ros‚ des c“tes de Provence.700g de lotte, 1,5l de court-bouillon au vin blanc, 3 ‚chalotes, 120g de champignons de Paris, 50g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 2 cuiller‚es … soupe de concentr‚ de tomate, 1 verre de vin blanc sec , sel et poivre. Pour pr‚parer le court-bouillon il vous faut: 1 litre d'eau, 1 litre de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2 oignons piqu‚s de girofle, sel et poivre. Dans une marmite sur le feu ou dans une poissonniŠre, mettre l'eau, le vin blanc;saler, poivrer, ajouter tous les aromates. Porter … ‚bullition, faire bouillir doucement 30mn. Passer le bouillon au tamis, le faire ti‚dir avant d'y plonger la lotte. Remettre sur le feu; au premier signe d'‚bullition, ralentir le feu et finir la cuisson dans l'eau fr‚missante. Laisser cuire votre bouillon 25mn et refroidir; y plonger la lotte, porter … ‚bullition, baisser imm‚diatement le feu et faire pocher 20mn. Pendant ce temps, pr‚parer la sauce. Laver les champignons, les couper en morceaux, les faire sauter dans 20g de beurre. Dans une casserole, faire fondre 30g de beurre, y mettre … rissoler les ‚chalotes ‚minc‚es, ajouter la farine, la laisser blondir, mouiller avec le vin blanc et 1/2 verre de court-bouillon, ajouter le concentr‚ de tomate et les champignons. M‚langer le tout, faire cuire … feu doux 15mn.goutter la lotte, la dresser sur un plat chaud, la napper avec la sauce. Ce plat peut ˆtre accompagn‚ de pommes de terre … l'anglaise et d'un vin blanc sec des c“tes du Rh“ne, notamment: Chƒteau grillet.4 maquereaux, 90g de beurre, 4 ‚chalotes, 2 cuiller‚es … soupe de fines herbes hach‚es, 1 1/2 verre de vin blanc sec "Muscadet", 1/2 tasse … d‚jeuner de fumet de poisson (prˆt ou non), 4 cuiller‚es … soupe de chapelure, sel et poivre. Pour pr‚parer le fumet il vous faut: 1,25 litre d'eau, 500g de tˆtes et d'arˆtes de poisson, 1 verre de vin blanc sec, un oignon ‚minc‚, un petit bouquet garni, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de jus de citron, sel, poivre. Dans le fond d'une casserole sur le feu, mettre les aromates, poser dessus les arˆtes et les tˆtes de poisson, mouiller avec l'eau et le vin blanc, saler et poivrer, verser le jus de citron. Porter … ‚bullition, puis ralentir le feu et laisser cuire doucement 30mn en ‚cumant plusieurs fois. Passer le fond ou fumet au tamis trŠs fin ou … la mousseline. Ce fumet trŠs r‚duit donne la gel‚e de poisson. Pr‚parer le beurre ravigote en malaxant dans une terrine les herbes,les ‚chalotes trŠs finement hach‚es et 75g de beurre amolli. Pr‚parer le fumet. Les maquereaux ‚tant par‚s par le poissonnier, les fendre le longdu dos, les saler, les poivrer et farcir chacun d'une portion de la pr‚paration; les refermer, les ranger dans un plat … gratin bien beurr‚, les couvrir … hauteur avec le vin blanc et le fumet. Parsemer de chapelure et mettre … four chaud (th.8) ceci 25mn. Servir dans le plat de cuisson. Accompagner d'un vin blanc sec " Muscadet".4 Merlans moyens, 200g de champignons de Paris, 2 ‚chalotes, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, 60g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, une cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomates, 3 cuiller‚es … soupe de chapelure,sel et poivre. Vider, laver les merlans; les ‚ponger dans un papier absorbant et les placer dans un plat … gratin beurr‚. Laver les champignons, les hacher et les faire revenir dans 30g de beurre avec les ‚chalotes hach‚es; saler, poivrer, ajouter le persil; saupoudrer de farine, la laisser blondir, mouiller avec le vin blanc et le concentr‚ de tomates. Faire cuire 10mn … feu mod‚r‚ et verser cette pr‚paration sur les merlans; parsemer de chapelure et de noisettes de beurre. Mettre … four chaud(th.8) 20mn Servir dans le plat de cuisson. Accompagner d'un vin blanc de Graves.750g de filets de morue dessal‚s, 4 cuiller‚es … soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 6 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 3 cuiller‚es … soupe de chapelure trŠs fine, 15g de beurre, 1 sauciŠre de sauce b‚arnaise quelques branches de persil, sel et poivre. Pour pr‚parer la sauce b‚arnaise il vous faut: 1/2 tasse … d‚jeuner de vinaigre de vin, 4 cuiller‚es … soupe d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 200g de beurre fin, 3 cuiller‚es … soupe d'‚chalotes hach‚es, 2/3 de cuiller‚e … caf‚ de poivre concass‚, 1 cuiller‚e … caf‚ de cerfeuil hach‚, sel. Dans une casserole sur le feu, m‚langer le vinaigre, les ‚chalotes et le poivre. Porter … ‚bullition et laisser ‚vaporer tout le liquide. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir 2 … 3mn; ajouter les jaunes d'oeufs (qui doivent ˆtre … la mˆme temp‚rature) l'un aprŠs l'autre en fouettant, mouiller avec l'eau, m‚langer. Mettre la casserole dans un bain-marie … feu doux; continuer … fouetter. Lorsque la sauce commence … devenir cr‚meuse, incorporer le beurre fondu et clarifi‚ (… la temp‚rature de pr‚paration), tout en battant l‚gŠrement. Lorsque le beurre est absorb‚, passer la sauce au tamis fin; rectifier l'assaisonnement si cela est n‚cessaire; ajouter l'estragon et le cerfeuil. Remettre la sauce dans la casserole au bain-marie tiŠde et la maintenir ainsi jusqu'au moment de servir. goutter, s‚cher les filets de morue et les fariner. Dans une petite terrine, battre le jaune d'oeuf avec la crŠme; saler et poivrer. Passer les filets dans ce m‚lange, puis dans la chapelure et les poser sur le gril chauff‚ au pr‚alable; les faire griller sur les deux faces et les disposer dans un plat … gratin trŠs largement beurr‚ puis les mettre au four (th.6) 15mn. Pendant ce temps, pr‚parer la sauce b‚arnaise. Dresser les filets sur un plat chaud d‚cor‚ de branches de persil. Servir la sauce … part. Accompagner d'un vin blanc de Mƒcon.800g de raie, 90g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de vinaigre de vin, 2 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, 2 cuiller‚es … soupe de soupe de cƒpres, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, sel et poivre. Pour pr‚parer le court-bouillon au vinaigre il vous faut: 2l d'eau, 1/2 verre de vinaigre de vin, 2 oignons piqu‚s de girofle, 2 carottes coup‚es en grosses rondelles, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel et poivre. Mettre l'eau dans une marmite sur le feu. Saler et poivrer, ajouter tous les ingr‚dients. Porter … ‚bullition, faire bouillir doucement pendant 30mn. Passer le court-bouillon au tamis. Ne l'utiliser que tiŠde ou froid. Une fois le court-bouillon pr‚par‚, y plonger la raie nettoy‚e et par‚e. Faire prendre l'‚bullition, baisser le feu en veilleuse et laisser pocher 20mn … l‚gers fr‚missements. Retirer et ‚goutter les morceaux, en enlever la peau noire et les r‚server sur un plat tenu au chaud, parsemer de cƒpres et de persil. Dans une petite poˆle, faire fondre le beurre, lui laisser prendre une couleur brun fonc‚, le verser sur le poisson; mettre dans la poˆle le vinaigre … chauffer 1 minute et en arroser la pr‚paration. Servir avec un vin blanc de Saumur.4 rougets-barbets, 450g de tomates, 1 poivron vert, 1 oignon moyen, 1 gousse d'ail, 40g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 240g de riz, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, 1 cuiller‚e … soupe de chapelure, sel et poivre. mincer l'oignon et le poivron, les faire revenir dans 2 cuiller‚es d'huile, ajouter le riz sec, m‚langer et mouiller avec de l'eau bouillante (une fois et demie le volume du riz); saler et poivrer, couvrir, laisser cuire … l‚gŠre ‚bullition jusqu'… absorption complŠte du liquide. D‚couvrir et laisser quelques minutes … feu doux pour finir d'ass‚cher le riz. Pendant ce temps, apprˆter, ciseler les rougets sur le dos; peler, ‚p‚piner les tomates, les couper en morceaux et les faire sauter dans une cuiller‚e d'huile; saler et poivrer puis ajouter le persil et l'ail hach‚s. Faire chauffer l'huile restante dans une sauteuse, y mettre les rougets, les faire dorer des deux c“t‚s, saler et poivrer; les dresser sur un plat de porcelaine … feu, les recouvrir avec les tomates, saupoudrer de chapelure et mettre … four chaud (th.8) pour gratiner 5 … 6mn. Avant de servir, disposer une couronne de riz autour des rougets. Servir avec un vin blanc sec de Mƒcon.1,5kg de saumon frais, 60g de beurre, 5 jaunes d'oeufs, 5 ‚chalotes, 0,3l de crŠme fraŒche, 1 bouquet garni, 1 bouteille de vin blanc de Quincy, sel et poivre, cro–tons frits au beurre. Dans une braisiŠre, mettre … chauffer 20g de beurre; y faire dorer les ‚chalotes finement hach‚es et le poisson, des deux c“t‚s. Verser le vin blanc, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Parsemer de 40g de beurre et mettre la braisiŠre … four mod‚r‚ (th.6) pendant 45mn en arrosant plusieurs fois avec la cuisson. Retirer le poisson, le r‚server sur un plat chaud couvert au du four. Poser la braisiŠre sur un feu vif pour r‚duire la cuisson d'un tiers, baisser le feu et continuer la cuisson en veilleuse. Dans une terrine, battre au fouet les jaunes d'oeufs avec la crŠme. Verser cette liaison dans la cuisson et continuer … fouetter sur feu doux pour obtenir une sauce l‚gŠre et mousseuse; en napper le saumon tenu au chaud. Garnir le plat de cro–tons frits au beurre. Servir avec un vin blanc de Quincy.4 soles, 4 cuiller‚es … soupe de farine, 60g de beurre, le jus d'un citron, quelques branches de persil, sel et poivre. Enlever la peau des soles, les saler, les poivrer, les fariner; les mettre ensuite au beurre bien chaud dans une grande poˆle; les faire dorer sur les deux faces, baisser le feu et laisser mijoter 2 ou 3mn. Dresser les soles sur un plat long chaud, les arroser du beurre de cuisson additionn‚ de jus de citron. D‚corer le plat avec du persil en branche. Servir avec un vin blanc sec ; Muscadet.4 truites de 200g environ chacune, 4 cuiller‚es … soupe d'amandes effil‚es, 100g de beurre, 1/2 tasse … d‚jeuner de lait froid, 3 cuiller‚es … soupe de farine, 2 citrons, sel et poivre. Vider les truites, les laver et les s‚cher dans un papier absorbant. Les passer dans le lait, puis dans la farine. Faire chauffer le beurre dans une poˆle; quand il est blond, y faire dorer les truites sur leurs deux faces; saler et poivrer. Les retirer sur un plat long tenu au chaud . Dans le beurre de cuisson, verser les amandes, les faire blondir et arroser les truites de cette pr‚paration. Entourer le plat de rondelles de citron. Servir avec un vin blanc sec : Chablis.1 brochet (ou au choix : sandre ou lotte) nettoy‚, ‚caill‚ et coup‚ en darnes de 1 Kg (2.5 cm d'‚paisseur), 60g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 60cl de vin rouge, 1 bouquet garni avec de l'estragon, 3 clous de girofle plac‚ dans un nouet, 12 petits oignons grelots blancs, 125g de champignons de Paris, 4 fonds d'artichauts cuits et coup‚s en 4, sel et poivre, 4 filets d'anchois dessal‚s ‚goutt‚s et hach‚s, 1 cuiller‚e … soupe de cƒpres, des cro–tons dor‚s au beurre. Faites un roux avec la moiti‚ du beurre et de la farine, … feu doux. Incorporez le vin au fouet, porter … ‚bullition, puis mettez le bouquet, les clous de girofle, oignons, champignons, culs d'artichauts, sel, poivre; ensuite mettez les morceaux de brochet dans la casserole; couvrez et faites mijoter … feu doux pendant 15mn environ, jusqu'… parfaite cuisson. Dresser le poisson dans un plat de service chaud et gardez au chaud. Otez le bouquet et le nouet et faites l‚gŠrement r‚duire la cuisson … feu vif. Hors du feu, finissez votre rago–t en incorporant au fouet le reste de beurre. Ajoutez les anchois et les cƒpres, garnissez le plat avec les cro–tons et versez la sauce par-dessus. Servir avec un vin blanc sec de qualit‚.500g de filets de poisson (soit: sandre, brochet, cabillaud, ‚glefin ou carrelet), 150g de beurre, 200g de champignons de Paris hach‚s, 850g de pommes de terre coup‚es en rondelles de 5mm d'‚paisseur, 2 oeufs durs coup‚s en rondelles, 3 … 4 cuiller‚es … soupe de fromage rƒp‚ (comt‚ ou cheddar), 2 … 3 cuiller‚es … soupe de persil hach‚ menu, 25cl de crŠme aigre, de la farine travaill‚e avec 15g de beurre, sel, poivre. Saler, poivrez et farinez les filets de poisson. Faites-les l‚gŠrement dorer des deux c“t‚s dans 60g de beurre pendant 8 … 10mn. Dans deux poˆles s‚par‚es, faites sauter les champignons dans 15g de beurre, … feu vif, jusqu'… ce qu'ils aient ‚vapor‚ leur jus, et faites l‚gŠrement dorer les pommes de terre sur les deux faces dans 60g de beurre. Dressez le poisson dans une cocotte beurr‚e. Posez quelques rondelles d'oeuf dur et une cuiller‚e de champignons sur chaque filet. Couvrez avec les pommes de terre. Pour la sauce, portez la crŠme aigre … ‚bullition sur un feu doux. Incorporez le beurre mani‚. Laissez de 1 … 2mn, salez selon le go–t et versez la sauce sur le poisson. Saupoudrez de fromage rƒp‚, ajoutez le reste de beurre et mettez … gratiner de 5 … 10mn au four pr‚chauff‚ … 230ø (th.8). Avant de servir, parsemez de persil hach‚, accompagn‚ ce plat avec un vin blanc sec de Mƒcon ou de Graves.2 perches de 750g environ (ou au choix: lotte, brochet, sandre ou truite), vid‚es et pr‚par‚es, chair incis‚e … intervalles r‚guliers. 1 gros oignon finement ‚minc‚, 60g de branche de c‚leri coup‚e en julienne, 60cl de vin blanc sec, 2 clous de girofle, 2 piments chile ‚queut‚s et ‚p‚pin‚s, 1 cuiller‚e … soupe de farine 30g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, sel. talez l'oignon et le c‚leri en couche, dans le fond d'une casserole plate; rangez les perches sur cette couche, mouillez … hauteur avec le vin; ajoutez les clous de girofle, un peu de sel, les piments; couvrez la casserole, faites bouillir le liquide, cuisez les perches pendant 10mn; enlevez-les alors, dressez-les sur un plat. Continuez … cuire les l‚gumes si besoin est; quand ils sont cuits, ‚gouttez-les et gardez-les au chaud avec le poisson aprŠs avoir jet‚ les clous de girofle et les piments. Faites r‚duire la cuisson au tiers de son volume initial, liez-les ensuite avec un beurre mani‚ pr‚par‚ avec la farine et la moiti‚ de beurre, de fa‡on … obtenir une sauce trŠs l‚gŠre; ajoutez le persil et, hors du feu, incorporez au fouet le reste de beurre; versez sur les perches et les l‚gumes puis servez accompagn‚ d'un Meursault ou Muscadet.750g de (au choix: carpe, brˆme, daurade, cabillaud ou lieu jaune) poisson entier ‚tˆt‚, vid‚ sans ouvrir le ventre, lav‚ et ‚pong‚. 100g de gruau de sarrasin, 20cl environ d'eau bouillante, 60cl de beurre, 1 oignon moyen hach‚, 2 oeufs durs hach‚s, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 25cl de crŠme aigre, sel et poivre. Commencez par pr‚parer la bouillie de sarrasin. Faites griller le gruau dans une poˆle sans aucune matiŠre grasse, … feu doux et sans cesser de remuer, jusqu'… ce qu'il commence … roussir (si vous achetez du gruau d‚j… grill‚, cette ‚tape est superflue). Mettez-le dans une cocotte et couvrez … peine d'eau bouillante sal‚e. Ajoutez 15g de beurre et remuez bien. Couvrez herm‚tiquement et mettez au four pr‚chauff‚ … 180ø(th.4)pendant 20mn, jusqu'… ce que toute l'eau ait ‚t‚ absorb‚e et que la bouillie soit l‚gŠre et a‚r‚e. Pour la farce, faites revenir l'oignon dans 15g de beurre et incorporez-le … la bouillie de sarrasin avec les oeufs durs. Salez l‚gŠrement l'int‚rieur du poisson et farcissez-le. Poivrez et farinez le poisson et faites-le l‚gŠrement dorer sur les deux faces dans le reste de beurre. Dressez-le dans un plat … four peu profond et faites cuire au four pr‚chauff‚ … 180ø(th.4)pendant 5mn. Sortez le poisson du four, nappez-le de crŠme aigre, enfournez-le … nouveau et continuez la cuisson en arrosant avec le liquide de cuisson jusqu'… ce qu'il soit parfaitement cuit (ce qui prendra de 20 … 25mn environ, selon la taille et la forme du poisson). Servez dans le plat de cuisson. Vous pouvez accompagner ce plat de concombres au vinaigre, d'une salade de l‚gumes et de fruits de votre choix ou de tranches de pommes-fruits marin‚es.4 truites moyennes d‚sarˆt‚es par le dos, vid‚es, rinc‚es et ‚pong‚es avec des serviettes en papier (ou au choix lavarets, merlans ou petits bars). 500g d'oseille ‚queut‚e, d‚barrass‚e des nervures fibreuses et grossiŠrement hach‚e, 125g de beurre, 1 oignon hach‚ menu, 4 cuiller‚es … soupe de vin blanc sec, 4 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, sel et poivre. Faites ‚tuver les feuilles d'oseille (sinon ‚pinards) sal‚es et poivr‚es dans la moiti‚ du beurre pr‚alablement fondu, en remuant fr‚quemment, jusqu'… ce qu'elles aient presque atteint la consistance d'une pur‚e. Dans un plat … gratin ou une braisiŠre en fonte, en ‚mail ou en terre, suffisamment grand pour contenir ais‚ment les poissons, ‚talez l'oignon. Salez et poivrez l'int‚rieur et l'ext‚rieur des poissons et dressez-les dans le plat sur le ventre. Placez une noisette de beurre dans chacun, farcissez-les de pur‚e d'oseille, mettez une fine tranche de beurre par-dessus et arrosez de vin blanc. D‚coupez un morceau de papier sulfuris‚ l‚gŠrement plus petit que le tour du plat, beurrez-le et pressez-le d‚licatement sur les poissons. Faites cuire au four pr‚chauff‚ … 200ø(th.6) pendant 15mn environ. Au moment de sortir les poissons du four, mettez une cuiller‚e … soupe de crŠme fraŒche sur chacun et servez imm‚diatement dans le plat de cuisson accompagn‚ d'un Chablis.2 tranches de saumon frais de 250g chacune (ou truite saumon‚e), 1 oignon moyen hach‚ menu, 90g de beurre, 35cl environ de Bordeaux rouge, 1 bouquet garni compos‚ de 2 branches de persil, 1 feuille de laurier et 1 gousse d'ail, 2 cuiller‚es … caf‚ de farine, sel et poivre. Mettre l'oignon dans une casserole plate de grosseur convenable, avec deux cuiller‚es (60g) de beurre; faire roussir l'oignon l‚gŠrement; lorsqu'il commence … prendre une belle couleur, ajouter le saumon, assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec le Bordeaux rouge en quantit‚ suffisante pour que le poisson soit bien recouvert; ajouter le bouquet garni; couvrir la casserole et laisser cuire pendant 15 ou 18mn suivant l'‚paisseur des tranches de saumon; … ce point, lier la sauce avec le reste de beurre additionn‚ de farine, ajouter … la cuisson en petites parties, en ayant le soin de bien m‚langer le tout; retirer le bouquet, rectifier l'assaisonnement et servir de suite sur un plat trŠs chaud. On peut agr‚menter le saumon au vin rouge de champignons que l'on ‚mince et que l'on fait roussir en mˆme temps que l'oignon hach‚. On peut aussi servir le saumon sur des tranches de pain frites au beurre. On peut encore proc‚der de la mˆme maniŠre et remplacer le vin rouge par du vin blanc. La recette peut ˆtre am‚lior‚e en passant la sauce en garnissant le saumon de petits oignons glac‚s au beurre et de tˆtes de champignons; on peut aussi ajouter des laitances de carpes et des queues d'‚crevisses et enfin on sert accompagn‚ du mˆme vin que la cuisson du poisson.3kg d'alose vid‚e et lav‚e … l'eau sal‚e, 100g d'amandes mond‚es et pil‚es, 1 cuiller‚e … soupe de sucre en poudre, 100g de beurre, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de gingembre en poudre, 100g de semoule ou de riz cuit … l'eau ou … la vapeur, 500g de grosses dattes (ou pruneaux charnus) lav‚es et d‚noyaut‚es), 1/4 d'oignon finement ‚minc‚, 25cl d'eau, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de cannelle en poudre, sel et poivre noir. Commencer par pr‚parer la farce des dattes. Dans un grand mortier, piler les amandes, puis le sucre, 30g de beurre, une pinc‚e de poivre et la moiti‚ du gingembre. M‚langer avec la semoule et farcir les dattes avec cet appareil. Beurrez le ventre de l'alose des dattes fourr‚es et recoudre avec pr‚caution l'ouverture avec du fil de coton. Enduire un grand plat … gratin de la moiti‚ du reste de beurre et le foncer avec l'oignon ‚minc‚. Coucher dessus le poisson pr‚par‚ et parsemer du reste de beurre. Ajouter l'eau, une quantit‚ g‚n‚reuse de poivre, trŠs peu de sel et le reste de gingembre. Amener … fr‚missement sur le feu, couvrir et cuire doucement soit sur le feu soit au four pr‚chauff‚ … 170ø(th.3)pendant une heure et demi environ. Quand le poisson est cuit, d‚coudre le ventre, en retirer les dattes farcies, qui seront dispos‚es autour de l'alose, et verser le fond de braisage dessus. Mettre … gratiner au four … 220ø(th.7) ou sous un gril pr‚chauff‚. Faire cuire de 10 … 15mn, en arrosant. Servir, saupoudr‚ de cannelle, quand l'eau sera ‚vapor‚e, le jus caram‚lis‚, la peau du poisson croustillante et dor‚e, les dattes confites mais onctueuses.1kg de m‚lange de poissons … chair blanche, entiers ou en morceaux selon la taille. 1l de fumet de poisson prˆt, 3 oeufs durs hach‚s menu, 75g de beurre, 60g de farine, 2 cuiller‚es … soupe de persil et cƒpres hach‚s, 750g de pommes de terre ( Bintje) cuites … l'eau et r‚duites en pur‚e avec du beurre. Pour pr‚parer le fumet de poisson, il vous faut: 1kg de tˆtes, arˆtes et parures de poisson, rinc‚es et cass‚es en morceaux.1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, tous ‚minc‚s. 1 branche de c‚leri coup‚e en d‚s, 1 bouquet garni, 2 litres d'eau, 50cl de vin blanc, sel. Mettez le poisson, les l‚gumes et les herbes dans un fait-tout. Versez l'eau. Salez l‚gŠrement. Portez … ‚bullition sur un feu doux. D‚pouillez au fur et … mesure jusqu'… ce qu'il n'y ait plus d'‚cume qui monte … la surface. Couvrez et laissez fr‚mir 15mn. Ajouter le vin, couvrez et laissez mijoter 15mn. Passez … la passoire au-dessus d'une terrine. Le fumet est prˆt … servir de liquide de pochage. Pour en faire une sauce ou un aspic, ne pas pressez les particules solides … la passoire car elles risqueraient de voiler le liquide. Faire pocher les poissons pendant 5 … 6mn dans le fumet. gouttez-les avec une truelle … poisson perfor‚e, mettez-les dans un tourtiŠre trŠs profonde. tˆtez-les, d‚sarˆtez-les, d‚pouillez-les et effeuillez-les de maniŠre … bien ‚taler la chair dans la tourtiŠre. Ajoutez les oeufs. Pour faire un velout‚ ‚pais, pr‚parez un roux avec le beurre et la farine. Incorporez le fumet chaud, portez … ‚bullition en remuant et laissez mijoter 20mn environ en ‚cumant. Salez, poivrez et ajoutez le persil et les cƒpres. Nappez le poisson de velout‚. Couvrez avec la pur‚e de pommes de terre et faites cuire 25mn en haut du four pr‚chauff‚ … 190ø(th.5). Quelques minutes avant la fin de la cuisson, r‚glez le four … 200ø(th.6)pour gratiner les pommes de terre. La cuisson peut ‚galement s'effectuer sous le gril du four. Servir accompagn‚ d'un vin blanc Graves.750g de filets de cabillaud (ou au choix : ‚glefin, lingue ou m‚rou) coup‚s en 8 portions, 100g de beurre, 1 oignon moyen rƒp‚, 175g de carottes rƒp‚es, 175g de celeri-rave rƒp‚s, 6 tranches de pain de mie, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, 30g de chapelure, sel et poivre. Faites fondre la moiti‚ du beurre et ajoutez l'oignon et les l‚gumes. Cuisez le tout … feu doux de 10 … 15mn sans laisser prendre couleur. Beurrez un grand plat … four peu profond et foncez-le avec les tranches de pain. Dressez les morceaux de poisson dessus, salez et poivrez et couvrez avec les l‚gumes. Saupoudrez de persil et de chapelure et parsemez du reste de beurre. Faites cuire au four pr‚chauff‚ … 180ø(th.4)pendant 40mn environ, jusqu'… ce que le poisson soit cuit, accompagnez ce plat d'un Muscadet ou Bordeaux blanc sec.1kg de filets de poisson fum‚ (Haddock), 25cl de lait, 15g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine travaill‚e avec 15g de beurre, poivre. Pour cette recette, pochez le poisson directement sur le feu ou bien au four … 180ø(th.4) et comptez 10mn de cuisson par 2,5cm d'‚paisseur dans le premier cas et 15mn dans le second. Dans une casserole couverte, faites pocher les filets dans le lait jusqu'… ce qu'ils s'effeuillent facilement … la fourchette. Dressez-les sur un plat de service chaud, parsemez de beurre, poivrez, couvrez de lait et servez. Vous pouvez incorporer le beurre mani‚ dans le lait, laisser mijoter jusqu'… ce que cette sauce ‚paississe et en napper le poisson. Servir avec des pommes de terre … l'anglaise et un vin blanc sec.8 filets de soles (ou bien: limande-sole, flet, barbue ou saint-pierre.),40cl de sauce mousseline prˆte, 1 oignon ‚minc‚, 100g de champignons ‚minc‚s, 1 bouquet garni, 20cl de fumet de poisson (prˆt de pr‚f‚rence) ou de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, 20cl de crŠme fraŒche ‚paisse, sel et poivre, pur‚e de champignons. La sauce mousseline est une sauce hollandaise … laquelle on mˆle de la crŠme fouett‚e, achetez-la toute prˆte Pour faire une pur‚e de champignons, passez 300g de champignons au mixer. Mettez-les dans une poˆle avec 30g de beurre, ajoutez sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. Faites cuire … feu vif jusqu'… ‚vaporation du jus. Laissez refroidir la pur‚e avant de l'utiliser. tendre sur la table les filets de soles aplatis; les assaisonner et les recouvrir d'une couche mince de mousseline m‚lang‚e avec la moiti‚ de la pur‚e de champignons. Les rouler en forme de bouchons. Les mettre dans un plat … sauter, fonc‚ avec oignons, champignons et bouquet garni. Mouiller avec du fumet de poisson ou du vin blanc sec. Cuire 12mn … couvert, au four pr‚chauff‚ … 180ø(th.4). goutter les paupiettes, les ranger dans un plat creux beurr‚, les couvrir en les maintenant au chaud. Passer la cuisson … la mousseline; lui ajoutez le reste de pur‚e de champignons, les jaunes d'oeufs et la crŠme fraŒche. Faire prendre un bouillon en fouettant et rectifier l'assaisonnement. Napper les paupiettes de cette sauce; faire glacer … four trŠs chaud et servir aussit“t accompagn‚ d'un Barsac ou Gewurztraminer.1 gros carrelet (ou bien: sole, petit turbot, barbue ou flet), 100g de beurre, 30cl vin blanc sec, 2 … 3 cuiller‚es … caf‚ de farine, 30 moules vivantes gratin‚es, 10 … 12 champignons, 2 cuiller‚es … soupe de jus de citron, 4 jaunes d'oeufs, 4 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse. Placer le carrelet dans un plat … four g‚n‚reusement beurr‚. Assaisonnez, verser 10 cl de vin et faites cuire pendant 20mn environ au four pr‚chauff‚ … 180ø(th.4). Mettez 30g de beurre dans une casserole sur feu mod‚r‚, incorporez la farine et remuez jusqu'… obtention d'un roux. Mouillez avec la sauce du carrelet en en laissant juste une quantit‚ suffisante dans le plat pour qu'il ne se dessŠche pas. R‚duisez la sauce de moiti‚. Faites ouvrir les moules dans une casserole couverte contenant 20 cl de vin, sur feu vif, en secouant. Passez le jus de cuisson. Faites cuire les champignons de 2 … 3mn dans un peu d'eau avec le jus de citron, 15g de beurre et une pinc‚e de sel. Ajoutez le jus de cuisson des moules et les champignons dans la sauce. Faites r‚duire de moiti‚, puis liez avec les jaunes d'oeufs d‚lay‚s dans la crŠme. Disposez les moules et les champignons autour du carrelet, versez la sauce par-dessus, parsemez ‡… et l… du reste de beurre coup‚ en noisettes, passez 2mn au four et servez accompagn‚ d'un Riesling.4 filets de turbot de 200g chacun avec leur peau, 90g de beurre, 2 ‚chalotes ‚minc‚es, 25cl environ de fumet de poisson (prˆt de pr‚f‚rence), 4 blancs de poireaux ‚minc‚s, 15cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 4 pelures de truffes, sel et poivre. Pour pr‚parer le fumet de poisson, il vous faut: 1kg de tˆtes, arˆtes et parures de poisson, rinc‚es et cass‚es en morceaux.1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, tous ‚minc‚s. 1 branche de c‚leri coup‚e en d‚s, 1 bouquet garni, 2 litres d'eau, 50cl de vin blanc sec, sel. Mettez le poisson, les l‚gumes et les herbes dans un fait-tout. Versez l'eau. Salez l‚gŠrement. Portez … ‚bullition sur un feu doux. D‚pouillez au fur et … mesure jusqu'… ce qu'il n'y ait plus d'‚cume qui monte … la surface. Couvrez et laissez fr‚mir 15mn. Ajouter le vin, couvrez et laissez mijoter 15mn. Passez … la passoire au-dessus d'une terrine. Le fumet est prˆt … servir de liquide de pochage. Pour en faire une sauce ou un aspic, ne pas pressez les particules solides … la passoire car elles risqueraient de voiler le liquide. Placer les filets de turbot (c“t‚ peau vers le bas) dans un sautoir beurr‚, puis ajouter les ‚chalotes, sel et poivre et le fumet de poisson; recouvrir le tout d'un panier beurr‚ sulfuris‚ et mettre au four pr‚chauff‚ … 180ø(th.4) 10mn environ. Pendant ce temps, cuire les poireaux en cocotte avec sel, poivre, 15g de beurre et 2 cuiller‚es … soupe d'eau, 5mn environ, … couvert. Garder au chaud. AprŠs la cuisson, r‚server les filets au chaud, puis faire r‚duire le fumet de poisson … feu trŠs vif; lorsque celui-ci est complŠtement r‚duit, crŠmer et laisser encore r‚duire, puis monter hors du feu avec 60g de beurre pr‚alablement ramolli ou coup‚ en noisettes. Dresser alors les filets de turbot en ayant soin de retirer leur peau, ainsi que les poireaux ‚goutt‚s sur le c“t‚ du plat de service. Napper avec la sauce; mettre une lamelle de truffe sur chaque filet et servir accompagn‚ d'un Chablis par exemple.3 daurades de 850g chacune, lev‚es en filets et d‚pouill‚es (ou au choix: dent‚, bar ou pagre). 15cl de Vermouth blanc, 30cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 200g d'oseille ‚queut‚e lav‚e et cisel‚e en chiffonade, 500g de pƒtes fraŒches, 60g de beurre, sel et poivre. Dans un plat allant au four, disposez vos filets de daurade, sans rien, tels quels sans qu'ils se chevauchent. Mettez au four chaud … 200ø(th.6) pendant 8 … 10mn. Garder au chaud sans prolonger la cuisson, salez et poivrez l‚gŠrement. Pendant ce temps, faites r‚duire le vermouth en sirop … feu mod‚r‚, puis ajoutez la crŠme, faites-la r‚duire ‚galement jusqu'… ce qu'elle nappe la cuillŠre en bois. Salez et poivrez. Ajoutez alors l'oseille. Donnez un bouillon. Disposez les filets dans un plat de service chaud, nappez-les de la sauce, servez. Les pƒtes fraŒches doivent ˆtre cuites "al dente" et simplement beurr‚es.500g de poisson cuit et sans arˆte, au choix: toute vari‚t‚ de poisson … chair blanche et ferme, 40g de mie de pain ‚miett‚e, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 2 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, 1 petit oignon hach‚ menu, 1 … 2 cuiller‚es … caf‚ d'origan, 2 oeufs l‚gŠrement battus, 125g environ de farine, 5 cuiller‚es … soupe de jus de citron, sel et poivre, huile de friture. Pour la sauce, 40cl de fumet de poisson, sel, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, 1 oignon hach‚, 30g d'amandes grill‚es et pil‚es. Pour pr‚parer le fumet de poisson, il vous faut: 1kg de tˆtes, arˆtes et parures de poisson, rinc‚es et cass‚es en morceaux.1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, tous ‚minc‚s. 1 branche de c‚leri coup‚e en d‚s, 1 bouquet garni, 2 litres d'eau, 50cl de vin blanc, sel. Mettez le poisson, les l‚gumes et les herbes dans un fait-tout. Versez l'eau. Salez l‚gŠrement. Portez … ‚bullition sur un feu doux. D‚pouillez au fur et … mesure jusqu'… ce qu'il n'y ait plus d'‚cume qui monte … la surface. Couvrez et laissez fr‚mir 15mn. Ajouter le vin, couvrez et laissez mijoter 15mn. Passez … la passoire au-dessus d'une terrine. Le fumet est prˆt … servir de liquide de pochage. Pour en faire une sauce ou un aspic, ne pas pressez les particules solides … la passoire car elles risqueraient de voiler le liquide. Dans un grand mortier, pilez le poisson et incorporez progressivement le pain, l'huile, le persil, l'oignon, l'origan et les oeufs. Salez et poivrez selon le go–t. Quand cet appareil a la consistance d'une pommade homogŠne, faites-en des boulettes de la taille d'un oeuf. Roulez ces boulettes dans la farine, trempez-les dans le jus de citron et remettez-les … nouveau dans la farine; faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'… ce qu'elles soient bien dor‚es. gouttez-les et mettez-les dans une cocotte. Pour la sauce, ajoutez le fumet, du sel, le persil et l'oignon dans une cocotte. Couvrez et laissez mijoter 10mn … feu doux. Ajoutez les amandes pil‚es et laissez le tout encore 5mn sur le feu, … d‚couvert, pour que la sauce ‚paississe l‚gŠrement. Servez directement dans la cocotte.750g de homard vivant ( ou langouste), poch‚ dans de l'eau ou du bouillon de poisson prˆt bouillant, coup‚ en 2, chair extraite et carapaces r‚serv‚es. 30g d'‚chalotes hach‚es, 60g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1 cuiller‚e … soupe de x‚rŠs sec, 1 cuiller‚e … soupe de vin blanc sec, 10cl de fumet de poisson prˆt, 60g de parmesan rƒp‚, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, 1 cuiller‚e … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 1 cuiller‚e … caf‚ de moutarde anglaise en poudre, sel et poivre. Pour d‚couper un homard vivant, sectionner la moelle ‚piniŠre, ventre du homard sur une planche … d‚couper, avec la pointe d'un gros couteau, percer d'un coup ferme la carapace au centre de la marque en croix qui se trouve derriŠre la tˆte, r‚servez le liquide qui s'en ‚coule. Fendez le homard en deux de la tˆte … la queue, enlevez le sac pierreux et l'intestin prŠs de la tˆte et r‚servez le corail pour l'ajouter … la sauce d'accompagnement. D‚tacher les pinces et les pattes en les tordant, r‚servez-les. Avec un grand couteau, fendez chaque demi-homard … la jonction de la queue et du coffre. Vous r‚serverez, lors de la cuisson tout le liquide s'‚chappant des carcasses et r‚servez celles-ci. Pour pr‚parer le fumet de poisson (si vous n'avez pas de fumet de poisson prˆt), il vous faut: 1kg de tˆtes, arˆtes et parures de poisson, rinc‚es et cass‚es en morceaux.1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, tous ‚minc‚s. 1 branche de c‚leri coup‚e en d‚s, 1 bouquet garni, 2 litres d'eau, 50cl de vin blanc sec, sel. Mettez le poisson, les l‚gumes et les herbes dans un fait-tout. Versez l'eau. Salez l‚gŠrement. Portez … ‚bullition sur un feu doux. D‚pouillez au fur et … mesure jusqu'… ce qu'il n'y ait plus d'‚cume qui monte … la surface. Couvrez et laissez fr‚mir 15mn. Ajouter le vin, couvrez et laissez mijoter 15mn. Passez … la passoire au-dessus d'une terrine. Le fumet est prˆt … servir de liquide de pochage. Pour en faire une sauce ou un aspic, ne pas pressez les particules solides … la passoire car elles risqueraient de voiler le liquide. D‚coupez la chair du homard en carr‚s de 2,5cm de c“t‚. Dans une grande sauteuse, faites l‚gŠrement revenir les ‚chalotes sans les laisser roussir dans 40g de beurre pr‚alablement fondu. Incorporez la farine. Ajouter le x‚rŠs, le vin blanc sec, la chair du homard et le fumet et laissez cuire de 3 … 4mn … feu doux, sans cesser de remuer. Mettez la moiti‚ du fromage rƒp‚, le persil et la crŠme. Hors du feu, incorporez la moutarde en poudre et m‚langez intimement. Replacez les morceaux de homard dans les carapaces r‚serv‚es. Incorporez le reste de beurre et de fromage dans la sauce qui se trouve dans la sauteuse, m‚langez, nappez-en le homard et faites gratiner sous un gril chaud, accompagnez ce homard thermidor d'un vin blanc Meursault.500g de crevettes roses d‚cortiqu‚es hach‚es menu, 5 pommes de terre bouillies et ‚cras‚es (Bintje), 1 petit poireaux hach‚ menu, 2 cuiller‚es … soupe de lait, 1 oeuf l‚gŠrement battu, 40g de chapelure, 60g de beurre, 10cl de fumet de poisson (prˆt de pr‚f‚rence), sel et poivre, de la muscade rƒp‚e. Pour pr‚parer le fumet de poisson, il vous faut: 1kg de tˆtes, arˆtes et parures de poisson, rinc‚es et cass‚es en morceaux.1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, tous ‚minc‚s. 1 branche de c‚leri coup‚e en d‚s, 1 bouquet garni, 2 litres d'eau, 50cl de vin blanc sec, sel. Mettez le poisson, les l‚gumes et les herbes dans un fait-tout. Versez l'eau. Salez l‚gŠrement. Portez … ‚bullition sur un feu doux. D‚pouillez au fur et … mesure jusqu'… ce qu'il n'y ait plus d'‚cume qui monte … la surface. Couvrez et laissez fr‚mir 15mn. Ajouter le vin, couvrez et laissez mijoter 15mn. Passez … la passoire au-dessus d'une terrine. Le fumet est prˆt … servir de liquide de pochage. Pour en faire une sauce ou un aspic, ne pas pressez les particules solides … la passoire car elles risqueraient de voiler le liquide. M‚langez les crevettes avec les pommes de terre ‚cras‚es, le poireau, le sel, le poivre, la muscade, le lait et l'oeuf. Divisez cet appareil en petites galettes et roulez-les l‚gŠrement dans la chapelure. Dans une grande sauteuse contenant 40g de beurre, faites dorer ces rissoles. Retirez-les, ajoutez le reste de beurre et le fumet de poisson et faites l‚gŠrement r‚duire. Remettez les rissoles … feu doux, pendant quelques minutes, jusqu'… ce qu'elles soient r‚chauff‚es.2,5l de moules gratt‚es et lav‚es, 15cl de vin blanc sec, 2 ‚chalotes hach‚es, sel et poivre, persil hach‚. Pour la sauce: 50g de beurre, 30g de farine, 1 gousse d'ail hach‚e, 1 jaune d'oeuf, 1 cuiller‚e … soupe de jus de citron, 10 cl de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … caf‚ de curry. Placez les moules dans une casserole avec le vin blanc, les ‚chalotes, sel et poivre. Couvrez, mettez … feu vif, secouez la casserole de temps en temps jusqu'… ce que toutes les moules soient ouvertes. Retirez les moules en conservant le jus de cuisson. Enlevez une coquille … chacune des moules que vous tiendrez ensuite au chaud. Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en tournant … la cuillŠre de bois. Quand le m‚lange commence … peine … blondir, ajoutez le jus de cuisson des moules pass‚ sur un tamis garni d'un linge; tournez bien; salez, poivrez, ajoutez l'ail; laissez cuire 10mn … petit feu en tournant toujours. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol; ajoutez le jus de citron, la crŠme et le curry, versez lentement la sauce dans le bol en tournant. Nappez les moules avec cette sauce; parsemez de persil hach‚.1kg d'anguille, 1/2 litre de vin blanc sec, bouquet garni, 1 jaune d'oeuf, quelques oignons grelots, 200g de champignons,sauce poulette, cro–tons frits dans le beurre. Pour pr‚parer la sauce, il vous faut: 50g de beurre, 1 cuiller‚e de farine, 1 verre de crŠme fleurette, persil, ciboulette, sel, poivre blanc, 1 oeuf. D‚pouillez puis coupez l'anguille en tron‡ons. Dans une casserole mettez le vin blanc, bouquet garni, sel, poivre, ajoutez les tron‡ons d'anguille, faites-les cuire … feu vif pendant 30mn, ‚gouttez-les et tenez-les au chaud. Faites une sauce poulette en faisant fondre le beurre … feu doux, ajoutez en d‚layant la farine, m‚langez bien. Ajoutez ensuite le verre de crŠme puis le persil et la ciboule finement hach‚e, salez, poivrez, remettez sur le feu. D‚layez 1 jaune d'oeuf avec le court-bouillon que vous aurez pass‚ … la fine passoire. Remettez sur le feu et tournez jusqu'… ‚paississement mais sans laisser bouillir. Dans cette sauce faites cuire les oignons et les champignons. Au moment de servir, placez les tron‡ons d'anguille dans un plat creux chaud et versez dessus la sauce que vous aurez li‚e avec un jaune d'oeuf avec trŠs peu de lait. Garnissez le plat de cro–tons frits dans le beurre et servez avec un Riesling ou Bordeaux blanc.1kg d'anguille, ‚chalotes, 1 gousse d'ail, 60g de beurre, 1 verrede muscadet, sel, poivre. D‚pouillez puis tron‡onnez l'anguille. Dans une poˆle, faites dorer ces tron‡ons avec beurre, ‚chalotes et ail hach‚s, salez et poivrez. Laissez-les cuire 15mn et retirez-les. Dans la poˆle, versez un verre de muscadet, laissez bouillir … petit feu, remettez les tron‡ons d'anguille et laissez cuire encore 10mn. Servez avec des pommes de terre persill‚es.1kg d'anguille, ‚chalotes, 1 g.d'ail, 1 bouteille de vin rouge, 1 bouquet garni, sel, poivre, 20 petits oignons grelots, 60g de beurre, farine, 250g de champignons, cro–tons frits dans le beurre. D‚pouillez, videz et coupez l'anguille en tron‡ons que vous faites revenir dans une casserole avec les ‚chalotes et l'ail ‚minc‚s. Ensuite ajoutez les champignons, le bouquet garni, salez, poivrez, recouvrez largement de vin et laissez bouillir 30mn. Dans une poˆle, faites dorer au beurre vos petits oignons, saupoudrez de 2 cuiller‚es de farine que vous liez avec le jus de votre cuisson pass‚ … la fine passoire. Versez cette sauce, qui doit ˆtre cr‚meuse sans ˆtre trop ‚paisse, dans un plat o— vous aurez mis les tron‡ons d'anguille et les champignons. Parez votre plat avec quelques cro–tons frits dans le beurre.1 Bar d'un kg, 1 sauce maŒtre d'h“tel, cognac.Pour pr‚parer la sauce, il vous faut: 30g de beurre, persil, ciboule, citron ou vinaigre de vin blanc, sel, poivre. Demandez … votre poissonnier de videz et d'‚caillez le poisson par les ou‹es, lavez-le et essuyer-le et posez-le sur le gril presque rouge pour qu'il n'attache pas, retournez-le peneant la cuisson. Vous pouvez arroser le bar d'un peu de cognac et le flamber, servez aussit“t avec une sauce maŒtre d'h“tel que vous aurez pr‚par‚e en faisant fondre le beurre … feu doux, ajouter persil et ciboule finement hach‚s, un jus de citron ou de vinaigre, salez et poivrez.1kg de barbue, 1 verre de vin blanc sec, 2 oignons, 300g de tomates, 50g de beurre, persil, sel, poivre. Faites cuire les morceaux de barbue dans le vin blanc avec sel et poivre. D'autre part, faites fondre au beurre les oignons ‚minc‚s, ajoutez les tomates coup‚es et pel‚es, salez, poivrez. Laissez fondre puis ajoutez un verre de cuisson du poisson. P‚trissez un morceau de beurre avec de la farine, ajoutez par morceaux … la sauce, que vous versez sur le poisson. Saupoudrez ensuite de persil hach‚.4 calmars, pƒte … frire : 125g de farine, 1 oeuf, 1/2 verre d'eau, 1 cuiller‚e d'huile. Pour le court-bouillon : vin blanc sec, bouquet garni, clou de girofle, 2 carottes, 1 oignon, sel, poivre. Sauce ravigote : quelques feuilles d'estragon, cresson, civette, pimprenelle, cerfeuil et 1 gousse d'ail, 1 jaune d'oeuf, huile d'olive, vinaigre, moutarde. Faites cuire les calmars dans le court-bouillon.Pendant ce temps, pr‚parez comme suit la pƒte … frire: mettez la farine dans une terrine, faites un puits au milieu et versez-y l'eau, l'oeuf, l'huile et le sel. M‚langez-le tout de maniŠre … faire une pƒte qui soit assez ‚paisse (la pƒte sera plus l‚gŠre si vous battez le blanc d'oeuf avant de l'y incorporer) et la sauce ravigote : Pilez tous les ingr‚dients dans un bol afin de faire une pƒte, ajoutez un jaune d'oeuf cru que vous d‚layez en tournant avec une cuillŠre de bois et ajoutez de l'huile doucement. Tournez jusqu'… ce que la sauce ‚paississe. Puis ‚gouttez les morceaux de calmars, ‚pongez-les. D‚coupez-les en morceaux puis trempez ces morceaux dans la pƒte … frire. Faites cuire … friture chaude. Servez avec une sauce ravigote.4 tranches de colin, 2 verres de vin blanc sec, 2 gros oignons, 4 tomates, 50g de beurre, persil hach‚, sel, poivre. Faites cuire les tranches de colin dans 2 verres de vin blanc sec avec sel et poivre. D'autre part, faites dorer au beurre un oignon ‚minc‚, ajoutez les tomates pel‚es et coup‚es, laissez fondre, salez, poivrez, ajoutez un verre de cuisson du poisson et le beurre p‚tri avec un peu de farine. Versez la sauce sur les tranches de poisson, saupoudrez de persil hach‚.4 tranches de colin, 2 cuiller‚es de farine, 50g de beurre, persil hach‚, citron. Prenez des tranches de colin, farinez-les. Mettez le beurre dans une poˆle, lorsqu'il est bien chaud mettez les tranches de poisson que vous retournerez en cours de cuisson. Servez arros‚ de beurre fondu avec un jus de citron et du persil hach‚.1 colin d'1 kg, 1 court-bouillon (ou instantan‚): vin blanc sec, bouquet garni, clou de girofle, 2 carottes, 1 oignon, sel, poivre. Sauce hollandaise : 125g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, vinaigre, sel. 1 cuiller‚e de cƒpres. Faites le court-bouillon avec tous les ingr‚dients pr‚vus, laissez-le bouillir 30mn, … ce moment mettez-y le colin, reprenez l'‚bullition, puis mettez … feu doux pendant 20mn. Pendant ce temps, pr‚parer la sauce hollandaise : mettez le beurre dans un bol que vous placez au bain-marie, quand le beurre est fondu ajoutez les 2 jaunes d'oeufs et un filet de vinaigre. Tournez la sauce jusqu'… la consistance voulue. gouttez bien le poisson, servez-le sur un plat garni de persil avec la sauce hollandaise … laquelle vous ajoutez une cuiller‚e de cƒpres au vinaigre.1kg d'esturgeon, 1 barbe de lard de poitrine fum‚, 70g de beurre, 500g de tomates, 3 oignons, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre. Prenez une tranche d'esturgeon, “tez la peau et bardez-le de lard. Faites dorer au beurre dans une cocotte avec les oignons ‚minc‚s. Ajoutez alors les tomates coup‚es en tranches, puis le vin blanc. Salez, poivrez et laissez cuire. Servez avec des pommes de terre … l'anglaise et accompagnez d'un Muscadet.800g de haddock, 100g de beurre, 1/2 de lait, 1/2 d'eau. Plongez le poisson dans un m‚lange moiti‚ eau, moiti‚ lait, bouillant. DŠs que l'‚bullition a repris, baissez la chaleur et laissez fr‚mir jusqu'… cuisson complŠte. Mettez le poisson dans un plat chaud, poivrez (ne pas salez), arrosez de beurre fondu, accompagnez de pommes de terre … l'anglaise.4 harengs, vinaigre, eau, 2 oignons, thym, laurier, persil, poivre en grains. Faites pr‚parer de beaux harengs par votre poissonnier, lavez-les, essuyez-les. Dans un plat allant au feu, rangez les harengs, posez dessus des rondelles d'oignon, du thym, du persil, du laurier et quelques grains de poivre. Couvrez-les avec moiti‚ vinaigre, moiti‚ eau. Mettez … cuire une dizaine de minutes. Laissez refroidir dans la cuisson. Servez froid.4 harengs, 2 cuiller‚es de farine, sauce hollandaise : 125g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, vinaigre, sel. Faites pr‚parer de beaux harengs par votre poissonnier, lavez-les, essuyez-les, farinez-les et faites-les frire dans de l'huile trŠs chaude. Servez avec une sauce hollandaise en mettant le beurre dans un bol que vous placez au bain-marie. Quand le beurre est fondu ajoutez les 2 jaunes d'oeufs et un filet de vinaigre. Tournez la sauce jusqu'… la consistance souhait‚e. Accom pagnez le plat d'un Muscadet.1 lotte de 800g ou 4 tranches de 200g, court-bouillon : vin blanc sec, bouquet garni, clou de girofle, 2 carottes, 1 oignon, sel, poivre. Sauce tomate : 8 tomates, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 oignon coup‚ en rondelles, 1 gousse d'ail, 20g de beurre, 1 cuiller‚e de f‚cule de pomme de terre, sel, poivre. 75g de gruyŠre rƒp‚, 30g de beurre. Pr‚parez votre court-bouillon avec les ingr‚dients cit‚s ou bien, achetez-le tout prˆt. Faites cuire le poisson avec ce court-bouillon trŠs chaud et pendant 20mn. Durant la cuisson, pr‚parer la sauce tomate comme suit : mettez les tomates coup‚es dans une casserole, ajoutez thym, laurier, oiÚgnon, ail, faites cuire … feu doux. Quand les tomates rendent leur eau passez-les. Placez cette pur‚e dans une casserole avec une noix de beurre, ‚paississez avec une cuiller‚e de f‚cule, salez, poivrez et laissez cuire … feu doux 15mn environ. Le poisson cuit, mettez-le dans un plat … gratin, versez la sauce dessus. Saupoudrez de gruyŠre rƒp‚, parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner … four moyen 10mn environ, servez avec un C“tes de Provence ros‚.å+2då˜q ¶¿ú ¹u.ÕtwÑHX   'Àp-0/K\1§J4ñåå9Öþ;Ô,AiCiFkñK\ÑQ-WV„ŽYR^dodÓÖj© qµx¸J„Ú‡ø©Š¡q*’=³”𺙪雓( »ð¤«m©U­m£±n´~‘¸¼üÁà”Æ4ÉÄÐ4 maquereaux, 50g de beurre, persil, ciboule, ‚chalotes, jus de citron, sel, poivre. Videz les maquereaux par les ou‹es et coupez les petits bouts de la queue, ne fendez pas les dos. Maniez ensuite le beurre avec ‚chalotes, ciboule, persil hach‚s, sel, poivre et jus de citron. Remplissez les ventres des maquereaux, ficelez les tˆtes et roulez-les dans une feuille de papier huil‚. Attachez le papier aux deux extr‚mit‚s et mettez sur le gril … feu doux. Pour servir, “tez le papier, dressez les poissons sur un plat, faites tomber dessus le beurre qui peut se trouver dans le papier, ajoutez un jus de citron.4 merlans, 50g de beurre, 1 citron, sel et poivre, farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 2 truffes, quelques cro–tons de pain frits au beurre. Gratter les poissons, videz-les puis d‚tachez les filets. Coupez chaque filet en deux. Mettez ensuite dans un plat un morceau de beurre, laissez-le fondre … feu doux et placez les filets dessus. Salez, poivrez et retournez-les. Au bout d'un moment, arrosez-les d'un jus de citron et retirez-les du feu. Mettez ensuite dans une casserole un petit morceau de beurre, faites-le fondre … feu vif, lorsqu'il est chaud, ajoutez une cuiller‚e de farine, laissez blondir, mouillez avec 1/2 verre de vin blanc sec, poivrez. pluchez, nettoyez et coupez en lamelles deux truffes, mettez-les dans la sauce, laissez cuire 5mn, puis ajoutez les filets de merlans. Lorsque le tout est bien chaud versez dans un plat que vous garnissez de cro–tons frits dans le beurre et servez accompagn‚ d'un Meursault.1 boŒte de filets de morue, 1 citron, de la pƒte … frire, du court-bouillon. Pour pr‚parer le court-bouillon, il vous faut: du vin blanc sec, 1 bouquet garni, quelques clous de girofle, 2 carottes, sel et poivre. Versez dans une poissonniŠre de l'eau et du vin par portions ‚gales jusqu'… ce que le poisson baigne en entier. Ajoutez alors du sel, du poivre, le bouquet garni, les clous de girofle, 1 ou 2 carottes et un gros oignon coup‚ en rondelles. Laissez bouillir 45mn . Pour pr‚parer la pƒte … frire, il vous faut: 125g de farine, 1 oeuf, 1/2 verre d'eau, 1 cuiller‚e d'huile, 1 cuiller‚e d'eau de vie, sel. Mettez la farine dans un terrine. Faites un puits au milieu et versez-y l'eau, l'oeuf, l'eau de vie, l'huile et le sel. M‚langez le tout de maniŠre … faire une pƒte qui soit assez ‚paisse pour tenir aux mets que l'on veut faire frire (la pƒte sera plus l‚gŠre si vous battez le blanc d'oeuf avant de l'y incorporer. Faites dessaler les filets de morue. Faites les pocher dans le court-bouillon. Coupez les morceaux de morue en tron‡ons ‚gaux. Arrosez-les avec du jus de citron, poivrez. Pr‚parez la pƒte … frire dans laquelle vous faites tremper chaque morceau que vous mettez dans la friture trŠs chaude. Servez avec une salade.800g de morue, de l'huile d'olive, 1/2 litre de lait, 2 truffes, sel et poivre. Mettez la morue … dessaler et faites-la cuire … l'eau froide; dŠs que vous voyez l'eau prŠs de bouillir, ‚cumez et mettez … feu r‚duit pendant 15mn. gouttez-la. pluchez-la bien pour qu'il ne reste ni peau ni arˆte. Mettez alors la morue dans une casserole avec 4 cuiller‚es d'huile d'olive; placez la casserole sur feu doux et tournez pendant la cuisson (30mn). Faites alors r‚duire la morue en bouillie compacte que vous mouillez avec du lait chaud chaque fois qu'elle prend trop de consistance. Prenez ensuite 2 truffes que vous lavez et hachez: vous en saupoudrez la morue, puis vous ajoutez de l'huile goutte … goutte en ayant soin de tourner toujours. Gouttez, salez si n‚cessaire et poivrez fortement. Vous pouvez accompagner la brandade d'un cotes du Roussillon fruit‚ et ‚pic‚.1 boŒte de filets de morue (dessal‚s de pr‚f‚rence), du court-bouillon, 200g de crŠme fraŒche ‚paisse, 1kg de pommes de terre, 30g de beurre, chapelure. Pour pr‚parer le court-bouillon,il vous faut:du vin blanc sec, 1 bouquet garni, quelques clous de girofle, 2 carottes, sel et poivre. Versez dans une poissonniŠre de l'eau et du vin par portions ‚gales jusqu'… ce que le poisson baigne en entier. Ajoutez alors du sel, du poivre, le bouquet garni, les clûous de girofle, 1 ou 2 carottes et un gros oignon coup‚ en rondelles. Laissez bouillir 45mn . Pour dessaler les filets de morue: faites-les pocher dans le court-bouillon, ceci sans bouillir puis ‚gouttez-les. Mettez les pommes de terre … cuire dans l'eau de cuisson de la morue. Beurrez un plat … gratin, rangez-y les filets de morue, placez autour les pommes de terre cuites … l'anglaise et ‚goutt‚es. Nappez avec la crŠme, saupoudrez de chapelure, faites gratiner une dizaine de minutes … four chaud.4 rougets-barbets, 1 verre de lait, 2 cuiller‚es de farine, 125g de champignons, 100g de crŠme fraŒche ‚paisse, 50g de beurre, 1 jus de citron, sel et poivre. Pour pr‚parer les champignons … la proven‡ale, il vous faut: 500g de champignons, 2 cuiller‚es d'huile d'olive, 2 cuiller‚es de vin blanc sec, persil, ail, sel, poivre et farine. pluchez et lavez les champignons … l'eau vinaigr‚e; s'ils sont gros coupez-les, laissez-les entiers s'ils sont moyens. Mettez 2 cuiller‚es d'huile dans une casserole, sel et poivre, persil et ail hach‚, ajoutez les champignons, laissez cuire 10mn. Saupoudrez-les avec une cuiller‚e de farine, remuez bien et ajoutez 2 cuiller‚es de vin blanc et 1 cuiller‚e d'eau. Laissez bouillir 10mn. AprŠs avoir ‚caill‚, vid‚ et nettoy‚ les poissons, passez-les dans le lait, farinez-les, puis faites-les cuire au beurre dans une poˆle. Laissez dorer. Salez, poivrez. Mettez les poissons dans un plat, ajoutez des champignons cuits … la proven‡ale. Recouvrez avec la crŠme chaude … laquelle vous avez ajout‚ le jus d'un demi citron. Servez trŠs chaud accompagn‚ d'un vin blanc de la Loire.1kg de saumon frais, du court-bouillon et de la sauce b‚chamel. Pour pr‚parer le court-bouillon,il vous faut:du vin blanc sec, 1 bouquet garni, quelques clous de girofle, 2 carottes, sel et poivre. Versez dans une poissonniŠre de l'eau et du vin par portions ‚gales jusqu'… ce que le poisson baigne en entier. Ajoutez alors du sel, du poivre, le bouquet garni, les clous de girofle, 1 ou 2 carottes et un gros oignon coup‚ en rondelles. Laissez bouillir 45mn . Pour pr‚parer la sauce b‚chamel, il vous faut:50g de beurre, 1 cuiller‚e de farine, 1 verre de lait, sel et poivre blanc. Faites fondre le beurre, ajoutez en d‚layant la farine, laissez l‚gŠrement roussir, versez le lait ti‚di, salez, poivrez et remuez jusqu'… ‚paississement de la sauce. Si le saumon est entier, videz-le par les ou‹es, que vous enlevez d'abord et si cela est n‚cessaire, faites une petite entaille sous la tˆte, afin de ne rien laisser … l'int‚rieur. Essuyez bien le poisson, ‚caillez-le doucement afin de ne pas attaquer la peau et lavez-le, puis cuisez ensuite .Faites la sauce b‚chamel, dans laquelle vous mettrez par la suite le saumon coup‚ en morceaux. Laissez chauffer sans bouillir. Servez accompagnez d'un Chablis.4 soles, 1 verre de vin blanc sec, 125g de champignons, 2 ‚chalotes, 50g de beurre, persil hach‚, 1 cuiller‚e de chapelure, 1 citron, sel et poivre. Pr‚paration des soles: Enlevez la peau noire en glissant la pointe d'un couteau entre la peau et la chair, prŠs de la queue; prenez ensuite le petit bout de peau ainsi d‚tach‚ avec un torchon et tirez jusqu'… la tˆte que vous coupez alors pour la s‚parer complŠtement. Vous pouvez aussi, de la mˆme fa‡on, enlever la peau blanche ou la gratter. Mettez-les dans un plat beurr‚ allant au four, saupoudrez de persil et d'‚chalotes hach‚es, salez, poivrez, mouillez avec un bon verre de vin blanc sec et ajoutez les champignons. Recouvrez le tout de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et faites cuire … four moyen. Servez avec un peu de citron … disposition et accompagnez d'un Chablis.2 soles, 1l de moules, 125g de crevettes, 1 verre de vin blanc sec, 2 ‚chalotes, de la sauce blanche. Pour pr‚parer la sauce blanche, il vous faut: 50g de beurre, 1 cuiller‚e de farine, 1 verre d'eau chaude, 1 jaune d'oeuf, 1 cuiller‚e de vinaigre, sel et poivre blanc. Faites fondre le beurre … feu doux, ajoutez en d‚layant la farine, laissez quelques instants sur le feu, remuez puis ajoutez un verre de jus de cuisson des moules (voir plus bas), salez, poivrez et faites ‚paissir. Retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf que vous aurez pr‚alablement d‚lay‚ avec un peu de vinaigre. Mettez la sauce sur le coin du feu, ne laissez pas bouillir.å Pr‚paration des soles: Enlevez la peau noire en glissant la pointe d'un couteau entre la peau et la chair, prŠs de la queue; prenez ensuite le petit bout de peau ainsi d‚tach‚ avec un torchon et tirez jusqu'… la tˆte que vous coupez alors pour la s‚parer complŠtement. Vous pouvez aussi, de la mˆme fa‡on, enlever la peau blanche ou la gratter.å Pour pr‚parer le court-bouillon,il vous faut:du vin blanc sec, 1 bouquet garni, quelques clous de girofle, 2 carottes, sel et poivre. Versez dans une poissonniŠre de l'eau et du vin par portions ‚gales jusqu'… ce que le poisson baigne en entier. Ajoutez alors du sel, du poivre, le bouquet garni, les clous de girofle, 1 ou 2 carottes et un gros oignon coup‚ en rondelles. Laissez bouillir 45mn .å Faites cuire les soles 10mn dans un court-bouillon. D'autre part cuisez les moules avec un verre de vin blanc, ‚chalotes et persil hach‚s. Otez-les ensuite de leur coquille. Avec le jus des moules faites la sauce blanche. Mettez les soles dans un plat, les moules autour ainsi que quelques crevettes ‚pluch‚es. Nappez avec la sauce. Servir trŠs chaud avec un Chablis ou Entre-deux-mers.2 belles soles, 1/2 litre de moules, 10 huŒtres, 12 champignons,ÿ 1 verre de vin blanc sec, 75g de beurre, 2 cuiller‚es de farine, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre.å Pr‚paration des soles: Enlevez la peau noire en glissant la pointe d'un couteau entre la peau et la chair, prŠs de la queue; prenez ensuite le petit bout de peau ainsi d‚tach‚ avec un torchon et tirez jusqu'… la tˆte que vous coupez alors pour la s‚parer complŠtement. Vous pouvez aussi, de la mˆme fa‡on, enlever la peau blanche ou la gratter. Faites les cuire ensuite dans un plat long avec du beurre, vin blanc sec, les moules, une dizaine d'huŒtres enlev‚es des coquilles, puis ajoutez quelques champignons, salez, poivrez. Lorsque les soles sont cuites, enlevez-les ainsi que les moules, les huŒtres et les champignons et faites la sauce suivante : Dans une casserole faites fondre un morceau de beurre, ajoutez la farine que vous mˆlez bien au beurre : lorsque la farine a pris une couleur blonde, mettez un demi-verre de la cuisson des poissons et tournez avec une cuillŠre de bois jusqu'… ce que votre sauce soit bien homogŠne. Liez avec deux jaunes d'oeufs et retirez du feu. Placez les soles dans un plat allant au four, arrosez-les avec la sauce li‚e en disposant autour les moules, les huŒtres et les champignons. Mettez … four chaud 15mn servez avec un Chablis, Entre-deux-mers ou Muscadet.800g de thon frais en tranches, 50g de beurre, 7 ou 8 ‚chalotes, 400g de tomates, 1 verre de vin blanc sec, 2 gousses d'ail, sel et poivre. Enlevez la peau du poisson. Dans un cocotte, faites fondre le beurre et mettez-y les tranches de thon que vous laisserez bien dorer. Ajoutez les ‚chalotes et l'ail ‚minc‚s, puis les tomates coup‚es, mouillez avec le vin blanc. Salez et poivrez, et pour cuire, couvrez la cocotte. La cuisson termin‚e, pr‚sentez sur des assiettes chaudes et accompagnez ce plat d'un Chablis ou Meursault.1 turbot de 1kg, 60g de beurre, 2 ‚chalotes, 1 verre de vin blanc sec, persil, sel et poivre. Beurrez un plat allant au four, salez, poivrez. Placez alors le turbot le c“t‚ blanc en dessus. De place en place mettez des noisettes de beurre, recouvrez de persil et d'‚chalotes hach‚s, salez, poivrez, mouillez avec un verre de vin blanc sec. Faites cuire … four doux, arrosez de temps en temps. Lorsque le turbot est … moiti‚ cuit, saupoudrez-le de chapelure que vous arrosez avec le jus. Remettez le plat … four trŠs chaud pour que votre poisson prenne couleur, accompagnez-le d'un blanc sec.1 turbot de 1kg, 1 verre de lait, 2 cuiller‚es de farine, de la friture, 1 sauce mayonnaise.Pour pr‚parer la sauce mayonnaise, il vous faut: 2 jaunes d'oeufs, vinaigre ou citron, de l'huile, de la moutarde, sel et poivre. Mettez dans un bol les jaunes d'oeufs, 1 cuillŠre de moutarde blanche, salez, poivrez, m‚langez le tout … la fourchette ou au batteur et tout en continuant … m‚langer faites couler l'huile en un l‚ger filet. La sauce ‚tant prise ajoutez, toujours en m‚langeant, le vinaigre ou le citron. Si la sauce ne prend pas ou est tourn‚e ajoutez une cuiller‚e de vinaigre bouillant et tournez jusqu'… consistance normale. AprŠs avoir vid‚ et nettoy‚ le turbot coupez-le en morceaux que vous trempez dans le lait, puis passez dans la farine. Faites cuire … friture chaude. Servez avec une mayonnaise et un Vouvray.400g de brochet, 75g de farine, 1 verre de lait, 125g de beurre, 2 oeufs, de la sauce blanche, 20g de cƒpres, 50g de crevettes, sel et poivre, 1 verre de vin blanc sec. Pour pr‚parer la sauce blanche, il vous faut: 50g de beurre, 1 cuiller‚e de farine, 1 verre d'eau chaude, 1 jaune d'oeuf, 1 cuiller‚e de vinaigre, sel et poivre blanc. Faites fondre le beurre … feu doux, ajoutez en d‚layant la farine, laissez quelques instants sur le feu, remuez puis ajoutez un verre de vin blanc sec, salez, poivrez et faites ‚paissir. Retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf que vous aurez pr‚alablement d‚lay‚ avec un peu de vinaigre. Mettez la sauce sur le coin du feu, ne laissez pas bouillir. Avec la farine, 1 oeuf, le lait, sel et poivre, faites une panade que vous laissez ‚paissir sur feu doux. Ensuite coupez puis pilez la chair de brochet. M‚langez avec la panade. Passez le tout au tamis, ajoutez alors un oeuf puis travaillez la pƒte … la spatule. Faites des petits rouleaux de pƒtes de 4 … 5 cm de longueur. Faites cuire ceux-ci dans de l'eau bouillante sal‚e pendant 10mn. gouttez-les et servez avec une sauce blanche … laquelle vous ajoutez des champignons, des cƒpres ou des crevettes. Servez un Chablis avec ce plat.4 truites, 1 verre de vin blanc sec, 60g de beurre, 100g de crŠme fraŒche ‚paisse, sel et poivre. AprŠs avoir vid‚ et nettoy‚ les truites placez-les dans un plat … gratin; arrosez-les d'un verre de vin blanc et de beurre fondu, salez et poivrez. Faites cuire pendant 15mn au four. Mettez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez la crŠme, le beurre, laissez r‚duire et versez sur les truites, saupoudrez de chapelure. Passez quelques minutes au four, servez accompagn‚ d'un Vouvray ou Chablis.8 … 16 coquilles Saint-Jacques, 1 court-bouillon, une sauce b‚chamel, 125g de champignons, 50g de gruyŠre rƒp‚, 50g de beurre, de la chapelure. Pour pr‚parer la sauce b‚chamel il vous faut: 50g de beurre, 1 cuiller‚e de farine, 1 verre de lait, sel et poivre blanc. Faites fondre le beurre, ajoutez en d‚layant la farine, laissez l‚gŠrement roussir, versez le lait ti‚di, salez, poivrez et remuez jusqu'… ‚paississement de la sauce. Pour pr‚parer le court-bouillon, il vous faut: du vin blanc sec, 1 bouquet garni, quelques clous de girofle, 2 carottes, sel et poivre. Versez dans une poissonniŠre de l'eau et du vin par portions ‚gales jusqu'… ce que le poisson baigne en entier. Ajoutez alors du sel, du poivre, le bouquet garni, les clous de girofle, 1 ou 2 carottes et un gros oignon coup‚ en rondelles. Laissez bouillir 45mn . Pr‚parez les coquilles, faites-les cuire dans un court-bouillon. Faites une sauce b‚chamel avec le lait et le jus de cuisson. Cuisez ‚galement les champignons … l'eau vinaigr‚e ou dans laquelle vous ajoutez un jus de citron. Garnissez les coquilles avec les chair coup‚es en morceaux puis avec les champignons. Nappez de sauce, saupoudrez de chapelure, puis de gruyŠre rƒp‚, arrosez de beurre fondu. Faites gratiner au four quelques minutes. Servez trŠs chaud.8 … 16 coquilles Saint-Jacques, 200g de lard frais, de l'huile d'olive ou de beurre, des ‚chalotes, persil, sel et poivre. Coupez le lard en carr‚s de 3 cm de c“t‚ environ et faites-le blanchir 3 … 4mn … l'eau bouillante. Ouvrez et nettoyez les coquilles Saint-Jacques. Piquez sur une brochette la chair d'une coquille, un morceau de lard, la chair d'une coquille de nouveau, un morceau de lard, etc... Salez, poivrez, enduisez d'huiled'‚chalotes hach‚s que vous aurez fait frire … l'huile d'olive ou au beurre et faites griller quelques minutes. Servez les coquilles bien chaudes recouvertes de persil. 20 huŒtres, 125g de champignons, 3 ‚chalotes, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuiller‚e de farine, 50g de beurre, de la chapelure, sel et poivre. D‚tacher les huŒtres de leur coquille, mettez-les dans une casserole avec leur eau. Faites bouillir 2 … 3mn, enlevez du feu. Mettez dans une casserole, le beurre, quelques champignons ‚pluch‚s, les ‚chalotes et le persil hach‚s; laissez un moment sur le feu puis ajoutez une cuiller‚e de farine, remuez bien et mouillez avec un verre de vin blanc sec et une cuiller‚e de bouillon ou de l'eau. Salez, poivrez, laissez cuire cette sauce 30mn. Prenez des coquilles Saint-Jacques vides, mettez quelques huŒtres dans chacune, nappez de sauce, saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre fondu. Mettez 5mn … four chaud.1 truite saumon‚e d'1kg, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1/2 bouteille de cidre doux, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 110g de beurre, 1,2kg d'‚pinards, 4 pommes. Frottez un large plat … gratin avec la gousse d'ail ‚pluch‚e, puis badigeonnez-le de beurre. pluchez l'oignon et d‚taillez-le en rondelles fines que vous ‚talez dans le plat. Posez la truite soigneusement vid‚e. Versez le cidre. Couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium. Mettez … cuire au four pendant 25mn … 180ø(th.6). Arrosez plusieurs fois en cours de cuisson. Pendant ce temps, pr‚parez les ‚pinards, les pommes. Enlevez les tiges des ‚pinards et lavez-les. Mettez 60g de beurre … fondre dans une grande casserole. Ajoutez les ‚pinards. Laissez cuire 8 … 10mn en remuant souvent. pluchez les pommes puis d‚coupez-les en 8, retirez p‚pins et parchemins. FaŒtes fondre 40g de beurre dans une poˆle et faŒtes-y dorer les pommes 5mn de chaque c“t‚. Au travers d'une passoire fine, versez le jus de cuisson de la truite dans une casserole. Ajoutez la crŠme. Portez le jus … ‚bullition 2mn. D‚posez la truite sur un plat de service chaud. Arrosez-la de jus. Entourez-la de lamelles de pommes caram‚lis‚es et de petits bouquets d'‚pinards. Servir sans attendre.16 grosses noix de coquilles Saint-Jacques, 1 pain de mie entier non coup‚, 120g de beurre, le jus d'un citron, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1 cuiller‚e … soupe d'huile, 2 oeufs, pour le riz: 200g de riz … grains longs, 1 tomate, 1 courgette, 1 carotte, 1 oignon, 20g de beurre. AprŠs avoir assaisonn‚ de sel et de poivre les noix de Saint-Jacques, roulez-les dans la farine. Fouettez vivement les oeufs. Enrobez-en soigneusement les Saint-Jacques. Mixez le pain de mie (aprŠs avoir enlev‚ la cro–te). Roulez-les dedans, puis embrochez-les sur de fines brochettes en bois. FaŒtes chauffer l'huile et une noix de beurre dans une poˆle. FaŒtes dorer les quatre brochettes 6mn en les retournant souvent. Amenez … ‚bullition, 1 cuillŠre … soupe d'eau, le jus de citron. Fouettez vivement 100g de beurre d‚taill‚ en petites noisettes. pluchez puis d‚taillez en petits cubes la carotte, la courgette. FaŒtes-les cuire … la vapeur (carotte 12mn, courgette 6mn). mincez finement l'oignon. FaŒtes fondre 20g de beurre dans une casserole. Ajoutez-y l'oignon puis le riz. M‚langez jusqu'… ce que le riz blanchisse. Versez alors 4cl d'eau. Couvrez la casserole et mettez-la au four 200ø(th.7) pendant 18mn. Enlevez la peau, les graines de la tomate et d‚taillez la chair en petits d‚s. DŠs que le riz est cuit, m‚langez les d‚s de carottes, courgettes et tomates. Servez les brochettes accompagn‚es de la sauce au citron en sauciŠre, du riz aux l‚gumes et d'un Muscadet.1kg de lotte, 3 pommes, 3 bananes, 1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 cuiller‚e … soupe de farine, 1/2 feuille de laurier, une brindille de thym, 1 oignon, 1 cuillŠre … caf‚ de curry, 60g de beurre, 250g de riz, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche. Badigeonnez de beurre un plat … gratin. D‚posez-y la lotte avec le thym, le laurier. Arrosez avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Mettez … cuire au four … 180ø(th.6) pendant 20mn. pluchez puis ‚mincez finement l'oignon, une pomme, une banane. Mettez le beurre … fondre dans une large poˆle. FaŒtes-y saisir l'oignon, la pomme, la banane pendant quelques minutes. Saupoudrez de farine et de curry. Laissez cuire 3 … 4mn en remuant. Mouillez avec le jus de cuisson de la lotte. Gardez la lotte au chaud sous une feuille d'aluminium. Laissez r‚duire de moiti‚ … feu vif. Mixer le jus puis passez-le … travers une passoire fine. Ajoutez la crŠme fraŒche (vous r‚chaufferez la sauce au dernier moment). Mettez le riz … cuire … l'eau bouillante sal‚e. pluchez les 2 pommes et les 2 bananes. D‚taillez les pommes en gros quartiers, les bananes en 2 dans le sens de la longueur. FaŒtes-les dorer … la poˆle dans du beurre. D‚coupez la lotte en morceaux. Pour servir, disposez les morceaux de lotte sur un plat, nappez-les de sauce chaude, entourez-les de pommes et bananes dor‚es. Servez le riz … part.1 bocal de soupe de poissons prˆte, 250g de calmars, 1 cuiller‚e … soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 18 rondelles de pain. Nettoyez les calmars, lavez-les puis sŠchez-les sur du papier absorbant. D‚coupez-les en fines rondelles. Mettez l'huile … chauffer dans une poˆle. Faites-y revenir les calmars 5mn sans cesser de les remuer. Mettez la soupe de poissons … r‚chauffer … feu doux. gouttez les calmars. Ajoutez-les dans la soupe. Laissez cuire … feu doux 10mn. Frottez les cro–tons de pain … l'ail. FaŒtes-les dorer au grille-pain ou sous la vo–te chaude du gril du four. Servez la soupe en soupiŠre accompagn‚e … part des cro–tons.1 daurade de 1kg, 500g d'oseilles, 2dl de vin blanc sec, 3 ‚chalotes, 20cl de crŠme fraŒche, 50g de beurre, sel et poivre. Pour le gratin: 1kg de tomates fermes, 1kg de courgettes, 3 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 1 branchette de thym, sel et poivre du moulin. Faire vider la daurade. queutez et lavez l'oseille. mincez les ‚chalotes. Salez et poivrez la daurade. FaŒtes pr‚chauffer le four 1/4 d'heure th.6(180ø). Dans un plat en terre, mettez la daurade, les ‚chalotes, le vin blanc. Enfournez 15mn. Lavez les tomates et les courgettes. Coupez-les en rondelles. Disposez-les dans un plat en alternant les rang‚es de l‚gumes. miettez le thym. Salez, poivrez. Versez l'huile. Retirez la daurade du four et enfournez le gratin 15mn th.6(180ø). Recueillez dans une casserole le jus de cuisson de la daurade en le passant au chinois. R‚duire ce jus … 1/2 verre. Ajoutez la crŠme fraŒche et faŒtes bouillir jusqu'… ‚paississement. Rajoutez l'oseille et le beurre. Salez et poivrez, puis reportez … ‚bullition 5 secondes. Conservez la daurade au chaud. Au moment de servir, nappez de la sauce … l'oseille r‚chauff‚e s‚par‚ment. Servir avec le gratin. Si vous n'aimez pas l'oseille, remplacez-la par du cerfeuil, de la ciboulette et de l'estragon. Pour appr‚cier la cuisson, piquer une brochette le long de l'arˆte centrale du poisson.4 darnes de turbot de 200g chacune, 1 citron, 1/4l de lait, 2 ‚chalotes grises, 5cl de vin blanc sec, 5cl de vinaigre de vin blanc, 200g de beurre des charentes, sel et poivre. Pour la garniture: 750g de pommes de terre … chair ferme (BF 15, Belle de Fontenay), 1/2 bouquet d'aneth, 1 citron. pluchez les pommes de terre et faŒtes-les cuire pendant 25mn … la vapeur. Coupez le beurre en parcelles que vous mettez dans une assiette puis placez au freezer: le beurre doit ˆtre le plus froid possible au moment de faire la sauce. Pelez et hachez trŠs finement les ‚chalotes. Mettez-les dans une casserole … fond bien ‚pais. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre. Chauffez … feu doux et laissez cuire 12 … 15mn … d‚couvert pour qu'il ne reste que la valeur d'une cuillŠre … soupe de liquide. Entre-tempslavez et ‚pongez les tranches de turbot. pluchez un citron … vif en ‚liminant toute la peau blanche. Coupez-les en rondelles. Versez 3/4 de litre d'eau et le lait dans une poissonniŠre ou dans un faitout. Salez, poivrez. Ajoutez les rondelles de citron. Plongez dedans les tranches de turbot. Chauffez … feu trŠs doux. Laissez pocher 6 … 8mn … petits fr‚missements. Assaisonnez la r‚duction d'‚chalotes de sel et poivre. Placez la casserole sur une plaque d'amiante ou au bain-marie sur feu trŠs doux puis incorporez le beurre en parcelles sans cesser de fouetter afin d'obtenir une ‚mulsion. Ne r‚chauffez surtout pas cette sauce. gouttez les darnes de poisson. Accompagnez-les des pommes de terre saupoudr‚es d'aneth cisel‚ et du beurre blanc en sauciŠre. D‚corez de rondelles de citron et d'aneth et d'un Meursault.4 truites, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 20cl d'huile d'olive, 1 citron, 1/2 bouquet de ciboulette, 1/2 bouquet de cerfeuil, 4 brins de persil plat, 2 brin d'estragon, 3 cornichon, 2 cuiller‚es … soupe de cƒpres, 2 tomates, sel et poivre. FaŒtes vider les truites, rincez-les sous l'eau courante et ‚pongez-les dans du papier absorbant, placez ensuite ces derniŠres dans un plat creux, ajoutez l'oignon ‚pluch‚ et ‚minc‚, la feuille de laurier et le thym ‚miett‚s. Arrosez le tout de 4 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Couvrez le plat et laissez mariner pendant 30mn. Pr‚parez la sauce: rincez et essorez les fines herbes. liminez les tiges de l'estragon, du cerfeuil et du persil puis ‚mincez le tout avec les ciseaux. gouttez les cornichons et les cƒpres et hachez-les au couteau. Pressez le jus du citron dans un bol et mettez-y ensuite le sel … dissoudre. Ajoutez le reste d'huile en fouettant. Poivrez et ajoutez le hachis d'herbes et de condiments. Mettez le bol de sauce … ti‚dir dans un bain-marie fr‚missant. Chauffez un grill badigeonn‚ d'huile et mettez-y les truites … griller sur feu moyen. Comptez 3 … 4mn sur chaque c“t‚. Disposez les truites sur un plat de service bien chaud. Dƒcorez-les avec les tomates coup‚es en quartiers. Fouettez … nouveau la sauce tiŠdie de fa‡on … l'‚mulsionner. Nappez-en les truites et servez le reste en sauciŠre. Accompagnez de pommes de terre cuites … la vapeus et d'un Chablis.Pour la pƒte: 3 soles, 400g de saumon frais, 2 blancs d'oeufs, 100g de crŠme fraŒche, 50g de mie de pain, 5cl de lait, 1/2 citron, 50g de beurre, sel et poivre. Pour la sauce et la garniture: 10cl de vin blanc sec, 2 ‚chalotes, 80g de beurre, 25g de farine, 6 grosses crevettes roses cuites, 100g de crŠme fraŒche, 1/2 poivron rouge, 6 brins de persil, sel et poivre. FaŒtes lever les filets de soles par le poissonnier, gardez les tˆtes et les parures. Pr‚chauffez le four th.6(180ø). Passez la chair du saumon et la mie de pain tremp‚e dans le lait … travers un tamis. Mettez la pur‚e obtenue dans une terrine, plac‚e dans une autre plus grande contenant des gla‡ons. Incorporez les blancs d'oeufs avec une spatule. DŠs l'obtention d'une mousse homogŠne, ajoutez la crŠme et un filet de citron. M‚langez bien. Salez et poivrez. Beurrez 6 ramequins. Tapissez-les des filets de sole et remplissez-les de la mousse de saumon. Rabattez les filets sur la mousse. Placez les ramequins dans un bain-marie bouillant. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Enfournez et laissez cuire 25mn. Entre-temps, pr‚parez le fumet: faŒtes revenir 3mn les ‚chalotes hach‚es dans 20g de beurre. Ajoutez les tˆtes et parures des soles. Mouillez avec le vin blanc et 30cl d'eau. Laissez cuire 15mn … feu vif sans couvrir. FaŒtes fondre 30g de beurre dans une casserole. M‚langez-y la farine. D‚layez avec 25cl du fumet filtr‚ et 100g de crŠme fraŒche. FaŒtes cuire en tournant jusqu'… ‚paississement. Hors du feu, ajoutez 30g de beurre en parcelles et fouettez. Salez et poivrez. Pour servir, d‚moulez les timbales sur un plat chaud. Garnissez des crevettes d‚cortiqu‚es, de d‚s de poivron et de persil. Versez un peu de sauce tout autour. Accompagnez du reste de sauce en sauciŠre et d'un Chablis.Les filets de deux soles, 250g de haddock, 8 tranches trŠs fines de lard de poitrine fum‚e, 50cl d'eau m‚lang‚e avec 15cl de lait. Pour le court-bouillon: les arˆtes, la peau et la tˆte des soles, 50cl de biŠre blonde et l‚gŠre m‚lang‚e … 25cl d'eau, 1 carotte en rondelles, un oignon ‚minc‚, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier),sel et poivre. Pour la sauce: 10cl de crŠme fraŒche, 2 jaunes d'oeufs. Pour l'accompagnement: 200g de petites pommes de terre nouvelles, 250g de carottes nouvelles, 8 pointes d'asperges, 1 bouquet de ciboulette. Pelez le haddock, plongez-le 30mn dans l'eau et le lait. Pr‚parez le court-bouillon, dans une grande casserole, faŒtes fr‚mir les ingr‚dients 20mn. gouttez le haddock, coupez-le en fines laniŠres. talez les filets de sole. Posez sur chacun une tranche de lard fum‚ puis des laniŠres de haddock. Enroulez et fermez avec une pique en bois. Filtrez le court-bouillon et remettez-le dans la casserole rinc‚e. Salez et poivrez, faŒtes fr‚mir. Alignez les paupiettes sur le fond. Laissez fr‚mir 8 … 10mn. Pendant ce temps, plongez pommes de terre et carottes dans l'eau bouillante sal‚e. Lorsque les paupiettes sont cuites, retirez-les avec une ‚cumoire, posez-les sur un plat chaud, couvrez d'une feuille d'aluminium. Pr‚levez la moiti‚ du bouillon, faŒtes-le bouillir pour en r‚duire le volume. Quand il en reste 20cl, ajoutez la crŠme. Posez les pointes d'asperges dans une casserole. Laissez fr‚mir 5mn. Disposez-les sur un plat. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la sauce en fouettant sur feu doux pour ‚paissir. Versez-en un peu sur les paupiettes, pr‚sentez le reste en sauciŠre. Disposez les l‚gumes autour des paupiettes et servir d‚cor‚ de ciboulette cisel‚e et accompagn‚ d'un vin blanc des CorbiŠres ou Chablis.700g de cabillaud en filets, 8 petites pommes de terre, 2 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 1 morceau de c‚leri-rave de 150g, 1 bouillon de poisson prˆt, 2 citrons, 2 brins d'aneth, 30g de beurre, sel et poivre. D‚barrassez les filets de cabillaud de leur peau et des arˆtes s'il y a lieu. Coupez-les en cubes, disposez-les ensuite dans un plat creux. Salez, poivrez et arrosez du jus d'un citron. Mettez … mariner au frais 15mn. Pendant ce temps, ‚pluchez les pommes de terre, rincez-les soigneusement et faŒtes-les cuire … la vapeur 15mn. pluchez le morceau de c‚leri-rave, coupez-les en fines rondelles puis en bƒtonnets. pluchez et rincez les carottes. Coupez-les en 2 ou 3 dans la longueur puis d‚taillez-les en bƒtonnets. Lavez soigneusement les poireaux. Otez les parties dures des feuilles vertes. D‚taillez les poireaux en fines rondelles. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez-y les oignons ‚pluch‚s et finement ‚minc‚s … revenir doucement. Lorsque les oignons deviennent translucides, ajoutez les autres l‚gumes et laissez cuire 2 … 3mn. Versez le bouillon de poisson (1 verre) et dŠs l'‚bullition, laisser mijoter 15mn … d‚couvert. Salez et poivrez. Ajoutez alors dans la cocotte le cabillaud et les pommes de terre. Laissez cuire 10mn de plus … petit feu et … couvert. Pr‚sentez le cabillaud entour‚ des l‚gumes ‚minc‚s et des pommes de terre dans un plat de service bien chaud ou sur des assiettes chaudes. Parsemez d'aneth cisel‚ et arrosez de jus de citron filtr‚. Accompagnez de quartiers de citron et d'un Bordeaux blanc sec ou un Bordeaux clairet.800g de raie, 300g de petits poireaux, 2 carottes gratt‚es, 1 oignon piqu‚ d'un clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), un jus de citron, 1 pinc‚e de noix muscade, 100g d'emmenthal, 2 oeufs, 2dl de crŠme fraŒche, 20g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe de vinaigre, gros sel, sel fin, poivre. Pr‚parez un court-bouillon: versez dans une cocotte 2l d'eau, l'oignon, la carotte, le bouquet garni, le gros sel, poivrez et faŒtes fr‚mir 10mn. Pendant ce temps, ‚pluchez et lavez les poireaux … l'eau courante. Otez la partie dure du vert, coupez les blancs en tron‡ons de 4 … 5cm. Plongez-les dans le court-bouillon, faŒtes cuire 20mn. Otez-les avec une ‚cumoire, ‚gouttez-les dans une passoire, pressez pour faire sortir l'eau. Ajoutez le vinaigre dans le bouillon, plongez-y la raie, faŒtes-la pocher 10mn. Retirez-la, pelez-la, “tez les cartilages. Beurrez un plat … four. Disposez les poireaux et la raie par-dessus. M‚langez la crŠme, les oeufs, le fromage, le citron et la muscade. Salez, poivrez. Versez d‚licatement sur le plat. Passez sous le grill juste le temps de faire dorer. Descendez le plat dans le bas du four, chauffez 3mn par en-dessous (position sole). Servez aussit“t dans le plat de cuisson, accompagn‚ d'un vin blanc Muscadet ou Entre-deux-mers … 10ø.4 tranches de colin de 180g chacune, 1/2l d'eau avec 2 cuiller‚es … soupe de vinaigre de vin blanc, 1 feuille de laurier, 1 morceau d'‚corce de citron et d'orange, sel et poivre, 1 botte de cresson (les feuilles seulement), persil, estragon, 1 feuille de menthe fraŒche, 8 cuiller‚es … caf‚ de crŠme fraŒche. Laver, essuyer les tranches de poisson. Pr‚parer le court-bouillon avec l'eau, le vinaigre, le laurier et les ‚corces de citron et d'orange, le sel et le poivre. Faire bouillir le tout et y plonger le poisson. Ramener … ‚bullition, puis ‚teindre le feu. Laisser pocher 8 … 10mn. goutter le poisson, le tenir au chaud. Bien laver les feuilles de cresson et les faire cuire dans un peu d'eau sal‚e avec les herbes aromatiques. Les ‚goutter et les passer au mixer afin d'obtenir une pur‚e fine. Si la pur‚e est trop liquide, l'ass‚cher dans une casserole anti-adh‚sive. Incorporer la crŠme fraŒche et servir dans chaque assiette autour de la darne de poisson.4 harengs de 240g chacun, 4 feuilles de laurier,sel et poivre, 4 cuiller‚es … caf‚ rases de margarine, thym ‚miett‚, 4 carr‚s de papier d'aluminium. tˆter et ouvrir les poissons. Les vider, les laver et les essuyer. Introduire dans la fente une feuille de laurier, saler et poivrer. Malaxer la margarine avec les fleurs de thym ‚miett‚es. D‚poser chaque poisson sur une feuille de papier d'aluminium. taler sur chacun d'eux la margarine au thym. Fermer chaque papillote en faisant un petit trou sur le dessus. Les d‚poser dans un plat allant au four. Cuire … four pr‚chauff‚ th.7(210ø) 25 … 30mn. Servir dans la papillote, avec des tomates proven‡ales par exemple.2 harengs de 240g chacun, 1 petit verre de vinaigre de cidre, 1 petit verre d'eau, 1 carotte ‚pluch‚e et coup‚e en rondelles, sel et poivre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier. Pr‚parer une marinade avec le vinaigre, l'eau, la carotte et les ‚pices. Faire mariner, au moins 1H avant la cuisson, les poissons que l'on aura lav‚s, ‚tˆt‚s et ouverts sur le c“t‚. Les d‚poser alors dans un plat allant au four et pouvant ˆtre pr‚sent‚ … table. Verser la marinade sur les poissons. Cuire au four pr‚chauff‚ th.5(150ø) pendant 45mn … 1H, la marinade devant ˆtre r‚duite. Ce plat peut se consommer chaud ou froid.360g de filets de limande, 2 cuiller‚es … caf‚ rases de margarine, 1 tasse de fumet de poisson prˆt ou((12,5cl de bon vin rouge, parures de poissons (tˆtes et arˆtes), sel et poivre, laurier, macis, 1 morceau d'‚corce d'orange sŠch‚e et non trait‚e)). Si vous pr‚parez le fumet de poisson: dans une casserole, verser le vin rouge, ajouter les parures de poissons, sel, poivre, laurier, macis et ‚corce d'orange. Faire bouillir et refroidir. Laver les filets de poisson, les mettre dans le fumet. Porter … nouveau … ‚bullition. teindre et laisser pocher environ 5 … 8mn. Sortir le poisson, le tenir au chaud. Filtrer la sauce, la faire r‚duire, y faire fondre la margarine. En recouvrir les filets. Peut se faire avec d'autres sortes de poissons.2 maquereaux de 250g chacun, 2 cuiller‚es … soupe de vinaigre de X‚rŠs, 1 verre d'eau, 4 tomates bien m–res, sel et poivre, 1 feuille de laurier. tˆter les maquereaux, les laver, les d‚poser dans une sauteuse, verser dessus le vinaigre dilu‚ dans l'eau. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les peler et les ‚p‚piner. Les couper et les ajouter aux maquereaux avec la feuille de laurier, le sel et le poivre. Cuire … feu doux 30 … 45mn. A la fin de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide, mais seulement une pur‚e de tomates.4 merlans de 240g chacun, 1/2 verre de vinaigre de X‚rŠs dilu‚ dans 1 verre d'eau, sel et poivre, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 8 cuiller‚es … caf‚ rases de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚es … caf‚ de moutarde. tˆter, ouvrir les merlans, les laver et les essuyer. Les d‚poser dans un plat allant au four. Verser dessus le vinaigre dilu‚, saler, poivrer, poser dessus le thym et le laurier. Cuire au four pr‚chauff‚ th.7(210ø) pendant 25 … 30mn. Sortir les poissons du plat, les tenir au chaud. Dans une casserole, faire r‚duire le jus de cuisson, s'il est trop copieux. Incorporer la crŠme et la moutarde et bien m‚langer. Verser la sauce sur les merlans bien chauds.1 alose de 1,5kg, 800g de feuilles d'oseille bien tendre, 1 tranche ‚paisse de jambon de Bayonne, 3 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, sel et poivre, 1 sauciŠre de beurre fondu. Pour l'oseille: 50g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 pinc‚e de sucre. Videz, ‚caillez et lavez l'alose; essuyez-la. Farcissez l'int‚rieur de quelques feuilles d'oseille hach‚es grossiŠrement au couteau. Cousez l'ouverture. Incisez peu profond‚ment et r‚guliŠrement les deux c“t‚s du poisson. Assaisonnez-le de sel et de poivre. Enduisez-le d'huile. FaŒtes-le saisir 5mn de chaque c“t‚ au gril du four trŠs chaud ou mieux sur un feu de bois. Huilez un plat en terre, d‚posez dans le fond le jambon ‚minc‚ puis installez l'alose par-dessus. Mettez … cuire … four moyen pendant 15mn. Lavez l'oseille dans plusieurs eaux, supprimer les tiges. Faites-les cuire 5mn dans 1/2l d'eau bouillante sal‚e. gouttez. Mettez dans une cocotte avec 50g de beurre pendant 20mn environ. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pinc‚e de sucre. Au dernier moment, liez avec la crŠme fraŒche. Disposez l'alose sur un plat de service, entourez avec l'oseille et servez accompagn‚ d'une sauciŠre de beurre fondu.1 bar de 1kg, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 1 petit verre de Cognac, 2 citrons, sel. Nettoyez le bar et videz-le par les ou‹es: pratiquez deux incisions peu profondes de chaque c“t‚. Essuyez-le et enduisez-le d'huile. Posez-le sur le grill bien chauff‚ au rouge pour qu'il n'attache pas. FaŒtes-le cuire 10mn sur chaque c“t‚. Salez-le. Arrosez-le avec le Cognac et flambez. Servez aussit“t avec des quartiers de citron et une garniture de ratatouille … l'huile d'olive.1 bar de 1,5kg, 250g d'oignons, 1,250kg de pommes de terre, 3 tomates, 3 gousses d'ail, 3 cuiller‚es … soupe de chapelure, 2 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, 2 branchettes de thym, 1/2 verre d'huile d'olive, sel et poivre. caillez le bar et videz-le. Lavez-le.eSsuyez-leez-le et saupoudrez-le de sel. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles minces (3 mm d'‚paisseur). Pelez les oignons. Hachez-les. Froissez les branchettes de thym entre vos mains pour en faire tomber les feuilles. M‚langez les oignons, le thym, les pommes de terre, le sel et le poivre. Prenez un plat allant au four, frottez le fond de celui-ci et ses parois avec une gousse d'ail avant d'y mettre les pommes de terre et leur assaisonnement. Arrosez-les avec l'huile et ajoutez de l'eau, juste en quantit‚ suffisante pour couvrir les pommes de terre. Mettez … four chaud (th.7). Laissez cuire 1H. Pendant ce temps, lavez les tomates. Coupez-les en deux. Enlevez les graines. Hachez les deux gousses d'ail qui restent. M‚langez-les au persil hach‚. Garnissez les tomates avec cette pr‚paration. Saupoudrez de sel, puis de chapelure. Sortez le plat du four. Posez le bar sur les pommes de terre. Entourez avec les tomates. Arrosez d'un peu d'huile. Remettez une bonne 1/2H au four. Servez dans le plat de cuisson.1 bar de 1kg … 1,2kg, 150g de crevettes grises d‚cortiqu‚es, 125g de petits champignons de Paris, 1/2l de moules, 5 tomates, 2 oignons, 1 citron, 50g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe d'huile d'olive, 2 verres de vin blanc sec, thym, laurier, fenouil s‚ch‚ en branche, sel et poivre. caillez et videz le bar, lavez-le … grandes eaux sous le robinet et ‚pongez-le … l'aide d'un torchon. Coupez en lamelles les oignons et les champignons. Nettoyez les moules. Mettez dans le fond du plat l'huile d'olive et la moiti‚ du beurre. FaŒtes un lit avec les oignons et les champignons de Paris. Introduisez dans le ventre du bar le fenouil en branche, 1 feuille de thym, 1 branche de laurier. Salez l‚gŠrement. Disposez le bar dans le plat: entourez-le des tomates coup‚es en quartiers, des crevettes, des moules. Salez et poivrez. D‚coupez des rondelles de citron et placez-les sur le bar. Mettez le reste du beurre sur le poisson. Versez le vin blanc. Enfournez et laissez cuire 25mn … four chaud.1 beau brochet de 2kg. Pour la farce: 250g de chair de poisson de mer ou … d‚faut de poisson d'eau douce … chair ferme, 125g de foie gras, 1 gousse d'ail, 1/2 tasse de mie de pain tremp‚e dans du lait, 1 ou 2 blancs d'oeufs, sel et poivre. Pour la cuisson: 50g de beurre, 1/2 verre d'eau, le jus d'un demi-citron. Videz, ‚caillez et lavez le brochet. Retirez les oeufs et laitances qui sont toxiques. Pr‚parez la farce: dans un mortier, ou au mixer, r‚duisez en pur‚e la chair de poisson avec le foie gras et la gousse d'ail( ou plus ‚conomiquement: des quenelles ‚cras‚es en pur‚e et parfum‚e de cerfeuil ou d'estragon). Ajoutez la mie de pain essor‚e, les blancs battus en neige, salez et poivrez. Faites revenir doucement cette farce quelques instants puis laissez refroidir 1H ou 2 pour qu'elle durcisse. Farcissez-en l'int‚rieur du brochet et cousez l'ouverture. Installez le brochet ainsi farci dans un plat long allant au four; salez et poivrez. Arrosez-le avec le demi-verre d'eau et le jus de citron. Parsemez de noisettes de beurre et mettez … cuire … four chaud en arrosant souvent pendant la cuisson.8 tranches de cabillaud, 4 fines tranches de lard demi-sel, 8 oignons, 800g de pommes de terre, 4 poivrons, 6 tomates, 100g de beurre, sel et poivre. pluchez les oignons, coupez-les en rondelles. Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop ‚paisses. Lavez, essuyez les poivrons, enlevez le p‚doncule, fendez-les pour enlever les graines, coupez-les en lamelles. FaŒtes chauffer de l'eau dans une casserole. Amenez … ‚bullition. Plongez les tomates 1 minute dans l'eau bouillante. Retirez-les … l'‚cumoire, pelez-les, la peau se d‚tache facilement. Coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, mettez le beurre en morceaux, le lard, quelques rondelles d'oignons, quelques lamelles de poivrons. D‚posez sur ce lit de l‚gumes la moiti‚ du poisson. Salez, poivrez, couvrez avec la moiti‚ des pommes de terre. Recommencez … disposer en couches, oignons, poivrons, poisson, pommes de terre. Salez, poivrez. Terminez avec les tomates. Couvrez … ras d'eau froide. FaŒtes cuire … petit feu pendant une demi-heure etaccompagnez d'un Bordeaux blanc sec ou Bordeaux clairet.4 trŠs beaux calmars, 500g de moules, 4 tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 poivron vert, 1/2dl d'huile d'olive, du safran, sel, poivre, 1/2dl de vin blanc sec, 150g de riz. Nettoyez les calmars, coupez-les en gros morceaux. FaŒtes ouvrir les moules sur feu vif 5 … 10mn dans une casserole d‚couverte et conservez leur jus. FaŒtes chauffer l'huile, mettez les tomates pel‚es et concass‚es, les oignons hach‚s, l'ail pil‚; laissez fondre doucement 5mn puis versez l'eau des moules, le vin blancs, sel, poivre et une demi-cuiller‚e … caf‚ de safran. Ajoutez les calmars. Le liquide doit juste les recouvrir. Laissez bouillonner 30mn. Faites cuire le riz … l'eau pendant environ 20mn. gouttez-le et tenez-le au chaud. Mettez les moules sur les calmars au dernier moment juste pour les r‚chauffer, une partie avec les coquilles pour d‚corer et le reste sans coquille. Servez avec le riz et un Entre-deux-Mers sec.800g de filets de carrelets, 2 tomates, 2 oignons, 1 petits verre de cognac, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1/2 verre de moutarde de vin blanc sec, thym, laurier, sel et poivre. Farinez les filets. FaŒtes-les revenir doucement 10mn … la poˆle dans l'huile. Chauffez la moiti‚ du Cognac dans une petite casserole, versez-le sur les poissons, flambez aussit“t. Enlevez les poissons de la poˆle et tenez-les au chaud. Dans la poˆle, versez le vin blanc sec, le reste du Cognac, les tomates pel‚es et coup‚es en morceaux, les oignons hach‚s, le thym et le laurier. Poivrez fortement, ajoutez une pointe de safran. Laissez cuire 10mn. Filtrez cette sauce au chinois. Au moment de servir, ajoutez-lui la crŠme et versez sur les carrelets. Accompagnezce plat d'un Chablis ou d'un Bordeaux blanc sec.1 morceau de colin de 1kg ou 1 colinot, 1/2 verre de vinaigre de vin, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel et poivre, beurre, citron. caillez et lavez le morceau de poisson. Si c'est un poisson entier, videz-le. Dans une casserole ou une cocotte oblongue mettez 1l d'eau froide. Ajoutez le vinaigre, les carottes coup‚es en rondelles, les oignons piqu‚s de girofle, le bouquet garni, sel et poivre. Portez … ‚bullition et laissez cuire doucement et … couvert pendant 1H (si vous ˆtes press‚, utiliser un court-bouillon en sachet … pr‚paration instantan‚e). Laissez refroidir. Mettez le poisson dans le court-bouillon refroidi et mettez sur feu trŠs doux. Laissez le poisson fr‚mir ( mais sans jamais bouillir) pendant 15mn. Sortez-le avec une ‚cumoire pour ne pas le d‚faire, puis servez-le chaud ou froid, accompagn‚ de beurre fondu citronn‚.3 douzaines de clams (pour une recette plus ‚conomique: des moules), 1 tasse 1/4 de vin blanc sec, 1 branchette de thym, 3 pinc‚es de laurier en poudre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1 cuiller‚e … soupe de beurre, 3 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, 80g de gruyŠre rƒp‚. Lavez les clams … l'eau courante en les grattant bien. Mettez-les dans une sauteuse avec le vin, le thym, le laurier sur feu vif. Les coquillages vont s'ouvrir en 3 ou 4mn. Retirez-les du feu et tenez-les au chaud. Enlevez la moiti‚ des coquilles et filtrez le jus de cuisson dans un tamis plac‚ au dessus d'une casserole. Avec une fourchette, p‚trissez ensemble le beurre et la farine. Ajoutez cette pr‚paration par petites quantit‚s au jus de cuisson des clams qui est dans la casserole sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu'… ce que vous obteniez une sauce cr‚meuse bien li‚e. Ajoutez alors le persil, les clams, chauffez une minute. Mettez dans des coquilles Saint-Jacques vides. Saupoudrez de gruyŠre rƒp‚. Passez 10mn au four.600g de colin, 1 boŒte de petits pois trŠs fins, 1 tomate, quelques olives noires, 1 bol de mayonnaise, 1 laitue, 1 sachet de court-bouillon instantan‚. Faites cuire le poisson au court-bouillon pr‚par‚ selon le mode d'emploi indiqu‚ sur le sachet. Laissez refroidir le colin et coupez-le en tranches. Pr‚parez un bol de mayonnaise bien relev‚e. Pour pr‚parer la sauce mayonnaise, il vous faut: 2 jaunes d'oeufs, vinaigre ou citron, de l'huile, de la moutarde, sel et poivre. Mettez dans un bol les jaunes d'oeufs, 1 cuillŠre de moutarde blanche, salez, poivrez, m‚langez le tout … la fourchette ou au batteur et tout en continuant … m‚langer faites couler l'huile en un l‚ger filet. La sauce ‚tant prise ajoutez, toujours en m‚langeant, le vinaigre ou le citron. Si la sauce ne prend pas ou est tourn‚e ajoutez une cuiller‚e de vinaigre bouillant et tournez jusqu'… consistance normale. M‚langez la moiti‚ de la mayonnaise aux petits pois ‚goutt‚s; garnissez-en les coquilles tapiss‚es d'une feuille de laitue. Disposez dessus une tranche de poisson, d‚corez d'une rondelle de tomate et d'une olive. Servez le reste de mayonnaise … part. Il s'agit d'un plat qui vous permettra, par ailleurs, d'utiliser des restes de poissons cuits au court-bouillon.18 coquilles Saint-Jacques, 1 pot de 200g de crŠme fraŒche, 50g de beurre, 1 verre … madŠre de porto, 2 cuiller‚es … soupe de farine, du persil, de la chapelure, sel et poivre. Faites pr‚parer les noix et le corail des Saint-Jacques ”par le poissonnier; lavez-les et ‚pongez-les. Faites fondre le beurre. Mettez-y … revenir les Saint-Jacques. Lorsqu'elles sont bien dor‚es, saupoudrez avec la farine. Laissez cuire 2mn. Ajoutez le porto et la crŠme fraŒche. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 8 … 10mn. Mettez dans des coquilles vides. Saupoudrez de chapelure et d'une noisette de beurre par dessus. Passez au four … gratiner.1 paquet de coquilles Saint-Jacques surgel‚es ou fraŒches et d‚coquill‚es, 1/2 paquet de court-bouillon instantan‚, 125g de crŠme fraŒche, 50g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de moutarde, 1 cuiller‚e … soupe de cognac, sel et poivre et estragon. Pr‚parez le court-bouillon instantan‚. Chauffez-le, plongez-y les coquilles Saint-Jacques encore gel‚es. Laissez fr‚mir 5mn. gouttez. Faites revenir … la poˆle dans le beurre chaud pendant 3 … 4mn. Salez, poivrez. Versez le cognac. Flambez. Ajoutez la moutarde m‚lang‚e … un peu d'estragon et la crŠme fraŒche. salez et poivrez. Faites cuire 2 … 3mn. Servez dans des coquilles ou dans un plat chaud.1 sachet de saumon fum‚ (4 tranches ), 1 petit-suisse … 60% de matiŠre grasse, 1 cuiller‚e … soupe de crŠme fraŒche, 1 grosse cuiller‚e … soupe de raifort rƒp‚ au vinaigre (vendu en bocal), 1 oignon, 1/2 citron, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 1 betterave rouge, 1 concombre, 4 oeufs. Mettez dans un bol le raifort, le petit-suisse et la crŠme fraŒche. Battez au mixer ‚lectrique jusqu'… ce que le m‚lange devienne l‚ger et mousseux. Nappez les tranches de saumon de cette pr‚paration, puis roulez-les en cornets. Rangez-les sur un plat et arrosez-les d'huile. Pelez et ‚mincez l'oignon. Coupez le citron en tranches fines. Disposez les rondelles d'oignon et de citron autour des cornets. Mettez au frais jusqu'au moment de servir et accompagnez de la betterave rouge et du concombre coup‚s en trŠs petits cubes et des oeufs durs dont vous aurez hach‚ s‚par‚ment les blancs et les jaunes.300g de crevettes d‚cortiqu‚es, 1 ‚chalote, 50g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec, 50g de crŠme fraŒche, 2 cuiller‚es … soupe de poivre vert, sel. Faites blondir au beurre l'‚chalote hach‚e et ajoutez-lui les crevettes que vous laissez dorer. Ajoutez alors le vin blanc et laissez mijoter 10mn. Ajoutez sel, poivre vert et crŠme fraŒche. Servez d‚cor‚ de crevettes entiŠres. La mˆme pr‚paration peut se faire avec des ‚crevisses ou des langoustines.ånd–å˜k\ _wÖæÚÀî"®ù)§V.ýê5ç~:eÌC1 M2uR§ s\©aà ak$rCÁxR€VúˆPžî ˜ý–ž“—¦*{«¥!°Æᵧðº—Æ¿]ÏÆ,.ÉZÏÎ)Ò74Øk!ߌ ðé|oïëoõZÙù3þ:>{ ¹ƒ<Ì{ƒÑ%TÖ,*q0›ò6­8 truites, 3 feuilles de g‚latines, 4 oeufs durs, 1 petit pot d'oeufs de saumon (caviar rose), 8 fonds d'artichauts. Mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1/4l d'huile, 1 cuiller‚e … caf‚ de moutarde. Court-bouillon: sel, poivre, 1/4l de vinaigre, 1 carotte, 1 oignon, persil. Faites chauffer 2l d'eau avec le vinaigre, du sel, du poivre, le persil, la carotte et l'oignon coup‚s en rondelles, faites cuire 40mn … petit feu, puis laissez refroidir. Pendant ce temps, videz les truites par les ou‹es, lavez-les et essuyez-les, plongez-les dans le court-bouillon froid, amenez doucement … ‚bullition, puis laissez fr‚mir 15mn sans bouillir, ‚gouttez les truites et laissez-les refroidir, passez le court-bouillon et faites-le r‚duire de moiti‚ sur feu vif, faites tremper les feuilles de g‚latine … l'eau froide, mettez-les … dissoudre dans 1/2l de court-bouillon, … feu doux, sans cessez de remuer, laissez bien refroidir. Lorsque la gel‚e est bien froide et commence … durcir, enduisez-en les truites … l'aide d'un pinceau, mettez ces derniŠres au r‚frig‚rateur 15mn et recommencez 3 fois cette op‚ration, versez une couche de gel‚e sur un grand plat de service, posez les truites dessus, laissez durcir la gel‚e. Coupez les oeufs durs en 2, recouvrez les fonds d'artichauts bien ‚goutt‚s avec les oeufs de saumon, garnissez les bords du plat avec les moiti‚s d'oeufs durs et les fonds d'artichauts, entourez ces derniers d'un cordon de mayonnaise pos‚ … la poche … douille, garnissez les demi-tomates et les oeufs durs de mayonnaise ‚galement pos‚e … la poche … douille, servez frais accompagn‚ d'un champagne par exemple.800g de cabillaud, 2 oignons, 1 feuille de laurier, 1 branchette de thym, persil, le jus d'un citron, 1dl de crŠme fraŒche, ciboulette hach‚e, 2,5dl de Muscadet, 1 jaune d'oeuf, 40g de beurre, 150g de champignons, 1 cuiller‚e … caf‚ de beurre mani‚, sel, poivre. Lavez, ‚pongez et assaisonnez le morceau de cabillaud, garnissez un plat allant au four, largement beurr‚, avec les oignons ‚minc‚s. Mettez le muscadet dans une casserole, avec une pinc‚e de sel et un peu de poivre frais moulu, le thym, le laurier et le persil, amenez … ‚bullition et faites r‚duire de moiti‚, ajoutez la moiti‚ du jus de citron, laissez ti‚dir, puis versez la r‚duction de vin blanc sur le poisson, faites cuire 25mn au four. Pendant ce temps, faites cuire les champignons ‚minc‚s avec le reste du beurre et le reste du jus de citron, retirez alors le poisson du four, ‚gouttez-le et passez le jus de cuisson, parez le poisson, retirez-en la peau, tenez-le au chaud sur un plat. Liez le jus de cuisson avec le beurre maniÿ‚, portez … ‚bullition et ajoutez la crŠme, laissez ‚paissir la sauce, en battant au fouet, puis ajoutez hors du feu, le jaune d'oeuf, m‚langez soigneusement, ajoutez les champignons et nappez le poisson avec cette sauce, saupoudrez de persil et de ciboulette hach‚s, servez chaud accompagn‚ d'un vin blanc demi-sec ou du Muscadet de la cuisson.les filets de 2 grosses soles, 40g de beurre, 20g de farine, 3 tomates bien m–res, 20dl de vin blanc sec, 1dl de crŠme fraŒche, persil hach‚, sel, poivre. Court-bouillon : 4dl de vin blanc sec, 1 carottes, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, sel, poivre. pluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en rondelles, rincez rapidement le bouquet garni, mettez 1l d'eau dans une casserole avec le vin blanc, la carotte, l'oignon et le bouquet garni, assaisonnez largement de sel et de poivre, amenez … ‚bullition, faites bouillir, puis laissez fr‚mir 30mn, laissez refroidir complŠtement. Enroulez les filets de soles sur eux-mˆmes, ajoutez-les au court-bouillon, laissez-les cuire 8mn … petits fr‚missements, puis ‚gouttez-les et tenez-les au chaud, filtrez le court-bouillon, faites chauffer 20g de beurre dans une casserole, saupoudrez avec la farine, faites cuire sur feu doux, sans laissez colorer, en d‚layant … la cuillŠre de bois, puis arrosez avec la moiti‚ du court-bouillon, m‚langez. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et retirez les graines, faites fondre les tomates dans le reste de beurre chaud, … couvert, arrosez avec le vin blanc, ajoutez cette pr‚paration … la sauce pr‚c‚dente, assaisonnez, incorporez la crŠme, m‚langez bien. Versez la sauce aurore sur les filets, saupoudrez le plat de persil hach‚ et accompagn‚ ce plat chaud d'un vin blanc demi-sec.1 carpe de 1,8kg, 500g d'oignons, 1 gousse d'ail, persil, 1 bouquet garni, 1 pinc‚e de quatre-‚pices, 250g de champignons, 100g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1 bouteille de vin de Chinon, 1 jus de citron, 1/2 verre d'huile, 1 cuiller‚e … caf‚ de sucre en poudre, sel, poivre. Lavez la carpe et ‚pongez-la , incisez-la trŠs l‚gŠrement de 2 entailles parallŠles sur les deux faces, saupoudrez-la de sel et de poivre, arrosez-la avec le jus de citron, puis avec l'huile, vous pouvez laissez mac‚rer celle-ci dans le jus de citron et l'huile plusieurs heures ou bien uniquement pendant la suite des op‚rations. pluchez les oignons, coupez-les en rondelles, faites-les blondir avec 50g de beurre chaud dans un sautoir, saupoudrez-les avec la farine, laissez cuire 3mn en remuant souvent, ‚pluchez et ‚crasez la gousse d'ail, arrosez les oignons avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni, l'ail, du sel, du poivre, 1 pinc‚e de quatre-‚pices, le sucre, laissez cuire 25mn … feu trŠs doux. Nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse du pied, lavez-les rapidement, ‚pongez-les et faites-les revenir dans 30g de beurre, faites chauffer le four … temp‚rature moyenne. Disposez les champignons dans un plat long en terre enduit du reste de beurre, allongez la carpe dessus, retirez le bouquet garni de la sauce au vin, versez celle-ci sur la carpe, faites cuire 30mn au four, servez dans le plat de cuisson saupoudrez de persil hach‚ accompagnez ce plat de pommes vapeurs et du mˆme vin utilis‚ dans la recette.600g de lieu, 50g de farine, 500g de tomates, 2 oignons, 1 citron, 2 gousses d'ail, persil hach‚, 1dl de vin blanc sec, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 90g de beurre, 1 branche de thym, sel, poivre.å Pelez les tomates aprŠs les avoir tremper quelques instants dans l'eau bouillante, pressez-les pour extraire l'eau et les graines, hachez-les grossiŠrement, ‚pluchez l'oignon et l'ail, hachez finement le tout. Jetez l'oignon et l'ail hach‚s dans l'huile chaude, faites-les fondre 2mn … feu doux, puis saupoudrez de thym et d'une cuiller‚e … soupe de persil hach‚, ajoutez alors le vin blanc et les tomates, salez, poivrez et laissez cuire 20mn … feu doux, sans couvercle. Coupez le poisson en portions de 150g, assaisonnez-les de sel et poivre, puis passez-les dans la farine, faites-les revenir … la poˆle dans 40g de beurre chaud, faites-les cuire 5mn de chaque c“t‚. Pelez … vif le citron, d‚coupez-le en rondelles, masquez le dessus de chaque morceau de lieu avec une bonne couche de garniture portugaise, d‚corez avec les tranches de citron, faites fondre le reste de beurre, quand il est couleur noisette, arrosez-en le plat et saupoudrez de persil hach‚. Accompagnez ce plat d'un Meursault ou d'un Chablis.4 tranches de lieu, 1 sachet de court-bouillon instantan‚. Sauce : 30g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 2 blancs de poireaux, 2 ‚chalotes, le jus d'un citron, 1/4l de lait, persil, sel, poivre. Pr‚parez le court-bouillon, lavez et ‚pongez les tranches de lieu, assaisonnez-les, faites chauffer le four … 200ø. Posez les tranches de lieu c“te … c“te dans un plat allant au four, recouvrez-les avec le court-bouillon, faites pocher 15mn au four. Pendant ce temps, pr‚parez la sauce, lavez les blancs de poireaux, ‚pongez-les et ‚mincez-les finement, ‚pluchez les ‚chalotes, hachez-les ‚galement, faites chauffer le beurre dans un petit sautoir et faites-y ‚tuver les blancs de poireaux et les ‚chalotes, … feu trŠs doux, saupoudrez avec la farine, laissez cuire 1 minute en remuant, versez le lait chaud en un seul coup dans le roux, battez au fouet … feu doux et ajoutez … cette sauce 2dl de court-bouillon de cuisson du poisson, laissez la cuisson se poursuivre 10mn, incorporez alors le jus de citron … la sauce, rectifiez l'assaisonnement. gouttez les tranches de lieu, disposez-les sur un plat de service chaud, nappez-les avec la sauce, saupoudrez le plat de persil hach‚ et servez chaud accompagn‚ d'un Chablis par exemple.1 roussette de 1kg, 2 carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 gros bouquet de persil, 2dl de vinaigre, 4 feuilles de laitue, sel, poivre. Sauce rouille : 1 petite poign‚e de mie de pain, 2 gousse d'ail, 1 oeuf, 1 pinc‚e de paprika, 1 pinc‚e de poivre de Cayenne, 2dl d'huile d'olive, sel, poivre. pluchez les carottes et l'oignon, ‚mincez finement les carottes, piquez l'oignon avec le clou de girofle, rincez et ‚gouttez la moiti‚ du bouquet de persil, versez 2,5l d'eau dans un fait-tout y ajouter le vinaigre, les carottes, l'oignon, le persil, 1 bonne poign‚e de gros sel et du poivre, faites bouillir, puis laissez refroidir complŠtement. Pr‚parez la roussette, videz-la, lavez-la, ‚pongez-la, parez-la, disposez-la dans un morceau d'‚tamine trŠs fine, puis plongez-la dans le court-bouillon froid, en veillant … ce que les bords du morceau d'‚tamine restent hors du fait-tout, amenez … ‚bullition, puis laissez fr‚mir 6mn, retirez alors le poisson, laissez-le refroidir. Lavez et ‚pongez les feuilles de laitue, garnissez-en un plat de service ovale, disposez-y d‚licatement la roussette. Plongez la mie de pain dans le court-bouillon, pressez-la bien, puis mettez-la dans un mortier avec les gousses d'ail ‚pluch‚es, pilez soigneusement le tout. Cassez l'oeuf en s‚parant le blanc du jaune, incorporez le jaune d'oeuf et le paprika, au m‚lange pil‚, travaillez bien la pƒte obtenue pour la rendre homogŠne, puis faites-la "monter" comme une mayonnaise au fouet en lui ajoutant peu … peu l'huile d'olive, salez et poivrez, ajoutez une pointe de poivre de Cayenne. Lavez et hachez le reste du persil, nappez la roussette avec un peu de sauce rouille, puis saupoudrez-la avec le persil hach‚, servez le reste de la sauce en sauciŠre et un Vouvray.4 tranches de merlu, 4 tranches de cabillaud, 1/2l de moules, 200g d'oignons, 4 tomates fermes, 2dl de vin blanc sec, 6cl d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 12 feuilles d'estragon, 1 branche de persil, sel, poivre. Pelez les oignons, ‚mincez-les. bouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en 2, puis pressez-les pour en extraire les graines, coupez-les en morceaux. Faites chauffer 4cl d'huile dans une casserole et faites-y revenir les oignons … feu doux 5mn. Ajoutez alors les tomates, salez trŠs l‚gŠrement, poivrez et laissez fondre 10mn en remuant souvent, sans couvrir. Pelez l'ail, lavez le persil et l'estragon et hachez le tout. Faites chauffer le four … 220ø, retirez la peau qui entoure les tranches de poisson et “tez l'arˆte centrale, versez le reste d'huile dans un plat allant au four et disposez-y les tranches de poisson c“te … c“te, r‚partissez dessus le hachis d'herbes et d'ail. Lorsque le contenu de la casserole a cuit 10mn, ‚talez-le sur le poisson, arrosez avec le vin blanc, glissez le plat au four et laissez cuire 10mn. Pendant ce temps, grattez les moules, “tez-en le byssus et lavez-les … grande eau, au bout des 10mn de cuisson, r‚partissez les coquillages sur la pr‚paration et prolongez la cuisson au four de 6mn. Servez dŠs la sortie du four dans le plat de cuisson et accompagnez d'un Hermitage blanc.1kg de poisson ( daurade, bar, ombrine), 500g de pommes de terre ( BF 15 par ex.), 4 ‚pis de ma‹s jaunes, 1 laitue, 2 oignons, 2 poivrons rouges, 5 citrons, 3 oranges amŠres, 1 cuiller‚e … soupe de piment chile, sel, poivre. Videz le poisson, lavez-le, “tez-en la peau, coupez la chair en d‚s et mettez-les dans une terrine, couvrez-les d'eau l‚gŠrement sal‚e et laissez-les tremper pendant 1H. gouttez alors les d‚s de poisson, rincez-les, ‚pongez-les avec du papier absorbant et placez-les dans un saladier. Pelez et ‚mincez finement les oignons, s‚parez les anneaux en proc‚dant sous un filet d'eau courante, retirez les queues des poivrons, coupez-les en deux, “tez-en les graines et coupez-les en fines laniŠres, mettez le tout dans le saladier, ajoutez le piment en poudre (r‚duisez selon, car la recette est destin‚e aux palais p‚ruviens), salez, poivrez et m‚langez. Pressez les oranges et les citrons, arrosez le poisson avec les jus obtenus et laissez mariner pendant 3H. Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole d'eau froide, portez lentement … ‚bullition et laissez cuire … petits bouillons pendant 30mn. Pendant ce temps, d‚barrassez le ma‹s de ses feuilles et de ses barbes, coupez les ‚pis en tron‡ons d'environ 3cm, mettez-les dans une casserole d'eau froide, portez lentement … ‚bullition et laissez cuire … petits bouillons 20mn. pluchez, lavez et essorer la salade, garnissez un plat creux avec les feuilles et mettez le contenu du saladier au centre. Lorsque le ma‹s et les pommes de terre sont cuits, ‚gouttez-les. Coupez les pommes de terre en tranches et disposez-les avec les tron‡ons de ma‹s autour du poisson, vous servirez un vin cors‚: Tokay d'Alsace, ou Chƒteau-Chalon ( vin jaune du Jura ).600g de filets de perche, 100g de champignons de Paris, 2 tomates fermes, 1dl de vin blanc sec, le jus d'un citron, 70g de beurre, 30g de farine, 2 branches de persil, 1 brindille de thym, sel, poivre. Otez le bout terreux des champignons, lavez-les, ‚pongez-les et ‚mincez-les, pelez les tomates, coupez-les en 2, pressez-les pour ‚liminer les graines et coupez-les en morceaux. Faites chauffer 20g de beurre dans une casserole et faites-y revenir les champignons … feu doux pendant 7 … 8mn, poudrez avec 10g de farine, m‚langez, ajoutez les tomates, le vin et le thym et laissez mijoter, jusqu'… ce que le m‚lange ‚paississe. Frottez les filets de perches de sel et de poivre, arrosez-les avec le jus du citron. Lorsque la sauce est prˆte, frottez les filets avec le reste de farine pour les s‚cher, faites chauffer le reste du beurre dans une poˆle et faites-y cuire les filets … feu moyen, de 3 … 5mn par face selon leur ‚paisseur, lavez le persil et hachez-le. Pour servir, disposez les filets sur un plat, “tez le thym et versez la sauce sur les filets. Parsemez-les de persil hach‚ et servez accompagn‚ d'un Graves blanc.400g de blanc de seiche, 10 langoustines, 200g de crevettes d‚cortiqu‚es, 2l de moules, 1/2 poulet, 1/2 lapin, 400g d'‚paule de veau d‚soss‚e, 500g de riz … grain long, 800g de tomates fermes, 400g de poivrons verts et rouges, 250g de petits pois ‚coss‚s, 1dl d'huile d'olive, 5 branches de persil, 5 gousses d'ail, 2 … 3 doses de safran, sel, poivre. Retirez la peau du poulet, coupez en escalopes la chair du poulet, du lapin et du veau. Faites chauffer l'huile … feu moyen dans une poˆle trŠs large ou dans un plat sp‚cial … paella et faites-y dorer les escalopes sur les 2 faces, ‚teignez le feu. Passez les poivrons sous le gril du four, jusqu'… ce que leur peau boursoufle, enveloppez-les dans un torchon pendant 1 … 2mn, puis retirez la pellicule qui les recouvre, coupez-les en deux, “tez-en le p‚doncule, ‚liminez les graines et les filaments blancs, coupez la chair en fines laniŠres. Pelez les tomates, coupez-les en 2, pressez-les pour en “ter les graines et coupez-les en morceaux. Pelez l'ail, lavez le persil et hachez-les ensemble. Lavez le blanc de seiche et coupez-le en fines laniŠres. Ajoutez tous ces ingr‚dients aux viandes et laissez mijoter … feu doux pendant 1H, en remuant souvent. Pendant ce temps, lavez les moules … grande eau; mettez-les dans une sauteuse … feu vif, brassez-les sans cesse avec une spatule et retirez-les au fur et … mesure qu'elles s'entrebƒillent. Filtrez l'eau rendue et ajoutez-la au contenu de la poˆle. Lavez le riz. Rincez bien les langoustines. Lorsque le contenu de la poˆle a cuit pendant 1H, poudrez-le avec le safran, ajoutez le riz, m‚langez bien, arrosez avec 1l d'eau bouillante, ajoutez encore les langoustines et les petits pois, remuez, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, m‚langez une derniŠre fois et laissez cuire 10mn. Pendant ce temps, retirez la chair des moules de leur coquille, except‚ une dizaine d'entre elles qui vous serviront pour la pr‚sentation. Ajoutez alors les crevettes et la chair des moules dans la poˆle, remuez encore et laissez cuire … nouveau 10mn. Disposez les moules r‚serv‚es sur la pr‚paration et portez … table dans le plat de cuisson et accompagnez la paella d'un vin puissant: C“te de Nuits par exemple.2 homards de 900g, 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 ‚chalote, 100g de champignons de Paris, 1 cuiller‚e … soupe de pelures de truffes, quelques arˆtes et tˆtes de poissons (soles, merlans), 2dl de vinaigre, 1dl de vin blanc sec, 1 cuiller‚e … soupe de cognac, 2dl de crŠme fraŒche, 100g de gruyŠre rƒp‚, 150g de beurre, 50g de farine, sel, poivre. Lavez les arˆtes et les tˆtes de poissons, ‚gouttez-les, ‚pluchez la carotte et l'oignon, lavez-les et coupez-les en lamelles. Faites fondre 50g de beurre dans une casserole, ajoutez la carotte et l'oignon, laissez-les cuire … feu doux quelques instants sans laisser colorer, ajoutez les arˆtes et les tˆtes, remuez bien, puis arrosez avec le vin blanc et 1/2l d'eau froide, portez … ‚bullition, ‚cumez soigneusement, puis laissez cuire pendant 25mn. Mettez le vinaigre, le bouquet garni et 4 … 5l d'eau dans une marmite, salez et poivrez, portez … ‚bullition, jetez alors les homards dans la marmite et laissez-les cuire … feu vif pendant 25mn. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, lavez-les dans plusieurs eaux, ‚gouttez-les et coupez-les en petits d‚s. Faites fondre 50g de beurre dans une casserole, lorsqu'il est bien chaud, ajoutez-y les champignons et laissez-les cuire en remuant jusqu'… ce que toute l'eau soit ‚vapor‚e, ajoutez alors la crŠme, salez et poivrez, laissez cuire 15mn. Passez le fumet de poisson au chinois, mettez-le de c“t‚. pluchez l'‚chalote et hachez-la, hachez les pelures de truffes. Sortez les homards de leur eau de cuisson, fendez-les en 2 dans le sens de la longueur, retirez les pattes et les pinces, “tez toutes les chairs du coffre, des pattes et des pinces, taillez toutes ces chairs en petits d‚s et mettez-les de c“t‚, concassez ou pilez les pinces et les pattes. Faites chauffer le reste du beurre dans une petite cocotte, ajoutez les pattes et les pinces et remuez bien, lorsque la pr‚paration est bien chaude, ajoutez le cognac, flambez, puis saupoudrez le tout avec la farine, laissez cuire 2mn sans laissez colorer, puis arrosez avec le fumet de poisson, faites bouillir en remuant, salez, poivrez et laissez cuire doucement 20mn. Faites chauffer le four … 250ø, mettez les d‚s de homards, les champignons et les pelures de truffes dans une casserole, passez dessus la sauce au chinois, faites bouillir 2mn. Emplissez les coffres des homards avec cette farce, saupoudrez de gruyŠre et faites gratiner au four trŠs chaud. Dressez les homards sur un grand plat ovale et servez aussit“t accompagn‚ d'un champagne.8 filets de harengs frais, 1 citron, 150g de beurre, 1 petit bouquet de persil, 1dl d'huile, 3 cuiller‚es … soupe de farine, 1 oeuf, 4 cuiller‚es … soupe de mie de pain ‚miett‚e (chapelure blanche), sel,þ poivre. Faites ramollir 125g de beurre au bain-marie dans une petite casserole pos‚e sur une autre plus grande et contenant de l'eau, coupez et pressez le citron, lavez, ‚pongez et hachez le persil. Dans un petit saladier, m‚langez soigneusement le beurre amolli, le jus de citron et le persil hach‚, salez, poivrez ce beurre maŒtre-d'h“tel et, une fois le m‚lange r‚alis‚, emqlissez-en une sauciŠre et tenez celle-ci au frais. Cassez l'oeuf dans une assiette, salez-le, poivrez-le e(t battez-le bien, mettez ‚galement dans des assiettes la farine et la mie de pain ‚miett‚e. Passez les filets de harengs dans la farine, tapotez-les pour faire tomber l'exc‚dent de farine, puis passez-les dans l'oeuf battu, ‚gouttez-les l‚gŠrement et passez-les dans la mie de pain en appuyant pour bien la faire adh‚rer. Faites chauffer dans une poˆle l'huile et le reste de beurre, lorsque le m‚lange est mousseux, faites-y cuire les filets pendant 4mn de chaque c“t‚ en prenant garde … ne pas laissez br–ler la mie de pain. Faites chauffer un plat de service ovale. Dressez les filets dans ce plat et servez-les en les accompagnant du beurre maŒtre-d'h“tel et d'un Gewurztraminer.1 brochet de 2kg (pr‚levez des filets et enlevez la peau), 2 ‚chalotes, 200g de champignons de Paris, 5 tomates, 2dl de vin blanc sec, 3dl de crŠme fraŒche, 125g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe d'huile, 1 truffe, sel, poivre. Fumet : 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni. Fumet : ‚pluchez l'oignon et la carotte, lavez-les et coupez-les en lamelles, lavez les arˆtes, concassez-les en petits morceaux. Faites chauffer l'huile dans une casserole, jetez-y oignon et carotte, laissez cuire quelques instants … feu doux, puis ajoutez les arˆtes, m‚langez bien, puis arrosez avec 4dl d'eau froide, ajoutez le bouquet garni, portez … ‚bullition, ‚cumez soigneusement, laissez cuire 25mn. Pendant ce temps, ‚bouillantez les tomates, puis passez-les … l'eau fraŒche, pelez-les, coupez-les en 2, ‚p‚pinez-les et hachez-les. pluchez les ‚chalotes, hachez-les finement, coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux, puis ‚gouttez-les et coupez-les en lamelles, taillez la truffe en petits bƒtonnets r‚guliers. Dans chaque filet de brochet, taillez 3 escalopes et, … l'aide d'une petite aiguille … larder, piquez … intervalle r‚gulier les tranches avec les bƒtonnets de truffe. Faites chauffer le four … 230ø. Lorsque le fumet est cuit, passez-le au chinois et laissez refroidir. Beurrez un plat creux allant au four, salez-le et poivrez-le, dispersez dessus l'‚chalote, les champignons et les tomates, posez les grenadins de brochet sur les l‚gumes, salez et poivrez de nouveau, arrosez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrez le plat avec une feuille d'aluminium, amenez … ‚bullition sur le feu, puis glissez le plat dans le four et laissez cuire 15mn. Quand le brochet est cuit, versez tout le jus de cuisson dans une casserole et faites-le r‚duire des 9/10. Pendant ce temps, dressez les grenadins sur le plat de service, recouvrez-les avec les champignons et la tomate, posez dessus la feuille d'aluminium et tenez le tout au chaud … l'entr‚e du four. Quand le jus de cuisson a suffisamment r‚duit, il est devenu ‚pais et fonc‚, ajoutez-lui la crŠme et faites r‚duire en plein feu jusqu'… ce que la sauce ait une consistance onctueuse, retirez alors la casserole du feu et incorporez le beurre qui reste en remuant avec une cuillŠre de bois. Nappez le poisson avec la sauce et servez imm‚diatement accompagn‚ d'un Pouilly.6 grondins moyens, 1 sachet de court-bouillon tout pr‚par‚. Sauce : 50g de beurre, 2 poireaux, 1 oignon, 40g de farine, 2dl de crŠme fraŒche, 1dl de vin blanc sec, 1 branche de persil, sel, poivre. Pr‚parez le court-bouillon puis laissez-le refroidir. Videz les grondins, lavez-les, plongez-les dans le court-bouillon froid, faites chauffer … petit feu, laissez pocher 10mn, lorsque les poissons sont cuits, laissez-les au chaud dans le court-bouillon. Pr‚parez la sauce, lavez les poireaux, ‚pongez-les, coupez la partie verte et ne gardez que les blancs, ‚mincez-les finement, ‚pluchez l'oignon, hachez-le ‚galement finement. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole, sans le laissez colorer. Faites revenir l'oignon hach‚ et les poireaux ‚minc‚s dans ce beurre chaud, … petit feu pour les faire fondre sans les colorer, saupoudrez avec la farine, laissez cuire 3mn toujours … feu doux et sans cesser de remuer. Mouillez avec le vin blanc et 2dl de court-bouillon de la cuisson, laissez cuire 10mn … feu doux en remuant … la cuillŠre de bois, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez la crŠme fraŒche, laissez cuire encore 3mn. Retirez les grondins du court-bouillon, enlevez la peau et levez les filets, disposez ceux-ci dans un plat creux. Lavez, ‚pongez et hachez le persil. Nappez les filets avec la sauce trŠs chaude, saupoudrez de persil hach‚, et servez chaud accompagn‚s de pommes vapeur et d'un Sancerre.Pour r‚ussir ce plat, il faut une friteuse pouvant contenir les poissons entiers. 4 soles de 275g chacune environ, 5 cuil. … soupe de farine, 2 oeufs, pain de mie rassis, huile pour friture, sel, poivre. Pour le beurre maŒtre d'h“tel : 100g de beurre mou, 1 cuil. … soupe de persil hach‚, le jus de 1/2 citron, sel, piment de Cayenne.å Pr‚parez le beurre maŒtre d'h“tel : travaillez le beurre en pommade. Ajoutez-y le persil, le jus de citron, du sel et 1 pinc‚e de piment de Cayenne. Posez ce beurre sur de l'aluminium m‚nager, donnez-lui la forme d'un rouleaúu, puis laissez-le durcir au r‚frig‚rateur. Videz les soles par les ou‹es et lavez-les. Otez les 2 peaux, sans couper la tˆte. Incisez les poissons le long du dos … environ 2,5 cm de la tˆte jusqu'… 4 cm de la queue avec un couteau aiguis‚. D‚gagez les 2 filets de l'arˆte centrale en laissant glisser le couteau entre la chair et l'arˆte pour que les filets ne soient plus rattach‚s au poisson que par la tˆte, la queue et les nageoires. Rabattez les filets vers l'ext‚rieur en d‚couvrant les arˆtes. Coupez l'arˆte centrale : prŠs de la tˆte, au milieu et prŠs de la queue, pour pouvoir retirer plus facilement les arˆtes lorsque le poisson sera cuit. Cassez les oeufs dans une assiette et battez-les. Versez la farine dans une autre assiette, salez-la et poivrez-la. Otez la cro–te du pain de mie et passez-le … la moulinette. Versez la chapelure obtenue dans une troisiŠme assiette. Epongez les poissons. Passez-les dans la farine, dans les oeufs battus, puis dans la chapelure : ils doivent ˆtre entiŠrement recouverts. Faites adh‚rer la chapelure en appuyant. Faites chauffer la friture … 180ø. Si vous n'avez pas de thermostat, v‚rifiez la temp‚rature en jetant un d‚ de pain dans la friteuse, il doit prendre une couleur brun dor‚ en moins de 50 secondes. D‚posez un poisson dans le panier de la friteuse immerg‚ dans l'huile. Lorsqu'il devient dor‚, baissez la temp‚rature pour que la chapelure ne br–le pas ; la sole est cuite en 5-6mn. gouttez-la et posez-la sur du papier absorbant. Faites cuire ainsi les autres poissons un … un. Lorsque tous les poissons sont cuits, enlevez les arˆtes et mettez les poissons sur un plat de service. Coupez le beurre maŒtre d'h“tel en 12 rondelles et glissez-en 3 dans chaque poisson … la place de l'arˆte. Servez accompagn‚ d'un Meursault ou Vouvray.1 gros saint-pierre, 2 oeufs, chapelure, 75g de beurre, 10cl de vin blanc sec, 1 petite carotte, 1 feuille de laurier, sel, poivre. Pour le pilaf : 25g de beurre, 3 oignons, 1 petite gousse d'ail, 1 petite cuil. … caf‚ de curry, 4 grosses tomates, 15cl de bouillon de volaille, 175g de riz, sel, poivre.å Videz le poisson. Coupez la tˆte et “tez la peau. Lavez les filets du poisson. Pr‚parez un fumet: rincez les parures, hachez-les grossiŠrement et mettez-les dans une casserole avec 10cl d'eau froide, le vin et un peu de sel. Portez … ‚bullition … feu doux en ‚cumant au fur et … mesure. pluchez la carotte et l'oignon. Lavez-les, coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la casserole avec le laurier. Faites cuire … feu doux 25mn environ. Filtrez le fumet et gardez-en 15cl. Pr‚parez le riz pilaf: ‚pluchez les oignons et hachez-les. bouillantez les tomates, pelez-les, ‚p‚pinez-les, hachez-les. Pelez l'ail et hachez-le. Faites fondre dans une sauteuse le beurre, puis les oignons sans laisser blondir. Ajoutez l'ail hach‚ et le curry, faites cuire 1mn en remuant. Ajoutez les tomates, le bouillon de volaille et le fumet de poisson. Portez … ‚bullition, jetez le riz dans la sauteuse, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire doucement 15mn environ. Pendant ce temps, cassez les oeufs dans une assiette plate, battez-les … la fourchette, salez et poivrez. Mettez la chapelure dans une autre assiette. Trempez les filets de saint-pierre successivement dans les oeufs battus et dans la chapelure. Secouez-les pour en faire tomber l'exc‚dent. Faites fondre le beurre dans une poˆle. Placez-y les filets de poisson et faites-les cuire environ 3mn de chaque c“t‚. Retournez-les avec une spatule … fentes. gouttez-les sur du papier absorbant. Accompagnez ce plat d'un Tokay d'Alsace.les filets de 2 carrelets de 900g chacun, le jus de 1/2 citron, 3 oranges, 40g de beurre, paprika, 8 filets d'anchois … l'huile, sel, poivre. å Faites chauffer le four … (170ø,th.5). Lavez les filets de carrelet et ‚pongez-les dans du papier absorbant. Lavez 1 orange et ‚pongez-la. Rƒpez-en finement le zeste dans une soucoupe. Pressez l'orange. Arrosez les filets de poisson avec le jus de citron et la moiti‚ du jus de l'orange. Salez et poivrez. R‚partissez le zeste d'orange sur le poisson et roulez les filets en commen‡ant par l'extr‚mit‚ la plus large. Maintenez-les avec des pique-olives en bois. Beurrez un plat … four et rangez-y les filets. Arrosez-les avec le reste du jus d'orange. R‚partissez dessus le reste du beurre, couvrez d'une feuille de papier sulfuris‚. Faites cuire 20mn environ au four. Sortez du four et laissez refroidir. Pr‚parez la mayonnaise. Lavez 1 orange et ‚pongez-la. Rƒpez la moiti‚ de son zeste, coupez-la en deux et pressez-en la moiti‚. Ajoutez le jus d'orange goutte … goutte … la mayonnaise, puis le zeste rƒp‚. Lorsque le poisson est froid, ‚gouttez-le et disposez-le sur un plat de service. Otez les pique-olives. Nappez le poisson de mayonnaise. Coupez les filets d'anchois en deux dans la longueur et posez-les en croix sur les filets de poisson. Poudrez de paprika. Coupez la derniŠre orange en tranches fines. Recoupez-les en deux et d‚corez-en le plat. Vous servirez avec un Chablis par exemple.4 tranches de saumon de 150g chacune environ, 2 cuil. … soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la sauce b‚arnaise : 2 ‚chalotes, 5 cuil. … soupe de vin blanc sec, 5cl de vinaigre … l'estragon, 3 jaunes d'oeufs, 150g de beurre, 1/2 cuil. … caf‚ de cerfeuil hach‚, 12 feuilles d'estragon finement hach‚es ou 1/4 de cuil. … caf‚ d'estragon s‚ch‚, 1 pinc‚e de piment de Cayenne, quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre.å Pr‚parez la sauce : pelez les ‚chalotes et hachez-les finement. Mettezú-les dans une petite casserole avec le vin blanc, le vinaigre, la moiti‚ de l'estragon et du cerfeuil. Poivrez et faites chauffer … feu doux, jusqu'… ce que le liquide r‚duise des deux tiers: il doit en rester 3 cuiller‚es … soupe. Passez-les au tamis au-dessus d'une jatte. Pr‚parez un bain-marie. Fouettez l‚gŠrement les jaunes d'oeufs avec 1 cuiller‚e … caf‚ d'eau froide. Ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs … la r‚duction de vin et de vinaigre. Placez la jatte dans le bain-marie fr‚missant. Faites chauffer … feu trŠs doux en fouettant le m‚lange, jusqu'… ce qu'il commence … prendre. Ajoutez alors le beurre par petites quantit‚s sans cesser de battre. DŠs que le m‚lange devient ‚pais et cr‚meux (ce qui est rapide), arrˆtez la cuisson, salez, et gardez la sauce au chaud dans le bain-marie. Faites chauffer le gril du four. Passez les tranches de saumon sous l'eau froide, ‚pongez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque tranche. Badigeonnez-les d'huile et faites-les griller environ 5mn sur chaque face … 12cm environ de la source de chaleur. Lorsque le poisson est cuit, retirez-en d‚licatement la peau et placez les tranches sur un plat de service. M‚langez le piment de Cayenne … quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez-le … la sauce ainsi que le reste du cerfeuil et de l'estragon. Versez la sauce sur le saumon et portez … table. Servez avec ce saumon des pommes de terre … la vapeur et de la salade verte. Badigeonnez le poisson d'huile … plusieurs reprises pendant la cuisson pour ‚viter que la chair ne se dessŠche. Vous servirez accompagn‚ d'un Chablis.1kg de morue sal‚e, 500g de tomates, 5 gousses d'ail, 15cl d'huile d'olive, 500g d'oignons, 2 poivrons rouges en conserve, 1 cuil. … caf‚ de piment chile, 3 cuil. … soupe de farine, 25g de pain rassis, 1 gros bouquet de persil, sel, poivre.å Placez la morue, peau au-dessus, dans une grande bassine d'eau froide ; laissez-la tremper pendant 12H en renouvelant l'eau trois ou quatre fois. Au bout de ce temps, ‚bouillantez les tomates et pelez-les; pressez-les pour en “ter les p‚pins et l'eau de v‚g‚tation; hachez la pulpe au couteau. crasez les gousses d'ail sans les ‚plucher avec le plat d'un couteau ou d'un coup sec du plat de la main. Pelez les oignons et hachez-les. Mettez l'ail, les tomates, les oignons et le piment chile dans une casserole avec 10cl d'huile. Salez et poivrez. Faites chauffer … feu trŠs doux et laissez mijoter, jusqu'… ce que le m‚lange soit trŠs tendre. gouttez la morue, mettez-la dans une casserole et couvrez-la d'eau froide. Portez doucement … ‚bullition, puis laissez fr‚mir 2 ou 3mn. gouttez d‚licatement la morue et laissez-la ti‚dir. Otez la peau et les arˆtes, coupez la chair en morceaux de 2,5cm de c“t‚. pongez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer le four … (200ø, th.6). Quand la sauce tomate a la consistance d'une pur‚e ‚paisse, v‚rifiez l'assaisonnement et passez-en la moiti‚ au tamis, en pressant bien avec un pilon, au-dessus d'un plat … gratin. Farinez l‚gŠrement les morceaux de morue et posez-les dans le plat. Passez le reste de la sauce au tamis au-dessus du poisson. Lavez le persil et hachez-le. Passez le pain rassis dans une rƒpe munie d'une grille … gros trous. Faites chauffer le reste de l'huile dans une poˆle et faites-y dorer les miettes de pain. Parsemez-en le dessus du plat ainsi que de persil hach‚. gouttez les poivrons, coupez-les en fines lamelles. Disposez-les en croisillons sur le persil. Glissez le plat au four et laissez dorer, sans laisser brunir, pendant 10mn environ. Servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Muscadet.4 truites vivantes, 150g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 6 grains de poivre noir, 5 cuil. … soupe de vinaigre, 15cl de vin blanc sec, 4 quartiers de citron, 1 petit bouquet de persil, sel.å Pelez la carotte, lavez-la et coupez-la en rondelles. Pelez l'oignon, coupez-le ‚galement en rondelles. Mettez ces l‚gumes dans une grande casserole avec 1l d'eau, le clou de girofle, le bouquet garni, le poivre et le vin blanc. Salez. Portez … ‚bullition. R‚duisez le feu et laissez fr‚mir pendant 20mn. Au bout de ce temps, filtrez le court-bouillon au-dessus d'une grande casserole, portez … ‚bullition. Assommez les truites d'un coup sec sur la tˆte ou plongez leur tˆte dans de l'eau bouillante et videz-les par les ou‹es. Essuyez l'int‚rieur avec du papies absorbant. Coupez les nageoires avec des ciseaux. Faites bouillir le vinaigre. Arrosez chaque truite d'un peu de vinaigre chaud et plongez-les dans le court-bouillon. Laissez-les fr‚mir de 15 … 20mn. gouttez d‚licatement les truites cuites et posez-les sur un plat chaud. Lavez le persil. Garnissez le plat de quartiers de citron et de brins de persil. Faites fondre le beurre. Versez-le dans une sauciŠre. Servez chaud. Servez avec des pommes de terre nouvelles. Ne retirez pas le limon qui recouvre les truites ; c'est ce qui leur donnera leur couleur bleue caract‚ristique. Vous servirez agr‚ablement avec un Muscadet.1 homard de 500g cuit, 250g de poisson blanc … chair ferme + 1 tˆte et des arˆtes de poisson, 2 petits calmars, 8 moules ou palourdes, 8 bouquets, 1/2 feuille de laurier, 5 cuil. … soupe d'huile d'olive, 2 cuil. … soupe de farine, 1 poivron vert, 1 oignon, 1 cuil. … soupe de paprika, 1 cuil. … soupe de pur‚e de tomates, 20cl de vin blanc sec, 4 cuil. … soupe d'eau-de-vie, 1 grosse gousse d'ail, 4 amandes mond‚es, 2 doses de safran, 1 cuil. … soupe de persil hach‚, 4 grains de poivre noir, sel, poivre.å D‚tachez lües pinces du homard et brisez-les. Partagez le homard dans le sens de la longueur. Otez la poche de l'estomac et tous les filaments de l'intestin. Coupez les deux moiti‚s en morceaux. Coupez le poisson en quatre. Lavez la tˆte et les arˆtes. Otez la tˆte des calmars. Coupez les tentacules et gardez-les. Videz l'int‚rieur, retirez le cartilage et la poche … encre. Lavez les calmars et “tez la membrane violette qui les recouvre. Retournez-les et nettoyez l'int‚rieur. Coupez-les en fines rondelles. Pr‚parez un court-bouillon; mettez la tˆte et les arˆtes de poisson dans une casserole ainsi que le laurier, du sel, les grains de poivre et 10cl d'eau. Faites bouillir 10mn. Filtrez le court-bouillon. Faites chauffer l'huile d'olive … feu doux dans une poˆle … fond ‚pais. Mettez la farine dans une assiette. Salez-la et poivrez-la. Passez les morceaux de poisson dans la farine et faites-les frire … l'huile jusqu'… ce qu'ils soient cuits et l‚gŠrement dor‚s de toutes parts en ‚vitant que la chair ne se d‚fasse. Disposez les morceaux de poisson dans un plat large et peu profond allant au four. Faites frire les rondelles de calmar dans la mˆme huile et ajoutez-les au poisson. Brossez et lavez les moules ou les palourdes. Faites-les ouvrir dans un peu d'eau … feu doux pendant 3 … 4mn. Faites chauffer le four … (170ø, th5). Lavez le poivron, “tez-en le p‚doncule, les graines et les filaments blancs et coupez-les en fines laniŠres. Pelez l'oignon et hachez-le finement. Faites sauter poivron et oignon dans la mˆme poˆle que le poisson et les calmars; ajoutez de l'huile si cela est n‚cessaire. Incorporez le paprika et la pur‚e de tomates au poivron et laissez cuire 2mn. Arrosez avec le vin, l'eau-de-vie et le court-bouillon. DŠs que le liquide commence … bouillir, r‚duisez le feu. Salez, poivrez, remuez bien, et retirez du feu. pluchez l'ail. crasez l'ail et les amandes au pilon avec le safran et le persil. Ajoutez quelques gouttes d'huile pour lier la pƒte. Ajoutez-la au contenu de la poˆle, faites chauffer 1mn … feu doux. Disposez le homard, les moules et les bouquets sur le dessus du plat et arrosez-les avec le contenu de la poˆle. Glissez le plat au four et laissez-le chauffer 5mn. Servez chaud accompagn‚ d'un Chƒteauneuf-du-Pape blanc.500g de poisson (darnes ou filets de: saumon, lieu, cabillaud, etc), 15cl de yaourt au lait entier, 1 cuil. … caf‚ de farine, 1 1/2 cuil. … caf‚ de curcuma en poudre, 2 cuil. … soupe d'huile, 1 cuil. … soupe de beurre clarifi‚, 2 pinc‚es de piment de Cayenne, 2,5cm de racine de gingembre, 1 oignon, 3 gousses de cardamome, 2 clous de girofle, 3 pinc‚es de cannelle en poudre, 2 cuil. … caf‚ de sucre, 1/2 cuil. … caf‚ de sel.å Pour ‚viter que le yaourt ne tourne pendant la cuisson, ajoutez-y la farine m‚lang‚e … quelques gouttes d'eau. Versez le yaourt dans une casserole, portez … ‚bullition … feu doux en remuant, puis ‚teignez le feu. Pelez le gingembre et rƒpez-le. crasez les gousses de cardamome et pilez-en les graines. Pelez l'oignon et rƒpez-le. Lavez et ‚pongez le poisson; poudrez-le de sel et de 1/2 cuiller‚e … caf‚ de curcuma. Faites chauffer l'huile dans une poˆle. Faites-y cuire le poisson … feu moyen de 2 … 4mn de chaque c“t‚ selon l'‚paisseur. gouttez le poisson et tenez-le au chaud. Ajoutez le beurre dans la poˆle, le piment de Cayenne, le gingembre, l'oignon, le curcuma restant, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et 1 cuiller‚e … soupe d'eau. Laissez cuire 5mn … feu doux. Versez dans la poˆle le yaourt, 5cl d'eau et le sucre. Lorsque le m‚lange bout, remettez le poisson dans la poˆle et laissez cuire encore 3 ou 4mn. Servez chaud accompagn‚ d'un Muscadet.4 filets de turbot pesant environ 150g chacun + la peau et les arˆtes, 2 carottes, 2 ‚chalotes, le blanc de 5 poireaux, 50g de beurre, 10 graines d'aneth, 30cl de crŠme fraŒche ‚paisse, 2 filaments de safran ou 1 pinc‚e de poudre de safran, persil hach‚, sel, poivre. Pour le court-bouillon : 1 oignon moyen, 3 c“tes de c‚leri, 75g de beurre, 30cl de vin blanc sec, 6 branches de persil, 1 pinc‚e de thym s‚ch‚, 1/2 citron, 1 cuil. … caf‚ de grains de poivre noir, 1 cuil. … caf‚ de gros sel.å Pr‚parez le court-bouillon: pelez l'oignon et hachez-le grossiŠrement. Passez la peau et les arˆtes du poisson sous l'eau froide. Lavez les c“tes de c‚leri et coupez-les en morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y l'oignon, le c‚leri, les parures du poisson et laissez cuire … feu doux pendant 5mn. Lavez et hachez grossiŠrement le persil. Otez les p‚pins du citron et hachez-le. Ajoutez alors 1l d'eau, le vin, le persil, le thym, le citron, les grains de poivre et le gros sel dans la casserole. Faites chauffer jusqu'… ce que le bouillon fr‚misse, couvrez et laissez mijoter de 30 … 40mn. Pendant ce temps, grattez les carottes, lavez-les et hachez-les finement. Pelez les ‚chalotes et hachez-les. Lavez les blancs de poireau et hachez-les ‚galement. Rincez les filets de poisson. Faites fondre le beurre … feu doux dans une grande casserole. Ajoutez les l‚gumes hach‚s, ainsi que les graines d'aneth. Laissez cuire … feu doux pendant 10mn. Filtrez le court-bouillon. Ajoutez les filets de poisson dans la casserole. Salez et poivrez. Arrosez avec le court-bouillon. Laissez cuire … feu doux jusqu'… ce que le poisson soit cuit mais ferme. Ajoutez la crŠme fraŒche et le safran quelques minutes avant la fin de la cuisson. Versez le waterzo‹ dans une grande soupiŠre. Parsemez-le de persil hach‚ et servez chaud. Servez ce plat complet dans des assöiettes creuses accompagn‚ d'un Muscadet.1kg de calamars, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 ‚chalote, 3 carottes, 2 tomates, 1 bouquet garni, 10g de beurre, 1 cuil. … soupe d'huile d'olive, 1/2l de vin blanc sec, 1kg d'‚pinards frais, 1 orange non trait‚e, sel, poivre. å Nettoyez les calamars et d‚coupez-les en tron‡ons de 3cm environ. Dans une cocotte faites chauffes le m‚lange de beurre et d'huile, mettez les calamars, puis les oignons et l'ail ‚minc‚s. Couvrez et laissez ‚tuver le tout pendant 10mn … feu doux. Lavez les feuilles d'‚pinards. Retirez les c“tes trop dures. Mettez en attente. Pelez les carottes, d‚coupez-les en rondelles. Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pour retirer la peau. D‚coupez la pulpe en petits cubes aprŠs avoir enlev‚ les graines. Plongez les carottes et les tomates, ainsi que le bouquet garni et le vin blanc dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire pendant 45mn … feu trŠs doux. Quand les calamars et les l‚gumes sont cuits, recouvrez-les de feuilles d'‚pinard. Remettez le couvercle et laissez fondre les ‚pinards, cela demande 3 … 6mn. A l'aide d'un couteau ‚conome, retirez le zeste de l'orange. D‚coupez-le en fines lamelles que vous ferez blanchir pendant 1mn. Mettez-les dans la cocotte et comptez encore 5mn de cuisson. Servez les calamars sur leur lit d'‚pinards et disposez sur le tout, les lamelles de zeste d'orange. Accompagnez ce plat d'un Hermitage blanc.6 filets de cabillaud, de 175g environ, 4 cuil. … soupe d'huile d'olive, 3 cuil. … soupe de farine. Pour la marinade: 1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de persil, 4 gousses d'ail, 2 cuil. … caf‚ de cumin en poudre, 1/2 cuil. … caf‚ de coriandre en poudre, 2 cuil. … caf‚ de paprika, 1 pinc‚e de piment de Cayenne, le jus d'un citron, 5 cuil. … soupe d'huile d'olive, sel, poivre.å Lavez et hachez les feuilles de coriandre et de persil. Pelez et pilez l'ail. M‚langez tous les ingr‚dients de la marinade dans un grand plat peu profond, placez-y les filets de poisson, retournez-les pour bien les enduire de marinade et laissez-les mac‚rer 1H au moins. Lorsque le poisson a suffisamment marin‚, versez la farine sur une assiette. gouttez les filets de poisson de la marinade, conservez celle-ci et passez les filets dans la farine. Secouez-les pour ‚liminer l'exc‚dent de farine. Faites chauffer l'huile … feu moyen dans une grande poˆle et faites-y frire les filets de poisson pendant 3 … 5mn sur les deux faces, jusqu'… ce qu'ils soient bien dor‚s et que la chair soit tendre. Retirez les filets de la poˆle avec une spatule … fentes et d‚posez-les sur un plat de service. Versez la marinade sur les filets et servez de suite ou laissez refroidir complŠtement et servez avec un Chablis.800g de morue, 3 oeufs, 1 tasse de farine, 1/4l d'huile d'olive, 2 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 1 sachet de safran, 1 cuil. … soupe de persil hach‚, 1 pinc‚e de poivre noir, 1 feuille de laurier, 50g de pignons de pin d‚cortiqu‚s, sel.å La veille, retirez la peau et les arˆtes de la morue. Coupez-la en tranches, et mettez-la … tremper dans une grande marmite d'eau froide pendant 24H, en changeant l'eau plusieurs fois. Le lendemain, ‚gouttez les morceaux de poisson, et s‚chez-les soigneusement avec du papier absorbant. Puis, passez-les dans les oeufs battus en omelette, puis dans la farine. Pelez les oignons et ‚mincez-les grossiŠrement. Pelez l'ail. Faites chauffer l'huile dans une poˆle, plongez-y les morceaux de morue et retirez-les dŠs qu'ils sont dor‚s. Gardez-les au chaud dans une casserole, sur le feu. Dans la mˆme huile, faites frire les oignons. Puis retirez-les avec une passoire et jetez-les dans un mortier. Ajoutez l'ail, le persil, les pignons, le safran, et ‚crasez bien le tout en mouillant avec une tasse d'eau. Ajoutez ensuite le sel, le poivre et le laurier, et versez le tout sur les morceaux de morue. Laissez cuire … feu trŠs doux pendant 10mn. Vous servirez accompagn‚ d'un Graves blanc.700g de morue, 4 cuil. … soupe d'huile d'olive, 100g de gras de jambon serrano, 3 poivrons rouges, 1 piment chile, 3 oignons moyens, 3 gousses d'ail, 1 cuil. … soupe de persil hach‚, 100g de pain rassis, sel.å La veille, retirez la peau et les arˆtes de la morue, coupez-la en tranches fines, et mettez-la … tremper dans une grande marmite d'eau froide pendant 24H, en changeant l'eau plusieurs fois. Le lendemain, faites tremper les piments dans un bol d'eau chaude pendant 2H. Puis pelez-les et ‚p‚pinez-les. Dans une casserole, faites blanchir les morceaux de morue dans leur derniŠre eau de trempage sans qu'ils cuisent. Puis ‚gouttez-les et disposez-les dans une terrine en terre. Coupez le gras de jambon en petits morceaux. Pelez les oignons et ‚mincez-les finement. pluchez l'ail et ‚crasez-le. Emiettez le pain rassis, et coupez les piments en fines lamelles. Faites chauffer l'huile dans une poˆle et faites-y revenir le gras de jambon, l'oignon, l'ail, le pain, les piments et le persil pendant 15mn. Passez cette sauce au chinois, salez-la, et recouvrez-en les morceaux de morue. Puis faites cuire le tout, … feu trŠs doux, ou au bain-marie (la sauce ne doit pas bouillir), pendant 15mn. Accompagnez ce plat d'un Graves blanc.6 tranches de colin de 150g chacune, 1 gousse d'ail, 1 oignon,, 1 cuil. … soupe de persil hach‚, 3 cuil. … soupe d'huile d'olive, 2 cuil. … soupe de farine, 2 oeufs, 100g de gambas d‚cortiqu‚es, 12 palourdes, 1 boŒte de pointes d'asperges (1/4), 1 boŒte de petits pois (1/4), 1 grand verre de vin blanc sec, 1 piment chile, sel.å Faites d‚gorger les paólourdes dans de l'eau froide sal‚e pendant 15mn environ. pluchez l'ail et l'oignon, et hachez-les. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse (ou une terrine en terre), et faites-y revenir l'ail, l'oignon et le piment. Farinez les tranches de colin, mettez-les dans la sauteuse, et faites-les dorer … feu trŠs doux des deux c“t‚s. Ajoutez ensuite les gambas, les palourdes, les pointes d'asperges, les petits pois et le persil hach‚. Salez et arrosez le tout avec le vin blanc et un grand verre d'eau. Laissez cuire … feu trŠs doux pendant 15mn environ. Pendant ce temps, pr‚parez les oeufs durs : plongez-les dans l'eau bouillante sal‚e et laissez cuire 10mn. Puis passez-les … l'eau froide, ‚caillez-les et coupez-les en tranches. D‚posez les tranches d'oeufs sur le poisson et laissez reposer 5mn. Vous accompagnerez d'un Sancerre blanc.1 colin de 1,3kg environ, 100g de mie de pain, 150g d'oignons, 1dl de lait, 300g de pommes de terre (Bintje), 2 cuil. … soupe de concentr‚ de tomates, 1 oeuf, 1,5dl d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec, 30g de farine, 1 carotte, 250g de gambas, 1 bouquetgarni, 1 cuil.… soupe de ma‹zena,sel.å Pr‚parez une pur‚e ‚paisse avec 300g de pommes de terre etgardez-la au chaud au bain-marie. Lavez soigneusement le colin, retirez la tˆte, la queue et l'arˆte centrale, et r‚servez-les. pluchez les gambas, retirez la tˆte et r‚servez tˆtes et ‚pluchures. Pelez la carotte. Pelez les oignons et ‚miettez-les finement. å Pr‚parez un fumet : versez 1/2l d'eau dans une casserole, jetez-y les ‚pluchures de gambas, les arˆtes, la tˆte et la queue du colin, la carotte, le bouquet garni. Ajoutez le verre de vin blanc, salez, et laissez cuire … feu doux. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poˆle et faites-y fondre les oignons pendant 5mn. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Coupez les gambas en trois ou quatre morceaux et placez-les dans un grand r‚cipient. Puis ajoutez la mie de pain tremp‚e, la pur‚e de tomates, les oignons rissol‚s, 2 cuillŠres d'huile d'olive, l'oeuf et la farine. Salez et m‚langez bien le tout. Introduisez cette farce dans le poisson et refermez … l'aide de fil de cuisine. Faites chauffer le four … (200ø, th6). Huilez un plat … four et glissez-y le poisson. Passez le bouillon au chinois. Epaississez-le avec une cuillŠre de ma‹zena, et versez-en la moiti‚ sur le poisson avant de l'introduire dans le four. Laissez cuire le poisson pendant 20mn, puis versez dessus le reste du fumet et faites cuire encore 20mn. Accompagnez ce plat d'un Meursault blanc.4 soles moyennes prˆtes … cuire, 5 oranges, 50g de beurre ou de margarine, 300g de pommes de terre (BF 15 ), 1 cuil. … soupe de persil hach‚, sel.å Faites chauffer le four … (200ø, th6). pluchez les oranges, retirez les filaments blancs, et coupez-les en tranches. Disposez les soles dans un plat allant au four pr‚alablement beurr‚, et salez. Glissez le plat dans le four et laissez cuire pendant 15mn. Pendant ce temps, ‚pluchez les pommes de terre, et faites-les cuire … la cocotte … pression pendant 10mn, … partir de la mise en rotation de la soupape. Disposez les tranches d'oranges autour des soles, et laissez cuire encore 5mn. Servez les soles sur un plat … poisson pr‚alablement chauff‚, entour‚es des tranches d'oranges et des pommes de terre parsem‚es de persil hach‚ et d'un Vouvray.1 daurade de 1kg environ, 2 citrons non trait‚s, 1 grand verre de vin blanc sec, 1dl d'huile d'olive, 1dl de concentr‚ de tomates en boŒte, 60g de mie de pain, 3 gousses d'ail, 1 feuille delaurier, 2 brins de persil, 1 pinc‚e de sucre, sel.å Lavez 1 citron, essuyez-le avec du papier absorbant, et coupez-le en fines rondelles. Faites quelques incisions transversales sur la daurade et introduisez dans ces fentes les rondelles de citron. Enduisez ensuite le poisson avec le jus du deuxiŠme citron, salez l‚gŠrement, et laissez-le mac‚rer dans un plat pendant 30mn, dans un endroit frais. Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuiller‚es d'huile dans une poˆle. Ajoutez la pur‚e de tomates, la feuille de laurier et 1 pinc‚e de sucre. Salez et laissez cuire pendant 10mn. Lavez le persil et essuyez-le. pluchez les gousses d'ail et hachez-les avec le persil. Puis m‚langez le tout … la mie de pain. Faites chauffer le four … (230ø, th7). Huilez copieusement une turbotiŠre, posez la daurade dans le plat, et introduisez-la dans le four. Laisser cuire 5mn. Sortez le poisson du four et arrosez-le avec la moiti‚ du vin blanc. Laissez cuire encore 10mn. Vous accompagnerez ce plat d'un Chablis ou d'un Vouvray.2kg d'anguilles, 1dl d'huile d'olive, 1 piment chile, 1 cuil. … caf‚ de persil hach‚, 6 gousses d'ail, 1 cuil. … caf‚ de pimenton doux, 1/2 verre de pignons de pin d‚cortiqu‚s, 1 cuil. … soupe de chapelure, sel.å Retirez la peau des anguilles, lavez-les soigneusement et coupez-les en tron‡ons de 6 … 8cm. Salez-les. Faites chauffer l'huile dans une terrine en terre, ajoutez le piment et la cuiller‚e de pimenton, et laissez revenir le m‚lange sans qu'il br–le. Ajoutez 1 verre d'eau environ, et laissez mijoter 2 … 3mn. Plongez les tron‡ons d'anguilles dans cette sauce. Rajoutez 1 verre d'eau s'ils ne sont pas entiŠrement recouverts, et laissez mijoter encore 5mn. Pendant ce temps, ‚pluchez les gousses d'ail. Pilez-les avec les pignons et le persil dans un mortier. Ajoutez la chapelure et 4 cuiller‚es … soupe d'eau. M‚langez le tout, versez-le sur les anguilles, et laissez mijoter encore 25mn environ sans que la cuisson des anguilles ne d‚passe 30mn. Vouús accompagnerez ce plat d'un Bandol ros‚ par exemple.1 homard ou 1 petite langouste, 8 langoustes, 300g de gambas, 500g de moules, 500g de palourdes, 300g de calmars, 300g de lotte, 1 tasse de farine, 1/4l d'huile d'olive, 1 grand verre de vin blanc sec, 1 petit verre de cognac, 1 citron, 2 cuil. … soupe de pur‚e de tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 cuil. … soupe de persil hach‚, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 1 cuil. … caf‚ de pimenton doux, 1 piment chile, 2 oeufs durs, sel.å Fendez le homard ou la langouste en deux dans le sens de la longueur. Nettoyez-le soigneusement et d‚tachez les pattes. Coupez les poissons en lamelles. Pelez l'oignon et ‚mincez-le. Hachez les poivrons trŠs fins. Passez les lamelles de poissons dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une grande poˆle et faites-y frire les lamelles de poissons. DŠs qu'elles sont frites disposez-les dans une grande terrine en terre. Puis faites cuire dans la mˆme poˆle tous les crustac‚s et coquillages. Lorsque les crustac‚s sont revenus et les coquillages ouverts, disposez-les ‚galement dans la terrine. Toujours dans la mˆme huile, faites ensuite revenir l'ail, l'oignon et les poivrons. Puis ajoutez la pur‚e de tomates, le piment, le pimenton, la feuille de laurier, salez, et versez le tout dans la terrine. Arrosez le contenu de la terrine avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le cognac, le jus de citron, et laissez mijoter 15mn … feu trŠs doux, … couvert. Au moment de servir d‚corez la zarzuela avec les oeufs coup‚s en lamelles et le persil hach‚ et accompagnez d'un Champagne brut ou d'un Chablis.2 tourteaux (gros crabe de l'Atlantique) de 1kg chacun, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 cuil. … soupe de persil hach‚, 1 tomate trŠs m–re, 3 cuil. … soupe d'huile d'olive, 200g de colinot, 1 petit verre de cognac, 2 cuil. … soupe de chapelure, 2 cuil. … soupe de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 1 pinc‚e de poivre blanc,sel.å Jetez les deux tourteaux dans une grande marmite d'eau bouillante trŠs sal‚e et laissez cuire … feu moyen pendant 10mn. Puis ajoutez le colinot, et laissez cuire encore 10mn. Pendant ce temps, pelez l'oignon et ‚mincez-le. pluchez l'ail et hachez-le. Pelez la tomate, retirez les graines et coupez la pulpe en petits morceaux. Faites chauffer 2 cuiller‚es … soupe d'huile dans une poˆle et faites-y revenir l'oignon, l'ail, le persil et la tomate pendant 5mn, en remuant bien. Puis ajoutez le cognac, le vin blanc, salez, poivrez et laissez mijoter encore 5mn. gouttez les crabes et laissez-les refroidir. Lorsqu'ils sont froids, d‚tachez les pinces et les pattes, brisez-les avec un casse-noix, et recueillez la chair dans un bol. Puis ouvrez la carapace, retirez la chair et ‚miettez-la dans le bol. Disposez le corail et les parties cr‚meuse dans un autre r‚cipient. gouttez le colinot, retirez la peau, la tˆte et les arˆtes et m‚langez la chair … celle du crabe. Hachez soigneusement le tout, et ajoutez-le au contenu de la poˆle. Remuez bien en malaxant le m‚lange avec les doigts. Faites chauffer le bas du four, … (170ø, th5). Remplissez les deux carapaces de crabe avec la farce, disposez-les dans un plat, parsemez-les de chapelure, arrosez-les avec le reste de l'huile, posez sur chacune une cuiller‚e … soupe de beurre, et glissez au four. Laissez dorer au four 10mn environ. Vous accompagnerez ce plat d'un Champagne brut ou d'un Meursault blanc.1kg de filets de morue, 12 gousses d'ail, 7 oeufs, 1/3l d'huile d'olive, 1 cuil.… soupe d'eau tiŠde, 6 cuil.… soupe de vin blanc sec, 1 citron, 1 chou-fleur, 6 carottes, 500g de haricots verts, 6 pommes de terre (BF 15 ou Belles de Fontenay), 1 boŒte de 24 escargots d‚coquill‚s, 6 navets.å Dessalez la morue, si ce n'est d‚j… fait, en la mettant la veille, dans une passoire que vous plongez complŠtement dans un grand r‚cipient d'eau froide. Changez cette eau plusieurs fois. Nettoyez tous les l‚gumes. Fendez les carottes en 2 dans le sens de la longueur. Supprimez le trognon et les grosses tiges de chou-fleur pour ne garder que les bouquets. Si les navets sont trop petits, laissez-les entiers, sinon coupez-les en 2. Faites cuire les carottes et les navets … l'eau bouillante sal‚e pendant 10mn puis ajoutez les autres l‚gumes, y compris les pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 20 … 25mn. Pendant que les l‚gumes cuisent, mettez les filets de morue dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide et chauffez sur feu doux jusqu'au d‚part de l'‚bullition. Retirez du feu dŠs qu'… la surface de l'eau se forment les premiers bouillons. Laissez dans l'eau jusqu'au moment de servir. Tandis que les l‚gumes finissent de cuire, faites durcir 6 oeufs 10mn … l'eau bouillante sal‚e, puis passez-les sous le robinet d'eau froide pour les ‚plucher. Dans une casserole, chauffez sur feu trŠs doux pendant 10mn le contenu de la boŒte d'escargots, avec le jus de cette boŒte et 6 cuil.… soupe de vin blanc sec. Pelez et pilez les gousses d'ail dans un mortier afin d'obtenir une pur‚e trŠs fine, ajoutez, … ce moment, un jaune d'oeuf, du sel et du poivre. M‚langez vigoureusement avec un fouet puis versez peu … peu l'huile sans cesser de tourner, soit au pilon, soit … la spatule. Lorsque la sauce a bien pris, qu'elle a une consistance de mayonnaise ferme, ajoutez-lui une cuiller‚e … soupe d'eau tiŠde et le jus d'un citron. M‚langez de nouveau. Pour parfaitement r‚ussir cette sauce, il faut que l'huile et l'oeuf soient … la mˆme temp‚rature. Grillez des tranches de pain au grille-pain ou au four. Pour pr‚senter votøre a‹oli, vous ‚goutterez la morue et les l‚gumes, placerez le poisson au centre d'un grand plat chaud et les l‚gumes, harmonieusement, autour. Servez … part la sauce, les oeufs durs coup‚s en 2 et que vous d‚corerez d'un peu de sauce. les tranches de pain grill‚ … part dans des petites corbeilles. Vous accompagnerez ce plat unique d'un Bandol ros‚ ou d'un Cassis blanc.500g de lieu noir, 500g de grondin, 500g de filets de merlan, 30g de beurre, les tˆtes et arˆtes des poissons, 1l de moules, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons, 1/2 petit c‚leri-rave, 2 verres de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 2 jaunes d'oeufs, 1 cuil.… soupe de farine, 150g de crŠme fraŒche, 1/2 citron.å Demandez … votre poissonnier de vous donner les tˆtes et arˆtes des poissons. Mettez celles-ci dans une casserole, couvrez d'un litre d'eau. Ajoutez le vin blanc et le bouquet garni, salez, poivrez. Laissez bouillir 20mn. Coupez le grondin et le lieu en morceaux, les filets de merlan en deux. Grattez et lavez les moules. pluchez et lavez les l‚gumes. Pelez l'oignon. Coupez-les tous en lamelles. Passez le bouillon de poissons … travers une passoire fine. Mettez-en une petite louche dans une casserole sur feu vif et jetez-y les moules. Remuez-les jusqu'… ce qu'elles soient ouvertes. Retirez-les de leurs coquilles et mettez-les de c“t‚. Filtrez leur jus de cuisson en l'ajoutant dans le bouillon. Faites fondre le beurre dans une cocotte sur feu doux. Mettez-y les l‚gumes. Remuez-les pendant 5mn. Salez, poivrez. Versez dessus le bouillon et laissez cuire 15mn. Ajoutez alors les poissons, baissez le feu et faites cuire … petits fr‚missements 10mn. Mettez la farine dans un bol, versez la crŠme fraŒche, m‚langez bien. Ajoutez les jaunes d'oeufs puis le jus de citron. Salez, poivrez. Versez ce m‚lange dans la soupe en remuant sans cesse jusqu'… ‚bullition. Ajoutez-y les moules et servez aussit“t. Accompagnez de tranches de pain de campagne grill‚es au grille-pain ou au four et d'un Tokay d'Alsace.4filets de Saint-Pierre, 2 bottes de navets nouveaux, 1 ‚chalote, 20g de beurre, 10cl de vin rouge cors‚ (identique … celui de la sauce), de la ciboulette cisel‚e. Beurre rouge: 3 ‚chalotes, 10cl de vin rouge cors‚ (Gigondas ou autre), 150g de beurre, sel, poivre.å Pour pr‚parer le beurre rouge: hachez finement les ‚chalotes, les fondre doucement au beurre dans une casserole, sans les laisser prendre couleur. Ajoutez le vin rouge, et laissez r‚duire … feu doux 50mn. Ajoutez-y alors 1 cuil.… soupe d'eau froide et incorporez le beurre en parcelles, en fouettant vivement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez de sel et poivre. Dans un plat allant au four, faites fondre 20g de beurre, ajoutez l'‚chalote hach‚e, sel, poivre et laissez cuire doucement 5mn. Assaisonnez chaque filet de sel et de poivre et posez-les sur les ‚chalotes. Mouillez avec le vin rouge, couvrir le plat d'un papier d'aluminium et cuire … four moyen (th.4) pendant 6mn. Cuisez … la vapeur, les navets entiers (s'ils sont nouveaux) ou en rondelles fines. La cuisson dure 15mn environ pour les navets avec leurs fanes et 10mn pour ceux en rondelles. Disposez les filets de poisson au centre de l'assiette chaude. R‚partissez harmonieusement les navets, nappez de la sauce au beurre rouge, parsemez de ciboulette cisel‚e et accompagnez le tout du Gigondas ayant servi pour la sauce.1 barbue de 2kg, 4 bananes pas trop m–res, 1 verre de vin blanc sec, 50g de beurre, 1 tasse de mie de pain, sel, poivre.å Prenez la barbue, nettoyez-la, d‚posez-la sur un plat … four beurr‚ en mettant la peau noire en contact avec le plat et disposez tout autour les rondelles de deux bananes ‚pluch‚es. Arrosez avec le vin blanc et un demi-litre d'eau froide. Salez, poivrez, recouvrez d'un papier beurr‚. Faites cuire … four chaud pendant 20mn. A mi-cuisson, d‚tachez l‚gŠrement avec la pointe d'un couteau les filets de l'arˆte dorsale et la tˆte du poisson sur la face ext‚rieure seulement, c'est-…-dire celle qui se trouve sur le dessus du plat. Remettez au four. 5mn avant la fin de la cuisson, introduisez les rondelles des deux autres bananes, ‚pluch‚es ‚galement, entre les filets et l'arˆte dorsale. Au dernier moment, parsemez la barbue de mie de pain frite au beurre dans la poˆle. Servez trŠs chaud dans le plat de cuisson avec un Muscadet par exemple.600g de morue, 100g d'oignons, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 cuil. … soupe de farine, 1/2l de bordeaux rouge jeune, 1 gros bouquet garni, 2 gousses d'ail, 30g de beurre, 12 cro–tons de pain de mie frits … l'huile.å Faites tremper la morue 12H … l'eau froide. gouttez-la, coupez-la en morceaux et faites-la pocher 8mn dans une casserole d'eau bouillante, aromatis‚e d'une branche de thym et d'une feuille de laurier, … petits bouillons. Laissez ti‚dir. gouttez-la, d‚barrassez-la des arˆtes et des peaux et effeuillez-la lorsque la chair est encore tiŠde. Faites blondir doucement … la casserole, dans de l'huile et du beurre chauds, 2 gros oignons hach‚s finement, saupoudrez de farine, m‚langez. Laissez cuire un peu. Mouillez avec le vin rouge et 1/4l d'eau. Ajoutez le bouquet garni et les gousses d'ail entiŠres. Laissez bouillir le plus faiblement possible … d‚couvert, 20mn. Retirez bouquet garni et gousses d'ail. Beurrez le fond d'un plat … four. Garnissez-le avec la morue, recouvrez de sauce, mettez … four chaud et laissez mijoter 10mn. Parsemez de noisettes de beurre. Pr‚parez d'autre part 2 ou 3 cro–tons de pain de mie par personne frits … l'huile, disposez-les autour du platø. Servez chaud accompagn‚ d'un Bordeaux rouge sup‚rieur.Pour la sauce: le jus d'un citron, 200g de beurre, 1 cuil. de crŠme fraŒche ‚paisse, 4 cuil. de fines herbes hach‚es, sel, poivre de Cayenne. 250g d'asperges (60g par personne aprŠs cuisson). Choisissez un saumon de belle taille. colin, merlan, champignons de Paris, oeufs.å Pr‚parez une farce avec 1/3 de chair de merlan et de colin, 1/3 de champignons de Paris cuits au beurre et hach‚s, 1/3 de sauce b‚chamel ‚paisse compl‚t‚e par des jaunes d'oeufs. Mettez le r‚cipient dans un autre contenant de la glace pil‚e et incorporez petit … petit de la crŠme fraŒche. Ajoutez des fines herbes et un blanc d'oeuf battu. Salez, poivrez. Garnissez le saumon avec cette farce et mettez-le dans un plat largement beurr‚. Mouillez … hauteur avec moiti‚ vin blanc et moiti‚ fumet de poisson. Recouvrez d'un papier beurr‚. Faites cuire … four chaud 30 … 45mn suivant la grosseur du saumon. R‚cup‚rez la cuisson dans une casserole, ajoutez le jus d'un citron, une cuil. de crŠme fraŒche, une noix de beurre. M‚langez. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pointe de cayenne, des fines herbes hach‚es et une forte cuil. … soupe de crŠme fouett‚e quand la pr‚paration est froide. Servez la sauce … part en sauciŠre. Dressez le saumon dans un plat de pr‚sentation avec une garniture de pointes d'asperges cuites … l'eau et en gel‚e, ainsi que de la gel‚e hach‚e. Pr‚parez des aspics de pointes d'asperges et de tomates ‚mond‚es dans des moules … dariole. Ils serviront … d‚corer. Servez un Gewurztraminer ou un ros‚ d'Anjou.1 daurade, feuilles de thym, feuilles de romarin, huile d'olive, liqueur d'anis, 3 ‚chalotes grises, 1 verre de vin blanc sec, beurre, 20g de farine, 1 oeuf, le jus d'un citron, 1 pinc‚e de safran, sel, poivre.å Nettoyez la daurade et ciselez-la. Parsemez-la de feuilles de thym et de romarin. Posez-la sur un plat de porcelaine, enduisez d'huile d'olive et arrosez d'un peu de liqueur d'anis (trŠs peu). Laissez mac‚rer ainsi pendant 1H ou 2. mincez trŠs finement 2 ou 3 ‚chalotes grises, en tapissez le fond d'un plat de porcelaine allant au four. Posez la daurade, sur ce fond d'‚chalotes. Ajoutez un verre de vin blanc et deux fois le volume de ce dernier, d'eau. Salez, poivrez. Mettez au four vif. Au bout de 10mn, ajoutez une grosse noix de beurre. Laissez cuire complŠtement. Faites un roux avec 20g de farine et 25g de beurre. Laissez-le refroidir. En prenant quelques pr‚cautions ‚l‚mentaires, versez la cuisson de la daurade dans le roux. Portez … ‚bullition. Composez une liaison avec 1 jaune d'oeuf, une minuscule pinc‚e de safran, le jus d'un citron et un peu de crŠme. Liez en versant d'abord de la sauce dans la liaison pour la r‚chauffer. M‚langez seulement. Pr‚sentez la daurade sur un plat pr‚alablement chauff‚. Versez la sauce sur la daurade en ne recouvrant pas la tˆte. Mettez au four quelques minutes pour dorer la sauce. Servez chaud avec un Chablis.1 omble-chevalier (saumon de fontaine) de 500g environ, 50g de rouge de carotte, 50g de c‚leri en branche (coeur), 1/2 verre de crŠme fraŒche ‚paisse, 1 cuil. … dessert de fines herbes hach‚es, beurre, sel. å Coupez en julienne fine des carottes dont vous n'avez conserv‚ que la partie rouge ext‚rieure. Cuisez-les dans une petite casserole ferm‚e avec un peu de beurre et un peu de sel, trŠs doucement. Coupez ‚galement en julienne fine le c‚leri et cuisez-le au beurre avec un peu de sel, trŠs doucement dans une autre petite casserole couverte. Si les carottes et c‚leri ne sont pas parfaitement frais, blanchissez-les avant de les cuire. Notez qu'on a avantage … cuire ces deux l‚gumes s‚par‚ment, leur temps de cuisson n'‚tant pas obligatoirement la mˆme. D‚sossez l'omble chevalier par le dos, retirez l'arˆte centrale, lorsque les l‚gumes sont cuits, laissez-les un peu ti‚dir, m‚langez-les, puis liez-les avec un peu de crŠme (une petite cuillŠre … soupe), ou plus simplement un peu de beurre frais. Assaisonnez convenablement. Garnissez l'int‚rieur de l'omble chevalier avec la farce, trŠs largement. Rabattez les filets sur la farce pour fermer le poisson. Enveloppez-le ou non dans une crˆpe fine et sŠche, rangez-le sur un plat allant au four trŠs grassement beurr‚. Arrosez de beurre fondu. Cuisez … four moyen 15 … 20mn. Au moment de servir, coulez avec une cuillŠre un ruban de crŠme fraŒche sur le poisson. Si vous savez utiliser les fines herbes avec discr‚tion, parsemez-en le poisson, sinon employez un peu de persil hach‚. Servez dans le plat de cuisson, bien chaud avec un Coteaux du Layon … bonne temp‚rature (8ø).1 saumon de 2kg, 200g de truffes, 6 feuilles d'estragon, 4 bardes de lard gras, 2 gros oignons, 4 carottes, 1 bouteille de vin de Chƒteau-Guiraud (Sauternes) ou sinon de Loupiac ou Sainte-Croix-du-Mont, 1 branche d'estragon. Pour la sauce : 1/4l de fond de cuisson du poisson, 2 jaunes d'oeufs, le jus de 1/2 citron, 1 verre de crŠme fraŒche.å Prenez un saumon entier ou simplement un morceau de quelques livres. D‚tachez la peau de la chair avec la pointe d'un couteau … lame fine en ayant soin de ne pas trouer la peau ni de la d‚coller de l'arˆte dorsale. Toujours … l'aide du petit couteau, introduisez dans la chair du saumon des bƒtonnets de truffes, puis des feuilles d'estragon. Salez et poivrez l‚gŠrement. Enveloppez la chair du poisson de minces bardes de lard gras, rabattez la peau sur la barde et recousez-la avec une aiguille fine. Mettez dans un sautoir profond. D'autre part, faites revenir doucement … la cocotte, dans du beurrúe et de l'huile chauds, les l‚gumes: oignons et carottes, coup‚s en gros d‚s, jusqu'… ce qu'ils soient bien tendres. Mettez-les avec le poisson, mouillez d'un peu d'eau et faites cuire 15mn … four vif en arrosant constamment, afin que les l‚gumes ne br–lent pas, et retournez de temps en temps le poisson. Ajoutez le vin de Bordeaux, une branche d'estragon. Portez … ‚bullition et laissez cuire doucement … couvert pendant 20mn. Passez le fond au chinois, d‚graissez-le, faites-le r‚duire de fa‡on qu'il reste environ 1/4l de r‚duction dans la casserole. Pendant ce temps, tenez le poisson au chaud, dans une casserole ferm‚e, avec un peu de vin blanc pour qu'il ne sŠche pas. Pr‚parez une liaison en m‚langeant dans un bol les jaunes d'oeufs, la crŠme et le jus de citron. Quand le fond est suffisamment r‚duit, incorporez la liaison. Portez … ‚bullition … plein feu en fouettant violemment sans arrˆt. Puis passez au chinois dans une sauciŠre chaude. Pr‚sentez d'une part le saumon tel quel, disposez sur une serviette dans le plat de service chaud, et d'autre part la sauce en sauciŠre. Sur la table fendez la peau le long de l'arˆte dorsale, et pelez le saumon avant de le couper en tranches et de le servir avec le mˆme vin que celui utilis‚ pour la pr‚paration.16 ‚crevisses, 1 oignon, 1 ‚chalote, 1 carotte, 1 tomate, 1 bouquet garni, sel, poivre, cayenne, 1/2 verre … la liqueur de cognac, 1 verre de Sauternes (ou blanc moelleux), 50g de beurre, 1 cuil.… caf‚ de farine, 2 cuil. … soupe de persil hach‚.å Chƒtrez les ‚crevisses. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de beurre et d'huile, et mettez les ‚crevisses. Faites-les sauter jusqu'… ce qu'elles soient rouges. Assaisonnez-les. Couvrez la sauciŠre et laissez ‚tuver 5mn. gouttez le jus de cuisson. Ajoutez le cognac et flambez. Mouillez avec le vin blanc. Mettez les l‚gumes (oignon, carotte, ‚chalote, tomate) coupez en petits d‚s, le bouquet garni, un peu de sel, de poivre, de cayenne, couvrez, laissez cuire doucement 10mn. gouttez les ‚crevisses, disposez-les dans un bol de service. Passez la sauce au chinois, faites-la r‚duire l‚gŠrement, ajoutez une noix de beurre malax‚ avec un peu de farine. Faites bouillir … nouveau quelques secondes, go–tez et rectifiez l'assaisonnement. Versez sur les ‚crevisses. Saupoudrez de persil hach‚ et servez bien chaud avec le mˆme sauternes que pour la pr‚paration du poisson.1kg de baudroie ( ou lotte ), 100g de lard de poitrine fum‚, 1 oignon, 2 carottes, 1 c‚leri-rave, 4 ‚chalotes, 12 petits champignons de Paris, 1 bouquet garni, 1 morceau de sucre, sel, poivre de Cayenne, 1 barre de chocolat … cuire, 1/2l de vin rouge, 1 petit verre d'Armagnac, beurre, huile, 1 cuil. … soupe de farine.å mincez grossiŠrement sur la planche … d‚couper: oignons, carottes, c‚leri que vous mettez … la cocotte dans du beurre et de l'huile chauds. Laissez-les colorer en remuant souvent pour les empˆcher de brunir. Coupez la baudroie le long de l'arˆte centrale et ne conservez que les filets. Coupez-les en trois morceaux, farinez-les, placez-les dans une poˆle, au beurre chaud, retournez-les jusqu'… ce qu'ils soient bien saisis des deux c“t‚s. Arrosez avec de l'Armagnac, flambez et r‚servez quelques minutes au chaud jusqu'… l'emploi. Saupoudrez l‚gŠrement de farine les l‚gumes qui cuisent dans la cocotte, m‚langez, mouillez avec le vin rouge chauff‚ au pr‚alable dans une casserole. Ajoutez le bouquet garni, le chocolat, les morceaux de baudroie, le morceau de sucre, sel, poivre. Couvrez; laissez cuire 20mn doucement de fa‡on que la baudroie soit bien cuite. D'autre part, d‚coupez le lard de poitrine en d‚s que vous faites rissoler au beurre, dans une cocotte. Ajoutez les ‚chalotes ‚minc‚es, les champignons de Paris nettoy‚s et coup‚s en quatre. Laissez cuire doucement quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez les morceaux de baudroie aprŠs les avoir ‚goutt‚s, versez aussit“t la sauce dans laquelle ils ont cuit en la passant au chinois. Tenez au chaud. Travaillez … la fourchette sur une assiette une grosse noix de beurre avec le reste de farine, ajoutez ce beurre mani‚ … la sauce, laissez mijoter quelques minutes et confectionnez des cro–tons de pain de mie frits au beurre. Versez le civet dans le plat de service creux et chaud, placez autour les cro–tons frits, servez bien chaud avec un Coteaux du Layon blanc.2 soles ‚paisses de 400g, 1 gros oignon, 1 verre de vin blanc sec, 1 petite carotte, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de persil, 2 jaunes d'oeuf, 50g de beurre, 2 cuil. … soupe de persil hach‚, 1l de moules, 100g de crevettes crues de pr‚f‚rence, 1 bouquet garni, sel, poivre.å Levez les filets des deux soles, parez-les. R‚servez tˆtes, parures, arˆtes et peaux. Pr‚parez un fumet: mettez … cuire les arˆtes, tˆtes, parures et peaux, dans une casserole avec un petit verre de vin blanc sec, cinq ou six rondelles de carotte, une branche de persil, 1/2 feuille de laurier et 1/2l d'eau. AprŠs 10mn de cuisson … petite ‚bullition, passez au chinois et r‚servez. Dans un plat profond et beurr‚, placez les filets de soles … plat, versez un peu de fumet de poisson, salez, poivrez. Faites pocher 5mn … feu moyen, … la limite de l'‚bullition. Mettez les filets de soles bien ‚goutt‚s dans un plat … four beurr‚ et tenez au chaud. Passez la cuisson et le fumet non encore utilis‚, dans une casserole. Faites r‚duire … plein feu. DŠs que la r‚duction est suffisante, il doit rester environ un bon verre de liquide, retirez du feu, ajoutez 2 jaunes d'oeufs battus, du beurre en p5ommade, et du persil hach‚ en prenant soin de fouetter vigoureusement. La sauce ‚tant convenablement li‚e, nappez les filets de soles. Faites gratiner … feu trŠs vif. D‚cortiquez les moules aprŠs les avoir fait ouvrir … feu vif dans une casserole contenant un peu d'eau, du vin blanc, de l'oignon, un bouquet garni et du poivre. D‚cortiquez les crevettes; si vous les avez achet‚es crues, faites-les cuire d'abord … l'eau bouillante sal‚e. Dressez les moules et les crevettes autour des filets de soles, au moment de servir avec un Graves blanc.4 tranches de chien de mer (ou roussette, saumonette), 50g de persil, 300g de champignons, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 pinc‚e d'origan, 3 cuil.… soupe d'huile d'olive, 30g de beurre, 2 cuil.… soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 morceau de branche de c‚leri, 1/2 boŒte de sauce tomate (concentr‚), sel, poivre.å Farinez les tranches de poisson et saupoudrez-les d'une pinc‚e d'origan. Dans un saladier, m‚langez les champignons lav‚s, ‚goutt‚s et coup‚s en lamelles, le persil, le c‚leri, l'ail et l'oignon hach‚s. Ajoutez 1 cuil.… soupe de sauce tomate, le vin, le sel et du poivre. Passez les tranches de poisson de chaque c“t‚ dans la pr‚paration et posez-les dans un plat … feu. Arrosez d'huile et mettez … four chaud 10mn environ. Retournez les tranches, disposez le beurre en parcelles et continuez la cuisson pendant 5mn … feu moyen. Laissez reposer 3mn dans le four ‚teint. Servez aussit“t. Vous accompagnerez ce poisson d'un riz blanc agr‚ment‚ d'une petite julienne de l‚gumes (carottes, navets, haricots verts, petits pois...) cuite 8mn … l'eau bouillante sal‚e et d'un Bordeaux rouge tannique.700g de filet de lingue ( ou julienne, ils se cuisinent g‚n‚ralement comme les filets de merlan), 20 olives noires ni‡oises d‚noyaut‚es, 1 gousse d'ail, 6 filets d'anchois allong‚s … l'huile d'olive, 2 cuil.… soupe de cƒpres, 4 cuil.… soupe d'huile d'olive, 4 cuil.… soupe de persil hach‚, sel, poivre. Pour la garniture: 400g de pƒtes fraŒches, 1 cuil.… soupe d'huile d'olive, sel, poivre.å Coupez le filet de lingue en 4 morceaux ‚quivalents. Pr‚chauffez le four … (210ø, th.7). Huilez l‚gŠrement la lŠche frite du four. Pelez la gousse d'ail et pressez-la. Hachez les filets d'anchois, les olives noires et les cƒpres ‚goutt‚s. Dans un bol, m‚langez l'ail, les anchois, les olives, les cƒpres et le persil hach‚. Poivrez. Ajoutez l'huile d'olive et travaillez le tout pour former une sorte de pommade. Faites chauffer une poˆle … revˆtement anti-adh‚sif puis, faites-y colorer les morceaux de lingue sur une face. D‚posez-les ensuite sur la lŠche frite. Nappez chaque morceau de lingue avec un peu de pommade … la ni‡oise. Recouvrez avec une feuille de papier d'aluminium et enfournez pour 10mn. teignez ensuite le four et laissez reposer le poisson pendant 5mn dans le four ‚teint. Pendant ce temps, faites bouillir une grande quantit‚ d'eau sal‚e, ajoutez-y une cuil.… soupe d'huile d'olive. Plongez-y les pƒtes, remuez-les pour ‚viter qu'elles ne collent entre elles et laissez-les cuire 6 … 8mn en les go–tant souvent. gouttez-les et servez-les aussit“t avec le poisson et un Chablis.800g de lotte ( ou baudroie, se cuit g‚n‚ralement comme une viande blanche )en un seul morceau, 20 gousses d'ail, 75g de beurre, 10cl de crŠme fraŒche, sel, poivre.å Enlevez ou faites-le faire par votre poissonnier l'‚pine dorsale du poisson. Salez et poivrez l'int‚rieur et ficelez-le comme un r“ti. Parsemez-le de la moiti‚ du beurre coup‚ en parcelles puis faites-le cuire … four doux pendant 25mn. Pelez les gousses, coupez-les en deux et faites-les cuire dans un peu d'eau sal‚e pendant 10mn. gouttez-les puis faites-les ensuite cuire trŠs doucement dans le reste du beurre pendant encore 5mn. Mettez les gousses d'ail dans le mixer, ajoutez le jus de cuisson du poisson, la crŠme fraŒche et mixez. Rectifiez l'assaisonnement si n‚cessaire. Coupez le r“ti de lotte en tranches et disposez-les sur un plat … feu, couvrez de la crŠme d'ail et faites gratiner 2 … 3mn avant de servir imm‚diatement avec un Pouilly fum‚.åÊ2å˜\ôr flÒ©{þy`Ù· #’+•'.¼Í3‰7¨¯?WüBS(F{½K8OV0T†îXt[tâ`VKg¡}pu­U{û}ý£ a…²‡³_ž‘° •Ð¤›t ¡~³¦15«fŸ°ååµê]ºGH½ÒÀa¤ÆeÉjÌmÐü'Ó#<Ö_eÙÄ;ÜÿÚ4 biftecks de bavette d'aloyau de boeuf de 150g chacun, 40g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de poivre en grains moulu, 4 ‚chalotes, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 2 cuiller‚es 1/2 … soupe de Cognac, 5 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, sel. Rouler les biftecks dans le poivre sur leurs deux faces. Faire chauffer le beurre dans la poˆle et y faire cuire les biftecks … feu vif, saler. Retirer la viande sur un plat tenu au chaud. Dans le beurre de cuisson, jeter les ‚chalotes finement hach‚es, les faire blondir; saupoudrer de farine, m‚langer, arroser avec le Cognac et la crŠme fraŒche, en fouettant sans arrˆt. En fin de cuisson, ajouter le persil hach‚, puis napper les biftecks de cette pr‚paration et servir trŠs chaud. Accompagner avec des pommes vapeurs. Servir avec un vin rouge : Saint-milion.1,250kg d'aiguillette baronne de boeuf, 150g de lard de poitrine fum‚, 20 oignons grelots, 225g de champignons de Paris, 1 bouteille de vin rouge, 2 cuiller‚es … soupe de Cognac, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 50g de beurre, sel et poivre. Couper l'aiguillette en morceaux et le lard en petits d‚s. plucher les oignons; laver les champignons et les couper en morceaux. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, y faire revenir les lardons, les petits oignons entiers et les champignons; les retirer et mettre les morceaux de boeuf dans la cuisson; les faire dorer sur tous les c“t‚s, ajouter l'ail, le bouquet garni; saupoudrer de farine, laisser blondir et mouiller avec le vin chaud; saler et poivrer. Porter … ‚bullition et faire r‚duire d'un tiers. Couvrir et laisser mijoter … feu doux 2 heures. Arroser de Cognac. Incorporer alors les lardons, les oignons et les champignons. Continuer la cuisson douce 30mn encore. Servir la cocotte sur table avec des pommes de terre … l'anglaise. Accompagner d'un vin rouge : Beaujolais-Villages.2 entrec“tes de 350g chacune (2,5cm d'‚paisseur), 2 cuiller‚es … soupe d'huile, sel et poivre.Sauce Bordelaise: 3/4 de tasse … d‚jeuner de vin rouge, 1 cuiller‚e … soupe de Cognac, 2 cuiller‚es … soupe d'‚chalotes hach‚es, 1 tasse … d‚jeuner de fond brun li‚ … la f‚cule ou de concentr‚ de viande dilu‚ et li‚, 60g de moelle de boeuf poch‚e, 20g de beurre, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier,sel et poivre.Pour pr‚parer le fond brun il vous faut:3l d'eau,750g de boeuf maigre (derriŠre de paleron, macreuse, rond de gŒte … la noix), 1 gros os de boeuf, 1 jarret de veau, 100g de couennes fraŒches, 60g de beurre, 3 carottes et 3 oignons moyens, 1 poireau, 1 branche de c‚leri, 1 petit bouquet garni,sel et poivre. Dans une grande casserole sur le feu, mettre le beurre. Quand il est fondu, y placer les viandes coup‚es en gros morceaux, l'os, les l‚gumes coup‚s en petits morceaux. Saler, poivrer, faire dorer, mouiller avec l'eau. Porter … ‚bullition, ralentir le feu et laisser cuire doucement 3 heures en ‚cument souvent. D‚graisser le fond, le passer au tamis fin. Ce fond trŠs r‚duit donne la glace de viande.Pr‚parer la sauce: faire blondir l‚gŠrement les ‚chalotes dans une noix de beurre. Arroser avec le vin; faire r‚duire de moiti‚ … feu doux. Verser le Cognac, saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier; flamber le tout et mouiller avec le fond brun. Faire cuire 15mn sur le feu doux. Pendant ce temps, faire pocher la moelle 5mn dans l'eau bouillante sal‚e, l'‚goutter, la couper en rondelles. Passer la sauce au tamis, incorporer la moelle; remettre … chauffer doucement 2mn; hors du feu ajouter le beurre. 5mn avant la fin de la cuisson, badigeonner d'huile les deux faces des entrec“tes. Les poser sur le gril et faire cuire vivement les deux c“t‚s. Les dresser sur un plat chaud et les napper avec la sauce. Accompagner d'un Bordeaux : M‚doc.1kg de filets, 1 verre 1/2 de vin rouge, 2 cuiller‚es … soupe de fine champagne, 30g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe d'huile, 4 tranches de pain de mie frites au beurre, 4 cuiller‚es … soupe de mousse de foie gras sel, poivre.Faire chauffer l'huile dans une cocotte jusqu'… ce qu'elle fume, y mettre le r“ti et le faire dorer progressivement sur toutes ses faces. Le retirer et remplacer l'huile par le beurre; dŠs qu'il est fondu, remettre le r“ti, activer le feu, verser le vin rouge, porter … ‚bullition, ajouter la fine champagne, flamber. Couvrir et laisser cuire 30mn … feu doux; saler et poivrer en fin de cuisson. Tartiner les tranches de pain avec la mousse de foie gras et les d‚tailler en triangles, les disposer en couronne sur le plat chaud de pr‚sentation. Couper le r“ti en tranches, les disposer au centre du plat en les faisant se chevaucher un peu, arroser avec la sauce. Servir avec un Bordeaux : M‚doc.800g de filet de boeuf, 1 litre d'huile d'arachide, 1 jeu de sauces diverses, 1 r‚chaud … alcool, 1 caquelon, 4 fourchettes … fondue, 4 pique-viande en bois, 1 jeu de petits raviers de condiments.Acheter un jeu de sauces toutes prˆtes ou bien en confectionner avec : mayonnaise mousseline (mayonnaise trŠs relev‚e en moutarde et fines herbes et additionn‚e d'un blanc d'oeuf battu en neige), sauce tartare (mayonnaise et oeuf dur pil‚, moutarde, ‚chalote hach‚e, cornichons en fines rondelles, cƒpres, persil), sauce anchois (oeuf dur pil‚ et ail, 2 … 3 filets d'anchois pil‚s, huile, vinaigre), sauce hongroise (mayonnaise et paprika, poivre de Cayenne) sauce proven‡ale (tomates concass‚es cuites avec peu d'huile, ail, thym, sauge, basilic, romarin). Couper le filet de boeuf en petits cubes d'environ 2,5 cm de c“t‚. Au milieu de la table, placer le r‚chaud … alcool; y poser le caquelon contenant, aux trois quarts de sa hauteur, l'huile pr‚alablement chauff‚e. Chaque convive re‡oit une assiette creuse avec une part de viande crue, une fourchette … long manche et un pique-viande. Des petites coupes remplies de sauces diverses sont dispos‚es sur la table prŠs de chaque convive, ainsi que des petits raviers de condiments. Le r‚chaud allum‚, en r‚gler la flamme afin que l'‚bullition de l'huile soit constante, mais mod‚r‚e. Chacun pique un cube de filet avec la fourchette, le plonge dans la friture et le laisse le temps n‚cessaire au degr‚ de cuisson d‚sir‚. Le morceau de viande est ensuite pos‚ dans l'assiette avec la fourchette et repris … l'aide du pique-viande en bois pour ˆtre plong‚ dans l'une des sauces choisie par le convive, qui porte ‚galement son choix sur les condiments qu'il pr‚fŠre. Accompagner d'un vin rouge : C“tes-de-Beaune.450g de boeuf hach‚, 4 tranches fines de jambon cuit, 2 ‚chalotes, 75g de beurre, 75g de gruyŠre rƒp‚, 2 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de paprika, sel, poivre. Hacher finement les ‚chalotes, les faire ‚tuver dans 45g de beurre avec la viande hach‚e et le persil ; saler, poivrer, saupoudrer de paprika. Diviser ce m‚lange en quatre parts. Rouler chacune d'elles dans une tranche de jambon. Ranger ces paupiettes dans un plat beurr‚. Arroser de beurre fondu m‚lang‚ de gruyŠre rƒp‚. Faire l‚gŠrement gratiner … four chaud (th. 8) 10mn.Servir avec un vin rouge de pays.450g de boeuf hach‚, 1 cuiller‚e … soupe de moutarde, 4 tranches fines de gruyŠre, 30g de beurre, 1 cuiller‚e … caf‚ de paprika, 3 cuiller‚es … soupe de farine. Former 4 galettes avec la viande hach‚e, les fariner. Les faire dorer au beurre dans une poˆle, sur un seul c“t‚ ; les ranger dans un plat … feu beurr‚ et enduire de moutarde le c“t‚ cru ; poser une tranche de gruyŠre sur chaque galette.Mettre le plat … four chaud (th. 8) pendant 4mn pour faire fondre le fromage. Dresser les steaks sur un plat chaud, les saupoudrer de paprika. On peut, au choix, servir en mˆme temps un gratin de pƒtes ou encore disposer les steaks sur ce gratin. Accompagner d'un vin rouge de pays.450g de boeuf hach‚, 1 oeuf, 50g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de cognac, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … caf‚ de farine, 1 cuiller‚e … soupe de poivre blanc concass‚, sel. M‚langer la viande hach‚e avec l'oeuf battu, saler et former 4 galettes, les rouler dans le poivre concass‚ et les faire dorer dans 30g de beurre trŠs chaud. Les retirer de la poˆle et les r‚server dans un plat tenu au chaud ; d‚glacer le jus, verser le cognac, flamber. Laisser bouillir 2mn, passer cette sauce au tamis fin, ajouter la crŠme. Remettre … chauffer … feu doux pendant 2mn ; ajouter le reste du beurre mani‚ avec la farine. Porter … ‚bullition et arroser les steaks de cette sauce. Servir avec un vin du Beaujolais l‚ger ou un Bordeaux courant.4 tournedos (filets de boeuf) de 150g environ chacun, 4 tranches de pain de mie grill‚es, 4 os … moelle, 40g de beurre,2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 2 cuiller‚es … soupe de cognac, 4 fonds d'artichaut cuits, 8 cuiller‚es … soupe de sauce b‚arnaise, sel, poivre. Pour pr‚parer la sauce b‚arnaise il vous faut: 1/2 tasse … d‚jeuner de vinaigre de vin, 4 cuiller‚es … soupe d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 200g de beurre fin, 3 cuiller‚es … soupe d'‚chalotes hach‚es, 2/3 de cuiller‚e … caf‚ de poivre concass‚, 1 cuiller‚e … caf‚ de cerfeuil hach‚, sel. Dans une casserole sur le feu, m‚langer le vinaigre, les ‚chalotes et le poivre. Porter … ‚bullition et laisser ‚vaporer tout le liquide. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir 2 … 3mn; ajouter les jaunes d'oeufs (qui doivent ˆtre … la mˆme temp‚rature) l'un aprŠs l'autre en fouettant, mouiller avec l'eau, m‚langer. Mettre la casserole dans un bain-marie … feu doux; continuer … fouetter. Lorsque la sauce commence … devenir cr‚meuse, incorporer le beurre fondu et clarifi‚ (‚galement … la temp‚rature de la pr‚paration), tout en battant l‚gŠrement. Lorsque le beurre est absorb‚, passer la sauce au tamis fin; rectifier l'assaisonnement si cela est n‚cessaire; ajouter l'estragon et le cerfeuil. Remettre la sauce dans la casserole au bain-marie tiŠde et la maintenir ainsi jusqu'au moment de servir. Faire pocher 3mn les rondelles de moelle extraites des os. Pr‚parer la sauce b‚arnaise, la tenir au bain-marie … feu doux. Faire chauffer le beurre dans la poˆle, y mettre … cuire vivement les tournedos, saler,poivrer. Les poser sur les tranches de pain grill‚s dans un plat chaud,verser le cognac dans le jus de cuisson, flamber, lier avec la crŠme fraŒche, napper les tournedos et disposer sur chacun d'eux un fond d'artichaut (chauff‚ 3mn dans l'eau bouillante et ‚goutt‚) rempli de sauce b‚arnaise et d‚cor‚ d'une rondelle de moelle. Accompagner de pommes de terre frites ou, mieux, de pommes paille. Servir avec un vin rouge : Bourgueil.4 tournedos ( filets de boeuf ) de 150g environ chacun et bard‚s, 4 escalopes de foie gras d'environ 60g chacune, 1 ou 2 truffes suivant la grosseur, 4 tranches de pain de mie frites au beurre, 6 cuiller‚es … soupe de madŠre, 60g de beurre, sel, poivre. Tenir les escalopes de foie gras dans un plat pos‚ … l'entr‚e du four ou plac‚ sur une casserole pleine d'eau chaude. Mettre le beurre dans une poˆle; quand il est chaud, faire cuire les tournedos des deux c“t‚s, saler, poivrer. Les retirer sur un plat tenu au chaud. Verser le madŠre dans le jus de cuisson et faire r‚duire d'un tiers. Placer chaque tournedos sur une tranche de pain et disposer par-dessus une escalope de foie gras d‚cor‚e de rondelles de truffe. Napper le tout avec la sauce. Servir avec un vin rouge : Saint-milion.1,250Kg de poitrine ou d'‚paule en morceaux, 2 verres de vin blanc sec, 2 carottes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, 60g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe de farine, 180g de champignons de Paris, 1 jaune d'oeuf, le jus d'un citron, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, sel, poivre. Dans une casserole, faire chauffer 2 litres d'eau et le vin blanc; saler, poivrer, ajouter les carottes, les oignons coup‚s en grosses rondelles, le bouquet garni. Porter … ‚bullition et la maintenir 15mn. Incorporer alors les morceaux de viande, couvrir la casserole et faire cuire 30mn … feu doux en ‚cumant une ou deux fois. goutter la viande. Dans une sauteuse, faire fondre 40g de beurre, y mettre la farine, la faire l‚gŠrement blondir et mouiller peu … peu avec le bouillon de cuisson; ajouter les morceaux de viande, qui doivent ˆtre bien immerg‚s dans la sauce. Laisser mijoter … feu doux pendant 45mn. AprŠs 35mn de cuisson, ajouter les champignons lav‚s, coup‚s en morceaux et revenus dans le beurre restant. Lier la sauce avec le jaune d'oeuf d‚lay‚ dans la crŠme et le jus de citron. Dresser la blanquette dans un plat creux chaud et l'accompagner de riz … la cr‚ole. Servir avec un Graves blanc ou Muscadet.4 c“tes par‚es de 180g environ chacune, 1,250Kg d'asperges, 60g de beurre, 1 verre de crŠme fraŒche, 3 cuiller‚es … soupe de cognac, sel, poivre. plucher,laver les asperges, les plonger dans l'eau bouillanteet les faire cuire 20mn … ‚bullition mod‚r‚e. Les retirer quand elles sont encore fermes; les ‚goutter sur un linge; couper la queue blanche, ne conserver que la partie tendre. Diviser le beurre en deux portions et mettre chacune d'elles dans une poˆle … feu mod‚r‚. Dans chaque poˆle, poser 2 c“tes; saler et poivrer; faire dorer la viande sur les deux c“t‚s. Ajouter les asperges. Couvrir et laisser mijoter 20mn environ. Verser la moiti‚ du cognac dans chaque r‚cipient et le flamber. Dresser les c“tes sur un plat de pr‚sentation chaud, les entourer avec les asperges group‚es en bouquets. R‚unir les jus de cuisson dans une seule poˆle, y verser la crŠme, porter … ‚bullition ce plat et l'y maintenir pendant une seconde. Napper le tout avec cette sauce. Servir bouillant. Accompagner d'un vin ros‚ des C“tes de Provence.4 escalopes de veau de 125g environ chacune, 3 cuiller‚es … soupe de farine, 3 cuiller‚es … soupe de chapelure, 40g de beurre, 4 tranches de jambon de Bayonne, 2 oeufs, 1 tasse 1/2 de pip‚rade, 60g de gruyŠre rƒp‚, sel, poivre.Pour pr‚parer la pip‚rade il vous faut: 6 oeufs, 4 petites tranches de jambon de Bayonne, 2 grosses tomates, 2 gros poivrons doux, 1/2 piment fort, 1 gousse d'ail, 2 oignons moyens, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, 20g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de graisse d'oie, 2 1/2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Mettre l'huile … chauffer dans une sauteuse; y faire revenir les oignons ‚minc‚s, les poivrons ‚p‚pin‚s et coup‚s en lamelles, la gousse d'ail, le thym et le laurier. Couvrir et laisser cuire 10mn … feu doux. Ajouter les tomates pel‚es, ‚p‚pin‚es et coup‚es en quatre morceaux; saler, poivrer. Continuer la cuisson douce 20mn afin d'obtenir une masse onctueuse. Retirer la gousse d'ail, le thym et le laurier. Battre les oeufs, saler, poivrer; ajouter le persil hach‚. Dans un poˆlon … fond ‚pais, faire chauffer le beurre et la graisse d'oie; y verser les oeufs, les laisser prendre un peu sur le feu doux, ajouter la pr‚paration; remuer avec une spatule de fa‡on … obtenir des oeufs brouill‚s. Le tout doit ˆtre trŠs moelleux. Dresser la pip‚rade sur un plat chaud et disposer dessus les tranches de jambon qui ont ‚t‚ au pr‚alable l‚gŠrement chauff‚es. Pr‚parer la pip‚rade en premier, Aplatir l‚gŠrement les escalopes, saler et poivrer puis fariner; les passer dans les oeufs battus, puis les rouler dans la chapelure et les faire dorer au beurre dans une poˆle, … feu mod‚r‚. Les placer ensuite dans un plat … gratin beurr‚, les recouvrir avec les tranches de jambon et napper le tout de pip‚rade; saupoudrer de gruyŠre rƒp‚ et mettre … four vif (th.9) pendant environ 6mn pour gratiner. Servir avec un vin rouge : Saint-‚milion.4 escalopes de veau de 125g environ chacune, 45g de beurre, 4 pommes reinette moyennes, 2 cuiller‚es … soupe de calvados (ou d'eau-de-vie), 2/3 de tasse … d‚jeuner de crŠme fraŒche, sel, poivre, cro–tons frits au beurre. plucher, ‚p‚piner les pommes, les couper en petits quartiers. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, y mettre … dorer les escalopes sur leurs deux bases; saler; poivrer, ajouter les pommes; baisser un peu le feu, couvrir et laisser cuire 10mn; arroser de calvados, flamber. Dresser les escalopes dans un plat chaud, les entourer avec les pommes, tenir au chaud; dans la sauteuse, verser la crŠme, la faire r‚duire d'un quart et en napper la pr‚paration; d‚corer avec les cro–tons. Servir avec un vin blanc sec de Vouvray.4 belles escalopes de veau ‚paisses coup‚es dans la noix (ou sous-noix, noix pƒtissiŠre), 24 petits lardons gras (dans du lard de poitrine fum‚), 45g de beurre, 2 grosses oranges, 3 cuiller‚es … soupe de Cointreau, 1 cuiller‚e … soupe de jus du veau, 4 cuiller‚es … soupe de bouillon de viande prˆt, sel, poivre. Piquer les escalopes avec les lardons, les faire rissoler au beurre dans une sauteuse. Quand elles sont bien dor‚es sur leurs deux c“t‚s, saler et poivrer puis couvrir et laisser cuire 10mn … feu doux. D'autre part, d‚couper en fines laniŠres le zeste des oranges, les faire blanchir 3mn … l'eau bouillante; les ‚goutter. plucher les oranges … vif, c'est-…-dire en pr‚levant toute la peau blanche; les couper en tranches et les disposer en couronne sur un plat de pr‚sentation. Dresser les grenadins au centre. D‚glacer la sauteuse au Cointreau en y ajoutant le jus de veau, le bouillon et le zeste; faire r‚duire d'un quart environ … feu vif et arroser le tout en v‚rifiant l'assaisonnement. Servir avec un vin rouge : Bourgueil.1,5Kg de noix, 150g de lard de poitrine fum‚, 125g de couennes fraŒches, 125g de carottes, 125g d'oignons, 1 bouquet garni, 2 verres de vin blanc sec, 1 litre de bouillon de viande prˆt, sel et poivre. D‚couper le lard en petits bƒtonnets (de la valeur de 2 allumettes); piquer la noix de ces lardons. plucher, laver et d‚tailler en rondelles les carottes et les oignons. Tapisser le fond d'une cocotte avec les couennes (le c“t‚ peau par-dessus). Les recouvrir avec un lit d'oignons et de carottes, placer le bouquet garni au centre et mettre la noix sur cette pr‚paration, c“t‚ lard‚ par-dessus. Couvrir la cocotte et la mettre … feu doux (th.4) pendant 20mn. Quand la viande et les l‚gumes ont rendu une partie de leur jus, ajouter le vin blanc, le faire cuire d'un tiers … feu vif, cocotte d‚couverte, verser le bouillon chaud, porter … ‚bullition, couvrir et faire cuire … feu doux pendant 2 heures, en arrosant la viande de temps en temps avec la cuisson. Dresser la noix sur un plat chaud, l'accompagner soit d'une pur‚e d'oseille, soit d'‚pinards en branche, soit encore de carottes … la crŠme. Servir le jus, pass‚ et r‚duit, en sauciŠre. Accompagner d'un vin rouge du Beaujolais.750g de noix de veau, 100g de chair … saucisse, 100g de jambon cuit maigre, 150g d'olive noires, 2 cuiller‚es … caf‚ de persil hach‚, 6 cuiller‚es … soupe de vin blanc sec, 3 cuiller‚es … caf‚ de concentr‚ de tomates, 4 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 1 pinc‚e de thym ‚miett‚, 1/2 gousse d'ail hach‚e,sel et poivre. Couper 4 paupiettes dans un morceau de noix de veau, les aplatir, les allonger. Hacher le jambon, le m‚langer … la chair … saucisse et … la moiti‚ des olives noires d‚noyaut‚es et hach‚es, ajouter le persil et l'ail. taler sur chaque paupiette une portion de cette farce. Les rouler, les ficeler. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y placer les paupiettes; faire cuire … feu assez vif, les tourner pour qu'elles dorent de part et d'autre, baisser le feu; verser le vin blanc et le concentr‚ de tomate, saupoudrer de thym, couvrir et laisser mijoter 15mn … feu doux. 3mn avant la fin, ajouter les olives restantes. Servir dans le plat de cuisson. Accompagner d'un vin rouge : C“tes-de-Provence ou Hermitage.1,250Kg de poitrine d‚soss‚e, 150g de chair … saucisse, 100g de jambon cuit, 100g de mie de pain tremp‚e dans un verre de lait, 2 oeufs, 100g de beurre, 100g de couennes fraŒches, 1 litre de bouillon de viande prˆt, 100g de d‚bris de foie gras, 1Kg de choucroute cuite, 1 carotte, 1 oignon, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, sel et poivre. Faire une farce trŠs homogŠne avec la chair … saucisse, le jambon hach‚, la mie de pain essor‚e, les oeufs, le persil;saler et poivrer. Tartiner la poitrine de veau avec cette farce, la rouler et la ficeler. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y mettre la poitrine roul‚e et la laisser doucement rissoler de part et d'autre. La retirer ainsi que le gras de cuisson et, dans la cocotte, coucher les couennes de lard avec la carotte coup‚e en rondelles et l'oignon hach‚; remettre la poitrine avec sa cuisson. Verser le bouillon chaud. Couvrir la cocotte et laisser cuire 45mn … feu doux. Dans une seconde cocotte, mettre la choucroute et les petits d‚bris de foie gras, faire chauffer … feu doux, disposer par-dessus la poitrine farcie et arroser le tout avec le jus de braisage r‚duit. Laisser cuire encore 40mn … feu trŠs doux, cocotte couverte. D‚tailler la poitrine farcie en tranches et les dresser sur la choucroute. Servir avec un vin blanc d'Alsace.1,250Kg de sous-noix ou de quasi (pour 6 personnes), 100g de beurre, 225g de tˆtes de petits champignons de Paris, 2 carottes, 1 oignon moyen, 2 verres 1/2 de crŠme fraŒche ‚paisse, 1 cuiller‚e … soupe de farine, sel et poivre. Dans une cocotte, faire fondre 50g de beurre; y mettre les carottes et l'oignon coup‚s en rondelles. Sur ce lit de l‚gumes, poser le morceau de viande, couvrir la cocotte; faire cuire 1 heure 15mn … feu mod‚r‚. Retourner,saler et poivrer la viande … mi-cuisson. Dans une petite casserole couverte, faire cuire les tˆtes de champignons … feu doux avec 30g de beurre; saler, poivrer. 5mn avant de servir, faire fondre le beurre restant dans une casserole, saupoudrer de farine, bien m‚langer … feu doux et d‚layer avec la crŠme. Au premier signe d'‚bullition, ajouter le jus de cuisson de la viande retir‚e sur un plat chaud. La d‚couper en tranches, reformer le morceau, le napper avec la sauce et d‚corer avec les tˆtes de champignons. Servir avec un Vouvray.1,250Kg de rouelle de veau, 3 carottes, 3 ‚chalotes, 1 branche de thym, 60g de beurre, 0,25 litre de bouillon de viande prˆt, sel, poivre. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Quand il mousse, y poser la rouelle, la faire dorer des deux c“t‚s, ajouter les carottes et les ‚chalotes coup‚s en rondelles, le thym; saler et poivrer puis verser le bouillon chaud. Couvrir la cocotte et faire cuire 1 heure … feu doux. En fin de cuisson, la fourchette doit pouvoir p‚n‚trer sans r‚sistance dans la viande, qui, d'autre part, ne doit pas ˆtre rose. Servir la viande et les l‚gumes dans un plat chaud, l'arroser de son jus de cuisson, l'accompagner de laitues, d'endives brais‚es, ou de champignons de Paris … la crŠme. Servir avec un vin rouge de Cahors.1,5Kg d'‚paule de veau coup‚e en morceaux, 50g de beurre, 1/2 verre d'huile, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 3 verres de vin blanc sec, 350g de champignons de Paris, 1Kg de tomates, 1 gousse d'ail, 2 gros oignons, 1 bouquet garni, 18 petits cro–tons frits … l'huile, sel et poivre. Dans une large sauteuse, mettre l'huile et le beurre. Quand ils sont trŠs chauds, y faire dorer les morceaux de viande, les ‚goutter, ajouter les oignons hach‚s, saupoudrer de farine; m‚langer … feu mod‚r‚ pendant 3mn pour laisser dorer la farine, d‚layer peu … peu avec le vin blanc; ajouter l'ail ‚cras‚, le bouquet garni et les tomates pel‚es, ‚p‚pin‚es et coup‚es en morceaux, saler et poivrer le tout; couvrir la sauteuse et faire cuire 1H30 … feu doux. Pendant ce temps, laver les champignons et les couper en morceaux; 30mn avant la fin de la cuisson de la viande, les mettre dans la sauteuse. Si la sauce devient trop ‚paisse au cours de la cuisson, on peut l'‚claircir en ajoutant un peu de bouillon de viande prˆt. Dresser les morceaux de veau dans un plat chaud aprŠs avoir retir‚ le bouquet, les arroser avec la sauce d‚graiss‚e et d‚corer avec les cro–tons. Servir avec un Bourgogne rouge: par ex: Gevrey-Chambertin, C“tes de nuits.600g de filet d'agneau, 300g de gros champignons de Paris, 180g de bacon, 6 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 1 tasse de riz pilaf, 4 tomates, 1 gousse d'ail, 1 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, 1 branche de thym, sel et poivre. Riz pilaf : pour 250g de riz, faire bouillir 0,5 litre d'eau ou de bouillon. Pendant ce temps, faire fondre 50g de beurre dans une sauteuse; y faire dorer deux oignons ‚minc‚s, ajouter le riz sec (non lav‚) en remuant avec une cuillŠre en bois. Le riz devient opaque, puis blondit. Verser alors tout le liquide bouillant, saler et poivrer. Parfumer soit avec du jus de viande, soit avec du safran ou du curry. Couvrir herm‚tiquement, faire reprendre l'‚bullition, puis continuer la cuisson … feu doux pendant 20mn. Si l'eau est entiŠrement absorb‚e avant la cuisson complŠte du riz, ajouter quelques cuiller‚es d'eau bouillante. Couper le filet en petits cubes de 3cm de c“t‚. Laver les champignons, les couper en grosses rondelles; d‚tailler le bacon en morceaux de mˆmes dimensions que le filet. Faire mariner les cubes de filet pendant 1H dans l'huile d'olive sal‚e, poivr‚e et parfum‚e avec la branche de thym l‚gŠrement ‚miett‚e. Remuer de temps en temps. Partager les tomates en deux, les faire griller au four dans un plat huil‚. A mi-cuisson, les parsemer de l'ail et du persil hach‚s. En mˆme temps, pr‚parer le riz pilaf. goutter les cubes de filet, les enfiler sur 4 brochettes en intercalant les champignons et le bacon. Poser les brochettes sur le gril chauff‚ au pr‚alable et les faire dorer de tous les c“t‚s, puis les mettre sur un plat huil‚ avec la marinade et terminer la cuisson … four chaud (th.8) pendant 5 … 6mn. Disposer le riz pilaf sur un plat chaud, faire une couronne des tomates grill‚es et poser les brochettes. Servir trŠs chaud. Accompagner d'un vin rouge : M‚doc.800g … 900g de c“telettes d'agneau entiŠres, 40g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec, des laitues brais‚es, sel et poivre.Pour pr‚parer les laitues brais‚es il vous faut: 2 grosses laitues, 2 belles tomates, 4 foies de volaille, 2 tranches de jambon cru de Bayonne, 2 blancs de poireau, 4 carottes moyennes, 3 oignons moyens, 2 verres de vin blanc sec, 4 cuiller‚es … soupe de bouillon blanc (veau ou poule), 1 truffe, 45g de beurre, 1 bouquet garni, sel et poivre. Nettoyer et laver soigneusement les laitues, les faire blanchir entiŠres dans l'eau bouillante sal‚e pendant 10mn; les ‚goutter. D'autre part, faire revenir avec 30g de beurre dans une petite cocotte les foies de volaille coup‚s en trŠs petits morceaux, les blancs de poireau ‚minc‚s en trŠs fines laniŠre et la truffe hach‚e. Ouvrir les laitues en deux et y placer cette farce; les refermer, les entourer chacune d'une tranche de jambon, les ficeler et les disposer dans une sauteuse sur un lit de carottes et d'oignons coup‚s en rondelles et de tomates pel‚es, ‚p‚pin‚es et grossiŠrement hach‚es. Joindre le bouquet garni, mouiller avec le bouillon et le vin blanc; saler, poivrer, parsemer de noisettes de beurre; couvrir la sauteuse et faire cuire … feu doux 1H15 environ. Dresser les laitues d‚ficel‚es dans un plat chaud, les entourer avec les carottes et le jambon, retirer le bouquet, faire r‚duire le jus de cuisson … feu vif et en napper le tout. Pr‚parer un peu … l'avance les laitues brais‚es. Tartiner de beurre le carr‚ d'agneau, le saler, le poivrer et le poser dans un plat … feu bien beurr‚. Faire cuire … four chaud (th.8) pendant 25mn en le retournant … mi-cuisson tout en diminuant un peu la chaleur du four; arroser plusieurs fois avec le jus de cuisson. Retirer le carr‚ d'agneau sur un plat tenu au chaud. D‚graisser la cuisson et la d‚glacer avec 1/2 verre d'eau et le vin blanc, faire r‚duire … feu vif et verser ce jus dans une sauciŠre … travers une passoire fine. Servir les laitues brais‚es autour du r“ti d‚coup‚. A noter que le carr‚ d'agneau peut se servir avec n'importe quel l‚gume pr‚par‚ … part. Accompagner d'un vin rouge : M‚doc.8 petites c“telettes, 1 cuiller‚e … soupe d'huile, 1,250Kg d'asperges, 2 tasses … d‚jeuner de sauce b‚chamel ‚paisse, 1 cuiller‚es … soupe de persil et de cerfeuil hach‚s, noix demuscade, sel, poivre. Pour pr‚parer la sauce b‚chamel, il vous faut: 0,5 litre de lait, 40g de beurre, 40g de farine,sel et poivre, muscade. Mettre le beurre … fondre dans une casserole sur le feu; ajouter la farine, m‚langer sans laisser roussir; mouiller avec le lait par petites fractions tout en tournant avec une cuillŠre en bois; laisser cuire sur feu doux 15mn, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade. Peler les asperges en remontant vers la pointe verte, les plonger dans l'eau fraŒche, en faire des bottillons et les faire cuire … l'eau bouillante sal‚e, … ‚bullition mod‚r‚e, pendant 25mn. Les ‚goutter, les aligner sur une planche … d‚couper et, … l'aide d'un couteau (c“t‚ non tranchant), appuyer fortement sur chaque asperge en remontant vers le pointe afin de recueillir toute la pulpe tendre; la r‚server. Pr‚parer la b‚chamel, y ajouter la pulpe et les pointes d'asperge, bien m‚langer et passer le tout au tamis fin; ajouter le persil et le cerfeuil. Recueillir cette pur‚e dans un plat tenu au chaud pendant la cuisson sur le gril des c“telettes pr‚alablement badigeonn‚es d'huile; les saler, les poivrer et les disposer autour de la pur‚e. Servir avec un vin rouge : Beaujolais-villages.4 C“telettes premiŠres, 2 oeufs, 1 petite poign‚e de mie de pain ‚miett‚e, 60g de gruyŠre rƒp‚, 30g de beurre fondu, 8 cuiller‚es … soupe de sauce tomate, sel, poivre. Pour pr‚parer la sauce tomate : 1kg de tomate, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 2 oignons moyens, 1/2 feuille de laurier, 1/2 gousse d'ail hach‚e, 1 cuiller‚e … soupe de persil finement hach‚, sel, poivre. Laver, peler et ‚p‚piner les tomates; les couper en gros morceaux et les mettre … cuire dans une casserole avec l'huile d'olive et les oignons ‚minc‚s, saler, poivrer, ajouter le laurier. Laisser mijoter … feu doux 20mn. Passer les tomates au tamis fin et les remettre dans la casserole … feu doux pendant 10mn; ajouter l'ail et le persil. Faire chauffer le gril. Pendant qu'il chauffe, m‚langer la mie de pain et le gruyŠre rƒp‚ et faire fondre le beurre doucement dans une casserole. Badigeonner les c“telettes de ce beurre fondu bien chaud puis rouler les dans le m‚lange de pain et de gruyŠre, saler, poivrer et les tremper dans les oeufs battus. Les paner une seconde fois dans le m‚lange et les placer sur le gril … feu vif, les retourner … mi-cuisson. Pendant que les c“telettes cuisent, faire r‚chauffer la sauce tomate au bain-marie. Dresser les c“telettes sur le plat long chaud et les napper de sauce tomate. Servir avec un vin de rouge de pays.800g d'‚paule coup‚e en petits morceaux, 40g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 2 cuiller‚es … soupe de curry, 1 verre de muscadet, 1/2 verre de bouillon de veau, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, sel, poivre, 1 bouquet garni, 4 ‚chalotes. Mettre le beurre … chauffer dans une sauteuse, y faire revenir les morceaux de viande puis les ‚chalotes ‚minc‚es, saler, poivrer, saupoudrer de curry, bien m‚langer et ajouter la farine. D‚layer avec le vin blanc et le bouillon de veau, mettre le bouquet garni. Couvrir, laisser mijoter … feu doux 1 heure 15. Au moment de servir, passer la sauce au chinois, la lier … la crŠme fraŒche et remettre … chauffer doucement 2mn. Verser le tout dans un plat chaud. Servir avec un vin blanc : muscadet.1,250kg d'‚paule de mouton, 350g de champignons de Paris, 75g de gruyŠre rƒp‚, 5 biscottes, 2 1/2 verres de vin blanc sec, 60g de beurre, 1 pinc‚e de muscade et de cannelle, sel, poivre. Laver, hacher les champignons, les faire cuire avec 25 grammes de biscottes dans 1 1/2 verre de vin blanc sec. Dans l'‚paule ouverte, sal‚e et poivr‚e, ‚tendre la farce des champignons, des biscottes tremp‚es et du gruyŠre rƒp‚; saupoudrer de cannelle et de muscade. Rouler et ficeler l'‚paule. La mettre dans une cocotte avec le beurre et la faire dorer de part et d'autre, couvrir alors la cocotte et faire cuire 1 heure 30 … feu doux. A mi-cuisson, ajouter 1 verre de vin blanc sec, l'amener … ‚bullition et reprendre la cuisson … feu doux. Dresser l'‚paule coup‚e en tranches dans un plat chaud, d‚glacer le jus et le servir en sauciŠre. Accompagner d'‚pinards en branche pass‚s au beurre. Servir avec un vin rouge M‚doc.1 gigot d'agneau (ou mouton) de 1,5kg environ, 60g de beurre, 6 grosses pommes de terre (rosa...), 2 gousses d'ail hach‚es,2 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, 1 bouillon de volailles oude veau, sel, poivre. Beurrer largement un plat en porcelaine … feu ou en terre. Peler, laver les pommes de terre, les couper en rondelles et les coucher en rang‚es dans le plat, en ayant soin de saler chaque rang‚e et de parsemer de l'ail et du persil hach‚s. Remplir le plat aux trois quarts de sa hauteur. Poser le gigot cru dessus, le saler et le poivrer. Mouiller avec le bouillon … la hauteur des pommes de terre, parsemer de noisettes de beurre et mettre … four mod‚r‚ (th. 6) 1 heure 30. A mi-cuisson, retourner le gigot et l'arroser avec le jus du plat et 25 grammes de beurre fondu. Servir avec un vin rouge des c“tes de Provence.on de volailles ou 1 gigot de mouton de 1,5kg, 45g de beurre, 1 verre de vinaigre, 6 gousses d'ail, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Beurrer largement un plat long … feu, y poser le gigot tartin‚ de beurre. Mettre … four chaud (th. 8) 45mn; saler, poivrer … mi-cuisson et retourner le gigot. Pendant ce temps, faire bouillir le vinaigre avec les gousses d'ail pendant 15mn … feu trŠs doux et … couvert. DŠs que le gigot est dor‚, l'arroser de temps en temps avec ce vinaigre aill‚. Puis retirer le gigot sur un plat long chaud, d‚glacer le jus de cuisson, le fouetter avec 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, le servir en sauciŠre. Accompagner d'un vin rouge : Saint-milion.1 gigot d'agneau de 1,5kg, 50g de beurre, 350g de champignons de Paris, 3 auþbergines, 4 tomates, 1 gros oignon hach‚, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, 1 gousse d'ail finement hach‚e, 5 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 60g de gruyŠre rƒp‚, sel, poivre. Faire chauffer le four. Dans un plat long … feu beurr‚, poser le gigot tartin‚ de beurre, saler, poivrer. Il faut 15mn par livre … four chaud (th. 8) pour obtenir un gigot … point. L'arroser plusieurs fois avec son jus au cours de la cuisson, le retirer et le laisser refroidir. Pendant ce temps, faire chauffer 2 cuiller‚es … soupe d'huile dans une poˆle, y mettre … revenir l'oignon hach‚, et les champignons lav‚s et coup‚s en morceaux. Quand les deux ‚l‚ments sont bien revenus, ajouter les tomates pel‚es, ‚p‚pin‚es et concass‚es avec l'ail, le sel, le poivre et le persil. Bien m‚langer. D‚couper en petits d‚s le gigot refroidi et les m‚langer … la pr‚paration. D'autre part, peler les aubergines, les couper en tranches fines sur toute la longueur, les faire sauter dans le restant d'huile en les faisant dorer des deux c“t‚s. Garnir un plat … feu huil‚ avec la moiti‚ des aubergines, les recouvrir avec la pr‚paration et terminer avec une couche de tranches d'aubergines. Parsemer de gruyŠre rƒp‚ et faire gratiner 20mn … four doux (th.4). Servir avec un vin rouge Saint-EstŠphe.800g de poitrine (ou ‚paule) de mouton coup‚e en morceaux, 3 noix de saindoux, 12 oignons grelots, 750g de petits navets nouveaux, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 cuiller‚e … caf‚ de sucre en poudre, 1/2 verre de vin blanc sec, sel, poivre. Assaisonner les morceaux de viande avec sel, poivre et sucre en poudre. Dans une cocotte, faire fondre la moiti‚ du saindoux, y mettre les morceaux d'‚paule et les faire revenir … feu vif. Quand ils sont bien rissol‚s, ‚goutter la graisse, saupoudrer de farine, laisser cuire quelques minutes en remuant pour qu'elle brunisse, mouiller … hauteur avec le vin blanc et de l'eau tiŠde. Ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail ‚cras‚e et le concentr‚ de tomate. Couvrir et laisser cuire 1 heure … feu doux. Retirer les morceaux de viande, d‚graisser la sauce, remettre la viande. D'autre part, faire revenir les oignons et les petits navets dans le restant du saindoux, les verser dans la pr‚paration. Continuer la cuisson 50mn, toujours … feu doux. Verser le navarin dans un plat creux chaud. Servir avec un rouge de pays ou un Bordeaux rouge.450g de faux-filet, 1 poivron, 2 cuiller‚es … caf‚ de ma‹zena, 1 cuiller‚e … soupe de sauce de soja, 2 cuiller‚es … soupe de x‚rŠs sec, 1 cuiller‚e … soupe d'huile, 1 cuiller‚e … caf‚ de vinaigre, 3 oignons nouveaux avec leur tige.å Coupez la viande dans le sens des fibres en lamelles de 3 mm environ d'‚paisseur. Disposez-les dans un plat supportant la chaleur. Lavez le poivron, ‚pongez-le, coupez-le en deux, “tez-en le p‚doncule, les graines et les filaments blancs. Coupez-les en fines laniŠres ; ajoutez-les au boeuf. Faites chauffer 5 cm d'eau dans la marmite. D‚layez la Ma‹zena avec la sauce de soja, le x‚rŠs sec, l'huile et le vinaigre. Versez ce m‚lange sur le boeuf et le poivron vert. Pelez 2 oignons et hachez-les finement. Ajoutez-les dans le plat. M‚langez bien. Placez le plat dans le panier … vapeur au dessus de l'eau bouillante, couvrez et faites cuire pendant 8mn ou jusqu'… ce que le boeuf soit tendre. Pour servir, versez dans un plat de service. D‚corez avec l'oignon restant et servez avec un Bordeaux rouge.3 tranches de faux-filet de boeuf de 300g chacune, 20g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, sel, poivrePour pr‚parer la sauce, il vous faut :24 cerneaux de noix, 4 filets d'anchois, 2 jaunes d'oeufs,15cl d'huile de noix, poivre.Pilez les filets d'anchois et 12 cerneaux de noix. Incorporez-y les jaunes d'oeufs et l'huile goutte … goutte, jusqu'… ce que la sauce ‚paississe. Hachez le reste des noix et m‚langez-le … la sauce. Poivrez.å pongez les tranches de faux-filets. Entaillez r‚guliŠrement la couche de graisse qui les entoure, puis aplatissez-les avec le plat d'une lame de couteau ou un battoir. Poivrez-les. Faites chauffer le gril sur le feu. Faites juste fondre le beurre, m‚langez-y l'huile d'olive. Badigeonnez-en les tranches de viande. Posez-les sur le gril br–lant et laissez-les cuire de 2 … 3mn en les tournant d'un quart de tour au bout de 1mn environ. Retournez ensuite les tranches et faites-les griller de l'autre c“t‚ suivant la mˆme m‚thode. Salez. DŠs que les tranches de faux-filets sont cuites … votre go–t, laissez-les reposer 2 ou 3mn sur la planche … d‚couper. Coupez ensuite chaque tranche en deux. Faites chauffer le gril du four. Disposez la viande sur un plat de service chaud. Versez un peu de sauce sur chaque tranche. Passez sous le gril du four pendant 30 secondes environ de fa‡on que la sauce devienne trŠs brillante(gla‡‚e). Servez aussit“t avec un Saint-milion.4 escalopes de veau de 100g chacune, 1 oignon, 180g de pur‚e de tomate, 2 grosses tomates, 2 petites courgettes, 1 poivron vert, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 2 cuiller‚e … soupe de persil s‚ch‚, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de basilic s‚ch‚, 1/2 cuil. … caf‚ d'origan s‚ch‚, 1/4 de cuiller‚e … caf‚ d'ail semoule (sinon, gousse d'ail)sel, poivre. Aplatissez les escalopes jusqu'… une ‚paisseur de 5-6 mm. Epluchez l'oignon, coupez-les en rondelles fines et d‚tachez les en anneaux. Lavez les tomates, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, pelez-les, coupez-les en deux. Pressez-les pour en extraire les graines et hachez-les au couteau. Lavez les courgettes, “tez-en les extr‚mit‚s et coupez le reste en rondelles fines. Lavez les poivrons, “tez-en le p‚doncule, les graines et les cloisons blanches et coupez la pulpe en lamelles fines. Mettez dans un bol la pur‚e de tomates, la farine, le basilic, l'origan, le persil s‚ch‚ et l'ail semoule. Salez, poivrez et m‚langez bien. Ajoutez les tomates hach‚es, les rondelles de courgette et les lamelles de poivron. Versez le tout sur les escalopes en ‚talant bien. Disposez les escalopes dans un plat rectangulaire de 20 cm sur 30 cm et recouvrez-les des anneaux d'oignon. Couvrez d'un film plastique alimentaire entrouvert sur un c“t‚ et faites cuire 14 ou 15mn, jusqu'… ce que la viande ait perdu sa teinte rose et que les l‚gumes soient tendres. D‚placez les escalopes dans le plat au bout de 8mn de cuisson. Servez dŠs la sortie du four accompagn‚ d'un Beaujolais.1 poulet prˆt … cuire de 1,5 kg environ, 150g de beurre, 1 oignon,1 cuiller‚e … soupe de paprika, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 40 cl. de bouillon de volaille,1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 15 cl de crŠme fraŒche, 1/2 citron, sel, poivre. D‚coupez le poulet en quatre. Salez et poivrez les morceaux. Pelez et hachez finement l'oignon. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y fondre l'oignon pendant 2 … 3mn sans le laisser colorer. Poudrez avec la farine et le paprika. M‚langez. Ajoutez les morceaux de poulet, faites-les revenir de tous les c“t‚s … feu doux, puis couvrez et laissez cuire 10mn. Portez le bouillon … ‚bullition. Versez-le dans la cocotte, ajoutez le concentr‚ de tomate et m‚langez. Portez … ‚bullition, couvrez, puis laissez cuire pendant 30mn … petits fr‚missements. Lorsque le poulet est tendre, ‚gouttez-le avec une ‚cumoire et tenez-le au chaud dans un plat de service creux. Pressez le demi-citron. Ajoutez le jus obtenu ainsi que la crŠme fraŒche au jus de cuisson du poulet. M‚langez bien en grattant le fond de la cocotte … la cuillŠre en bois … feu moyen pendant 5mn. Rectifiez l'assaisonnement, versez sur le poulet et servez.4 blancs de poulet d‚barrass‚s de leur peau, 15cl. d'huile d'olive 80g de chapelure, 25g de beurre, 4 cuiller‚es … soupe de moutarde forte, 1 gousse d'ail, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de piment de Cayenne, sel, poivre. Pelez la gousse d'ail et ‚crasez-la. Faites fondre le beurre … feu doux dans une petite casserole et badigeonnez-en les blancs de poulet … l'aide d'un pinceau. Mettez les morceaux de poulet dans un plat allant au four et faites-les cuire sous le gril pendant 5 … 6mn de chaque c“t‚s, jusqu'… ce qu'ils soient bien dor‚s. Tenez-les au chaud. Versez la chapelure dans une assiette. Mettez la moutarde, l'ail, le piment de Cayenne, du sel et un peu de poivre dans un bol. M‚langez. Faites chauffer l'huile … feu doux dans une petite casserole. DŠs qu'elle est chaude, retirez-la du feu et versez-la dans le bol contenant le m‚lange … la moutarde, en m‚langeant sans cesse. Enduisez les blancs de poulet de ce m‚lange, puis passez-les dans la chapelure. Remettez les blancs de poulet dans le plat, badigeonnez-les … nouveau de la moiti‚ du reste du m‚lange, glissez-les sous le gril du four. Faites-les cuire de 8 … 10mn, puis retournez-les, badigeonnez-les du reste du m‚lange … la moutarde et faites-les cuire encore de 8 … 10mn. Servez trŠs chaud. Accompagnez de riz cr‚ole et d'un Bordeaux rouge.2 coquelets prˆts … cuire, 1 grosse gousse d'ail, 125g de beurre,le jus d' 1/2 citron, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, 1 cuiller‚e … soupe de basilic frais hach‚, sel, poivre. Coupez les coquelets en deux dans le sens de la longueur. Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et frottez-en les demi-coquelets … l'ext‚rieur. Frottez-les ‚galement de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile, puis le beurre, … feu doux dans une petite casserole. Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez-y le jus de citron, le persil et le basilic. M‚langez bien. ¶ l'aide d'un pinceau … pƒtisserie, badigeonnez les coquelets de beurre aux herbes. Mettez-les ensuite sur une grille plac‚e sur la lŠche du four et faites-les cuire sous le gril pendant 7 … 8mn de chaque c“t‚, en arrosant de temps en temps de beurre aux herbes. V‚rifiez la cuisson en piquant les cuisses avec la pointe d'une brochette : le jus qui s'en ‚coule doit ˆtre clair. Lorsque les coquelets sont cuits, disposez-les sur un plat chaud, arrosez-les avec le reste de beurre aux herbes et servez imm‚diatement accompagn‚ d'un Beaujolais.4 c“tes de veau, 1kg de tomates bien m–res, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 2 ‚chalotes, 4 gousses d'ail, 1 cuiller‚e … soupe de sauge ou de basilic hach‚, 1 bouquet garni, 50g de beurre, 24 petites olives noires de Nice, sel, poivre. Pr‚parez la sauce ni‡oise : plongez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis ‚gouttez-les, passez-les sous l'eau froide, pelez-les, ‚p‚pinez-les et hachez grossiŠrement la pulpe. pluchez et hachez les ‚chalotes. Pelez et ‚crasez l'ail. D‚noyautez les olives. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne. Faites-y revenir les ‚chalotes … feu doux pendant 2 … 3mn en remuant, puis ajoutez l'ail. M‚langez 1mn. Ajoutez dans la casserole les tomates, le bouquet garni, la moiti‚ du basilic ou de la sauge, du sel et du poivre. Faites cuire sur feu doux pendant 1 h sans couvrir, en remuant de temps en temps … la cuillŠre en bois. 20mn avant la fin de la cuisson de la sauce, salez et poivrez les c“tes de veau. Faites fondre leþ beurre dans une grande poˆle. Faites-y dorer les c“tes … feu trŠs vif 2mn de chaque c“t‚, puis r‚duisez le feu et laissez cuire encore 5 ou 6mn de chaque c“t‚. Lorsque la sauce est cuite, retirez-en le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez-y les olives noires. Faites-les chauffer 2mn … feu trŠs doux. Disposez les c“tes de veau sur un plat de service chaud. Nappez-les avec la sauce. Poudrez avec le reste du basilic ou de la sauge et accompagn‚ d'un Bordeaux rouge.750g de r“ti de dinde ficel‚ non bard‚, 4 tranches de lard de poitrine fum‚, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 75g de poudre d'amandes, poivre, 250 g de haricots mange-tout, 25g de beurre, sel, poivre. Coupez le r“ti de dinde en 4 tranches r‚guliŠres d'environ 4 cm d'‚paisseur sans le d‚ficeler. Enroulez autour de chaque morceau 1 tranche de lard et maintenez-la avec du fil de cuisine. Poivrez les tranches de dinde des deux c“t‚s. Pr‚parez les haricots : ‚queutez-les, lavez-les et ‚gouttez-les. Faites bouillir une casserole d'eau sal‚e. Jetez-y les haricots, laissez-les 1mn, puis ‚gouttez-les, rafraŒchissez-les sous l'eau courante et ‚gouttez-les … nouveau. Faites chauffer le gril. Badigeonnez la viande d'huile, puis poudrez-la d'amandes. Enduisez la grille d'huile, posez-y la viande et faites-la griller … 7 cm de la source de chaleur pendant 12mn. Retournez une fois … mi-cuisson et badigeonnez fr‚quemment d'huile. Faites fondre le beurre dans une poˆle et faites-y sauter les mange-tout 2 ou 3mn, jusqu'… ce qu'ils soient tendres. Poivrez. Accompagnez ce plat d'un Cahors par exemple.800g de jarret de veau, beurre, huile, 1 cuil.… soupe de farine, 2 cuil.… soupe de concentr‚ de tomate, 1 bouquet garni, 2 gros oignons, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 citron.å Coupez le jarret de veau que vous salez, poivrez, farinez. Faites dorer ces morceaux dans la cocotte avec du beurre et de l'huile. Ajoutez les oignons coup‚s fin. Saupoudrez de farine, m‚langez bien avec la cuillŠre de bois. Mouillez avec de l'eau chaude dans laquelle vous avez dilu‚ la tomate concentr‚e. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, salez et poivrez. Laissez cuire doucement. Servez dans le plat de pr‚sentation bien chaud, en nappant la viande avec la sauce que vous avez pass‚e au chinois. Ajoutez au centre de chaque os des osso bucco une fine julienne de zestes de citrons blanchis quelques minutes. Accompagnez ce plat d'un Pommard.800g de collet d‚soss‚ et coup‚ en petits morceaux carr‚s r‚guliers, 40g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, le jus d'un demi-citron, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuiller‚e … caf‚ de f‚cule, sel et poivre. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, y mettre … revenir les morceaux de viande … feu trŠs vif, les remuer pendant la cuisson, saler, poivrer. DŠs qu'ils sont bien rissol‚s de part et d'autre, les dresser dans un plat creux chauff‚, saupoudrer de persil hach‚, arroser avec le jus de citron. Garder le plat au chaud. D‚glacer le fond de cuisson au vin blanc, faire r‚duire d'un tiers, lier avec la f‚cule et verser sur le saut‚ d'agneau. Servir avec un vin rouge l‚ger du Beaujolais.4 tranches de gigot ( ou ‚paule d'agneau ) de 2 cm d'‚paisseur, 6 gousse d'ail, 4 poivrons, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 4 cuiller‚es … soupe de bouillon de viande prˆt, 2 verres de vin blanc sec, 1 grosse noix de graisse de porc, 4 cuiller‚es … soupe de fondue de tomate ‚paisse, sel et poivre. Pour pr‚parer la fondue de tomates, il vous faut: 750g de tomates bien m–res, 50g de beurre, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de sucre semoule, sel et poivre. bouillanter les tomates 2mn, elles s'‚pluchent facilement; puis les couper en quatre et en extraire les p‚pins et l'eau. Les mettre dans une sauteuse avec la moiti‚ du beurre, le sel et le sucre . Laisser mijoter doucement jusqu'… r‚duction complŠte de l'eau en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter le reste du beurre, poivrer.Ajouter 2 cuiller‚es … soupe de sauce mayonnaise; d‚tailler en fines lamelles un gros poivron pel‚ et l'incorporer … la sauce. Faire chauffer la graisse de porc dans une sauteuse, y mettre … dorer les tranches de gigot sur leurs deux faces, saler et poivrer, ajouter les gousses d'ail, les piments ‚p‚pin‚s et ‚minc‚s, laisser cuire 3mn, saupoudrer de farine, faire blondir; mouiller avec le bouillon, le vin blanc et la fondue de tomate. Couvrir et laisser mijoter 20mn … feu doux. Dresser les tranches de gigot dans un plat long chaud entour‚es de leurs garnitures, arroser avec la sauce. Accompagner avec un vin rouge : Madiran.800g d'‚paule et de collier coup‚s en morceaux, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 2 noix de saindoux, 6 oignons grelots, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 3 verres de bouillon de viande prˆt, 6 navets ronds, 4 carottes moyennes, 700g de pommes de terre (BF 15, Belle de Fontenay), sel et poivre. Dans une cocotte … fond ‚pais, faire fondre le saindoux m‚lang‚ … l'huile; y mettre les oignons, la gousse d'ail et les morceaux de viande. Les faire revenir sans les laisser trop dorer, ajouter les carottes et les navets en morceaux, saupoudrer de farine, la laisser blondir et mouiller avec le bouillon chaud. Saler, poivrer, ajouter le bouquet, couvrir et faire cuire 1 heure … feu doux. Ajouter alors les pommes de terre coup‚es en quartiers et continuer la cuisson 40mn. Servir trŠs chaud accompagn‚ d'un vin rouge : Morgon.4 c“telettes, 1 chou rouge, 1 livre de marrons, 1 oeuf, 50g de beurre, 1 citron, persil, sel et poivre. Pour pr‚parer le roux blanc,il vous faut: 50g de beurre, 1 cuiller‚e de farine, 1 verre d'eau ou mieux de bouillon, sel poivre. Faites fondre le beurre … feu doux, ajoutez en d‚layant la farine et quand celle-ci est bien m‚lang‚e au beurre ajoutez un verre d'eau ou de bouillon puis tournez pour lier, salez, poivrez. Parez et passez dans un oeuf battu, puis dans du beurre fondu, les c“telettes de porc. Faites-les cuire sur le gril et garnissez-les de choux rouges avec lesquels vous aurez fait cuire les marrons. Faites un roux, assaisonnez de sel, poivre, jus de citron et de persil. Servir cette sauce avec les c“telettes et un Bordeaux rouge.800g de filet coup‚ en petits morceaux carr‚s et r‚guliers, 450g de lard de poitrine fum‚, 4 oranges, des feuilles de laurier. Pour pr‚parer la sauce il vous faut: 4 cuiller‚es … soupe de ketchup, 1 cuiller‚e … soupe de sauce Worcester prˆte, 3/4 de verre d'huile d'olive, 1/2 verre de whisky, le jus d'un citron, sel et poivre. Pr‚parer d'abord la sauce. M‚langer l'huile d'olive et la sauce Worcester. Mettre le ketchup pour donner la couleur. Bien remuer, verser le jus de citron. Quand le m‚lange est trŠs homogŠne, ajouter le whisky. Remuer encore. Faire ensuite mac‚rer les morceaux de porc dans cette sauce pendant une heure environ. D‚couper le lard fum‚ en languettes, couper les oranges en rondelles fines. Sur chaque brochette, enfiler successivement un morceau de viande, une rondelle d'orange, une languette de lard, une feuille de laurier, et ainsi de suite jusqu'… ‚puisement des ingr‚dients. Poser les brochettes sur le gril chauff‚ au pr‚alable, les faire cuire 15mn … feu mod‚r‚, en les retournant de temps en temps et en les arrosant plusieurs fois avec la sauce restante. Servir trŠs chaud accompagn‚ d'un pinot ros‚ d'Alsace.4 c“tes de porc, 4 tranches de mousse de foie gras, 15g de beurre, sel et poivre. D‚couper quatre morceaux de papier d'aluminium d'une dimension suffisante pour envelopper une c“te. Beurrer chaque feuille de papier, puis y poser une c“te; saler et poivrer. Placer sur chaque c“te une tranche de foie gras et fermer soigneusement les papillotes en respectant la forme du contenu. Mettre sur une plaque … four mod‚r‚ (th.6) pendant 30mn. Servir les papillotes telles quelles avec une pur‚e de l‚gumes et accompagn‚ d'un vin rouge de Cahors.800g de porc dans le carr‚ ou la pointe, 60g de beurre, 1 noix de saindoux, 3 cuiller‚es … soupe de farine, 3 verres de vin blanc sec, 1 verre de crŠme fraŒche, 2 feuille de sauge, 1 branche de thym, 4 ‚chalotes et 2 oignons hach‚s, 2 gousse d'ail, des cro–tons frits au beurre, sel et poivre. Faire fondre les ‚chalotes et les oignons dans le beurre et le saindoux. Fariner les morceaux de viande, les mettre dans la cocotte et les faire dorer … feu vif, saupoudrer avec la farine restante, mouiller avec le vin blanc, les faire r‚duire d'un quart; ajouter l'ail, la sauge, le thym. Couvrir et laisser cuire 1 heure 30 … feu doux. Passer la sauce au tamis fin, la remettre … chauffer en y ajoutant la crŠme, verser le tout sur la viande. M‚langer. Garnir de cro–tons, servir avec un vin blanc demi-sec d'Anjou.1 petit jambon de pays cru de 2kg, 2 verre de x‚rŠs, 3 cuiller‚es … soupe de bouillon de viande prˆt, 0,75 litre de crŠme fraŒche ‚paisse, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni. Faire dessaler le jambon pendant 24 heures … l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois. Le placer dans une grande marmite remplie d'eau froide au 2/3 de sa hauteur; ajouter le bouquet garni, les oignons et les carottes coup‚es en rondelles. Couvrir et faire cuire 1H 30 … feu doux. Le jambon doit ˆtre tenu assez ferme, car la cuisson va continuer au braisage. Dans une braisiŠre, poser le jambon, verser le x‚rŠs, couvrir et laisser mijoter 40mn. Retirer le jambon sur un plat chaud, r‚duire des deux tiers le fond de braisage et y ajouter le bouillon de viande et la crŠme; faire r‚duire l‚gŠrement et verser en sauciŠre. Servir avec un vin d'Anjou ou ros‚ Bandol.800g de filet de porc, 500g de betteraves rouges cuites, 30g de beurre, 2 cuiller‚es … caf‚ de vinaigre, 4 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, sel et poivre. Saler et poivrer le filet, le mettre sur une grille dans un plat … feu; verser 2 cuiller‚es … soupe d'eau au fond du plat. Mettre … four trŠs chaud (th.9) 25mn pour faire dorer le r“ti, puis continuer la cuisson … four mod‚r‚ (th.6) 50mn en arrosant plusieurs fois. Pendant cette cuisson, pr‚parer les betteraves; les ‚plucher et les hacher trŠs finement, les faire chauffer … la poˆle dans le beurre, saler, poivrer, arroser avec le vinaigre, m‚langer le tout en versant la crŠme; tenir … feu doux 2mn. Dresser le filet en tranches dans un plat chaud et l'accompagner de hachis de betteraves … la crŠme. Servir avec un vin rouge de la C“te de Beaune.1 r“ti de boeuf de 1,2 … 1,4 kg dans la tranche ou aiguillette baronne, 50 g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe de moutarde forte, 8 cuiller‚es … soupe de vin rouge, sel, poivre. Faites fondre 20g de beurre dans une poˆle et faites-y revenir le r“ti de tous c“t‚s. Laissez-le refroidir. Faites chauffer le four … 230ø( th.7). M‚langez le reste du beurre avec la moutarde et du poivre. Tartinez le r“ti froid avec cette pr‚paration. Posez la viande sur la grille d'un plat … r“tir. Versez la moiti‚ du vin rouge dans le plat. Glissez le tout au four. Laissez cuire pendant 15mn, puis baissez le four (th.6=200ø), et laissez cuire … nouveau de 20 … 25mn en arrosant la viande de temps en temps avec son jus de cuisson. Ajoutez un peu d'eau chaude dans le plat Ùsi c'est n‚cessaire. Lorsque le r“ti est cuit, retirez-le du four et disposez-le sur un plat de service chaud. Tenez-le au chaud et laissez-le reposer durant 15mn. Salez. Pendant ce temps versez 2 cuiller‚es … soupe d'eau chaude et le reste du vin rouge dans le plat. Portez … ‚bullition en grattant le plat … la spatule pour dissoudre tous les sucs de viande. Go–tez et rectifiez l'assaisonnement ; versez en sauciŠre. Servez aussit“t accompagn‚ d'un Anjou rouge.å)2då˜eýŽ ‹c+Þ'a]*¾&0äj5N:b“?õ(DUIr LS¾‘YOda³te' l1Žo¿·svùyoÀ/Š‚¹ÈŠçh•z¯˜)H›qKž¼ £Æs©9஽²Ö¸UW½¬ˆÁ4—ÄËêȵ®ËcÏx¼Ó4ˆÖ¼Jݶä¼ßê› ô«8úãÂ¥!Æ”2 pintades prˆtes … cuire de 750 g chacune, 3 cuil … soupe de persil hach‚, 70 g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe d'huile, 1 cuiller‚e … caf‚ de baies de geniŠvre, 1 cuiller‚e … soupe de jus de citron, 2 ‚chalotes, sel, poivre. Pr‚parez un beurre maŒtre d'h“tel : travaillez 50 g de beurre … la spatule avec 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚. Ajoutez le jus de citron, du sel et du poivre. Roulez le beurre dans de l'aluminium et mettez-le au r‚frig‚rateur. Pr‚parez les pintades en crapaudine. Maintenez-les avec 2 brochettes pass‚es au travers des ailes et des cuisses. Essuyez les volailles avec du papier absorbant. Epluchez et hachez finement les ‚chalotes. Poivrez les pintades et poudrez-les de persil et d'‚chalotes hach‚es. Faites chauffer le gril. Faites fondre le reste du beurre. Ecrasez les baies de geniŠvre au pilon.Enduisez la grille d'huile et posez-y les pintades, peau sur le dessus. Badigeonnez-les de beurre fondu. Salez et poivrez. Poudrez de baies de geniŠvre ‚cras‚es. Glissez la grille … 12 cm de la source de chaleur et faites cuire pendant 15mn en badigeonnant fr‚quemment les volailles de beurre. Retournez une fois … mi-cuisson. Retirez la brochette qui maintient les cuisses. Couvrez le corps des pintades d'aluminium m‚nager et repliez les cuisses au-dessus de l'aluminium pour qu'elles cuisent encore 5 … 10mn. Retirez les brochettes qui maintiennent les ailes, puis “tez les os de la cage thoracique. Disposez les pintades dans un plat de service. Coupez le beurre maŒtre d'h“tel en 4 rondelles et posez-les sur les pintades. Servez imm‚diatement accompagn‚ d'un Mercurey.4 escalopes de veau de 100g chacune, 200g de crŠme fraŒche, 4 cuiller‚es … soupe de farine, 10g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe d'huile, sel, poivre. Faites chauffer un plat … brunir pendant 5mn, pendant ce temps, mettez la farine dans une assiette, aplatissez les escalopes sur une ‚paisseur de 5-6mm. Coupez-les en deux dans le sens de la largeur et passez-les des deux c“t‚s dans la farine pour bien les enrober. Mettez l'huile, le beurre et les escalopes dans le plat chaud, couvrez et faites cuire fort 1mn de chaque c“t‚. M‚langez ensemble le reste des ingr‚dients jusqu'… ce que vous obteniez une sauce homogŠne. Versez cette derniŠre sur les escalopes. Couvrez d'un film plastique alimentaire entrouvert sur un c“t‚, baissez le feu et laissez cuire de 7 … 8mn, jusqu'… ce que la viande soit tendre. Remuez la sauce deux fois en cours de cuisson. Servez accompagn‚ d'un Meursault blanc.1 kg de filet de porc, 45cl de yaourt ‚pais, 1 gros oignon, 1 ou 2 gousses d'ail, 50 g de poudre d'amandes, 1 morceau de racine de gingembre de 2 cm, 4 clous de girofle, 2 cuil. … caf‚ de curcuma, 1 cuiller‚e … soupe de coriandre en poudre, 1/4 de cuiller‚e … caf‚ de piment de Cayenne, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 6 grains de poivre, sel. Coupez la viande en cubes de 2,5cm de c“t‚ et mettez ceux-ci dans un plat creux. Ajoutez 15cl de yaourt, m‚langez bien, couvrez et laissez 4 h au r‚frig‚rateur. Lorsque la viande a marin‚, pelez l'oignon et hachez-le. Pelez le gingembre et passez-le sur une rƒpe … ‚pice. Concassez les clous de girofle et les grains de poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y dorer oignon, ail et gingembre pendant 5mn … feu doux, puis ajoutez les clous de girofle, le curcuma la coriandre, le piment de Cayenne et le poivre. Salez, m‚langez et laissez cuire pendant encore 2 ou 3mn. Ajoutez les morceaux de viande enrob‚s de yaourt et faites-les revenir en remuant constamment … la cuillŠre en bois, jusqu'… ce qu'ils soient un peu dor‚s. Laissez cuire 15mn … d‚couvert, jusqu'… ce que tout le liquide s'‚vapore. Au bout de ce temps, incorporez la poudre d'amandes au reste du yaourt et versez la moiti‚ sur le m‚lange dans la cocotte. Laissez de nouveau le liquide s'‚vaporer, en remuant afin que la pr‚paration n'attache pas. Versez le reste du yaourt dans la cocotte, m‚langez et laissez cuire pendant 20 ou 30mn, jusqu'… ce que le porc soit tendre et que la sauce au yaourt soit bien ‚paisse. Servir accompagn‚ d'un Pinot ros‚ d'Alsace ou Fitou.1 canard de 1,8 kg, 5 oranges, 15cl de cointreau, 15cl de bouillon de volailles prˆt, 2 cuiller‚es … soupe de ma‹zena, 1 cuiller‚e … soupe de vinaigre de vin, 25g de beurre, sel, poivre. Essuyez l'int‚rieur du canard avec du papier absorbant. Salez et poivrez l'int‚rieur. Piquez la volaille de place en place avec une fourchette. Faites fondre le beurre dans une cocotte pouvant juste contenir le canard et faites dorer celui-ci … feu moyen sur toutes les faces. R‚duisez ensuite le feu, couvrez et laissez cuire pendant 40mn en retournant la volaille de temps … autre. Au bout de 30mn de cuisson, retirez le canard de la cocotte. D‚graissez le jus de cuisson, puis remettez la volaille dans la cocotte. 2 … 3mn avant la fin de la cuisson, ajoutez 10 cl de Cointreau dans la cocotte. Pressez 1 orange et versez le jus obtenu dans la cocotte ainsi que le bouillon et le vinaigre. Portez … ‚bullition, couvrez et laissez cuire pendant encore 20mn … feu doux. Faites chauffer le four … la temp‚rature la plus basse. Lorsque la cuisson est achev‚e, retirez le canard de la cocotte, posez-le sur un plat … four et glissez-le au four. Augmentez le feu sous la cocotte, versez-y 2 cuiller‚es … soupe d'eau et grattez le fond de la cocotte … la spatule pour d‚coller les sucs de cuisson. Laissez mijoter cette sauce pendant 10mn … feu doux. Salez, poivrez abondamment. Versez la sauce dans une casserole. D‚layez la Ma‹zena avec le reste du Cointreau. Versez dans la casserole, portez … ‚bullition … feu moyen en battant au fouet, puis faites cuire pendant 4 ou 5mn … feu doux, jusqu'… ce que la sauce ‚paississe. Pendant ce temps, pelez les 4 derniŠres oranges … vif et divisez-les en quartiers ; “tez la membrane qui enveloppe les quartiers. Faites r‚chauffer ceux-ci dans la sauce. Pour servir, ‚gouttez les quartiers d'orange et rangez-les autour de la volaille. Versez la sauce dans une sauciŠre chaude et accompagnez d'un Cahors.1,4 kg de filet de boeuf non bard‚, poivre.Pour la marinade: 5 cuiller‚es … soupe de sauce de soja, 3 cuiller‚es … soupe de x‚rŠs sec, 3 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail. Pour la d‚coration: 2 oignons nouveaux avec leur tige, 1 citron, persil. Poivrez g‚n‚reusement le filet de boeuf, ficelez-le et mettez-le dans un plat creux. Pr‚parez la marinade : pelez l'ail et hachez-le finement. Mettez la sauce de soja, l'ail, le x‚rŠs et l'huile d'olive dans un bol et m‚langez bien. Versez cette pr‚paration sur la viande en arrosant bien celle-ci sur toutes les faces. Laissez mariner le filet de boeuf pendant au moins 4 h … temp‚rature ambiante, en le retournant et en l'arrosant r‚guliŠrement de marinade. Lorsque la viande est suffisamment marin‚e, faites chauffer le four … 230ø(th.7), ‚gouttez le filet de boeuf au dessus du plat dans lequel il a marin‚, posez-le dans un plat … r“tir muni d'une grille. Faites cuire la viande entre 10 et 12mn de cuisson par livre de viande selon l'‚paisseur du morceau. Pendant ce temps, pr‚parez la d‚coration : lavez les oignons, “tez le bulbe et coupez la partie verte en languettes fines sans les d‚tacher totalement. Lavez le citron, cannelez-le (pr‚levez des languettes de zeste … intervalles r‚guliers) avec un couteau canneleur, puis coupez-le en rondelles. lavez le persil et ‚gouttez-le. Lorsque le filet de boeuf est cuit. d‚ficelez-le et disposez-le sur un plat de service chaud. D‚corez avec les rondelles de citron, les tiges d'oignons et le persil. Servez avec un Bordeaux rouge.4 tournedos ( filets de boeuf) de 175g chacun et de 4cm d'‚paisseur, 500g de carottes, 500g de petits navets, 250g de trŠs petits champignons de Paris, 1 litre de consomm‚ de boeuf, 4 cuiller‚es … caf‚ de cognac, persil hach‚, poivre. Epluchez les carottes et les navets, lavez-les et coupez-les en bƒtonnets de 4cm de longueur et 5mm d'‚paisseur, “tez la partie sableuse du pied des champignons et essuyez ceux-ci dans un linge humide. Versez le consomm‚ de boeuf dans une grande casserole, plongez-y les carottes et portez … ‚bullition. R‚duisez le feu, laissez fr‚mir pendant 4mn. Ajoutez les navets et laissez fr‚mir … nouveau pendant 4mn. Ajoutez pour finir les champignons et faites-les cuire … leur tour pendant 4 … 5mn. Lorsque tous les l‚gumes sont cuits, retirez-les … l'aide d'une ‚cumoire et mettez-les dans une jatte. Augmentez le feu sous la casserole et portez le consomm‚ … ‚bullition. Attachez un brin de ficelle de 20 cm … celui qui entoure d‚j… la barde des tournedos. Plongez les tournedos dans le liquide bouillant en les retenant par le brin de ficelle sans qu'ils touchent le fond du r‚cipient. Pour cela, attachez ‚ventuellement les ficelles … la queue de la casserole. Laissez cuire dans le liquide fr‚missant pendant 6 … 12mn, selon que vous aimez le boeuf saignant, … point ou bien cuit. Lorsque la viande est cuite, ‚gouttez-la et mettez les l‚gumes … la place pour les r‚chauffer. Otez la ficelle et la barde qui entoure les morceaux de viande et disposez ceux-ci au centre d'un plat creux chaud. Assaisonnez-les copieusement de poivre et arrosez-les de 1 cuiller‚e … caf‚ de cognac chacun. Egouttez ensuite les l‚gumes … l'aide d'une ‚cumoire et entourez-en les tournedos. Arrosez-les d'un peu du liquide de cuisson et parsemez-les de persil hach‚. Conservez le liquide de cuisson pour la confection d'une sauce ou d'un potage, vous accompagnerez ce plat d'un Pomerol ou d'un Pommard.800g de filet par‚ et ficel‚, 350g de pruneaux, 2 verres de vin blanc sec, 45g de beurre, 4 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 2 cuiller‚es … caf‚ ÿde gel‚e de groseille, sel et poivre. Saler, poivrer et beurrer le r“ti; le mettre dans un plat … feu … four chaud (th.8) pendant 30mn, puis … feu mod‚r‚ pendant 20mn, en le retournant … mi-cuisson et en l'arrosant plusieurs fois avec le jus de cuisson. goutter les pruneaux tremp‚s depuis la veille et les faire pocher 15mn dans le vin blanc; ils doivent rester trŠs moelleux. Dresser le r“ti coup‚ en tranches dans un plat long chaud, l'entourer des pruneaux. D‚glacer le jus du r“ti avec le vin blanc du pochage, le faire r‚duire de moiti‚, lier … la crŠme fraŒche parfum‚e de gel‚e de groseille, et en napper le r“ti et les pruneaux. Servir avec un vin rouge de Saumur ou Hermitage.4 cervelles de mouton, 2 oeufs, 1 citron, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 4 cuiller‚es … soupe de chapelure, 30g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, eau vinaigr‚e, sel et poivre. Faire d‚gorger les cervelles dans l'eau froide. Retirer leurs filaments sanguins et leurs membranes nerveuses avant de les faire pocher, … ‚bullition fr‚missante, dans l'eau sal‚e et vinaigr‚e pendant 20mn. Faire durcir l'un des deux oeufs. Dans une assiette creuse, battre le second oeuf et la crŠme, saler, poivrer. goutter les cervelles, les partager en deux. Les passer dans un m‚lange oeuf-crŠme, puis dans la chapelure. Les disposer dans un plat … feu beurr‚ et les faire dorer. Servir les cervelles parsem‚es de persil hach‚ et de jaune d'oeuf dur ‚cras‚, et entour‚es de rondelles de citron. Cet accommodement peut ˆtre compl‚t‚ d'une sauce verte relev‚e. Pour pr‚parer la sauce verte il vous faut: 1 gros bouquet de fines herbes ( ciboulette, estragon, oseille, persil, cerfeuil, pimprenelle: en quantit‚ ‚gale), 1 cuiller‚e … soupe de feuilles d'‚pinard et de cresson, 6 verres de sauce mayonnaise. Pr‚parer d'abord une sauce mayonnaise ordinaire. Faire blanchir ensuite rapidement (3mn maximum) le gros bouquet compos‚ de feuilles d'estragon, d'oseille, de ciboulette, de persil, de cerfeuil, de pimprenelle, les feuilles d'‚pinard et de cresson. Puis les ‚goutter, aprŠs les avoir rafraŒchies rapidement … l'eau froide, et les piler au mortier. Incorporer enfin cette pur‚e … la mayonnaise. Servir avec un vin blanc : Chablis.4 tranches de foie de veau de 120g chacune, 200g de champignons, 3 oignons, 4 cuiller‚es … soupe de vin blanc sec, 2 cuiller‚es … soupe de cognac, 60g de beurre, 4 cuiller‚es … soupe de mie de pain fraŒche ‚cras‚e en grosses miettes, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, sel et poivre.å Dans une poˆle, faire chauffer la moiti‚ du beurre; y faire revenir … feu doux les oignons coup‚s en rondelles; couvrir. Quand ils sont transparents, ajouter les champignons coup‚s en morceaux; saler, poivrer, verser le vin blanc; continuer la cuisson douce pendant 10mn. Dans une autre poˆle, faire fondre le beurre restant, y mettre les tranches de foie; saler, poivrer; faire cuire 5mn sur chaque face, … feu doux. Dans un plat … four beurr‚, placer la moiti‚ des champignons et des oignons, poser dessus les tranches de foie, puis une seconde couche de champignons et d'oignons, arroser de cognac et du jus des deux cuissons (foie et champignons-oignons); parsemer de persil hach‚ et de mie de pain ‚miett‚e. Passer … four mod‚r‚(th.6) pendant 10mn. Servir dans le plat de cuisson. Accompagner d'un vin blanc : Graves.1 langue de boeuf de 2kg blanchie et par‚e, 2 cuiller‚es … soupe de moutarde, le jus d'un citron, 1 tasse et demi … d‚jeuner de chapelure, 50g de beurre fondu, 1 sauciŠre de sauce diable. Pour pr‚parer la sauce diable, il vous faut: 1/3 de tasse … d‚jeuner de vinaigre de vin, 1/3 de tasse … d‚jeuner de vin blanc sec, 2/3 de tasse … d‚jeuner de bouillon de boeuf prˆt, 1 cuiller‚e … caf‚ de f‚cule de pomme de terre, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 3 ‚chalotes finement hach‚es, sel et poivre. Faire revenir doucement les ‚chalotes dans une noix de beurre. Ajouter le vinaigre et faire r‚duire … feu doux aux trois quarts; mouiller avec le vin blanc et le bouillon pr‚alablement li‚ avec la f‚cule; ajouter le concentr‚ de tomate, saler, poivrer fortement. Prendre une langue de boeuf d‚j… blanchie et par‚e, la plonger 5mn dans l'eau bouillante citronn‚e. L'‚goutter, la laisser refroidir. La couper en tranches de 2cm d'‚paisseur; tartiner ces tranches de moutarde et les saupoudrer de chapelure sur leurs deux faces, les arroser de beurre fondu, les placer sur un gril chauff‚ au pr‚alable; les faire griller … feu doux des 2 c“t‚s. Dresser ces tranches sur un plat long chaud, accompagner d'une sauciŠre de sauce diable. Servir avec un vin blanc de Mƒcon.650g de ris de veau par‚, 350g de cŠpes frais ou 60g de cŠpes secs, 60g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 4 cuiller‚es … soupe de farine, 1/3 de tasse … d‚jeuner de bouillon de viande prˆt, 1 gousse d'ail, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre. faire d‚gorger le ris pendant 3 heures dans l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois. retirer les filets sanguins. Si les cŠpes sont secs, les faire tremper 30mn dans l'eau tiŠde, s'ils sont frais, les laver rapidement sous un filet d'eau froide, les couper en morceaux, les ‚goutter et les s‚cher. Mettre l'huile … chauffer dans une petite sauteuse; quand elle est chaude, y verser les cŠpes; saler, poivrer, les faire dorer pendant 15mn, parsemer d'ail hach‚ et de persil. Tenir la sauteuse sur un feu trŠs doux. Dans ce mˆme temps, ‚goutter et s‚cher le ris, le couper en tranches de 1cm d'‚paisseur. Saler, poivrer et passer ces tranches dans la farine. Mettre le beurre … chauffer dans une poˆle; quand il mousse y placer les tranches de ris, les faire dorer des deux c“t‚s pendant 20mn … feu doux. Les dresser sur un plat tenu au chaud. Dans la pr‚paration des cŠpes, verser 1 cuiller‚e de farine; m‚langer et mouiller avec le bouillon, remuer le tout en y ajoutant le jaune d'oeuf; chauffer 2mn; garnir le plat de ris avec cette pr‚paration dispos‚e en couronne. Servir avec un vin rouge du M‚doc.650g de ris de veau par‚, 180g de champignons, 150g de jambon cuit d‚soss‚ (de Paris), 2/3 de tasse … d‚jeuner de porto, 2/3 de tasse … d‚jeuner de crŠme fraŒche ‚paisse, 90g de beurre, 60g de gruyŠre rƒp‚, 3 cuiller‚es … soupe de farine, sel et poivre. Faire d‚gorger le ris pendant 3 heures dans l'eau froide (renouveler l'eau plusieurs fois), retirer les filets sanguins. Laver les champignons, les couper en julienne ainsi que le jambon. Mettre les deux ‚l‚ments … mijoter 15mn avec 30g de beurre dans une sauteuse au feu, saler et poivrer. Ajouter la crŠme, le porto, faites r‚duire sur feu mod‚r‚ pendant 5mn. Couvrir et tenir la sauteuse au chaud. goutter et essuyer soigneusement le ris, le couper en escalopes de 1cm d'‚paisseur. Les saler, les poivrer, les fariner, puis les faire dorer 15mn … la poˆle avec le beurre restant, … feu doux. Les dresser dans un plat … gratin, les napper de la sauce et de ses agr‚ments, saupoudrer de gruyŠre rƒp‚ et mettre 7mn … four chaud (th.8) pour gratiner. Servir avec un vin blanc sec : Chablis.1 caneton de 1,250kg environ, 70g de beurre, 1 cuiller‚e … caf‚ de farine, sel et poivre. Pour pr‚parer la sauce aux cerises, il vous faut: 2 verres de porto, 1 bonne pinc‚e de cannelle, 1 bonne pinc‚e de clou de girofle en poudre, 1/2 cuiller‚e … soupe de zeste d'orange rƒp‚, 4 cuiller‚es … soupe de gel‚e de groseille, 225g de cerises d‚noyaut‚es, le jus d'une orange. Le canard ‚tant apprˆt‚, en assaisonner l'int‚rieur et le brider. Faire chauffer 50g de beurre dans une cocotte, y mettre le canard … dorer de part et d'autre … feu vif (en surveillant le gras de cuisson qui ne doit pas noircir); saler, poivrer, couvrir, baisser le feu et continuer la cuisson 50mn en arrosant souvent. Pendant ce temps, pr‚parer la sauce aux cerises. Faire pocher les fruits au porto dans une petite casserole … feu doux pendant 5mn, les ‚goutter. Faire r‚duire d'un quart le porto de pochage, l'assaisonner avec la cannelle et la poudre de girofle. Ajouter le zeste d'orange et la gel‚e de groseille. Lorsque la gel‚e est bien fondue, incorporer … la sauce les cerises et le jus de l'orange. Servir en sauciŠre. Dresser le canard d‚coup‚ en morceaux dans un plat long chaud; d‚glacer le jus de cuisson, le lier avec le beurre restant mani‚ avec la farine et en napper les morceaux de canard. Servir avec un vin rouge parfum‚ : Griotte-Chambertin.1 canard de 1,5kg, 60g de beurre, 1 carotte, 1 oignon moyen, 1 branche de thym,1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc, 1 verre de cura‡ao, 1/3 de verre de vinaigre de vin, 6 oranges, 2 citrons, 3 morceaux de sucre, 0,75l de fond brun, 1 cuiller‚e … soupe de gel‚e de groseille, 2 cuiller‚es … caf‚ de f‚cule de pommes de terre, sel et poivre. Pour pr‚parer le fond brun, il vous faut: 3l d'eau, 750g de boeuf maigre, 1 gros os de boeuf, 1 jarret de veau, 100g de couennes fraŒches, 60g de beurre, 3 carottes et 3 oignons moyens, 1 poireau, 1 branche de c‚leri, 1 petit bouquet garni, sel et poivre. Dans une grande casserole sur le feu, mettre le beurre. Quand il est fondu, y placer les viandes coup‚es en gros morceaux, l'os et les l‚gumes coup‚s en petits morceaux. Saler, poivrer, faire dorer, mouiller avec l'eau. Porter … ‚bullition, ralentir le feu et laisser cuire doucement 3 heures en ‚cumant souvent. D‚graisser le fond, le passer au tamis fin. Ce fond trŠs r‚duit donne la glace de viande. Le canard ‚tant plum‚, vid‚, flamb‚, le brider aprŠs avoir coup‚ les abattis et r‚serv‚ le foie. Dans une sauteuse … bords hauts, faire chauffer le beurre, y mettre … revenir les abattis avec l'oignon ‚minc‚, la carotte coup‚e en d‚s, le thym et le laurier. Poser dessus la volaille assaisonn‚e de sel et de poivre; placer la sauteuse, d‚couverte, … four chaud (th.8) pendant 45mn, arroser le canard plusieurs fois en cours de cuisson. Pass‚ ce temps, retirer la volaille et la tenir au chaud. goutter le fond de cuisson, remettre les abattis dans la sauteuse, d‚glacer avec la moiti‚ du vin blanc et le fond brun chaud, laisser r‚duire 1 heure … feu doux et d‚couvert. Passer cette pr‚paration au tamis fin, la faire bouillir … nouveau pour bien la d‚graisser. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre … feu doux; dŠs qu'il blondit, ajouter le vinaigre, le reste du vin blanc, le jus de deux oranges et celui d'un citron. Passer cette pr‚paration au-dessus de la sauce, lier avec la f‚cule d‚lay‚e avec 1 cuiller‚e d'eau froide. Bien m‚langer. Enlever le zeste des deux oranges et d'un citron, le couper en fine julienne et le faire blanchir 2mn … l'eau bouillante, l'‚goutter, l'ajouter au m‚lange, et verser le cura‡ao et la gel‚e de groseille. Tenir au chaud sans laisser bouillir. Peler … vif 4 oranges et 1 citron. Dresser le canard d‚brid‚ sur un plat long, disposer autour des petits bouquets de tranches d'orange et de quartiers de citron. Napper le canard de quelques cuiller‚es de sauce. Servir le reste en sauciŠre. Accompagner d'un champagne : Blanc de noirs.1 canard rouennais de 1,5kg, le sang du canard ou … d‚faut, de lapin ou de poulet. 60g de beurre, 225g de lard demi-sel, 200g de champignons de Paris, 18 oignons grelots, 5 ‚chalotes, 1 foie de poulet, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 1 verre de bouillon de volailles prˆt, 0,5l de vin rouge, 2 cuiller‚es … soupe de calvados, 1 bouquet garni, sel et poivre. Recueillir le sang dans une grande tasse, y verser 1 cuiller‚e … caf‚ de vin. D‚couper le canard, r‚server le foie. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, y mettre … revenir le lard coup‚ en petits d‚s, ajouter les oignons entiers et les ‚chalotes hach‚es. Quand tout est color‚, retirer sur un plat et mettre … la place les morceaux de canard en veillant … ce que la matiŠre grasse ne noircisse pas. Faire dorer de part et d'autre … feu vif, arroser de calvados et flamber, saupoudrer de farine, en remuant avec une cuillŠre en bois. Quand la farine est blonde, mouiller avec le vin et le bouillon, ajouter les lardons, les ‚chalotes, les petits oignons et le bouquet garni, saler, poivrer. Couvrir et faire cuire 1 heure … feu doux. Pendant ce temps, laver et escaloper les champignons, les ajouter dans la cocotte, retirer le bouquet garni et continuer la cuisson 15mn. Au moment de servir, lier la sauce avec le sang et les deux foies pil‚s en pur‚e. Ne plus faire bouillir. Servir trŠs chaud, accompagn‚ d'un vin rouge : C“te-r“tie.1 jeune dinde de 3kg environ, 4 larges bardes de lard frais, 750g de marrons, le foie de la dinde, 3 foies de volaille, 250g de chair … saucisse, 2 tranches de jambon cuit, 2 cuiller‚es … soupe de cognac, 75g de beurre, 1l de bouillon de volailles prˆt, sel et poivre. Plonger les marrons 5mn dans l'eau bouillante aprŠs avoir entaill‚ l'‚corce mais sans entamer la peau de dessous. Les ‚goutter puis les ‚plucher : ‚corce et peau se d‚tachent alors facilement. Mettre le bouillon ou … d‚faut de bouillon, de l'eau additionn‚e d'une cuiller‚e … caf‚ d'extrait de viande, ceci dans une casserole … feu vif. A ‚bullition, jeter les marrons, laisser cuire doucement 25mn, casserole couverte, ‚goutter les marrons et les laisser refroidir. Dans une terrine, mettre la chair … saucisse, les foies hach‚s ainsi que le jambon, saler, poivrer, ‚picer, arroser avec le cognac, bien m‚langer, puis y ajouter les marrons, m‚langer de nouveau, mais avec pr‚caution pour ne pas briser les marrons. Saler, poivrer l'int‚rieur de la dinde vid‚e et flamb‚e, introduire la farce … l'aide d'une cuillŠre en la tassant, ramener la peau sur l'ouverture et envelopper la dinde de bardes de lard, ficeler bien serr‚. Placer la volaille dans un grand plat long … feu beurr‚ et mettre … four chaud (th.8). AprŠs 1 heure de cuisson, retirer les bardes de lard. Badigeonner la dinde de beurre fondu … l'aide d'un pinceau. Poursuivre la cuisson 45mn en retournant la dinde de temps en temps, sans oublier de la badigeonner … chaque fois, pour qu'elle soit dor‚e de tous les c“t‚s. Saler et poivrer. Dresser la dinde sur un plat long de pr‚sentation, faire glisser … l'ext‚rieur quelques marrons de la farce en soulevant la peau qui recouvre l'ouverture, d‚glacer le fond de cuisson … feu vif pour faire fondre les sucs attach‚s au fond du plat. Servir le jus en sauciŠre. AprŠs avoir pr‚sent‚ la dinde aux convives, la d‚couper sur une planche … cuisine, disposer les morceaux autour du plat et mettre, au centre la farce. Pour une saveur encore plus grande, mettez la farce la veille dans la dinde. Servir avec un vin rouge : Bourgueuil.1 dindonneau de 2kg, 170g de beurre, 100g de petits lardons (lard de poitrine fum‚), 1kg d'oignons grelots, 2 cuiller‚es … caf‚ de sucre semoule, 1 cuiller‚e … caf‚ de farine, sel et poivre. Couper le dindonneau en morceaux et faire revenir ceux-ci dans 75g de beurre, avec les lardons, dans une sauteuse en les retournant plusieurs fois. Quand ils sont bien rissol‚s, couvrir et continuer la cuisson … feu mod‚r‚. D'autre part, aprŠs avoir ‚pluch‚ les petits oignons, les faire rissoler dans 75g de beurre et les saupoudrer de sucre. AprŠs 35mn de cuisson du dindonneau, ajouter les oignons bien dor‚s. Au centre d'un plat long et chaud, verser les petits oignons et disposer tout autour les morceaux de volaille. D‚glacer le jus de cuisson, le lier avec le reste du beurre pr‚alablement m‚lang‚ … la farine et servir en sauciŠre. Accompagner d'un vin rouge : M‚doc.4 cuisses d'oie, 3 petites noix de graisse d'oie, 1 poign‚e de mie de pain fraŒchement ‚miett‚e, 1 cuiller‚e … soupe d'huile d'olive, de la sauce r‚moulade et du cresson. Pour pr‚parer la sauce r‚moulade, il vous faut: 1 tasse … d‚jeuner de sauce mayonnaise, 2 cuiller‚es … soupe de cƒpres, 1 cuiller‚e … soupe de pur‚e d'anchois (en tube ou en boŒte), 2 cornichons moyens hach‚s, 1 cuiller‚e … soupe de fines herbes hach‚es (persil, cerfeuil, estragon). Pour pr‚parer la sauce mayonnaise, il vous faut: 2 jaunes d'oeufs, vinaigre ou citron, de l'huile, de la moutarde, sel et poivre. Mettez dans un bol les jaunes d'oeufs, 1 cuillŠre de moutarde blanche, salez, poivrez, m‚langez le tout … la fourchette ou au batteur et tout en continuant … m‚langer faites couler l'huile en un l‚ger filet. La sauce ‚tant prise ajoutez, toujours en m‚langeant, le vinaigre ou le citron. Si la sauce ne prend pas ou est tourn‚e ajoutez une cuiller‚e de vinaigre bouillant et tournez jusqu'… consistance normale. Ajouter … cette sauce mayonnaise les cƒpres, la pur‚e d'anchois, les cornichons et les fines herbes hach‚es. Dans une casserole … fond ‚pais, faire fondre la moiti‚ de la graisse, y mettre … cuire les cuisses d'oie … feu doux sans leur laisser prendre coloration. Lorsqu'elles sont bien attendries, les retirer et les laisser refroidir. Pr‚parer la sauce r‚moulade. Passer alors les cuisses dans la graisse fondue puis dans la mie de pain, les asperger d'huile d'olive, et les disposer sur le gril chauff‚ au pr‚alable et bien huil‚. Faire griller r‚guliŠrement … feu vif 7mn environ de chaque c“t‚. Dresser les cuisses d'oie sur un plat chaud d‚cor‚ de touffes de cresson et servir avec une sauciŠre de sauce r‚moulade. Accompagner d'un vin rouge : C“tes de Beaune.2 pigeons, 2 bardes de lard frais, 45g de beurre, 10 oignons grelots, 125g de lard de poitrine fum‚, 500g de petits pois ‚coss‚s trŠs fins, 1 verre de bouillon de volailles prˆt, 2 cuiller‚es … caf‚ de farine, sel et poivre. Brider et barder les pigeons. Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Y mettre … revenir les petits oignons et le lard coup‚ en petits d‚s. DŠs qu'ils sont dor‚s, les retirer et placer les pigeons dans la mˆme cuisson, les faire rissoler de toutes parts et les retirer, saupoudrer la cuisson de farine, la faire blondir et mouiller avec le bouillon chaud. Au premier signe d'‚bullition, remettre les pigeons, les lardons, les oignons et les petits pois, saler l‚gŠrement, poivrer, couvrir la cocotte et laisser cuire 40mn … feu mod‚r‚. Dresser les pigeons sur un plat rond et chaud, les entourer des petits pois. Servir avec un vin rouge : M‚doc ou C“te-de-Beaune.1 pintadeau, 2 bardes de lard frais, 1 petit-suisse, 50g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de Kirsch, 4 belles poires pas trop m–res, sel et poivre. Mettre le petit-suisse et 2 grains de gros sel … l'int‚rieur de la volaille pr‚alablement vid‚e et flamb‚e, puis la brider, la barder et la ficeler … nouveau. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre … dorer le pintadeau de toutes parts … feu vif. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire … feu mod‚r‚ en arrosant souvent avec le jus. Peler les poires, les partager en deux, les ‚p‚piner. AprŠs 25mn de cuisson, retirer les bardes et mettre les poires dans la cocotte autour du pintadeau. Arroser avec le Kirsch. Continuer la cuisson … feu doux 15mn. Dresser la volaille dans un plat long aprŠs l'avoir coup‚e en quatre morceaux; disposer les demi-poires en couronne, d‚glacer le jus et le servir en sauciŠre. Accompagner d'un vin rouge des C“tes de Provence ou Mercurey.1 pintadeau de 800g, 2 bardes de lard frais, 1 petit-suisse, 2 oignons moyens, 60g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, 8 cuiller‚es … soupe de bouillon de volailles prˆt, 2 cuiller‚es … soupe de X‚rŠs, 1 cuiller‚e … caf‚ de cognac, 20 grains de raisin muscat pel‚s, 1 bouquet garni, sel et poivre. Commencer par pr‚parer la sauce, dont la cuisson est la plus longue: pr‚lever les abats du pintadeau et les faire revenir dans 20g de beurre avec les oignons coup‚s en fines lamelles. DŠs qu'ils sont dor‚s, les saupoudrer de farine, laisser blondir puis mouiller avec le vin blanc et le bouillon, saler l‚gŠrement, poivrer, ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire 30mn … feu doux. Pendant ce temps, pr‚parer le pintadeau; glisser … l'int‚rieur le petit-suisse et 2 grains de gros sel, puis brider la volaille, la barder et la ficeler … nouveau. Faire chauffer le reste du beurre dans une petite cocotte, y mettre … dorer le pintadeau de toutes parts, saler, poivrer, couvrir le r‚cipient et laisser cuire … feu mod‚r‚ pendant 30mn (retourner et arroser la volaille plusieurs fois en cours de cuisson). Quand le fumet est cuit, le passer au tamis, le faire r‚duire vivement d'un quart, verser le x‚rŠs et le cognac, porter … ‚bullition, incorporer les grains de raisin, retirer la casserole du feu aprŠs 2mn. Dresser le pintadeau d‚barrass‚ de sa barde sur un plat chaud. A part, servir les raisins dans la sauce. Accompagner d'un vin rouge des C“tes du Rh“ne.1 coq (ou beau poulet) de 1,7kg, 150g de lard demi-sel, 75g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 12 oignons grelots, 1 bouquet garni, 225g de champignons de Paris, 3 cuiller‚es … soupe de cognac, 2 cuiller‚es 1/2 … soupe de farine, 2 gousses d'ail finement hach‚es, 2/3 de bouteille de Bourgogne, des cro–tons, sel et poivre. Le coq ‚tant vid‚ et flamb‚, le couper en morceaux. Mettre 50g de beurre et d'huile … chauffer dans une cocotte, et y faire dorer, successivement et s‚par‚ment, le lard coup‚ en d‚s, les petits oignons entiers et enfin les morceaux de poulet ou de coq. R‚server les lardons et les oignons quand ils sont dor‚s. Quand les morceaux de poulet ou de coq sont bien color‚s, les arroser de cognac et flamber; saupoudrer de farine, la faire dorer; ajouter les lardons et les oignons, verser le vin (les morceaux de coq doivent ˆtre bien couverts); saler, poivrer, ajouter l'ail, le bouquet garni; porter … ‚bullition, couvrir. D'autre part, dans une poˆle, faire chauffer le beurre restant, y faire sauter les champignons lav‚s et escalop‚s, puis les joindre … la pr‚paration. Maintenir la cuisson … feu assez vif, car la sauce doit r‚duire; il faut compter 1 heure 15, en surveillant et en remuant souvent le contenu de la cocotte. La cuisson termin‚e, dresser les morceaux dans un plat chaud avec leurs garnitures, napper avec la sauce et d‚corer avec des cro–tons frits … l'huile. Servir avec un vin rouge : Chambertin.1 poularde de 1,7kg, 3 belles truffes. Pour le bouillon : 4 carottes,3 navets, 1 branche de c‚leri, 2 blancs de poireaux, 1 bouquet garni, 1 gros oignon piqu‚ de 2 clous de girofle, 1 os de veau, les abattis de la volaille, sel et poivre. Retirer les abattis de la poularde vid‚e et flamb‚e. Couper 2 truffes en lamelles et les glisser sous la peau de la volaille. La laisser ainsi en attente 5 … 6 heures. Pr‚parer le bouillon : dans 3l d'eau bouillante, mettre tous les ingr‚dients indiqu‚s; couvrir et laisser cuire 1 heure … feu doux. Envelopper la poularde brid‚e dans une mousseline et ficeler, puis la plonger dans le bouillon et faire reprendre l'‚bullition; la maintenir 25mn, puis faire pocher 30mn. Dresser la poularde truff‚e sur un grand plat chaud, accompagner avec une coupe de bouillon agr‚ment‚ de truffe hach‚e. Servir avec un vin rouge : Moulin-…-vent ou Pouilly-Fuiss‚.1 poularde de 1,7kg, 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de c‚leri, 1 clou de girofle, sel et poivre. Pour la garniture : 2 verres d'huile d'olive, 100g d'olives noires, 1 tasse … d‚jeuner de sauce mayonnaise, 2 cuiller‚es … caf‚ de cƒpres, 3 oeufs, 1 citron, 1 belle laitue, 1 cuiller‚e … soupe de fines herbes hach‚es (persil, cerfeuil, ciboulette, basilic), sel et poivre. La poularde ‚tant vid‚e et flamb‚e, la brider, la placer dans une marmite … ses dimensions et la couvrir d'eau. Porter … ‚bullition, ‚cumer, ajouter les carottes, les oignons, le c‚leri et le clou de girofle; saler et poivrer. A la reprise de l'‚bullition, ‚cumer, couvrir la marmite, laisser cuire doucement 1H30. En fin de cuisson, retirer la poularde, la laisser refroidir complŠtement. Pendant ce temps, faire durcir les oeufs, les refroidir … l'eau courante, les ‚caler, laver les feuilles de laitue, les ‚goutter. D‚couper la poularde froide en morceaux bien nets; les d‚poser dans une coupe. Battre l'huile avec le jus de citron, saler , poivrer, ajouter les fines herbes; verser ce m‚lange sur les morceaux de poularde et les laisser mariner 2 heures dans un endroit frais. Pr‚parer la sauce mayonnaise: il vous faut: 2 jaunes d'oeufs, vinaigre ou citron, de l'huile, de la moutarde, sel et poivre. Mettez dans un bol les jaunes d'oeufs, 1 cuillŠre de moutarde blanche, salez, poivrez, m‚langez le tout … la fourchette ou au batteur et tout en continuant … m‚langer faites couler l'huile en un l‚ger filet. La sauce ‚tant prise ajoutez, toujours en m‚langeant, le vinaigre ou le citron. Si la sauce ne prend pas ou est tourn‚e ajoutez une cuiller‚e de vinaigre bouillant et tournez jusqu'… consistance normale. Au moment de servir, tapisser un plat de pr‚sentation avec les feuilles de laitue, disposer les morceaux de poularde ‚goutt‚s, les napper avec la sauce mayonnaise, d‚corer avec les cƒpres, les olives et des quartiers d'oeufs durs. Servir avec un vin rouge de Mƒcon.1 jeune poule de 1,7kg, 250g de jarret de veau, 1 os de veau, 6 carottes, 6 oignons moyens, 6 blancs de poireaux, 1 branche de c‚leri, 1 navet, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 1 cuimler‚e … soupe de gros sel gris, sel et poivre. La volaille ‚tant vid‚e et flamb‚e, pr‚lever les abattis; les mettre dans une casserole avec le jarret et l'os; verser dessus 2l d'eau froide. Porter … ‚bullition, ‚cumer plusieurs fois; ajouter les carottes et les oignons lav‚s, ‚pluch‚s et d‚taill‚s en rondelles, les poireaux tron‡onn‚s, le c‚leri, le bouquet garni, le navet et le clou de girofle; saler et poivrer. Couvrir la casserole, laisser mijoter 2 heures … feu doux. Poser la poule dans une cocotte ovale juste … sa mesure, l'arroser avec 8 verres de bouillon afin qu'elle baigne … mi-hauteur. Mettre un papier sulfuris‚ sur la cocotte et poser le couvercle; faire cuire pendant 1H30 … feu doux, en retournant la volaille … mi-cuisson. Dresser la poule sur un plat long tenu au chaud. Passer et faire r‚duire … 2 verres environ le bouillon de cuisson, en arroser la poule, jeter sur le tout quelques grains de gros sel et mettre le reste dans une petite coupe. Servir les l‚gumes … part. Accompagner d'un vin rouge : Beaujolais-villages.1 poule de 1,7kg environ, 4 oignons moyens, 1 petit poireau, 1 branche de c‚leri, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 200g de riz, 2 jaunes d'oeufs, le jus d'un demi-citron, 1 verre de crŠme fraŒche, 30g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de farine, sel et poivre. Brider la poule, pr‚alablement vid‚e et flamb‚e, et la mettre dans une marmite; la couvrir de 3 litres d'eau chaude; porter … ‚bullition; ‚cumer. Ajouter les l‚gumes d‚taill‚s en morceaux et les aromates, saler, poivrer. Porter … ‚bullition sur feu vif, ‚cumer de nouveau. Couvrir la marmite et laisser cuire 1 heure 30 … feu doux. 20mn avant la fin de la cuisson, laver le riz, le plonger 2mn dans l'eau bouillante, l'‚goutter et le faire cuire doucement 15mn avec deux fois et demie son volume de bouillon pr‚lev‚ dans la marmite et pass‚. Retirer la poule, la r‚server sur un plat tenu au chaud. Passer et faire un peu r‚duire le bouillon restant. Pr‚parer un roux blanc avec la farine et le beurre; mouiller avec 4 verres du bouillon r‚duit, laisser cuire doucement la sauce pendant 10mn, puis la lier avec les jaunes d'oeufs battus dans la crŠme, v‚rifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron. Mettre le riz cuit … la cr‚ole dans un moule … savarin beurr‚, le tasser et le renverser sur un plat de pr‚sentation bien chaud; d‚couper la poule, disposer les morceaux au centre de la couronne de riz, les napper avec 3 cuiller‚es … soupe de sauce et servir avec le reste de la sauce en sauciŠre. Accompagner d'un vin rouge : M‚doc.1 poulet de 1,5kg environ, 45g de beurre, 2 bardes de lard de poitrine fum‚, sel et poivre. Prendre un poulet vid‚ et brid‚ par le volailler, l'entourer de bardes de lard et le ficeler. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, y faire dorer le poulet de toutes parts, saler, poivrer; couvrir et laisser cuire … feu doux en arrosant plusieurs fois. En fin de cuisson, retirer les bardes, d‚couvrir la cocotte, donner un coup de feu vif en tournant et retournant la volaille. La dresser sur un plat chaud et la d‚brider. D‚glacer le jus de cuisson avec quelques cuiller‚es d'eau chaude et la verser en sauciŠre. Servir avec un vin rouge du Beaujolais ou un bordeaux l‚ger.1 poulet de 1,5kg, 30g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … soupe d'huile d'arachide, 8 … 10 branches d'estragon, sel et poivre. Prendre un poulet plum‚, vid‚ et flamb‚. M‚langer le beurre avec le foie ‚cras‚ et la moiti‚ des feuilles d'estragon. Avant de placer cette farce … l'int‚rieur de la volaille, mettre 1 bonne pinc‚e de sel et un peu de poivre, puis coudre et brider. Frotter le poulet avec de l'huile d'arachide et le faire cuire au four. Saler … mi-cuisson. Lorsque le poulet est cuit, le retirer, le d‚brider. D‚glacer le plat de cuisson avec 2 cuiller‚es d'eau chaude, ajouter le reste des feuilles d'estragon et 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche; bien remuer et verser cette sauce dans la sauciŠre. Servir en mˆme temps que le poulet. Accompagner d'un vin rouge du Beaujolais.1 poulet de 1,5kg environ, 3 oeufs, 4 tranches fines de jambon cuit, 2 noix de saindoux, 4 tranches fines de gruyŠre, 15g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, un riz cuit … la cr‚ole, sel et poivre. Couper les quatre membres du poulet pr‚alablement vid‚ et flamb‚. Battre les oeufs dans une assiette creuse; saler, poivrer les morceaux de poulet, les tremper dans les oeufs et les mettre … la cocotte, dans le saindoux bouillant; faire cuire … feu vif en retournant sans cesse les morceaux. Beurrer un plat … feu, y placer les quatre membres du poulet sans le jus de cuisson, avec, sur chacun d'eux, une tranche de jambon couverte par une tranche de gruyŠre; napper avec la crŠme fraŒche et faire gratiner 12mn … four chaud (th.8). Servir avec un riz … la cr‚ole. Accompagner d'un vin rouge : Beaujolais-villages.1 poulet de 1,7kg, 150g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 2 gros oignons, le jus d'un demi-citron, 2 verres de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … caf‚ de paprika, 800g de comcombres, sel et poivre. Le poulet ‚tant habill‚ par le volailler, le couper en morceaux. plucher les concombres et les tailler en olives; hacher finement les oignons. Faire fondre 50g de beurre dans une sauteuse sans le laisser colorer; ajouter les morceaux de poulet, saler, poivrer; les faire revenir … feu doux sans qu'il dorent, sauteuse couverte. Mettre … fondre les oignons avec 25g de beurre dans une petite casserole couverte. Faire cuire les concombres … l'‚tuv‚e dans une cocotte avec 60g de beurre. Quand les morceaux de poulet sont cuits, les retirer de la sauteuse et les r‚server au chaud; les remplacer par les oignons fondus saupoudr‚s de paprika, m‚langer, verser le vin blanc, le faire r‚duire d'un tiers, ajouter la crŠme, laisser bouillir 1 minute. Incorporer … la sauce le beurre restant en fouettant fort, arroser de jus de citron. Passer la sauce au tamis fin ou au chinois. Dresser le poulet sur un plat chaud, l'entourer avec les concombres cuits au beurre. Napper le tout soigneusement avec la sauce. Servir trŠs chaud. Accompagner d'un vin rouge : Beaujolais-villages.1 poulet de 1,7kg, 225g de champignons de Paris, 3 ‚chalotes finement hach‚es, 2 verres de vin blanc sec, 2 cuiller‚es … soupe de cognac, 2 verres 1/2 de bouillon de poule instantan‚, 3 cuiller‚es … soupe de concentr‚ de tomates, 1 grosse cuiller‚e … soupe de farine, 60g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe d'huile, 1 cuiller‚e … soupe de fines herbes hach‚es (persil, cerfeuil, estragon), sel et poivre. Le poulet ‚tant habill‚ par le volailler, le couper en morceaux. Faire rissoler ces morceaux dans 40g de beurre et 2 cuiller‚es d'huile. Pendant ce temps, lavez et ‚mincez les champignons. Retirez le poulet au chaud; dans une sauteuse, ajouter l'huile et le beurre restant. Faites chauffer, et mettez … dorer les champignons et les ‚chalotes hach‚es; saupoudrer de farine, laissez cuire … feu doux; arrosez de cognac, flambez; d‚layez ensuite avec le vin blanc et le bouillon. Remuez activement pour ‚viter les grumeaux, ajoutez le concentr‚ de tomate, salez, poivrez; laissez cuire 3mn … feu mod‚r‚. Ajoutez les morceaux de poulet dans cette sauce, couvrir la sauteuse et laissez mijoter le tout 20mn … feu trŠs doux en ‚vitant l'‚bullition. Dressez le poulet en morceaux et les champignons dans un plat chaud. Faites rapidement r‚duire la sauce d'un tiers … feu vif, y ajouter les herbes, avant d'en napper le poulet. Servir avec un vin rouge : Beaujolais-villages.1 poulet de 1,5kg, 3 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 4 tranches fines de jambon cuit, 3 gros oignons, 12 cuiller‚es … soupe de fondue de tomates, sel et poivre. Commencer la fondue de tomate: 750g de tomates bien m–res, 50g de beurre, 1/2 cuiller‚e … caf‚ de sucre semoule, sel et poivre. bouillanter les tomates 2mn, elles s'‚plucheront plus facilement; puis les couper en quatre et en extraire les p‚pins et l'eau. Les mettre dans une sauteuse avec la moiti‚ du beurre, le sel et le sucre. Laisser mijoter doucement jusqu'… r‚duction complŠte de l'eau en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter le reste du beurre, poivrer. Le poulet ‚tant vid‚ et flamb‚, le couper en huit morceaux, les faire sauter … l'huile dans une sauteuse, … feu mod‚r‚. Quand ils sont bien dor‚s de toutes parts, couvrir et continuer la cuisson 20mn … feu doux. Dresser les morceaux de poulet au centre d'un plat et tenir au chaud. Dans le jus de cuisson, faire frire les oignons coup‚s en rondelles. Quand ils sont bien dor‚s, en recouvrir les morceaux de volailles. Rouler les tranches de jambon en cornets, les remplir de fondue de tomate et les disposer en couronnes autour du poulet. Accompagner avec un vin rouge : C“tes du Rh“ne.1 poulet de 1,5kg, 2 noix de saindoux, 3 ‚chalotes hach‚es, 20g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 2 cuiller‚es … soupe de cognac, 1 tasse … d‚jeuner de crŠme fraŒche, le foie du poulet, 2 cuiller‚es … caf‚ de farine, sel et poivre. Le poulet ‚tant vid‚ et flamb‚, le couper en 8 morceaux. Faire revenir ces morceaux au saindoux dans une sauteuse, avec le foie et les ‚chalotes hach‚es. Retirer le foie dŠs qu'il est dor‚ et le passer au tamis; saler, poivrer. Quand tout est bien color‚, couvrir le r‚cipient et le laisser mijoter 25mn … feu doux. Dans une grande tasse, verser la moiti‚ de la crŠme, le concentr‚ de tomate et le cognac, m‚langer et ajouter au contenu de la sauteuse, en remuant bien avec une cuillŠre en bois. Continuer la cuisson douce 10mn encore. Dresser les morceaux de poulet dans un plat creux tenu au chaud; ajouter le reste de la crŠme dans le r‚cipient de cuisson, faire chauffer sans laisser bouillir. Manier ensemble le beurre et la farine; ajouter le foie, un filet de cognac et verser dans la sauteuse; bien m‚langer. Napper les morceaux de poulet d'un peu de cette sauce et servir le reste en sauciŠre. Accompagnez d'un vin blanc d'Anjou.1 poulet de 1,7kg, 125g de lard de poitrine fum‚, 120g de beurre, 225g de morilles ou de girolles, 4 grosses pommes de terre de Hollande (ou des Belles de Fontenay, BF 15), 2 ‚chalotes hach‚es, 1/2 verre de vin blanc, 3 cuiller‚es … soupe de bouillon r‚duit, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, sel et poivre. Le poulet ‚tant habill‚ par le volailler, le couper en morceaux. Nettoyer, laver soigneusement les champignons, les d‚tailler en deux ou trois morceaux. Couper le lard en gros d‚s, les ‚bouillanter pendant 3mn, les ‚goutter, les ‚ponger et les faire rissoler 5mn dans 25g de beurre; les retirer et les r‚server. A la place des lardons, mettre les morceaux de poulet en ajoutant 20g de beurre; ajouter les ‚chalotes hach‚es, les lardons et les champignons crus; couvrir la cocotte et faire cuire 30mn … feu mod‚r‚. Pendant ce temps, ‚plucher les pommes de terre, les couper en d‚s et les faire rissoler dans 50g de beurre. En fin de cuisson, disposer les morceaux de poulet au centre d'un plat creux de pr‚sentation bien chaud. Dans la cocotte, verser le vin blanc, le faire r‚duire presque entiŠrement; ajouter le bouillon lui-mˆme r‚duit. Laisser bouillir 2mn, hors du feu, incorporer le beurre restant. Verser la sauce et les champignons sur le poulet, parsemer de persil hach‚ et disposer les pommes de terre rissol‚es autour du plat. Servir avec un vin rouge : M‚doc.1 poulet de 1,5kg, 4 ‚chalotes hach‚es, 2 verres de cidre, 2 cuiller‚es … soupe de calvados, 225g de champignons de Paris, 75g de beurre, 3 verres de crŠme fraŒche ‚paisse, 1 cuiller‚e … soupe de fines herbes hach‚es (persil, cerfeuil, estragon), 4 petites tranches de jambon cuit, 3 pommes acides, 4 cro–tons, sel et poivre. Le poulet ‚tant vid‚ et flamb‚, le couper en 8 morceaux. Saler, poivrer. Laver les champignons, les couper en tranches moyennes. Peler les pommes et les ‚p‚piner. Dans une sauteuse, faire chauffer doucement la moiti‚ du beurre et y mettre … revenir les morceaux de poulet en mˆme temps que les ‚chalotes hach‚es. Quand ils sont biens dor‚s, flamber au calvados, puis mouiller avec le cidre et rajouter les champignons. Couvrir et laisser cuire pendant 30mn … feu doux. Retirer la pr‚paration de la sauteuse, la r‚server au chaud, verser la crŠme dans le fond de cuisson, faire r‚duire des deux tiers, parsemer de fines herbes. Couper les pommes en petits morceaux, les faire sauter au beurre, les disposer sur les tranches de jambon, rouler celles-ci en cigares. Faire frire les cro–tons au beurre. Dresser les morceaux de poulet et les champignons dans un plat assez grand, nappez avec la sauce, garnir le tour du plat avec les rouleaux de jambon altern‚s avec les cro–tons frits. Servir avec un vin blanc d'Anjou.1 lapin, 4 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 6 ‚chalotes, 2 oignons moyens, 3 gousses d'ail, 1 poign‚e d'herbes m‚lang‚es ( persil, cerfeuil, estragon, sarriette, basilic, thym), 2 cuiller‚es … soupe de concentr‚ de tomate, 1/2 verre de bouillon de volailles prˆt, sel et poivre. Dans une sauteuse, faire revenir … l'huile chaude les morceaux de lapin. Hacher finement les ‚chalotes, les oignons, l'ail, et couper grossiŠrement les herbes; ‚mietter le thym. Quand les morceaux de lapin sont bien rissol‚s, parsemer de tous les ingr‚dients aromatiques; saler, poivrer, couvrir la sauteuse et continuer la cuisson … feu mod‚r‚ pendant 25mn, d‚layer le concentr‚ de tomate avec le bouillon, l'incorporer … la cuisson, bien m‚langer le tout pendant 5mn avant de servir trŠs chaud dans un plat creux; accompagner de riz (pilaf de pr‚f‚rence). Servir avec un vin ros‚ des c“tes de Provence.1 lapin, 30g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 12 ‚chalotes hach‚es, 1 tasse … d‚jeuner de crŠme fraŒche, 3/4 de verre de vin blanc sec, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre. Couper le lapin en morceaux et jeter la tˆte. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de lapin de toutes parts … feu vif, les ‚goutter et les r‚server sur un plat tenu au chaud. Mettre … leur place les ‚chalotes hach‚es, les faire blondir, mouiller avec le vin blanc; saler, poivrer, remettre les morceaux de lapin avec le thym et le laurier dans la cocotte, couvrir, laisser cuire 1H15 environ … feu doux. Disposer les morceaux de lapin sur un plat chaud, retirer le thym et le laurier. Verser la crŠme dans le fond de cuisson. Porter … ‚bullition, la maintenir 3mn, v‚rifier l'assaisonnement et arroser les morceaux de lapin. Servir avec un vin blanc sec.1 lapin de 1,5kg, 125g de petits lardons (lard de poitrine fum‚), 10 oignons grelots, 1 gousse d'ail, 225g de champignons de Paris, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, 1 verre de bouillon de volailles prˆt, 1 petit verre de marc de Bourgogne, 50g de beurre, 1 bouquet garni, des petits cro–tons frits au beurre, sel et poivre. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, y mettre … dorer le lapin coup‚ en morceaux. AprŠs 10mn, ajouter les lardons. Quand tout est rissol‚, arroser de marc, flamber. Saupoudrer de farine, la faire blondir, et mouiller avec le vin et le bouillon. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et l'ail hach‚. Porter … ‚bullition, puis couvrir la cocotte et faire cuire 30mn … feu mod‚r‚. Pendant ce temps, laver et escaloper les champignons, ‚plucher les oignons, les ajouter dans la cocotte et continuer la cuisson 30mn encore. Servir dans un plat chaud d‚cor‚ de petits cro–tons frits au beurre. Accompagner d'un vin blanc de Mƒcon.12 alouettes, 12 petites bardes de lard frais, 100g de beurre, 1 petite poign‚e de mie de pain fraŒche et ‚miett‚e, 6 pommes reinettes, sel et poivre. Plumer, vider, flamber et barder les alouettes. plucher et ‚mincer finement les pommes, les mettre … fondre avec 30g de beurre dans une cocotte … feu doux. D'autre part, faire sauter les alouettes 8mn avec 60g de beurre dans une sauteuse; saler, poivrer. Dans un plat chaud, ‚tendre la pur‚e de pommes, disposer dessus les alouettes ( les bardes retir‚es); saupoudrer de mie de pain ‚miett‚e et arroser de beurre fondu. Passer le plat 2mn … four trŠs chaud (th.9) pour glacer. Servir avec un vin rouge: C“tes de Beaune.12 alouettes, 12 petites bardes de lard frais, 750g de pommes de terre de Hollande, 1 gousse d'ail, 60g de gruyŠre rƒp‚, 3/4 de tasse … d‚jeuner de lait cru, 4 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 45g de beurre, sel et poivre. Beurrer largement un plat … gratin aprŠs l'avoir frott‚ d'ail. Laver, peler et couper les pommes de terre en rondelles fines, les disposer dans le plat, saler, poivrer, parsemer de gruyŠre rƒp‚, verser sur le tout le lait cru battu avec la crŠme. Faire cuire … four chaud (th.8) pendant 35mn environ. Saler et poivrer les alouettes plum‚es, vid‚es et flamb‚es; les barder de lard et les enfiler sur quatre brochettes, puis les placer dans un plat beurr‚, les arroser de beurre fondu et les faire cuire … four chaud pendant 10mn. Le gratin de pommes de terres ‚tant cuit, tenu au chaud sur une plaque d'amiante et couvert. En fin de cuisson, d‚glacer le jus ; dresser les brochettes sur le gratin et verser le jus sur le tout. Servir trŠs chaud. Accompagner d'un vin rouge : C“tes de Beaune.4 cailles, 4 fines bardes de lard frais, 45g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de cognac, 1/2 verre de bouillon de viande r‚duit, 1 cuiller‚e … caf‚ de persil hach‚, 150g de champignons de Paris, 2 ‚chalotes hach‚es, le jus d'un demi-citron, des cro–tons frits, sel et poivre. Plumer, vider et flamber les cailles, les ouvrir sur le dos, les aplatir l‚gŠrement, les saler et les poivrer avant de les barder. Faire chauffer le beurre dans une petite cocotte, y faire dorer les cailles de toutes parts … feu vif. AprŠs 12mn de cuisson, les retirer, “ter les bardes et placer les oiseaux sur un plat de pr‚sentation chaud. R‚server au chaud. Mettre dans une cocotte les champignons lav‚s et ‚minc‚s et les ‚chalotes hach‚es. Verser le cognac et le bouillon, parsemer de persil hach‚, faire bouillir 3mn, ajouter le jus de citron et arroser les cailles de cette sauce. D‚corer avec des petits cro–tons frits. Servir avec un vin rouge de Chinon.2 perdreaux, 2 bardes de lard frais, 30g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive, 2 cuiller‚es … soupe de pur‚e de tomates, 1 jaune d'oeuf, 6 gousses d'ail, 1 citron, 1 bouquet garni, sel et poivre. Plumer, vider, flamber et brider les perdreaux. Les entourer d'une barde de lard, et les faire revenir dans une cocotte avec l'huile et le beurre; ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer … mi-cuisson. AprŠs 20mn, retirer la graisse et la remplacer par la pur‚e de tomates. Faire pocher les gousses d'ail et le citron en rondelles 5mn dans l'eau bouillante; joindre les gousses d'ail aux perdreaux, laisser bouillir ensemble 2 ou 3mn. Retirer les bardes, puis dresser les perdreaux sur un plat long chaud. Retirer le bouquet, lier le fond de cuisson avec le jaune d'oeuf aprŠs avoir r‚duit l'ail en pur‚e. Arroser les perdreaux de cette sauce. Servir avec un vin rouge : Madiran.4 jeunes perdreaux frais, 4 noix de foie gras, 4 truffes, 75g de beurre, 6 fonds d'artichaut cuits, 2 cuiller‚es … soupe de cognac, 8 cuiller‚es … soupe de fumet de gibier, sel et poivre. Pour pr‚parer le fumet de gibier, il vous faut: 2 tasses … d‚jeuner de vin blanc sec, 2 cuiller‚es … soupe de jus de viande, 500g de d‚bris et de carcasse de gibier, 2 cuiller‚es … soupe de cognac, 2 carottes partag‚es en quatre, 2 oignons partag‚s en deux, 1/2 gousse d'ail ‚cras‚e, 4 cuiller‚es … soupe d'huile, 1 petit bouquet garni, sel et poivre. Faire chauffer l'huile dans une casserole, y faire dorer les carcasses et les d‚bris, ajouter les l‚gumes et les aromates. Saler, poivrer, flamber au cognac, mouiller avec le vin blanc et le jus de viande. Faire cuire sur le feu trŠs doux 2 heures en ‚cumant plusieurs fois. Passer au tamis trŠs fin ou … la mousseline. Ce fumet trŠs r‚duit donne la glace de gibier. Plumer, vider, flamber les perdreaux, les farcir avec le foie gras coup‚ en d‚s ainsi que 2 truffes. Les brider, saler, poivrer. Pr‚parer le fumet. Dans une cocotte en terre ou en porcelaine … feu, faire chauffer 60g de beurre, y faire cuire les perdreaux en les arrosant plusieurs fois. Couper les fonds d'artichaut en grosses tranches, les faire sauter dans le beurre restant et les joindre aux perdreaux … mi-cuisson avec 2 truffes coup‚es en rondelles. Arroser avec le cognac, flamber, mouiller avec le fumet pass‚ au tamis fin. Couvrir la cocotte, la mettre au four trŠs chaud (th.9) 10mn. Porter la cocotte couverte sur la table. Servir avec un vin rouge : Pommard.2 jeunes lapins, 50g de lard frais hach‚, 150g de jambon cru hach‚, 200g de champignons de Paris ou de mousserons, 8 tranches de lard de poitrine fum‚, 50g de beurre, 3 verres de vin blanc sec, 3 cuiller‚es … soupe d'huile, 1 branche de thym, 1/2 gousse d'ail, 1 oignon moyen, 2 ‚chalotes, 4 cuiller‚es … soupe de cognac, 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, sel poivre. Les lapins ‚tant d‚pouill‚s et vid‚s (r‚server les foies aprŠs en avoir retir‚ le fiel), les couper en petits morceaux. Mettre le lard hach‚ dans une sauteuse avec l'huile, faire chauffer … feu doux. Quand le lard est fondu, y joindre les morceaux de lapin, les faire rissoler de toutes parts … feu vif 6mn. Pendant ce temps, hacher finement l'oignon et les ‚chalotes, et les ajouter dans la sauteuse en remuant 1 minute avec une cuillŠre en bois ; arroser de cognac, flamber. R‚duire l'intensit‚ du feu, mettre le vin blanc, le jambon hach‚, la branche de thym, le sel et le poivre. Faire reprendre l'‚bullition … feu vif, couvrir et mettre la sauteuse … four chaud (th.8) pendant 25mn. D'autre part, laver et ‚mincer les champignons, les faire revenir dans 25g de beurre et les incorporer … la pr‚paration 15mn avant la fin de la cuisson au four. Plonger les tranches de lard de poitrine 5mn dans l'eau bouillante, les ‚goutter, les ‚ponger et les mettre dans une poˆle avec le beurre restant, les faire mijoter … feu trŠs doux pour qu'elles dorent l‚gŠrement des deux c“t‚s sans griller. Dans le mˆme temps, hacher finement les foies avec l'ail et une pinc‚e de sel. 3mn avant de servir, retirer la sauteuse du four, y ajouter la pur‚e de foies, m‚langer vivement, couvrir et remettre la sauteuse au four 3mn. Dans un plat creux de pr‚sentation chauff‚, dresser les morceaux de lapin; faire bouillir la sauce 20 secondes puis en napper les morceaux de lapin, parsemer de persil hach‚. Faire une couronne de tranches de lard. Servir avec un vin rouge : Saint-milion.1 liŠvre, 1 verre et demi d'huile d'olive, le foie du liŠvre, 12 petit cro–tons de pain, 5 cuiller‚es … soupe de farine, 3 ‚chalotes, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 6 filets d'anchois, 24 olives noires, 2 verres de vin blanc sec, 2 verres de bouillon de volailles prˆt, 2 tomates, 1 bouquet garni, 1 cuiller‚e … soupe d'estragon hach‚, 1 cuiller‚e … soupe de vinaigre de vin, sel et poivre. Le liŠvre ‚tant d‚pouill‚ et vid‚, le couper en morceaux; saler, poivrer et fariner. Faire chauffer 1 verre d'huile d'olive dans une cocotte; quand elle fume, y mettre les morceaux de liŠvre et les faire dorer … feu vif, puis ajouter les ‚chalotes et les oignons hach‚s; mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Peler et ‚p‚piner les tomates, les couper en morceaux et les ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni. Couvrir, faire cuire 40mn … feu vif. Dans un mortier, piler les anchois, l'ail et l'estragon hach‚, m‚langer avec 2 cuiller‚es … soupe d'huile d'olive. Dans une poˆle, faire chauffer l'huile restante; y mettre … rissoler les cro–tons de pain, les retirer et les remplacer par le foie d‚coup‚ en escalopes pass‚es dans la farine, sal‚es et poivr‚es. Dresser les morceaux de liŠvre sur un plat chaud, retirer le bouquet garni, ajouter … la sauce dans la cocotte la pur‚e d'anchois, le vinaigre et les olives noires; v‚rifier l'assaisonnement. Disposer les escalopes de foie en couronne sur les cro–tons, verser la sauce sur le tout. Servir avec un vin rouge de Cassis.1 liŠvre de 3 kg, 300g d'oignons grelots, 250g de lard demi-sel, 90g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe d'huile, 4 cuiller‚es … soupe de cognac, 3 cuiller‚es … soupe de farine, 3 verres de vin rouge, le sang et le foie du liŠvre, 1 bouquet garni, sel, poivre, ‚pices, 2 cuiller‚es … soupe de gel‚e de groseille, marinade crue. Pour pr‚parer la marinade, il vous faut pour 2 litres de mouillement: 1,5l de vin rouge, 2 verres de vinaigre de vin, 1 verre d'huile, 3 carottes, 3 oignons, 4 ‚chalotes, 2 gousses d'ail, 3 queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 6 grains de poivre, sel. Assaisonner la piŠce … mariner de sel et de poivre. Dans un r‚cipient non m‚tallique … la mesure, placer la moiti‚ des aromates ‚minc‚s. Poser la piŠce … mariner par-dessus, puis le reste des aromates. Recouvrir le tout avec le vin, le vinaigre et l'huile. Ranger le r‚cipient au frais pendant 24 … 48H, ou plus, suivant la saison ou la recette de son go–t. Durant tout ce temps, la viande sera retourn‚e plusieurs fois dans son bain. Couper le liŠvre en morceaux et les mettre … mariner 24 heures ou plus selon son go–t. Le sang aura ‚t‚ recueilli et r‚serv‚ au frais dans un peu de vin rouge. Retirer les morceaux, sauf le foie, de la marinade et les ‚ponger soigneusement. Dans une cocotte … fond ‚pais, faire chauffer l'huile et 60g de beurre; y faire revenir vivement les morceaux de liŠvre afin de les dorer de toutes parts; arroser de cognac, flamber, saupoudrer de farine; la laisser roussir en remuant avec une cuillŠre en bois; mouiller avec le vin rouge par petites quantit‚s et ajouter une partie de la marinade pass‚e, de fa‡on que le liquide arrive … la hauteur des morceaux de liŠvre; mettre le bouquet garni, saler, poivrer, ‚picer, v‚rifier l'assaisonnement. Couvrir, faire prendre l'‚bullition et baisser tout de suite le feu; laisser cuire … l‚gers fr‚missements pendant 2H30. En mˆme temps, dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre restant: y mettre … revenir les petits oignons et les lardons, et les incorporer au civet. En fin de cuisson, passer le foie cru au tamis fin, d‚layer cette pur‚e avec le sang en y ajoutant par petits filets 3 cuiller‚es de sauce de civet et la gel‚e de groseille; verser le tout dans la cocotte en remuant pour bien m‚langer et chauffer doucement 2mn. Dresser les morceaux de liŠvre et leurs garnitures dans un plat creux; retirer le bouquet garni et napper avec la sauce. Servir avec de grandes tranches de pain frites … l'huile. Accompagner d'un vin rouge : Pommard.1,4kg d'un m‚lange de paleron ( derriŠre de paleron, macreuse ) et de rond de gŒte de boeuf, 1l de vin blanc sec, 2 carottes, 2 oignons, 200g de lard demi-sel, 3 gousses d'ail, 3 tomates, 150g de champignons de Paris, 1 bouquet garni, 2 cuiller‚es … soupe de cognac, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 80g d'olives noires d‚noyaut‚es, 150g de couennes fraŒches, 600g de pƒtes fraŒches, 60g de beurre. La veille, mettez les morceaux de boeuf … mariner dans le vin blanc, le cognac, l'huile. gouttez les morceaux. Disposez-les au fond d'une cocotte. D‚couper le lard demi-sel en bƒtonnets. Plongez-les 1 minute dans de l'eau bouillante puis ‚gouttez-les. plucher puis d‚tailler les carottes, les oignons en fines lamelles. craser l'ail sur une planche. Enlever la peau et les graines des tomates. Enlever le pied terreux des champignons. AprŠs les avoir lav‚s, coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Ajouter dans la cocotte le lard, la chair des tomates, le jus de la marinade, les carottes, les oignons, l'ail, le bouquet garni, la couenne et les champignons. Porter … ‚bullition sur le feu. Couvrez la cocotte puis mettez-la au four … 180ø (th.6) pendant 2 heures. Ajouter les olives 15mn avant la fin de la cuisson. Porter … ‚bullition une grande quantit‚ d'eau sal‚e puis plongez-y les pƒtes fraŒches en pluie. Laissez cuire … gros bouillons 2mn. Enrobez-les de beurre frais. Pour servir, disposer les pƒtes en couronne autour d'un large plat de service creux. Mettez la daube au centre puis nappez g‚n‚reusement de sauce. Servir avec un vin blanc de Mƒcon.2 lapins ( de garenne, si possible ), 1,5l de vin rouge, 1/2 verre de vinaigre, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 cuiller‚e … soupe d'huile, 1 bouquet garni, 150g de champignons de Paris, 500g de pommes de terre, 150g de lardons (lard de poitrine fum‚), 200g de petits oignons grelot, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 2 cubes de bouillon de boeuf, 2 tomates et 4 poires. D‚coupez les lapins de garenne et mettez les morceaux dans un saladier, ajoutez-y l'oignon, la carotte, l'ail ‚minc‚ finement, le bouquet garni. Verser le vin, le vinaigre, la cuiller‚e d'huile. Laisser mariner 12 heures. Le lendemain, faites chauffer l'huile dans une cocotte, mettez-y, aprŠs les avoir ‚goutt‚s, les morceaux … rissoler des deux c“t‚s, puis ajoutez-y les l‚gumes de la marinade. Saupoudrer de farine. Remuer 5mn. Verser le liquide de la marinade et les cubes de bouillon de boeuf dilu‚s dans 1/4 de litre d'eau. Couvrer, laisser mijoter 1 heure 15. Ajouter 15mn avant la fin de la cuisson, les tomates d‚barrass‚es de leur peau et des graines, les poires ‚pluch‚es et coup‚es en deux. Pr‚parer la garniture en ‚pluchant les pommes de terre, les champignons, les oignons. Faites colorer dans un peu d'huile, … la poˆle, les lardons blanchis. Ajoutez-y les champignons ‚minc‚s, les oignons blanchis. Couvrir et laisser cuire 15mn. Faire cuire les pommes de terre … l'eau bouillante sal‚e. R‚server sur un plat chaud les morceaux de garenne ‚goutt‚s, les poires. Passer la sauce au travers d'une passoire fine. R‚chauffez-la puis nappez-en le garenne. Entourez de la garniture de l‚gumes, de cro–tons frits au beurre et saupoudrez de persil. Accompagner d'un vin rouge : Pommard.1 beau jarret de boeuf (gŒte-gŒte), 1 oignon piqu‚ de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1 cube de bouillon de boeuf, 4 carottes, 4 navets, 4 poireaux, 4 pommes de terre. Amenez dans une grande casserole 4l d'eau sal‚e … ‚bullition, dŠs que l'eau bout, plongez-y le jarret, ‚cumez au fur et … mesure, puis ajoutez l'oignon piqu‚ de clous de girofle, le cube de bouillon de boeuf, le bouquet garni. Couvrer et laisser cuire 1 heure. Ajouter les carottes, les poireaux en les ayant ficel‚s ensemble, les navets. Laissez cuire cette pr‚paration … feu doux 1 h 30, puis 25mn avZant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre. Disposez soigneusement jarret et l‚gumes sur un plat. Servir accompagn‚ de moutarde forte, de gros sel, et d'un vin d'Anjou ou ros‚ Bandol.1 poulet (pattes noires) de 2kg, 200g de lard de poitrine fum‚, 100g de lard frais, 150g de foies de volaille, 80g de mousse de foies de volaille, 2 ‚chalotes, 1 gousse d'ail, 3 tranches de pain de mie, 3 cuiller‚es … soupe de lait, 1 cuiller‚e … soupe de MadŠre, 1 oeuf, 400g de pƒte feuillet‚e prˆte, 1 jaune d'oeuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 1 cube de bouillon de poule, 2 cuiller‚es … soupe d'huile. D‚taillez la poitrine, le lard en petits cubes. pluchez puis ‚mincer finement les ‚chalotes, l'ail. Mettez le pain de mie … tremper dans le lait. Faites dorer dans une poˆle, les cubes de lard puis ajouter les foies de volaille hach‚s, les ‚chalotes, l'ail. Laisser cuire 5mn en remuant souvent. Laisser refroidir puis m‚langez-les dans une jatte avec le pain de mie, l'oeuf battu, le madŠre, la mousse de foie de volaille. Farcissez-en l'int‚rieur du poulet. Refermez l'ouverture en la cousant avec de la ficelle … r“ti puis ficelez le poulet. plucher puis d‚tailler en grosses rondelles l'oignon, la carotte. talez-les au fond d'un large plat … gratin et d‚posez dessus le poulet farci. Arrosez de 2 cuiller‚es … soupe d'huile. Faites cuire 1H30 au four … 180ø (th.6), en l'arrosant souvent. Retirez le poulet du plat de cuisson. Laissez-le refroidir. crasez le cube de bouillon de poule dans le vin blanc. Verser le m‚lange dans le plat de cuisson. Amenez la sauce … ‚bullition en grattant les sucs caram‚lis‚s accroch‚s au fond du plat. Passer la sauce au travers d'une passoire fine. talez la pƒte feuillet‚e, d‚coupez un ovale, posez dessus le poulet, puis recouvrez-le avec le reste de la pƒte. Soudez les bords et badigeonnez avec du jaune d'oeuf. Faites cuire au four … 180ø (th.6) 35mn. Servez … la sortie du four avec la sauce bien chaude. Accompagner de galettes de pommes de terre, de cŠpes saut‚s … l'huile, de marrons entiers et d'un vin rouge : Saint-milion.å¨d–嘻Sí @º ú{uÔIr$»0*ëÁ1¬Ö6‚è=jMD·L¾ÒU R_â”dv/h¥×q|‹w&|-³„๋™ ;”ÔG™v‘¥¥6lª¢ݯqµð&¾ÓÄétÊ]ªÐÖ ÌÝÖÝã³qè$ ëD-îqEò¶„ö:Äøþüöþ s~¼: l¦ŸE.s H'»±400g de bavette d'aloyau de boeuf, 4 oeufs, 4 oignons grelots, 4 cuiller‚es … caf‚ de moutarde aux aromates, 4 branches de persil, quelques brins de ciboulette, 4 cuiller‚es … caf‚ de cƒpres, sel et poivre. Passez la viande au hachoir, puis reconstituez 4 biftecks (attention : une viande hach‚e ne doit jamais ˆtre conserv‚e , mais pr‚par‚e au moment du repas), aplatissez-les, disposez-les sur un plat de service. pluchez et hachez les oignons, lavez et hachez trŠs finement le persil et la ciboulette, m‚langez les oignons, la moutarde, le persil, la ciboulette et les cƒpres et entourez-en les 4 biftecks de telle sorte que chacun ait sa propre garniture. A l'aide d'une cuillŠre … soupe , pratiquez un creux dans chacun des 4 biftecks hach‚s. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes et d‚posez un jaune d'oeuf au creux de chaque bifteck, salez et poivrez copieusement, servez imm‚diatement accompagn‚ d'un Graves rouge.1 poule, 200g de lard de poitrine fum‚, 2 morceaux de couenne de lard, 20 oignons grelots, 20 petites carottes, 40g de beurre, 1 petit bouquet garni, 1 tasse de bouillon de volailles, 1 verre de vin blanc sec, 3cl de madŠre, sel et poivre. Plumez et videz la poule, flambez-la, puis d‚coupez-la, assaisonnez de sel et de poivre les morceaux de volaille. Coupez le lard en petits lardons, ‚pluchez les oignons sans les ‚corcher, ‚pluchez ‚galement les carottes, lavez et liez ensemble les ‚l‚ments du bouquet garni. Faites fondre le beurre dans un sautoir, ajoutez les oignons, les lardons et enfin les morceaux de poule, laissez-les colorer. Faites chauffer le four … 220ø. Garnissez le fond d'une casserole avec les couennes de lard, posez le bouquet garni sur ces couennes, ajoutez les morceaux de volailles, les lardons, les oignons rissol‚s ainsi que les carottes, assaisonnez de sel et poivre, mouillez avec le bouillon et le vin blanc, couvrez la cocotte. Portez d'abord … ‚bullition sur le feu, puis glissez la cocotte toujours couverte dans le four chaud, laissez cuire 2H. Ajoutez … ce moment le madŠre puis remettez au four pour 20 derniŠres minutes. Servez chaud dans la cocotte ou un grand plat chaud accompagn‚ d'un Mercurey.200g de reste de volaille, 60g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1/4l de lait, 3 oeufs, noix muscade, sel et poivre. Hachez la chair des restes de volaille, faites chauffer le beurre dans une casserole, quand il est chaud, ajoutez le hachis de volaille et faites-le dorer, saupoudrez d'une cuiller‚e … soupe de farine et tournez … la cuillŠre de bois pour que la viande dore l‚gŠrement. Ajoutez 1/4l de lait et laissez cuire doucement … feu doux en remuant jusqu'… ce que vous obteniez une consistance assez ‚paisse, rƒpez un peu de noix muscade, salez et poivrez, cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, ajoutez ceux-ci hors du feu. Faites chauffer le four … 200ø. Ajoutez 1 pinc‚e de sel aux blancs d'oeufs et battez ceux-ci en neige trŠs ferme, m‚langez-les … la pr‚paration pr‚c‚dente. Beurrez le moule … souffl‚, versez le m‚lange dans ce moule et laissez cuire … four moyen pendant 30mn, servez imm‚diatement.4 suprˆmes de volaille (poulet ou autre volaille), 1kg d'‚pinards, 1 ‚chalote, 60g de farine, 150g de beurre, 3/4l de lait, 100g de gruyŠre rƒp‚, 2 oeufs, 1cl d'huile, sel, poivre. Mettez une casserole d'eau sal‚e … bouillir, coupez les tiges dures et les feuilles abŒm‚es des ‚pinards, lavez les ‚pinards soigneusement … plusieurs eaux. Plongez les ‚pinards dans l'eau bouillante, laissez cuire 5mn … partir de la reprise de l'‚bullition, passez ensuite les ‚pinards sous l'eau froide, ‚gouttez-les et pressez-les entre vos mains pour extraire toute l'eau de cuisson, ‚pluchez et hachez l'‚chalote. Faites chauffer l'huile et 25g de beurre dans une cocotte, lorsque le m‚lange est bien chaud, faites-y cuire les suprˆmes sur feu moyen de fa‡on … ne pas trop les faire colorer, salez et poivrez, retournez-les au bout de 10mn environ, ajoutez alors l'‚chalote hach‚e. Faites doucement fondre 60g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine, m‚langez et faites cuire 2mn sans laisser colorer, arrosez ensuite avec le lait, salez et poivrez, portez … ‚bullition et laissez cuire 5mn. Hachez grossiŠrement les ‚pinards, faites chauffer le four … 230ø. Faites chauffer le reste du beurre dans une casserole, lorsqu'il commence … blondir, ajoutez les ‚pinards, m‚langez bien, salez et poivrez, laissez les ‚pinards bien r‚chauffer, puis mettez-les dans un plat allant au four, posez dessus les suprˆmes de poulet, tenez le plat au chaud … l'entr‚e du four. Versez la sauce dans la cocotte, faites bouillir 2mn en grattant bien le fond afin de dissoudre les sucs qui y sont coll‚s, retirez du feu, cassez les oeufs en s‚parant les jaunes des blancs, ajoutez le gruyŠre et les jaunes d'oeufs … la sauce, m‚langez bien, nappez les suprˆmes avec cette sauce. Faites gratiner les suprˆmes … four trŠs chaud, servez dŠs la sortie du four, dans le plat de cuisson accompagn‚ d'un Hermitage.1 jeune poularde, 80g de beurre, 24 petits oignons grelots, 250g de champignons, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 3dl de Vouvray sec, 1dl de bouillon de poule (en instantan‚), 4 ‚chalotes, 1 petite gousse d'ail, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, 1dl de crŠme fraŒche, 1 oeuf, 1 pinc‚e de quatre-‚pices, sel et poivre. Plumez, videz et flambez la poularde, d‚coupez-la en morceaux. pluchez les petits oignons sans les ‚corcher, ‚pluchez et hachez finement les ‚chalotes, ‚pluchez la gousse d'ail, ‚crasez-la, lavez le thym, le laurier et le persil, hachez ce dernier. Faites chauffer le beurre dans un sautoir, quand il est bien chaud sans ˆtre color‚, ajoutez les morceaux de volaille, faites-les revenir … feu moyen, ils doivent seulement blondir, ‚gouttez-les alors et tenez-les en r‚serve au chaud, faites blondir les petits oignons dans ce mˆme beurre chaud, ‚gouttez-les, ajoutez-les aux morceaux de poularde. Ajoutez les ‚chalotes hach‚es dans ce mˆme beurre de cuisson, laissez colorer … peine, saupoudrez avec la farine, faites un petit roux sans laisser colorer, mouillez avec le bouillon, puis avec le Vouvray, remettez les morceaux de poularde et les petits oignons dans cette sauce, ajoutez le thym, le laurier, l'ail, du sel, du poivre et une pinc‚e de quatre-‚pices, laissez la cuisson se poursuivre … feu doux. Nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse du pied, laissez-les entiers, lavez-les, ‚gouttez-les, ajoutez-les … la sauce pr‚c‚dente, laissez la cuisson s'achever. Au moment de servir, faŒtes chauffer un plat de service, ‚gouttez les morceaux de volailles, les champignons et les oignons, disposez-les dans ce plat. Cassez l'oeuf en s‚parant le jaune du blanc, d‚layez la crŠme avec le jaune d'oeuf, ajoutez le tout … la sauce, remuez et faites chauffer l‚gŠrement mais sans bouillir, versez la sauce sur la viande. Saupoudrez le plat de persil hach‚ et servez aussit“t accompagn‚ d'un Richebourg ou M‚doc.1 beau chapon de Bresse, 150g de beurre, 6 ‚chalotes, 1 petite gousse d'ail, 2dl de crŠme fraŒche, 250g de petits champignons, 1/2 citron, 1 bonne cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 1,5dl de whisky, 1 pinc‚e de poivre de Cayenne, sel et poivre. Plumez, videz et flambez le chapon, d‚coupez-le en morceaux, ‚pluchez les ‚chalotes, hachez-les finement. Faites chauffer 100g de beurre dans un sautoir, ajoutez les morceaux de volaille ainsi que les ‚chalotes hach‚es, laissez revenir … trŠs petit feu 20mn, en mouillant de temps en temps d'une cuiller‚e d'eau chaude ou, mieux, de bouillon de poule, les diff‚rents ‚l‚ments doivent seulement jaunir, sans rissoler, arrosez avec la moiti‚ du whisky et flambez, assaisonnez de sel et de poivre fraŒchement moulu, en bonne quantit‚, couvrez et laissez la cuisson s'achever. Pendant ce temps, pressez le 1/2 citron, nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse des pieds, lavez-les et ‚pongez-les, laissez-les entiers, mettez-les dans une petite casserole avec le reste de beurre et le jus de citron, couvrez et laissez cuire 10mn … trŠs petit feu, puis ajoutez-les … la cuisson du chapon, ainsi que leur sauce. pluchez et ‚crasez la petite gousse d'ail, ajoutez-la ‚galement aux autres ‚l‚ments, laissez la cuisson s'achever. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service creux, ‚gouttez les morceaux de chapon et les champignons, disposez-les dans ce plat, d‚glacez le sautoir en ajoutant la crŠme fraŒche et le concentr‚ de tomate et en m‚langeant … la cuillŠre de bois, mettez … feu vif, ajoutez le whisky, flambez et laissez cuire 1 … 2mn sans cesser de battre au fouet jusqu'… ce que la crŠme ait pris bonne consistance. Go–tez pour rectifier l'assaisonnement, relevez-le d'un peu de poivre de Cayenne, nappez la volaille et les champignons avec cette sauce, servez trŠs chaud avec un Saint-milion.750g de viande de veau maigre (‚paule,c“tes d‚couvertes), 200g de champignons, 1/2 citron, 2 ‚chalotes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 80g de mie de pain rassis, 2cl lait, 1 oeuf, 80g de farine, 50g de beurre, 1 petite boŒte de sauce tomate, 1 verre de vin blanc sec, 200g d'olives vertes, sel, poivre. Passez la viande au hachoir, pressez le 1/2 citron, nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse des pieds, hachez les champignons et arrosez-les avec le jus de citron, ‚pluchez et hachez les ‚chalotes et les gousses d'ail, lavez et hachez le persil, ‚miettez finement la mie de pain et humectez-la de lait. Mettez dans une terrine : veau hach‚, champignons, ‚chalotes, ail, persil et mie de pain, ajoutez l'oeuf, assaisonnez de sel et de poivre. Travaillez le tout afin d'obtenir une farce fine et homogŠne. Fa‡onnez 6 boulettes aplaties et saupoudrez-les de farine. Chauffez le beurre dans un sautoir, dŠs qu'il blondit, mettez les boulettes de veau … revenir dans le sautoir, faites d'abord colorer … feu vif sur les 2 faces, laissez la cuisson s'achever … feu doux. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau, d‚noyautez les olives, faites-les blanchir 5mn dans l'eau bouillante, rafraŒchissez-les. Chauffez un plat de service, ‚gouttez les boulettes, disposez-les sur ce plat, tenez celui-ci au chaud, d‚glacez le sautoir en ajoutant le vin blanc, ajoutez ‚galement la sauce tomate et les olives, laissez bouillir 3mn … petit feu tout en remuant. Versez la sauce sur la viande et servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Pinot gris d'Alsace.1kg de veau dans le quasi, 75g de beurre, 2 verres de porto, 2 cl cognac, 1 cuiller‚e … caf‚ de sucre, 1 pinc‚e de cannelle, 1 pinc‚e de noix muscade, 4 oranges, 100g de raisins secs, sel, poivre. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte, faites-y rissoler la viande … feu doux pendant 10mn, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire … feu doux 40mn en ajoutant 3 ou 4 fois quelques cuiller‚es … soupe d'eau chaude. Retirez alors le morceau et posez-le en attente sur une planche … d‚coupez. Mettre quelques cuiller‚es d'eau chaude dans le jus de cuisson pour le d‚glacer, grattez le fond de la cocotte … la cuillŠre de bois pour d‚coller et dissoudre les sucs de viande caram‚lis‚s, ajoutez le porto. Mettez le cognac dans une petite casserole. Flambez-le et versez-le dans la cocotte, ajoutez-y le sucre, trŠs peu de cannelle, une pinc‚e de noix muscade rƒp‚e, lavez une orange, essuyez-la, puis rƒpez le zeste au-dessus de la cocotte. Coupez en 2 trois des oranges, pressez-les, passez le jus et versez-le dans la sauce. Rincez les raisins secs, ‚pongez-les, puis ajoutez-les … la sauce, amenez le tout … ‚bullition en remuant … la cuillŠre de bois. D‚coupez le veau en tranches fines, remettez-les dans la cocotte. Coupez en tranches l'orange dont vous avez rƒp‚ le zeste, enlevez les p‚pins et ajoutez les tranches … la pr‚paration, couvrez et laissez mijoter … trŠs petit feu pendant 25mn. 10mn avant la fin de la cuisson, faites chauffer un plat de service. Disposez les tranches de viande sur le plat, recouvrez-les avec les tranches d'orange et nappez le tout avec la sauce. Servez ce plat trŠs chaud, accompagn‚ de pommes paill‚es et d'un Bordeaux moelleux ou Beaujolais-Villages.4 andouillettes, 1 verre d'armagnac, 500g de champignons de Paris, 1 citron, 1 verre de vin blanc sec, 30g de beurre, sel, poivre. Placez les andouillettes dans un plat creux, ciselez-les de 3 ou 4 incisions l‚gŠres, arrosez-les d'armagnac, laissez-les mac‚rer ainsi pendant 24H. Le jour du service venu, ‚gouttez-les, faites chauffer le four … 220ø, coupez le citron, pressez-le, coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les … grande eau sans les laisser tremper, ‚mincez-les, arrosez-les de jus de citron pour les empˆcher de noircir. Beurrez largement un plat pouvant allez au four, disposez les champignons ‚minc‚s dans le fond du plat, salez-les , poivrez-les, arrosez-les de vin blanc, placez les andouillettes sur ce lit de champignons et glissez le plat dans le four, laissez cuire 40mn. Au bout de 30mn de cuisson , faites chauffer un plat de service. Quand les andouillettes sont cuites, ‚teignez le four, placez-les sur le plat de service, maintenez le plat au chaud dans le four ‚teint, versez les champignons et leur jus dans une petite casserole, faites r‚duire le jus … feu vif, versez la cuisson r‚duite sur les andouillettes et servez chaud, accompagn‚ d'un ros‚ Bandol ou d'Anjou.1 trŠs gros poulet, 150g de lard de poitrine fum‚ maigre, 4 ‚chalotes, 1 grosse cuiller‚e … soupe de farine, 80g de beurre, 1/2l de vin rouge, 1 petit verre de fine ou vieux marc, 2 petits poireaux, 24 oignons grelots, 1 cuiller‚e … soupe de sucre, 1 bol de bouillon de poule (instantan‚), sel, poivre. Plumez, videz et flambez le poulet, d‚coupez-le en 12 morceaux de grosseur moyenne, coupez le lard en petits lardons, ‚pluchez les ‚chalotes, hachez-les, nettoyez les poireaux, supprimez la partie verte des feuilles, ne conservez que les blancs, lavez-les et ‚mincez-les. Faites chauffer 70g de beurre dans un sautoir, faites revenir les morceaux de poulet dans ce beurre chaud, lorsqu'ils commencent … colorer, ajoutez les ‚chalotes hach‚es et les poireaux ‚minc‚s ainsi que les petits lardons. Laissez ces diff‚rents ‚l‚ments bien colorer ainsi que les morceaux de poulet, saupoudrez alors de farine, laissez roussir, mouillez avec le bouillon, puis avec le vin rouge, assaisonnez de sel et de poivre, 5mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le marc. pluchez les petits oignons sans les ‚corcher, mettez-les dans une petite casserole avec la cuiller‚e de beurre et le sucre, couvrez d'eau … leur hauteur, laissez cuire ainsi jusqu'… ‚vaporation complŠte du liquide, laissez glacer le fond de cuisson et roulez les petits oignons dans ce gla‡age. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service, disposez les morceaux de poulet sur ce plat, entourez-les avec les petits oignons glac‚s, tenez le plat au chaud, faites r‚duire de moiti‚ le jus de cuisson du poulet, … feu vif, versez la sauce r‚duite sur les morceaux de poulet, servez trŠs chaud, accompagn‚ de pommes de terre saut‚es ou de pur‚e et d'un Saint-milion ou M‚doc.4 tournedos ‚pais (filet de boeuf), 1,5dl d'huile d'olive, 3 tomates bien m–res, 2 aubergines bien fermes, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 60g de beurre, 2 cŠpes gros et fermes, 3 branches de persil, 1 gousse d'ail, sel, poivre. Faites bouillir de l'eau, plongez les tomates un instant dans l'eau bouillante, enlevez la peau et les p‚pins, coupez la pulpe en quartiers, faites chauffer le four … 200ø. Faites chauffer 3 cuiller‚es … soupe d'huile dans un poˆlon, faites-y sauter les tomates pendant 4mn. pluchez l'ail et ‚crasez-le, parsemez les tomates d'ail ‚cras‚, enfournez le poˆlon et laissez cuire les tomates pendant 10mn. pluchez les aubergines, coupez-les ensuite en 4 tranches ‚paisses, saupoudrez-les de farine sur les 2 faces, faites chauffer 4 cuiller‚es … soupe d'huile dans une poˆle, faites-y dorer les aubergines ( 2mn par face ), sortez les tomates du four et gardez-les au chaud. Mettez 30g de beurre dans le poˆlon o— les tomates ont cuit, ajoutez-y les aubergines dor‚es, enfournez mais laissez la porte du four ouverte, laissez-les cuire 10mn. Lavez, ‚pluchez et hachez le persil, coupez la base terreuse des cŠpes, lavez-les et coupez-les en escalopes, s‚chez-les sur un linge, faites chauffer 4 cuiller‚es … soupe d'huile dans une poˆle et faites-y sauter les cŠpes pendant 5mn, puis ‚gouttez-les sur un papier absorbant, faites chauffer un plat de service. Jetez l'huile de la poˆle et remplacez-la par 30g de beurre, faites-y cuire les cŠpes sur feu vif pendant 5mn, salez et poivrez. Faites chauffer le gril et grillez les tournedos 4mn par face. Disposez les 4 tournedos sur le plat chaud en laissant de la place au centre, placez-y les tomates, disposez les aubergines autour, placez les cŠpes sur les tournedos, saupoudrez de persil hach‚, servez aussit“t, trŠs chaud avec un Saint-milion ou un Pomerol.4 tournedos ( filets de boeuf ) de 175g, 4 tartelettes en pƒte bris‚e sal‚e (prˆte de pr‚f‚rence), 1 petite boŒte de pointes d'asperges, 400g de foies de volaille, 2 ‚chalotes, 1 petit verre de porto, 1dl de jus de r“ti de veau, 1dl d'huile, 75g de beurre, 1 botte de cresson, sel, poivre et 1 feuille de papier sulfuris‚. pluchez les ‚chalotes et hachez-les finement, retirez le fiel des foies de volaille, puis taillez-les en petits cubes, ouvrez la boŒte de pointes d'asperges, ‚gouttez son contenu d‚licatement, beurrez un plat, puis rangez dessus les pointes d'asperges en 4 petits tas, salez-les, poivrez-les, disposez sur chacun une noisette de beurre, beurrez une feuille de papier sulfuris‚ et recouvrez-en le plat, faites chauffer le gril. Lavez soigneusement le cresson, triez-le et, aprŠs avoir coup‚ les tiges, rangez-le sur une assiette, les feuilles en l'air, recouvrez-le d'un linge humide. Badigeonnez les tournedos d'huile, salez-les, poivrez-les et faites-les griller en tenant compte du degr‚ de cuisson d‚sir‚ par vos convives, mettez les asperges au four pour qu'elles soient trŠs chaudes. Salez et poivrez les foies, faites chauffer le reste d'huile dans une poˆle, lorsqu'elle commence … fumer, jetez-y les foies et faites-les cuire sur feu trŠs vif pendant 5mn, ‚gouttez-les et placez-les sur une assiette, jetez les ‚chalotes dans la poˆle pour qu'elles rendent leur eau, ajoutez le porto et le jus de r“ti, laissez r‚duire, puis hors du feu, remettez les foies dans cette sauce qui ne doit plus bouillir. Disposez les tartelettes sur un plat pouvant aller au four et glissez le plat dans le four chaud, une minute avant que les tournedos ne soient cuits, sortez les tartelettes du four, garnissez-les avec les foies de volaille. Disposez un petit tas d'asperges sur chaque tartelette, posez les tournedos entre les tartelettes, d‚corez avec un bouquet de cresson au centre, mettez une noix de beurre cru sur chaque tournedos, servez bien chaud accompagn‚ d'un Saint-milion ou d'un Bourgueil.2 jeunes faisans, 230g de beurre, 2dl de bouillon de volaille prˆt (concentr‚), 200g de champignons, 30g de farine, 1/2l de lait, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, sel, poivre. Plumez, videz les faisans, d‚coupez et enlevez cuisses et ailes en laissant les blancs adh‚rer … la carcasse, retirez le fiel des foies et gardez ces derniers … part. Faites fondre 100g de beurre dans une casserole, ajoutez-y les carcasses et les blancs, faites cuire sur petit feu … couvert 15mn. Retirez les carcasses et d‚tachez d‚licatement les blancs, sans les briser, enlevez la peau et gardez au chaud les escalopes obtenues. Mettez les ailes, les cuisses, les peaux et les carcasses dans la casserole o— vous avez cuit les carcasses, laissez-les dorer 8mn, retournez-les une fois la couleur prise de l'autre c“t‚, d‚glacez en ajoutant 1 verre de bouillon et en remuant … la cuillŠre de bois, couvrez et laissez cuire … feu mod‚r‚ 20mn. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez ceux-ci, ‚gouttez-les sur un linge, puis hachez-les finement, faites chauffer 100g de beurre dans un sautoir, ajoutez les champignons hach‚s et laissez-les cuire doucement … couvert, pendant 5mn. Faites fondre 30g de beurre dans une casserole, ajoutez en remuant 30g de farine, quand le roux commence … mousser, retirez la casserole du feu et versez d'un seul coup le 1/2l de lait, m‚langez vivement et remettez sur un petit feu, laissez ‚paissir en remuant pendant 8mn, la sauce doit ˆtre ‚paisse, salez, poivrez, pr‚levez 6 cuiller‚es … soupe de cette sauce et gardez-la au chaud. D‚tachez la chair des ailes et des cuisses, ajoutez-la aux foies et hachez le tout trŠs finement, m‚langez ce hachis avec les champignons et incorporez le tout … la sauce, mettez encore sur petit feu et laissez mijoter 3mn. Faites chauffer le plat de service, disposez-y une couche ‚paisse de sauce additionn‚e de champignons et de hachis de faisans, lissez avec le dos d'un couteau, disposez-y les escalopes de blanc que vous avez gard‚es au chaud. M‚langez la sauce mise de c“t‚ avec 3 cuiller‚es … soupe de crŠme, faites chauffer 2mn sans bouillir, nappez-en le plat, en couvrant les blancs et le hachis, servez aussit“t accompagn‚ d'un Saint-milion.150g de foie de veau, 150g de foies de volaille, 150g de lard de poitrine fum‚ maigre, 3 oeufs, 2 petits suisses, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 bouquet de persil, 3 ‚chalotes, 1 petit verre de cognac, 250g de champignons, 80g de beurre, sel, poivre, 1 pinc‚e de poivre de Cayenne. Sauce madŠre : 1l de bouillon de viande prˆt, 1 os de veau, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 1 cuiller‚e … caf‚ de f‚cule, 1 verre de madŠre, 1 carotte, 1 oignon. 6 timbales ou ramequins. pluchez et hachez les ‚chalotes, faites-les revenir dans 20g de beurre, lavez, ‚pongez et hachez le persil, coupez le foie de veau et le lard de poitrine en trŠs petits morceaux, parez les foies de volaille en retirant le fiel. Passez au hachoir le foie de veau, le lard et les foies de volaille de fa‡on … obtenir un hachis trŠs fin. Mettez le hachis dans une terrine, ajoutez les ‚chalotes revenues au beurre, le persil hach‚ et le cognac, salez, poivrez, ajoutez une pinc‚e de poivre de Cayenne. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, m‚langez 2 jaunes d'oeufs avec les petits suisses et la crŠme, ajoutez cette pr‚paration dans la terrine, m‚langez encore afin d'obtenir une pƒte fine et homogŠne.Faites chauffer le four … 200ø, beurrez 6 timbales ou ramequins, battez les 3 blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez d‚licatement ces blancs … la pr‚paration contenue dans la terrine, en soulevant le m‚lange sans le battre, r‚partissez-le dans les timbales en ne les remplissant qu'aux 3/4, glissez les timbales dans le four et faites cuire 45mn. Pendant la cuisson, pr‚parez la sauce madŠre : ‚pluchez et d‚taillez en d‚s la carotte et l'oignon, concassez l'os, mettez ce dernier dans un plat … feu et faites-le colorer au four 20mn, ajoutez vos l‚gumes et le concentr‚ de tomate cuisez 10mn de plus. Sortez l'ensemble du four, pour le mettre dans le bouillon et le cuire 1H. … feu doux. Passez la sauce obtenue au chinois dans une autre casserole, faites-la r‚duire 15mn. Pr‚parez la liaison dans un bol en m‚langeant la f‚cule … 1/2 verre de madŠre. Quand la sauce est bien r‚duite, ajoutez la liaison en remuant … la cuillŠre de bois jusqu'… ‚bullition douce pendant 5mn, ajoutez le reste du madŠre … la fin . Nettoyez les champignons en coupant la partie sableuse des pieds, lavez-les, ‚pongez-les, coupez-les en lamelles, faites-les revenir dans le reste du beurre. Faites chauffer un plat de service, d‚moulez les timbales chaudes sur ce plat, entourez-les avec les champignons, nappez le tout avec la sauce madŠre, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Saint-milion ou d'un Chablis.1kg d'agneau coup‚ en morceaux (‚paule...), 6 oignons, 1 cuiller‚e … soupe de paprika, 2 cuiller‚es … soupe de saindoux, 1 pinc‚e de cumin, 1 bouquet de persil, 4 tomates m–res, 2 poivrons, sel, poivre. pluchez et hachez les oignons, faites chauffer le saindoux dans un sautoir, faites revenir la viande et les oignons hach‚s dans cette graisse chaude, laissez dorer … feu moyen sans que les ingr‚dients ne noircissent. Pendant ce temps, ‚pluchez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les graines et l'eau de v‚g‚tation, coupez la pulpe en petits morceaux. Lavez et ‚pongez les poivrons, fendez-les en 2, retirez les graines, coupez la chair en laniŠres fines. Lorsque la viande et les oignons sont bien dor‚s, assaisonnez-les de sel et poivre, puis saupoudrez-les de paprika et de cumin, laissez revenir 1 minute. Ajoutez les tomates et les poivrons, couvrez pour laisser la cuisson se terminer. Au moment de servir, lavez et ‚pongez le persil, hachez-le, faites chauffer un plat de service. Disposez la viande et sa garniture dans ce plat chaud, saupoudrez de persil hach‚, servez trŠs chaud avec des pommes vapeur et accompagn‚ d'un Cahors.1kg de veau coup‚ en gros d‚s (‚paule, poitrine, flanchet), 40g de beurre, 2dl de vin blanc sec, 20 oignons grelots, 1 cuiller‚e … caf‚ de sucre, 1 bouquet d'estragon, sel, poivre. Faites chauffer le beurre dans un sautoir, mettez le veau … revenir dans ce beurre chaud, laissez bien colorer sur toutes les faces en retournant souvent les morceaux. Lavez et ‚pongez l'estragon, divisez ce bouquet en 3, attachez ensemble les tiges d'une moiti‚ du bouquet, hachez le reste. pluchez les petits oignons sans les ‚corcher, ajoutez-les dans le sautoir, couvrez, laissez les oignons colorer … feu doux avec la viande, saupoudrez avec le sucre, laissez caram‚liser. Arrosez avec le vin blanc, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez les branches d'estragon, laissez cuire 1H.30 … petit feu en arrosant de temps … autre avec quelques cuiller‚es d'eau chaude. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service, versez la viande et sa sauce dans le plat chaud, saupoudrez avec l'estragon hach‚, servez trŠs chaud avec un Saint-EstŠphe ou Gevrey-Chambertin.1 selle d'agneau, 1kg d'os de volaille et d'agneau (concass‚s par le boucher), 2 oignons, 2 carottes, 1/2l de vin blanc sec, 1/2l de bouillon de viande prˆt, 50g de farine, 2dl d'huile, 2 clous de girofle, 2dl de vinaigre, 2 oranges, 150g de sucre, 1 boŒte de cerises au naturel, un peu d'ar“me Patrelle, sel, poivre. pluchez les oignons et les carottes lavez-les et taillez-les en d‚s. Mettez les os concass‚s dans une trŠs grande terrine, posez la selle d'agneau dessus, arrosez-la avec le vin, ajoutez les d‚s d'oignons et de carottes et les clous de girofle, laissez mariner pendant 2 jours dans un endroit frais en retournant souvent la selle. gouttez alors la selle et la garniture en conservant bien la marinade, levez les zestes des oranges en ‚liminant bien la partie blanche, puis coupez les oranges et pressez-les. Faites chauffer la moiti‚ de l'huile dans une cocotte, lorsqu'elle est trŠs chaude, faites-y revenir les os et la garniture, lorsqu'ils sont bien color‚s, saupoudrez-les avec la moiti‚ du sucre et laissez caram‚liser, mouillez alors en ajoutant le jus d'orange et la moiti‚ du vinaigre et laissez r‚duire des 3/4. Lorsque le vinaigre est r‚duit, mouillez avec le bouillon et la marinade, d‚layez la farine avec un peu d'eau, ajoutez les zestes d'oranges et la farine d‚lay‚e, salez, poivrez et laissez cuire doucement pendant 1H30 en ‚cumant soigneusement. Faites chauffer le four … 240ø. Ouvrez la boŒte de cerises et ‚gouttez-les, salez et poivrez la selle, posez-la dans un plat creux, badigeonnez-la d'huile et faites-la cuire pendant 40mn en arrosant souvent, elle doit se servir bien cuite. Faites caram‚liser le reste du sucre avec une goutte d'eau dans une casserole, lorsqu'il est bien fonc‚, mais pas encore amer; mouillez avec le reste du vinaigre, donnez une bonne ‚bullition, puis roulez les cerises dedans et mettez la casserole de c“t‚. Lorsque la sauce est cuite, passez-la au chinois sur les cerises, v‚rifiez l'assaisonnement, colorez l‚gŠrement avec un peu d'ar“me Patrelle et laissez mijoter pendant quelques minutes, faites chauffer un plat de service. Dressez la selle sur le plat de service, nappez-la avec la sauce et servez-la bien chaude. Servez avec un bon M‚doc rouge.2 beaux rognons de veau par‚s, 75g de beurre, 1/2 citron, 1 cuiller‚e … soupe de moutarde, 1 petit verre de cognac, 1 petite botte de persil, sel, poivre. Faites chauffer le four … 240ø. Faites chauffer 35g de beurre dans une cocotte, lorsqu'il est trŠs chaud, faites-y revenir les rognons, salez-les, poivrez-les, puis mettez-les … cuire 15mn dans le four trŠs chaud. Pendant ce temps, lavez le persil, ‚gouttez-le, ‚pongez-le, hachez-le finement, pressez le 1/2 citron pour obtenir 1 demi-cuiller‚e … soupe de jus. Lorsque le rognon est cuit, retirez-le de la cocotte et mettez-le sur une assiette retirez la graisse de cuisson de la cocotte, versez-y le cognac et laissez-le r‚duire complŠtement, pendant ce temps, coupez les rognons en tranches r‚guliŠres. Lorsque le cognac est r‚duit, ajoutez la moutarde et le jus de citron et baissez le feu au maximum afin qu'il n'y ait plus d'‚bullition, ajoutez ensuite le beurre par noisettes et incorporez-le en remuant avec une cuillŠre de bois, ajoutez alors le jus rendu par les rognons, v‚rifiez l'assaisonnement, puis faites chauffer les tranches de rognons dans la sauce sans laissez bouillir celle-ci, ce qui aurait comme cons‚quence de durcir les rognons et de faire tourner la sauce. Faites chauffer un plat de service, dressez-y les rognons, nappez-les de sauce, saupoudrez-les de persil hach‚ et servez bien chaud accompagn‚ d'un M‚doc.2 rognons de veau, 1cl de cognac, 30g de beurre, 1cl d'huile. Beurre maŒtre d'h“tel: 20g de beurre, 1 branche de persil, 1/2 citron, sel et poivre. Retirez la graisse et les nerfs des rognons, ouvrez-les en 2, badigeonnez-les d'huile, faites þchauffer le four … 240ø. Posez un gril … feu vif, lorsqu'il est chaud faites griller les rognons 3mn de chaque c“t‚, salez et poivrez. Mettez les demi-rognons grill‚s dans un plat … gratin, passez-les au four trŠs chaud pendant 4 … 5mn. Pendant ce temps, pr‚parez le beurre maŒtre d'h“tel: travaillez le beurre … la cuillŠre de bois pour lui donner la consistance d'une pommade, lavez, ‚pongez et hachez finement le persil, pressez le 1/2 citron, incorporez au beurre le persil hach‚ et la moiti‚ du jus de citron, salez, poivrez et gardez au frais jusqu'au moment de l'utilisation. Retirez du four le plat contenant les demi-rognons, versez le cognac, flambez, ajoutez le 1/4 du beurre sur chaque demi-rognon et remettez au four quelques instants pour faire fondre le beurre. Faites chauffer un plat de service: dressez les demi-rognons sur le plat chaud, nappez-les de leur jus, mettez le beurre maŒtre d'h“tel sur chaque morceau et arrosez avec le reste du jus de citron. Accompagner ces rognons de pommes pailles et d'un Beaune ou Hermitage rouges.1 r“ti de veau bard‚ et ficel‚ de 800g (dans le filet ou l'‚chine), 2 oignons moyens, 10 cerneaux de noix, 7cl de madŠre, 250g de champignons de Paris, 100g de beurre, 20g de farine, 1,25dl de lait, 1,25dl de crŠme fleurette, 2 oeufs, sel fin, poivre. pluchez les oignons et hachez finement l'un d'eux, pilez les cerneaux de noix faites chauffer le four … temp‚rature moyenne. Mettez 50g de beurre … chauffer dans une cocotte, ajoutez … ce beurre bien chaud le r“ti de veau, l'oignon hach‚ et les noix pil‚es, laissez le r“ti dorer sur toutes ses faces, en veillant … ce que l'oignon ne brunisse pas trop, lorsque le r“ti est uniform‚ment dor‚, placez-le dans la lŠche du four, versez le jus de cuisson par-dessus, arrosez avec le madŠre, assaisonnez largement de sel et de poivre, mettez dans le four d‚j… chaud et laissez cuire 30mn. Nettoyez les champignons: retirez la base terreuse du pied, lavez-les et ‚pongez-les, s‚parez les tˆtes des pieds, ‚mincez finement les tˆtes et hachez les pieds ainsi que le 2Šme oignon. Faites chauffer 30g de beurre dans la cocotte ayant servi pour le r“ti, ajoutez-y le hachis d'oignon et de champignons et les lamelles de champignons, laissez rissoler ces ‚l‚ments. Mettez le reste de beurre … chauffer dans une casserole, … fond ‚pais, saupoudrez-le avec la farine, laissez blondir celle-ci sur feu doux, tout en d‚layant … la cuillŠre de bois, incorporez peu … peu le lait, puis la crŠme et faites ‚paissir la sauce sans cesser de la remuer. Faites chauffer un grand plat de service. V‚rifiez la cuisson du r“ti en le piquant avec une aiguille : si le jus qui s'en ‚chappe est incolore, il est cuit, ‚gouttez-le, d‚coupez-le en tranches fines, dressez ces tranches sur le plat pr‚par‚. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, mettez les blancs de c“t‚ pour un autre usage et ajoutez les jaunes … la sauce … la crŠme, ainsi que le jus de cuisson du r“ti, m‚langez rapidement sur feu doux, la sauce ne doit pas bouillir, incorporez-lui des champignons, assaisonnez largement, puis r‚pandez la sauce sur les tranches de r“ti de veau. Pr‚sentez imm‚diatement ou tenez au chaud jusqu'au moment de servir, accompagnez d'un C“tes de Beaune.6 grives, 75g de chair de veau, 75g de chair de porc, 6 noix de foie gras, 6 noix de truffe, 1 verre … liqueur de cognac, 10 baies de geniŠvre, 1 jaune d'oeuf, 500g de pƒte feuillet‚e. Fumet: 80g de carottes, 80g d'oignons, 5 baies de geniŠvre, 1 brin de sauge, 1 petit bouquet garni, 1l d'eau, 1/3l de vin blanc sec, 1 pinc‚e de f‚cule.å D‚sossez les grives crues en les fendant le long du dos afin de les conserver entiŠres. R‚servez les blancs des grives. Pr‚parez une farce avec les cuisses d‚soss‚es, les int‚rieurs, la chair de veau, de porc, les baies de geniŠvre et passez le tout au hachoir. Assaisonnez ensuite de sel, de cayenne, ajoutez le verre de cognac. Pr‚parez deux abaisses de pƒte feuillet‚e carr‚es de 3mm d'‚paisseur mais, pour l'une, 2cm de c“t‚ de plus que l'autre. D‚posez la plus petite des 2 sur la plaque … pƒtisserie. Recouvrez le centre d'une couche de farce puis placez-y, harmonieusement, les blancs, les 6 noix de foie gras et les 6 noix de truffes. Fermez cette tourte avec la deuxiŠme abaisse, soudez les bords, pincez-les, puis quadrillez le dessus de la tourte avec la pointe d'un couteau. Faites une chemin‚e au centre. Dorez avec un jaune d'oeuf. Faites cuire … four doux pendant 35mn. Pendant la cuisson, ou auparavant, pr‚parez le fumet: coupez carottes et oignons en fines lamelles, les faire suer au beurre, sans prendre couleur, ajoutez les os des grives, l'eau, le vin blanc, la sauge, le bouquet garni, les baies de geniŠvre, la pinc‚e de f‚cule et portez le tout … ‚bullition puis laissez r‚duire des 3/4. Au moment de servir bien chaud, coulez par la chemin‚e 6 cuil.… soupe du fumet de gibier chaud, accompagnez ce plat d'un C“tes de Beaune.1 ris de veau, 6 petites brioches boulangŠres … tˆte, 70g de beurre, 60g de jambon de Paris, 125g de langue ‚carlate, 125g de champignons de Paris, 2 cuillŠres … soupe de crŠme fraŒche, 1 carotte, 1 oignon, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 3dl de vin blanc sec, 1dl de madŠre, 1 petite boŒte de pelure de truffes (facultatif), 1 bouquet garni, sel et poivre. Plongez le ris de veau dans une casserole d'eau froide sal‚e, amenez lentement … ‚bullition, laissez fr‚mir 5mn. gouttez le ris et passez-le … l'eau froide, enlevez les d‚chets, placez-le dans une assiette, mettez par dessus une autre assiette et posez un poids sur le tout pour l'aplatir, laissez-le ainsi 1H. pluchez l'oignon, hachez-le, ‚pluchez la carotte, lavez-la, coupez-la en rondelles. Faites fondre 40g de beurre dans une cocotte, mettez-y le ris de veau … colorer, lorsqu'il est dor‚, retirez-le, posez-le en attente sur une assiette. Mettez oignons et carottes dans la cocotte, faites-les dorer, ajoutez le concentr‚ de tomate et la farine remuez avec 1 cuillŠre de bois, d‚layez avec le vin blanc et la moiti‚ du madŠre, salez, poivrez, mettez le bouquet garni et le ris de veau, couvrez et laissez mijoter 15mn. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement, ‚gouttez-les, ‚mincez-les, faites chauffer 30g de beurre dans une poˆle, faites-y sauter rapidement les champignons. Coupez la langue ‚carlate et le jambon en laniŠres fines, ajoutez-les aux champignons, ouvrez la boŒte de pelures de truffes, versez-en le contenu, jus compris, dans la poˆle, ajoutez le reste de madŠre, amenez … ‚bullition. Retirez le ris de veau avec une ‚cumoire, gardez-le en attente sur un plat que vous maintenez au chaud en le pla‡ant sur une casserole d'eau bouillante, enlevez le bouquet garni, versez dans le jus de cuisson du ris de veau le m‚lange champignons, langue, truffes, ajoutez la crŠme fraŒche, rectifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez mijoter 10mn. Faites chauffer le four … 240ø, enlevez les tˆtes des brioches, gardez-les … part, creusez les brioches, mettez-les 5mn au four. Coupez le ris en 6 morceaux, d‚posez un morceau au fond de chaque brioche, remplissez-les avec la garniture, recouvrez-les avec leurs tˆtes et servez-les aussit“t accompagn‚ d'un bordeaux sup‚rieur.750g de filets de boeuf, 50g de beurre, 2dl de madŠre, 24 pruneaux, 1 boŒte de mousse de foie gras, 1 cuiller‚e … caf‚ de farine, sel, poivre. La veille, mettez les pruneaux … tremper dans de l'eau tiŠde. Le jour de la pr‚paration, faites fondre le beurre dans une cocotte, placez le filet dans ce beurre chaud, faites-le bien dorer de toutes parts, salez, poivrez, saupoudrez de farine. Mettez le madŠre dans une casserole, faites-le chauffer, puis versez-le sur le filet, couvrez la cocotte, laissez cuire … feu doux 20mn. Pendant ce temps, ouvrez la boŒte de mousse de foie gras, d‚noyautez les pruneaux en les fendant avec la pointe d'un couteau, emplissez-les d'un peu de mousse de foie gras. 10mn avant la fin de la cuisson, placez d‚licatement les pruneaux autour du r“ti pour bien les r‚chauffer. Faites chauffer un plat de service et une sauciŠre. Coupez le filet en tranches, mettez les tranches sur le plat de service chaud, entourez-le avec les pruneaux, versez le jus dans une sauciŠre, servez sans attendre, accompagn‚ de pommes dauphine et d'un Saint-milion.1,4kg de quasi de veau … r“tir, 3 beaux oignons, 1 feuille de laurier, 1 branchette de thym, 1 branche de basilic, 1l de lait, 50g de beurre, 1 pinc‚e de quatre-‚pices, sel, poivre. Assaisonnez le r“ti de veau de sel et de poivre, puis saupoudrez-le d'une pinc‚e de quatre-‚pices, ‚pluchez les oignons, coupez-les en lamelles, lavez le thym, le laurier et le basilic. Faites blondir le beurre dans une cocotte, faites revenir le r“ti de veau dans le beurre, ajoutez les oignons, laissez colorer en retournant souvent la viande. Lorsque le veau est bien rissol‚ sur toute sa surface, arrosez-le avec le lait, salez l‚gŠrement, poivrez bien, ajoutez le thym, le laurier et le basilic, couvrez herm‚tiquement la cocotte et laissez cuire … feu doux, la cuisson est achev‚e lorsque les oignons sont complŠtement fondus et le lait r‚duit … l'‚tat de crŠme ‚paisse et blonde. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service, d‚coupez le r“ti en tranches, reconstituez-le sur le plat de service, retirez le thym, le laurier et le basilic de la sauce, nappez-en le morceaux de veau, servez chaud accompagn‚ d'un Hermitage.1kg de quasi de veau, 80g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de sucre, 1 botte de petits oignons nouveaux, 1dl de crŠme fraŒche, 1kg de petits pois frais, 1 botte de carottes nouvelles, 2 laitues, un peu de sarriette fraŒche, 1 tasse de bouillon de viande prˆt, quelques brins de cerfeuil, sel, poivre. pluchez les petits oignons, coupez-les au ras de la tige, hachez la partie tendre de ces tiges, mettez-les de c“t‚, lavez et ‚pongez la sarriette, ‚cossez les petits pois. Grattez et lavez les carottes nouvelles, ‚pongez-les, coupez-les en tron‡ons de 3cm de long, lavez les laitues, ‚gouttez-les puis coupez-les en 4. Faites chauffer la moiti‚ du beurre dans une cocotte et faites revenir le quasi de veau dans ce beurre, assaisonnez-le de sel et poivre, ajoutez les petits oignons, laissez bien colorer la viande sur toutes ses faces en la retournant fr‚quemment. Lorsqu'elle commence … dorer, saupoudrez-la avec la moiti‚ du sucre, couvrez et laissez la cuisson s'achever … feu doux. Faites fondre le reste de beurre dans un sautoir, ajoutez les tiges d'oignons hach‚es, les petits pois, les laitues et les carottes, couvrez et laissez ‚tuver pendant 10mn. Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez le reste de sucre et la sarriette, mouillez avec la moiti‚ du bouillon ou de l'eau chaude … d‚faut, couvrez et laissez la cuisson s'achever. Faites chauffer le plat de service et une sauciŠre, d‚coupez le veau, puis reconstituez-le, sur le plat, entourez-le avec les petits oignons, gardez le plat au chaud. D‚glacez le jus de cuisson du veau en ajoutant la crŠme et le reste de bouillon, remuez bien … la cuillŠre de bois et laissez cuire 2mn … feu vif. Lavez et hachez le cerfeuil. Disposez les l‚gumes dans un l‚gumier et arrosez-les avec 2 cuiller‚es de la sauce du veau, saupoudrez-les avec le cerfeuil hach‚, pr‚sentez-les en mˆme temps que le veau et servez le reste de sauce en sauciŠre accompagnez-le d'un Hermitage.1,2kg de porc … r“tir (filet, ‚chine, c“telettes, travers), 3 gousses d'ail, 60g de beurre, 1,5kg de poireaux, 3 ou 4 cuiller‚es … soupe de bouillon de viande prˆt, sel, poivre. Assaisonnez le r“ti de porc de sel et de poivre, ‚pluchez les gousses d'ail et piquez-en le r“ti. Faites blondir le beurre dans une cocotte, faites revenir le porc dans ce beurre chaud, retournez-le fr‚quemment afin de le faire colorer sur toutes ses faces, lorsque le r“ti est bien dor‚, couvrez la cocotte, laissez braisez … feu doux pendant 1H. Pendant la cuisson du porc, nettoyez les poireaux, coupez la partie verte des feuilles, conservez les blancs, lavez-les, ‚pongez-les. Faites bouillir 3l d'eau sal‚e, et y blanchir les poireaux 10mn … pleine ‚bullition, puis ‚gouttez-les. AprŠs 1H de cuisson du porc, retirez la viande de la cocotte et tenez-la au chaud. Mettez les poireaux bien ‚goutt‚s dans la cocotte, faites-les revenir 4 … 5mn afin qu'ils s'imprŠgnent bien du jus de cuisson, puis arrosez-les avec les 3 ou 4 cuiller‚es de bouillon prˆt, sinon d'eau chaude. Remettez le porc avec les poireaux dans la cocotte, couvrez et laissez la cuisson s'achever … feu doux. Pour servir, faites chauffer un plat de service, d‚coupez le porc, puis reconstituez-le au centre du plat, entourez-le avec les poireaux, servez chaud et accompagnez d'un Anjou rouge ou un Saint-EstŠphe.1,2kg de filet de porc d‚soss‚ et non ficel‚, des plantes aromatiques s‚ch‚es ou pulv‚ris‚es (thym, sauge, laurier), 2 gousses d'ail, 40g de beurre, 7cl de calvados, sel, poivre. Posez le porc d‚soss‚ par votre charcutier sur la table de travail, c“t‚ lard contre la table, saupoudrez-le de sel, de poivre, de sauge, de thym et de laurier, arrosez-le de 2 cuiller‚es … soupe de calvados, roulez-le et ficelez-le bien serr‚, laissez ainsi environ 2H. Au moment de la cuisson, ‚pluchez l'ail, coupez-le en ‚clats et piquez-en le r“ti de porc. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites-y revenir le r“ti, retournez-le souvent pour qu'il colore sur toutes les faces, assaisonnez de sel et poivre, puis couvrez et laissez la cuisson s'achever … feu moyen. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service et une sauciŠre. D‚glacez la cocotte en ajoutant un peu d'eau, grattez bien le fond … l'aide d'une cuillŠre de bois pour d‚coller les sucs de viande caram‚lis‚s, chauffer et remuez bien le jus dans la sauciŠre. Versez le reste de calvados dans une louche en argent de pr‚f‚rence, faites chauffer rapidement, enflammez et versez en flammes sur la viande devant les convives et accompagnez d'un Beaujolais.6 tranches d'‚chine de porc, 60g de beurre, 1 gousse d'ail, 1dl de vin blanc sec, 1 oeuf, 2 branches d'estragon, 1 cuiller‚e … soupe de moutarde, 2dl de crŠme fraŒche, 1/2 citron, 3 cornichons, sel et poivre. Assaisonnez les tranches de porc en sel et poivre. Faites chauffer le beurre dans une poˆle et faites dorer les tranches de porc dans ce beurre, … feu pas trop vif, laissez bien colorer sur les 2 faces. Faites bouillir une casserole d'eau, elle servira … tenir chaudes les tranches de porc. pluchez et ‚crasez la gousse d'ail, ajoutez-la dans la poˆle en fin de cuisson. Faites chauffer le plat de service et disposez les tranches de porc dans ce plat, posez le plat sur la casserole d'eau bouillante pour les tenir au chaud. D‚glacez la poˆle en ajoutant le vin blanc, lavez 1 branche d'estragon, ajoutez-la dans la poˆle, laissez r‚duire de moiti‚ … feu vif en grattant bien le fond de la poˆle … l'aide d'une cuillŠre de bois pour dissoudre tous les sucs de la viande. Hachez les cornichons, lavez et hachez la seconde branchette d'estragon, d‚layer la moutarde avec la crŠme fraŒche, pressez le 1/2 citron, cassez l'oeuf en s‚parant le jaune du blanc, ajoutez le jaune au m‚lange crŠme-moutarde. Retirez la 1Šre branche d'estragon de la r‚duction de vin blanc, ajoutez le jus de citron, le m‚lange crŠme-oeuf-moutarde, rectifiez l'assaisonnement, battez au fouet … feu vif jusqu'… ce que la sauce ‚paississe, ajoutez le hachis de cornichons. Nappez de cette sauce les tranches de porc et saupoudrez avec l'estragon frais hach‚. Accompagnez cette viande d'un bon vin blanc, Chablis ou Meursault par exemple.1 poulet de 1,2kg, le sang du poulet, 2cl de vinaigre, 1dl d'huile, 100g de lard de poitrine fum‚, 150g de petits oignons, 125g de champignons de Paris, 0,5l de Beaujolais, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, sel, poivre. pluchez les petits oignons, enlevez la couenne du lard et coupez celui-ci en bƒtonnets, mettez les lardons dans une casserole, couvrez-les d'eau froide, faites bouillir 2mn, puis rafraichissez-les sous l'eau froide. Videz et flambez le poulet, puis coupez-le en quatre. Enlevez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux, ‚gouttez-les, puis taillez-les en quartiers, ‚pluchez et pilez l'ail, salez et poivrez les morceaux de poulet. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, lorsqu'elle est chaude, faites-y revenir les morceaux de poulet de tous les c“t‚s, placez-les dans une assiette. Faites rissoler les lardons dans la mˆme huile, puis versez-les ‚galement dans cette assiette, toujours dans la mˆme huile, faites rissoþler les oignons et ajoutez-les aux lardons. Mettez les champignons dans la cocotte, faites-les cuire … feu vif jusqu'… ce qu'il n'y ait plus d'eau de v‚g‚tation, salez-les, poivrez-les, puis ajoutez les oignons et les lardons, saupoudrez le tout avec la farine, remuez bien puis mouillez avec le vin rouge, portez … ‚bullition en remuant, puis baissez le feu et ajoutez le bouquet garni, l'ail et les morceaux de poulet, si les morceaux de poulet ne sont pas recouverts de liquide, compl‚tez le mouillement avec de l'eau chaude. Couvrez la cocotte et laissez cuire … feu moyen 1/2H. D‚layez alors le sang avec un peu de sauce, puis versez le tout dans la cocotte, portez … ‚bullition en remuant d‚licatement, v‚rifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez cuire pendant 1/2H. Faites chauffer un plat creux de service, retirez le bouquet garni, puis dressez la volaille dans ce plat, nappez-le avec la sauce qui doit ˆtre fonc‚e et cors‚e, servez chaud, accompagn‚ du mˆme vin rouge que la pr‚paration et de cro–tons de pain frits.1 poulet de 1,2kg, 120g de beurre, 4 oignons, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 250g de champignons de Paris, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 3dl de crŠme fraŒche ‚paisse, 2dl de vin blanc sec, paprika, sel, poivre. Videz et flambez le poulet, coupez-le en quatre, saupoudrez ces morceaux de sel, de poivre et paprika. pluchez les oignons, coupez-les en lamelles fines, pr‚parez le bouquet garni, lavez-le, coupez la partie sableuse du pied des champignons, puis rincez-les … l'eau courante sans les laissez tremper. Faites chauffer 50g de beurre dans une casserole … fond ‚pais, faites sauter les oignons ‚minc‚s, ajoutez les morceaux de poulet et le bouquet garni, couvrez la casserole, les ‚l‚ments ne doivent pas colorer, laissez cuire pendant 45mn. Pendant ce temps, faites fondre 50g de beurre dans un sautoir, ajoutez les champignons et 2 … 3 cuiller‚es … soupe d'eau, salez et poivrez, couvrez, laissez cuire … feu doux 10mn. Au bout de 10mn, pr‚levez 3 ou 4 cuiller‚es de jus de cuisson des champignons, versez-les sur le poulet ainsi que le vin blanc, laissez la cuisson des champignons se poursuivre … feu trŠs doux. Lorsque le poulet est cuit, faites chauffer un plat de service, disposez le poulet sur le plat, maintenez-le au chaud. D‚graissez avec le jus de citron, pr‚parez un beurre mani‚ en m‚langeant soigneusement la cuiller‚e de farine et le reste de beurre, liez la sauce avec ce beurre mani‚, ajoutez la crŠme ‚paisse, m‚langez, portez … ‚bullition en remuant, go–tez et rectifiez l'assaisonnement au besoin. Passez alors la sauce au chinois, versez-la sur les morceaux de volailles, garnissez le plat avec les champignons et servez aussit“t, accompagn‚ d'un blanc des coteaux de Layon.1 rƒble de liŠvre, le foie du liŠvre, 1/2 verre du sang du liŠvre, 1 verre de vin rouge de qualit‚, 1 bouquet garni, 1 cuil.… caf‚ de jus de citron, 2 cuil.… soupe d'‚chalotes hach‚es, 1 verre de vinaigre de vin, sel, poivre, beurre, huile, barde de lard gras.å Salez, poivrez et recouvrez le rƒble du liŠvre d'une barde de lard gras. Faites-le revenir vivement dans une cocotte contenant beurre et huile. Lorsqu'il est color‚, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire … four vif 18mn. Quelques instants avant la fin de la cuisson, enlevez la barde et faites dorer le rƒble. Par ailleurs, faites rissoler lentement dans une casserole contenant 50g de beurre les ‚chalotes hach‚es, lorsqu'elles sont fondues (tendres sans ˆtre roussies), ajoutez un verre de vinaigre. Faites bouillir jusqu'… ce que tout le vinaigre soit ‚vapor‚. Salez, poivrez fortement avec du poivre du moulin, mettez un bouquet garni et arrosez avec le verre de vin rouge. Laissez mijoter 1/4H. Ajoutez le foie du liŠvre que vous avez hach‚ et m‚lang‚ … 1/2 verre de sang dissous dans un peu de jus de citron. Laissez bouillir encore 1mn. Retirez du feu et ajoutez un bon morceau de beurre que vous laissez fondre dans la sauce en remuant la casserole et sans remettre sur le feu. La sauce doit ˆtre prˆte lorsque le rƒble est cuit. Servez accompagn‚ de la sauce en sauciŠre et d'un Bourgogne rouge.1 poulet de 1,5kg, 4 artichauts, 1,5dl de vermouth blanc, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 2 citrons, 0,5l de crŠme fraŒche, 50g de beurre, 2cl d'huile, 1 ‚chalote, 4 gousses d'ail, sel, poivre. Coupez et pressez les citrons, pr‚parez les fonds d'artichauts, enlevez les feuilles, puis avec un couteau tranchant, parez les artichauts, coupez le pied en ne conservant que le coeur, avec une petite cuillŠre, retirez le foin, trempez les fonds dans le jus de citron, puis coupez-les en 6 ou 8 selon leur grosseur, mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau sal‚e, ajoutez le reste du jus de citron, portez … ‚bullition et laissez cuire 10mn. gouttez-les. pluchez l'‚chalote et hachez-la, ‚pluchez l'ail et pilez-le, coupez le poulet en 6 morceaux. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, farinez les morceaux de poulet et faites-les blondir dedans. Ajoutez l'‚chalote hach‚e, puis aprŠs 2mn le vermouth, salez et poivrez, ajoutez l'ail pil‚ ainsi que les fonds d'artichauts ‚goutt‚s, m‚langez bien, couvrez et laissez cuire … feu moyen 25mn, versez … travers une passoire le beurre fondu et l'huile restant, ajoutez la crŠme fraŒche, tournez … la cuillŠre de bois … feu doux quelques minutes. Si la crŠme obtenue en fin de cuisson est trop liquide, ajoutez 20g de beurre fondu mani‚ avec 20g de farine. Avant de servir, dressez le poulet dans un plat creux et accompagnez ce plat d'un bourgueuil rouge.800g de noix de c“te de gigot d'agneau (ou selle, ‚paule) coup‚e en morceaux, 1kg de pommes de terre ( BF 15 ). Marinade : 8cl d'huile d'olive, des brindilles de thym, 2 feuilles de laurier, 4 tomates, 4 belles tˆtes de champignons, sel, poivre, friture. 1H avant la pr‚paration, mettez l'huile d'olive, le thym et le laurier dans une terrine, placez les morceaux de viande dans cette marinade, retournez-les souvent pour bien les impr‚gner. pluchez les pommes de terre, coupez-les … la grosse rƒpe, mettez les pommes paille … tremper dans de l'eau fraŒche, puis ‚gouttez-les soigneusement dans un torchon propre. gouttez les morceaux de viande, faites chauffer le gril et la friture. Lavez les tomates, coupez-les en 2, puis pressez-les l‚gŠrement pour enlever les graines et l'eau de v‚g‚tation, nettoyer les champignons, lavez-les sans les laisser tremper, s‚parez les tˆtes des pieds. Enfilez sur une brochette une demi-tomate, puis quelques morceaux de viande, une tˆte de champignon, de nouveau quelques morceaux de viande, etc..., terminez par une tomate. Pr‚parez les autres de la mˆme fa‡on, posez les brochettes sur le gril chaud, retournez-les de fa‡on … quadriller la viande. Plongez les pommes-paille, par petites poign‚es successives, … grande friture trŠs chaude, ‚gouttez-les au fur et … mesure lorsqu' elles sont blondes, posez-les sur un papier absorbant, salez-les, disposez-les ensuite sur un plat de service chaud, posez les brochettes au milieu et accompagnez d'un Hermitage ou un Volnay.1 canard de Barbarie, 1kg de c“tes de bettes, le vert de 4 feuilles de bette, 125g de beurre, 2 oignons, 1 tranche de jambon cru fum‚, 1 tasse de mie de pain, 3cl de lait, 1 oeuf, 1 cuiller‚e … soupe de crŠme fraŒche, 1 gousse d'ail, un peu de thym ‚miett‚, sel, poivre. Plumez, videz, flambez le canard, coupez la tˆte, les pattes et l'extr‚mit‚ des ailes, mettez de c“t‚ le foie et le g‚sier, videz celui-ci. pluchez et hachez finement les oignons, lavez, ‚pongez et hachez la partie verte des feuilles de bettes, ‚pluchez et ‚crasez la gousse d'ail, hachez le foie, le g‚sier et le jambon fum‚, arrosez la mie de pain avec le lait. Faites chauffer 30g de beurre dans un sautoir et faites blondir les oignons, laissez colorer l‚gŠrement. Ajoutez le jambon, le foie et le g‚sier hach‚s, laissez revenir, ajoutez l'ail, les feuilles de bettes et laissez fondre ces derniŠres en remuant la pr‚paration, assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de thym. Retirez alors du feu, cassez l'oeuf, m‚langez-le avec la crŠme et la mie de pain humect‚e de lait, ajoutez cette pr‚paration … la farce pr‚c‚dente, m‚langez. Garnissez le canard avec la farce, cousez les ouvertures afin que la farce ne s'‚chappe pas. Faites chauffer le four … 250ø. Faites fondre 50g de beurre dans une cocotte et faites revenir le canare dans ce beurre chaud, retournez le canard afin de le faire dorer sur toutes les faces. Couvrez alors la cocotte et glissez-la dans le four pour la cuisson. Nettoyez les c“tes de bettes, lavez-les, coupez-les en bƒtonnets, faites fondre le reste de beurre dans une cocotte, ajoutez les c“tes de bettes, couvrez, laissez cuire … feu trŠs doux, assaisonnez de sel et poivre. AprŠs 20mn de cuisson, ajoutez les c“tes de bettes dans la cocotte contenant le canard, laissez-les cuire ensemble. Faites chauffer le plat de cuisson, disposez le canard au centre, entour‚ de c“tes de bettes impr‚gn‚es du jus de cuisson du canard. Servez ce plat avec un Cahors.1,5kg de poitrine de mouton coup‚e en morceaux par votre boucher, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 0,75l de c“tes de Provence rouge, 50g d'olives noires, 50g d'olives vertes, 3 cuiller‚es … soupe de concentr‚ de tomate, 1 bouquet garni, 1 branchette de romarin, 1 zeste d'orange s‚ch‚, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 2 branches de persil, 2cl d'huile d'olive, sel, poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, assaisonnez les morceaux de mouton en sel et poivre et faites-les revenir dedans. Retournez-les fr‚quemment, laissez bien rissoler. pluchez les oignons, ‚mincez-les, ‚pluchez les gousses d'ail, ‚crasez-les, lavez et liez ensemble les ‚l‚ments du bouquet garni et du romarin. Lorsque les morceaux de mouton sont bien dor‚s, ajoutez les oignons et l'ail, laissez blondir. Saupoudrez tous ces ‚l‚ments avec la farine, laissez roussir en remuant … la cuillŠre de bois, mouillez alors avec le vin, ajoutez le bouquet garni, le concentr‚ de tomate, et le zeste d'orange s‚ch‚, rectifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez cuire 1H15 … petit feu. Faites bouillir un peu d'eau, d‚noyautez les olives, faites blanchir les olives vertes 5mn … l'eau bouillante, ‚gouttez-les, puis passez … l'eau froide. AprŠs cuisson, ajoutez les olives dans la cocotte, laissez cuire encore 6mn. Lavez, ‚pongez et hachez le persil, d‚graissez la sauce si n‚cessaire. Faites chauffer un plat de service creux, versez-y les morceaux de viande et leur garniture, saupoudrez de persil hach‚.1 poulet de 1,4kg, 125g de champignons de Paris, 3 ‚chalotes, 50g de beurre, 1dl de biŠre blonde, 1dl de fond de veau prˆt, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 1 cuiller‚e … caf‚ de moutarde, cerfeuil, persil, sel, poivre. D‚coupez le poulet en 8 morceaux, le cuire au beurre, jusqu'… ce qu'il prenne une belle couleur. A mi-cuisson, y ajouter les champignons de Paris, finissez la cuisson … couvert et … feu trŠs doux. AprŠs cuisson, retirez du feu et r‚servez au chaud volaille et champignons. Mettre une forte pinc‚e d'‚chalotes hach‚es … blondir dans le beurre de cuisson puis, d‚glacez d'1dl de biŠre blonde, laissez r‚duire. Y ajoutez 1dl de fond de veau et le concentr‚ de tomates. Faites bouillir quelques instants et finissez la sauce en y incorporant un bon morceau de beurre et la moutarde. Passez cette sauce, puis rectifiez l'assaisonnement. Dressez le poulet sur un plat de service, parsem‚ des champignons et napp‚ de la sauce. Accompagnez le poulet de pommes Lorette et saupoudrez-le de cerfeuil et de persil. Vous servirez avec un vin rouge pas trop cors‚: Richebourg, C“te-R“tie, Bourgueil.2 c“tes de veau, beurre, 3dl de biŠre, 2 cuiller‚e … soupe de fromage rƒp‚, 2 pinc‚es de cumin en poudre, 2 petites tranches de jambon cru fum‚ de pays (ou cru matur‚). Faites cuire doucement, dans une casserole et avec du beurre, les c“tes de veau, salez l‚gŠrement. AprŠs cuisson, retirez les c“tes de veau et faites r‚duire de moiti‚ les 3dl de biŠre (op‚ration de d‚gla‡age). A la fin du d‚gla‡age, ajoutez le fromage rƒp‚, du poivre et le cumin en poudre. D'autre part, passez … la poˆle les tranches de jambon de pays, sans qu'elles ne sŠchent. Faites chauffer le four … 220ø. Pr‚sentez sur un plat chaque c“te de veau surmont‚e de la tranche de jambon et nappez l'ensemble de la sauce onctueuse obtenue lors du d‚gla‡age. Faites glacer chaque plat au four et servez trŠs chaud.2 entrec“tes de 200g chacune, 400g de grosses tˆtes de champignons, 60g de beurre, 4 oignons hach‚s, 2dl de biŠre blonde, 4cl de fond de veau prˆt, persil hach‚, sel et poivre. Dans un grand sautoir, saisir au beurre bien chaud les entrec“tes et les tˆtes de champignons, les entrec“tes ‚tant saignantes, les r‚server au chaud ainsi que les champignons. Mettre dans le sautoir les oignons hach‚s, d‚glacez avec la biŠre et laissez r‚duire, ajoutez le fond de veau li‚ et cors‚, faites bouillir quelques minutes et ajoutez tout en remuant le reste de beurre. Dressez les entrec“tes sur un plat de service entour‚es des champignons et napp‚es de la sauce obtenue lors du d‚gla‡age, parsemez de persil et accompagnez le plat de pommes "Parisiennes" sabl‚es. Servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Pomerol.750g de boeuf, 250g de jambon cru fum‚ (de Pays), 30g de farine, 250g d'oignons, 80g de beurre, 0,5l de biŠre, 10g de sucre, 3cl de vinaigre, 1 gousse d'ail, thym, laurier, persil, sel, poivre. D‚taillez la viande en d‚s de 3cm de c“t‚. Salez, poivrez et faites-les dorer dans 40g de beurre. Coupez le jambon en d‚s et faites le dorer de mˆme dans 40g de beurre. Faites ‚gouttez les morceaux de viande de la presque totalit‚ de leur graisse. Avec une partie de cette graisse et de la farine pr‚parez un roux brun. Versez peu … peu la biŠre et le vinaigre. Avec le reste de la graisse, faites rissoler les oignons pel‚s et ‚minc‚s. Versez dans une cocotte, d'abord la sauce puis les oignons, ensuite les d‚s de boeuf et terminer par les d‚s de jambon. Parsemez de l'ail hach‚ menu et d'un peu de sucre. Ajoutez persil, thym et laurier, enfin salez et poivrez. Si la viande n'est pas couverte par le liquide, versez encore 15cl de biŠre. Fermez la cocotte et faire bouillir doucement pendant 2H30. Accompagnez ce plat avec 500g de pommes vapeur de pr‚f‚rence et un Bourgueil.6 escalopes de veau (900g), 100g de beurre, 20g de farine, 250g d'oignons, 150g de gruyŠre rƒp‚, 0,5l de biŠre, 150g de blanc de poireaux, 300g de pommes de terre ( Rosa, BF 15), paprika, cerfeuil, persil, estragon, sel, poivre. Faites revenir dans 50g de beurre les escalopes l‚gŠrement pass‚es dans la farine. Hachez finement et faites revenir dans 50g de beurre les oignons et le blanc des poireaux. Disposez les escalopes dans un plat allant au four et assez haut. Ajoutez les oignons et les poireaux revenus ainsi que cerfeuil, persil et estragon hach‚s. Disposez dessus, en couronne, des tranches de pommes de terre crues. D‚layez le paprika dans la biŠre et versez dans le plat. Salez, poivrez. Cuire au four 35mn et … 220ø en couvrant le plat. Retirez le plat du four. Parsemez du fromage rƒp‚ et faire gratiner au four pendant 5mn, servez accompagn‚ d'un Anjou par exemple.6 escalopes de veau (900g), 100g de beurre, 200g de cŠpes, 1,5dl de biŠre, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 100g de gruyŠre rƒp‚, sel, poivre. Dans un sautoir, faites revenir les escalopes au beurre et les laisser bien colorer, salez, poivrez. D'autre part, dans une poˆle, faites revenir au beurre les cŠpes pendant 10mn. gouttez-les. Pr‚chauffez votre four … 180ø environ. D‚glacez les escalopes avec la biŠre, laissez r‚duire de moiti‚. Avec la sauce obtenue au d‚gla‡age et la crŠme, liez les cŠpes et en garnir le fond d'un plat allant au four. Rangez dessus les escalopes et saupoudrez-les de gruyŠre rƒp‚. Laissez mijoter … four doux 15mn. Servez avec un Bordeaux rouge.6 escalopes de veau (750g), 200g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 200g d'oignons, 1,5dl de biŠre, 500g de pommes de terre (Rosa ou BF 15), 1 citron, paprika, sel. Dans un sautoir, faites rissoler les pommes de terre quelques minutes avec 75g de beurre. Saupoudrez les escalopes avec le paprika et le sel et faites-les sauter dans une poˆle avec 50g de beurre. Retirez les escalopes et les r‚server sur un plat tenu au chaud. Dans une casserole contenant 50g de beurre, faites fondre les oignons ‚pluch‚s et hach‚s. Les mettre dans la poˆle, versez la biŠre et la crŠme et faites chauffer sans bouillir 5mn. Ajoutez le jus de citron. Nappez les escalopes avec la sauce. Garnissez le plat avec les pommes de terre rissol‚es et accompagnez le tout d'un Vouvray.900g de veau ( noix, noix pƒtissiŠre, sous-noix), 100g de beurre, 2,5dl de biŠre, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 250g d'oignons grelots, sel, poivre. Parer, salez, poivrez les morceaux de viande. Dans un sautoir couvert, laissez mijoter au beurre les grenadins de veau et les petits oignons pendant 15mn. Retournez les morceaux de viande et laissez mijoter encore 10mn sans couvercle. D‚glacez avec la biŠre et liez la sauce avec la crŠme ‚paisse. Servez le tout en timbale.1kg de veau, 2cl d'huile d'olive, 40g de beurre, 100g de petits oignons, 150g de champignons, 500g de tomates, 1,5dl de biŠre, 1,5dl de bouillon de viande prˆt, 30g de farine, 1 bouquet garni, persil, ail, sel, poivre. Faites rissoler les oignons entiers et le veau coup‚ en morceaux, dans une cocotte contenant l'huile et le beurre. Quand la viande est … moiti‚ dor‚e, ajoutez l'ail, le persil hach‚ et la farine. Faites blondir en remuant avec une cuillŠre de bois. Mouillez avec la biŠre et le bouillon tiŠdes, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 1H30. D'autre part, pr‚parez la sauce tomate en faisant fondre 20mn les tomates coup‚es en quartiers, dans une casserole, avec du sel et du poivre. Passez la sauce et versez dans la cocotte avec les champignons coup‚s en lamelles. Laissez cuire encore 1/4H et servez accompagn‚ d'un Anjou rouge.800g de ris de veau, 120g d'oignons, 0,75l de biŠre, 100g de beurre, 120g de carottes, raifort rƒp‚, sel, poivre. Faites d‚gorger les ris … l'eau froide pendant 2 heures. Blanchissez-les ensuite dans un court-bouillon froid, portez … ‚bullition doucement et laissez bouillir 2mn seulement. Rafraichissez-les, ‚gouttez-les et mettez sous presse, c'est … dire les ‚tendre sur une surface plate entre 2 linges. Placez dessus une planche charg‚e d'un poids. Faites fondre le beurre … la cocotte. Y mettre les ris, les colorer doucement de tous c“t‚s avec les oignons et les carottes coup‚s en rondelles, pendant 10mn, salez, poivrez. Versez la biŠre. Laissez cuire pendant 35mn … ‚bullition douce et r‚guliŠre. Une fois cuits, enlevez les ris avec pr‚caution. Les r‚server au chaud, dans un plat en pyrex. R‚duire la cuisson … feu vif. Relevez la sauce avec le raifort rƒp‚, passez-la au tamis et versez-la sur les ris. Pr‚chauffez votre four … 200ø. Mettez au four pour quelques minutes. A la sortie du four, garnissez au choix de petits pois, de laitues, d'haricots verts ou d'une jardiniŠre de l‚gumes pr‚alablement cuits et ‚goutt‚s et accompagnez d'un Anjou rouge ou un Gevrey-Chambertin.4 petits pigeons, 4 escalopes de veau minces et longues. Farce : 200g d'‚paule de veau, 100g de champignons, 4 ‚chalotes, persil, 5cl de cognac, 1 oeuf, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, sel, poivre, paprika, poivre de Cayenne. Garniture : 80g de beurre, 24 oignons grelots, 100g de lard de poitrine fum‚, 1 carotte, 1 oignon, 5g de farine, 5g de sucre, 200g de petits champignons, 1dl de cognac, 2,5dl de bouillon, 5g de concentr‚ de tomate, 1dl de porto, sel et poivre. Plumez, videz et flambez les pigeons, mettre les foies de c“t‚. Ouvrez les pigeons, d‚sossez-les hormis les pattes et les ailes, assaisonnez-les de sel et poivre. Passez la viande de veau et les foies au hachoir fin. Nettoyez, lavez et hachez les champignons, ‚pluchez et hachez les ‚chalotes, lavez et hachez le persil, cassez l'oeuf et battez-le en omelette. Travaillez dans une jatte le veau hach‚, le hachis de champignons, d'‚chalotes et de persil, ajoutez le cognac, liez en ajoutant l'oeuf battu et la crŠme, m‚langez bien. Assaisonnez de sel, de poivre et de paprika, relevez avec du poivre de Cayenne. M‚langez bien pour obtenir une farce fine et homogŠne. Garnissez l'int‚rieur des pigeons avec cette farce, recousez-les de fa‡on … leur redonner leur forme et … retenir la farce … l'int‚rieur. Enveloppez chaque pigeon dans une escalope de veau, ficelez-les. pluchez les petits oignons sans les ‚corcher, ‚pluchez et hachez finement l'oignon et les carotte, coupez le lard de poitrine en trŠs petits d‚s. Faites blondir 50g de beurre dans un sautoir, faites revenir les pigeons, la carotte, l'oignon hach‚ et le lard dans ce beurre chaud, laissez bien colorer le tout en retournant souvent les pigeons, laissez-les prendre une couleur dor‚e uniforme. Arrosez avec le cognac et flambez. Retirez les pigeons du sautoir, saupoudrez avec la farine, laissez roussir, arrosez avec le bouillon, ajoutez le concentr‚ de tomate, laissez mijoter 10mn, salez et poivrez, puis passez cette sauce au chinois. Remettez alors les pigeons dans cette sauce, ajoutez le porto, laissez la cuisson s'achever … petit feu. Faites chauffer un plat de service. Pendant ce temps, mettez les petits oignons dans une petite casserole avec 1 cuiller‚e … soupe de sucre, 1 noix de beurre et 1dl d'eau, salez l‚gŠrement, laissez r‚duire … feu doux pour bien "glacer" les oignons. Nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse du pied, lavez-les rapidement, faites-les revenir dans le reste du beurre. Disposez les pigeons sur le plat chaud, entourez-les avec les petits oignons et les champignons, nappez avec la sauce. Servez chaud, accompagn‚ d'un Riesling.6 pigeonneaux, 8 oignons grelots, 100g de lard de poitrine fum‚, 50g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1/4l d'eau, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 1 bouquet garni, 500g de champignons, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 citron, sel et poivre. Plumez, flambez, videz les pigeonneaux. pluchez, les oignons, pressez le citron, coupez le lard en petits d‚s. Mettez les lardons dans une cocotte en fonte, faites-les fondre … petit feu, ajoutez les pigeonneaux et les oignons, faites-les dorer de tous c“t‚s. Retirer les pigeons, le lard, les oignons (s'ils ne sont pas trop roussis), ceci avec une ‚cumoire, mettez-les en attente sur un plat, jetez la graisse de la cocotte qui peut ˆtre noircie. Ajoutez-y le beurre, faites-le fondre … feu doux, versez la farine en tournant avec une cuillŠre de bois, faites roussir. D‚layez avec l'eau, ajoutez le concentr‚ de tomate, le bouquet garni, remettez les pigeonneaux avec les lardons et les oignons, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 40mn. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les soigneusement, ‚gouttez-les bien, coupez-les en lamelles. 10mn avant la fin de cuisson des pigeonneaux, mettez dans la cocotte les champignons et le jus de citron. Enlevez le bouquet garni, ajoutez la crŠme fraŒche m‚langez, rectifiez l'assaisonnement, versez dans le plat de service et servez chaud, accompagn‚ d'un Bordeaux clairet.4 pigeons, 60g de beurre, 12 oignons grelots, 1 tranche de lard de poitrine fum‚ fine, 1 verre de bouillon de volailles prˆt, 1 bouquet garni, 250g de champignons de Paris, sel, poivre. Plumez, flambez et videz les pigeons, salez et poivrez-en l'int‚rieur. pluchez les oignons, coupez la poitrine de porc en petits d‚s. Mettez le beurre, dans une cocotte, faites-le chauffer doucement, quand il est chaud, disposez-y les pigeons, faites-les revenir, lorsqu'ils sont dor‚s, retirez-les et mettez-les de c“t‚. Faites rissoler les petits oignons et les d‚s de lard dans la mˆme cocotte, faites chauffer le bouillon. Remettez les pigeons dans la cocotte avec les oignons, les lardons et le bouillon chaud, assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez cuire trŠs lentement 40mn. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement … grande eau, coupez-les en 2 ou 4, selon leur taille. Mettez-les dans la cocotte, laissez encore mijoter 15mn et servez dans un plat creux, accompagn‚ d'un Arbois blanc.1 pintadeau de 1,1kg, 50g de beurre, 1 gros oignon, 1 verre de vin blanc sec, 2dl de crŠme fraŒche, sel, poivre. Farce : 150g de lard de poitrine fum‚, 30g de graisse d'oie, 50g de mie de pain, 2 tomates, 2 cuiller‚es … soupe de riz, 6 olives, 2 oeufs, sel, poivre, paprika. Garniture : 1 boŒte de fonds d'artichauts, 250g de champignons, 1dl de crŠme fraŒche, 1/2 citron, 1/4l de lait, 100g de beurre, 30g de farine, 50g de gruyŠre rƒp‚, sel, poivre. Demandez au volailler de d‚sosser le pintadeau en le fendant par le dos et en laissant les pilons intacts, salez, poivrez-le. Faites bouillir une petite casserole d'eau sal‚e, jetez le riz dans l'eau bouillante et laissez-le cuire 18mn. Hachez finement le lard, faites chauffer la graisse d'oie dans une casserole, faites fondre le lard dans cette graisse chaude, salez, poivrez et laissez-le revenir, ‚miettez la mie de pain et ajoutez-la dans la casserole, laissez dorer en m‚langeant … la cuillŠre de bois, retirez la casserole du feu. bouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en 2, retirez les graines et l'eau de v‚g‚tation, hachez la pulpe au couteau, cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. gouttez le riz, d‚noyautez les olives, puis coupez-les en petits morceaux, ajoutez les tomates, les jaunes d'oeufs, le riz, les olives et une pinc‚e de paprika au lard de poitrine dans la casserole. M‚langez soigneusement … la cuillŠre de bois. Farcissez le pintadeau avec ce m‚lange, bride-le et cousez les ouvertures fermement. Faites chauffer le four … 200ø. pluchez l'oignon et ‚mincez-le, faites fondre 50g de beurre dans une cocotte ajoutez le pintadeau, glissez la cocotte au four et laissez cuire 40mn en arrosant fr‚quemment avec le jus de cuisson. Pendant ce temps, coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les soigneusement, ‚gouttez-les, puis hachez-les, pressez le demi-citron et arrosez les champignons de ce jus de citron. Faites chauffer 50g de beurre dans une poˆle, ajoutez les champignons hach‚s dans le beurre chaud, laissez-les cuire … feu moyen jusqu'… ce que toute l'eau de v‚g‚tation soit ‚vapor‚e (duxelle), puis ajoutez la crŠme fraŒche, salez et poivrez. Faites chauffer 30g de beurre dans une casserole … fond ‚pais, saupoudrez le beurre avec la farine, m‚langez … la cuillŠre de bois, laissez cuire 3mn, puis arrosez ce roux blanc avec le lait en battant vivement au fouet, salez, laissez cuire 6mn jusqu'… ce que le m‚lange ‚paississe en remuant constamment, ajoutez alors le gruyŠre rƒp‚, m‚langez et laissez cuire cette sauce Mornay 3mn. Beurrez un plat allant au four, ‚gouttez les fonds d'artichauts, disposez-les sur le plat, emplissez chacun des fonds avec un peu de duxelle, nappez-les de sauce Mornay. Retirez la cocotte du four, augmentez la temp‚rature, glissez-y le plat de fonds d'artichauts et laissez-les gratiner 5mn. Retirez le pintadeau de la cocotte, posez-le sur un plat de service et gardez-le au chaud, d‚glacez la cocotte avec le vin blanc, grattez bien le fond avec une cuillŠre de bois pour d‚coller les sucs de viande caram‚lis‚s, laissez r‚duire des 3/4, ajoutez la crŠme fraŒche, laissez cuire 5mn, go–tez et rectifiez l'assaisonnement, passez la sauce au chinois et nappez-en le pintadeau. Entourez le pintadeau avec les artichauts farcis, servez chaud accompagn‚ d'un vin rouge Chƒteauneuf-du-Pape.500g d'‚paule de mouton, 500g de palette de porc, 1kg de pommes de trerre ( Belles de Fontenay, Rosa ), 1/4l de biŠre, 200g d'oignons, 120g de carottes, 75g de beurre, sel, poivre. Coupez les pommes de terre en rondelles, ‚mincez les oignons et les carottes. D‚posez une moiti‚ de ces l‚gumes dans le fond d'un plat creux allant au four, salez, poivrez. Sur ce lit de l‚gumes, disposez les viandes coup‚es en tranches puis recouvrir de l'autre moiti‚ des l‚gumes. Assaisonnez. Mouillez de la biŠre et parsemez de quelques noisettes de beurre. Faire cuire au four … 200ø pendant 1H30 et … couvert. Accompagnez ce plat d'une trŠs bonne biŠre ou d'un Pinot noir ou ros‚ d'Alsace.å––È嘨@Y ™ž>Ü@ Y'u,˜2%P8u‚=÷D nIxØPP hY¸pa(æhVldiqÍev2Á|óä‚×uŠL€ŽÌg’3“˜Æ.ô1¤%þª#´²× Á¼˜ÃÃ[ŠÊååMÍ2EÑwÏÔFá×'‰Ú°{Ý+%àP,ã|Cåå¿èLëjîÆñEâó' ÷G>û… þŽ1kg de flanchet de veau, 30g de beurre, 2cl d'huile, 6 oignons moyens, 2dl de bouillon de viande prˆt, 1 pamplemousse, 1/2 feuille de laurier, sel, poivre. Coupez le flanchet de veau en morceaux r‚guliers, assaisonnez-les de sel et de poivre. Mettez le beurre et l'huile … chauffer dans une cocotte, ajoutez les morceaux de flanchet de veau dans le m‚lange chaud, faites-les revenir en les retournant fr‚quemment pour qu'ils dorent uniform‚ment. pluchez les oignons, coupez-les en lamelles grossiŠres, incorporez-les … la cuisson du veau, couvrez la cocotte, laissez les rondelles d'oignons dorer l‚gŠrement. Coupez le pamplemousse en 2, pressez-le, passez le jus obtenu. Lorsque les morceaux de veau et les oignons sont bien rissol‚s, arrosez-les avec le bouillon et le jus du pamplemousse, ajoutez le laurier, rectifiez l'assaisonnement, couvrez la cocotte et faites cuire pendant 1H20. sur feu trŠs doux. 10mn avant la fin de la cuisson, faites chauffer un plat de service. Quand la cuisson est achev‚e, disposez les morceaux de flanchet dans le fond du plat, entourez-les avec les oignons, nappez avec la sauce de cuisson. Servez de suite avec un vin d'Anjou blanc.1,25kg de veau … r“tir (quasi, longe), 1 petit os de jarret de veau, 1 sachet de gel‚e instantan‚e, 1 citron, 24 oignons grelots, 3 pamplemousses, 60g de beurre, sel, poivre. Ficelez et bardez le r“ti de veau. Faites blondir le beurre dans une cocotte, faites revenir le r“ti et l'os de jarret dans ce beurre chaud, retournez-le sur les 2 faces sans couvrir la cocotte et laissez colorer la viande. Pendant ce temps, ‚pluchez les petits oignons, lavez et essuyez le citron, rƒpez-en le zeste, exprimez le jus. Quand la viande est bien dor‚e, salez-la, poivrez-la, ajoutez le zeste de citron, 1 cuiller‚e … soupe de jus citron et les petits oignons, couvrez, laissez cuire pendant 45mn … feu trŠs doux. Pressez 2 pamplemousses, arrosez le r“ti de ce jus, couvrez et laissez la cuisson s'achever. Lavez le dernier pamplemousse, essuyez-le et coupez-le en tranches, coupez ces tranches en deux. Lorsque le r“ti est cuit, laissez-le reposer 30mn, puis d‚coupez-le et disposez les tranches sur un plat de service, entourez les tranches avec les petits oignons, tenez le plat au chaud. Faites la gel‚e instantan‚e. D‚glacez la sauce et d‚graissez-la … la gel‚e, nappez-en les tranches de r“ti, garnissez le plat avec les demi-tranches de pamplemousses, laissez refroidir et durcir la gel‚e avant de servir. Servez accompagnƒ d'un Pinot gris d'Alsace.2 coquelets, 16 fines tranches de lard de poitrine fum‚, 1/2 citron, 200g de champignons, 4 ‚chalotes, 2 brins de ciboulette, persil, basilic, sauge en poudre, 2cl d'huile, 4cl de cognac, sel, poivre. 4 feuilles d'aluminium. Videz et flambez les coquelets, fendez-les en deux de la base du cou au croupion, s‚parez les demi-coquelets, pressez le demi-citron, coupez le pied sableux des champignons, lavez-les rapidement, ‚pongez-les, coupez-les en lamelles, arrosez-les avec le jus de citron. pluchez et hachez les ‚chalotes et la ciboule, lavez et ‚pongez le persil et le basilic, hachez-les. Mettez dans un plat creux, les champignons, les ‚chalotes, la ciboule, le basilic et le persil, arrosez avec l'huile et le cognac, assaisonnez de sauge, de sel et de poivre, m‚langez ces ‚l‚ments. Posez les demi-coquelets dans ce plat, roulez-les dans la pr‚paration pr‚c‚dente, puis recouvrez-les avec une partie de cette marinade, laissez mac‚rer 2H. Faites chauffer le four. gouttez les demi-coquelets, coupez 4 feuilles d'aluminium m‚nager de grandeur suffisante pour bien envelopper les coquelets, entourez chaque demi-coquelets dans 4 tranches de lard fum‚, posez-les sur les feuilles d'aluminium, r‚partissez sur chacun un peu de la pr‚paration dans laquelle ils ont marin‚. Repliez les feuilles d'aluminium et froncez bien les extr‚mit‚s, mettez … four chaud, laissez cuire 45mn. Servez les papillotes telles quelles, chaque convive d‚fera la sienne dans son assiette, et accompagnez d'un vin blanc Meursault.1 jeune lapin, 4cl de pastis, fenouil, thym et laurier en poudre, 6 ‚chalotes, 4 gousses d'ail, 1 beau bouquet de persil, 8 … 10 tranches fines de lard de poitrine fum‚, 2cl d'huile, sel et poivre. 8 … 10 feuilles d'aluminium m‚nager. Retirez la tˆte, le cou et la cage thoracique du lapin, coupez le reste du lapin en 8 … 10 morceaux de taille moyenne. Faites chauffer le four … 240ø. Assaisonnez les morceaux de lapin de sel, de poivre, de fenouil, de thym et de laurier pulv‚ris‚s, arrosez-les avec le pastis, m‚langez de fa‡on … bien impr‚gner les morceaux de viande de ces diff‚rents aromates. pluchez et hachez finement l'ail et les ‚chalotes, lavez, ‚pongez et hachez le persil, huilez les feuilles d'aluminium. Saupoudrez chaque morceau de lapin avec un peu de hachis d'ail, d'‚chalotes et de persil, enroulez-les dans 2 tranches de lard fum‚, puis enveloppez-les dans les feuilles d'aluminium huil‚es, fermez bien, mettez … cuire au four, retournez-les fr‚quemment. Mettez les paquetons tels quels sur un plat de service, servez avec un m‚doc ou Bourgueil.1 tranche de 1kg prise dans la noix de veau, 1 tranche de langue ‚carlate, 1 tranche de lard frais, quelques couennes fraŒches, 1kg d'os de veau concass‚s menu, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 1,5kg d'oseille, 75g de beurre, 2dl de crŠme fraŒche, sel, poivre. 1 feuille d'aluminium m‚nager. Faites chauffer le four … 200ø. Taillez le lard gras et la langue ‚carlate en bƒtonnets r‚guliers de 5mm d'‚paisseur et de 2cm de longueur. Lardez de ces bƒtonnets la tranche de veau … l'aide d'une petite aiguille … larder en alternant le lard et la langue ‚carlate, si vous n'avez pas d'aiguille … larder demandez … votre boucher de r‚aliser l'op‚ration. pluchez les oignons et les carottes, lavez-les et coupez-les en lamelles fines. Garnissez le fond d'une petite cocotte avec les couennes de lard, disposez dessus les oignons, les carottes, le bouquet garni et la moiti‚ des os de veau concass‚s. Salez et poivrez le veau, posez-le dans la cocotte, recouvrez-le avec le reste d'os, arrosez avec un verre d'eau, recouvrez le tout avec une feuille d'aluminium, posez le couvercle sur la cocotte. Mettez … cuire 1H15. Il est inutile d'arroser le fricandeau pendant la cuisson., la vapeur des l‚gumes suffira. 30mn avant la fin de la cuisson, pr‚parez l'oseille, coupez les tiges, puis lavez soigneusement les feuilles dans plusieurs eaux, ‚gouttez-les, coupez-les en laniŠres assez fines. Faites fondre doucement le beurre dans une casserole, lorsqu'il commence … mousser, ajoutez l'oseille, laissez cuire sur feu doux en remuant souvent … la cuillŠre de bois 15mn, puis salez, poivrez, ajoutez la crŠme, m‚langez, laissez la cuisson s'achever … feu trŠs doux 5mn. Faites chauffer un plat de service creux et une sauciŠre. Quand le fricandeau est cuit, sortez-le de la cocotte, tenez-le au chaud sur une assiette pos‚e … l'entr‚e du four. Passez le jus de la cuisson, d‚graissez-le soigneusement, versez le jus dans la sauciŠre. Versez l'oseille dans le plat creux, posez dessus le fricandeau, servez ce plat et sa sauce trŠs chauds et accompagnez d'un Gigondas ou Hermitage.1 petit poulet de 1,2kg, 14 langoustines, 2l de moules, 4 poivrons rouges, 1 pinc‚e de safran, 6 tomates, 200g de chorizo, 2 oignons, 1 bouquet garni, 100g de petits pois ‚coss‚s, 1 petite boŒte de fonds d'artichauts, 400g de riz, 2dl d'huile d'olive, 2 calmars, 2dl de vin blanc sec, sel, poivre. 1 feuille d'aluminium. Faites bouillir de l'eau, ‚bouillantez les tomates, pelez-les, ‚p‚pinez-les et hachez-les, ‚pluchez les oignons et hachez-les, puis mettez-les sur une assiette. A l'aide d'un couteau solide, coupez le poulet en 8 morceaux, grattez les moules, puis lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux et ‚gouttez-les. Enlevez la tige et les p‚pins des poivrons, puis taillez-les en petits d‚s, coupez le chorizo en tranches fines, ouvrez la boŒte d'artichauts, ‚gouttez les fonds et taillez-les en d‚s r‚guliers, lavez soigneusement les calmars, puis taillez-les en lamelles fines. Faites chauffer l'huile dans une poˆle, lorsqu'elle commence … fumer, faites colorer les morceaux de poulet, lorsqu'ils sont bien dor‚s, mettez-les dans une cocotte, dans la mˆme poˆle, faites revenir successivement, et en les mettant au fur et … mesure dans la cocotte, les calmars, les langoustines, les poivrons et le chorizo. Conservez l'huile dans la poˆle, ajoutez dans la cocotte: les tomates, les petits pois, le bouquet garni et le safran, salez, poivrez, ajoutez le vin blanc et laissez cuire doucement pendant 1/4 d'H. Faites chauffer le four … 230ø. Faites de nouveau chauffer l'huile dans la poˆle, ajoutez les oignons, m‚langez bien et, juste avant qu'ils ne colorent, ajoutez le riz, m‚langez soigneusement pour que tous les grains soient bien enrob‚s de matiŠre grasse, versez alors le tout dans la cocotte, ajoutez ‚galement les moules et m‚langez. Mouillez le contenu de la cocotte avec de l'eau chaude … 2cm au dessus du niveau des ‚l‚ments, faites bouillir en remuant … la cuillŠre de bois, puis ajoutez les fonds d'artichauts et versez le tout dans un grand plat creux pouvant aller au four, couvrez le plat avec une feuille d'aluminium et mettez au four, laissez cuire pendant 30mn. Lorsque la paella est cuite, toute l'eau doit ˆtre ‚vapor‚e, sortez-la alors du four, posez le plat creux sur un autre plat pour ‚viter de vous br–ler et servez de suite accompagn‚ d'un C“tes du Roussillon-Villages, mais aussi un Gewurztraminer au choix.1,25kg de palette de porc, 50g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 2dl de bouillon de viande prˆt, 1/4l de bon vin rouge, 1dl de marc de Bourgogne, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 24 oignons grelots, 1/2 morceau de sucre, persil, 12 petites pommes de terre BF 15, sel, poivre. Assaisonnez la palette de porc de sel et poivre, faites chauffer le beurre dans une cocotte, faites revenir la palette dans ce beurre chaud, laissez-la bien colorer sur toutes les faces. Arrosez-la alors avec le marc de Bourgogne, flambez, saupoudrez avec la farine, laissez roussir, arrosez avec le bouillon et le vin, couvrez et laissez cuire … petit feu. Lavez les ‚l‚ments du bouquet garni, ‚pluchez l'ail, ‚crasez les gousses. pluchez les petits oignons, ajoutez-les dans la cocotte ainsi que le bouquet garni, l'ail et le sucre, rectifiez l'assaisonnement, laissez cuire … petit feu. pluchez les pommes de terre, lavez-les et ‚pongez-les, faites-les cuire … la vapeur. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service, lavez et ‚pongez le persil, hachez-le. Disposez la palette et sa garniture dans le plat de service, nappez avec la sauce, entourez la palette avec les pommes vapeur, saupoudrez de persil hach‚, servez chaud accompagn‚ d'un Beaujolais-Villages ou un Grave rouge.1,25kg de palette de porc, 1 carotte, 1 oignon, 100g de lard de poitrine, 300g de pruneaux, 30g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1 petit verre de cognac, 0,75l de bon vin rouge, 1 bouquet garni, 1 pinc‚e de cannelle, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Faites trempez les pruneaux dans un peu d'eau tiŠde pendant 4 heures. pluchez l'ail, piquez-en la palette de porc et assaisonnez-la de sel et de poivre. Faites chauffer le beurre dans une cocotte, faites revenir la palette dans ce beurre chaud, laissez bien dorer sur toutes les faces, puis arrosez avec le cognac et flambez. pluchez l'oignon et la carotte, hachez l'oignon, lavez et coupez la carotte en petits d‚s aussi fins que possibles, coupez le lard de poitrine de mˆme. Retirez la palette de la cocotte, faites rissoler les lardons, la carotte et l'oignon dans le beurre o— la palette a revenu, laissez bien blondir, saupoudrez avec la farine et laissez brunir, arrosez avec le vin rouge. Lavez les herbes du bouquet garni, ajoutez-le dans la cocotte, rectifiez l'assaisonnement et relevez-le d'une pinc‚e de cannelle. Remettez la palette de porc dans cette sauce, couvrez et laissez la cuisson s'achever … feu trŠs doux. 15mn avant la fin de la cuisson, ‚gouttez les pruneaux et ajoutez-les … la palette de porc. Faites chauffer un plat de service creux, versez-y la palette et la garniture, servez trŠs chaud accompagn‚ un bordeaux rouge.2 palombes, 4 feuilles de vignes, 2 petites bardes de lard frais, 500g de raisin blanc … gros grains, 80g de beurre, 2dl de cognac, un peu de jus de r“ti ou de glace de viande, 5cl de jus de raisin, 1/2 citron, sel, poivre. Plumez, videz et flambez les palombes, salez, poivrez l'int‚rieur, bridez les palombes. Lavez et ‚pongez les feuilles de vignes, enveloppez les palombes dans les feuilles de vignes, puis entourez-les d'une petite barde de lard, ficelez-les. Lavez et ‚gouttez le raisin, ‚grenez-le, enlevez la peau qui recouvre les grains, mettez ces grains dans une terrine, arrosez avec la moiti‚ du cognac. Faites chauffer 60g de beurre dans un sautoir, faites revenir les palombes dedans … feu moyen. gouttez les palombes, sans jetez le beurre de cuisson, retirez les bardes et les feuilles de vigne, mettez les palombes de c“t‚. Faites chauffer le four … 200ø, beurrez un plat en terre allant au four, disposez les palombes dans ce plat, arrosez avec le reste de cognac, faites chauffer sur feu vif, puis flambez. Ajoutez dans le plat en terre le beurre ayant servi … faire revenir les palombes ainsi que les grains de raisin et le cognac dans lequel ils ont mac‚r‚, glissez le plat dans le four, laissez la cuisson s'achever. Pressez le 1/2 citron, d‚glacez avec le jus de raisin et le jus de citron le sautoir qui a servi pour faire revenir les palombes, ajoutez le jus de r“ti, m‚langez bien sur feu vif. Nappez les palombes avec cette sauce 5mn avant de les retirer du four, servez trŠs chaud, dans le plat de cuisson et accompagnez d'un Mercurey ou Chƒteauneuf-du-Pape.2 palombes, 50g de graisse d'oie, 100g de jambon cru matur‚ ( de Parme ), 2 oignons, 2 gousses d'ail. Sauce : 40g de farine, 40g de beurre, 0,6l de bouillon de viande prˆt, 2dl de bordeaux rouge, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 clou de girofle, sel, poivre. Plumez, videz et flambez les palombes, d‚coupez chaque palombes en 4 ou 6 morceaux, coupez le jambon en d‚s, ‚pluchez les oignons et coupez-les en lamelles fines, ‚pluchez l'ail, hachez-le. Faites fondre la graisse d'oie dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de palombes, lorsqu'ils sont bien dor‚s, retirez-les et mettez … la place le jambon et l'oignon, faites revenir ces ‚l‚ments, ajoutez l'ail. Pr‚parez la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole … fond ‚pais de pr‚f‚rence, jetez la farine en pluie et m‚langez bien … l'aide d'une cuillŠre de bois, jusqu'… ce que la farine roussisse, mouillez avec le bouillon et le vin, ajoutez le bouquet garni, le clou de girofle, salez, poivrez et laissez cuire 10mn. Remettez les morceaux de palombes dans la cocotte avec le jambon, l'oignon et l'ail, versez la sauce dessus et laissez cuire doucement 40mn. Faites chauffer le plat de service, disposez les morceaux de palombes sur ce plat, passez la sauce et versez-la sur les palombes, servez trŠs chaud accompagn‚ un vin rouge cors‚ Saint-milion ou du Bordeaux rouge utilis‚ lors de la cuisson.1 pintadeau de 1,2kg, 100g de lard frais, 100g de foies de volaille, 2 bardes de lard de poitrine fum‚, 1/2 pain de mie, 50g de beurre, 1dl d'huile, 1dl de cognac, sel, poivre. Plumez, flambez et videz le pintadeau, r‚cup‚rez le foie, d‚barrassez-le du fiel et ajoutez-le aux foies de volaille. Retirez la couenne du lard, puis coupez-le en petits d‚s, mettez-le dans une poˆle et faites-le fondre … feu trŠs doux. Salez et poivrez les foies, dŠs que le lard est fondu, augmentez la puissance du feu et lorsqu'il commence … fumer, jetez-y les foies et faites-les revenir rapidement au four 35mn en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Retirez la cro–te du pain de mie, coupez-le ensuite en 4 tranches assez ‚paisses, ‚videz en partie l'int‚rieur et d‚corez l'ext‚rieur par des cannelures en biais. Faites chauffer l'huile dans une poˆle, faites dorer les canap‚s dans cette huile chaude, puis mettez-les sur le plat de service. Quand les foies sont bien froids, passez le tout … la machine … hacher, r‚cup‚rez le hachis dans un saladier, ajoutez le cognac et m‚langez cette farce. Tartinez largement les canap‚s avec la farce et gardez-les en r‚serve, sur le plat de service. Lorsque le pintadeau est cuit, sortez le plat du four, enfournez … sa place le plat de service avec les canap‚s pour les r‚chauffer, d‚bridez le pintadeau et coupez-le en 4. Sortez le plat du four, posez un morceau de pintadeau sur chaque canap‚, arrosez avec le jus de cuisson et servez trŠs chaud accompagn‚ de pommes pailles et d'un beaujolais.1 pintade de 1,2kg, 70g de beurre, 4 ‚chalotes, 200g de champignons, 3cl de cognac, 1dl de crŠme fraŒche, 1/2 feuille de laurier, 1 petite barde de lard frais, sel et poivre. Plumez, videz et flambez la pintade, bardez-la et assaisonnez l'int‚rieur de sel et de poivre, glissez ‚galement la demi-feuille de laurier … l'int‚rieur. Faites chauffer 40g de beurre dans une cocotte, faites revenir la pintade dans ce beurre chaud en la retournant pour la faire colorer sur toutes ses faces. pluchez et hachez finement les ‚chalotes, ajoutez-les dans la cocotte, lorsque la pintade est bien dor‚e, laissez revenir. Arrosez alors avec le cognac, flambez et couvrez la cocotte, laissez la cuisson s'achever … petit feu. Pendant ce temps, coupez le pied sableux des champignons, lavez-les rapidement sans les laissez s‚journer dans l'eau, ‚pongez-les, coupez-les en lamelles et faites-les revenir dans le reste du beurre. 15mn avant la fin de la cuisson, retirer la pintade de la cocotte, enlevez la barde qui l'entoure et remettez la volaille dans la cocotte, ajoutez les champignons, laissez la cuisson s'achever. Faites chauffer un plat de service. Quand la pintade est cuite, dressez-la sur celui-ci. Ajoutez la crŠme dans la cocotte contenant le jus de cuisson, d‚glacez … feu vif, puis nappez la pintade avec cette sauce, servez sans attendre accompagn‚ d'un Madiran.1 pintade de 1,2kg, 250g de pruneaux, 120g de chair … saucisses, 100g de mie de pain, 1 oeuf, 1 verre de lait, 2dl de porto, 1dl de cognac, 2dl de vin rouge, 50g de beurre, 1g de sucre, sel, poivre. D‚noyautez les pruneaux et faites-les tremper dans de l'eau tiŠde 1/2H. avant de les utiliser. Plumez, videz et flambez la pintade. Faites tremper la mie de pain dans le lait, une fois imbib‚e, pressez-la et m‚langez-la … la chair … saucisses, ajoutez 1 oeuf entier ainsi que le cognac et 5 … 6 pruneaux. Faites chauffer le four … 200ø. Garnissez la pintade de farce, bridez-la et cousez les ouvertures, assaisonnez-la de sel et de poivre, puis beurrez-la avec 50g de beurre, mettez-la dans un plat, glissez-la au four et faites-la cuire, 50mn en la retournant de temps … autre afin de bien la dorer. gouttez le reste des pruneaux et mettez-les dans une casserole, ajoutez le vin rouge, trŠs peu d'eau, du sel, trŠs peu de sucre et faite cuire 20mn. Laissez-les dans leur jus de cuisson une fois cuits. Quand la pintade est cuite, faites chauffer un plat de service et une sauciŠre, d‚bridez la pintade et coupez-la en quatre en laissant la farce sur chaque partie, dressez-la dans le plat de service et conservez-la au chaud. gouttez les pruneaux et mettez-les autour de la volaille. D‚graissez la sauce, puis d‚glacez le plat de cuisson de la pintade en y versant le porto et 1 verre de jus de cuisson des pruneaux, m‚langez bien … la cuillŠre de bois en grattant le fond pour d‚coller les sucs de la viande caram‚lis‚s, faites r‚duire l‚gŠrement, v‚rifiez l'assaisonnement du jus et nappez-en le plat au moment de servir, servez le reste de la sauce en sauciŠre et accompagnez d'un Chƒteau-Chalon (vin jaune du Jura).1 pintade de 1,2kg, 1dl de rhum, 80g de beurre, 4 ‚chalotes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4cl d'huile, sel, poivre. Farce: 150g de jambon cuit, 3 foies de volaille, 100g de mie de pain rassis, 6cl de lait, 2 gousses d'ail, 3 branches de persil, 75g de raisin de smyrne, 8cl de rhum, 3 petits suisses, 1 oeuf, sel, poivre. Canap‚s: 4 tranches de pain de mie rassis. Plumez, videz et flambez la pintade, gardez le foie, assaisonnez la volaille int‚rieurement de sel et de poivre et arrosez l'int‚rieur d'un peu de rhum, d‚barrassez le foie de la pintade de son fiel et ajoutez-le aux foies de volaille. Faites tremper les raisins dans 1dl de rhum, hachez le jambon, ‚miettez la mie de pain et humectez-la avec le lait, lavez et hachez finement le persil, ‚pluchez et hachez l'ail, cassez l'oeuf et battez-le en omelette. Faites chauffer 30g de beurre dans une poˆle, faites revenir les 3 foies de volaille et le foie de la pintade dans ce beurre chaud. Coupez les foies en trŠs petits d‚s et m‚langez-les avec le jambon hach‚, la mie de pain, le persil, l'ail, les petits suisses et l'oeuf battu, ajoutez les raisins et 8cl de rhum dans lequel ils ont mac‚r‚, assaisonnez sans m‚nager le poivre, travaillez bien cette farce jusqu'… homog‚n‚it‚. Garnissez l'int‚rieur de la pintade avec 2/3 de cette pr‚paration, cousez les ouvertures afin que la farce ne s'‚chappe pas, faites chauffer le four … 240ø. Bridez la volaille, enduisez-la de beurre, assaisonnez-la ext‚rieurement de sel et poivre. pluchez et hachez les ‚chalotes. Beurrez un plat allant au four, disposez-y la pintade, entourez-la des ‚chalotes hach‚es, d'un peu de thym et de laurier. Glissez le plat … four chaud, laissez cuire 50mn en arrosant de temps … autre la volaille d'une cuiller‚e de rhum et d'eau chaude. Faites chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poˆle, faites dorer les tranches des pain de mie dans ce m‚lange bien chaud, puis tartinez-les avec le reste de la farce, glissez-les au four 10mn avant la fin de cuisson de la pintade. Au moment de servir, faites chauffer le plat de service, d‚coupez la pintade, dressez les morceaux de pintade sur les canap‚s dans le plat de service chaud, coupez la farce de la volaille en tranches, disposez-les autour du plat. D‚glacez le plat de cuisson avec le reste de rhum, flambez et servez en sauciŠre, accompagnez d'un Cahors.1,5kg de plat-de-c“tes de boeuf (ou porc), 250g de gros sel, 1 bouquet garni, 250g de couennes de lard fraŒches, 1,5kg de choucroute, 6 pommes de terre … chair jaune (BF 15, Belle de Fontenay), 2 oignons, 1 cuiller‚e … soupe de baie de geniŠvre, 2 feuilles de laurier, 0,4l de riesling, 200g de lard de poitrine fum‚, 100g de saindoux, poivre, sel. Pr‚parez le plat-de-c“tes 3 jours … l'avance: mettre une couche de gros sel dans une terrine, posez le plat-de-c“tes sur le sel, couvrez-le avec le reste de sel, mettez dessus un torchon et laissez mac‚rer. Le jour de la pr‚paration, retirer la viande du sel, essuyez-la, puis faites-la tremper 2H. dans une grande quantit‚ d'eau fraŒche. Mettez ensuite la viande dans un fait-tout, couvrez largement d'eau froide, lavez et attachez ensemble les ‚l‚ments du bouquet garni, ajoutez-le dans le fait-tout, faites bouillir et laissez cuire 2H. … trŠs petit feu. Lavez la choucroute … l'eau fraŒche, puis ‚gouttez-la en la pressant bien pour extraire toute l'eau. Mettez la moiti‚ du saindoux dans le fond d'une marmite, posez les couennes dedans, recouvrez-les avec la moiti‚ de la choucroute, faites chauffer le four. gouttez le plat-de-c“tes et posez-le sur ce lit de choucroute. Coupez le lard fum‚ en tranches fines, posez-les sur le plat-de-c“tes, ajoutez les feuilles de laurier, les baies de geniŠvre et un peu de poivre. pluchez et ‚mincez les oignons, disposez-les sur ces ‚l‚ments, recouvrez avec le reste de choucroute, arrosez le tout avec le riesling, disposez sur le dessus le reste de saindoux. Couvrez la marmite, amenez … ‚bullition sur feu trŠs doux, puis mettez la marmite au four pour 3H. pluchez et lavez les pommes de terre, 1H. avant la fin de la cuisson, posez les pommes de terre … la surface de la choucroute, laissez la cuisson s'achever. Servez dans un plat de cuisson accompagn‚ d'un Riesling.1 morceau de veau … brais‚ (c“tes d‚couvertes par ex.)de 1kg bard‚ et ficel‚, 50g de beurre, 150g d'oignons, 1,5dl de vin blanc sec, 1,5dl de bouillon de viande prˆt, 2 gousses d'ail, du persil, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 250g de riz ordinaire, 1 poign‚e de gros sel, 100g de beurre. pluchez les oignons, hachez-les, faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez-y le veau, laissez-le dorer sur toutes ses faces. Incorporez alors le hachis d'oignon et remuez-le fr‚quemment … la cuillŠre de bois, jusqu'… ce qu'il soit tout … fait blond. pluchez les gousses d'ail et hachez-les finement, rincez le persil et le laurier. Mouillez le veau avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez-y l'ail, le persil et le laurier, salez et poivrez largement, couvrez la cocotte et laissez ainsi mijotez … feu trŠs doux 2H. Pendant ce temps, pr‚parez le riz, rincez-le … plusieurs eaux, jusqu'… ce que la derniŠre soit claire. Faites bouillir 3l d'eau sal‚e, faites chauffer le four … 180ø. Plongez le riz dans l'eau bouillante, laissez-le bouillir 6mn, puis ‚gouttez-le, mettez-le dans une autre casserole pouvant aller au four, ajoutez le beurre et m‚langez doucement, couvrez et laissez cuire, dans le four, 25mn. Lorsque le veau et le riz sont cuits, retirez le persil et le laurier de la sauce du veau, go–tez et rectifiez son assaisonnement, si n‚cessaire. Versez le veau dans le bas d'un r‚cipient … 2 ‚tages, mettez le riz au dessus, faites chauffer rapidement afin que la vapeur du veau aux oignons imprŠgne bien le riz. Faites chauffer un grand plat de service, dressez le riz en couronne, autour de ce plat, mettez le veau au centre, nappez avec la sauce aux oignons, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Vouvray ou Riesling blancs.1 gigot d'agneau (ou mouton) 1,8kg, 6cl d'huile d'olive, 2 oignons, 2 carottes, 6 gousses d'ail, 500g d'olives vertes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre. pluchez les carottes et les oignons, coupez-les en rondelles, ‚pluchez les gousses d'ail en ayant soin de laissez la derniŠre peau autour de la gousse pour que l'ail ne s'‚crase pas et reste entier. D‚noyautez les olives, mettez-les dans un saladier, recouvrez-les d'eau; laissez d‚gorger. Faites chauffer l'huile dans une cocotte pouvant ˆtre pr‚sent‚e … table, mettez le gigot dans l'huile chaude, faites-le bien dorer de tous les c“t‚s, puis ajoutez les oignons et les carottes, faites-les revenir en veillant … ce qu'ils ne br–lent pas. Arrosez avec 2 verres d'eau, ajoutez les gousses d'ail, salez, poivrez, couvrez, laissez cuire sur feu trŠs doux 1H45. … mi-cuisson, ajoutez le thym et le laurier. 20mn avant la fin de la cuisson, ‚gouttez les olives, ajoutez-les dans la cocotte de cuisson du gigot. Servez trŠs chaud, accompagn‚ de tomates … la proven‡ale, par exemple et d'un Chateauneuf-du-pape ou M‚doc.1 jeune lapin, 6cl d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 1dl de vin blanc sec, 1 petite boŒte de concentr‚ de tomate, 1 bouquet garni, 1 branche de sarriette, 2 branches de persil, 1 branche de basilic, 100g d'olives noires, sel, poivre. Coupez le lapin en morceaux, ‚pluchez les oignons et les gousses d'ail, hachez-les, d‚noyautez les olives. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites revenir les morceaux de lapin dans l'huile chaude, lorsqu'ils sont bien dor‚s, ajoutez l'oignon et l'ail hach‚, faites-les blondir. Retirez alors le lapin de la cocotte avec une grande fourchette, posez les morceaux sur un plat de service, mettez-les de c“t‚. Versez le vin blanc dans la cocotte, racler bien le fond pour d‚glacer, laissez bouillir 2mn puis remettez les morceaux de lapin dans cette cocotte. Ouvrez la boŒte de concentr‚ de tomate, versez son contenu dans la cocotte, m‚langez, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et la sarriette, couvrez, laissez mijoter 45mn, en ajoutant de temps … autre un peu d'eau chaude. 20mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives noires, faites chauffer un plat de service. Quand la cuisson est achev‚e, versez le lapin et sa sauce dans le plat de service chaud, rincez, ‚pongez et hachez le persil et le basilic, saupoudrez-en le plat , servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Volnay ou d'un blanc Meursault.4 perdreaux, 8 gousses d'ail, 20g d'olives vertes, 5cl d'huile, 80g de beurre, 4 feuilles de vigne, 4 bardes de lard de poitrine fum‚, 4 tranches de pain, sel, poivre. Plumez, flambez et videz les perdreaux, entourez-les d'une feuille de vigne, bardez-les, maintenez la barde … l'aide d'un fil de cuisine. D‚noyautez les olives, faites-les tremper dans un bol d'eau froide, ‚pluchez les gousses d'ail en gardant la derniŠre peau pour ‚viter que les gousses ne s'‚crase en cuisant. Faites chauffer l'huile et 50g de beurre dans une cocotte, ajoutez les perdreaux et faites-les revenir, salez, poivrez, ajoutez les gousses d'ail, couvrez et laissez cuire … petit feu pendant 20mn. gouttez les olives, mettez-les dans une cocotte, ajoutez 1/2 verre d'eau chaude, couvrez et laissez mijoter 10mn. Pendant ce temps, faites fondre 30g de beurre dans une poˆle, placez-y les tranches de pain et faites-les dorer doucement 2mn de chaque c“t‚. Disposez les cro–tons dans un plat creux, dressez les perdreaux sur les cro–tons, versez la sauce au milieu et servez chaud, accompagn‚ d'un Hermitage ou Volnay rouges.1,2kg de longe de porc bard‚e et ficel‚e, 3 gousses d'ail, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 3 oranges, 5cl d'huile d'olive, 1,5dl de bouillon de viande prˆt, sel, poivre. Faites chauffer le four … 200ø, ‚pluchez les gousses d'ail, d‚coupez 2 d'entre elles en ‚clats, hachez finement la 3Šme, ‚miettez le thym et le laurier, rincez et ‚pongez le bouquet de persil, retirez quelques tiges de persil et hachez-les. Piquez le r“ti de porc avec les ‚clats d'ail, salez et poivrez largement toutes ses faces, puis saupoudrez-le avec le m‚lange d'aromates pr‚par‚s: ail, thym, laurier et persil. Lavez et essuyez les oranges, d‚coupez-les en tranches, disposez la longe de porc dans la lŠche du four, entourez-la avec les rondelles d'oranges, nappez tout le r“ti avec l'huile d'olive et versez 1dl de bouillon au fond de la lŠche. Mettez la lŠche dans le four chaud et laissez cuire 1H40, en retournant souvent le r“ti et en l'arrosant avec son jus de cuisson. DŠs que le r“ti est cuit … point, ‚gouttez-le, d‚coupez-le en tranches assez fines, faites chauffer un plat de service, dressez-y les tranches de r“ti, entourez-les avec les tranches d'oranges. D‚glacez le jus de cuisson du r“ti en ajoutant le reste de bouillon et en d‚layant rapidement, … la cuillŠre de bois, sur feu vif, go–tez et rectifiez l'assaisonnement si cela est n‚cessaire, faites chauffer une sauciŠre. Nappez le r“ti et les tranches d'oranges avec quelques cuiller‚es de cette sauce, versez le reste dans la sauciŠre pr‚par‚e divisez le reste de persil en petite touffes dont vous garnirez tout le plat, servez trŠs chaud. Accompagnez ce plat de pommes de terre nouvelles et d'un bon Bordeaux rouge.1 jeune oie, 800g de chair … saucisses, 1,5kg de choucroute, 400g de lard de poitrine fum‚, 2 gros oignons, 10 baies de geniŠvre, 1 bouquet garni, 100g de graisse d'oie, 3dl de vin blanc sec d'Alsace, 50g de beurre, 2cl d'huile, sel, poivre. Lavez la choucroute … grande eau, mettez le lard … dessaler dans de l'eau froide. plucher les oignons et ‚mincez-les, mettez les baies de geniŠvre dans une mousseline fine. Faites chauffer le four … 200ø. Mettez la graisse d'oie … fondre dans une grande cocotte, dŠs qu'elle est fondue, jetez-y les oignons ‚minc‚s, faites-les fondre dans la graisse d'oie. Mettez la choucroute dans la cocotte, salez-la l‚gŠrement, ajoutez les baies de geniŠvre et le bouquet garni, puis le lard, arrosez l'ensemble de 3dl de vin blanc sec, portez … ‚bullition, couvrez, mettez … cuire au four 2H30. Plumez, flambez et videz l'oie, garnissez-la avec la chair … saucisse, puis bridez-la et assaisonnez-la ext‚rieurement en sel et poivre. Faites chauffer 2cl d'huile et 50g de beurre dans une cocotte, dŠs que le m‚lange est bien chaud, mettez l'oie … cuire, r‚duisez le feu, retournez l'oie pour qu'elle colore sur toutes ses faces, laissez cuire 2H15. Quand l'oie est cuite, faites chauffer un plat de service, d‚bridez la volaille et dressez-la au centre du plat de service. Retirez le lard de la choucroute, coupez-le en tranches, entourez l'oie avec la choucroute et les tranches de lard, servez trŠs chaud accompagn‚ d'une bonne biŠre ou un Riesling.1 quartier d'oie comprenant la cuisse, 1 gros oignon, 20 oignons grelots, 0,5l de bouillon de volaille prˆt, 90g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 200g de champignons, 1 bouquet garni, 1 oeuf, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1/2 citron, 1 cuiller‚e … soupe de sucre, sel et poivre. Flambez et parez le quartier d'oie et d‚coupez-le en morceaux r‚guliers de grosseur moyenne, assaisonnez-les de sel et de poivre. pluchez et hachez le gros oignon, faites fondre 40g de beurre, mettez l'oignon hach‚ et les morceaux d'oie … revenir dans cette graisse chaude. Pr‚parez le bouillon s'il y a lieu ou faites-le chauffer. Laissez la viande et les oignons blondir, puis saupoudrez-les de farine, m‚langez bien … la cuillŠre de bois et laissez chauffer 2mn … feu vif, mouillez avec le bouillon. Lavez et liez ensemble les ‚l‚ments du bouquet garni, ajoutez-le … la cuisson de l'oie, laissez mijoter 1H15 … petit feu en ajoutant de temps … autre un peu d'eau chaude. Pendant ce temps, coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez ceux-ci, essuyez-les, faites-les revenir dans 30g de beurre. pluchez les petits oignons sans les ‚corcher, mettez-les dans une petite casserole avec le sucre et le reste de beurre, couvrez d'eau … hauteur, faites cuire jusqu'… ‚vaporation de cette eau, laissez caram‚liser le fond de cuisson dans lequel vous ferez roulez les petits oignons pour les glacer. AprŠs 1H15 de cuisson, ajoutez les champignons dans la sauce de l'oie. Pressez le 1/2 citron, passez le jus, cassez l'oeuf en s‚parant le blanc du jaune, d‚layer le jaune avec la crŠme et le jus de citron. 5mn avant de servir, liez la blanquette en ajoutant cette pr‚paration et en m‚langeant bien … la cuillŠre de bois. Ajoutez en dernier lieu les petits oignons glac‚s et rectifiez l'assaisonnement, servez chaud accompagn‚ d'un vin blanc d'Alsace ou Beaujolais l‚ger.1 oie de 2kg, 1,5kg de cerises, 180g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 5cl de sherry, 3 clous de girofle, 1 pinc‚e de quatre-‚pices, sel, poivre. Plumez l'oie, videz-la et flambez-la ( ou demandez au volailler ), salez et poivrez l'int‚rieur, enduisez-la avec 100g de beurre. Faites chauffer le four … 240ø. Mettez l'oie dans un plat allant au four en interposant une grille au fond du plat pour que l'oie ne baigne pas dans la graisse. Salez, poivrez, faites cuire l'oie au four 2H en prenant soin de l'arroser souvent pendant la cuisson. 20mn avant de servir, ‚queutez et d‚noyautez les cerises. Faites fondre 80g de beurre dans un sautoir, retirez l'oie r“tie du four, mettez-la dans le beurre chaud, arrosez-la avec le sherry, flambez, puis ajoutez les cerises, les clous de girofle et 1 pinc‚e de quatre-‚pices, faites chauffer vivement en secouant le sautoir. Versez la crŠme dans le sautoir, amenez … ‚bullition, rectifiez l'assaisonnement. Faites chauffer un plat de service, posez l'oie sur le plat, entourez-la avec les cerises et nappez-la de la sauce … la crŠme, servez chaud accompagn‚ d'un champagne.1 oie coup‚e en morceaux, 150g de saindoux, 3 gousses d'ail, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 4cl de vinaigre, sel, poivre. Faites fondre le saindoux dans un sautoir, dŠs qu'il est chaud, mettez-y les morceaux d'oie, laissez-les frire jusqu'… ce qu'il soient bien dor‚s. Mettez 4 cuiller‚es … soupe du saindoux qui … servi … frire les morceaux d'oie dans une cocotte, faites chauffer … feu trŠs doux. pluchez l'ail, hachez-le finement, ajoutez-le dans la cocotte, laissez blondir, saupoudrez avec un peu de farine, remuez arrosez avec 1dl d'eau et le vinaigre, salez et poivrez, m‚langez bien. Remettez les morceaux d'oie dans la cocotte, couvrez et laissez cuire doucement, faites chauffer un plat de service. DŠs que les morceaux d'oie sont cuits, mettez-les dans le plat de service, nappez-les avec la sauce, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Santenay.1 jeune oie de 2kg, 1 verre de cognac, 8 oranges, 8 tranches de pain de mie de 3mm d'‚paisseur, 25g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de f‚cule, sel et poivre. Plumez, flambez et videz l'oie, mettez le foie de c“t‚, faites chauffer le four … 180ø. pluchez 3 oranges, gardez les fruits pour la d‚coration du plat, bardez la poitrine de l'oie avec les pelures d'orange, mettez … l'int‚rieur de l'oie un morceau de pelure d'orange et 2cl de cognac, salez, poivrez, cousez l'ouverture pour refermer l'oie. Faites fondre le beurre dans une casserole, badigeonnez l'oie avec ce beurre fondu, puis placez-la dans la lŠche du four, faites-la cuire … four doux 20mn par livre. Retirez la graisse fondue au fur et … mesure de la cuisson, salez et poivrez … mi-cuisson. Pressez 3 oranges et arrosez de temps … autre l'oie avec le jus d'orange. Passez le foie mis de c“t‚ … la moulinette, mettez-le dans une casserole. Pressez 2 oranges, ajoutez la f‚cule au foie ‚cras‚, d‚layez avec le jus d'orange, arrosez avec le reste de cognac, faites cuire … feu doux sans cesser de tourner pendant 10mn, salez, poivrez. Coupez les tranches de pain de mie en triangles, faites-les frire dans une poˆle avec un peu de graisse d'oie fondue 2mn de chaque c“t‚. bouillantez un grand plat de service, essuyez-le, garnissez-le de cro–tons frits, d‚coupez l'oie. Passez la sauce foie-cognac-orange au chinois, nappez-en les cro–tons, dressez les morceaux d'oie sur les cro–tons recouverts de cette sauce. Coupez les oranges en rondelles, d‚corez-en le plat, d‚graissez le jus de cuisson, versez-le dans une sauciŠre, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un champagne ou vin jaune du Jura.1 jeune oie pr‚par‚e, 6 oignons grelots, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 100g de lard de poitrine fum‚, 0,5l de vin rouge, le sang de l'oie, 2cl de vinaigre, 2cl d'eau-de-vie ou de cognac, 1 verre de crŠme fraŒche, sel, poivre. Mettez 2cl de vinaigre dans un bol, ajoutez le sang de l'oie, m‚langer pour ‚viter que le sang ne coagule, mettez au frais. Coupez l'oie en morceaux, enlevez le fiel du foie, mettez le foie de c“t‚, coupez le lard en petits d‚s. pluchez les oignons, les gousses d'ail que vous ‚craserez. Mettez les petits morceaux de lard dans une cocotte en fonte, faites-les revenir … feu doux, puis ajoutez les morceaux d'oie laissez-les rissoler en remuant avec une cuillŠre de bois. Ajoutez alors les petits oignons entiers, les gousses d'ail ‚cras‚es et le bouquet garni, saupoudrez le tout de farine, m‚langez. Arrosez avec le vin rouge et 2 verres d'eau chaude, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 1H30. Passez le foie … la moulinette, m‚langez-le avec le sang, la crŠme fraŒche et l'eau-de-vie, salez, poivrez. Retirez le bouquet garni de la cocotte, ajoutez dans le civet la liaison sang-foie-crŠme, m‚langez, ne laissez surtout pas bouillir. Versez l'oyonnade dans un plat creux, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Saint-milion.1 kg d'oie coup‚e en morceaux r‚guliers, 1 bol de gros sel, 40g de beurre, 40g de farine, 2 oignons, 4dl de bouillon de volaille prˆt, 1 bouquet garni ( 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil), 1,5kg de pommes (BF 15 ou Belle de Fontenay), 1/2 cuiller‚es … caf‚ de noix muscade rƒp‚e, sel, poivre. Mettez les morceaux d'oie dans une terrine, recouvrez-les avec le gros sel et laissez-les ainsi mariner pendant 1H, puis rincez et ‚pongez chaque morceau. pluchez les oignons, coupez-les en quartiers, faites fondre le beurre dans une cocotte, mettez les oignons, puis les morceaux d'oie … rissoler dans ce beurre chaud, veillez … ce qu'ils n'attachent pas. Faites chauffer le bouillon, saupoudrez les morceaux d'oie bien dor‚s avec la farine, laissez-la blondir, en remuant … la cuillŠre de bois, puis arrosez peu … peu avec le bouillon chaud. Rincez le bouquet garni, ajoutez-le … la cuisson de l'oie, salez et poivrez largement, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1H30 sur feu doux. Quand ce temps de cuisson est presque ‚coul‚, pelez les pommes, retirez le coeur, coupez-les en quartiers, ajoutez-les dans la cocotte, saupoudrez-les avec la noix muscade rƒp‚e. Couvrez … nouveau la cocotte et laissez cuire encore pendant 1H30 … petit feu. Faites chauffer un plat de service creux, disposez les morceaux d'oie dans ce plat, entourez-les de leur garniture de pommes. Retirez le bouquet garni, v‚rifiez et rectifiez l'assaisonnement de la sauce, nappez-en tout le plat, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un bon cidre de table.1,2kg d'oie coup‚e en morceaux, 8cl d'huile d'olive, 2 carottes, 2 oignons, 40g de farine, 1,5dl de vin blanc sec, 0,5l de bouillon de volailles prˆt, 800g de tomates, 1 bouquet garni (4 branches de thym et de serpolet, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil), 100g d'olives noires, 6 petites chipolatas, 25g de beurre, sel, poivre. pluchez les carottes et les oignons, lavez-les et coupez-les en lamelles, ‚pluchez ‚galement les tomates, coupez-les en quartiers, retirez les graines, rincez et ‚gouttez le bouquet garni. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, versez-y les oignons, les carottes et les morceaux d'oie, laissez-les rissoler en remuant fr‚quemment la cocotte. Pendant ce temps, d‚noyautez les olives noires. DŠs que tous les ‚l‚ments sont bien dor‚s, saupoudrez-les avec la farine, faites-la roussir, puis arrosez avec le vin blanc et le bouillon, assaisonnez largement de sel et de poivre. Ajoutez les tomates, les olives et le bouquet garni, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1H30 sur feu doux. 10mn avant de servir, faites fondre le beurre dans la poˆle, mettez-y les chipolatas, laissez-les dorer de tous c“t‚s. Faites chauffer un grand plat de service, dressez les morceaux d'oie au centre de ce plat. Retirer le bouquet garni de la sauce, go–tez-la et rectifiez l'assaisonnement, si cela est n‚cessaire, nappez les morceaux d'oie avec la sauce bien chaude, entourez-les avec les chipolatas rissol‚es, servez de suite accompagn‚ d'un ros‚ Bandol ou Mercurey.1 poulet de 1,2kg, 20 oignons grelots, 2 oeufs, 1 cuiller‚e … soupe de crŠme fraŒche, 1/2 citron, 60g de beurre, 30g de farine, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 branche de c‚leri, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 3/4 de litre de bouillon de poule instantan‚, 1 grand verre de vin blanc sec , sel, poivre, 1 pinc‚e de sucre. Flambez et videz le poulet, d‚coupez-le en quatre, mettez les morceaux … d‚gorger pendant 1/4H dans un r‚cipient empli d'eau, renouvelez cette eau 4 fois. Pendant ce temps, pr‚parez le bouquet garni, ‚pluchez l'ail, la carotte et les petits oignons, coupez la partie verte du poireau et ne gardez que le blanc, lavez ces l‚gumes ainsi que la branche de c‚leri. gouttez les morceaux de poulet, ‚pongez-les, assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites fondre 40g de beurre dans une casserole, dŠs qu'il est bien chaud, ajoutez les morceaux de poulet et faites-les revenir, puis saupoudrez-les de farine, m‚langez bien et mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez les l‚gumes (carotte, blanc de poireau, bouquet garni, branche de c‚leri et gousse d'ail) et laissez cuire … feu doux 30mn. Pendant ce temps, faites chauffer 20g de beurre dans une casserole et faites-y revenir les petits oignons, puis saupoudrez-les d'une pinc‚e de sucre, versez suffisamment de bouillon pour les couvrir et laissez-les cuire … feu doux jusqu'… ‚vaporation complŠte du bouillon de cuisson. Quand le poulet est cuit, sortez-le de son jus de cuisson et dressez-le sur un plat que vous conserverez au chaud au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, passez le jus de cuisson au chinois et faites-le r‚duire, s'il est trop liquide. Cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes, mettez les jaunes dans un bol, ajoutez 1 cuiller‚e … soupe de crŠme fraŒche, m‚langez soigneusement, pressez le 1/2 citron et passez le jus. Incorporez le m‚lange (crŠme-jaune d'oeufs) au jus de cuisson du poulet, m‚langez bien et faites chauffer sans toutefois bouillir. Quand les petits oignons sont prˆts, ajoutez-les … la sauce, rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu, ajoutez ‚galement le jus de citron et versez la sauce bien chaude sur les morceaux de poulet. Accompagnez ce plat d'un Beaujolais.1 poulet de 2kg, 500g de pruneaux, 250g de cerneaux de noix fraŒches, 25cl de Beaujolais, 1 clou de girofle, 1 pinc‚e de cannelle, 45g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 24 oignons grelots, sel, poivre. Farce: 200g de foies de volaille, 200g de lard de poitrine fum‚, 3 ‚chalotes, 4 cuiller‚es … soupe de cognac, 30g de beurre, sel, poivre. Videz, flambez le poulet: assaisonnez l'int‚rieur en sel et poivre. Faites gonfler les pruneaux en les recouvrant de vin rouge. pluchez les ‚chalotes, hachez-les finement, coupez le lard de poitrine en trŠs petits d‚s, faites chauffer 30g de beurre. Faites dorer les ‚chalotes dans le beurre chaud et lorsqu'elles commencent … colorer, ajoutez les petits d‚s de lard, laissez revenir, ajoutez les foies de volaille, laissez raidir. gouttez les foies de volaille, hachez-les finement, remettez-les avec les ‚chalotes et le lard. gouttez 10 pruneaux, d‚noyautez-les, ajoutez-les … la pr‚paration pr‚c‚dente. Hachez la moiti‚ des noix, ajoutez-les ‚galement … la farce, assaisonnez de sel et poivre, arrosez avec 4cl de cognac, m‚langez le tout, garnissez l'int‚rieur du poulet avec cette farce, cousez les ouvertures. Faites dorer 40g de beurre dans une cocotte, faites revenir le poulet dans ce beurre chaud … feu pas trop vif, retournez bien le poulet et laissez-le dorer sur toute la surface, arrosez avec le reste du cognac et flambez. pluchez les petits oignons sans les ‚corcher et ajoutez-les au poulet, couvrez, laissez la cuisson s'achever. Mettez dans une casserole les pruneaux, le vin, le 1/2 verre d'eau, une pinc‚e de sel, la cannelle et le clou de girofle. Faites cuire … feu doux. 10mn avant de servir, ‚gouttez les pruneaux, faites chauffer un plat de service et une sauciŠre. Retirez le poulet et les petits oignons et mettez-les au chaud sur le plat de service. M‚langez bien la cuiller‚e de farine et celle de beurre pour obtenir un beurre mani‚. Hachez grossiŠrement le reste de noix, ajoutez-les au jus de cuisson du poulet, faites revenir 1 minute, puis arrosez avec le jus de cuisson des pruneaux, d‚glacez bien le fond de cuisson du poulet avec ce vin en remuant vivement, faites r‚duire vivement, puis liez avec le beurre mani‚, faites bouillir 5mn en remuant. Disposez les pruneaux et les petits oignons autour du poulet, nappez de quelques cuiller‚es de sauce, versez le reste dans la sauciŠre, servez trŠs chaud accompagn‚ au choix d'un champagne ou d'un Beaujolais-Villages.1kg de noix de veau, 0,25l de lait, 1dl de bouillon de viande prˆt, 50g de farine, 60g de beurre, sel, poivre. Garniture: 700g de petits pois, 80g de lard de poitrine fum‚, 1 oignon, 1 cuiller‚e … caf‚ de sucre, sel, poivre. Parez et ficelez le r“ti, salez et poivrez-le l‚gŠrement, disposez-le au fond d'une grande terrine, arrosez-le avec le lait, puis ‚gouttez-le et frottez-le avec la farine. Faites fondre les 60g de beurre dans une cocotte sur feu vif, ajoutez-y le r“ti de veau, laissez-le dorer sur toutes ses faces. Faites chauffer le four … 200ø. Placez le r“ti dans un plat en porcelaine, ne jetez pas le beurre de la cocotte, mettez le r“ti dans le four et laissez cuire 1H10 en l'arrosant souvent d'une cuiller‚e … soupe de lait, une autre de bouillon, alternativement. Coupez le lard fum‚ en petits lardons, faites … nouveau chauffer le beurre de la cocotte o— le r“ti a dor‚, versez les lardons dans ce beurre chaud, laissez-les rissoler, puis ajoutez les petits pois, couvrez la cocotte, et laissez ainsi ‚tuver, sur feu trŠs doux 20mn. pluchez alors l'oignon, ‚mincez-le, ajoutez-le dans la cocotte ainsi que le sucre, sel et poivre. Couvrez avec une assiette pleine d'eau pour maintenir un milieu humide et laissez la cuisson se poursuivre sur feu doux 1H. Au moment de servir, faites chauffer un grand plat de service, d‚coupez le r“ti de veau en tranches fines, dressez-le sur le plat pr‚par‚ et entourez-le avec les petits pois aux lardons. D‚glacez … feu vif le jus de cuisson du veau en ajoutant un peu de bouillon et en grattant le plat … la cuillŠre de bois et rectifiez l'assaisonnement, versez cette sauce sur tout le plat, pr‚sentez trŠs chaud accompagn‚ d'un Beaujolais.900g de noix de veau, 2dl de vin blanc sec, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1/2 orange, 2 feuilles de sauge, 2cl de porto, 5cl d'huile, 65g de beurre, 1 verre … liqueur de cognac, 2g de farine, 1 cuiller‚e … caf‚ de concentr‚ de tomate, 200g de petits champignons de Paris, 1/2 citron, quelques tiges de ciboulette, sel, poivre. pluchez la carotte, lavez et ‚pongez le blanc de poireau, ‚mincez la carotte et le poireau, retirez d‚licatement le zeste de la 1/2 orange, puis rƒpez-le. Disposez ces ‚l‚ments, ainsi que la sauge, au fond d'une terrine, d‚coupez la noix de veau en tranches r‚guliŠres, posez-les sur les ‚l‚ments pr‚c‚dents, arrosez avec 1dl de vin blanc et le porto, assaisonnez largement de sel et poivre. Laissez mariner pendant 3H dans un endroit frais en retournant fr‚quemment le veau. Pendant ce temps, nettoyez les petits champignons, lavez-les et ‚pongez-les, si cela est n‚cessaire, ne les coupez pas, pressez le 1/2 citron et arrosez les champignons avec son jus. Lorsque le veau a suffisamment marin‚, ‚gouttez-le bien. Mettez 30g de beurre et l'huile … chauffer dans une cocotte, jetez les morceaux de veau dans ce m‚lange trŠs chaud, laissez-les rissoler, puis arrosez avec le cognac et flambez. Saupoudrez avec la farine, faites-la roussir en remuant … la cuillŠre de bois, puis arrosez progressivement avec le reste de vin blanc et 1/2 verre d'eau. Faites chauffer le reste de beurre dans un sautoir, versez-y les champignons arros‚s du jus de citron, laissez-les rissoler. Ajoutez les petits champignons et le concentr‚ de tomate dans la cocotte, couvrez-la, laissez cuire doucement 30mn. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service, hachez finement la ciboulette. Dressez les tranches de veau napp‚es de leur sauce aux champignons sur le plat pr‚par‚, saupoudrez avec le hachis de ciboulette, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Sauternes ou Graves blanc.1kg d'‚paule de mouton, 1kg de pommes de terre nouvelles, 1dl de biŠre, 750g d'oignons, 275g de beurre, sel, poivre. Faites cuire l'‚paule … four chaud 200ø pendant 30mn. Faites blondir les oignons ‚minc‚s dans 125g de beurre. Hachez grossiŠrement la viande, la m‚langer aux oignons. Versez la biŠre, salez, poivrez, laissez mijoter doucement 10mn. Faites cuire les pommes de terre, avec 150g de beurre pendant 25mn, puis faites-les sauter de temps … autre. Dressez la viande dans un plat en pyrex, passez au four doux pendant 3mn. Servez avec les pommes de terre en couronne.1kg d'‚paule d'agneau (ou poitrine), 60g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de concentr‚ de tomate, 0,5l de biŠre, 120g de carottes, 120g d'oignons, 50g de farine, 1 bouquet garni, ail. JardiniŠre: 750g de carottes, 750g de navets, 1,2kg de petits pois, 2l d'eau. Faites sauter les morceaux de viande avec les carottes et les oignons coup‚s en d‚s, jusqu'… coloration blonde, dans une cocotte contenant le beurre. Saupoudrez de farine. Faites un roux blond en remuant. Ajoutez la biŠre et le concentr‚ de tomate. Si la sauce est trop ‚paisse, ajoutez un verre de bouillon, ou … d‚faut, de l'eau. Mettez le bouquet garni et 3 gousses d'ail. Laissez mijoter doucement 40mn. Avec une fourchette, enlevez les morceaux un … un et mettez-les dans une casserole, avec les carottes, les navets taill‚s en jardiniŠre et les petits pois cuits … moiti‚ … l'eau bouillante et ‚goutt‚s pr‚alablement. Passez au tamis la sauce restant dans la cocotte et versez-la dans la casserole. Laissez cuire encore 10mn, rectifiez l'assaisonnement avant de servir accompagn‚ d'un Beaujolais ou Cahors.1,2kg de selle de mouton, 250g de lard de poitrine fum‚, 6 saucisses fum‚es, 0,25l de biŠre, 250g d'oignons grelots, 150g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, sel, poivre. Parez et bridez la selle de mouton, ‚talez le beurre dessus, puis mettez-la dans un plat creux, salez, poivrez. Faites cuire … four chaud 200ø pendant 1H avec ces oignons. Pendant ce temps, faites revenir … la poˆle le lard coup‚ en d‚s et les saucisses d‚taill‚es en rondelles. Bien d‚graisser. AprŠs cuisson, d‚glacez le r“ti avec la biŠre et liez cette sauce avec la crŠme. Dressez la selle sur un plat de service, avec la garniture autour et la sauce … part, accompagnez le tout d'un M‚doc, un Fitou ou un Gigondas.1,5kg de c“tes de gigot de mouton, 200g de carottes, 100g de navets, 0,5l de biŠre, 125g d'oignons, 0,25l d'eau bouillante, 75g de beurre, sel. Sauce: 2 cuiller‚es … soupe de farine, 1 citron, sel, poivre. Faites dorer le gigot sur toutes ses faces dans le beurre fondu, avec les carottes, les navets et les oignons coup‚s en rondelles. Versez la biŠre, salez. Faites cuire en cocotte ferm‚e et … feu moyen 2H30. Arrosez de biŠre … plusieurs reprises. Au cours de la cuisson, versez un peu d'eau bouillante. Quand le gigot est cuit, le r‚server au chaud. paissir la sauce avec la farine. Laissez cuire pendant 5mn. Versez la sauce sur le gigot. Poivrez et assaisonnez avec le citron, accompagn‚ d'un Chateauneuf-du-Pape.500g de poitrine de mouton, 500g de porc frais, 1 oeuf, 150g de carottes, 100g de navets, 150g de pommes de terre, 1kg de petits pois, 1l de biŠre, 2l d'eau, 50g de farine, 250g de beurre, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre. Taillez les l‚gumes en d‚s, coupez la viande en petits morceaux et faites-les revenir dans 200g de beurre. Quand la viande et les l‚gumes sont dor‚s, versez l'eau froide. Ajoutez le bouquet garni et le clou de girofle. Laissez cuire … petit feu 2H30 aprŠs avoir sal‚ et poivr‚. Faites fondre dans une casserole 50g de beurre et y versez la farine. Pr‚parez un roux blond. Mouillez avec la biŠre. paissir avec un jaune d'oeuf et faire prendre ‚bullition un instant. Retirez la viande. Servez-la garnie des l‚gumes, avec la sauce. AprŠs avoir ‚t‚ d‚graiss‚, le bouillon sera servi en potage, vous pouvez servir avec un Saint-milion ou un Richebourg.6 langues de mouton, 125g de lard de poitrine fum‚, 200g de carottes, 0,5l de biŠre, 200g d'oignons, 750g de tomates, sel, poivre. Faites tremper les langues … l'eau froide pendant 2H, puis les mettre … l'eau bouillante 10mn. Enlevez aussit“t la peau rugueuse et le cornet. Dans une cocotte, placez le lard taill‚ en d‚s, les carottes, les oignons coup‚s en rondelles, les tomates en quartiers, puis les langues. Mouillez avec la biŠre, salez, poivrez et laissez cuire doucement 2H … partir de l'‚bullition. Sortir les langues et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les servir arros‚es avec le jus de la cuisson.750g de c“tes de porc, 1 oeuf, 250g de macaronis, 75g de beurre, 1,5l d'eau, 1dl de biŠre, 50g de gruyŠre rƒp‚, 40g de farine, 150g de parmesan, sel, poivre, friture. Passez les 6 c“telettes de porc, sal‚es et poivr‚es, dans l'oeuf l‚gŠrement battu additionn‚ d'une cuiller‚e … soupe de biŠre. Les rouler dans la farine, m‚lang‚e … 100g de parmesan rƒp‚. Faites-les frire … grande friture, 6mn sur chaque face. Les r‚server au chaud. Faites cuire les macaronis dans 1,5l d'eau additionn‚e d'1dl de biŠre, pendant 20mn. gouttez les macaronis, s‚chez-les … la casserole, poivrez, salez. Ajoutez le gruyŠre, le reste de parmesan et le beurre. Chauffez fortement durant 2mn. Servir les c“tes sur les macaronis. Arrosez avec le jus de cuisson et servez avec un C“tes de Provence rouge ou ros‚.750g de r“ti de porc dans l'‚chine, 50g de beurre, 100g d'oignons, 500g de pommes (fruits), 1dl de biŠre, 30g de farine, 2 clous de girofle, laurier, 1 citron, sel, poivre. Faites cuire le r“ti au four pendant 1H30. Salez en sortant du four. Pelez, ‚p‚pinez les pommes et coupez-les en tranches. Pelez, ‚mincez les oignons. Mettez le beurre … fondre dans une casserole et quand il fume, y faire sauter les pommes et les oignons. Lorsqu'on obtient une coloration blonde, saupoudrez de farine, faire un roux blond et ajoutez, si n‚cessaire, encore un peu de beurre. Faites cuire durant 2mn. Versez la biŠre. Salez, poivrez et faites bouillir, sans cesser de remuer. Passez au moulin … l‚gumes. Placez la compote dans le plat de service et posez le r“ti sur ce lit. Servir chaud avec un Anjou rouge.200g de porc frais, 200g de veau, 100g de boeuf, 30g de farine, 50g de beurre, 0,25l de biŠre, 1 oeuf, 2cl de cognac, un peu de persil et d'‚chalotes hach‚s, sel, poivre. Hachez grossiŠrement le porc, le veau et le boeuf. M‚langez le tout dans un saladier avec l'oeuf, le cognac, le persil et les ‚chalotes hach‚s, le sel et le poivre. En faire 12 boulettes, les rouler dans la farine et les mettre … dorer dans le beurre. Quand elles sont bien revenues, les mouiller avec la biŠre et cuire pendant 45mn … casserole couverte. Accompagnez ce plat d'un Bordeaux rouge.1kg de filet de porc, 50g de beurre, 100g de carottes, 100g d'oignons, 0,25l de biŠre, 500g de flageolets, 2l d'eau, 4cl de cognac, 1 bouquet garni, sel, poivre. Dans une grande casserole contenant le beurre chaud, d‚posez le filet de porc, les carottes et les oignons ‚minc‚s. Faites dorer le tout … point, ajoutez le bouquet garni. Arrosez de cognac et de biŠre, salez, poivrez. Retournez la viande et laissez cuire durant 30mn … feu vif. Couvrez la casserole et terminez la cuisson … four moyen 200ø 1H30. Pour servir, dressez le filet de porc sur un lit de pur‚e de flageolets et arrosez le tout du jus de cuisson pass‚ et d'un Cahors.750g de jambon cuit d‚soss‚ (de Paris), 500g d'‚pinards, 125g de riz, 1 petite boŒte de concentr‚ de tomate, 0,25l de biŠre, 50g de beurre, 60g d'oignons, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 4cl de madŠre, sel, poivre. Dans une sauteuse, faites blondir au beurre le riz avec les oignons hach‚s. Mouillez de la biŠre et laissez cuire durant 16mn, … feu doux et r‚cipient couvert. ¶ l'aide d'une fourchette, ‚grenez le riz et incorporez-y les ‚pinards d‚j… cuits et bien ‚goutt‚s. Ajoutez sel, poivre et crŠme. Farcir de cette pr‚paration les tranches de jambon, les rouler et les ficeler. Faites chauffer au four 20mn dans un plat en terre copieusement beurr‚. Cette sp‚cialit‚ r‚gionale se sert g‚n‚ralement avec une sauce tomate cors‚e de madŠre servir avec un Beaujolais frais.750g de foie de porc, 100g de beurre, 60g de farine, 0,25l de vin blanc sec, 0,25l de biŠre, 6 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 250g de champignons, thym, laurier, sel, poivre. D‚taillez le foie en 6 tranches, salez-les, roulez-les dans 20g de farine et faites-les r“tir de tous c“t‚s avec 40g de beurre. Versez la biŠre et le vin, ajoutez le thym, le laurier, le sel et le poivre et faites cuire … petit feu, casserole couverte, 30mn. Coupez la partie terreuse des champignons, ‚mincez-les et faites-les dorer dans 20g de beurre. Pr‚parez un roux blond avec 40g de beurre et 40g de farine. Mouillez avec la sauce. Assaisonnez, ajoutez les champ•ignons. Faites cuire encore pendant 15mn. Au moment de servir, d‚layez la crŠme et versez la sauce sur les tranches de foie.1 poulet de 1,2kg, 60g de beurre, 0,5l de biŠre, quelques lames de truffes, 2cl de jus de viande prˆt, sel, poivre. Beurre mani‚: 80g de beurre et 30g de farine. D‚coupez le poulet, assaisonnez de sel et de poivre. Faites dorer le poulet pendant 20mn, dans une cocotte contenant du beurre. Versez la biŠre. Laissez r‚duire durant 10mn. Dans le mˆme temps, pr‚parez le beurre mani‚: … l'aide d'une fourchette, amalgamez le beurre et la farine dans un bol, en forme de boulette, et versez dans la cocotte. Bien liez la sauce. Joindre les lames des truffes, ajoutez peu … peu le jus de viande et laissez cuire encore 15mn. Servir le poulet et nappez avec la sauce, puis accompagnez d'un Beaujolais.1 poulet de 1,2kg, 500g de pommes de terre (BF 15, Belle de Fontenay), 0,25l de biŠre, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, moutarde, sel, poivre. Videz et bridez la poularde, badigeonnez-la de moutarde sur toutes ses faces, salez et poivrez. Faites r“tir au four … 200ø durant 45mn. D‚glacez avec la biŠre et liez la sauce avec la crŠme ‚paisse. Rectifiez l'assaisonnement si n‚cessaire. Servir avec quelques pommes vapeur, accompagnez ce plat d'un Beaujolais.1 poulet de 1kg, 1 citron, 6cl d'huile d'olive, 2 oeufs, 1dl de biŠre, 20g de chapelure, 6g d'‚chalote, persil, sel, poivre, friture. Sauce: 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 0,5l de bouillon de poule instantan‚, 125g de champignons, 4cl d'huile d'olive, 1 oeuf, persil hach‚, sel, poivre. D‚coupez le poulet. Faites dorer les morceaux dans l'huile. Versez la biŠre, le jus de citron, le persil, l'‚chalote. Salez, poivrez. Faites cuire doucement durant 1H. Pendant ce temps, pr‚parez la sauce: ‚pluchez les champignons en enlevant la partie terreuse, ‚mincez-les, faites-les blondir … l'huile 10mn. Versez le bouillon et l'oeuf battu en omelette. Assaisonnez. Faites bouillir 1 minute et r‚servez la sauce. Quand le poulet est cuit, ‚gouttez soigneusement les morceaux et les rouler d'abord dans les oeufs battus et ensuite dans la chapelure. Faites frire les morceaux. Servez-les sur un plat chaud. Nappez avec la sauce … laquelle on aura ajout‚, au moment de servir, la crŠme et le persil finement hach‚, accompagnez d'un M‚doc.1 poule de 1,5kg, 125g de chair … saucisses, 30g de ma‹zena, 60g de beurre, 2 oeufs, 1dl de biŠre, 0,25l de bouillon de volaille prˆt, ail, persil, thym, citron, sel, poivre. Sauce: 125g de champignons, 15g de ma‹zena. Farcir la poule avec la pr‚paration suivante: d‚layez la ma‹zena avec les oeufs, ajoutez … la chair … saucisses avec l'ail ‚pluch‚, le persil et le thym, le tout hach‚s menu. Salez, poivrez. Coudre la poule. Faites revenir la poule sur tous les c“t‚s, durant 10mn, dans le beurre fondu. Quand elle a pris une belle coloration dor‚e, versez dans la cocotte le bouillon, la biŠre et le zeste du citron. Couvrez la cocotte et faites cuire … feu moyen pendant 1H30. Enlevez la partie sableuse des champignons, coupez-les en fines lamelles et faites-les revenir dans 15g de beurre, pendant 10mn. En fin de cuisson, retirez la poule et la r‚server au chaud. Versez les champignons dans la sauce. D‚layez … froid la ma‹zena et ‚paissir la sauce. Rectifiez l'assaisonnement et servez la sauce … part dans une sauciŠre. Accompagnez d'un Bourgueil ou Santenay.1 caneton de 1,2kg, 6 saucisses Chipolata, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 100g de beurre, 1dl d'eau, 0,25l de biŠre, 500g de ( c‚leri-rave, blancs de poireaux, betteraves, petits oignons), sel, poivre. Videz, bridez, salez, poivrez le caneton, le faire r“tir 25mn, de fa‡on qu'il soit … moiti‚ de sa cuisson. Pendant ce temps, taillez la garniture en morceaux de la grosseur des petits oignons. Faites braisez ces l‚gumes au beurre en ajoutant les saucisses Chipolata. Obtenir ainsi une belle couleur dor‚e. D‚glacez le caneton et la braisiŠre avec la biŠre. Remettre le tout dans la braisiŠre, ajoutez l'eau et faites cuire 20mn. D‚graissez la sauce et la lier avec la crŠme ‚paisse. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec un Bordeaux rouge.500g de haricots secs blancs, 500g d'oie, 500g de saucisses de Toulouse, 75g de graisse d'oie, 50g de farine, 3dl de biŠre, 3dl d'eau, 250g de tomates, 1 bouquet garni, 125g d'oignons, sel, poivre. Faites cuire les haricots, tremp‚s de la veille, avec 75g d'oignons et le bouquet garni. Coupez les tomates en quartiers, les oignons restants en fines lamelles et faites-les fondre dans une casserole, sans ajouter d'eau, avec sel et poivre. Laissez bouillir pendant 45mn puis passez au tamis. Faites revenir dans la graisse d'oie les morceaux d'oie de pr‚f‚rence dans un pot-au-feu en terre. Retirez-les et faites un roux brun avec la farine que l'on mouille de la biŠre. Ajoutez la tomate pr‚c‚demment r‚duite en pur‚e. Assaisonnez. Remettez les morceaux de viande. Laissez cuire doucement 3H pot-au-feu couvert. A ce moment, ajoutez les haricots presque cuits. Prolonger encore la cuisson d'une heure. Servez avec les petites saucisses pass‚es … la poˆle auparavant et accompagn‚ d'un Madiran ou un Cahors.åoþÈú嘞6¡ ×Ä›­Hu½c e)…v.û ¢9§?DŒCÐI]™Pö6X,"^NÚd(ðlirµw6|{²q#‡BFˆ!”©G™ð:¡* ¥7 $¯[¶vý¾s ¥ËbÐzÓŒŽÖØ5ÛSÞdU㹿æx>춱ñgöwý¡§½  Çr9í&dŠô3 perdreaux, 3 bardes de lard frais, 500g de pommes reinettes, 150g de beurre, 1,5dl de crŠme fraŒche, 3 cuiller‚es … soupe de calvados, 1 branche de thym, sel, poivre. Plumez, videz et flambez les perdreaux, entourez chaque perdreau avec une barde de lard, ficelez-les. pluchez les pommes, retirez les coeurs et les p‚pins, coupez-les en tranches assez fines. Mettez … fondre 50g de beurre dans une poˆle, dŠs qu'il est chaud, mettez-y les pommes, faites-les cuire 5mn, laissez-les en attente sur une assiette. Mettez le reste du beurre dans une cocotte, faites-le fondre, dŠs qu'il est bien chaud, mettez-y les perdreaux, faites-les dorer sur toutes les faces, ‚miettez la branche de thym et ajoutez-la, salez, poivrez. Ajoutez alors les pommes, couvrez et laissez cuire … feu moyen une vingtaine de minutes. Faites chauffer un plat de service, arrosez les perdreaux avec la crŠme et le calvados. Rectifiez l'assaisonnement si besoin est, faites chauffer 2 ou 3mn, ne laissez pas bouillir. Disposez les perdreaux dans le plat de service, entourez-les des pommes et de la sauce, servez sans attendre accompagn‚ d'un saint-Julien rouge ou Nuits-Saint-Georges.1 poulet de 1,4kg, 2 ‚chalotes, 500g de pommes reinettes ou golden, 1dl de calvados, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 50g de beurre, sel, poivre. pluchez et hachez finement les ‚chalotes, coupez le poulet en 4 morceaux. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, lorsque le m‚lange est chaud, farinez les morceaux de poulet et faites-les cuire doucement 20mn, salez, poivrez. Pendant ce temps, faites chauffer le four … 240ø, ‚pluchez les pommes, coupez-les en 2, ‚p‚pinez-les, puis ‚mincez-les grossiŠrement. AprŠs 20mn de cuisson du poulet, disposez la moiti‚ des pommes dans une terrine assez grande, mettez les morceaux de poulet dessus et recouvrez-les avec le reste de pommes. Retirez la graisse de cuisson de la cocotte, mettez-y les ‚chalotes, laissez-les blondir, puis versez le calvados et la crŠme fraŒche, salez, poivrez, m‚langez et laissez bouillir 2mn. Versez cette sauce dans la terrine, couvrez-la et mettez-la au four pour terminer la cuisson pendant une vingtaine demn, servez dans la terrine dŠs la sortie du four en accompagnant d'un Santenay ou Pouilly-Fuiss‚.1 coeur de veau, 150g de chair … saucisses, 1 oignon, 1 tasse de mie de pain, 6cl de lait, 1 oeuf, 1 poign‚e d'oseille, 1 poign‚e de feuilles vertes de blette, 2 gousses d'ail, 2 branches de persil, 60g de beurre, 20 oignons grelots, 2dl de vin blanc sec, 2 cuiller‚es … soupe de moutarde, 1dl de crŠme fraŒche, sel, poivre. Faites tremper la mie de pain avec le lait, puis ‚gouttez-la et pressez-la. pluchez et hachez l'oignon, lavez et coupez les tiges dures de l'oseille, lavez ‚galement les feuilles de blette, hachez-les, ‚pluchez et hachez finement l'ail, lavez, ‚pongez et hachez le persil, ‚pluchez les petits oignons. Ouvrez le coeur sur le c“t‚, lavez-le int‚rieurement de maniŠre … le d‚barrasser de tout le sang qu'il pourrait contenir, ‚pongez-le. Faites fondre 30g de beurre dans un sautoir, faites blondir l'oignon hach‚ dans ce beurre chaud, laissez dorer sans brunir, ajoutez la chair … saucisses et faites-la revenir en l'‚miettant … la fourchette. Quand la chair … saucisses est bien revenue, ajoutez l'oseille, les feuilles de blette et l'ail hach‚s, remuez bien le tout 2mn … feu moyen, ajoutez la mie de pain humect‚e de lait. Cassez l'oeuf en s‚parant le blanc du jaune, liez la pr‚paration pr‚c‚dente avec le jaune. Emplissez le coeur de veau avec cette farce, ficelez bien serr‚ afin que la farce ne s'‚chappe pas. Faites chauffer le reste de beurre dans un sautoir et faites revenir le coeur et les petits oignons dans ce beurre chaud, laissez-les bien colorer en les retournant fr‚quemment, couvrez et laissez achever la cuisson … petit feu. Lorsque le coeur est cuit, faites chauffer un plat de service, ‚gouttez le coeur, coupez-le en tranches et disposez ces tranches sur le plat de service, entourez-les avec les petits oignons. Faites chauffer le four et mettez ce plat au chaud, four ouvert. D‚glacez le jus de cuisson du coeur avec le vin blanc, grattez bien le fond du plat pour dissoudre les sucs. D‚layez la moutarde avec la crŠme, assaisonnez de sel et poivre et liez la sauce … feu moyen avec cette pr‚paration, laissez bouillir 1 minute en battant au fouet, nappez-en les tranches de coeur, saupoudrez-les de persil hach‚ et servez chaud accompagn‚ d'un Beaujolais.1 poulet de 1,25kg, 2cl d'huile, 1 cuiller‚e … soupe de moutarde, 1 tasse de chapelure, sel, poivre. Sauce ravigote: 4cl de vinaigre, 1 cuiller‚e … caf‚ de moutarde, 1 cuiller‚e … caf‚ de cƒpres, 1dl d'huile, 1 branche de persil, sel, poivre. Faites chauffer le four … 200ø. Plumez, flambez et videz le poulet, posez-le sur la planche … d‚couper, avec un gros couteau de cuisine, ouvrez-le de part en part en suivant l'arˆte du dos, ‚cartez les 2 moiti‚s, aplatissez-les. Badigeonnez le poulet d'huile, salez-le, poivrez-le, posez-le sur la grille au-dessus de la lŠchefrite et faites-le cuire … four chaud 45mn. Sortez le poulet du four, enduisez-le de moutarde forte, saupoudrez-le de chapelure et remettez-le au four pendant encore 15mn. Pendant ce temps, pr‚parez la sauce, lavez, ‚pongez et hachez le persil, mettez la moutarde dans un bol, d‚layez-la avec le vinaigre, ajoutez les cƒpres, versez l'huile en filet en tournant avec une cuillŠre de bois comme pour une mayonnaise, ajoutez le persil hach‚, salez, poivrez. D‚coupez le poulet, dressez-le sur un plat de service, servez accompagn‚ de la sauce ravigote dans une sauciŠre et d'un Gevrey-Chambertin ou Riesling.850g de filet de porc d‚soss‚ (ou ‚chine), 2 cuiller‚es … soupe de moutarde forte, 6 ‚chalotes, 1,5dl de crŠme fraŒche, 30g de beurre, sel, poivre. Faites chauffer le four … 240ø. Parez et ficelez le r“ti, salez-le et poivrez-le sur toutes les faces, puis enduisez-le copieusement avec la moutarde. pluchez toutes les ‚chalotes, hachez-les finement, coupez le beurre en petits morceaux. Disposez le r“ti dans la lŠchefrite du four, entourez-le avec le beurre coup‚ en petits morceaux et le hachis d'‚chalotes, mettez-le dans le four chaud et laissez-le dorer sur toutes ses faces. R‚duisez alors le four … temp‚rature moyenne et laissez cuire encore 1H environ. 5mn avant la fin de la cuisson, faites chauffer un plat de service creux. Lorsque le r“ti est cuit … point, disposez-le au centre de ce plat chaud. Versez la crŠme fraŒche dans la lŠchefrite contenant le beurre de cuisson du r“ti, d‚layez rapidement, … la cuillŠre de bois, sur feu vif. V‚rifiez et rectifiez l'assaisonnement de cette sauce, versez-la, br–lante, sur le r“ti, servez imm‚diatement accompagn‚ de pommes de terre noisettes et d'un Beaujolais.1kg d'‚paule coup‚e en morceaux, 150g de riz, 1 oignon, 2 poivrons, 1 cuiller‚e … caf‚ de curry, 2 cuiller‚es … soupe de concentr‚ de tomate, 16cl d'huile, sel, poivre. pluchez l'oignon, coupez-le en rondelles fines, coupez les poivrons en rondelles, ‚p‚pinez-les. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites revenir les morceaux de viande dans cette huile chaude, ajoutez l'oignon, laissez celui-ci blondir, saupoudrez de curry. D‚layez le concentr‚ de tomate avec le jus de viande, ajoutez-le dans la cocotte, mettez enfin les poivrons, salez, poivrez et mouillez avec 1,5l d'eau chaude, couvrez et laissez mijoter 40mn. Ajoutez alors le riz sec, couvrez … nouveau, laissez cuire … petit feu 20mn, le plat est prˆt lorsque le riz a absorb‚ tout le liquide. Servez chaud dans des assiettes chaudes, accompagnez d'un Bordeaux rouge ou un Fitou.1,2kg de haut de c“telettes de mouton, 2 oignons grelots, 3 carottes, 1 cuiller‚e … soupe de thym ‚miett‚, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, 03l de beaujolais, 8cl de bouillon, 4cl d'huile, 110g de farine, 125g de lard de poitrine fum‚e, 70g de beurre, 18 petits oignons, un peu de sucre poudre, sel, poivre. La veille pr‚parez une marinade: ‚pluchez les gros oignons et une carotte, lavez-les, coupez-les en rondelles, puis garnissez le fond d'une grande terrine avec la moiti‚ de ces ‚l‚ments. D‚coupez le mouton en morceaux r‚guliers, pulv‚risez la feuille de laurier, lavez et hachez finement les branches de persil. Disposez les morceaux de mouton dans la terrine, assaisonnez-les bien avec le thym, le laurier, le persil hach‚, trŠs peu de sel, du poivre, mettez le reste d'oignon et de carotte sur le tout, arrosez avec le beaujolais et l'huile. Couvrez la terrine et laissez mariner ainsi 24H dans un endroit frais. Le lendemain, ‚gouttez et ‚pongez les morceaux de viande, mettez de c“t‚ 10g de farine, roulez les morceaux de mouton dans le reste. Coupez le lard de poitrine en petits lardons; ‚pluchez les deux derniŠres carottes, lavez-les, puis coupez-les en rondelles, passez la marinade au tamis. Faites fondre 40g de beurre dans une cocotte, jetez-y les lardons et laissez-les blondir, ajoutez alors les carottes et les morceaux de mouton, faites-les rissoler en les remuant fr‚quemment. Lorsque les morceaux sont tous dor‚s, arrosez-les avec la marinade et le bouillon, couvrez la cocotte et laissez cuire 1H30. Pendant ce temps, ‚pluchez les petits oignons, mettez-les dans une petite casserole, couvrez juste d'eau ajoutez 20g de beurre et le sucre, laissez cuire jusqu'… ‚vaporation complŠte du liquide, quand le sucre est bien caram‚lis‚, roulez les petits oignons dans le caramel, retirez du feu. Faites chauffer un grand plat de service creux. Lorsque le mouton est cuit, dressez-le sur le plat chaud. Travaillez le reste de la farine avec le reste du beurre, faites ‚vaporer le jus de cuisson du mouton, puis liez-le avec ce beurre mani‚ en m‚langeant … la cuillŠre de bois, faites bouillir quelques minutes. Rincez et ‚pongez le reste de persil, hachez-le finement. Nappez le mouton avec la sauce, entourez-le avec les petits oignons glac‚s, saupoudrez le plat de persil hach‚, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Beaujolais-villages.1 kg de poitrine (ou ‚paule) de mouton d‚soss‚e et coup‚e en morceaux, 4cl d'huile, 50g de ceurre ou de margarine, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1,5l d'eau, 2 gousses d'ail, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 1 bouquet garni, 100g de navets, 2 oignons, 750g de pommes de terre … chair ferme ( ex: Belle de Fontenay, BF 15 ), sel, poivre. pluchez et lavez tous les l‚gumes. Coupez les oignons en rondelles et les navets en tron‡ons de 4cm de long, coupez ensuite chacun en 3 ou 4 morceaux, coupez l'ail en lamelles et les pommes de terre en 4 si elles sont trŠs grosses. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte, faites-y dorer les morceaux de viande de tous les c“t‚s. R‚glez la temp‚rature pour feu doux, puis ajoutez les oignons, faites-les revenir doucement. Lorsqu'ils sont dor‚s, ajoutez la farine, remuez bien le tout avec une cuillŠre de bois, laissez cuire 2mn et recouvrez les morceaux de viande avec de l'eau, laissez l'‚bullition se poursuivre doucement et remuez sans cesse, ajoutez le bouquet garni et les navets. D‚layez dans un bol le concentr‚ de tomate avec un peu d'eau chaude, versez le m‚lange dans la cocotte. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1H en remuant de temps … autre. Ajoutez ensuite les pommes de terre et faites cuire doucement 30 … 45mn. Servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Sancerre rouge ou Santenay.1 poule de 1,5kg, 3 poireaux, 2 carottes, 2 navets, 1 gousse d'ail, 1 branche de c‚leri, 3 tomates, 1 bouquet garni, 1 pinc‚e de safran. Farce : 50g d'olives noires, 100g de veau maigre (‚paule), 125g de lard de poitrine fum‚, 100g de chair … saucisses, 2 ‚chalotes, 1 gousse d'ail, 2 branches de persil, 1 oeuf, 1 pinc‚e de thym et de laurier pulv‚ris‚, sel et poivre. Garniture : 200g de riz, 6cl d'huile d'olive, 2 oignons, 3 tomates bien m–res, 100g d'olives noires, sel et poivre. Plumez, flambez et videz la poule, gardez le foie, d‚barrassez-le du fiel. D‚noyautez les 50g d'olives noires, passez la viande de veau au hachoir ainsi que le foie de la poule, coupez le lard fum‚ en trŠs petits d‚s, ‚pluchez et hachez les ‚chalotes et l'ail, lavez, ‚pongez et hachez le persil. M‚langez dans une terrine le veau et le foie hach‚s, le lard de poitrine, la chair … saucisses, les olives d‚noyaut‚es, l'ail et les ‚chalotes et 1 cuiller‚e … soupe de persil hach‚, liez cette farce avec l'oeuf entier. Assaisonnez de sel, de poivre, d'une pinc‚e de thym et de laurier en poudre. Travaillez bien ces ‚l‚ments afin d'obtenir une farce homogŠne. Garnissez l'int‚rieur de la poule avec cette farce, cousez les ouvertures afin que la farce ne s'‚chappe pas. Nettoyez et la lavez les poireaux et le c‚leri, ‚pluchez les carottes et les navets, lavez-les, ‚pluchez et ‚crasez la gousse d'ail, pelez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les graines, lavez les ‚l‚ment du bouquet garni, liez-les ensemble. Mettez la poule dans une grande marmite, couvrez-la de 4l d'eau, amenez … ‚bullition, ‚cumez puis ajoutez les l‚gumes, l'ail, le bouquet garni et la branche de c‚leri et faites repartir l'‚bullition avant de saler et d'ajouter le safran, laissez achever la cuisson … petit feu afin que celle-ci soit lente et r‚guliŠre. Pr‚parez le riz, lavez-le jusqu'… ce que la derniŠre eau soit bien claire, puis mesurez-le et mettez-le dans une casserole, couvrez-le d'une fois et demie son volume de bouillon de la poule, laissez cuire 18mn. pluchez les 2 oignons, ‚mincez-les, faites chauffer l'huile dans un sautoir puis dorer les oignons dedans. Pelez les 3 tomates, coupez-les en 4, retirez les graines et coupez la pulpe en petits morceaux. Lorsque les oignons sont bien dor‚s, ajoutez les tomates, assaisonnez de sel et de poivre, laissez cuire … feu doux. D‚noyautez les olives, passez la sauce tomate au chinois, ajoutez les olives, remettez … feu doux 5 … 6mn. Pour servir, d‚coupez la poule et la farce, disposez le riz sur un plat creux, disposez les morceaux de poule et de farce sur le riz, nappez avec la sauce, servez chaud accompagn‚ d'un C“tes-du-Rh“ne ou Santenay.4 noisettes d'agneau, 1/2 verre de bouillon de viande, 50g de beurre, 2cl d'huile, 1 branchette de thym, 1 botte de cresson, 1 feuille de laurier, 1 cuiller‚e … soupe de sauge, de basilic et de romarin s‚ch‚s, 1 bouquet de persil, sel et poivre. miettez le thym et le laurier, dans un mortier, avec la sauge, le basilic et le romarin. Pilez finement tous ces aromates … l'aide d'un pilon pour les r‚duire en poudre. Mettez les noisettes d'agneau dans un plat, assaisonnez-les de sel et de poivre, puis saupoudrez-les trŠs largement de poudre d'aromates, arrosez-les d'un filet d'huile et laissez-les mac‚rer ainsi pendant 30mn. Nettoyez le cresson, lavez-le soigneusement … plusieurs eaux, ‚gouttez-le, ‚pongez-le, lavez et hachez le persil, faites chauffer un plat de service. Faites fondre 30g de beurre dans une poˆle, ajoutez les noisettes d'agneau dans ce beurre chaud, faites-les cuire … feu moyen 3mn de chaque c“t‚. Disposez le cresson sur le plat, retirez les noisettes d'agneau de la poˆle et disposez-les ‚galement sur le plat, gardez-les au chaud. Ajoutez le bouillon de viande dans la poˆle, m‚langez … la cuillŠre de bois en grattant bien le fond pour d‚coller les sucs de viande caram‚lis‚s, ajoutez le reste de beurre et laissez-le fondre. Nappez les noisettes d'agneau avec cette sauce, saupoudrez de persil hach‚ et servez-les aussit“t, accompagn‚es de pommes saut‚es et d'un Moulin-…-Vent ou un M‚doc.1kg de morilles noires assez grosses, 6 bardes de lard frais, des cro–tons rissol‚s. Farce : 200g de suprˆmes de volailles cuits (au choix: dinde, pintade poulet, poule, oie), 2 jaunes d'oeufs, 2 cuiller‚es … soupe de persil hach‚, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, sel et poivre. Laver soigneusement les morilles sous un jet d'eau assez fort pour enlever tout le sable; les s‚cher dans un linge, les faire blanchir 3mn dans l'eau bouillante sal‚e, les rafraŒchir, les ‚goutter et les essorer. Ouvrir les morilles en fendant le pied et une partie du chapeau. Dans une petite terrine, m‚langer les suprˆmes de volailles hach‚s avec les jaunes d'oeufs, le persil et la crŠme; saler, poivrer. Remplir l'int‚rieur des morilles avec cette farce. Maintenir les champignons ferm‚s grƒce … deux tours de fil. Dans une petite sauteuse, mettre les bardes de lard et disposer les morilles par-dessus. Couvrir et faire cuire … feu doux en arrosant une ou deux fois avec le gras de cuisson du lard. Faire rissoler les cro–tons au beurre, les dresser sur un plat chaud et poser dessus les morilles farcies. Accompagner d'un vin blanc : Cr‚py.1 poulet de 1,5kg, 1kg de morilles fraŒches, 4cl d'huile, 50g de beurre, 20cl de vin porto, 2 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, 1 gros oignon, sel, poivre. Nettoyez les morilles, retirez la partie sableuse des pieds, lavez-les rapidement … plusieurs eaux, sans les laisser tremper, ‚pongez-les dans un torchon propre, puis coupez-les en quatre. Videz et flambez le poulet, coupez-le en 8 morceaux. Faites chauffer l'huile et 30g de beurre dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de poulet dans ce m‚lange bien chaud, ajoutez 1/2 verre d'eau chaude, couvrez et laissez mijoter … feu doux 25mn. pluchez l'oignon, hachez-le, faites fondre 20g de beurre dans une casserole, faites-y revenir … feu doux l'oignon hach‚ et les morilles pendant 4 … 5mn, salez et poivrez. AprŠs 25mn de cuisson du poulet, retirez les morceaux de la cocotte, faites ti‚dir le porto dans une petite casserole et versez-le dans la cocotte. Versez la crŠme fraŒche dans la cocotte, m‚langez bien avec une cuillŠre de bois, amenez tout doucement … ‚bullition, remettez les morceaux de poulet dans cette sauce. Ajoutez les morilles et l'oignon hach‚ revenus dans le beurre, couvrez et laissez mijoter … feu doux 10mn. Faites chauffer un plat de service rond et creux, dressez les morceaux de poulet dans ce plat et nappez-les avec la sauce aux morilles, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Sauternes ou Loupiac.1 r“ti de veau dans le quasi de 1,2kg, 1 os de veau, 4 ‚chalotes, 2 oignons, 2 carottes, 1 petite gousse d'ail, 1 petit bouquet garni, 1 cuiller‚e … soupe de miel, 1/2 citron, 1dl de vin blanc sec, 4cl de cognac, 1dl de madŠre, 1 branche de persil, 70g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe rase de farine, sel, poivre de Cayenne. pluchez et hachez les ‚chalotes et les oignons, ‚pluchez, lavez et hachez finement les carottes, pelez et ‚crasez la petite gousse d'ail, lavez et liez ensemble les ‚l‚ments du bouquet garni. Cassez l'os de veau en 3 morceaux ou demandez au boucher de le pr‚parer. Faites fondre 50g de beurre dans une cocotte et mettez le r“ti de veau … revenir dans ce beurre chaud avec l'os concass‚, laissez bien rissoler en remuant fr‚quemment ces ‚l‚ments et en retournant la viande. Lorsque la viande est bien dor‚e, ajoutez les ‚chalotes, les oignons, les carottes, l'ail et le bouquet garni, assaisonnez de sel et de poivre et laissez bien colorer en remuant fr‚quemment tous ces ‚l‚ments. Lorsque le tout a pris une couleur dor‚e, arrosez avec le cognac, flambez, couvrez la cocotte et laissez cuire 1H dans son jus … feu doux. AprŠs 1H de cuisson, pressez le demi-citron, d‚layez le miel avec le jus de citron et le vin blanc, ajoutez-les dans la cocotte. Relevez l'assaisonnement d'une pinc‚e de poivre de Cayenne, continuez la cuisson … feu doux encore 1H. 10mn avant de servir, ajoutez le madŠre, travaillez ensemble la cuiller‚e de farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre mani‚. Pour servir, faites chauffer un plat de service, d‚coupez le r“ti, puis reconstituez-le au centre du plat, tenez-le au chaud. Retirez le bouquet garni, passez la sauce au chinois, liez-la avec la cuiller‚e de beurre mani‚ faites bouillir quelques minutes en remuant nappez la viande avec la sauce, lavez et hachez le persil, saupoudrez-en le plat, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Pouilly-Fuiss‚.4 cailles, 3 carottes, 1 gros oignon, 150g de lardons (lard de poitrine fum‚ de pr‚f‚rence), 100g de c‚leri rave, 90g de beurre, 1/2 verre d'huile, 1/2 verre de madŠre, 1 verre de jus de viande (ou bouillon de viande prˆt), 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre. Plumez, flambez et videz les cailles, assaisonnez l'int‚rieur de sel et de poivre, puis bridez-les, mettez-les ensuite dans un plat avec le thym et le laurier et arrosez-les d'un filet d'huile, laissez-les mac‚rer 30mn. Faites chauffer le four … 200ø. pluchez les carottes, l'oignon et le c‚leri, lavez-les, coupez-les en petit d‚s. Mettez les lardons dans une casserole pleine d'eau froide, faites chauffer, retirez les lardons aprŠs 2mn d'‚bullition, puis passez-les sous l'eau froide et ‚gouttez-les. Faites fondre 50g de beurre dans un sautoir, jetez-y les l‚gumes et les lardons, salez l‚gŠrement et laissez cuire 20mn … feu doux et … couvert en remuant assez fr‚quemment le m‚lange. Faites chauffer un plat de service et une sauciŠre. Faites fondre 40g de beurre dans un sautoir, dŠs qu'il est bien chaud, mettez-y les cailles avec leur huile de marinade, puis faites-les sauter … feu vif. Mettez-les alors … cuire au four 10mn en les arrosant de temps en temps avec leur jus de cuisson. Quand les cailles sont cuites, enlevez-les du sautoir, d‚bridez-les et dressez-les sur le plat de service chaud. Faites chauffer le sautoir sur un feu vif afin que les sucs de cuisson se collent au fond du r‚cipient, puis jetez la graisse et d‚glacez avec 1/2 verre de madŠre en m‚langeant … la cuillŠre de bois, ajoutez alors le jus de viande et faites bouillir 2mn. V‚rifiez l'assaisonnement du jus, emplissez-en la sauciŠre, m‚langez le reste du jus … la mirepoix, nappez-en les cailles, servez le tout trŠs chaud accompagn‚ d'un M‚doc.2 faux-filets de boeuf par‚s de 400g chacun, 1 gros os … moelle, 150g de beurre, 4 ‚chalotes, 4 verres de beaujolais, 4 cuiller‚es … soupe de glace de viande, sel et poivre. pluchez les ‚chalotes, hachez-les trŠs finement. Faites bouillir de l'eau, salez-la, ajoutez l'os … moelle dans cette eau bouillante, baissez le feu et laissez pocher 5mn, retirez la casserole du feu et laissez l'os dans l'eau. Faites chauffer 50g de beurre dans un sautoir … fond ‚pais, ajoutez les 2 steaks dans ce beurre chaud et laissez cuire 2 … 3mn de chaque c“t‚, selon le degr‚ de cuisson souhait‚. Faites chauffer le four et ‚galement un plat de service. Quand la viande est cuite, retirez-la du sautoir, disposez-la sur le plat chaud et laissez-la reposer, au chaud, … l'entr‚e du four. Ajouter les ‚chalotes hach‚es dans le beurre de cuisson de la viande, faites-les revenir … feu moyen, sans les laissez br–ler, dŠs qu'elles sont color‚es, ajoutez le vin et la glace de viande, laissez r‚duire le tout de moiti‚, … feu moyen. Coupez le reste de beurre en 4 … 5 morceaux, ajoutez un … un ces morceaux de beurre … la sauce en battant vivement au fouet et en attendant que le morceau pr‚c‚dent soit complŠtement fondu pour en ajouter un autre. Salez, poivrez la sauce, nappez les steaks avec cette sauce, laissez le plat au chaud. gouttez l'os … moelle, … l'aide d'un couteau fin, retirez d‚licatement la moelle, coupez-la en 4 tranches, disposez 2 tranches sur chaque steak, servez aussit“t dans des assiettes chaudes accompagn‚es d'un Beaujolais-Villages.2 pigeons, 800g de cerises de Montmorency, gingembre en poudre, 1dl de cherry, 4 tranches de pain de mie rassis, 100g de beurre, sel et poivre. Plumez, videz et flambez les pigeons, bridez-les, assaisonnez l'int‚rieur et l'ext‚rieur de sel, de poivre et d'un peu de gingembre. Faites chauffer le four … 240ø, enduisez de beurre un plat allant au four, enduisez ‚galement les pigeons de beurre. Mettez les pigeons dans le plat beurr‚, faites cuire au four 45mn. Pendant ce temps, pr‚parez les cerises, s'il s'agit de cerises fraŒches, lavez-les, enlevez les queues et les noyaux. Faites fondre 2 cuiller‚es … soupe de beurre dans une cocotte, faites revenir les cerises dans ce beurre chaud, puis couvrez la cocotte et laissez cuire 15mn … feu doux, s'il s'agit de cerises en conserve, ‚gouttez-les seulement. 10mn avant la fin de la cuisson des pigeons, ajoutez les cerises dans le plat de cuisson, laissez la cuisson s'achever. Faites dorer les tranches de pain de mie dans 20g de beurre chaud. Faites chauffer un plat de service, disposez les canap‚s frits sur ce plat, divisez les pigeons en 2 en les fendant de la base du cou au croupion, posez 1/2 pigeon sur chaque canap‚. Versez le cherry dans le plat de cuisson contenant les cerises, laissez bouillir 2mn, puis ajoutez le reste du beurre, rectifiez l'assaisonnement. Disposez les cerises autour des demi-pigeons et nappez le tout avec la sauce, servez chaud accompagn‚ d'un M‚doc ou d'un vin de champagne rouge.restes de volaille r“tie, 20g de beurre, 2 ‚chalotes, 150g de champignons de Paris, 1 branche d'estragon frais, 1dl de vin blanc sec, 4 tomate fraŒches, 1,5kg de pommes de terre, 100g de beurre, 3 oeufs, noix muscade, sel, poivre. Faites bouillir de l'eau sal‚e, ‚pluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en 4 et mettez-les … cuire dans l'eau bouillante. Retirez la peau de la volaille, d‚sossez et taillez les chairs en d‚s, ‚pluchez les ‚chalotes et hachez-les. Faites bouillir une casserole d'eau, plongez-y les tomates 1 minute, puis pelez-les, ‚p‚pinez-les et hachez-les. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les avec soin et coupez-les en lamelles. Faites chauffer le four … 240ø, cassez les oeufs en s‚parant les blancs des jaunes. Faites chauffer 50g de beurre dans une cocotte, lorsqu'il commence … mousser, jetez-y les ‚chalotes et les champignons, salez, poivrez et laissez cuire sur feu vif jusqu'… ce que toute l'eau soit ‚vapor‚e. Ajoutez alors les tomates, la volaille, l'estragon et le vin blanc, salez, poivrez, laissez cuire doucement 30mn. Lorsque les pommes de terre sont cuites, ‚gouttez-les et rangez-les sur la plaque du four, faites-les s‚cher au four jusqu'… ce qu'il se forme … la surface une pellicule blanche. Passez alors les pommes … la moulinette, mettez la pur‚e dans une casserole avec le reste du beurre, faites dess‚cher sur le feu en remuant bien … la cuillŠre de bois. Lorsque la pur‚e est sŠche, “tez-la du feu, salez-la, poivrez-la, ajoutez une pinc‚e de noix muscade rƒp‚e, puis incorporez-lui les jaunes d'oeufs en remuant vigoureusement. Beurrez un moule … g‚noise, tapissez le fond et les parois d'une couche d'1cm d'‚paisseur de pur‚e, garnissez le centre avec la volaille chasseur, couvrez avec le reste de la pur‚e. galisez bien la surface, puis mettez … gratiner 20mn au four chaud. Servez dans le moule de cuisson ou d‚moulez en prenant grand soin de ne pas briser le mazagran, accompagn‚ le tout d'un Bourgueil rouge.3 oeufs, 1 pinc‚e de sel et de poivre, 500g de blanc de poularde cuite (poule, poulet). Sauce: 35g de beurre, 35g de farine, 1/2l de lait, 30g de parmesan, sel, poivre. Garniture: 1kg de pommes de terre, 1l d'eau, sel. Coquilles: 25g de beurre et 4 coquilles de porcelaine. Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole d'eau avec une pinc‚e de sel, faites-les cuire 20mn. Pendant ce temps, mettez le beurre dans une casserole et laissez-le fondre lentement sans qu'il prenne couleur, retirez du feu, ajoutez la farine, remettez sur feu doux et tournez quelques instants afin d'obtenir une crŠme homogŠne, versez le lait d'un seul coup et m‚langez bien, lorsque le m‚lange a ‚paissi, baissez le feu et laissez cuire 10mn. Beurrez l‚gŠrement des coquilles de porcelaine. Taillez le blanc de poularde en m‚daillons de la grosseur d'un tournedos, mettez un de ces m‚daillons dans chaque coquille. Retirez les pommes de terre du feu, ‚gouttez-les et ‚pluchez-les, r‚duisez-les en pur‚e, mais n'ajoutez aucun liquide. Cassez les oeufs en s‚parant les jaunes des blancs, ajoutez les jaunes aux pommes de terre, m‚langez. Retirez la sauce du feu et jetez-y le parmesan en pluie en remuant … la cuillŠre de bois, salez et poivrez, nappez copieusement les m‚daillons de cette sauce. Faites chauffer le four … 200ø. Emplissez une poche … douille de pur‚e, dressez une ‚paisse couronne sur les coquilles, puis faites un d‚cor au milieu de chaque coquille, badigeonnez avec les blancs d'oeufs. Mettez les coquilles au four, laissez cuire 10mn jusqu'… ce que la garniture duchesse ait pris une belle couleur dor‚e.1,2kg de palette de porc, 65g de beurre, 2 gousses d'ail, 1,5kg de poireaux, 2dl de bouillon de viande prˆt, sel, poivre, 1 cuiller‚e … soupe de farine. Faites bouillir une casserole d'eau sal‚e. Nettoyez les poireaux, coupez la partie verte, lavez soigneusement les blancs, faites-les blanchir 5mn … l'eau bouillante sal‚e, puis ‚gouttez-les. pluchez l'ail, fendez les gousses en 2, piquez-en le morceaux de porc, puis assaisonnez-le de sel et de poivre. Faites blondir le beurre dans une cocotte, faites revenir la viande dans ce beurre chaud, retournez-la et faites-la bien dorer sur toutes les faces. Quand la viande est bien rissol‚e, ajoutez les poireaux dans la cocotte, couvrez et laissez cuire … petit feu 1H30, arrosez de temps … autre avec le bouillon, rectifiez l'assaisonnement. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service. Pr‚parez le beurre mani‚ en m‚langeant bien une cuiller‚e de farine et une de beurre trŠs mou. Disposez la palette de porc au centre du plat chaud, entourez-la avec les poireaux. Liez la sauce avec le beurre mani‚, faites bouillir 3 … 4mn en m‚langeant … la cuillŠre de bois, nappez les l‚gumes, servez chaud accompagn‚ d'un Volnay.2kg de gigot d'agneau, quelques os concass‚s, 1 gros oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 sachet d'infusion de menthe, quelques feuilles de menthe hach‚e, 1dl d'huile, 1dl de vin blanc sec, 1 verre de bouillon de viande prˆt, sel, poivre. Faites chauffer le four … 230ø, ‚pluchez l'oignon et la carotte, lavez-les, coupez-les en gros d‚s. Mettez les os d'agneau concass‚s dans une cocotte, posez le gigot dessus, salez-le, poivrez-le, saupoudrez-le avec la menthe contenue dans le sachet, arrosez-le d'huile, mettez le gigot … cuire au four … 230ø. Lorsque le gigot est bien color‚, ajoutez les l‚gumes, lorsque ceux-ci sont dor‚s, arrosez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez le bouquet garni, laissez cuire 1H15 en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Faites chauffer un plat de service et une sauciŠre. Lorsque le gigot est cuit, dressez-le sur le plat chaud. Passez le jus de cuisson du gigot au chinois au-dessus d'une casserole, d‚graissez-le soigneusement, laissez-le r‚duire d'1/3, puis ajoutez le hachis de menthe, versez la sauce dans la sauciŠre, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un M‚doc ou C“tes de Bourg.4 escalopes de dinde, 1 tasse de chapelure, 1 oeuf, 1/2 tasse de farine, 1 cuiller‚e … soupe de pelures de truffes, 1 petite boŒte de pointes d'asperges, 75g de beurre, 1dl d'huile, sel, poivre. Faites chauffer le four … 220ø, ouvrez la boŒte d'asperges, ‚gouttez son contenu, hachez les pelures de truffes. Cassez l'oeuf dans une assiette, salez-le et battez-le en omelette, mettez la chapelure et la farine dans 2 assiettes diff‚rentes. Salez, poivrez les escalopes, farinez-les et passez-les dans l'oeuf; ‚gouttez-les, puis passez-les dans la chapelure en appuyant pour bien la faire adh‚rer. Disposez les pointes d'asperges en 4 petits tas sur un plat allant au four, salez-les, poivrez-les, disposez dessus quelques noisettes de beurre, glissez le plat au four pour r‚chauffer les asperges. Faites chauffer l'huile dans une poˆle, lorsqu'elle est chaude, placez-y les escalopes et laissez-les cuire pendant 12mn en veillant … ce que la chapelure ne br–le pas, retournez-les … mi-cuisson. Faites chauffer un plat de service ovale, dressez-y les escalopes, entourez-les avec les bouquets de pointes d'asperges tenez au chaud … l'entr‚e du four. Jetez l'huile de la poˆle, remplacez-la par le reste de beurre et faites-le chauffer dŠs qu'il est mousseux, jetez-y les truffes, laissez-les chauffer, puis nappez-en les escalopes, servez aussit“t avec un Saint-milion.1 poulet de 1,5kg, 1dl d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 5 ‚chalotes, 1 bouquet garni, 250g de champignons de Paris, 2dl de vin blanc sec, 1dl de madŠre, 1 tomate, 30g de beurre frais, 1/2 citron, sel, poivre. Faites pr‚parez le poulet ou bien coupez les ailes prŠs du corps aprŠs avoir “t‚ l'extr‚mit‚ des ailerons, levez les 2 cuisses et s‚parez les pilons, d‚tachez la poitrine avec la lame d'un couteau, coupez chaque morceau en 2, puis coupez la carcasse en 5 morceaux. pluchez l'ail et les ‚chalotes, hachez-les, ‚pluchez la tomate, enlevez les p‚pins, coupez la pulpe en gros morceaux. Faites chauffer l'huile d'olive dans un sautoir, posez les morceaux de poulet, l'ail et les ‚chalotes dans cette huile chaude, ajoutez le bouquet garni, remuez les morceaux de poulet avec une cuillŠre de bois pour les faire dorer uniform‚ment. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement et soigneusement, ‚gouttez-les. Ajoutez les champignons au poulet avec le vin blanc, le madŠre, un peu d'eau, ajoutez la tomate, salez, poivrez. Faites chauffer un plat de service creux. Quand le poulet est cuit, retirez le poulet garni, pressez le demi-citron, mettez les morceaux de poulet dans le plat de service, gardez-les au chaud. Ajoutez le beurre dans le sautoir, m‚langez vivement … la cuillŠre de bois pour lier la sauce, arrosez avec le jus de citron, m‚langez, nappez les morceaux de poulet avec la sauce et les champignons, servez trŠs chaud. D‚corez le plat avec des cro–tons frits et accompagnez-le d'un Riesling.1kg de morceaux … blanquette de veau (poitrine ou ‚paule), 1,2dl d'huile d'olive, 1 bouquet de persil, 1 oignon, 3 ‚chalotes, 200g de champignons de Paris, 1 cuiller‚e … soupe de farine, 1dl de bouillon de viande prˆt, 1dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 2 tomates, poivre de Cayenne, sel. pluchez les tomates, coupez-les en 2, enlevez les graines, coupez la pulpe en morceaux. Versez 1 cuiller‚e … dessert d'huile d'olive dans une petite casserole, faites-la chauffer doucement, ajoutez les morceaux de tomates, laissez cuire doucement. Mettez le reste d'huile d'olive dans une cocotte, faites-la chauffer, jetez-y les morceaux de veau, faites-les dorer sur une face. Pendant ce temps, ‚pluchez l'oignon et les ‚chalotes, hachez-les, coupez les pieds sableux des champignons, lavez-les, ‚pongez-les, lavez le persil, hachez-le finement. Versez le hachis d'oignon et d'‚chalotes, les champignons entiers et le persil hach‚ dans la cocotte, retournez les morceaux de veau, laissez dorer l'autre face, remuez la cocotte de temps en temps, saupoudrez de farine, laissez blondir. Arrosez avec le bouillon et le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, relevez avec une pinc‚e de poivre de Cayenne, laissez cuire 1H30. Faites chauffer un plat de service creux. Au moment de servir, ajoutez la fondue de tomates dans la cocotte, m‚langez … la cuillŠre de bois, puis dressez les morceaux de veau dans le plat de service, entourez-les avec les champignons. Retirer le bouquet garni de la sauce, nappez le veau avec la sauce, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Beaujolais.1 gros poulet, 1 gros oignon, 150g de raisins secs, 80g de beurre, 350g de riz, 6cl d'huile, 200g d'amandes effil‚es, gingembre et safran, 1 petite cuiller‚e de " Ras el Hanouf " ‚pice orientale, 0,25l de bouillon de poule, sel, poivre. Lavez les raisins secs et faites-les tremper 30mn dans de l'eau tiŠde, plumez, flambez et videz le poulet. pluchez et hachez l'oignon, mesurez le volume du riz et faites bouillir 2 fois son volume d'eau. Faites chauffer l'huile dans un sautoir, jetez-y les amandes effil‚es et l'oignon hach‚, laissez revenir. Ajoutez le riz … ces ‚l‚ments, laissez ‚galement revenir sans cesser de remuer … la cuillŠre de bois, jusqu'… ce que les grains soient opaques, arrosez avec l'eau bouillante, laissez cuire … feu trŠs doux, … couvert pendant environ 18mn. M‚langez les ‚pices dans un bol, gingembre, safran, ras el hanouf, ajoutez un peu de sel et de poivre, lorsque le riz est cuit, incorporez-lui ces ‚pices et les raisins. Garnissez l'int‚rieur du poulet avec une partie du riz ainsi pr‚par‚, gardez le reste au chaud soit au bain-marie, soit … l'entr‚e du four tiŠde. Cousez les ouvertures du poulet afin que la farce ne s'‚chappe pas. Faites dorer la moiti‚ du beurre dans une cocotte, faites revenir le poulet dans ce beurre chaud, retournez-le fr‚quemment afin qu'il dore sur toutes les faces. Assaisonnez-le de sel et de poivre, arrosez avec le bouillon de poule, couvrez et laissez la cuisson s'achever. Faites chauffer un plat de service et une sauciŠre, dressez le poulet cuit sur le plat de service, entourez-le avec le riz que vous avez gard‚ au chaud. Ajoutez le reste du beurre … la sauce du poulet, m‚langez … la cuillŠre de bois, nappez le poulet avec quelques cuiller‚es de cette sauce, servez le reste dans une sauciŠre, accompagnez d'un M‚doc.400g de lentilles, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 petit bouquet garni, 1 quartier d'oie en confit, 1 poireau, 1l de bouillon de volailles prˆt, 2 branches de persil, sel, poivre. Triez les lentilles, lavez-les, faites-les tremper dans de l'eau fraŒche 6H. pluchez l'ail et l'oignon, ‚mincez ce dernier, lavez le poireau, coupez la partie verte et conservez le blanc, ‚mincez-le, lavez les ‚l‚ments du bouquet garni et liez-les ensemble. Retirez la graisse qui adhŠre au confit d'oie et mettez cette graisse de c“t‚, pr‚parez le bouillon s'il y a lieu. Faites chauffer la graisse d'oie dans une cocotte et faites revenir l'oignon ‚minc‚, le blanc de poireau et les gousses d'ail dans cette graisse chaude, laissez blondir l‚gŠrement, mouillez en ajoutant le bouillon. gouttez les lentilles, rincez-les et ajoutez-les dans la cocotte ainsi que le bouquet garni, assaisonnez, couvrez et laissez cuire … petite ‚bullition. 15mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le confit d'oie aux lentilles. Au moment de servir, faites chauffer le plat de service, ‚gouttez le confit d'oie, retirez le bouquet garni, versez les lentilles dans ce plat chaud. D‚coupez le confit et posez les morceaux sur les lentilles, lavez et hachez le persil, saupoudrez-en le plat avant de servir et accompagnez ce dernier d'un Bordeaux sup‚rieur ou Cahors.1 levraut de 1,5kg, 250g de cerises d‚noyaut‚es au naturel, 75g de sucre semoule, 1dl de vinaigre, 1dl d'huile, 1 oignon, 1 petite carotte, 1 bouquet garni, 4 gousse d'ail, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 50g de farine, 0,5l de vin rouge sup‚rieur, 1 pinc‚e de cannelle, sel, poivre. A l'aide d'un couteau, coupez le levraut en morceaux. pluchez l'oignon et la carotte, rincez-les et ‚mincez-les, ‚pluchez l'ail et pilez-le. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, lorsqu'elle est bien chaude, faites-y revenir les morceaux de levraut, lorsqu'ils sont bien color‚s, retirez-les de la cocotte et gardez-les sur une assiette, baissez le feu et mettez l'oignon et la carotte hach‚s dans la cocotte, laissez-les blondir, puis remettez les morceaux de levraut dans la cocotte, saupoudrez-les de farine, m‚langez bien et laissez-la blondir en remuant … la cuillŠre de bois. Mouillez avec le vin rouge, ajoutez l'ail pil‚, le bouquet garni, la pinc‚e de cannelle, le concentr‚ de tomate, puis salez et poivrez, portez … ‚bullition en remuant couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1H … feu doux. gouttez les cerises. 15mn avant la fin de la cuisson du levraut, mettez le sucre dans une casserole assez large, ajoutez quelques gouttes d'eau et faites caram‚liser. Lorsque le caramel est bien blond, ajoutez le vinaigre, laissez r‚duire quelques instants, puis ajoutez les cerises, roulez-les dans le caramel et ‚teignez le feu. Retirez les morceaux de levraut de leur r‚cipient de cuisson et mettez-les dans une autre cocotte, passez la sauce au chinois sur la viande, ajoutez les cerises et le caramel et laissez cuire quelques minutes de plus. Faites chauffer un plat de service, dressez les morceaux de levraut dans le plat, nappez-les avec la sauce et servez chaud accompagn‚ d'un Chƒteauneuf-du-pape.2 rƒbles de liŠvres (de pr‚f‚rence), 150g de lard de poitrine fum‚, 120g de beurre, 1dl de cognac, 1dl de crŠme fraŒche, 1/2 citron, sel, poivre. Faites chauffer le four … 220ø. Coupez le lard en lamelles fines, piquez les rƒbles avec ces lardons … l'aide d'une aiguille … larder, assaisonnez les rƒbles de sel et de poivre. Disposez les rƒbles dans un plat allant au four, ajoutez quelques noisettes de beurre, mettez … r“tir au four 45mn, en arrosant souvent avec un peu d'eau. Quand les rƒbles sont cuits, enlevez-les du plat de cuisson, tenez-les au chaud sur un plat de service. Ajoutez 1/2 verre de cognac dans le plat de cuisson, m‚langez bien, puis flambez, ajoutez ensuite la crŠme, assaisonnez l‚gŠrement de sel et de poivre, laissez ainsi mijoter 5mn … feu doux, pressez le demi-citron. Au moment de servir, incorporez le reste du beurre … la sauce, laissez-le fondre, puis ajoutez le jus de citron, m‚langez bien, nappez les rƒbles de liŠvre avec cette sauce, servez imm‚diatement accompagn‚ d'un Pomerol.1 gros liŠvre d‚pouill‚, son foie et 1 tasse de sang, 2cl de vinaigre. Marinade : 5dl de vin rouge, 5cl de vinaigre, 6cl de calvados, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 cuiller‚e … soupe de thym, de serpolet et de romarin pulv‚ris‚s, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 30 beaux pruneaux d'Agen, 130g de lard demi-sel, 80g de beurre, 50g de farine, 2cl d'huile d'olive, 6 pommes, sel, poivre. La veille retirez la tˆte et le bout des pattes du liŠvre, d‚coupez-le en morceaux relativement ‚gaux, disposez-les au fond d'une terrine. Nettoyez soigneusement le foie, mettez-le dans le sang auquel vous ajouterez 2cl de vinaigre. pluchez les oignons et la gousse d'ail, ‚mincez grossiŠrement les oignons. Versez dans la terrine, sur le liŠvre, le vin rouge, le vinaigre, le calvados, les oignons, l'ail, la cuiller‚e d'aromates pulv‚ris‚es, le laurier et les clous de girofle, salez et poivrez, laissez ainsi pendant une nuit dans un endroit frais, en veillant … ce que tous les morceaux baignent dans la marinade. D'autre part, mettez ‚galement les pruneaux … mac‚rer toute la nuit dans une jatte d'eau tiŠde. Le jour de sa consommation, d‚coupez le lard en petits d‚s, faites fondre 30g de beurre dans un sautoir, versez-y le lard, laissez-le rissoler, puis ‚gouttez-le et mettez-le de c“t‚. gouttez et ‚pongez les morceaux de liŠvre, passez la marinade au tamis. Mettez les morceaux de liŠvre dans le beurre de cuisson du lard, faites-les bien dorer, puis saupoudrez-les avec la farine, laissez roussir tout en m‚langeant … la cuillŠre de bois. Mouillez peu … peu avec la marinade, elle doit entiŠrement recouvrir le liŠvre et laissez cuire pendant au moins 1H … feu trŠs doux. Pendant ce temps, ‚pongez les pruneaux, d‚noyautez-les, incorporez les pruneaux … la cuisson du liŠvre, ajoutez l'huile d'olive, laissez encore mijoter 15mn. Pelez les pommes, coupez-les en 4, retirez le coeur, coupez-les en tranches ‚paisses. Faites fondre le reste de beurre dans la poˆle, ajoutez-y les tranches de pommes et laissez-les rissoler sur les 2 faces, tenez-les au chaud. Faites chauffer 2 plats de service, dont 1 creux. Pilez soigneusement le foie du liŠvre avec le sang. Placez les morceaux de liŠvre au centre du plat creux, ajoutez le foie et le sang … leur jus de cuisson, d‚layez pour bien lier, retirez avant l'‚bullition, go–tez et rectifiez l'assaisonnement, puis nappez-en le liŠvre. Entourez-le avec quelques rondelles de pommes, pr‚sentez les autres sur le second plat avec les pruneaux, servez imm‚diatement, trŠs chaud, accompagn‚ d'un Pommard.1 jeune liŠvre, 1l de c“tes de Provence (rouge de pr‚f‚rence), 2dl d'huile, 5cl de cognac, 250g de saucisses chipolatas, 1 bouquet garni, 12 oignons grelots, 40g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de concentr‚ de tomate, 125g de petites olives de Nice (ou olives noires, vertes courantes), sel, poivre, 1 cuiller‚e … dessert de farine. D‚pouillez et videz le liŠvre, coupez-le en morceaux, assaisonnez-les de sel et poivre. Faites chauffer la moiti‚ de l'huile dans une cocotte, jetez les morceaux de liŠvre dans cette huile bien chaude, laissez bien revenir et colorer, arrosez avec le cognac et flambez. Lavez les ‚l‚ments du bouquet garni, liez-les ensemble, mouillez le liŠvre avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni et le concentr‚ de tomate, assaisonnez en sel et poivre, laissez cuire 1H15 … feu doux. M‚langez 10g de beurre trŠs mou … la cuiller‚e de farine pour obtenir un beurre mani‚ homogŠne. Faites chauffer le reste d'huile dans un sautoir et faites revenir les chipolatas dans cette huile chaude. pluchez les petits oignons, faites-les ‚galement revenir avec les saucisses, laissez colorer. Ajoutez les oignons, les chipolatas et les olives, couvrez et laissez la cuisson s'achever … feu doux. Faites fondre 30g de beurre dans une poˆle et faites revenir le foie du liŠvre dans ce beurre chaud, assaisonnez en sel et poivre. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service creux, ‚gouttez les morceaux de liŠvre, disposez-les dans ce plat chaud, entourez-les avec les oignons, les olives et les chipolatas. Coupez le foie du liŠvre en tranches fines, disposez-les tout autour du plat. Retirez le bouquet garni, faites r‚duire la sauce … feu vif, liez-la en ajoutant le beurre mani‚, nappez la viande avec cette sauce et accompagnez le tout d'un c“tes de Provence.2 rƒbles de liŠvre, quelques parures de liŠvre, 1 oignon, 1 carotte, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1dl de vinaigre, 0,5l de vin rouge, 0,5l de bouillon de volailles prˆt, 4 cuiller‚es … soupe d'huile, 60g de farine- 100g de lard frais, 150g de gel‚e de groseilles, sel, poivre. pluchez l'oignon et la carotte, rincez-les et coupez-les en d‚s, ‚pluchez l'ail. Coupez le lard en petits bƒtonnets r‚guliers de 3cm de long et de 3mm d'‚paisseur, … l'aide d'une aiguille … larder, piquez-en les rƒbles. Mettez les rƒbles dans un plat creux, ajoutez les d‚s de l‚gumes, les parures de liŠvre, le bouquet garni et le vin rouge, laissez mariner ainsi jusqu'au lendemain. gouttez les rƒbles et mettez-les de c“t‚, passez la marinade pour s‚parer le liquide des l‚gumes et des parures, gardez le liquide pour la suite de la pr‚paration. Faites chauffer 4cl d'huile dans une cocotte, lorsqu'elle commence … fumer, ajoutez les l‚gumes et les parures, laissez-les colorer … feu vif en remuant … la cuillŠre de bois, puis ajoutez la farine, m‚langez et laissez brunir. Mouillez avec le liquide de la marinade, le vinaigre et le bouillon, portez … ‚bullition en remuant, salez l‚gŠrement, poivrez et laissez cuire … feu moyen pendant 2H30 avant que la sauce ne soit cuite, faites chauffer le four … 240ø. Mettez la gel‚e de groseilles dans une casserole et faites-la cuire en plein feu jusqu'… ce qu'elle commence … caram‚liser, ajoutez-la alors dans la sauce et laissez encore cuire quelques minutes. Salez et poivrez les rƒbles, mettez-les dans un plat … r“tir, arrosez-les de 4cl d'huile et faites-les cuire au four pendant 20mn en les retournant … mi-cuisson. Passez la sauce au chinois dans une casserole, faites-la r‚duire un peu, tout en ‚cumant et en d‚graissant soigneusement. Faites chauffer un plat de service et une sauciŠre, dressez les rƒbles dans le plat, v‚rifiez l'assaisonnement de la sauce, nappez les rƒbles avec un peu de sauce, mettez le reste en sauciŠre et servez chaud accompagn‚ d'un Pomerol.2 rƒbles de liŠvre, 1dl d'huile, 1dl de Noilly dry, 2dl de crŠme fraŒche, 100g de mousse de foie gras, 250g de champignons de Paris, 1 citron, 1 ‚chalote, 50g de beurre, 1 oeuf, 750g de pƒte feuillet‚e prˆte, sel, poivre, pelures de truffes. Salez et poivrez les rƒbles, faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites revenir les rƒbles dans cette huile chaude et laissez-les cuire … feu vif en les retournant souvent pendant 12 … 14mn, mettez-les alors sur une assiette et laissez-les refroidir, ne lavez pas la cocotte, elle servira pour la pr‚paration de la sauce. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux et ‚gouttez-les. pluchez et hachez l'‚chalote, coupez et pressez le citron, hachez les champignons … la machine en grille fine, arrosez cette pur‚e avec le jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas. Faites chauffer 40g de beurre dans une casserole, faites revenir l'‚chalote hach‚e et, juste avant qu'elle ne blondisse, ajoutez la pur‚e de champignons, salez, poivrez et laissez cuire … feu vif en remuant jusqu'… ce que toute l'eau de v‚g‚tation se soit ‚vapor‚e (duxelle); lorsque la duxelle de champignons est cuite, laissez-la refroidir. Faites chauffer le four … 230ø. Cassez l'oeuf dans un bol et battez-le … la fourchette. A l'aide d'un couteau tranchant, levez les filets des rƒbles et taillez-les en bandes larges et minces, concassez l‚gŠrement les os et mettez-les de c“t‚. tendez la pƒte feuillet‚e en un rectangle de 20cm de large et de 30cm de long sur une ‚paisseur de 5mm, coupez cette bande en 2 dans le sens de la largeur de fa‡on … obtenir une bande de 20 sur 10 et un carr‚ de 20 sur 20, posez la petite bande (abaisse) sur la plaque … pƒtisserie du four et badigeonnez-la avec l'oeuf battu. M‚langez la duxelle de champignons, la mousse de foie gras et quelques pelures de truffes hach‚es fines pour obtenir une pr‚paration trŠs homogŠne, salez, poivrez. Tartinez chaque tranche de rƒble avec cette farce, puis collez les tranches les unes contre les autres de fa‡on … reformer un beau rƒble, posez-le au centre de la 1Šre abaisse et recouvrez-le avec le reste de farce. Posez la 2Šme abaisse dessus, appuyez sur les bords pour bien les souder, coupez l'exc‚dent de pƒte, puis … l'aide d'un pinceau, badigeonnez le pƒt‚ avec de l'oeuf battu, d‚corez le dessus en le striant avec la pointe d'un couteau et mettez … cuire au four 30mn, surveillez la cuisson, si la pƒte colore trop vite placez une feuille de papier sulfuris‚ dessus. Pendant ce temps, pr‚parez la sauce d'accompagnement, faites revenir les os concass‚s dans la cocotte de cuisson du rƒble, lorsqu'ils sont bien color‚s, jetez la graisse et d‚glacez avec le Noilly ; m‚langez … la cuillŠre de bois pour d‚coller les sucs. Laissez r‚duire complŠtement, puis ajoutez la crŠme, salez, poivrez et laissez r‚duire jusqu'… ce que la sauce soit onctueuse, passez-la alors au chinois et tenez-la au chaud au bain-marie. Faites chauffer une sauciŠre et un plat de service. Versez la sauce en sauciŠre, dressez le rƒble sur le plat, badigeonnez-le avec le reste de beurre pour le faire briller et servez chaud accompagn‚ d'un Saint-milion.750g de longe de porc d‚soss‚e et ficel‚e, 75g de saindoux, 100g de lard de poitrine fum‚, 4 grosses pommes, 2 cuiller‚es … soupe de vin blanc sec, sel, poivre. Si le boucher d‚sosse la viande, demandez-lui de la d‚graisser. Faites fondre le saindoux dans une cocotte, coupez le lard en d‚s, ajoutez-les au saindoux et laissez rissoler 5mn sur petit feu. Disposez le porc d‚soss‚ et ficel‚ au dessus des lardons et faites-le revenir en le retournant pour qu'il soit dor‚ de tous c“t‚s, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1H15. 15mn avant la fin de cuisson de la viande, faites bouillir l'eau. pluchez les pommes, … l'aide d'un couteau, ‚videz-les pour retirer le coeur et les p‚pins, plongez-les dans l'eau bouillante et laissez-les blanchir 2mn, sortez-les avec une ‚cumoire et ‚gouttez-les. Ajoutez les pommes … la viande, une fois celle-ci quasiment cuite, et terminez la cuisson pendant 10mn sur feu doux. Faites chauffer un plat de service, sortez la viande de la cocotte, coupez-la en tranches, disposez-la sur le plat chaud. Avec une ‚cumoire, sortez d‚licatement les pommes en prenant soin de ne pas les ‚craser, disposez-les sur le plat, autour de la viande. D‚layez la sauce avec 2 cuiller‚es … soupe de vin blanc, portez-le … ‚bullition et versez-la sur les pommes, servez aussit“t accompagn‚ d'un vin d'Alsace blanc ou d'une biŠre.1 lapin de 1kg (lapereau), 150g de beurre, 300g de tomates, 6 tranches de pain, 0,7l de biŠre, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 70g d'oignons, sel, poivre. D‚coupez le lapereau et saupoudrez chaque morceau de sel et de poivre. Mettez 100g de beurre dans une cocotte, ajoutez le bouquet garni en for‡ant un peu sur le thym et 2 gousses d'ail ‚cras‚es, faites sauter les morceaux dans la graisse chaude, jusqu'… ce que la viande soit bien dor‚e. Saupoudrez alors avec les oignons hach‚s. Ajoutez les tomates ‚pluch‚es ou, … d‚faut, 1 cuiller‚e … soupe de tomate concentr‚e. Mouillez avec la biŠre et laissez mijoter … feu doux 35mn. Dressez les morceaux de lapereau sur un plat chaud garni de cro–tons frits avec le beurre restant et accompagn‚ d'un Cahors ou Beaujolais.1 lapin de 1,5kg, 125g de beurre, 6cl d'huile, 0,25l de biŠre, 200g d'oignons grelots, 120g de carottes, 3 cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, sel, moutarde. Le lapin ‚tant vid‚ et nettoy‚, le couper en morceaux. Beurrez chaque morceau de viande et l'enduire d'une l‚gŠre couche de moutarde. Salez. Dans une sauteuse contenant l'huile et 50g de beurre chauds, faites cuire le lapin 45mn. Ajoutez alors les oignons et les carottes en rondelles et laissez mijoter 45mn, r‚cipient couvert. Le lapin ‚tant cuit, mouillez avec la biŠre, parfaire l'assaisonnement, laissez r‚duire de moiti‚ et ajoutez la crŠme accompagnez d'un Bordeaux clairet.1 lapin de 1,5kg, 50g de beurre, 20g de farine, 250g de champignons, 0,25l de biŠre, 60g d'oignons, 60g de carottes, thym, laurier, persil, sel, poivre. Faites rissoler dans le beurre le lapin coup‚ en morceaux. Saupoudrez de farine. Laissez prendre une coloration brune. Mouillez avec la biŠre. Ne pas cesser de tourner. Ajoutez les oignons, les carottes, le thym, le laurier et le persil. Salez, poivrez. Faites cuire doucement pendant 1H. A ce moment, ajoutez les champignons ‚minc‚s et laissez cuire … nouveau pendant 1/4H.6 grives, 1/4l de biŠre, 250g de cr‚pinette (veau ou porc), 75g de beurre. Farce : 150g de foie de porc, 40g de baies de geniŠvre, 50g de panne de porc, ail, 5cl de cognac, sel, poivre, muscade. D‚sossez les grives en laissant subsister le bassin. Hachez finement dans une terrine le foie et la panne. Salez, poivrez. Rƒpez la noix muscade en trŠs petite quantit‚. Ajoutez une pointe d'ail, les baies de geniŠvre et le cognac. Bien m‚langer. Farcir les grives avec ce hachis. Les envelopper dans la cr‚pinette. Faites fondre le beurre dans une casserole. Y faire cuire les grives 25mn, … feu mod‚r‚. Retirez les grives et les r‚server au chaud. Versez la biŠre dans la casserole et laissez r‚duire pendant 10mn. Nappez les grives de cette sauce et servir dans des assiettes chaudes.1 liŠvre de 3kg, 200g de foie de veau, 150g de lard frais, 60g de carottes, 60g d'oignons, 1l de biŠre, 100g de beurre, 200g de mie de pain, 15g d'‚chalotes, ail, 1 bouquet garni, sel, poivre. Le liŠvre ‚tant vid‚, hachez le foie et les poumons de la bˆte, le foie de veau, le lard. M‚langez la mie de pain tremp‚, le sang du liŠvre, 2 gousses d'ail et les ‚chalotes hach‚es. Bien m‚langer le tout pour faire une farce trŠs homogŠne. Salez, poivrez. Remplir le liŠvre de cette farce, recoudre la peau du ventre et le brider. Mettez-le dans une braisiŠre contenant le beurre et faire prendre couleur avec les carottes et les oignons ‚minc‚s. Mouillez avec la biŠre et ajoutez le bouquet garni. Faites cuire 3H en arrosant souvent. Servir avec le fond de braisage r‚duit.3 perdreaux, 3 petits choux, 3 petits cervelas, 150g de lard frais, 180g de barde de lard de poitrine fum‚, 0,5l de biŠre, 2l d'eau, 60g d'oignons, 3 clous de girofle, 60g de carottes, 1 bouquet garni, sel, poivre. Videz, flambez et troussez les perdreaux : glissez la tˆte sous l'aile, rognez les griffes et bridez avec les pattes repli‚es sous le ventre. Enlevez le trognon des choux, effeuillez, lavez et blanchissez les feuilles … l'eau bouillante sal‚e pendant 5mn. RafraŒchissez en les faisant tremper dans de l'eau froide 5mn. gouttez les feuilles et essuyez-les dans un torchon. Les saupoudrez de sel et poivre. Posez les perdreaux dans un plat et l'un … c“t‚ de l'autre faites-les colorer au four 15mn. Sur la planche … d‚couper, disposez quelques feuilles de choux, un perdreau couvert d'une tranche de lard et d'un cervelas par-dessus. Bien envelopper dans des feuilles de choux et formez une boule bien serr‚e. Faites de mˆme pour les 2 autres perdreaux. Ficelez les boules. Dans le fond d'une cocotte en pyrex, disposez les bardes de lard avec les oignons piqu‚s des clous de girofle, les rondelles de carottes et le bouquet garni. Couchez les 3 boules de perdreaux. Versez la biŠre. Couvrir et faire cuire … four moyen, 2H. Servir dans le plat de cuisson, aprŠs avoir d‚ficel‚ les perdreaux en boule, accompagn‚ d'un Pomerol.3 perdreaux, 200g de beurre, 100g de carottes, 200g de cro–tons de pain, 1/4l de biŠre, 100g d'oignons, 100g d'‚chalotes, 5cl de cognac, 1 bouquet garni, sel, poivre. Les perdreaux ‚tant plum‚s et vid‚s, fendez-les en 2 dans le sens de la longueur. Dans un sautoir, contenant 100g de beurre, colorer les oignons, les ‚chalotes et les carottes. Y mettre les demi-perdreaux et les saisir. Salez et poivrez. Ajoutez le cognac, flambez et versez la biŠre, joindre le bouquet garni. Laissez cuire … feu doux 25mn. Passez la sauce, faites-la r‚duire et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des cro–tons de pain saut‚s dans le reste de beurre et un vin rouge cors‚ par exemple: Saint-milion.1kg de longe de porc, 1 cuiller‚e … soupe de thym et de romarin pulv‚ris‚s, 60g de beurre, 1 ‚chalote, 1dl de bouillon de viande prˆt, 5cl de vin blanc sec, 1kg de beaux marrons de l'ArdŠche, 1 poign‚e de gros sel, poivre. Faites chauffer le four … 200ø. Incisez la longe dans sa partie la plus grasse et frottez les fentes ainsi cr‚‚es avec un m‚lange de sel, de poivre, de thym et de romarin, ficelez la longe. Disposez la longe sur la lŠche du four garnie de sa grille, enduisez-la largement de beurre, versez un peu d'eau dans la lŠche. Faites cuire dans le four 1H15. Pendant cette cuisson, mettez une grande casserole d'eau … bouillir, ajoutez le gros sel. Faites avec la pointe d'un couteau, une incision autour de chaque marron, plongez-les dans l'eau en pleine ‚bullition, laissez-les cuire 5mn, puis retirez l'‚corce et la peau qui les recouvrent. pluchez l'‚chalote, hachez-la finement, faites fondre le reste du beurre dans une casserole, versez le hachis d'‚chalote et les marrons ‚pluch‚s dans ce beurre chaud, laissez blondir uniform‚ment. Arrosez avec le bouillon, assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez cuire … feu doux 20mn. Faites chauffer un grand plat de service. Lorsque la viande est cuite … point, coupez-la en tranches fines, puis reconstituez le r“ti sur le plat pr‚par‚, entourez-le avec les marrons, tenez le plat au chaud. Versez le vin blanc dans le jus de cuisson du porc recueilli dans la lŠche, d‚layez rapidement … la cuillŠre de bois, sur feu vif, nappez le plat avec cette sauce, servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Beaujolais.1,2kg de longe de porc, 50g de beurre, 2dl de bouillon de viande prˆt, 6 oignons, 2 citrons, 1 cuiller‚e … soupe de sucre, 1/2 feuille de laurier, 1 petite barde de lard frais, sel, poivre. Assaisonnez le morceau de veau en sel et poivre, bardez-le. Faites blondir le beurre dans une cocotte, faites revenir le veau dans ce beurre chaud, laissez bien colorer et retournez fr‚quemment. pluchez les oignons, coupez-les en quartiers, ajoutez-les … la viande, laissez-les revenir … feu doux, puis saupoudrez-les avec le sucre, laissez prendre une jolie couleur noisette. Faites chauffer le four … 240ø. Pressez un citron, ajoutez le jus dans la cocotte, puis arrosez avec le bouillon et ajoutez le laurier, rectifiez l'assaisonnement, couvrez. Glissez la cocotte dans le four afin d'y laissez la cuisson s'achever de fa‡on r‚guliŠre. Lavez et essuyez le 2Šme citron, coupez-le en rondelles, ajoutez celles-ci dans la cocotte 10mn avant la fin de la cuisson. Faites chauffer un plat de service, d‚coupez la longe, reconstituez-la au centre du plat chaud, entourez-la avec les oignons et les rondelles de citron. Nappez avec la sauce, servez chaud accompagn‚ d'un Volnay ou Bourgueil.1kg de longe de veau, 4 oignons, 60g de beurre, 3 carottes, 2dl d'eau, sel, poivre. Garniture : 6 gros cŠpes, 75g de beurre, 2 ‚chalotes, 1 bouquet de persil, sel, poivre. pluchez, lavez les oignons et les carottes, coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une cocotte, quand il est chaud, faites-y rissoler la longe sur toutes ces faces. Quand le veau est bien dor‚, ajoutez les oignons et les carottes. Lorsqu'ils sont aussi rissol‚s, mouillez avec l'eau, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez, laissez cuire doucement. Nettoyez et lavez les cŠpes, coupez-les en tranches, ‚pongez-les. Mettez le beurre dans une poˆle, faites-le chauffer, jetez-y les tranches de cŠpes, faites-les sauter vivement jusqu'… ce qu'ils soient bien rissol‚s, assaisonnez-les en sel et poivre. pluchez et hachez les ‚chalotes, puis ajoutez-les aux cŠpes, faites sauter le tout de nouveau. Lavez le persil, hachez-le. Piquez le veau profond‚ment avec un couteau pour appr‚cier le degr‚ de cuisson: s'il apparaŒt une goutte claire … l'orifice de la piq–re, la longe est cuite. Faites chauffer un plat de service creux, dressez-y la viande, garnissez avec les cŠpes saut‚s, passez le jus et arrosez-en la viande, saupoudrez de persil hach‚ et servez chaud accompagn‚ d'un M‚doc.1 lapin moyen d‚pouill‚, son sang, 150g de jambon cuit, 4cl d'huile, 30g de beurre, 125g d'oignons grelots, 1 bonne cuiller‚e … soupe de farine, 0,7l de bouillon de volailles prˆt, 1 bouquet garni, 0,5l de Bordeaux rouge, sel, poivre. Videz le lapin, gardez le foie en r‚serve, retirez la tˆte et le bout des pattes, d‚coupez le lapin en morceaux. pluchez les oignons, sans les ‚corcher, coupez le jambon en d‚s. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande cocotte, versez-y les petits oignons et le jambon, laissez-les rissoler, puis retirez-les de la cocotte. Versez le bouillon dans une casserole et faites-le chauffer, rincez et ‚gouttez le bouquet garni. Mettez les morceaux de lapin dans la matiŠre grasse de cuisson des petits oignons, quand ils sont bien saisis, saupoudrez-les avec la farine, laissez roussir, tout en remuant … la cuillŠre de bois. Mouillez alors avec une quantit‚ de bouillon chaud suffisante pour recouvrir la viande, ajoutez le bouquet garni, ainsi que les d‚s de jambon, salez, poivrez largement, couvrez et laissez mijoter 30mn, sur feu doux. Ajoutez alors le vin rouge et les petits oignons, cuisez encore 1H sur feu doux et … couvert. Faites chauffer un plat de service creux. 8mn avant la fin de la cuisson du lapin, nettoyez le foie, retirez le fiel, puis pilez le foie en lui ajoutant le sang recueilli. Retirez le bouquet garni de la sauce et liez celle-ci vivement, ajoutez le m‚lange de sang et de foie et battez au fouet. Versez les morceaux de lapin dans le plat pr‚par‚, nappez-les avec la sauce, servez trŠs chaud. Accompagnez ce plat de pommes de terre frites, de cresson et d'un Bordeaux rouge.1 jeune lapin, 50g de beurre, 6 ‚chalotes, 1 bouquet d'estragon, 0,5l de vin blanc sec, 2dl!de crŠme fraŒche, 2 cuiller‚es … soupe de moutarde … l'estragon (de pr‚f‚rence), sel, poivre. D‚coupez le lapin en 10 morceaux, assaisonnez-les de sel et de poivre. pluchez et hachez les ‚chalotes, lavez l'estragon, mettez-en la moiti‚ dans une petite casserole, arrosez avec le vin blanc, faites chauffer, laissez r‚duire de moiti‚. Faites blondir le beurre dans un sautoir, faites revenir les morceaux de lapin dans ce beurre chaud, laissez colorer, puis ajoutez les ‚chalotes hach‚es. Quand les morceaux de lapin et les ‚chalotes sont bien dor‚s, arrosez-les avec le vin blanc r‚duit …!l'estragon, salez et poivrez, laissez la cuisson s'achever … feu doux. Hachez le reste de l'estragon. 7 ¶ 8mn avant de servir, faites chauffer un plat de service, disposez les morceaux de lapin, tenez le plat au chaud. D‚layez la crŠme avec la moutarde, ajoutez le m‚lange dans le sautoir, ajoutez de mˆme l'estragon hach‚. Battez cette pr‚paration au fouet … sauce quelques minutes sur feu vif, puis nappez les morceaux de lapin avec cette sauce, servez aussit“t avec un Riesling.1 beau lapin, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 2 branches de persil, 4 ‚chalotes, 2 oignons, 1 branchette de thym, 6 tranches de lard de poitrine fum‚ d'1,5cm d'‚paisseur, 2 couennes de lard, 2dl de cognac, 100g de farine, sel, poivre. D‚sossez le lapin ou faites-le faire par le volailler. Coupez-le en 14 morceaux environ, assaisonnez-les en sel et poivre. Coupez les couennes en languettes d'1cm de large, disposez ces laniŠres de couennes dans le fond d'une terrine, posez sur ces couennes une feuille de laurier, puis 2 tranches de lard de poitrine, recouvrez d'une couche de morceaux de lapin, tassez bien. pluchez et hachez les ‚chalotes et les oignons, lavez et hachez le persil, ‚pluchez et hachez l'ail, lavez et ‚miettez le thym, m‚langez ces diff‚rents ‚l‚ments. Recouvrez la couche de morceaux de lapin d'une partie de ce m‚lange d'aromates puis assaisonnez. Posez 2 tranches de lard, puis une couche de morceaux de lapin, des aromates, etc... jusqu'… ‚puisement des ingr‚dients, terminez par une couche de lapin et posez la derniŠre feuille de laurier sur le dessus. Arrosez avec le cognac. Faites chauffer le four … 240ø. Couvrez la terrine, d‚layez la farine avec un peu d'eau de fa‡on … obtenir une pƒte un peu molle et soudez le couvercle de la terrine avec cette pƒte, faites cuire 2H, d'abord … four chaud, puis … four moyen. Laissez refroidir la terrine avant de la mettre au r‚frig‚rateur. Le lendemain, d‚moulez le pƒt‚ en gel‚e et coupez-le en tranches, accompagnez d'un Tavel ou C“tes de Provence.1 lapereau, 1 poign‚e d'herbes aromatiques s‚ch‚es (thym, laurier, fenouil, serpolet, romarin), 6 gousses d'ail, 50g de beurre, 4cl d'huile, 12 tranches fines de lard de poitrine fum‚, sel, poivre. D‚coupez le lapereau en 12 morceaux, ‚pluchez l'ail, fendez chaque gousse en 2 et piquez chaque morceaux de lapin avec une demi-gousse d'ail. M‚langez les diff‚rentes herbes et r‚duisez-les en poudre en les passant soit au mixer ou au moulin ‚lectrique. Faites fondre 35g de beurre, m‚langez … l'huile, enduisez-en les morceaux de lapin. Faites chauffer le four … 240ø. Assaisonnez les morceaux de lapin de sel et de poivre, puis saupoudrez-les avec les herbes pulv‚ris‚es. Beurrez un plat allant au four avec le reste de beurre. Entourez chaque morceaux de lapin d'une tranche de lard, maintenez-les avec un petit pique-olive, disposez ces morceaux de lapin dans le plat beurr‚, faites cuire … four chaud en retournant le lapin de temps en temps. Servez bouillant dans le plat de cuisson accompagn‚ d'un Chambertin.1 jeune lapereau, 100g de beurre, 1 oignon, 1 citron, sel, poivre. Coupez le lapin en morceaux. pluchez l'oignon, hachez-le. Faites fondre le beurre dans une poˆle, mettez les morceaux de lapin … dorer dans ce beurre, salez, poivrez puis ajoutez, l'oignon hach‚, laissez cuire 15mn, en remuant constamment. Pressez le citron, arrosez le lapin avec le jus. Rangez les morceaux de lapin dans un plat creux. D‚glacez la poˆle en l'arrosant avec 2 cuiller‚es … soupe d'eau bouillante, m‚langez bien sur feu vif. Arrosez les morceaux de lapin avec cette sauce, servez aussit“t avec des petits pois. et un Beaujolais.1 lapin, 400g de pruneaux, 50g de beurre, 1/2 verre de gel‚e de groseilles, sel, poivre. Marinade : 1 carotte, 1 oignon, 1 ‚chalote, persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1l de vin blanc sec, 1dl de vinaigre, 4cl d'huile d'olive, poivre. pluchez, lavez et coupez en lamelles la carotte, l'oignon et l'‚chalote. D‚coupez le lapin en morceaux, assaisonnez-les en sel et poivre. Mettez les pruneaux … tremper dans de l'eau froide. Mettez dans une terrine 1l de vin blanc, 1dl de vinaigre, 4cl d'huile d'olive, les l‚gumes ‚minc‚s, le persil, le thym, le laurier et le poivre, ajoutez ensuite les morceaux de lapin, laissez mariner 12H en retournant de temps … autre les morceaux de lapin. Sortez ensuite les morceaux de lapin de la marinade, ‚gouttez-les. Passez la marinade au chinois au dessus d'une casserole, faites-la r‚duire d'1/4 sur feu vif. Faites fondre 50g de beurre dans un sautoir, mettez les morceaux de lapin … colorer dans ce beurre, quand ils sont dor‚s, arrosez-les avec la marinade r‚duite, ‚gouttez les pruneaux, ajoutez-les dans le sautoir, couvrez, laissez cuire 40mn … feu doux. Faites chauffer un plat de service. Quand la cuisson est achev‚e, sortez les morceaux de lapin et les pruneaux du sautoir, dressez le tout sur le plat chaud. Ajoutez alors la gel‚e de groseilles … la sauce, m‚langez, faites bouillir 2mn, rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu, nappez le lapin avec cette sauce, servez sans attendre accompagn‚d'un Bordeaux clairet par exemple.1 jeune lapin, 85g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe de farine, 6 ‚chalotes, 1 petite gousse d'ail, 1 petit bouquet d'estragon, de persil et de cerfeuil, 2dl de vin nature de champagne (vin d'Ay), 200g de champignons, 1 pinc‚e de thym en poudre, sel, poivre. D‚coupez le lapin, assaisonnez les morceaux en sel et poivre, puis farinez-les l‚gŠrement, ‚pluchez et hachez les ‚chalotes, ‚pluchez et ‚crasez la gousse d'ail. Faites chauffer 80g de beurre dans un sautoir, faites revenir les ‚chalotes, les morceaux de lapin et la gousse d'ail dans ce beurre chaud, laissez bien blondir ces diff‚rents ‚l‚ments. Arrosez-les ensuite avec le vin nature de champagne, salez et poivrez puis ajoutez 1 pinc‚e de thym en poudre, laissez cuire … feu moyen. Nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse de leur pied, lavez-les, puis ajoutez-les … la cuisson du lapin ainsi que l'estragon. Lavez, ‚pongez et hachez le persil et le cerfeuil, pr‚parez le beurre mani‚, travaillez le beurre et la farine … la cuillŠre pour obtenir un m‚lange homogŠne. Faites chauffer un plat de service, ‚gouttez les morceaux de lapin et leur garniture, disposez-les dans le plat chaud. Liez la sauce avec le beurre mani‚, en m‚langeant vivement, nappez les morceaux de lapin avec cette sauce, saupoudrez-les avec le cerfeuil et le persil hach‚s, servez chaud accompagn‚ du vin d'Ay.1 jeune canard, 1 grosse cuiller‚e de quatre-‚pices, 4 cuiller‚es … soupe de sauce de soja, 5 cuiller‚es … soupe de miel, 1 cuiller‚e … soupe d'eau, sel. Faites chauffer le four … 240ø. Versez les quatre-‚pices dans une tasse, salez, m‚langez, frottez l'int‚rieur et l'ext‚rieur du canard avec les quatre-‚pices et le sel et faites p‚n‚trer. Mettez le canard dans un plat allant au four, enfournez pour 20mn. Au bout de ce temps, sortez le canard, abaissez la temp‚rature du four. M‚langez dans un bol la sauce de soja, le miel et l'eau, badigeonnez le canard avec ce m‚lange au pinceau. Faites dorer le canard … four doux 5mn, retournez-le, badigeonnez-le de nouveau, faites-le cuire … four doux 5mn, continuez ainsi jusqu'… ce que la peau du canard soit d'un beau brun brillant et croustillant ( plus ou moins 1H). Faites chauffer un plat de service. D‚coupez la chair du canard en d‚s de 2,5cm d'arˆte, disposez-les sur ce plat, arrosez avec la sauce et servez chaud accompagn‚ d'un Cahors.åƒåú,å˜Ç_t Ók>¬ê &õÈ,½ã5 "; ‘ESRJ¥cN #Z+­^Ø1g Îk×–rm {o „„ŽŒ • ý› +¥H©Z/°‰TµÝ ÀÝOÅ,ÆÈòsÏe ~Ùãàévåå_Çé&híŽÿñÉõVvøÌÛü§ô›Jåå( ®»î©ãŒ &–`*ö¼2²<6î|>jc1 r“ti de porc dans le filet de 1,25kg, 1 oignon, 1 clou de girofle, noix muscade, 40g de beurre, 1 petite gousse d'ail, 1l de lait, sel, poivre. pluchez la gousse d'ail, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, piquez-en le r“ti de porc. pluchez l'oignon, piquez-le avec le clou de girofle. Assaisonnez le r“ti de sel, de poivre et d'un peu de noix muscade. Faites blondir le beurre dans une cocotte trŠs ‚paisse et mettez le r“ti … revenir dans ce beurre chaud, laissez bien colorer en retournant la viande, faites dorer l'oignon. Lorsque le r“ti est bien dor‚ sur toutes ses faces, arrosez-le avec le lait, r‚duisez le feu, laissez la cuisson s'achever … petits fr‚missements, le lait doit r‚duire et former une sauce ‚paisse et cr‚meuse de couleur blonde. Pour servir, faites chauffer un plat de service, d‚coupez le r“ti, disposez-le sur ce plat chaud et nappez-le avec la sauce et accompagnez-le d'un Sorbet-M‚doc ou d'un Anjou rouge.1 langue de boeuf, 2 oignons, 2 carottes, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1dl de vin blanc sec, 1l de bouillon de boeuf prˆt, 1dl d'huile, 2 cuiller‚es … soupe de concentr‚ de tomate, 75g de sucre, 2dl de vinaigre, 1/2 boŒte de cerises d‚noyaut‚es, 50g de beurre, 50g de farine, sel, poivre. pluchez les oignons et les carottes, lavez-les, coupez-les en d‚s, ‚pluchez l'ail et pilez-le, retirez les parties grasses de la langue. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, lorsqu'elle commence … fumer, faites-y revenir la langue sur toutes ses faces, jetez une partie de l'huile, ajoutez les oignons et les carottes, laissez-les colorer, puis arrosez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez l'ail, le bouquet garni et le concentr‚ de tomate, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire doucement pendant 2H45. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez et laissez cuire jusqu'… ce que la farine soit dor‚e, mettez alors ce roux de c“t‚. Ouvrez la boŒte de cerises, ‚gouttez son contenu. Mettez dans une casserole le sucre et 1 cuiller‚e … soupe d'eau, faites cuire sur feu vif, lorsque le caramel est blond fonc‚, ajoutez le vinaigre, laissez cuire quelques instants de fa‡on … faire ‚paissir, ajoutez alors les cerises et roulez-les dans le caramel, puis mettez la casserole de c“t‚. 10mn avant la fin de la cuisson de la langue. Faites chauffer le four … 200ø. Retirez la langue de la cocotte, mettez-la sur le plat, tenez-la au chaud … l'entr‚e du four. Faites r‚duire le jus de cuisson d'1/3, vous devez en obtenir 3/4 de litre, d‚graissez parfaitement ce jus, puis passez-le au chinois sur le roux, faites bouillir en remuant pour ‚viter que la pr‚paration n'attache, puis versez la sauce sur les cerises. Laissez cuire encore … trŠs petite ‚bullition pendant 10mn environ. Faites chauffer un plat de service et une sauciŠre. Retirez la peau de la langue, puis dressez-la sur le plat de service, ‚gouttez les cerises avec une ‚cumoire, disposez-les autour de la langue, nappez avec un peu de sauce, versez le reste de la sauce dans la sauciŠre, servez sans attendre accompagn‚ d'un Riesling.1 langue de boeuf, 3 carottes, 2 navets, 3 poireaux, 1 branche de c‚leri, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni. Sauce : 50g de beurre, 50g de farine, 1/2l de bouillon de cuisson de la langue, 5cl de madŠre, 150g de jambon cru fum‚, 4 ‚chalotes, 1 carotte, sel, poivre. Garniture : 1kg de c“tes de blettes, 50g de beurre, 3 cuiller‚es … soupe de concentr‚ de tomate, sel, poivre. Faites tremper la langue dans une grande quantit‚ d'eau froide pendant 12H. Le jour de cuisson, brossez la langue … l'aide d'une petite brosse dure, ‚pluchez les carottes, les navets et l'oignon, lavez soigneusement ces l‚gumes ainsi que les poireaux, le c‚leri et les ‚l‚ments du bouquet garni, piquez l'oignon du clou de girofle. Faites bouillir, une grande casserole d'eau sal‚e, ajoutez la langue, les carottes, les navets, les poireaux, le c‚leri, l'oignon piqu‚ de girofle et le bouquet garni, laissez cuire 3H30. Nettoyez les c“tes de bettes, enlevez les fils et la pellicule qui les recouvre, lavez-les et coupez-les en bƒtonnets de 4 … 5cm de long. Faites fondre 50g de beurre dans une cocotte, mettez les c“tes de bettes dans ce beurre chaud, salez, poivrez, ajoutez le concentr‚ de tomate, couvrez et laissez cuire … feu doux 1H30, les c“tes de bettes doivent braiser dans leur jus. Hachez le jambon fum‚, ‚pluchez et hachez les ‚chalotes, ‚pluchez, lavez et fendez en 2 la carotte, enlevez la partie centrale fibreuse, hachez finement le reste. Faites fondre le beurre dans un petit sautoir, faites revenir le jambon, les ‚chalotes et la carotte dans ce bþeurre chaud, laissez colorer. Saupoudrez avec la farine, laissez roussir en remuant … la cuillŠre de bois, arrosez avec le bouillon, laissez cuire 30mn … petit feu, ajoutez le madŠre en fin de cuisson, passez ensuite la sauce au chinois. gouttez la langue, coupez-la en tranches fines taill‚es en biseaux. Faites chauffer un plat de service creux et long, disposez les tranches de langue au centre du plat en les faisant se chevaucher, nappez-les avec la sauce et disposez tout autour les c“tes de bettes, servez sans attendre accompagn‚ d'un Beaujolais-villages.1 langue de boeuf, 8 carottes, 3 poireaux, 3 navets, 4 oignons, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 6 ‚chalotes, 2dl de vinaigre, 30g de beurre, 30g de farine, 12 cornichons, sel, poivre. Faites trempez la langue 12H … l'eau froide. Brossez ensuite celle-ci … l'aide d'une petite brosse dure. Faites bouillir 4l d'eau dans une grande marmite, salez, mettez la langue dans l'eau bouillante et laissez bouillir 15mn. Retirez alors la langue, posez-la sur un plat, une fois froide, enlevez la peau et l'exc‚dent de graisse. Rincez la marmite qui a servi … blanchir la langue, versez-y 3l d'eau, ajoutez la langue, amenez … ‚bullition et ‚cumez. pluchez les carottes, les navets, les poireaux et 1 oignon, lavez-les, coupez les carottes et les navets en 4, ficelez les poireaux, piquez l'oignon de 2 clous de girofle. Mettez les l‚gumes dans la marmite, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, faites cuire 4H. La langue est cuite quand une aiguille y p‚nŠtre ais‚ment. Pendant la cuisson de la langue, ‚pluchez les ‚chalotes et hachez-les. Mettre le vinaigre et les ‚chalotes dans une petite casserole, faites cuire doucement, casserole couverte jusqu'… ce que le vinaigre ait r‚duit de moiti‚, laissez en attente. pluchez les 3 oignons, hachez-les, faites fondre le beurre dans un sautoir, faites-y revenir les oignons, quand ils sont blonds, ajoutez la farine, remuez avec une cuillŠre de bois, mouillez avec un peu de bouillon de cuisson de la langue, laissez mijoter 15mn. Ajoutez le vinaigre r‚duit et les ‚chalotes et laissez mijoter … feu doux de nouveau. Faites chauffer un grand plat creux, coupez les cornichons en petits morceaux. Sortez la langue du bouillon, coupez-la en tranches r‚guliŠres, disposez-les sur le plat et tenez-les au chaud. Passez la sauce au chinois au-dessus d'un grand bol, ajoutez les cornichons, nappez la langue avec la sauce, servez aussit“t trŠs chaud accompagn‚ d'un Beaujolais-villages.1kg de langue de veau, 1 poign‚e de gros sel, 100g d'oignons grelots, 100g de lard de poitrine fum‚, 120g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 1/2l de bouillon de viande prˆt, 2 carottes, 1 branchette de c‚leri, 1 oeuf, 1 bouquet garni, 450g de petits champignons de Paris, 1 citron, 1dl de crŠme fraŒche, sel, poivre. La veille du jour o— vous la servirez, mettez la langue de veau … tremper dans une grande quantit‚ d'eau froide. Le lendemain, brossez fortement la langue … l'aide d'une petite brosse en chiendent. Faites chauffer une grande casserole d'eau, ajoutez le gros sel, portez … ‚bullition. Plongez la langue dans cette eau bouillante, laissez-la cuire 15mn, ‚gouttez-la puis retirez d‚licatement la peau rugueuse et le cornet. pluchez les petits oignons, coupez le lard en petits lardons. Mettez 60g de beurre … fondre dans une cocotte, ajoutez les petits oignons, les lardons et la langue de veau, laissez rissoler. Arrosez avec le vin blanc, salez et poivrez largement, puis faites r‚duire presque totalement le liquide, … d‚couvert. Lavez le c‚leri, ‚pluchez les carottes, lavez-les, ‚mincez-les finement ainsi que le c‚leri, ajoutez ces ‚l‚ments et le bouquet garni au jus de cuisson de la langue, mouillez avec le bouillon, couvrez la cocotte et laissez cuire 1H30 sur feu doux. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, retirez la base terreuse du pied, lavez-les, ‚pongez-les, puis ‚mincez-les finement. Faites fondre le reste de beurre dans la poˆle, ajoutez-y les champignons et laissez-les bien rissoler. Pressez le citron, puis arrosez les champignons avec le jus, salez, poivrez trŠs largement. Faites chauffer un grand plat de service. Lorsque la langue est bien tendre, retirez-la de sa cuisson, d‚coupez-la, en biais et en tranches fines, reconstituez la langue sur le plat pr‚par‚. Retirez le bouquet garni de la sauce, ajoutez les champignons et la crŠme fraŒche, d‚layez rapidement, sur feu vif et … la cuillŠre de bois, pour obtenir une pr‚paration onctueuse. Cassez l'oeuf en s‚parant le blanc du jaune, r‚servez le blanc pour un autre usage, incorporez hors du feu, le jaune … la sauce en m‚langeant rapidement, go–tez et rectifiez l'assaisonnement, versez la sauce sur la langue de veau, servez chaud accompagn‚ d'un Santenay ou Fleurie.9 cailles, 125g de jambon cru matur‚ de Bayonne coup‚ en d‚s, 125g d'‚chalotes, 4 gousses d'ail ‚cras‚es, 50g de couenne blanchie, 1 bouteille 1/2 de Pomerol ou de Madiran, 1 verre … digestif d'armagnac, 20g de cŠpes secs, 1 morceau de sucre, 50g de graisse d'oie, 1 carotte coup‚e en rondelles, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 blanc de poireau, 1 branche de c‚leri, 2 cuil.… soupe de farine, 2 cuil.… caf‚ de cacao amer, 50g de beurre, sel, poivre.å Lavez les cŠpes et faites-les tremper dans de l'eau tiŠde. Faites bouillir le vin avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, le bouquet garni, le c‚leri, le sucre, le sel et le poivre. Amenez … r‚duction pour obtenir 1l de liquide, passez au chinois. Dans une sauteuse, faites dorer les cailles … la graisse d'þoie, jetez le gras, arrosez d'armagnac, flambez. Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin, ajoutez les cŠpes ‚goutt‚s et hach‚s puis laissez cuire 10mn. Pendant ce temps, faites fondre dans une poˆle la couenne, le jambon, les ‚chalotes et l'ail. Versez dans la sauteuse, laissez cuire encore 15mn. Dressez les cailles sur un plat de service r‚servez-les au chaud. D‚layez le cacao avec un peu d'armagnac, versez-le dans la sauce, m‚langez. Hors du feu montez la sauce en ajoutant le beurre en parcelles et en battant au fouet … sauce. Dressez les cailles sur des cro–tons frits au beurre et nappez de sauce. Accompagnez ce plat de pommes fruits saut‚es et le mˆme vin que la pr‚paration.1 belle poule (ou poulet) de 2kg, 12 grosses ‚crevisses, 100g de beurre, 3/4l de crŠme fraŒche, sel et poivre. Court-bouillon : 1 oignon, 1 carotte, 20cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre. Videz et flambez la poule, coupez-la en 8 morceaux, assaisonnez-les en sel et poivre. Mettez 50g de beurre dans un sautoir, faites-le chauffer et mettez-y les morceaux de poule, laissez-les dorer en les remuant … la cuillŠre de bois pour que la coloration soit uniforme. Allumez le four. Lorsque les morceaux de poule sont dor‚s, glissez le sautoir au four pour continuer la cuisson pendant 40mn. Pendant ce temps, pr‚parez le court-bouillon : ‚pluchez la carotte et l'oignon, rincez-les et ‚mincez-les. Mettez dans une casserole la carotte et l'oignon ‚minc‚s, le vin blanc, le bouquet garni et 1l d'eau, salez, poivrez, portez … ‚bullition et laissez cuire … petit fr‚missement 30mn. Pr‚parez les ‚crevisses, passez-les … l'eau froide pour les rincer, chƒtrez-les en retirant la partie centrale de la nageoire qui entraŒnera le boyau noir. Mettez les ‚crevisses dans le court-bouillon, laissez-les cuire 5mn, puis ‚gouttez-les. D‚cortiquez les queues et gardez-les en r‚serve sur une assiette. Broyez les coffres, passez-les au tamis, m‚langez la pur‚e obtenue avec 50g de beurre. Lorsque les morceaux de poularde sont cuits, retirez-les du sautoir, disposez les cuisses au fond d'une cocotte et les autres morceaux par-dessus, ajoutez les queues d'‚crevisses, couvrez et glissez cette cocotte dans le four ‚teint pour les gardez au chaud pendant la pr‚paration de la sauce. Versez la crŠme fraŒche dans le sautoir qui a servi … la cuisson de la poule, faites-la chauffer en remuant … la cuillŠre de bois et en grattant bien le fond pour d‚coller les sucs de viande caram‚lis‚s. Laissez chauffer la crŠme pendant quelques minutes pour qu'elle r‚duise et prenne consistance. Faites chauffer un plat de service. Lorsque la sauce a suffisamment r‚duit, ajoutez-lui la pur‚e d'‚crevisses au beurre, m‚langez soigneusement, go–tez et rectifiez l'assaisonnement. Disposez les morceaux de poulet sur le plat, nappez-les avec la sauce et servez trŠs chaud accompagn‚ d'un champagne ou d'un vin blanc sec de qualit‚.1 faisan, des bardes de lard gras, 100g de lard de poitrine fum‚, 3 oignons, 1 verre de vin rouge, 1 petit verre de madŠre, 1/2 verre de bouillon de volaille prˆt, 4 cuil.de jus de r“ti, 300g de champignons de Paris, huile, beurre, 8 toast de pain de mie.å retirez le foie du faisan et r‚servez-le. Entourez le faisan d'une barde de lard. Salez, poivrez, mettez dans un plat au four. Laissez cuire 10mn. Enlevez la barde de lard et la ficelle. S‚parez les 4 membres et mettez-les de c“t‚; coupez la carcasse en petits morceaux que vous pilez en ‚crasant bien les os. Coupez le lard de poitrine en petits d‚s que vous mettez dans une cocotte ainsi que les oignons hach‚s. M‚langez et faites sauter … feu moyen pendant 5mn, ajoutez le vin, le madŠre, le jus de viande, le bouillon et les morceaux de carcasse. Laissez cuire pendant 45mn … feu doux. Retirez les morceaux de lard de poitrine, passez la sauce au tamis. Remettez la sauce dans la cocotte, ajoutez les champignons coup‚s en morceaux et les 4 membres du faisan ‚galement coup‚s en morceaux. Laissez cuire 15mn … feu moyen. Faites chauffer du beurre et de l'huile dans une poˆle … feu vif. Ajoutez le foie du faisan coup‚ en morceaux et ‚crasez-le avec une fourchette pendant la cuisson. Versez le tout dans une cocotte avec les morceaux de faisan. Salez, poivrez, m‚langez. Faites griller les toasts de pain de mie au gril. Disposez les toasts sur le plat de pr‚sentation, posez dessus les morceaux de faisan, arrosez avec la sauce. Servez aussit“t avec un Bourgogne Passetoutgrain.1 gigot d'agneau (ou mouton) de 2kg, 250g de veau, 125g de beurre, 100g de mie de pain, 1dl de lait, 1 oignon, 1 oeuf, 1 grosse tranche de jambon cuit, 500g de lard frais, 1kg de carottes, 500g de navets, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 petite boŒte de sauce tomate, 1dl d'huile, 3/4l de bouillon de viande prˆt, sel, poivre. Retirez ou faites retirer l'os principal en le d‚sarticulant sans ouvrir le gigot. Faites tremper la mie de pain avec le lait dans un bol, ‚pluchez l'oignon et hachez-le finement, coupez le beurre en petits morceaux. Passez le veau … la machine … hacher, mettez le hachis dans un grand saladier. Ajoutez dans ce hachis, le beurre, l'oeuf, l'oignon hach‚, pressez la mie de pain pour retirer l'exc‚dant de lait, ajoutez la mie aux autres ‚l‚ments, m‚langez soigneusement afin d'obtenir une farce homogŠne, salez, poivrez et m‚langez … nouveau. Coupez la couenne du jambon, puis d‚taillez celui-ci en gros bƒtonnets, … l'aide d'une aiguille … larder ou d'un couteau pointu, piquez-en le gigot. Faites chauffer le four (temp‚rature moyenne. Emplissez le gigot de la farce, puis cousez bien toutes les ouvertures … l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine. Faites chauffer l'huile dans une grande poˆle, avant qu'elle ne fume, faites-y bien revenir le gigot, puis mettez-le dans une cocotte, ajoutez le bouillon, l'ail et le bouquet garni, portez … ‚bullition, puis glissez la cocotte au four et faites cuire au four … 200ø, 2H30 en arrosant souvent. Pendant ce temps, ‚pluchez les navets et les carottes, lavez-les et taillez-les en gros bƒtonnets. Retirez la couenne du lard maigre, coupez celui-ci en tranches d'1cm puis en carr‚s, mettez-les dans une casserole, mouillez largement avec de l'eau froide et faites bouillir 5mn, rafraŒchissez-les sous l'eau froide et ‚gouttez-les. AprŠs 1H45 de cuisson, ajoutez le lard, les carottes et les navets dans la cocotte du gigot et laissez la cuisson se terminer. Faites chauffer un grand plat ovale et une sauciŠre. Lorsque le gigot et les l‚gumes sont cuits, dressez le gigot dans le grand plat ovale et entourez-le avec la garniture, tenez le plat au chaud … l'entr‚e du four. Faites r‚duire le jus de cuisson de moiti‚, ajoutez la sauce tomate, laissez encore r‚duire un peu, go–tez et rectifiez l'assaisonnement, puis versez cette sauce dans la sauciŠre. Servez le gigot trŠs chaud en l'accompagnant de sa sauce et d'un M‚doc.4 c“tes de veau de 200g chacune, 100g de farine, 120g de beurre, 800g de girolles, 3 ‚chalotes, 1 bouquet de persil, sel et poivre. Coupez la partie terreuse du pied des girolles, rincez-les trŠs rapidement … plusieurs eaux sans les laissez tremper, lorsqu'elles sont bien nettoy‚es, ‚gouttez-les. Faites fondre 40g de beurre dans une poˆle, ajoutez les girolles, assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire … feu doux 25 … 30mn, les girolles rendront leur eau qui s'‚vaporera au cours de la cuisson.pluchez et hachez les ‚chalotes, lavez, ‚pongez et hachez le persil. Aplatissez les c“tes avec le plat de la lame d'un gros couteau, puis passez-les dans la farine. Faites fondre 15g de beurre dans une poˆle, ajoutez les c“tes et laissez-les cuire … feu doux 5mn de chaque c“t‚ afin qu'elles colorent, puis disposez-les sur un plat et conservez-les au chaud, au-dessus d'une casserole contenant de l'eau bouillante. Lorsque les girolles sont cuites, ajoutez-leur 15g de beurre et l'‚chalote hach‚e, faites sauter le tout pendant 5mn … feu moyen en m‚langeant de temps … autre. Disposez les girolles autour des c“tes de veau et saupoudrez-les de persil. Faites fondre le reste du beurre dans la poˆle, jusqu'… ce qu'il prenne une couleur noisette, nappez les c“tes de ce beurre et servez aussit“t accompagn‚ d'un pinot gris d'Alsace.24 grenouilles, 200g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 petites branches de persil, 6 cuiller‚es … soupe de farine, sel, poivre. Coupez la tˆte et l'extr‚mit‚ des pattes des grenouilles, d‚pouillez-les, nouez les cuisses. Faites-les tremper 1H dans une bassine d'eau froide, ‚gouttez-les, s‚chez-les dans un torchon propre. Mettez la farine dans une assiette creuse, salez et poivrez les grenouilles, roulez-les dans la farine. Faites fondre le beurre dans une poˆle, lorsqu'il est trŠs chaud, mettez-y les grenouilles, faites-les dorer, baissez le feu et laissez-les cuire encore une douzaine de minutes. Lavez, ‚pongez et hachez le persil, ‚pluchez et hachez l'ail, puis m‚langez-les soigneusement. Dressez les grenouilles sur le plat de service et saupoudrez du hachis de persil et d'ail pour servir aussit“t accompagn‚ d'un vin ros‚ c“tes-de-Provence.350g de grosse semoule de bl‚ dur, 350g de fine semoule de bl‚ dur, 1kg de mouton (collier, haut de c“telettes, ‚paules : coup‚s en morceaux), 1 poule d‚graiss‚e et coup‚e en 8 morceaux, 350g de carottes, 350g de courgettes, 120g de navets, 150g de pois chiches, 1 petit c‚leri-rave, 3 tomates fermes, 2 gros oignons, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 130g de beurre, 2 cuiller‚es … soupe d'huile, 1 tube de harissa, sel, poivre. La veille, rincez les pois chiches, mettez-les dans un saladier, couvrez-les largement d'eau froide et laissez tremper 12H. Le jour mˆme, roulez la grosse semoule, mettez-la dans un plat creux, humectez-la d'eau sal‚e tout en la laissant rouler sous la paume de la main, lorsqu'elle commence … former des boules, parsemez-y peu … peu la semoule fine, humectez … nouveau d'eau sal‚e plusieurs fois de suite tout en continuant … rouler les 2 semoules. Lorsque la semoule fine est ‚puis‚e, passez le tout au tamis et r‚cup‚rez les grains fins. Roulez encore ce qui reste, tamisez de nouveau, et ainsi de suite jusqu'… ce que tous les grains soient pass‚s … travers le tamis. Pour cette 1Šre op‚ration, il faut compter de 2,5dl d'eau environ. Frottez alors la semoule entre les mains en ajoutant l'huile peu … peu. gouttez les pois chiches. pluchez, lavez et coupez les carottes, les navets et le c‚leri-rave en morceaux. Pelez les oignons et les tomates. Placez ces l‚gumes, les pois chiches et les viandes dans le bas du couscoussier, ajoutez le thym, le laurier, les clous de girofle, emplissez d'eau aux 3/4 et portez … ‚bullition en ‚cumant de temps … autre. Mettez la semoule dans le r‚cipient sup‚rieur du couscoussier et mettez celui-ci en place dŠs le d‚but de l'‚bullition, mouillez un torchon, poudrez-le de farine et nouez-le autour du r‚cipient … la jonction des 2 parties pour ‚viter la d‚perdition de vapeur. Mouillez un autre torchon, pliez-le en 4 et placez-le directement sur la semoule, couvrez et laissez cuire 30mn. Retirez alors÷ la partie contenant la semoule et travaillez celle-ci … la fourchette pour s‚parer les grains, humectez-la … nouveau avec 2,5dl d'eau froide l‚gŠrement sal‚e et laissez reposez 20mn. Lavez les courgettes et coupez-les en tron‡ons. Au bout de 20mn, ajoutez les courgettes aux l‚gumes, salez, poivrez et remettez de l'eau bouillante si le niveau a trop baiss‚, replacez la semoule sur le couscoussier, renouez le torchon mouill‚ et farin‚ … la jonction des 2 parties, couvrez avec le torchon et le couvercle et laissez cuire 20mn. Otez alors la partie sup‚rieure du couscoussier et retravaillez la semoule avec 2,5dl d'eau froide l‚gŠrement sal‚e, ajoutez le beurre et frottez la semoule pour bien enrober chaque grain, remettez une derniŠre fois la semoule sur le couscoussier et faites cuire 10mn sans couvrir. Pr‚sentez dans un plat viandes et l‚gumes, et dans un autre la semoule, versez le bouillon dans une soupiŠre, m‚langez un peu de harissa et de bouillon dans un bol. Accompagner ce couscous d'un vin rouge cors‚, un Fitou ou un Sidi-brahim.4 escalopes de dinde, 1 botte de cresson, 3 cuil. … soupe de crŠme fraŒche ‚paisse, 1 cuil. … soupe de vin blanc sec, 1 cuil. … caf‚ de ma‹zena, 50g de beurre, sel, poivre.å Faites chauffer le four … 200ø, thermostat 6. Coupez les tiges de cresson … 2cm des feuilles. Lavez celles-ci … grande eau. gouttez-les. Faites fondre 20g de beurre dans un faitout. Jetez-y les feuilles de cresson et laissez-les "tomber" pendant quelques minutes. Passez le cresson au mixer. Versez la pur‚e obtenue dans une casserole et faites chauffer … feu doux. Ajoutez-y la crŠme fraŒche. D‚layez la ma‹zena avec le vin blanc. Versez dans la pur‚e de cresson et m‚langez … la cuillŠre en bois jusqu'… ce que la pr‚paration ‚paississe. Salez et poivrez. Faites fondre le reste du beurre dans une grande poˆle. Faites-y blondir rapidement les escalopes de dinde des deux c“t‚s. Coupez 4 grands rectangles dans une feuille d'aluminium m‚nager. D‚posez 1 escalope sur chaque rectangle. Salez, poivrez. Recouvrez de pur‚e de cresson. Fermez herm‚tiquement les papillotes et glissez-les au four. Laissez cuire pendant 10mn. Vous servirez ces escalopes chaudes dans leur papillote avec du riz nature.1 carr‚ d'agneau de 8 c“tes, 400g de pƒte feuillet‚e prˆte, 125g de champignons de Paris, 50g de jambon cuit, 50g de cerneaux de noix, 1 petit oignon, 1 oeuf, 3 cuil. … soupe de farine, 50g de beurre, 1 1/2 cuil. … soupe d'huile d'olive, sel, poivre. å Faites chauffer le four … 200ø, thermostat 6. Salez et poivrez bien la viande, enduisez-la avec 20g de beurre. Disposez-la dans un plat … r“tir de fa‡on que les manches des c“tes touchent le fond du plat. Laissez cuire au four 20mn, puis laissez-la refroidir totalement. Pendant ce temps, coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les, ‚pongez-les et passez-les … la moulinette. Otez la couenne et le gras du jambon, coupez le maigre en trŠs petits morceaux. Hachez les noix. Pelez l'oignon et hachez-le. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez-y 20g de beurre et faites-y revenir l'oignon, jusqu'… ce qu'il soit transparent. Ajoutez les champignons et laissez cuire 30mn, en remuant r‚guliŠrement, jusqu'… ce que la pr‚paration soit sŠche. Ajoutez alors le jambon et les noix, salez, poivrez et faites cuire encore 1mn. Laissez refroidir complŠtement. 40mn avant de servir, faites chauffer le four … 230ø, thermostat 7. Enduisez le carr‚ d'agneau avec la pr‚paration aux champignons, puis enduisez-le du reste du beurre. Farinez un rouleau et une planche … pƒtisserie. Etalez la pƒte en un rectangle. Posez le carr‚ d'agneau au centre, manches en l'air, pliez la pƒte de fa‡on … couvrir tout le carr‚ et … faire se rejoindre les bords au niveau des manches en laissant d‚passer ceux-ci. Battez l'oeuf, badigeonnez-en les bords de la pƒte, pincez-les pour les souder. Faites 3 trous de 1cm de diamŠtre dans la pƒte. D‚coupez des feuilles ou torsades dans les chutes de pƒte, d‚corez-en le carr‚ en les soudant avec un peu d'oeuf. Badigeonnez toute la pƒte avec le reste de l'oeuf, enveloppez les manches de papier sulfuris‚. Posez le carr‚ d'agneau en cro–te sur la plaque du four et glissez celle-ci dans le four. Laissez cuire pendant 20mn. Servir accompagn‚ d'un Saint-EstŠphe.1 r“ti de 1,4 … 1,6kg dans la tranche, 1 ou 2 gousses d'ail, 20 tranches minces de jambon cru matur‚ de Parme (environ 275 g en tout), 1 barde de lard de poitrine fum‚, 12 petits cornichons, sel, poivre.å pluchez l'ail et ‚mincez-le. Avec un petit couteau pointu, pratiquez sur toute la surface du morceau de viande de profondes entailles ; introduisez-y aussi loin que possible les morceaux d'ail. Faites chauffer le four … 230ø, thermostat 7. Enveloppez le morceau de viande dans 4 tranches de jambon de Parme, puis bardez-le. Ficelez solidement la barde de place en place. Posez la viande ainsi pr‚par‚e sur la grille d'un plat … r“tir et faites-la cuire de 40 … 45mn. Sortez le r“ti du four et laissez-le refroidir. Quand il est complŠtement froid, “tez la barde et le jambon (r‚servez-le pour am‚liorer soupes, rago–ts ou salades). D‚coupez 16 tranches dans le boeuf, poudrez-les de sel et de poivre. Posez les tranches de r“ti sur le plat de service en alternance avec le reste des tranches de jambon. Coupez les cornichons en pratiquant de longues entailles, sans aller jusqu'… l'extr‚mit‚. Ouvrez les tranches en "‚ventail" et d‚corez-en le plat. Accompagnez ce plat d'un Chablis ou d'un Vouvray.1kg de dindonneau pr‚par‚ en r“ti non bar÷d‚, 400g de cerises, 50cl de vin blanc sec, 1 oignon, 1 ‚chalote, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 gousses de cardamome, 2 cuil. … soupe d'huile d'olive, 10g de beurre, 2cm de cannelle en bƒton, 2 cuil. … soupe de kirsch, sel, poivre.å Pelez l'oignon et l'‚chalote et hachez-les grossiŠrement. Pelez l'ail et passez-le au presse-ail. Ecrasez les gousses de cardamome au pilon et sortez-en les graines. Coupez la feuille de laurier en quatre. Emiettez la branche de thym. Mettez tous ces ‚l‚ments dans une terrine. Poivrez largement. Ajoutez le vin blanc. M‚langez … la cuillŠre en bois et posez le r“ti dans la terrine. Couvrez, mettez au r‚frig‚rateur et laissez mariner pendant 12H. Retournez la viande de temps en temps. Lorsque la marinade est achev‚e, ‚gouttez le r“ti en conservant la marinade et ‚pongez-le avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Ajoutez-y le beurre. Faites-y dorer le r“ti … feu moyen. Pendant ce temps, filtrez la marinade et faites-la r‚duire de moiti‚ … feu vif. Lorsque le r“ti est bien dor‚, faites chauffer le kirsch. Versez-le sur le r“ti et flambez. Arrosez avec la marinade. Salez, couvrez et laissez cuire … feu trŠs doux pendant 1H. Lavez les cerises. Epongez-les. Equeutez-les et d‚noyautez-les. Ajoutez-les dans la cocotte ainsi que la cannelle aprŠs 1H de cuisson. Couvrez … nouveau et laissez cuire encore 15mn. Lorsque la cuisson est achev‚e, d‚coupez le r“ti. Disposez les tranches sur un plat de service. Entourez-le des cerises. Otez la cannelle. Arrosez avec le jus de cuisson et servez accompagn‚ d'un Beaujolais.2 filets mignons de 400g chacun, 1 gousse d'ail, 2 cuil. … soupe d'huile d'olive, 25g de beurre, sel, poivre. Pour la farce : 175g de chair … saucisse, 175g d'‚pinards, 1 oignon, 1 oeuf, 40g de beurre, 2 cuil. … soupe de persil hach‚, 1/4 de cuil. … caf‚ de thym ‚miett‚ ou 1 pinc‚e de thym s‚ch‚ en poudre, noix muscade, piment de Cayenne, sel, poivre. å D‚graissez les filets mignons. Otez-en l'extr‚mit‚ la plus fine pour obtenir 2 cylindres r‚guliers. Ouvrez-les en deux parallŠlement … la longueur sur les 3/4 de l'‚paisseur. Couvrez-les de papier sulfuris‚ et aplatissez-les au battoir. Pr‚parez la farce : lavez les ‚pinards, ‚gouttez-les et hachez-les grossiŠrement. Passez le reste du porc au hachoir. Pelez et hachez Faites fondre 20g de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir l'oignon, jusqu'… ce qu'il soit transparent. gouttez-le et mettez-le dans une jatte. Faites fondre 20g de beurre dans une sauteuse, jetez-y les ‚pinards et laissez-les "tomber" pendant 3 ou 4mn. Ajoutez-les … l'oignon ainsi que le hachis de viande, la chair … saucisse, l'oeuf battu, le persil et le thym. Salez, poudrez de noix muscade et de piment et malaxez bien le tout … la fourchette. Faites chauffer le four … 170ø, thermostat 5. Salez et poivrez les rectangles de viande, ‚talez la farce dessus, puis roulez chaque filet en laissant chevaucher l‚gŠrement les deux bords oppos‚s et en repliant les extr‚mit‚s vers l'int‚rieur. Ficelez-les comme un r“ti. Salez et poivrez. Pelez l'ail et ‚crasez-le du plat de la main. Faites chauffer l'huile dans un plat … feu, ajoutez le reste du beurre et faites-y dorer les roulades de porc sur toutes leurs faces … feu moyen. Ajoutez l'ail. Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium et glissez-le au four. Faites cuire 45mn en arrosant r‚guliŠrement la viande avec son jus de cuisson. Otez alors l'aluminium et laissez cuire pendant encore 15mn, jusqu'… ce que les roulades soient bien dor‚es. Au moment de servir, “tez les ficelles et d‚coupez les roulades en tranches ‚paisses. Disposez-les sur un plat de service. Versez 2 ou 3 cuiller‚es … soupe d'eau bouillante dans le plat, faites chauffer pendant 1mn en grattant … la spatule, “tez l'ail et versez le jus sur les m‚daillons, vous servirez accompagn‚ d'un Anjou rouge.1,4kg d'‚chine de porc d‚soss‚e et ficel‚e, 500g de raisin blanc, 10cl de jus de raisin, 20cl de vin blanc sec, 3 cuil. … soupe de gin, 2 cuil. … soupe de farine, 45g de beurre, sel, poivre. Pour la marinade : 6 cuil. … soupe de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, 8 baies de geniŠvre, 2 clous de girofle, 3 cuil. … soupe d'huile d'olive.å Pr‚parez la marinade : pelez l'ail et ‚crasez-le. Ecrasez ‚galement les baies de geniŠvre et les clous de girofle. Mettez le vin blanc, l'ail, le geniŠvre, les clous de girofle et l'huile dans un bol et m‚langez. Placez le r“ti de porc dans un plat creux et arrosez-le avec la marinade. Couvrez et laissez mariner 24H au r‚frig‚rateur, en retournant plusieurs fois le r“ti. AprŠs 24H de marinade, faites chauffer le four … 200ø, thermostat 6. gouttez la viande en conservant la marinade et mettez-la dans un plat … r“tir. Salez, poivrez, puis versez 15cl d'eau froide dans le plat. Mettez au four et laissez cuire pendant 1H45 environ en arrosant r‚guliŠrement la viande. 10mn avant la fin de la cuisson du r“ti, lavez le raisin et ‚grenez-le. Faites fondre 20g de beurre dans une grande poˆle … fond ‚pais et faites-y cuire les grains de raisin pendant 4 … 5mn jusqu'… ce qu'ils soient dor‚s. Lorsque le r“ti de porc est cuit, c'est-…-dire lorsque vous obtenez un jus limpide en y enfon‡ant la pointe d'un couteau ou d'une brochette, posez-le dans un plat de service chaud r‚sistant … la chaleur. Faites chauffer une louche et versez-y le gin. Enflammez l'alcool et versez-le aussit“t sur la viande. D‚graissez le jus de cuisson du porc et ajoutez-y le liquide qui se trouve dans le plat de service. Couvrez celui÷-ci et gardez-le au chaud. Ajoutez dans le plat … r“tir le jus de raisin, le vin blanc et la marinade en la filtrant. Portez … ‚bullition en grattant le fond du plat … l'aide d'une cuillŠre en bois pour d‚coller les sucs de viande. Laissez cuire la sauce pendant 2 ou 3mn … feu doux. Pendant ce temps, travaillez le reste du beurre avec la farine pour obtenir un beurre mani‚. Versez la sauce dans la poˆle sur le raisin, et incorporez peu … peu le beurre mani‚ … la sauce. Faites bouillir pendant 3mn. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le r“ti d'un peu de sauce et versez le reste en sauciŠre et servez accompagn‚ d'un Anjou rouge.2,5 … 3kg de carr‚ de porc, 500g de pommes, 450g de chapelure blanche, 2 oignons, 20g de lard gras, 40cl de bouillon de volailles prˆt, 15cl de cidre, 6 cuil. … soupe de persil hach‚, 2 cuil. … soupe de brindilles de thym, 2 cuil. … soupe de jus de citron, 2 cuil. … soupe de lait, 1 gros oeuf, 75g de beurre, 5 cuil. … soupe d'huile d'olive, sel, poivre.å Faites chauffer 4 cuiller‚es … soupe d'huile dans une poˆle, faites-y dorer la viande sur toutes les faces, ‚gouttez-la. pluchez les pommes, coupez-les en deux, “tez-en le p‚doncule, le coeur et les p‚pins, puis hachez finement la pulpe. Pelez les oignons et hachez-les menu. Hachez le lard. Cassez l'oeuf et battez-le … la fourchette. Faites fondre 50g de beurre dans une sauteuse, faites-y revenir les oignons, jusqu'… ce qu'ils soient transparents. Mettez dans une jatte pommes, chapelure, oignons, 4 cuiller‚es … soupe de persil, thym et lard. Salez, poivrez, m‚langez. Ajoutez l'oeuf et le jus de citron, malaxez le tout pour obtenir une pƒte, en ajoutant un peu de lait si le m‚lange est trop sec. S‚parez les c“tes en les coupant presque jusqu'… la base, mais sans les d‚tacher complŠtement. Introduisez entre les c“tes une bonne ‚paisseur de farce, puis reconstituez le carr‚ en passant des brochettes horizontalement … travers les c“tes pour les maintenir bien serr‚es. Saupoudrez le carr‚ de sel et de poivre, puis parsemez chaque bande de farce du reste de persil. Faites chauffer le four … 200ø, thermostat 6. Versez le bouillon et le cidre dans un plat … r“tir, portez … ‚bullition … feu moyen. Posez-y le carr‚, couvrez d'aluminium m‚nager, faites cuire au four 45mn. Retirez l'aluminium, laissez cuire encore de 45mn … 1H. Pour servir disposez le carr‚ de porc farci sur un grand plat, retirez-en les brochettes et d‚graissez le jus de cuisson de la viande et versez-le dans une sauciŠre chaude. Accompagnez d'un Anjou rouge.1 canard de 1,2kg prˆt … cuire, 8 rondelles d'ananas au sirop, 2 oranges non trait‚es, 16 oignons grelots, 40cl de bouillon de volaille, 2 cuil. … soupe de cognac, 3 cuil. … soupe de farine, 1 cuil. … soupe de ma‹zena, 1 cuil. … soupe de cassonade, 2 cuil. … caf‚ de curry, 1 pinc‚e de piment de Cayenne, 40g de beurre, 3 cuil. … soupe d'huile, 1/2 cuil. … caf‚ de sel, poivre. Pour la garniture : quelques brins de cresson, 1 grappe de raisin blanc, 1 orange non trait‚e.å Faites chauffer le four … 200ø, thermostat 6. Coupez le canard en quatre et retirez l'os de la colonne vert‚brale. Mettez la farine, la moiti‚ du curry, le piment de Cayenne, le sel et une pinc‚e de poivre dans un plat, m‚langez et passez les morceaux de volaille dans cette farine ‚pic‚e. Faites chauffer l'huile dans un plat allant au four et faites-y dorer le canard 2mn de chaque c“t‚. Glissez le plat au four, laissez cuire 20mn environ. Pendant ce temps, pr‚parez la sauce : lavez les oranges, essuyez-les et rƒpez-en finement le zeste au-dessus d'une casserole ; puis pressez-les. Pelez les oignons et mettez-les dans la casserole ainsi que le bouillon, le cognac et le reste du curry. Laissez cuire 15mn, jusqu'… ce que les oignons soient juste tendres, puis retirez du feu. Faites fondre le beurre dans une poˆle et faites-y dorer l‚gŠrement les rondelles d'ananas sur les deux faces. Poudrez-les de cassonade et laissez la cuisson se poursuivre, jusqu'… ce que la cassonade se transforme en caramel. Retirez du feu. Lorsque le canard est cuit, c'est-…-dire qu'en enfon‡ant la pointe d'un couteau ou d'une brochette dans la partie la plus charnue de la cuisse vous devez obtenir un jus limpide, retirez-le du four et disposez les morceaux sur un plat chaud. Rangez les rondelles d'ananas … chaque extr‚mit‚ du plat. Tenez au chaud. D‚layez la ma‹zena avec le jus des oranges et ajoutez-la … la sauce. Portez … ‚bullition et laissez cuire 2mn, jusqu'… ce que la sauce ‚paississe. Versez celle-ci sur le canard. Lavez et ‚gouttez le cresson et le raisin. Coupez le raisin en grappillons. D‚corez le plat de cresson et de raisin. Lavez l'orange, coupez-la en rondelles. Entaillez celles-ci depuis le bord jusqu'au centre, vrillez-les et posez-les sur le bord du plat. Servez accompagn‚ d' Cahors.1 poulet de 2kg prˆt … cuire, le jus d'un citron, 40g de beurre, 5cl d'huile, 25 oignons grelots, 350g de champignons de Paris, 30cl de Coteaux-du-Layon demi-sec, 20cl de crŠme fraŒche, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre.å Coupez le poulet en morceaux. Pelez les oignons. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Ajoutez-y le beurre et faites-y dorer les morceaux de poulet de tous les c“t‚s. gouttez-les. Faites blondir l‚gŠrement les oignons. Remettez le poulet dans la cocotte. Salez et poivrez. Arrosez avec le Coteaux-du-Layon, couvrez la cocotte et laissez cuire … feu doux pendant 40mn. Pendant ce temps, “tez la partie sableuse du pied des champignons. Lavez-les, ‚pongez-les, coupez-les en quatre et arrosez-les deú jus de citron afin de les empˆcher de noircir. AprŠs 25mn de cuisson du poulet, ajoutez les champignons dans la cocotte, couvrez … nouveau la cocotte et laissez la cuisson s'achever. M‚langez la crŠme et les jaunes d'oeufs dans un bol. Lorsque le poulet est cuit, retirez-le … l'aide d'une ‚cumoire ainsi que les oignons et les champignons et disposez-les sur un plat de service chaud. Faites ‚ventuellement r‚duire le liquide de cuisson … feu vif, s'il est trop abondant. Versez un peu de liquide dans le bol contenant la crŠme et les jaunes d'oeufs. M‚langez vivement. Versez le tout dans la cocotte en m‚langeant. Laissez chauffer quelques minutes sans laisser bouillir. Rectifiez l'assaisonnement. Versez sur le poulet et servez chaud accompagn‚ du mˆme vin que pour la cuisson.1kg de longe de porc, 600g de carr‚ de mouton, 2 saucissons de Lyon truff‚s, 400g de couenne de porc, 1 crosse de jambon de Bayonne, 1 palette de porc frais, saucisses de Toulouse, 8 morceaux de confit d'oie, 100g de lard gras, 1kg de haricots secs blancs, 4 oignons, 3 carottes, persil, 6 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 cuil. … soupe de farine, 1/4l de jus de tomate fraŒche, clous de girofle, poivre en grains, sel, bouillon, chapelure.å Mettez … tremper les haricots la veille dans de l'eau froide, puis faites-les blanchir et ‚gouttez-les. Faites chauffer dans une cocotte du beurre et mettez … fondre le lard gras coup‚ en lardons, ajoutez les oignons et l'ail hach‚s. M‚langez avec la cuillŠre en bois, faites rissoler doucement jusqu'… ce que l'ensemble soit bien fondu. Saupoudrez de farine. M‚langez. Ajoutez les haricots, une crosse de jambon tremp‚e depuis la veille et blanchie, le saucisson de Lyon, des couennes de porc coup‚es en petits carr‚s, une palette de porc frais, du jus de tomate fraŒche, un gros bouquet garni, des clous de girofle, du poivre en grains concass‚, un peu de sel. Mouillez jusqu'aux 3/4 avec du bouillon trŠs chaud. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2H. Ajoutez si c'est n‚cessaire un peu de bouillon pendant la cuisson. D'autre part: faites r“tir un r“ti de porc dans la longe, d‚soss‚, ficel‚, et piqu‚ d'ail, un carr‚ d'agneau, de la saucisse de Toulouse et du confit d'oie en mettant tous ces ‚l‚ments ensemble sur une seule plaque … r“tir avec quelques l‚gumes: oignons, carottes, persil et un peu d'eau. Au fur et … mesure de leur cuisson, retirez-les, mettez-les dans une casserole ‚paisse couverte. Tenez-les au chaud. Les r“tis tenus au chaud supportent facilement 1H ou 2 d'attente. R‚unissez-les tous dans la mˆme casserole. Retirez des haricots la palette de porc, le saucisson de Lyon, la crosse de jambon, le bouquet garni. miettez la crosse de jambon, les parures de la palette de porc, remettez-les dans les haricots avec la graisse de cuisson des r“tis. Mettez au chaud la palette de porc et le saucisson dans la casserole des r“tis. Laissez cuire encore 1H les haricots. D‚coupez … raison d'un morceau par personne de chaque ‚l‚ment: la palette, le saucisson, les petites saucisses, le r“ti de porc, etc. Dans un plat en terre profond disposez un lit ‚pais de haricots, rangez dessus les morceaux de viande, de saucisson et de confit d'oie. Saupoudrez de chapelure, parsemez quelques noisettes de beurre. Faites gratiner au four et servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Madiran ou un Cahors.2 escalopes de veau par personne. Farce : 100g de jambon de Bayonne, 100g de veau (d‚chets des escalopes), 100g de porc (‚chine), caramel prˆt, sel, poivre de Cayenne, farine, beurre, huile.å Aplatissez les escalopes et garnissez chacune avec une grosse noix de farce (jambon, veau, porc pass‚s … la machine … hacher), roulez-les et piquez-les avec une allumette. Farinez et disposez dans une cocotte avec du beurre et de l'huile. Faites-les dorer r‚guliŠrement. Retournez-les avec la fourchette … deux dents, puis mettez le couvercle sur la cocotte. Maintenez … feu doux. Pressez un jus de citron, ajoutez-le au caramel. Laissez sur feu doux. Retirez les escalopes de la cocotte et disposez-les sur le plat de pr‚sentation. Enlevez la graisse de cuisson. D‚glacez la cuisson avec du madŠre, remuez et ajoutez le caramel et le citron, liez … la f‚cule. Servez les alouettes sans tˆte avec une garniture de carottes, de champignons et d'oignons saut‚s au beurre et nappez-les avec la sauce, servez avec un Bordeaux rouge.1kg de choucroute, 100g de saindoux, couennes de jambon, 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 10 baies de geniŠvre, poivre en grains, 1 bouquet de persil, 1/4l de Riesling, 500g de filet de porc, 1 morceau de lard de poitrine fum‚e, 1 saucisse … cuire, 8 saucisses de Francfort, 4 tranches de jambon cuit. å Faites chauffer dans une cocotte du saindoux et mettez … rissoler l‚gŠrement les couennes de lard, puis ajoutez l'oignon et carottes ‚minc‚s, le thym, le laurier, le poivre en grains, les baies de geniŠvre, le persil. M‚langez avec une cuillŠre en bois, faites dorer doucement jusqu'… ce que le tout soit bien fondu. gouttez et enfermez alors l‚gumes, aromates, ‚pices, dans un sachet de toile que vous remettez dans la cocotte. Ajoutez la choucroute blanchie pr‚alablement et soigneusement ‚goutt‚e, le vin blanc d'Alsace, 1l d'eau, le morceau de poitrine fum‚e et la saucisse … cuire. Couvrez, faites mijoter doucement durant 3H au four ou sur le feu. Ajoutez du liquide si c'est n‚cessaire, durant la cuisson. A mi-cuisson, ajoutez les saucisses de Francfort et le jambon. D'autre part, assaisonnez de sel et de poivre le r“ti deú porc, mettez-le sur une plaque … r“tir avec une cuiller‚e … soupe d'eau. Faites r“tir complŠtement … four doux. Arrosez la choucroute de temps en temps avec le jus du r“ti. La choucroute doit ˆtre cuite en mˆme temps que le r“ti. Au moment de servir, sur le plat de pr‚sentation, dressez d'abord les choux, disposez par-dessus le r“ti et la poitrine fum‚e coup‚s en tranches, des rondelles de saucisses … cuire, les saucisses de Francfort, les tranches de jambon, … raison d'un morceau de chaque ‚l‚ment par personne. Ajoutez des pommes vapeur (2 par personne) en accompagnant la choucroute du mˆme Riesling ayant servi pour la cuisson.1 poulet ou un coq de 1,5kg environ, 250g de lard de poitrine fum‚, 250g d'oignons grelots, 250g de champignons, 75cl de Pomerol, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 2/3 de verre de cognac, sel, poivre, un morceau de sucre, 1 cuil.… caf‚ de farine, beurre.å Nettoyez les petits oignons et faites-les sauter dans une cocotte avec du beurre. Lorsqu'ils sont … moiti‚ cuits, ajoutez le lard maigre d‚coup‚ en d‚s. Laissez rissoler quelques minutes, puis ‚gouttez le tout avec une ‚cumoire et r‚servez. Dans la mˆme cocotte, placez le poulet coup‚ en morceaux. Lorsque ceux-ci sont bien color‚s, vous flambez avec 1/2 verre de cognac. Mouillez avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni et le sucre, assaisonnez avec sel et poivre. Laissez mijoter 25 … 30mn en ayant soin de couvrir la cocotte. Entre-temps, lavez soigneusement les champignons que vous faites sauter dans une poˆle avec du beurre et de l'huile. R‚servez-les avec les oignons et les lardons. Lorsque le poulet est cuit, vous ajoutez les champignons, les oignons et les lardons et retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement si c'est n‚cessaire et ajoutez en dernier lieu, au moment de servir, 1/2 verre … liqueur de bon cognac. Laissez mijoter quelques minutes. Versez le tout dans le plat de pr‚sentation, accompagnez du mˆme Pomerol ayant servi … la cuisson.2 canards de 1,5kg chacun, 1 bouteille de Chƒteau-Margaux, 250g d'oignons, 50g d'‚chalotes, 150g de carottes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, beurre, huile, sel, poivre, ail, 1l de fond de veau prˆt, 30 grosses olives vertes, les foies des canards, 250g de crŠme fraŒche, paprika.å Coupez les carottes, ‚chalotes et oignons, mettez-les dans une cocotte avec du beurre et de l'huile, ajoutez les ailerons, cous et g‚siers des canards et la branche de thym et feuille de laurier. M‚langez et laissez revenir quelques minutes. Ajoutez 2 ou 3 gousses d'ail. M‚langez et laissez fondre le tout … feu doux. Salez, poivrez int‚rieurement et ext‚rieurement les canards. Mettez-les dans un plat allant au four et faites-les colorer vivement avec un peu de beurre et d'huile. Arrosez-les afin qu'ils soient bien color‚s, ext‚rieurement, mais ils doivent rester saignants int‚rieurement. Placez les deux canards sur le fond de l‚gumes dans la cocotte qui doit ˆtre juste assez grande pour les contenir. Mouillez avec la bouteille de Chƒteau-Margaux et le fond de veau jusqu'… hauteur. Portez … ‚bullition. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Mettez … four chaud et laissez cuire 20mn, en pla‡ant le couvercle sur la cocotte. AprŠs cuisson, d‚posez les canards dans la terrine, passez le fond de cuisson au travers d'un chinois. Laissez refroidir. Le lendemain, retirez les canards du fond. Enlevez la pellicule de graisse et dans une casserole d‚posez avec une ‚cumoire la gel‚e assez ‚paisse form‚e au fond de la terrine. Clarifiez ce fond de gel‚e qui servira … napper et d‚corer ult‚rieurement le plat de service. Le plus beau des canards et les filets de l'autre seront r‚serv‚s pour le dressage du plat. D‚sossez les cuisses et la carcasse du deuxiŠme canard, pilez la chair et les foies raidis au beurre. Passez le tout au tamis fin. Travailler cette pur‚e avec la moiti‚ du d‚p“t conserv‚. Ajoutez du beurre fin, amenez le tout … la consistance d'une mousse de foie gras relev‚e de haut go–t. Le canard … pr‚senter aura la poitrine d‚taill‚e en aiguillettes auxquelles viendront s'adjoindre les filets du deuxiŠme canard. La carcasse laiss‚e en bateau sera remplie … moiti‚ de pur‚e, aiguillettes et filets tartin‚s de pur‚e seront soud‚s c“te-…-c“te pour reformer le canard. Lissez et nappez de gel‚e. Placez le canard sur un socle de g‚latine, le fond du plat est masqu‚ de gel‚e. Autour du canard disposez des motifs de gel‚e et les olives d‚noyaut‚es blanchies et garnies de pur‚e de canard puis lustr‚es de gel‚e. Pour accompagner le canard, servez en sauciŠre le reste du d‚p“t de fond des canards additionn‚ d'autant de crŠme fouett‚e et relever au paprika. La couleur de ce plat est ros‚ cendr‚. Accompagnez ce plat d'un Saint-milion tannique.4 cailles, 50g de beurre, 2 cuil.… soupe d'huile, sel, poivre, 8cl de cognac, 1/2 verre de vin blanc sec, 100g de raisins frais muscat, 4 cro–tons de pain de mie ‚pais.å Videz, nettoyez et ficelez les cailles. Poivrez, salez. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. Ajoutez les cailles et faites-les dorer sur tous les c“t‚s. Comptez 10mn de cuisson. Arrosez-les avec le cognac. Flambez et mouillez avec le vin blanc sec. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5mn … feu doux. pluchez les raisins, retirez les p‚pins. Faites chauffer du beurre dans une petite cocotte. Ajoutez les grains de raisin, couvrez la cocotte; laissez ‚tuver les grains 5mn … feu doux. Ajoutez-les ensuite dans la cocotte avec les cailles. Laissez mijoter 2mn. Creusez les morceaux de pain de mie eút faites-les rissoler … la poˆle avec du beurre et de l'huile. Retirez-les lorsqu'ils sont dor‚s. Disposez-les dans un plat de pr‚sentation. Mettez une caille dans chaque cro–ton. R‚partissez les grains de raisin. Arrosez avec le jus de cuisson. Servez aussit“t accompagn‚ d'un C“tes de Beaune.2 poulets de 1,5kg chacun, 8 tranches fines de jambon cru matur‚ de Parme, 8 tranches fines d'emmenthal, 4 cuil.… soupe de farine, 1 oeuf, 200g de chapelure blanche, 50g de beurre, 1 cuil.… soupe d'huile.å Coupez chaque poulet en quatre: 4 ailes, 4 cuisses. Conservez le reste pour faire soit un bouillon, soit un saut‚. D‚sossez complŠtement les ailes et les cuisses et aplatissez-les comme s'il s'agissait d'une escalope. Posez sur chaque morceau une tranche de jambon de Parme, une tranche d'emmenthal. Roulez en forme de cigare, ficelez. Salez, poivrez. Trempez-les dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile, mettez les c“telettes de volaille … dorer, … feu doux. Laissez-les cuire ainsi 35mn en tout, en les retournant plusieurs fois. Pour servir, “tez la ficelle et posez les c“telettes sur un lit de petits pois cuits … l'‚tuv‚e puis accompagnez le tout d'un C“te-R“tie ou Brouilly.1 gigot de mouton ou d'agneau de 3kg d‚soss‚, 400g de lard demi-sel, 1 bouquet garni, 300g de couenne fraŒche de porc, 1,5l de Bandol ros‚, 2 oignons hach‚s, 4 gousses d'ail pel‚es et aplaties, 1 ‚corce d'orange, 4 tomates, 1 branche de c‚leri, 2 cubes de bouillon de boeuf, 200g de farine, sel, 3 cuil.… soupe d'huile d'olive, 1 cuil.… soupe de poivre concass‚. Pour les toasts: 5 tˆtes d'ail, 3 cuil.… soupe d'huile d'olive, 3/4 de baguette de pain.å D‚coupez le gigot en gros cubes. Mettez-les dans une cocotte avec les oignons, les gousses d'ail, les tomates ‚pluch‚es, ‚p‚pin‚es et coup‚es en d‚s, le bouquet garni, le c‚leri, l'‚corce d'orange, le poivre. Mouillez-les avec le vin et l'huile d'olive, laissez mariner 4h. Pendant ce temps, coupez le lard et la couenne en d‚s. Plongez-les dans 1,5l d'eau froide, faites bouillir 5mn, ‚gouttez, rincez sous l'eau froide. AprŠs 4h de marinade, ajoutez les lardons, la couenne, les 2 cubes de bouillon, le sel. Compl‚tez avec de l'eau froide, 2cm au-dessus du niveau de la viande. Dans un bol, travaillez la farine avec un peu d'eau, faites-en un cordon, posez-le sur le bord de la cocotte, pour que la vapeur ne s'‚chappe pas, posez le couvercle. Faites cuire 3h … 100ø. Pelez l'ail, “tez le germe, plongez-les 5mn dans 2l d'eau bouillante, ‚gouttez. Recommencez 4 fois. gouttez-les, passez-les au mixer avec 3 cuil.… soupe d'huile d'olive. Coupez des fines tranches de baguette, faites-les griller, tartinez-les de pur‚e d'ail, repassez sous le gril. Servez l'estouffade dans des assiettes creuses chaudes, accompagnez-la de tartines d'ail doux et d'un Bandol ros‚.1 poule d'1,4kg, 800g de gŒte-gŒte de boeuf, 650g de faux-filet, 1 jarret de veau de 650g, 1 langue de veau, 1 saucisse de Morteau, 80g de gros sel, quelques os de crosse, 4 oignons, 8 poireaux, 8 carottes, 1 c‚leri-rave, 8 courgettes, 8 pommes de terre, 1 bouquet garni envelopp‚ dans une mousseline et compos‚ de: 3 clous de girofle, 6 grains de poivre, quelques brins de persil, feuilles de laurier, brins de thym.å Faites chauffer 5l d'eau sal‚e dans un trŠs grand faitout. Mettez le bouquet garni envelopp‚ dans sa mousseline, les oignons ‚pluch‚s, les branches de c‚leri-rave et les os de crosse. DŠs les premiers fr‚missements, plongez le morceau de gŒte dans l'eau. Maintenez constamment l'‚bullition … feu trŠs doux. Enlevez l'‚cume grise au fur et … mesure qu'elle se forme. Quand il n'y a plus d'‚cume … la surface du bouillon, vous pouvez couvrir et laissez cuire … feu doux. Grattez et lavez les carottes, lavez les courgettes, ne les pelez pas. Fendez les poireaux jusqu'… mi-hauteur et lavez-les. pluchez ensuite les pommes de terre et le c‚leri-rave, coupez-les en 4. Au bout d'1H20 de cuisson de la viande de boeuf, ajoutez le jarret de veau, la langue et la poule au bouillon pr‚c‚dent. 30mn plus tard, mettez les carottes et le c‚leri-rave. Faites cuire … part les pommes de terre, … l'eau bouillante sal‚e. Vous les r‚chaufferez quelques instants dans un peu de bouillon au moment de servir. 30mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les courgettes, les poireaux ficel‚s en 2 bottes et la saucisse de Morteau. Ficelez ‚galement le morceau de faux-filet. Attachez-le par les deux bouts … une cuillŠre en bois plus longue que le diamŠtre du faitout en laissant une certaine longueur de ficelle. 15mn avant de servir, posez simplement la cuillŠre … cheval sur le faitout, en plongeant ainsi le morceau de viande attach‚ dans le bouillon. Le boeuf cuit de cette maniŠre reste bien saignant. Pour la pr‚sentation: pr‚voyez un trŠs grand plat ou 2 moyens, chauffez-les l‚gŠrement au four. Vous couperez en tranche la langue, le gŒte et la saucisse. Installez la poule au milieu du grand plat, disposez les viandes en tranches tout autour en intercalant des bouquets de l‚gumes (pommes de terre saupoudr‚es de persil, courgettes entiŠres, c‚leri-rave coup‚ en gros cube, poireaux et carottes. Attendez le dernier moment pour couper le boeuf … la ficelle. Passez le bouillon au travers d'une passoire fine, versez-le dans une soupiŠre, ou mieux, dans des bols individuels. Accompagnez des sauces en sauciŠre et d'un petit plateau contenant les condiments, le gros sel et le moulin … poivre, d'un Graves rouge ou c“tes de Beaune.2 carottes, 2 oignons, 1 blanöc de poireau, 250g de gros haricots verts, 150g d'haricots secs blancs, 3 navets, 3 pommes de terre, 1/2 chou blanc, 1 palette demi-sel, 1 petit jambonneau demi-sel, 250g de lard de poitrine demi-sel, 25g de beurre, 4 clous de girofle, 160g de crŠme fraŒche, 1 oeuf, 150g de gruyŠre rƒp‚, 1/2 baguette, 1 cuil.… caf‚ de poivre en grains, sel, poivre.å Pelez les carottes et les oignons. Enlevez les pointes et les fils des haricots verts. Lavez le blanc de poireau. Coupez les carottes, 1 oignon et le poireau en rondelles. Piquez 4 clous de girofle dans l'oignon restant. Faites bouillir le chou pendant 10mn … l'eau sal‚e. gouttez-le et coupez-le en quartiers. Rincez les viandes … l'eau fraŒche. Mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide. Chauffez sur feu vif et retirez l'‚cume au fur et … mesure qu'elle se forme. Laissez bouillir pendant 10mn. Mettez-les dans une passoire. Passez … nouveau sous l'eau froide avant d'‚goutter. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Mettez-y les carottes, l'oignon, les haricots verts et le poireau. Laissez blondir 5mn sur feu doux. Ajoutez alors l'oignon, les grains de poivre, le chou, les viandes et les haricots blancs. Recouvrez d'eau froide. DŠs l'‚bullition, couvrez. Laissez cuire 2H … feu moyen. pluchez les navets et les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Faites-les cuire … l'eau bouillante sal‚e pendant 20mn. Ajoutez-les dans la garbure pendant les 10 derniŠres minutes de cuisson. Cassez l'oeuf dans un bol, m‚langez-y la crŠme puis le gruyŠre. Tartinez-en le pain coup‚ en tranches fines et faites dorer sous le gril du four 5mn. Coupez les viandes en morceaux avant de servir la soupe accompagn‚e des cro–tons, de gros sel, du moulin … poivre et d'un Madiran.500g de filet de porc, 500g de selle de mouton, 700g de pommes de terre … chair ferme, 500g d'oignons, 3 verres de vin blanc sec, 2 feuilles de laurier, 75g de beurre, 1 cuil.… soupe d'huile, sel, poivre au moulin.å Allumez votre four (180ø,th6). pluchez les oignons et les pommes de terre. Coupez-les en rondelles d'1/2cm d'‚paisseur. Coupez en tranches d'un bon doigt d'‚paisseur le filet de porc et la selle de mouton. Versez une cuil.d'huile dans le fond d'une cocotte. Utilisez de pr‚f‚rence une cocotte couverte en verre … feu qui pourra passer du four … la table. Mettez dans le fond la moiti‚ des rondelles d'oignons et de pommes de terre. Posez dessus les tranches de viande. Salez et poivrez; ajoutez les feuilles de laurier. Couvrez avec le restant des l‚gumes. Salez et poivrez de nouveau, l‚gŠrement. Parsemez de noisettes de beurre. Versez sur le tout le vin blanc. Couvrez la cocotte et mettez-la dans le four durant 1H30. Servez dans le plat de cuisson. Cette cuisson ne demande absolument aucune surveillance si vous avez un four bien r‚gl‚. Servez accompagn‚ d'un rouge de Bourgogne: C“tes de Beaune.1/4 de chevreau (l'arriŠre) d‚coup‚ en 4 morceaux par le boucher, 4 cuil.… soupe de moutarde de Meaux, 2 cuil.… soupe d'huile d'olive, 1 cuil.… caf‚ de thym effeuill‚, 8 gousses d'ail, 2 courgettes, 4 carottes, sel, poivre moulu.å Pr‚chauffez le four (th7). Dans un bol, m‚langez la moutarde avec l'huile d'olive, le thym et un peu de poivre. Disqosez les morceaux de chevreau dans un plat … feu et badigeonnez-les avec le m‚lange … la moutarde. Enfournez pendant 45mn. Pelez les carottes, coupez-les en tron‡ons. Lavez les courgettes, enlevez les extr‚mit‚s puis d‚coupez-les en tron‡ons. S‚parez les gousses d'ail, gardez-les en " chemise " ( ne les pelez pas ). Faites blanchir tous ces l‚gumes dans une casserole d'eau bouillante sal‚e pendant 2mn, puis retirez-les et ‚gouttez-les. Mettez-les dans le plat, autour des morceaux de chevreau, environ 25mn avant la fin de la cuisson. Servez bien chaud accompagn‚ d'un C“te de Nuits ou Hermitage.1 roastbeef (faux-filet ou rumsteck de boeuf) de 800g, 3 cuim.… soupe d'huile d'olive, 75g de beurre, 1 petit oignon, 1 ‚chalote, 1 gousse d'ail, 100g de jambon de pays, 1 brin de thym frais, 1 brin de romarin, 1 feuille de laurier fraŒche, 1 cuil.… soupe de poivre concass‚, sel, 8 endives, 1 citron.å pluchez l'oignon, l'‚chalote et la gousse d'ail puis, hachez le tout avec le jambon de pays. Ajoutez le thym ‚miett‚, le romarin et le laurier cisel‚s finement. Pratiquez, … l'aide d'un couteau pointu, des incisions dans la chair et remplissez-les d'un peu de hachis aux herbes. Salez le roastbeef, couvrez-le du reste de hachis et du poivre concass‚. Posez-le dans un plat … feu, arrosez-le doucement d'huile et parsemez de morceaux de beurre avant de le mettre dans un four pr‚chauff‚, (th.9). Laissez cuire 30 … 45mn selon que vous l'aimez plus ou moins cuit. Pendant la cuisson du roastbeef, colorez les endives dans 25g de beurre, ajoutez le jus du citron et cuisez-les … couvert jusqu'… complŠte ‚vaporation du liquide de composition et de cuisson. Servez accompagn‚ d'un Bordeaux rouge tannique.8 petites escalopes de veau de 60g environ, 8 feuilles de sauge fraŒche, 8 tranches fines de jambon de Parme, 60g de beurre, 10cl de vin blanc sec, 3 cuil.… soupe de crŠme fraŒche, 200g de pƒtes fraŒches.å Lavez et s‚chez les feuilles de sauge. Aplatissez l‚gŠrement les escalopes puis disposez sur chacune d'elles une tranche de jambon puis une feuille de sauge. Faites revenir 5mn les escalopes dans le beurre, c“t‚ non garni de jambon d'abord. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2mn. Salez et poivrez. R‚servez-les au chaud, recouvertes d'un papier d'aluminium. Jetez le beurre de cuisson et d‚glacez les ösucs avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poˆle. Laissez r‚duire de moiti‚ puis ajoutez la crŠme. Portez … ‚bullition en remuant, laissez r‚duire 1mn puis nappez de cette sauce les escalopes. Pendant ces op‚rations, vous ferez cuire les pƒtes dans de l'eau sal‚e et additionn‚e d'une noisette de beurre et d'une cuil.… soupe d'huile, accompagnez ce plat d'un C“tes de Provence.1kg de tendron de veau coup‚ en morceaux, 2 oignons, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1dl de bouillon de volaille prˆt, 2dl de crŠme fleurette, 600g de petites asperges vertes, 1 botte de ciboulette, 1 cuil.… soupe d'huile d'arachide, 10g de beurre, sel, poivre moulu.å Faites rissoler … feu vif les morceaux de veau dans le m‚lange beurre et huile. Pelez les oignons, les carottes et ‚mincez-les. Quand la viande est dor‚e, ajoutez les carottes, les oignons, le bouquet garni, salez et poivrez, puis versez le bouillon de volaille chaud. Couvrez et cuisez … feu trŠs doux pendant 30mn. Ajoutez la crŠme fleurette et laissez cuire encore 30mn. Pelez les asperges et coupez-les en tron‡ons de 6,5cm. Faites-les blanchir 5mn … l'eau bouillante sal‚e. gouttez-les puis ajoutez-les … la viande 5mn avant la fin de la cuisson. Quand tout est cuit, dressez sur un plat et ajoutez la ciboulette finement cisel‚e. Servez trŠs chaud avec un Beaujolais-Villages.1 lapin entier de 1,3kg, 150g de pruneaux d‚noyaut‚s, 15cl de vin blanc liquoreux (Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Coteaux du Layon...), 1 oignon, 2 cuil.… soupe d'huile d'olive, quelques baies de geniŠvre, 300g de spaghettis, sel, poivre.å Coupez le lapin en morceaux, mettez-les dans un plat creux, ajoutez l'oignon ‚minc‚, les baies de geniŠvre, le vin blanc et laissez mariner 4 … 5H, en remuant de temps en temps. gouttez les morceaux de lapin et essuyez-les. Salez, poivrez et faites-les revenir dans une cocotte, dans de l'huile trŠs chaude. Ajoutez la marinade et les pruneaux et faites cuire, … couvert, 50mn … feu mod‚r‚. A la fin de la cuisson, disposez les morceaux de lapin sur un plat. Faites r‚duire la marinade si n‚cessaire et versez-la sur le lapin. Pendant la cuisson du lapin, cuisez les spaghettis "al dente". Accompagnez ce rago–t d'un Bourgueil.800g de boeuf, 250g de riz basmati … grains longs, 100g de pignons de pin, 50g de noisettes, 50g d'amandes, 10g d'amandes effil‚es, 1 oignon, 1 cube de bouillon de boeuf instantan‚, 1/2 verre de cognac, origan, thym, 2 cuil.… soupe d'huile, 3 cuil.… soupe de farine, 10 olives noires.å Coupez la viande en cubes de 3cm, salez, poivrez et passez-les dans la farine. pluchez et hachez l'oignon puis faites-le dorer dans l'huile. Ajoutez la viande et faites revenir quelques minutes. Versez le cognac et le cube de bouillon d‚lay‚ au pr‚alable dans un peu d'eau chaude, saupoudrez d'origan et de thym, laissez cuire … feu doux 30mn. Pendant ce temps cuisez le riz basmati que vous saupoudrez ensuite des 10g d'amandes effil‚es pr‚alablement grill‚es … sec. Mixer les pignons de pin, les amandes et les noisettes, incorporez-les … la pr‚paration et laissez cuire 10mn de plus. Rectifiez l'assaisonnement et d‚corez avec des olives noires. Accompagnez ce plat d'un Fitou.1kg de joue de boeuf, 150g de lard frais, 2 oignons, 500g de carottes, 600g de pommes de terre ( Rosa, Belles de Fontenay ou BF 15), 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 couenne de porc, 3 cuil.… soupe d'huile, 50g de beurre, sel, poivre, 1 bouteille de vin rouge de C“tes du Rh“ne.å La veille, coupez la joue de boeuf en cubes de 5cm. Mettez-la ensuite … mariner dans le vin avec le bouquet garni, l'ail ‚pluch‚, 2 carottes coup‚es en rondelles. Le lendemain, sortez les morceaux de joue, ‚gouttez-les. pluchez le reste des carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et hachez-les. D‚taillez la poitrine de porc en lardons. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre et l'huile, faites-y revenir les oignons, la viande, les lardons et les carottes. Sortez ensuite les ingr‚dients de la cocotte et jetez la graisse. Dans le fond de la cocotte, d‚posez la couenne, partie grasse contre le fond, puis ajoutez la viande, les l‚gumes et la marinade pass‚e en rajoutant un peu d'eau si n‚cessaire. Laissez cuire 3H … feu moyen. Pendant la cuisson pr‚parez et faites cuire vos pommes de terre vapeur, puis saupoudrez-les de persil ensuite. En fin de cuisson de la viande, d‚graissez la sauce … l'aide d'une louche, “tez les diff‚rents ingr‚dients, laissez la sauce r‚duire. Si l'amertume du vin vous d‚range, adoucissez avec deux morceaux de sucre. Remettez les morceaux de viande. Laissez r‚chauffer quelques secondes et servez trŠs chaud accompagn‚ d'un Bourgogne Passe-tout-grain.1 canette, 2 foies de volaille, 250g de chair … saucisse, 100g de lard de poitrine fum‚, 2 citrons verts, 1 bouquet de persil, 200g de germes de soja, 1 verre de porto ou de banyuls, 1 verre de vin blanc sec, 50g de beurre, 1 oeuf, sel et poivre.å bouillantez 2mn les germes de soja, ‚gouttez-les. Parez les foies et coupez-les en petits d‚s. Otez la couenne du lard et coupez-le en d‚s. Pr‚parez la farce en m‚langeant la chair … saucisse, les d‚s de foie et de lard, les germes de soja, le persil hach‚, le sel et le poivre. Liez le tout avec l'oeuf et allongez avec un verre de vin blanc sec. Farcissez la canette, enduisez-la d'un peu de beurre, salez, poivrez et posez-la sur une grille au-dessus d'un plat … feu. Faites cuire … four trŠs chaud, 10mn puis … four moyen. Continuez la cuisson 1H encore en arrosant. Levez les zestes des citrons puiøs faites-les blanchir 3mn dans un peu d'eau bouillante. gouttez et r‚servez. Pelez les citrons … vif et tranchez-les finement. R‚servez la canette au chaud et d‚glacez le jus de cuisson avec le porto. Versez dans une casserole, portez … ‚bullition, retirez du feu et liez au beurre en fouettant vivement. Servez la canette d‚coup‚e et napp‚e de sauce avec des tranches de citron sur une partie de l'assiette. Accompagnez le plat d'un Saint-Chinian ros‚ ou un Bourgogne rouge.1 canette brid‚e par le boucher, 2 oignons, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 2 ‚chalotes, 1 bouquet garni, 700g de petits navets, 2dl de vin blanc sec, 1 cuil.… soupe d'huile d'arachide, de la noix de muscade rƒp‚e, sel, poivre moulu.å Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et faites-y rissoler la canette sur feu vif. Pelez les oignons, les ‚chalotes, les carottes et la gousses d'ail. mincez-les. Quand la canette est bien dor‚e, retirez-la et jetez le gras rendu. A la place, mettez les l‚gumes … ‚tuver, sur feu trŠs doux. M‚langez de temps … autre. Quand les l‚gumes sont translucides, remettez la canette dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et une pointe de noix de muscade rƒp‚e, versez le vin, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 10mn sur feu doux. Pendant ce temps, pelez et lavez les navets. Mettez-les autour de la canette et comptez encore 30mn de cuisson. Servez la canette d‚coup‚e avec la garniture de cuisson et les navets. Servez le jus de cuisson en sauciŠre et un Cahors ou Madiran comme vin d'accompagnement.4 c“telettes de cerf de 150g chacune, 50g de beurre, 1/4l de bouillon de viande instantan‚, 60cl de crŠme fraŒche, 1 cuil.… soupe de poivre vert, 3 cuil.… soupe de jus d'orange, 1 petite botte de cresson, 300g de pƒte … choux prˆte. Pour la marinade: 1 ‚chalote, 4 cuil.… soupe de jus de citron, 15cl de vin blanc sec, 2 grains de geniŠvre ‚cras‚s, thym, laurier, persil, 8 cuil.… soupe d'huile.å Pr‚parez la marinade et plongez-y les c“telettes pendant 3H en les retournant de temps … autre. Pr‚parez votre salade de cresson puis, les gnocchis d'accompagnement: aprŠs 2H de repos pour la pƒte … choux prˆte, pochez celle-ci … l'eau bouillante sal‚e pendant 15mn en ayant pr‚alablement constitu‚ des boules de la grosseur d'une noix. gouttez les gnocchis et r‚servez-les dans un endroit chaud. Sortez les c“telettes de la marinade, ‚gouttez-les soigneusement ou ‚pongez-les. Faites-les saisir de chaque c“t‚ dans le beurre, puis baissez le feu et continuez la cuisson 3 … 5mn de chaque c“t‚ selon l'‚paisseur de la viande. La chair doit ˆtre rose … l'int‚rieur. Salez les c“telettes et r‚servez-les au chaud. Dans une poˆle, ajoutez le bouillon, la crŠme fraŒche, le poivre vert et le jus d'orange. Portez … ‚bullition puis retirez du feu. Nappez les c“telettes d'une partie de la sauce et pr‚sentez le reste en sauciŠre. Choisissez un Cahors aux senteurs de sous-bois ou bien un Chƒteauneuf-du-Pape pourpre au bouquet dense.1 beau lapin, 50g de chocolat noir en tablette ou … cuire, 1 oignon, 3 carottes, 3 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 50g de saindoux, 4 cuil.… soupe d'huile d'olive, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 cuil.… soupe de chapelure, sel, poivre. Pour la garniture: 12 cro–tons de pain, bain de friture.å Coupez le lapin en morceaux. pluchez l'oignon et ‚mincez-le. pluchez les carottes et coupez-les en rondelles. pluchez les gousses d'ail et lavez le persil. Faites fondre le saindoux dans une casserole, ajoutez l'huile et faites revenir les morceaux de lapin dans le m‚lange. Salez et poivrez. Quand les morceaux sont dor‚s, ajoutez la chapelure, l'oignon et les carottes. Mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire … feu doux pendant 10mn. Pendant ce temps, ‚crasez dans un mortier l'ail, le chocolat coup‚ en morceaux, le persil et le laurier. Arrosez le m‚lange d'1/2 verre d'eau. Puis passez-le au chinois et nappez-en le lapin. Laissez cuire le tout … feu trŠs doux pendant encore 15 … 20mn suivant la tendret‚ du lapin. Ajoutez 1/2 verre d'eau si la sauce est trop ‚paisse. Servez trŠs chaud, accompagn‚ de cro–tons de pain frits. Versez la sauce dans une sauciŠre. Servez un Riesling ou Gewurztraminer.1kg de veau dans l'‚paule, 1 verre de vin blanc sec, 1 tranche de pain rassis, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 16 amandes grill‚es, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 4 cuil.… soupe d'huile d'olive, 2 poivrons rouges en boŒte ou frais d‚j… cuits au four, huile pour friture, sel. Pour la garniture: 500g de pommes de terre (Bintje), lait, 50g de beurre, 1 jaune d'oeuf.å pluchez l'oignon et ‚mincez-le trŠs fin. pluchez l'ail. Lavez le persil, ‚queutez-le et ciselez-le. Coupez les poivrons en lamelles. Coupez la viande en petits morceaux. Faites chauffer l'huile dans un faitout, jetez-y la viande, et faites-la revenir … feu doux 10mn. Pendant ce temps, faites frire la tranche de pain dans un peu d'huile … friture. Mettez la tranche de pain, l'oignon et l'ail, les amandes, le laurier et le persil dans un mortier. crasez bien le tout, puis mouillez avec le vin blanc. Versez le contenu du mortier dans le faitout et rajoutez 1 ou 2 verres d'eau afin que la viande soit recouverte. Salez et laissez cuire … feu doux pendant 50mn. Pendant ce temps, pr‚parez la pur‚e: ‚pluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et jetez-les dans l'eau sal‚e. Laissez cuire 20mn. Passez-les au moulin quand elles sont encore chaudes. Ajoutez le beurre, le lait chaud et le jaune d'oeuf, et battez au fouet. Incorporez les poivrons au contenuú du faitout et laissez cuire encore 10mn. Servez dans un plat … part, accompagn‚ de la pur‚e et d'un Volnay ou d'un Pinot noir d'Alsace.1kg de longe de porc, 600g de carr‚ de mouton, 2 saucissons de Lyon truff‚s, 400g de couenne de porc, 1 crosse de jambon de Bayonne, 1 palette de porc frais, des saucisses de Toulouse, 8 morceaux de confit d'oie, 100g de lard gras, 1kg d'haricots secs blancs, 4 oignons, 3 carottes, persil, 6 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 cuil.… soupe de farine, 1/4l de jus de tomate fraŒche, des clous de girofle, poivre en grains, sel, bouillon, chapelure.å Mettre … tremper les haricots la veille dans de l'eau froide, puis faites-les blanchir et ‚gouttez-les. Faites chauffer dans une cocotte du beurre et mettez … fondre le lard gras coup‚ en lardons, ajoutez les oignons et l'ail hach‚s. M‚langez … la cuillŠre, faites rissoler doucement jusqu'… ce que l'ensemble soit bien fondu. Saupoudrez de farine. M‚langez. Ajoutez les haricots, une crosse de jambon tremp‚e depuis la veille et blanchie, le saucisson de Lyon, des couennes de porc coup‚es en petits carr‚s, une palette de porc frais, du jus de tomate fraŒche, un gros bouquet garni, des clous de girofle, du poivre, du sel. Mouillez jusqu'au 3/4 avec du bouillon bouillant. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2H. Ajoutez si n‚cessaire un peu de bouillon pendant la cuisson. D'autre part, faites r“tir un r“ti de porc dans la longe, d‚soss‚, ficel‚ et piqu‚ d'ail, un carr‚ d'agneau, de la saucisse de Toulouse et du confit d'oie en mettant tous ces ‚l‚ments ensemble sur une seule plaque … r“tir avec quelques l‚gumes: oignons, carottes, persil et un peu d'eau. Au fur et … mesure de leur cuisson, retirez-les, mettez-les dans une casserole ‚paisse couverte. Tenez-les au chaud. Les r“tis tenus au chaud supportent facilement 1H ou 2 d'attente. R‚unissez-les tous dans la mˆme casserole. Retirez des haricots la palette de porc, le saucisson de Lyon, la crosse de jambon, le bouquet garni. Emiettez la crosse de jambon, les parures de la palette de porc, remettez-les dans les haricots avec la graisse de cuisson des r“tis. Mettez au chaud la palette de porc et le saucisson dans la casserole des r“tis. Laissez cuire encore 1H les haricots. D‚coupez … raison d'un morceau par personne de chaque ‚l‚ment: palette, saucisson, les petites saucisses, le r“ti de porc, etc. Dans un plat en terre profond disposez un lit ‚pais de haricots, rangez dessus les morceaux de viande, de saucisson et de confit d'oie. Saupoudrez de chapelure, parsemez quelques noisettes de beurre. Faites gratiner au four et servez trŠs chaud dans le plat accompagn‚ d'un Cahors ou d'un Madiran.1 b‚casse, 1 grand verre de champagne, 30g de beurre, 1 grosse noix de foie gras, 30g de truffe, sel, poivre, paprika, barde de lard gras.å Plumez et bardez la b‚casse sans la vider. Assaisonnez-la, puis faites-la r“tir 10mn … feu vif, dans une sauteuse. D‚coupez-la en 4 morceaux que vous mettez dans un plat tenu au chaud. Gardez l'int‚rieur de la b‚casse, ‚crasez-le … la fourchette sur une assiette. Passez la carcasse … la presse. Dans une petite casserole, faites r‚duire un bon verre de champagne, ajoutez l'int‚rieur ‚cras‚ et le jus de carcasse, un morceau de beurre, quelques morceaux de foie gras et de truffe. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du paprika. Laissez cuire en remuant sur feu doux. Lorsque la sauce est bien onctueuse, versez-la sur la b‚casse. Vous pouvez dresser chaque morceau de b‚casse sur un cro–ton de pain dor‚ dans de la graisse d'oie ou du beurre que vous tartinez ensuite de foie gras. Nappez le tout avec la sauce. Il faut compter au moins une demi-b‚casse par personne, accompagnez le tout d'un excellent champagne ou d'un vin jaune du Jura: Chƒteau-Chalon.1 poulet de 1,2kg, 2 oeufs, 1 cuil.… caf‚ d'huile, 1 bol de farine, 1 bol de mie de pain fraŒche tamis‚e, 4 bananes pas trop m–res, 1 poign‚e de persil frais, 1l d'huile, sel, poivre.å D‚coupez votre poulet au grand couteau. R‚servez les ailes, les cuisses, les blancs. Avec un petit couteau, d‚sossez les cuisses et les ailes. Disposez-les avec les blancs c“te … c“te sur la planche de travail. Salez et poivrez. Pr‚parez une anglaise (oeuf entier battu … la fourchette avec une cuillŠre … soupe d'huile, sel et poivre), versez de la farine dans une assiette creuse et de la mie de pain dans une autre. Roulez les morceaux de poulet successivement dans la farine, dans l'anglaise et puis dans la mie de pain. Disposez-les ensuite sur la planche. Avec la pointe d'un couteau, faites un quadrillage sur les morceaux de poulet pour qu'ils ne se recroquevillent pas lors de la cuisson. Faites chauffer la friture, puis … temp‚rature, plongez-y les morceaux de poulet. Faites-les frire doucement pour que la chair ait le temps de cuire sans que la mie de pain ne br–le. Lorsque les morceaux de poulet monteront … la surface de l'huile, ils seront cuits, disposez-les alors sur le plat d'office garni d'un torchon et laissez-les s'‚gouttez ainsi en les tenant au chaud dans le four … temp‚rature basse. Pelez les bananes, ciselez-les avec la pointe d'un petit couteau. Salez et poivrez, puis panez-les comme pour le poulet. Jetez les bananes dans la friture pas trop chaude. Lorsqu'elles montent … la surface, elles sont cuites: retirez-les … l'‚cumoire et placez-les … c“t‚ des morceaux de viande. Jetez une poign‚e de persil frais dans la friture, ‚gouttez-la … l'‚cumoire et disposez-la ensuite sur une petite assiette. Piquez les morceaux de poulet avec une fourchette … 2É dents, dressez-les en pyramide au centre du plat de service puis disposez les bananes tout autour. Salez l‚gŠrement et parsemez du persil. Servez accompagn‚ d'un C“te-R“tie.1kg de choucroute, 100g de graisse, 250g de lard de poitrine fum‚, 1 jambonneau cru, 2 cervelas, 3/4l d'eau, 1 verre de vin blanc sec, 4 pommes de terre de hollande, 4 tranches de jambon cuit d‚soss‚ de Paris.å Passez la choucroute sous plusieurs eaux froides, puis pressez-la fortement pour en extraire l'eau. Mettre la moiti‚ de la choucroute dans une casserole avec quelques cuiller‚es de graisse d'oie ou saindoux, ajoutez 250g de lard de poitrine fum‚, un jambonneau cru, un saucisson ou 2 cervelas, puis le restant de la choucroute. Mouillez presque … hauteur avec du bouillon ou de l'eau et un verre de vin blanc, couvrir herm‚tiquement et laissez cuire … feu doux durant 6H. AprŠs les 2 premiŠres heures de cuisson, enlevez le lard, le jambonneau et le saucisson, ajoutez par contre quelques grosses pommes de terre de Hollande. La cuisson termin‚e, dressez la choucroute sur un plat et la garnir du jambonneau, du lard et du saucisson coup‚ en tranches, du jambon cuit coup‚ en tranches minces et des pommes de terre. Accompagnez-la d'un Riesling frais.1 poulet de Bresse de 1,2kg, 50g de chair maigre de porc, 50g de chair maigre de veau, 50g de chair de jambon gras, sel, poivre de Cayenne, 4 petite bardes de lard gras, 4 gros d‚s de foie gras, 4 petits d‚s de truffes, 1 verre de bouillon de volaille prˆt, 1 verre de Sauternes, 4 cuil.… caf‚ de cognac, 4 fonds d'artichauts, 16 petites pommes de terre, 4 grosses cuil.de crŠme de lait, 50g ee beurre fin, 50g de graisse d'oie, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre de Cayenne.å D‚sossez entiŠrement un poulet cru. Salez l‚gŠrement, poivrez de mˆme, effeuillez un peu de thym et faites marinez quelques heures avec du cognac et du porto. Faites ensuite 2 pr‚parations: 1ø) Concassez les os du poulet et faites-les revenir dans un copieux salpicon de l‚gumes nouveaux et de fines herbes. Laissez blondir avec du beurre et de la graisse d'oie. 2ø) Pr‚parez une farce fine avec 1/3 de chair de volaille ou de porc, 1/3 de jambon gras et 1/3 de chair de veau, le tout trŠs maigre et bien d‚nerv‚. Assaisonnez. Formez des ballottines en les garnissant d'un peu de farce et d'un morceau de foie gras gros comme une noix; incorporez une noisette de truffe. Refermez les ballottines, entourez-les d'une barde de lard et ficelez; placez-les sur le fond d'os revenus et mouillez-les avec une moiti‚ de consomm‚ et une autre de Sauternes. Laissez cuire … feu vif en retournant les ballottines dŠs que la barde est color‚e. Le mouillement doit avoir lieu aux 3/4 de la cuisson. Arrosez souvent. Il faut compter 20mn de cuisson. Passez le fond au chinois. Rectifiez l'assaisonnement: cognac , cayenne, sel si n‚cessaire. Dressez chaque ballottines sur 1 cro–ton de pain de mie l‚gŠrement plus grand que la ballottine et rissol‚ … la graisse de foie gras. Ajoutez des pommes noisettes rissol‚es et un fond d'artichaut par convive; garnissez de sauce et servez trŠs chaud avec un Saint-milion.1 coq de bruyŠre, 2 bardes de lard gras, 125g de petits lardons (lard de poitrine fum‚), 90g de beurre, 1 petite poign‚e d'herbes aromatiques (thym, sarriette, marjolaine), des petits cro–tons, 1 sauciŠre de gel‚e de myrtille. Pour la marinade : 1l de lait froid, sel, poivre.å Plumez, videz le coq aprŠs 4 ou 5 jours de mortification; flambez-le, faites-le tremper 1H dans le lait froid. pongez-le soigneusement … l'int‚rieur comme … l'ext‚rieur, farcissez-le avec les petits lardons et des herbes, bridez-le et bardez-le. Beurrez un plat … feu, mettez-y le coq et faites cuire … four chaud (th.8). Salez, poivrez, arrosez plusieurs fois avec du beurre fondu, retournez-le … mi-cuisson. Dressez-le sur un plat de pr‚sentation chaud, d‚cor‚ de petits cro–tons, accompagnez d'une sauciŠre de gel‚e de myrtille. Servez avec un vin rouge : Hermitage.å4,^嘑)¬ ÕX-Z‡ërÖ%H)fg+Í 0ÙÝ3¶Þ9”*=¾¼CzÍHG»MQ‘ååXv<]²cÇ¥hlêmVDsšàyzQ~Ë ÔŽ‡bEŒ§‰‘0û˜+(SÒ¢%ѧöO­E°X6¶Žp»þþ¿ü&Ä"È>ÌÍ òÐüÕfØ|¥Þ!QãrËé=ñî.`óŽ¼úJ,1 canard de Barbarie de 2,8kg, 1kg de gros oignons, 100g de beurre, 1dl de CorbiŠres rouge, 1/4l de bouillon de volaille prˆt, sel, poivre.å pluchez les oignons, coupez-les en 4. Videz et bridez le canard. Posez-le dans une cocotte ovale et faites-le dorer sur toutes ses faces, sans matiŠre grasse. Aussit“t dor‚, sortez-le de la cocotte, jetez le gras rendu. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et mettez les oignons … dorer en remuant souvent. Aussit“t qu'ils ont pris une jolie teinte, versez-les dans une cocotte, remettez le canard, mouillez avec le vin, salez, poivrez, couvrez et laisseúz cuire 45mn jusqu'… ce que la chair se d‚tache du dos du canard. D‚glacez alors avec le bouillon, laissez l‚gŠrement r‚duire la sauce pendant que vous d‚coupez le canard. Dressez sur un plat chaud tapiss‚ d'oignons, ajoutez la sauce. Servez ce plat avec le mˆme CorbiŠres que la pr‚paration.1 poulet de 1kg, 100g de farine, 50g de beurre, 1/2 verre de crŠme fraŒche, 1 oeuf, mie de pain, huile, beurre, sel, poivre, 1 verre de liqueur de cognac, 1 toilette de porc.å D‚tachez les filets du poulet, coupez-les en 2, dans le sens de l'‚paisseur de fa‡on … obtenir 4 fines escalopes. Mettez-les … mariner avec un peu de cognac, sel et poivre. D'autre part, d‚sossez le reste de la chair du poulet et passez-la au hachoir, … grille fine. Faites une pƒte … choux avec 3dl d'eau, 2g de sel, 50g de beurre, 100g de farine. Lorsqu'elle est bien dess‚ch‚e, laissez-la refroidir. Ajoutez-y la chair de volaille hach‚e, puis un peu de crŠme, sel, poivre. M‚langez bien pour faire une farce homogŠne. Coupez la toilette de porc en 4 morceaux. talez-les sur la planche. Mettez au centre une cuil.de farce, posez dessus un filet de volaille marin‚, puis masquez avec un peu de farce. Enveloppez le tout dans la toilette en formant un gros boudin. Liez les bouts … la ficelle. Rangez les boudins dans le fond d'une casserole beurr‚e, recouvrez d'eau trŠs chaude et faites-les pocher 20mn … eau frissonnante. Laissez-les refroidir dans la cuisson. gouttez-les, puis roulez-les dans la farine, passez-les, passez-les dans de l'anglaise (oeuf entier battu … la fourchette avec une cuillŠre … soupe d'huile, sel et poivre) et ensuite, dans la mie de pain fraŒchement tamis‚e. Dans la poˆle, faites chauffer de l'huile et du beurre et rangez les boudins pan‚s, laissez-les blondir en les retournant. gouttez-les, disposez-les sur le plat de service. D‚corez le plat de persil frit. Servez trŠs chaud, accompagn‚ de sauce madŠre servie en sauciŠre … part et d'un Hermitage par exemple.1 pintadeau de 1kg, 100g de mie de pain, 1 oeuf, sel, poivre, muscade, cannelle, 1 cuil.d'estragon, cerfeuil, ciboulette, persil hach‚, 1 oeuf dur hach‚, huile, 1 verre de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 verre d'eau, des fines herbes, 2 gousses d'ail, 3 oignons, 3 carottes, bardes de lard, 4 boudins noirs, 4 boudins blancs, 4 pommes.å Videz le pintadeau en pratiquant une ouverture sur le c“t‚. Mettez de c“t‚ le foie et le g‚sier. Faites ramollir la mie de pain dans quelques gouttes de lait chaud, essorez, ajoutez l'oeuf entier cru, l'oeuf dur, le sel, le poivre, la muscade, la cannelle, l'estragon, la ciboulette, le cerfeuil, le persil, le tout hach‚, puis le foie et le g‚sier. Garnissez le pintadeau avec cette farce, salez, poivrez, cousez, bardez de lard et ficelez solidement, puis faites cuire dans une cocotte avec du beurre et de l'huile. Lorsque le pintadeau commence … prendre une couleur dor‚e, retirez-le de la cocotte et disposez-le dans un plat, arrosez avec du cognac et flambez. Entre-temps, ajoutez dans la cocotte de cuisson les carottes, les oignons coup‚s en gros morceaux et les gousses d'ail ‚cras‚es. Laissez!cuire quelques minutes, puis ajoutez le pintadeau. Mouillez avec le vin blanc et le reste de cognac. Ajoutez l'eau, couvrez la cocotte, laissez cuire 45mn. Prenez les boudins blancs et noirs, piquez-les avec une fourchette et disposez-les dans un petit plat allant au four, avec une cuil.d'huile. Laissez griller. Pelez les pommes, coupez-les en 2, ‚p‚pinez-les. Faites dorer dans une cocotte avec un peu de beurre. Salez trŠs l‚gŠrement. Lorsque le pintadeau est cuit, d‚coupez-le et dressez le tout sur le plat de pr‚sentation. Nappez avec la cuisson pass‚e au chinois. Saupoudrez de fines herbes. D‚corez avec les pommes et les boudins. Servir accompagn‚ d'un Beaune ou Madiran moyennement cors‚s.2,5kg de gigue de chevreuil d‚pouill‚e et propre, 100g de carottes, 100g d'oignons, 25g d'‚chalotes, 50g de c‚leri, 2 gousses d'ail, 50g de queues de persil, 10g de thym ‚miett‚, 5 clous de girofle, 25g de baies de geniŠvre, 1l de vin blanc sec, 1/8l de vinaigre, 1/8l d'huile. Sauce Grand Veneur: 50g de carottes, 50g d'oignons, 50g de queues de persil, thym, laurier, 1kg de parure de gibier. Le tout revenu dans 100g de saindoux plus 1,5l de marinade, 50g de poivre, 100g de beurre. Pur‚e de marrons: 2kg de marrons cuits au consomm‚ et pass‚s au tamis, 4 cuil.… soupe de crŠme ‚paisse, sel, poivre, muscade, 40g de beurre.å Assaisonnez la piŠce … faire mariner de sel et de poivre. mincez les l‚gumes, mettez-en suffisamment pour recouvrir le fond du r‚cipient … marinade: mettez la piŠce, couvrez avec les aromates, ajoutez l'huile, le vin blanc, le vinaigre et le geniŠvre. Laissez mariner 2 jours. Ensuite, ‚pongez la gigue, enveloppez-la de bardes de lard et r“tissez-la. Pr‚parez la sauce Grand-Veneur: Faites revenir les l‚gumes … l'huile avec des parures de gibier. La coloration ‚tant obtenue, mouillez de marinade. Faites cuire doucement et … couvert, au four si possible pendant 3H. Avant de passer la sauce, ajoutez le poivre. Passez au chinois. Dressez sur un plat la gigue cuite au four et pr‚alablement d‚barrass‚e des bardes de lard, puis napp‚e de sauce. Servez … part une pur‚e de marrons ou des croquettes de pommes de terre et des groseilles en bouquet dans des olives d‚noyaut‚es. Vous servirez … table un Chƒteau-Chƒlon ou un Pomerol: Chƒteau-P‚trus si vous en poss‚dez.300g d'‚paule ou collier de mouton avec os, 300g de saindoux, 300g de haricots blancs, 2 cuil.d'oignon hach‚, 2 gousses öd'ail, 100g de lard de poitrine fum‚, 100g de couennes cuites, sel, poivre, 1 gros oignon piqu‚ de clous de girofle, 100g de crosse de jambon d'York cuit … l'os.å Coupez en morceaux assez gros le cou et l'‚paule d'agneau ou de mouton. Faites-les sauter dans une cocotte avec du saindoux. Lorsqu'ils sont cuits, retirez-les et d‚sossez-les. Passez la cuisson au chinois et r‚servez-la. Dans une marmite, faites cuire des haricots blancs. Vous ajouterez … la cuisson les os de mouton, le jambon, un oignon piqu‚ de clous de girofle et un bouquet garni. Ne pas attendre que les haricots soient cuits pour les retirer du feu, ils doivent ˆtre un peu souples. A ce moment, ‚gouttez-les et retirez les os, le bouquet garni et l'oignon. Hachez les oignons et l'ail en assez grande quantit‚, faites-les tomber au saindoux. Ajoutez un morceau de lard de poitrine, du gras de jambon et des morceaux de couennes cuites au bouillon. Laissez blondir le tout, puis ajoutez les haricots et les morceaux de mouton d‚soss‚s. Laissez cuire un moment. Versez le tout dans une cocotte. Mettez … four doux et laissez cuire environ 4H … petits bouillons. 1H avant la fin de la cuisson du cassoulet, faites r“tir des saucisses de Toulouse, puis ajoutez-les ainsi que leur cuisson dans le cassoulet. Servez le cassoulet tel quel dans la cocotte et accompagnez-le d'un Madiran ou d'un Cahors.600g de filet mignon de porc, 12 saucisses cocktail, 12 petits oignons grelots. Marinade: 2 cuil.… soupe de moutarde, 3 cuil.… soupe de vin blanc sec, 2 cuil.… soupe d'huile d'olive, 1 brin de romarin, 1 ‚chalote, sel, poivre. Ratatouille: 400g de courgettes, 301g!d'aubergines, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 gousses d'ail, 300g de tomate, 2 cuil.… soupe d'huile d'olive, 1 petit bouquet garni, sel, poivre.å 2H avant la cuisson, m‚langez tous les ingr‚dients de la marinade. D‚coupez le filet mignon en cubes, mettez-les dans la marinade, m‚langez et couvrez, gardez … temp‚rature ambiante. Pendant ce temps, pr‚parez la ratatouille: lavez les courgettes, les aubergines et les poivrons, essuyez-les puis d‚coupez tous ces l‚gumes en trŠs petits cubes aprŠs avoir retir‚ les graines des poivrons. Pelez et pressez l'ail. Pelez et ‚p‚pinez les tomates, d‚coupez la chair en petits d‚s. Dans une sauteuse,, versez l'huile d'olive, ajoutez l'ail, les poivrons, laissez ‚tuver 5mn puis ajoutez tous les autres l‚gumes, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire … feu doux 45mn. Les l‚gumes vont cuire dans leur propre jus, … la fin de la cuisson, il ne doit plus en rester du tout. Pendant la cuisson de la ratatouille, pr‚parez les brochettes: piquez sur des bƒtonnets en bois des cubes de viande, des saucisses cocktail et des oignons pr‚alablement pel‚s. Faites griller 10mn par face au four ou sur un barbecue, servez avec un vin de Pays.4 escalopes de veau, 100g de gruyŠre rƒp‚, 1 petite botte de persil, 1 gousse d'ail, 5cl de crŠme fraŒche, 1 oeuf, 4 grains de geniŠvre, 25g de beurre, 500g de courgettes, 50cl de sauce tomate fraŒche, sel, poivre.å Pr‚parez la farce: m‚langez le gruyŠre rƒp‚ avec le persil et la gousse d'ail hach‚s finement, la crŠme fraŒche et l'oeuf battu en omelette. Salez et poivrez. Parfumez avec les grains de geniŠvre ‚cras‚s. Aplatissez bien les escalopes et ‚talez au milieu un peu de farce. Roulez-les en paupiettes et ficelez-les soigneusement. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites-y rissoler les paupiettes. Baissez le feu, arrosez avec la sauce tomate, couvrez et laissez mijoter 1H. 20mn avant la fin de la cuisson, jetez dans de l'eau bouillante sal‚e, les courgettes simplement essuy‚es et coup‚es en rondelles. Laissez-les cuire … petits bouillons et … d‚couvert. Servez les paupiettes d‚ficel‚es et accompagn‚es des courgettes bien ‚goutt‚es. Arrosez de la sauce de cuisson et servez avec un Riesling trŠs frais.3 magrets de canard, 1 1/2 citrons, 100g de raisins secs, 2 cuil.… soupe de miel, 5cl de rhum blanc, sel, poivre, 40g de beurre.å D‚coupez les magrets en 18 aiguillettes de 50g chacune. Dans une sauteuse, faites-les dorer sur chaque face … feu vif et au beurre. R‚servez-les sur un plat au chaud … l'entr‚e du four. Versez le miel dans la poˆle, laissez-le mousser, ajoutez le jus des citrons et les raisins secs. Salez, poivrez. Laissez cuire lentement 3 … 4mn et parfumez avec le rhum. La sauce termin‚e, versez-la promptement sur les aiguillettes de canard. Accompagnez ce plat d'un Madiran cors‚.6 escalopes trŠs fines dans la noix de veau, 6 tranches de jambon cuit de Paris, 300g d'emmenthal, 50g de farine, huile, sel, poivre, sauge, 25g de beurre, 500g de champignons de Paris, 350g de petits pois , pain de mie.å Faites aplatir, par votre boucher, les escalopes de veau. Sur chacune des escalopes, posez une tranche de jambon, puis 50g d'emmenthal coup‚ en lamelles trŠs fines. Formez des rouleaux en enfermant le tout dans la viande et en ficelant solidement. Farinez les paupiettes et faites-les rissoler … feu vif dans 1dl d'huile 10mn, retournez-les fr‚quemment afin qu'elles dorent de toutes parts. Salez, poivrez. Une fois dor‚es, “tez les escalopes de la poˆle et posez-les dans une sauteuse. Rapidement, d‚glacez la poˆle avec 1/2 verre d'eau, versez le liquide obtenu sur la viande dans la sauteuse. Otez le bout terreux des champignons, lavez-les, ‚mincez-les. Ajoutez-les aux paupiettes ainsi que 2 petites feuilles de sauge. Faites cuire doucement … couvert. 10mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois pr‚alablement blaönchis. Dans le pain de mie, taillez 6 canap‚s d'1cm d'‚paisseur, mettez-les … dorer dans 1dl d'huile trŠs chaude. Dressez les paupiettes sur les cro–tons, entourez des l‚gumes. Accompagnez ce plat d'un Beaujolais.1,2kg de filet de boeuf, 80g d'‚chalotes, 1/4l de vin blanc sec, 100g de crŠme fraŒche, sel, poivre, beurre, huile.å Demandez … votre boucher de parer le filet et de le couper en tournedos de 200g chacun. Dans une poˆle faites cuire les tournedos dans une noix de beurre et un filet d'huile. Assaisonnez l‚gŠrement, ‚gouttez-les. Dressez-les sur un plat chaud, couvrez et laissez-les en attente dans un endroit tiŠde. Hachez les ‚chalotes, mettez-les … revenir doucement dans la cuisson de la viande. Mouillez avec le vin blanc et laissez r‚duire complŠtement. Ajoutez la crŠme fraŒche, laissez r‚duire … nouveau, rectifiez l'assaisonnement, nappez les tournedos de cette sauce et servez le tout avec un Cahors rouge.1,2kg de filets mignons de porc, 1,5kg de navets, 300g d'olives vertes, 200g de roquefort, 2 cuil.… soupe de graisse d'oie, 2 cuil.… soupe de beurre, 100g de crŠme fraŒche, 1dl de vermouth blanc, 2 cuil.… soupe de sucre, 4 ‚chalotes, sel, poivre.å pluchez les navets, lavez-les, essuyez-les. A l'aide d'une cuillŠre parisienne, creusez dans les navets des petites boules de la taille d'une grosse olive. D‚noyautez les olives, faites-les blanchir 2mn. gouttez-les, gardez-les en attente. Dans une cocotte, faites cuire doucement les filets mignons dans la graisse d'oie, salez, poivrez. Au bout de 45mn, ils doivent ˆtre cuits … coeur, tout en ‚tant moelleux. Pendant ce temps, faites blanchir les navets. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, dŠs qu'il est chaud, mettez les navets … dorer doucement. Quand ils commencent … prendre couleur, saupoudrez-les avec le sucre et continuez … les faire dorer et glacer … feu mod‚r‚ en secouant la sauteuse de temps en temps. Lorsque les filets sont cuits, mettez-les sur un plat, gardez-les au chaud. Dans la cocotte, mettez les ‚chalotes finement ‚minc‚es, d‚glacez avec le vermouth, ajoutez le roquefort ‚cras‚ … la fourchette et les olives, poivrez. Laissez r‚duire doucement. Ajoutez la crŠme et les navets 1mn. avant de servir. Go–tez, rectifiez l'assaisonnement. D‚coupez la viande, dressez-la sur le plat de service, entour‚e des navets et des olives et servez la sauce en sauciŠre et un Madiran … 10ø de temp‚rature.6 escalopes de foie gras frais de canard, 100g de petits cƒpres, 6 tranches de pain de mie, 1 kg de pommes golden, 1 grappe de raisin muscat, 1dl de vin doux naturel ( Muscat...), 1dl de bouillon de volaille prˆt, 250g de beurre, sel, poivre.å pluchez les pommes, coupez-les en belles rondelles, faites-les dorer … la poˆle dans 100g de beurre. Tenez-les au chaud. cro–tez les tranches de pain et faites-les dorer dans 100g de beurre, ‚gouttez-les sur du papier absorbant. Dans une sauteuse, faites dorer rapidement les escalopes de foie gras dans le reste du beurre. Elles doivent ˆtre juste ros‚es. Salez, poivrez. Otez les tranches de foie et tenez-les au chaud. D‚glacez la sauteuse avec le vin et le bouillon, laissez r‚duire de moiti‚, go–tez et rectifiez l'assaisonnement si n‚cessaire. Ajoutez les cƒpres ‚goutt‚s. Dans le plat de service chaud, dressez les tranches de foie gras sur les toasts, entourez-les des tranches de pommes garnies au centre d'un grain de raisin puis nappez de la sauce. Servez avec un C“tes de Provence rouge.1,2kg de foie de veau, 100g de gras de jambon cru, sel, poivre, bardes de lard frais, 1dl de vin blanc sec, 3dl de bouillon de volaille prˆt, 70g de beurre, 12 petits champignons de Paris, 12 oignons grelots, 150g de lard demi-sel, 1 citron.å Choisissez un foie … petit grain et trŠs clair. Demandez … votre tripier d'enlever la peau de protection et de larder le foie avec 30g de gras de jambon cru. Assaisonnez-le de sel et de poivre fraŒchement moulu. Enveloppez-le d'une barde de lard, ficelez-le sans serrer. Faites fondre le reste du gras de jambon dans une cocotte et dŠs qu'il est chaud, mettez-y le foie … revenir sur toutes ses faces. Mouillez avec le vin et le bouillon. Laissez cuire doucement … couvert durant 40 … 45mn. Dans 25g de beurre, faites rissoler et cuire doucement les oignons, gardez-les en attente. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les … l'eau citronn‚e, ‚tuvez-les entiers dans 25g de beurre, r‚servez-les. Blanchissez … l'eau bouillante le lard coup‚ en lardons pendant 3mn, ‚gouttez-le et faites-le revenir dans le reste du beurre. Sondez le foie avec une aiguille … brider, s'il est cuit, elle ressort chaude. 5mn avant la fin de la cuisson, ajoutez-lui les oignons, les champignons et les lardons. Servez sur le plat de service chaud entour‚ de la garniture et accompagn‚ de la sauce en sauciŠre. D‚gustez ce plat avec des endives brais‚es ou un gratin de poireaux et accompagn‚ d'un Cahors jeune.600g d'escalopes de dinde (blanc, suprˆme...)coup‚ en gros cubes, 2 belles aubergines, 1 boŒte 4/4 de cŠpes au naturel, 100g de pruneaux, 1 sachet de th‚, 75g de beurre, 1dl de bouillon de volaille prˆt, quelques feuilles d'estragon, sel et poivre.å Pr‚parez un th‚ l‚ger et trŠs chaud avec votre sachet, mettez-y ensuite les pruneaux d‚noyaut‚s pour les faire gonfler 15mn. pluchez les aubergines, coupez-les en gros cubes, faites-les d‚gorger au sel 10mn, ‚gouttez-les, ‚pongez-les, faites-les ‚tuver dans 50g de beurre en sauteuse. Sortez les cŠpes de la boŒte, versez-les dans une passoire, rincez-les sous l'eau tiŠde, ‚goutteøz-les, coupez-les en 4 et ajoutez-les aux aubergines. Laissez rissoler quelques instants, couvrez, saupoudrez d'estragon et laissez cuire 15 … 20mn. Dans une poˆle, faites dorer au beurre les blancs de dinde, salez, poivrez, ajoutez-les aux l‚gumes dans la sauteuse, mouillez avec 3 cuil.… soupe de consomm‚. Surveillez la cuisson de la dinde qui doit ˆtre servie un peu rose. gouttez les pruneaux, faites-les revenir 5mn dans le reste du beurre. Dressez les blancs de dinde avec les l‚gumes sur un plat, entourez-les des pruneaux et accompagnez le plat un Bordeaux rouge.1 gigot ( mouton, agneau ) de 2 … 2,5kg, 500g d'ail ‚pluch‚ ( 18 tˆtes environ ), 1/2l de crŠme fraŒche fleurette, 1 plaquette de concentr‚ de volaille, sel, poivre, thym, 1,5dl d'huile d'olive, 6 tranches de pain de campagne.å Demandez au boucher d'“ter le maximum de graisse, de vous d‚sosser le gigot et de le ficeler, assaisonnez-le en le frottant avec un m‚lange fait de sel, de poivre et de thym effeuill‚. Posez-le dans une cocotte et dans 1dl d'huile d'olive chaude, laissez colorer sur toutes les faces. Pendant ce temps, faites fondre le concentr‚ dans 1/4l d'eau chaude, pr‚levez-en 1,5dl et versez-le sur la viande, ajoutez l'ail. Couvrez, laissez cuire 45mn. Remuez de temps en temps et retournez la viande. Retirez le gigot, gardez-le au chaud sur le plat de service. Mettez la crŠme dans la cocotte, amenez … ‚bullition, maintenez-la 1 … 2mn, retirez du feu, passez au mixer puis au chinois, maintenez au chaud au bain-marie. Tartinez les tranches de pain d'un peu de cette pur‚e. Faites-les gratiner … four chaud 260ø (th.8). Arrosez-les d'huile d'olive au sortir du four et servez aussit“t avec le gigot d‚coup‚, la crŠme d'ail en sauciŠre et un C“tes de Provence rouge.6 tranches de gigot, 3 ‚chalotes, 1 bouquet garni, 1 bouteille et demie de Brouilly, 175g de beurre, de l'huile, 500g d'oignons grelots, 30g de sucre semoule, sel, poivre.å Pr‚parez la sauce: dans une grande casserole, faites fondre doucement les ‚chalotes hach‚es. Ajoutez le vin et le bouquet garni. Laissez mijoter doucement et longuement jusqu'… r‚duction des 2/3 du liquide. Passez la sauce, r‚servez-la. pluchez les oignons, mettez-les dans une casserole avec 50g de beurre, le sucre, puis salez et poivrez. Mouillez au 1/3 de la hauteur des oignons. Faites cuire … petit feu en secouant souvent la casserole, jusqu'… ce qu'ils prennent une jolie teinte dor‚e. AprŠs ‚vaporation de l'eau, r‚servez-les. Huilez trŠs l‚gŠrement une grande poˆle, faites cuire les tranches de gigot, salez, poivrez, tenez-les au chaud sans prolonger la cuisson. Reprenez la sauce, amenez-la … ‚bullition, salez, poivrez et liez-la;, hors du feu, avec le reste de beurre divis‚ en parcelles. Dressez la viande sur un plat chaud, entourez-la d'oignons glac‚s, nappez de sauce. Servez avec des pƒtes fraŒches et le mˆme Brouilly que la pr‚paration de la sauce.1,6kg de noix de joue de boeuf, 2 pied de veau, 100g de beurre, 500g de carottes, 500g de navets, 2 gros oignons, 250g de haricots verts, 1 bouquet garni, sel, poivre, 24 oignons grelots, 1 branche de c‚leri, 1 bouteille de Bouzy rouge ou un excellent Bourgogne, 1 tablette de bouillon de boeuf concentr‚.å pluchez tous les l‚gumes. Coupez la moiti‚ des carottes et des navets en morceaux, r‚servez le reste pour la garniture. D‚taillez la branche de c‚leri en gros d‚s. Faites colorer l‚gŠrement les 2 gros oignons dans 40g de beurre. Coupez la joue de boeuf en cubes de 2cm de c“t‚. Faites-les revenir dans une grande cocotte avec le reste du beurre. Ajoutez les pieds de veau coup‚s en morceaux, les l‚gumes coup‚s, les oignons dor‚s, le bouquet garni. Mouillez avec le vin de Champagne ou le Bourgogne et 1l de bouillon obtenu en faisant dissoudre le concentr‚ dans de l'eau chaude (dans les proportions not‚es sur l'emballage). Salez, poivrez et couvrez. Faites cuire 4h environ ou 1H 30 en autocuiseur. Pendant ce temps, "tournez"!le reste des carottes et des navets pour leur donner une jolie forme. Faites-les cuire dans une grande quantit‚ d'eau bouillante sal‚e, ajoutez en dernier lieu, les petits oignons qui cuisent plus rapidement. Faites cuire … part les haricots verts de la mˆme maniŠre. DŠs qu'ils sont cuits, sortez les morceaux de joue de boeuf. Passez le bouillon de cuisson de!la viande, remettez-le dans la cocotte. Passez au mixer puis au chinois les l‚gumes de cuisson ‚goutt‚s et la chair des pieds de veau d‚barrass‚s de leurs os. Liez le bouillon avec cette pur‚e et remettez la joue de boeuf dedans. Faites chauffer. Servez accompagn‚ des l‚gumes cuits au naturel et du mˆme vin que pour la pr‚paration.1 langue de boeuf de 1,8 … 2kg, 120g de saindoux "pur panne", 1 bouteille de vin blanc sec et cors‚: C“tes du Jura, 150g d'oignons, 100g de carottes, 3 gousses d'ail ‚cras‚s, 1 bouquet garni, 1 cuil.… soupe de vinaigre, 80g de farine, 2 cuil.… soupe d'huile, 100g de lard gras, 150g de cornichons, 1 cuil.… soupe de concentr‚ de tomate, sel, poivre.å Mettez la langue dans un grand faitout, recouvrez-la trŠs largement d'eau, amenez … ‚bullition et faites cuire 30mn. gouttez cette langue. Dans un plat en verre, mettez-la … mariner 1 journ‚e dans le vin blanc, le vinaigre, les carottes et les oignons coup‚s en d‚s, le bouquet garni, 2 cuil. d'huile et l'ail. Retournez-la de temps en temps. gouttez la langue, faites-la revenir dans une cocotte avec le saindoux en la retournant plusieurs fois pour qu'elle prenne une belle couleur dor‚e. Ajoutez les l‚gumes de la marinade, le conceøntr‚ de tomate. Saupoudrez de farine et mouillez avec la marinade. Mettez au four, allum‚ 15mn … l'avance, 200ø (th.7) pour 3 H. A mi-cuisson, sortez la langue et “tez la peau, piquez-la de lard gras. Remettez-la … cuire. Au moment de servir la langue, d‚coupez et disposez les tranches sur le plat de service, entourez-les de cornichons et arrosez de sauce. Servez cette langue avec le mˆme vin blanc qu'utilis‚ pr‚c‚demment.1 beau lapin de 1,8kg, 250g de lard demi-sel, sel, poivre, thym, serpolet, sarriette, 5 cl de cognac, 250g de porc, 250g de veau, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 2 oeufs, 50g de beurre.å Demandez … votre volailler de retirez et de r‚server la colonne vert‚bral du lapin et les os des corsets, ou faites-le vous-mˆmes avec un couteau pointu. talez le lapin … plat dos sur la table de travail. D‚couqez le lard en 4 longs lardons. Coupez les rognons et le foie du lapin en laniŠres. Mettez-les dans un saladier avec 1 cuil.… caf‚ de thym effeuill‚, du sel, du poivre et 5 cl de cognac. Laissez mac‚rer 1H. Pendant ce temps, pr‚parez une farce en hachant … la grille fine le porc et le veau, ajoutez une autre!cuil.… caf‚ de thym, du serpolet et de la sarriette effeuill‚e, puis 2 oeufs. M‚langez bien le tout, ajoutez le cognac de la marinade. Disposez la moiti‚ de la farce … la place de la colonne vert‚brale; allongez dessus les lardons, les rognons et le foie. Couvrez avec le reste de la farce. Rabattez les c“t‚s du lapin l'un sur l'autre, ficelez en serrant. Posez-le dans un plat … four, disposez autour les os r‚serv‚s. Faites r“tir 35 … 45mn … four chaud (230ø th.6/7). Sortez le plat du four, “tez le lapin, versez le vin blanc pour d‚glacer la sauce, faites chauffer. Passez au chinois dans un r‚cipient chaud. Ajoutez petit … petit, hors du feu, en fouettant, le beurre ramolli pour velouter la sauce. Pour servir, d‚coupez le lapin en tranches, pr‚sentez la sauce … part. Accompagnez-le d'un C“tes de Provence rouge.1,8kg de lapin, 300g de lard demi-sel, 3 feuilles de laurier, 8 branchettes de thym, 4 gros oignons, 10 gousses d'ail, 6 carottes, 1dl de vin blanc sec, 1 gros bouquet de fines herbes, 40g de sel, 10g de poivre.å D‚coupez le lapin en morceaux, salez et poivrez-les. Rincez le lard sous l'eau fraŒche, coupez-le en d‚s. Hachez l'ail. Coupez les carottes et les oignons en rondelles. Mettez le tout dans une terrine ou dans un plat allant au four. Ajoutez le thym, le laurier, mouillez avec le vin blanc et laissez mariner 24H. Le lendemain, couvrez la terrine ou le plat et faites cuire au bain-marie et … four doux 180ø (th.5) durant 2H. Otez les morceaux de lapin de la terrine. Videz le jus de cuisson dans une casserole en retirant les oignons, les carottes, le thym, le laurier et les d‚s de lard. D‚sossez le lapin, remettez les morceaux dans la terrine en ajoutant les fines herbes hach‚es, le lard et quelques rondelles de carottes. Recouvrez du jus de cuisson en le versant … la louche. Placez au r‚frig‚rateur au moins 2H. La gel‚e va prendre en refroidissant, vous accompagnerez ce plat d'un Pouilly fum‚ (Pouilly-sur-Loire), vin blanc sec ‚pic‚ et musqu‚.6 magrets de canard, 5 oranges, 100g de sucre semoule, 1dl de Grand-Marnier, du vinaigre de vin, sel, poivre, 100g de beurre.å pluchez les oranges … vifs. Dans un bol, r‚cup‚rez le jus qui s'en ‚coule. D‚coupez les oranges en quartiers en “tant la fine pellicule qui les recouvre. Dans une sauteuse, disposez les quartiers d'orange, le jus, le Grand-Marnier, faites chauffer doucement, maintenez au chaud. Dans une petite casserole, mettez le sucre, recouvrez-le d'eau. Faites un caramel, arrˆtez sa cuisson en lui ajoutant 3 cuil.… soupe de vinaigre de vin, puis r‚servez. Faites dorer les magrets dans une grande poˆle, sans matiŠre grasse, en posant le c“t‚ peau dans le fond. Retournez pour dorer l'autre face. D‚posez les magrets dans un plat chaud, salez, poivrez, continuez la cuisson … four chaud pour 8mn. Jetez le gras de cuisson et d‚glacez la poˆle avec le jus des oranges chaud et le caramel. Donnez un bouillon, laissez r‚duire d'1/4 et hors du feu incorporez peu … peu le beurre en parcelles en battant la sauce au fouet. Nappez les magrets de cette sauce, servez-les imm‚diatement dans des assiettes chaudes. Ces magrets s'accompagnent de pommes fruits saut‚s au beurre ou de flans de ma‹s et d'un Saint-Julien rouge.1,2kg de selle d'agneau d‚soss‚e, 2 gousses d'ail, 1 gros oignon, 1 carotte, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1/2 cuil.… soupe de gros sel, 1l de bon vin rouge, 150g de beurre, poivre, 1,5dl d'huile, 1 tablette de bouillon de volaille, 2 cuil.… soupe de farine.å Demandez au boucher de d‚tailler la selle en 6 noisettes et de vous donner les os. La veille, mettez les noisettes dans une terrine. pluchez les l‚gumes, ‚mincez-les sur la viande, ajoutez thym, laurier, sel, poivre et les os. Faites bouillir le vin, versez-le bouillant sur le tout. Arrosez d'1dl d'huile. Mettez au r‚frig‚rateur toute une nuit. Le lendemain, ‚gouttez la viande et les os, ‚pongez-les. Dans une grande casserole avec une noix de beurre, mettez les os … revenir. Saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec la marinade aux l‚gumes. Ajoutez le concentr‚ de bouillon et 4dl d'eau. Laissez cuire … feu doux 1H 30 … 2H, jusqu'… la r‚duction de moiti‚ du liquide. Passez la sauce au chinois dans une petite casserole. Dans 50g de beurre et 2 cuil.… soupe d'huile, faites cuire les noisettes d'agneau, elles doivent ˆtre ros‚es … coeur. gouttez-les de leur graisse de cuisson. Gardez-lesø au chaud … l'entr‚e du four ouvert. Montez la sauce, en lui ajoutant petit … petit, au fouet, 50g de beurre d‚coup‚ en parcelles. Placez de temps en temps la casserole sur feu trŠs doux, sortez-la rapidement du feu et fouettez sans discontinuer. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les noisettes sur le plat, nappez avec la sauce, servez avec des pƒtes fraŒches beurr‚es et un Bourgogne ou un Bordeaux.6 pigeons, 1 bouteille de Bouzy rouge, 400g de foie gras ou de mousse de foie gras, 600g de foies de volaille raidis au beurre et hach‚s, 1 oignon, 1 carotte, persil, laurier, 2cl de Marc de Champagne, 2 truffes (facultatif), 6 tranches de pain de mie, 150g de beurre, 1 cuil.… soupe d'huile, barde de lard, sel, poivre, 1 tablette de concentr‚ de bouillon de volaille.å Pr‚parez une farce avec les foies de volaille, 200g de mousse de foie gras, les truffes et le Marc, salez, poivrez, m‚langez intimement. Farcissez les pigeons, entourez-les de barde et bridez-les. Dans une grande sauteuse, faites fondre 50g de beurre,!mettez-y les pigeons … dorer sur toutes les faces avec la carotte en rondelles, l'oignon ‚minc‚, les queues de persil et le laurier, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 20mn environ. Retirez les pigeons de la sauteuse, “tez la barde, gardez-les au chaud. Pendant la cuisson des pigeons, pr‚parez un bouillon en faisant fondre le concentr‚ dans 1/4l d'eau, faites-le r‚duire jusqu'… obtention d'1dl de liquide. D‚barrassez la sauteuse du gras de cuisson, d‚glacez-la ensuite avec le Bouzy et le bouillon. Faites r‚duire des 2/3 … feu normal. Dans une poˆle avec le reste du beurre et l'huile, faites dorer les tranches de pain de mie ‚cro–t‚es, tartinez-les de la mousse de foie gras restante. Dressez les pigeons sur ces canap‚s et servez la sauce en sauciŠre aprŠs l'avoir pass‚e au chinois et accompagnez le tout du mˆme Bouzy que la pr‚paration.3 pigeons de Bresse de 450g chacun, 150g de riz long grain cuit … l'eau, 75g de pistaches d‚cortiqu‚es, 200g de champignons, 1 barde de lard d‚coup‚e en 6 rubans de 7cm de large, 1 citron, 1 boŒte de feuille de vigne au naturel, 2 cuil.… soupe d'huile, 50g de beurre, 1dl de vin blanc sec, sel, poivre.å Demandez au volailler de vider les pigeons et de vous donner les foies. Pr‚parez la farce: faites raidir les foies rapidement … la poˆle dans l'huile, hachez-les grossiŠrement. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les … l'eau citronn‚e, hachez-les, ajoutez-les aux foies, ainsi que le riz, les pistaches entiŠres, salez, poivrez. Farcissez les pigeons, avec ce m‚lange. Recousez les ouvertures, entourez chaque pigeons d'une ou deux feuilles de vigne, bardez-les, ficelez-les. Posez-les sur la grille de la lŠchefrite, faites cuire 15mn … four vif 260ø (th.8), puis baissez la temp‚rature … 180ø (th.5), continuez encore la cuisson 20 … 25mn. Sortez les pigeons, gardez-les au chaud. D‚glacez la lŠchefrite avec le vin blanc et 1/2dl d'eau, "donnez" quelques bouillons pour r‚duire, liez la sauce en la montant au beurre ajout‚ petit … petit en fouettant. Pr‚sentez les pigeons sur le plat de service entour‚s de haricots verts au beurre et de pommes de terre saut‚es. Servez la sauce en sauciŠre et un Brouilly ou Chinon.2 pintades, 1,5kg de blancs de poireaux, 3dl de bouillon de volaille prˆt, 2 cuil.… soupe d'huile, sel, poivre.å Coupez les pintades en deux. Coupez les blancs de poireaux dans la longueur, lavez-les, ‚gouttez-les. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, mettez les demi-pintades … revenir 5mn de chaque c“t‚, salez, poivrez. Ajoutez les blancs de poireaux, mouillez avec le bouillon chaud et faites cuire … couvert 15 … 20mn … four chaud 230ø (th.7). Sortez la cocotte du feu. Retirez les pintades, gardez-les au chaud sur un plat de service. Portez la cocotte sur feu vif et faites r‚duire la!cuisson de moiti‚, rectifiez l'assaisonnement. Dressez les blancs de poireaux autour des pintades, nappez avec la sauce et accompagnez ce plat d'un Sancerre rouge.2 pintades, 1 chou rouge, 500g de navets, 500g de carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 75g de lard gras, 1 cuil.… soupe d'huile, 130g de beurre, 1 pomme fruit, 1/4l de vin blanc sec, sel, poivre.å D‚coupez les pintades, cuisses et ailes, r‚servez les carcasses et le cou pour le fond. Dans une cocotte, faites fondre dans une cuil.… soupe d'huile une carotte, 1 navet et l'oignon ‚minc‚. Ajoutez les carcasses coup‚es en morceaux, le bouquet garni, sel et poivre. Mouillez avec le vin et 1/2l d'eau. Faites cuire 45mn … 1H. Passez le fond au chinois, d‚graissez-le. Pendant ce temps ‚mincez le chou, faites-le cuire en cocotte … couvert avec le lard gras, coup‚s en d‚s, pendant 1H 15. 20mn avant la fin de la cuisson, ajoutez la pomme pel‚e et coup‚e en quartiers. R‚servez. pluchez les carottes et les navets, coupez-les en d‚s, faites-les cuire dans 40g de beurre … feu doux et … couvert, pendant 40mn environ. Dans une sauteuse, faites dorer les morceaux de pintade dans 40g de beurre, recouvrez-les du fond de cuisson. Laissez cuire 25mn … couvert. Dressez le chou rouge au fond du plat de service, entourez-le des carottes et des navets, recouvrez de pintade. Tenez au chaud … l'entr‚e du four. Faites r‚duire le fond de cuisson de 3/4. Passez-le … nouveau et hors du feu liez-le en incorporant peu … peu 50g de beurre. Versez sur la pintade, servez avec ce plat un Bourgueil ou un Chinon.2 pintades, 6 carottes, 4 navets, 1 oignon, 1 coeur de c‚leri, bouquet garni, 2 gousses d'ail, ciboulette, 150g de beurre, 1dl de cognac, 1/2l de Bouzy, 400úg de crŠme fraŒche ‚paisse.å La veille: faites cuire pendant 1H dans 1l d'eau froide sal‚e les abattis des volailles, 2 carottes, l'oignon et le c‚leri ‚pluch‚. Laissez r‚duire … d‚couvert jusqu'… obtention d'1/2l de bouillon, d‚graissez et passez ce bouillon. Le jour mˆme, d‚coupez les pintades en morceaux, ‚pluchez le reste des carottes et des navets, coupez-les en longs et gros bƒtonnets, faites-les ‚tuver … couvert dans 1 verre d'eau sal‚e avec 25g de beurre. Au premier bouillon, ‚gouttez-les, passez-les sous l'eau froide, gardez-les en r‚serve. Dans le reste du beurre, faites revenir dans une grande sauteuse, tous les morceaux de volaille jusqu'… ce qu'ils soient dor‚s de toutes parts. Otez-les de la sauteuse, d‚glacez-la avec le cognac, ajoutez l'ail, le bouquet garni, le champagne, le bouillon. Laissez r‚duire 10mn, ajoutez la crŠme et les morceaux de volaille, remuez bien, faites cuire 15mn, puis ajoutez les l‚gumes, continuez la cuisson encore 10mn. Dressez les morceaux de pintade sur le plat de service chaud, nappez-les avec la sauce et les l‚gumes, sauqoudrez de ciboulette finement hach‚e et accompagnez du mˆme vin champenois: Bouzy rouge.1,8kg de poitrine de veau, 6 branches de c‚leri, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 5 poivrons verts, 5 poivrons rouges, 5 tomates, 75g de graisse d'oie, sel, poivre. Pour le bouillon: 1 oignon, 2 poireaux, 4 carottes, 1 brin de thym, 3 feuilles de c‚leri, sel, poivre. ! Demandez … votre boucher de d‚sosser, de roumes et de ficeler la poitrine de veau. Pr‚parez un court-bouillon: faites bouillir 3l d'eau, ajoutez les l‚gumes, les ‚pices et la viande. Laissez cuire … petits bouillons pendant 1H 30. gouttez la viande sur une grille. Pendant ce temps, hachez finement l'ail et les oignons, pelez, ‚p‚pinez et coupez les tomates en gros d‚s. Coupez le c‚leri en bƒtonnets de 5cm et les poivrons en gros carr‚s. Faites chauffer la graisse d'oie dans une cocotte, mettez l'ail, les oignons et le c‚leri … dorer 5mn. Ajoutez les poivrons, laissez dorer encore 5mn. Couvrez et faites cuire 5mn … feu moyen. Ajoutez alors les tomates. Couvrez, continuez la cuisson 5mn. Ajoutez une louche de bouillon et la viande. Couvrez et laissez cuire de nouveau 5mn. Servez la viande sur un plat chaud entour‚e de ses l‚gumes et d'un Madiran ou Saint-milion.2 poulets, 1kg de carottes, 500g de navets, 6 blancs de poireaux, 2 coeurs de c‚leri en branches. Pour le bouillon: 1 pied de veau, 500g de carottes, 2 poireaux, 300g!de navets, 4 branches de c‚leri, 2 oignons, 1 bouqueu garni, sel, poivre, 1 oeuf, 4 feuille de g‚latine. Pour la farce: 250g de!foie de volaille, 250g de jambon de Bayonne, 125g de lard gras, 1 oeuf 100g de mie de pain tremp‚e dans une tasse de lait, 1 cuil.… soupe de persil, cerfeuil, ciboulette hach‚s.å 2 jours avant: avec les abats des poulets, le pied de veau, les l‚gumes du bouillon et 3l d'eau, faites un consomm‚. D‚graissez-le. Remettez le bouillon sur le feu, amenez … ‚bullition et cassez dedans 1 oeuf entier avec sa coquille. Laissez bouillir et passez au chinois. La veille, pr‚parez une farce avec les ingr‚dients cit‚s, roulez en boudin- enveloppez dans une gaze en ficelant les extr‚mit‚s. pluchez les!l‚gumes, coupez-les en bƒtonnets, ficele{ les poireaux en cottillons. Faites-les blanchir 5mn … l'eau bouillante et ‚gouttez-les. Bridez les volailles, faites-les cuire!avec la!farce dans le bouillon 55mn. gouttez, faites refroidir. Faites cuire dans ce bouillon les l‚gumes et!‚gouttez. D‚graissez le bouillon, clarifiez avec un oeuf. Passez-le et ajoutez les feuilles de g‚latine tremp‚es … l'eau. M‚langez. Otez la peau des poulets, d‚coupez-les en morceaux. Dans des bols individuels, versez 1/2cm de bouillon, faites prendre!au r‚frig‚rateur, puis garnissez les cols de morceaux de poulet, de bƒtonnets de l‚gumes et de la farce d‚coup‚e en rondemles. Remplissez de bouillon. Faites prendre!au r‚frig‚rateur. Pour servir,!d‚moulez sur une assiette garnie de laitue, de petits oignons et de cornichons. Servez avec un Bordeaux rouge l‚ger ou un Juli‚nas frais.1 beau poulet de Bresse, 1 truffe, 1 cuil.… soupe d'huile, 750g de carottes, 250g de navets, 1 concombre, 500g de haricots verts, 1/4l de porto, 3dl de jus de truffe, 250g!de crŠme fraŒche, sel, poivre.å Coupez la truffe en rondelles, mettez-les dans une assiette avec l'huile, un peu de sel et de poivre. Glissez les rondelles de truffe sous la peau du poulet, bridez-le. Laissez 24H au r‚frig‚rateur pour que le poulet s'imprŠgne du parfum de la truffe. pluchez les haricots verts, faites-les cuire dans de l'eau bouillante sal‚e, 12 … 15mn. gouttez. pluchez les carottes, les navets, le concombre, taillez-les pour leur donner une jolie forme. Dans le fond de l'autocuiseur, versez le porto et le jus de truffe, salez l‚gŠrement, poivrez. Posez … l'int‚rieur le panier en position haute. Garnissez-le d'abord des carottes, puis du qoulet et r‚partissez autour les navets et le concombre, salez, poivrez. Fermez herm‚tiquement, comptez 20mn de!cuisson aprŠs la mise en rotation de la soupape. Otez le poulet et dressez-le d‚coup‚ sur un plat, entour‚ de tous ses l‚gumes. Tenez-le au chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites-le r‚duire … feu vif des 3/4. Ajoutez la crŠme, donnez un ou deux bouillons, nappez le poulet de sauce et servez avec le plat un Bordeauy rouge.6 poussins de 300g chacun (… d‚faut des petits poulets), 300g de carottes, 300g de poireaux, 150g de navets, 150g de champignons de Paris, 1 cuil.… soupe de curry, 500g deö crŠme fraŒche, 4 cornichons, sel, poivre. Pour le court-bouillon: 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 grosse poign‚e de basilic, 1 bouteilme!de CorbiŠres blanc, sel, poivre.å La veille, pr‚parez le court-bouillon avec les ingr‚dients cit‚s et 2l d'eau, faites-le cuire 1H. Le lendemain, ‚pluchez et lavez les l‚gumes. Coupez les carottes et les navets en d‚s, les poireaux en fines!rondelles et les champignons en lamelles. Dans une cocotte, disposez les poussins vid‚s et brid‚s. Filtrez dessus le court-bouillon froid. Mettez sur le feu et amenez doucement … fr‚missement. Maintenez-le 8mn, “tez la cocotte du feu. Pendant ce temps, dans une sauteuse, disposez les petits l‚gumes coup‚s, ajoutez la crŠme fraŒche, le curry, sel et poivre. Portez … ‚bullition et laissez cuire 5mn … petit feu puis ajoutez les cornichons coup‚s en deux dans la longueur. Otez les poussins du court-bouillon, ‚gouttez-les, ouvrez-les en deux et posez-les sur le plat de service chaud. Nappez-les de sauce aux petits l‚gumes. Servez avec un CosbiŠres blanc.2 queues de boeuf d‚graiss‚es et par‚es, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 500g de haricots verts, 500g de petits pois, 200g d'oignons grelots, 1kg de petites carottes, 2l de vin rouge, 1 laitue, 500g d'‚pinard en branches, 1 cuil.… soupe de moutarde, 250g de crŠme fraŒche, 2 citrons, estragon, ciboulette, cerfeuil, sel, poivre, huile d'olive.å Coupez en morceaux de 5cm les queues de boeuf avec les carottes,les oignons coup‚s et le bouquet garni, mettez-les … mariner 24H dans le vin rouge. 1H avant de braiser la viande, ‚gouttez s‚par‚ment la viande et les l‚gumes. Faites bouillir la marinade. Salez, poivrez la viande, faites-la dorer … la poˆle dans 2 cuil.… soupe d'huile d'olive. Otez les morceaux de queue, mettez-les dans une sauteuse … fond ‚pais, ajoutez les l‚gumes et recouvrez de la marinade bouillie et pass‚e. Amenez … ‚bullition et faites cuire 3H en d‚graissant souvent. Faites cuire s‚par‚ment dans de l'eau beurr‚e et sal‚e carottes coup‚es, oignons, haricots verts et petits pois. Lorsque la viande est cuite, grattez les morceaux pour recueillir la chair. Le bouillon refroidi, d‚graissez-le. Dans une terrine, intercalez des couches de viande et de petits l‚gumes. Faites prendre en gel‚e le bouillon pass‚. Sur un plat garni de la laitue et des ‚pinard cisel‚s, d‚moulez la terrine. Pour la sauce, m‚langez … la crŠme, la moutarde, le jus des citrons, sel et poivre. Servez cette sauce avec la viande et un Brouilly bien frais.1 rƒble de liŠvre de 4kg. 200g de lard gras, 1dl de cognac, 500g de crŠme fraŒche, 200g de beurre, 2 cuil.… soupe d'huile, 1,5kg de gros raisins blancs, 2dl de vin rouge, 2dl de vinaigre de vin, 1 carotte ‚minc‚e, 1 oignon ‚minc‚, 3 branches de thym, sel, poivre.å A l'aide d'un couteau, d‚nervez le rƒble de liŠvre. Mettez-le dans un plat en terre, arrosez-le de vinaigre, de vin rouge, ajoutez le thym; la carotte et l'oignon ‚minc‚, salez, poivrez. Laissez mariner 2 jours si possible, en retournant le rƒble plusieurs fois. pongez-le et piquez-le de d‚s de lard gras. Faites revenir en cocotte avec 2 cuil.… soupe d'huile. Laissez-le dorer sur toutes ses faces, r‚duisez le feu, couvrez et laissez mijoter au moins 30mn. Otez le liŠvre. Tenez-le au chaud … four doux. Jetez le gras de cuisson, versez dans la cocotte le cognac et la marinade pass‚e. Laissez r‚duire presque … glace. Pendant ce temps, ‚pluchez les raisins et faites-les chauffer doucement en sauteuse avec 50g de beurre. Aussit“t la sauce r‚duite, ajoutez la crŠme fraŒche, battez au fouet et donnez un bouillon. Puis incorporer peu … peu 150g de beurre divis‚ en parcelles. Tenez la sauce au chaud sur feu doux. Pr‚sentez le rƒble entour‚ de raisins et nappez de sauce. D‚coupez-le en cuisine, servez sur des assiettes trŠs chaudes et accompagn‚ d'un C“te-r“tie.1 kg de poitrine de porc fraŒche bien maigre, 2kg de saindoux, 1/2 bouteille de Vouvray. Pour la marinade: 100g de carottes, 30g d'‚chalotes, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 10 grains de poivre, sel.å Coupez la poitrine en morceaux de 4cm de c“t‚s. Mettez-les … mariner 12H dans le Vouvray avec les ingr‚dients de la marinade, salez. gouttez et ‚pongez les morceaux de viande avec du papier absorbant et faites-les dorer dans une cocotte contenant 100g de saindoux bien chaud. Ajoutez les l‚gumes de la marinade, ‚goutt‚s et enferm‚s dans un nouet, le saindoux doit ti‚dir jusqu'… hauteur de la viande. Assaisonnez, laissez cuire 1H … feu trŠs doux. Ces rillons se d‚gustent froids avec le Vouvray trŠs frais. Ils peuvent se conserver 3 semaines dans le saindoux.500g de ris de veau, 250g de carottes, 250g de haricots verts, 250g de navets, 100g d'oignons, 30g de g‚latine en feuilles, 5cl de porto, 1dl de vin blanc sec, 10 feuilles de menthe fraŒche, 1 bouquet garni, sel, poivre, 30g de beurre. Pour la sauce: 12 cuil.… soupe d'huile de noix, 4 cuil.… soupe de vinaigre, sel, poivre.å Faites blanchir les ris de veau, aprŠs les avoir fait d‚gorger … l'eau. Faites fondre le beurre dans un faitout et rangez dedans 100g de carottes et 100g d'oignons ‚minc‚s, posez dessus les ris de veau, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Faites colorer 10mn, mouillez avec le vin blanc et 1,5l d'eau. Couvrez, laissez cuire 45mn. Parez les ris de veau, r‚servez-les. Passez le bouillon de cuisson au chinois, amenez … ‚bullition et ajoutez la g‚latine tremp‚e … l'eau froide et press‚e. M‚langez et ajoutez le porto. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire s‚par‚ment … l'eau tous lesö l‚gumes coup‚s en d‚s. gouttez-les. Coulez un peu de gel‚e dans le fond d'un moule en couronne, disposez par endroits les feuilles de menthe blanchies. Faites prendre au r‚frig‚rateur, 10 … 15mn. Coupez les ris de veau en escalopes, rangez-les dans le moule, en intercalant les l‚gumes. Garnissez ainsi tout le moule. Faites couler la gel‚e pour remplir le moule. Versez le reste de gel‚e dans une assiette creuse. Mettez le moule et la gel‚e une nuit au r‚frig‚rateur. D‚moulez au moment de servir, d‚moulez ‚galement la gel‚e, hachez-la au couteau et garnissez-en le tour du plat. Servez la sauce … part et accompagnez le tout d'un Cahors.3 belles pommes de ris de veau, 500g de pƒte feuillet‚e (… 4 tours) fraŒche ou surgel‚e, 70g de beurre, 300g de champignons de Paris, 2 carottes, 2 oignons, 1 citron, 1 bouquet garni, 1dl de porto blanc, 250g de crŠme fraŒche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.å Mettez les ris de veau … d‚gorger pendant 1H au moins sous l'eau courante. Jetez-les dans de l'eau bouillante, laissez fr‚mir 2 … 3mn. gouttez et ‚pongez les ris de veau, coupez-les en deux dans l'‚paisseur. Dans une cocotte, faites fondre dans 50g de beurre, les oignons et les carottes ‚minc‚es. Ajoutez les ris, le bouquet garni, sel, poivre. Couvrez, laissez mijoter … petit feu 1H. Pendant ce temps, faites cuire avec 20g de beurre, 1/2dl d'eau et le jus d'un citron, les champignons ‚queut‚s, lav‚s et coup‚s en petits d‚s. Une fois cuits, ‚gouttez les ris, faites-les refroidir. D‚glacez la cocotte avec le porto blanc, la crŠme fraŒche et le jus des champignons. Faites r‚duire de moiti‚, passez au chinois, ajoutez les champignons et tenez au chaud. Donnez 2 tours … la pƒte, ‚tendez-la et d‚coupez-la en 6 rectangle. Posez sur chaque morceau de pƒte une demi-pomme de ris de veau, refermez en paquet, dorez au jaune d'oeuf et faites cuire … four chaud 230ø (th.7) 5mn. R‚duisez la chaleur … 180ø (th.5) et continuez la cuisson 15mn. Vous servirez ce ris de veau chaud accompagn‚ d'un Saint-milion. 1,8kg de ris de veau par‚, 400g de crŠme fraŒche, 3 ‚chalotes, huile, 2dl de champagne, 4 branches de basilic, sel, poivre.å Mettez les ris de veau dans une grande casserole d'eau froide, faites-les d‚gorger au moins 1H. Changez l'eau, remettez les ris, amenez doucement … ‚bullition, maintenez-la 3mn. Laissez refroidir, ‚gouttez. Taillez les ris de veau en escalopes, laissez en attente. pluchez et hachez finement les ‚chalotes. Mettez-les dans une casserole avec le champagne. Faites bouillir jusqu'… r‚duction totale du champagne. Ajoutez la crŠme fraŒche et le basilic en feuilles, faites r‚duire … nouveau jusqu'… ce que la sauce nappe l‚gŠrement le dos d'une cuillŠre en bois, salez, poivrez. Dans une grande poˆle, faites revenir doucement dans 3 cuil.… soupe d'huile les escalopes de ris de veau. Retournez-les, elles doivent dorer et rester moelleuse. Dressez sur des assiettes chaudes, nappez de sauce et servez accompagn‚ d'un Beaujolais ou d'un remarquable Bouzy (vin rouge champenois).3 rognons de veau, 400g de champignons de Paris, 250g de crŠme fraŒche, 60g de beurre, 5cl de cognac, moutarde de Meaux, moutarde de Dijon, moutarde au poivre vert, 1 citron, sel, poivre.å Faites d‚graisser et ‚plucher les rognons par votre boucher. Coupez-les en d‚s. Otez le bout terreux des champignons, lavez-les dans une eau citronn‚e. Dans une sauteuse, … feu vif, faites revenir rapidement, dans 30g de beurre, les rognons, en les maintenant saignants, r‚servez-les et tenez-les au chaud. Jetez le gras de la sauteuse et … la place, mettez le reste de beurre, les champignons coup‚s en quartiers, couvrez et laissez cuire 5 … 6mn. Otez les champignons, r‚servez-les. D‚glacez le fond de cuisson des champignons avec le cognac. Dans un bol, m‚langez 2 cuil.… caf‚ de chaque moutarde et la crŠme fraŒche. Versez dans une sauteuse, laissez bouillir quelques secondes et remettez les rognons et les champignons. Laissez sur feu doux le temps de r‚chauffer … fond, puis sur table accompagnez des trois moutardes en ramequin et d'un Morgon.3 rognons de veau, 2 oignons, 2 pommes fruits, 60g de beurre, 2 cuil.… soupe de curry, 10g de farine, 0,5l d'eau, 100g de crŠme fraŒche, 2cl de cognac, 1 cuil.… soupe d'huile, sel, poivre.å Otez toute la graisse des rognons, coupez-les en petits morceaux, r‚servez-les. pluchez les oignons, ‚mincez-les finement, faites-les fondre doucement dans la moiti‚ du beurre. pluchez les pommes, coupez-les en d‚s, ajoutez-les aux oignons, laissez cuire ensemble 10mn. Saupoudrez le tout de curry et de farine, m‚langez rapidement et mouillez … hauteur. Salez, poivrez et faites cuire 30mn. Passez … la moulinette grille fine, r‚servez cette sauce. Dans une poˆle, avec 1 cuil.… soupe d'huile et 30g de beurre, faites revenir … feu vif les rognons pendant 5mn. Versez le cognac, flambez. Otez les rognons, r‚servez-les au chaud. Dans la poˆle versez la sauce au curry et la crŠme, laissez r‚duire d'1/4 sur feu vif. Ajoutez les rognons, juste pour les r‚chauffer. Servez avec un riz sauvage et un C“tes de Buzet (A.O.C du Lot-et-Garonne).1,2kg d'‚paule de veau d‚soss‚e, 1 gros oignon, 7 citrons, 1 bouteille de vin blanc sec, 250g de crŠme fraŒche, 6 jaunes d'oeufs, 1 botte de cerfeuil, 1 cuil.… soupe de concentr‚ de tomate, 1 cuil.… soupe de farine, beurre, sel, poivre.å D‚coupez la viande en morceaux de 5cm de c“t‚. pluchez l'oignon, ‚mincez-le. Dans une cocotte, faites fondre 80g de beurre et faites revenir la viande et l'oignon en plusieurs fois. Ajoutez du beurre ösi n‚cessaire. Jetez la graisse de cuisson, remettez toute la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine, m‚langez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le concentr‚, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15mn. Ajoutez le cerfeuil hach‚. Laissez cuire … feu mod‚r‚. Otez la viande, gardez-la au chaud sur le plat de service. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le jus de 5 citrons … la sauce. Faites bouillir 10mn … d‚couvert. Pendant ce temps, pelez 2 citrons … vif, coupez-les en petits d‚s. Liez la sauce avec la crŠme, donnez un bouillon et, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs en fouettant vivement. Nappez la viande de cette sauce. D‚corez le plat de service avec les d‚s de citrons et puis servez avec un Brouilly ou un Sancerre rouge frais.6 tournedos de 200g chacun pris dans le milieu du filet de boeuf, 150g de roquefort, 30g de beurre, 20g d'‚chalotes, 1dl de vin blanc sec, 500g de crŠme fraŒche, sel, poivre, huile.å pluchez et hachez les ‚chalotes, faites-les fondre doucement au beurre. Ajoutez le vin blanc et faites r‚duire … fond. Incorporez alors la crŠme et faites encore r‚duire de moiti‚, tenez au chaud. Pendant ce temps, huilez les tournedos et faites-les cuire sur feu trŠs vif en les retournant … mi-cuisson. Salez, poivrez. Le temps de cuisson d‚pend … la fois du go–t de chacun et de l'‚paisseur de la viande. Au moment de servir, incorporez … la sauce le roquefort coup‚ en morceaux, m‚langez au fouet … sauce. Si vous trouvez la sauce trop liquide, incorporez-lui une liaison faite d'1 cuil.… caf‚ de beurre malax‚ avec 1 cuil.… caf‚ de farine. Dressez les tournedos sur un plat chaud et nappez-les de sauce. Vous pouvez accompagner ce plat de concombres blanchis et saut‚s au beurre et d'un Saint-milion.500g de poitrine de porc (petit-sal‚), 100g de lard de poitrine fum‚, 6 saucisses chipolatas, 250g de carottes, 250g de navets, 500g de pommes de terre, 1 chou moyen, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 cuil.… caf‚ de poivre en grains, 2l d'eau.å La viande doit ˆtre d‚ssal‚e pendant 2 jours. Dans une marmite d'eau froide on met le petit-sal‚, le lard et les petites saucisses chipolatas, on fait cuire doucement jusqu'… l'‚bullition. Quand l'eau est bien bouillante on ajoute les l‚gumes pr‚alablement ‚pluch‚s, lav‚s, ‚goutt‚s, sauf les pommes de terre. On assaisonne et on laisse continuer la cuisson. En dernier on ajoute les pommes de terre, lorsqu'il ne reste plus que 40mn pour que le bouillon soit bien cuit. On ‚goutte les l‚gumes. Dans un plat creux on dresse le chou autour duquel on met le petit-sal‚, les saucisses et le lard que l'on coupe en tranchettes. Les autres l‚gumes sont dispos‚s en encadrement tout autour du plat. Le bouillon se sert … part, comme entr‚e du repas. Vous pouvez servir un Bourgogne avec ce plat.2 cuisses d'oies, 2 gros oignons, 2 cuil.… soupe de graisse d'oie, 2 cuil.… soupe de saindoux, 1dl de sauce piquante (10g de beurre, 5g de farine, 1 oignon, 1 cuil.… soupe de jus, poivre, sel, bouquet garni, 1 cuil.… caf‚ de vinaigre, 1 cornichon). å Mettre dans une casserole le beurre, le gros oignon hach‚ fin, 1 cuil.… soupe de farine. M‚langez et faire cuire lentement jusqu'… couleur brun clair. Mouillez avec le jus chaud, poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 20mn. Au moment de servir, on met le vinaigre et le cornichon coup‚ en rondelles. Faites chauffer les cuisses d‚j… cuites dans leur graisse. Par ailleurs, faites rissoler 2 gros oignons finement ‚minc‚s dans un peu de saindoux. Sur un plat chaud, dressez les cuisses d'oie m‚lang‚es avec les oignons en arrosant le tout de sauce piquante et accompagnez d'un Bordeaux rouge.8 c“telettes d'agneau, 6 ‚chalotes, 2 blancs de poireaux, 1 verre de vin blanc sec , 1 cuil.… caf‚ de farine, 1 gousse d'ail, 1 noix de beurre, 1 cuil.… soupe d'huile, 1 cuil.… caf‚ de concentr‚ de tomates, laurier, 2 cuil.… caf‚ de moutarde, 1 branche d'estragon, sel, poivre.å Faites chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse, mettez-y … dorer les c“telettes, aprŠs les avoir sal‚es et poivr‚es. Puis, ‚pluchez les ‚chalotes et hachez-les. D‚barrassez les poireaux de leurs feuilles vertes pour n'en conserver que les blancs, et d‚taillez-les en julienne. Lorsque les c“telettes sont bien saisies des 2 c“t‚s, “tez-les de la sauteuse et r‚servez. Jetez dans la graisse de cuisson le poireau et l'‚chalote, et laissez quelques instants ces l‚gumes blondir. Ajoutez alors la cuil.… caf‚ de farine, remuez le tout … la cuillŠre de bois, le temps pour la farine de prendre couleur. Mouillez avec le verre de vin blanc, ajoutez la gousse d'ail pil‚e, un peu de concentr‚ de tomates, 1 feuille de laurier. Laissez bouillir quelques instants en tournant constamment, puis baissez le feu et mettez les c“telettes dans la sauce. Laissez cuire sur feu doux 10mn. En fin de cuisson, dressez la viande sur un plat de service, incorporez hors du feu 2 cuil.… caf‚ de moutarde et quelques feuilles d'estragon hach‚es dans la sauce. Nappez les c“telettes de cette sauce et servez imm‚diatement avec un C“tes de Provence ros‚.1 r“ti de veau d'1,2kg dans la noix ou noix pƒtissiŠre, 500g de champignons, 6 ‚chalotes, 2 carottes, 2 cuil.… soupe de crŠme fraŒche, 1 verre de vin blanc sec, 1 petit verre de madŠre, thym, laurier, 1 pinc‚e d'estragon, 1 noix de beurre, 2 cuil.… soupe d'huile, sel, poivre.å Salez et poivrez le r“ti taill‚ dans la noix de veau, et mettez-la … revenir en cocotte dans le m‚lange de beurre et d'huile. Pendant ce temps, lavez les champignons aprŠs avoir “t‚ le piedø terreux et s‚chez-les sur du papier absorbant. pluchez les ‚chalotes et les carottes. Hachez les ‚chalotes et coupez les carottes en rondelles. Lorsque le r“ti a bien dor‚ sur toutes ses faces, ajoutez les l‚gumes dans la cocotte et laissez-les prendre couleur. Mouillez alors avec le vin blanc et un verre d'eau. Ajoutez un peu de thym, de laurier, 1 pinc‚e d'estragon en poudre et laissez cuire … couvert 1H. D‚couvrez ensuite la cocotte afin que la sauce r‚duise convenablement. En fin de cuisson, incorporez la crŠme fraŒche … la sauce, ajoutez un petit verre … liqueur de madŠre, rectifiez si besoin est l'assaisonnement et laissez encore quelques minutes sur feu trŠs doux. Sortez le r“ti de la cocotte, d‚coupez-le en tranches fines que vous disposerez sur un grand plat de service. Nappez avec la sauce br–lante et servez aussit“t accompagn‚ d'un Beaujolais.1 beau lapin, 0,5l de Sylvaner, 80g de saindoux, 3 cuil.… soupe de farine, 200g de lard de poitrine fum‚, 20 oignons grelots, 4 ‚chalotes, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de cerfeuil, thym, laurier, sel, poivre.å Faites chauffer le saindoux dans un faitout, mettez-y … dorer le lapin coup‚ en morceaux, l‚gŠrement sal‚ au pr‚alable. Remuez de temps … autre pour que les morceaux soient bien saisis sur toutes leurs faces. pluchez les oignons et les ‚chalotes, ainsi que les gousses d'ail. Plongez quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, mondez-les et concassez-les grossiŠrement. Coupez la poitrine fum‚e en petits d‚s. Lorsque les morceaux de lapin ont pris couleur, “tez-les du faitout et mettez-y les lardons, les oignons et les ‚chalotes. Laissez blondir 2 … 3mn, puis avec la farine en pluie. Remuez quelques instants … la cuillŠre de bois, le temps que la farine roussisse l‚gŠrement, et mouillez avec le vin blanc. Tournez la pr‚paration pour que le roux se dissolve bien dans le vin. Ajoutez alors la pur‚e de tomates fraŒches, l'ail hach‚, une branche de thym et une feuille de laurier. Salez l‚gŠrement, poivrez g‚n‚reusement au moulin. Ajoutez un peu d'eau pour assurer le mouillement jusqu'aux 3/4 de la hauteur. Laissez mijoter … couvert 1H environ. Dressez les morceaux de lapin dans un grand plat creux, nappez-les de la sauce. Entourez le plat de pommes de terre vapeur et servez avec le mˆme Sylvaner de la cuisson.4 c“telettess de mouton, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 cuil.… soupe de concentr‚ de tomates, 1 cuil.… soupe de moutarde, thym, laurier, 1 pinc‚e d'estragon, 1 noix de beurre, 1 cuil.… soupe d'huile, sel, poivre.å Faites chauffer le m‚lange de beurre et d'huile dans une sauteuse, couchez-y les c“tes de mouton aprŠs les avoir sal‚es et poivr‚es. Laissez saisir la viande quelques instants sur chaque face. Pendant ce temps, ‚pluchez 2 gros oignons, hachez-les grossiŠrement. Lorsque la viande a pris couleur, sortez les c“tes de la sauteuse et r‚servez au chaud. Jetez le hachis d'oignons dans la graisse de cuisson de la viande, laissez blondir les l‚gumes … feu doux. D‚layez le concentr‚ de tomates dans 1 verre d'eau, mouillez-en les oignons. Aromatisez avec l'ail pil‚, un peu de thym, de laurier et d'estragon. Salez et poivrez l‚gŠrement. Laissez cuire 10mn sur feu doux, … d‚couvert. D‚layez la moutarde au fouet, dans un bol, avec un peu de sauce pr‚lev‚e dans la sauteuse, puis r‚servez le tout dans le r‚cipient. Laissez encore quelques instants, mais la sauce ne doit pas bouillir. Disposez la viande sur un plat de service, nappez-la de la sauce. Servez de pr‚f‚rence avec une garniture de haricots blancs et un Bordeaux rouge.1 faisan d'1,5kg (congel‚ ou en vente frais lors de la chasse: automne-hiver), 150g de chair … saucisse, 2 beaux oignons, 1 jaune d'oeuf, 2 cuil.… soupe de crŠme fraŒche, 1 petit verre d'eau de vie, 2 verres de Bordeaux blanc sec, 3 cuil.… soupe d'huile, 30g de saindoux, 1 bouquet de fine herbes, noix de muscade, sel, poivre, laurier.å Pelez les oignons, hachez-les. Faites fondre le saindoux dans une casserole, mettez-y … revenir … feu moyen la chair … saucisse et les oignons hach‚s. Salez, poivrez, remuez de temps en temps … la cuillŠre de bois. Lorsque le m‚lange a blondi, “tez le r‚cipient du feu, ajoutez-lui le jaune d'oeuf, la crŠme fraŒche, l'eau-de-vie, un peu de noix de muscade rƒp‚e. Ciselez un petit bouquet de fines herbes, ‚miettez un peu de laurier. Remuez soigneusement le tout pour obtenir une farce homogŠne. Remplissez le corps du faisan de cette farce, refermez l'ouverture avec un peu de fil, mettez le gibier … revenir dans la cocotte avec un peu d'huile, de sel et de poivre.. Lorsque le faisan est bien dor‚ de toutes parts, mouillez avec 2 verres de Bordeaux blanc et un verre d'eau chaude, couvrez le r‚cipient, laissez cuire sur feu doux 1H 20. Quand le faisan est cuit, dressez-le sur un plat de service, entour‚ de pommes vapeurs persill‚es, pr‚sentez la sauce en sauciŠre et accompagnez d'un Bordeaux rouge cors‚.900g de ris de veau, 1 carotte, 2 ‚chalotes, persil, thym, laurier, 1 jus de citron, gros sel, poivre, 1 petite boŒte de pelures de truffes, 50g de beurre, 1 petit pot de crŠme fraŒche, 1 petit verre de fine champagne (cognac), 1 cuil.… soupe d'huile, 1 petit pot de poivre vert.å Placez le ris de veau dans un r‚cipient rempli d'eau froide et faites-le d‚gorger 4H. Confectionnez un court-bouillon avec la carotte coup‚e en fine rondelles, les ‚chalotes coup‚es en 4, le persil hach‚, un peu de thym et de laurier. Salez au gros sel, poivrez, ajoutez le jus de citron dans l'eau de cuisson. Laissez fr‚mir le coÅurt-bouillon 30mn, puis “tez du feu pour laissez refroidir. Lorsque les ris sont d‚gorg‚s, disposez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, portez … ‚bullition, puis ‚gouttez les ris et plongez-les dans le court-bouillon. Amenez celui-ci doucement … ‚bullition et laissez cuire 20mn. Sortez alors le ris de veau du court-bouillon, “tez d‚licatement avec un petit couteau la peau qui le recouvre ainsi que les parties cartilagineuses. D‚taillez, avec un couteau bien aiguis‚, le ris en petites escalopes. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et la cuiller‚e d'huile … feu doux. Placez-y les escalopes de riz et laissez-les dorer doucement 8mn de chaque c“t‚. Mettez alors … feu vif, versez la fine champagne et flambez. Incorporez les pelures de truffes avec leur jus et laissez mijoter encore quelques minutes. Puis ajoutez quelques grains de poivre vert et 2 cuillŠres de crŠme fraŒche. Remuez quelques instants sur feu doux. Pr‚sentez sur un plat de service chauff‚ et les escalopes de ris napp‚es de sauce. Accompagnez le plat d'un riz blanc et d'un Meursault blanc.6 c“telettes de chevreuil (congel‚es en g‚n‚ral...), 1 boŒte de pur‚e de marrons, 1 verre de vin blanc sec, 1 jus de citron, 2 cuil.… soupe d'huile, 2dl de crŠme fraŒche, 40g de beurre, 1 petit verre d'eau-de-vie de prune, 1 verre de lait, laurier, sel, poivre.å Confectionnez une marinade, dans un grand plat creux, en y versant le vin, 1 jus de citron, un peu de laurier ‚miett‚. Salez l‚gŠrement, poivrez au moulin. Couchez les c“telettes dans cette pr‚paration, laissez-les mariner 3H environ, en retournant la viande fr‚quemment. Pass‚ ce temps, ‚pongez soigneusement les c“telettes et mettez-les … saisir, dans une sauteuse, avec 1 belle noix de beurre. Laissez-les 2mn de chaque c“t‚, puis “tez la viande du r‚cipient. R‚servez. Versez dans la sauteuse la moiti‚ de la marinade, un peu d'eau-de-vie et laissez r‚duire quelques minutes. Incorporez alors la crŠme fraŒche et laissez r‚duire de moiti‚ afin de lier la sauce. Pendant ce temps, ouvrez la boŒte de pur‚e de marrons et mettez-la … r‚chauffer dans une casserole avec 1 noix de beurre et du lait. Dressez les c“telettes sur un grand plat de service, nappez-les de la sauce et garnissez le plat de pur‚e de marrons d‚pos‚e en macarons (fleurs) … l'aide d'une poche … douille. Accompagnez ce plat d'un rouge cors‚: Pomerol, Richebourg.å‹sur le feu en remuant … la cuillŠre de bois pour dess‚cher la pƒte en prenant soin qu'elle ne br–le pas, quand la pƒte se d‚tache du fond de la casserole, retirez celle-ci du feu. Ajoutez un … un les oeufs entiers, en remuant vivement le m‚lange. Emplissez de cette pƒte une poche munie d'une douille ronde de la grosseur d'un doigt, formez sur la t“le du four (non beurr‚e) deux couronnes, l'une de 18cm de diamŠtre, l'autre, … l'int‚rieur, serr‚e contre la premiŠre. Cassez dans un bol l'oeuf r‚serv‚ … la dorure, battez-le … la fourchette, badigeonnez-en alors les deux couronnes, … l'aide d'un pinceau, parsemez celle du dessus d'amandes effil‚es grill‚es. Enfournez les deux couronnes et laissez-les cuire pendant 25mn. Pendant ce temps, pr‚parez la crŠme, faites bouillir le lait, cassez les oeufs en s‚parant les jaunes des blancs, versez les jaunes dans une terrine. Ajoutez le sucre aux jaunes, travaillez au fouet jusqu'… ce que le m‚lange blanchisse et devienne mousseux. Versez le lait bouillant sur cette pr‚paration en remuant, remettez sur le feu, remuez … l'aide d'une cuillŠre de bois, sans faire bouillir, quand la crŠme nappe bien la cuillŠre, retirez-la du feu et passez-la au chinois, laissez-la refroidir. Mettez le beurre dans une casserole que vous disposerez au bain-marie, remuez constamment … la cuillŠre de bois jusqu'… ce que le beurre soit cr‚meux, mais non pas fondu. Quand la crŠme est froide, incorporez-la doucement au beurre en pommade, prenez alors un peu de crŠme au beurre que vous incorporez au pralin‚, malaxez bien le m‚lange afin de "d‚tendre" le pralin‚, puis incorporez-le au reste de la crŠme au beurre. Sortez les couronnes du four et laissez-les refroidir. Coupez les couronnes en deux dans l'‚paisseur, mettez la crŠme dans une poche munie d'une douille cannel‚e de 2cm de diamŠtre et garnissez-en l'int‚rieur des couronnes. Replacez la partie sup‚rieure des couronnes sur la crŠme, saupoudrez le dessus de sucre glace et d'amandes effil‚es grill‚es. Servez accompagn‚s d'un loupiac.1/4l de lait, 2 cuiller‚es … soupe de farine, quelques raisins secs, 2 cuiller‚es … soupe de sucre, 2 oeufs, 1 zeste rƒp‚ de citron, 25g de beurre. Dans une terrine, bien m‚langer, les jaunes d'oeufs, le sucre et le zeste de citron. Ajoutez les raisins, la farine, d‚layez le tout avec le lait froid. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez-les d‚licatement … la pƒte. Faire chauffer le beurre dans une poˆle,lorsqu'il blondit, y verser la pr‚paration, faire dorer des deux c“t‚s (10mn en tout) comme une omelette. Servir accompagn‚ de confiture.å¶Q#aå0 #bå0 #c7770007000600070055200505552220770557075055507703111103 #då - #E 98 11 #W 00 00 0A 02 18 15 00 @ #W 00 00 0D 08 15 0B 00 @ #W 00 00 0E 09 15 0B 00 @ #W 00 00 0F 0A 15 0B 00 @ #M 02 00 00 FF H PRESENTE:@ @ #M 01 00 00 FF G MAGNIFIQUE@ @ #M 00 00 00 FF F JEAN-MARC LE@ @ #M 03 03 00 FF E DISK B & C@ @ #M 02 02 00 FF D CUISINE @ @ #M 00 02 00 FF A 1000 @ @ #M 01 02 00 FF B RECETTES DE@ @ #T 03 03 02 FF CORBEILLE@ @ #F FF 04 @ *.*@ #D FF 01 @ *.*@ #G 03 FF *.PRG@ @ #G 03 FF *.APP@ @ #F 03 04 *.TOS@ @ #P 03 04 *.TTP@ @ å†å